JPS5898060A - タンパク質食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、オキアミ類およびその他の甲殻類を主原料に
して作られたスーペルバによって改質処理されたタンパ
ク質食品に関するものである。

近年オキアミ特に南極オキアミは、人類最後の海洋タン
パク源としてともに注目され、ここ１０年来官民をあげ
てその食品化の研究がなされているが、今だに実用化の
目途さえついていないのが現状である。これはオキアミ
の持つ急激な自己消化作用のために、品質が損なわれて
、特有の臭気が発生し、口中に不快感が残るためである
。

実用化のためには、自己消化作用の抑制という難問を解
決しなければならない。本出願人は、オキアミ本来の特
性は何ら損なうことなく、経済的にこれらの問題を解決
することに成功し、これについて先に数件の特許出願を
行っている。

スーペルバとは、この新しい知見に基いて製造されたオ
キアミ類あるいは甲殻類を主原料にしたタンパク質素材
を指すものであり、オキアミ類、甲殻類のもつ本来の欠
点（急激な自己消化性）は抑制され、しかも消臭、保水
耐凍性、グレーズ性の向上、冷凍変成の防止、殺菌、乳
化促進、栄養強化という様な副次的な効果も併せ持つも
のである。

スーペルバは基本的には４つのタイプのものに分類され
るが、これらについては、本項末尾の補注で詳細に説明
する。

本発明は、これらのフーペルバをペースト状あるいは液
状にして固形状タンパク質素材、たとえば魚肉の切り身
や落し身に塗付、注入あるいは含浸させると、これら魚
肉が本来持っている悪臭が消失し、保存特性（耐自己消
化性保水性、耐凍性等）が著しく向上すると共に、しか
もスーペルベのもの殺菌効果等の他の特性もそのまま継
承複合されるという全く新しい知見に基づいてなされた
ものである。

以下に本発明のタンパク質食品素材の製造方法について
述べる。

前工程 固形タンパク質素材としては、魚肉、畜肉およびこれら
の混合物を使用することができる。魚肉については、捕
獲後の生そのままを、あるいは凍結したものは解凍後そ
のままの形で、あるいはこれらをフィーレ（切り身）や
おとし身にしたものを用いることができる。畜肉につい
ては、これらをスライス状、塊状あるいは小片に破割し
たものを用いることができる。また魚肉、畜肉を細かく
粉砕したものを単独で、あるいは混合して塊状あるいは
板状にあるいは用途に応じて種々な形状に形成加工した
ものを素材とすることもできる。

本処理工程 目的に応じて適宜粘度を調整されたペースト状あるいは
液状、クリーム状スーペルバを上記前工程で製造された
固形状タンパク質素材に塗付、注入あるいは含浸させた
、該タンパク質素材表面にスーペルバを被覆すると共に
、該素材内部に拡散浸透させる。

固形状タンパク質素材にスーペルバを効率的に被覆浸透
させるためには、該素材の形状、寸法および用途に応じ
て最も適した方法がえらばれなければならない。たとえ
ば素材が片状のものであれば液状スーペルバに単に浸漬
あるいは塗付されるだけで初期の目的が達成されるが、
素材が厚い場合、あるいは塊状の場合単に塗付あるいは
浸漬するだけでは内部までスーペルバを浸透させること
が不可能であるので、この場合、注射等の手段で注入す
ることが必要である。

この様にして製造されたタンパク質食品素材はスーペル
バの持っている特性がそのまま継承複合されて次の様な
効果が表われる。

（１）自己消化抑制作用 （２）脂質の乳化作用 （３）消臭作用（本来の味はそのままで臭気のみ消臭）
（４）保水性の向上 （５）冷凍時におけるブレーズ性の向上（６）冷凍変成
の防止効果 （７）殺菌効果（日持ちがよくなる） （８）栄養強化作用（スーペルバが非常に良質なタンパ
ク質ビタミン類を含んでいりので） （９）調味強化効果（スーペルバは非常にすぐれた調味
効果を持っているので） 次に本発明の具体的な実施例について述べる。

実施例１、 スーペルバ（１）〜（４）の４種類のペースト状すーペ
ルバをそれぞれホキ、タラ当の深海魚の切り身、おとし
身に塗付した後、更に表面を針で突刺し、内部にスーペ
ルバを拡散浸透させ、４種類のリンプル素材を作製した
。スーペルバ（１）〜（４）のいずれのサンプルについ
ても次の様な顕著な効果が確認できた。

（１）保水性、耐凍性の耐冷凍特性の顕著な向上深海魚
は文字通り深海の高圧下で生息するために通常の魚に比
較して、そのタンパク質の構造が異なり、保水性、耐凍
性、グレーズ性等の耐冷凍特性は著しく劣っているが、
本発明のものは離水現象は全く認められず、解凍したも
のは凍結前とほとんど同じ様な状態であり、耐冷凍特性
が顕著に向上したことが確認された。

したがって解凍後サシミあるいはフライにして食べるこ
ともできた。

（２）魚臭の消臭 味は本来の味と何ら差異はなく、魚臭のみ消失していた
。

（３）殺菌効果 一般的にペースト状のものは腐敗の進行が激しいので、
本発明の様にペースト状のスーペルバを表面に塗付すれ
ば、当然腐敗は進行しやすい様に思われるが、実際は塗
付しないものに比較して日持が著しく向上した。

（４）調味効果 スーペルバの持っているエビ、カニ風味が調味され非常
に美味であった。

実施例２ ホキ、タラのスリミを板状に成形加工したものについて
実施例１と同じ処理を施した。

スーペルバ（１）〜（４）のいずれのサンプルについて
も実施例１と同じ様な効果を確認することができた。

本発明は、以上詳記した様に、自己消化、冷凍特性、異
臭等の点で著しくその利用範囲がせばめられていた各種
タンパク質資源に適用されることにより、これらの問題
点を一挙に解決できるものであり、しかもスーペルバの
もっておる各種特性がそのまま適用製品に継承複合され
るので、魚肉、畜肉の品質向上および栄養強化に著しく
寄与するものである。

補注 スーペルバについて スーペルバとは本項の冒頭の部分でも述べた様にオキア
ミ類あるいは甲殻類を主原料にした、以下に述べる様な
組成および特性を有するタンパク質素材を指すものであ
る。

スーペルバは基本的には、次の４つのタイプ（組成）か
ら成る。

スーペルバ（１）は、オキアミ類およびその他甲殻類を
主原料にして、これに鶏、魚等動物卵を混入して微粒状
態に混合■砕したタンパク質素材あるいはこの素材を主
成分にしたタンパク質食品素材を意味するものである。

スーペルバ（２）は、上記主原料に、レシチン等の乳化
剤を混合して微粒状態に混合■砕したタンパク質素材あ
るいはこの素材を主成分にしたタンパク質食品素材を意
味する。

スーペルバ（３）は、上記主原料に、動植物性油脂を混
入して微粒状態に混合■砕したタンパク質素材あるいは
この素材を主成分にしたタンパク食品素材を意味する。

スーペルバ（４）は、上記主原料に鶏、魚等動物卵と動
植物性油脂を混入して微粒状態に混合■砕したタンパク
質素材あるいはこの素材を主成分にしたタンパク食品素
材を意味するものである。

こっらのスーペルバ（１）〜（４）は次の様な工程で製
造される。

前処理工程 オキアミ類およびその他甲殻類捕獲後、生そのままを材
料としてもよいし、ボイル処理凍結処理をほどこしても
よい。

さらにそれらをみきみ（すきみ）、落し身、全体魚の形
態で上記のいずれかの処理をほどこしたものでよい。凍
結したものは解凍後上記処理をほどこす場合もある。

以上前処理は船内又は陸上設備で行う。

好しくは凍結されたものがよい。

本処理工程 このオキアミ類およびその他甲殻類を粉砕装置である程
度の大きさの粒塊状に粉砕する。この工程は−２０℃〜
−１５℃の位温下で行うのが好ましい。

この段階で場合によっては微粒状に摩砕してもよい。

このように粉砕、■砕されたオキアミ類およびその他甲
殻類に副原料としてスーペルバ（１）では鶏、魚等動物
卵をスーペルバ（２）では乳化剤を、スーペルバ（３）
では動植物性油脂を、スーペルバ（４）では動物卵と動
植物性油脂を目的に応じて種々その量を加減しながら混
入して高速摩砕装置等を利用して微粒状に摩砕混和する
。

尚ここで鶏魚などの動物卵とは鶏卵、鳥卵、魚卵、オキ
アミ類およびその他甲殻類の抱卵等である。これら卵は
全部卵白、卵黄、抱卵の形態で使用でき、目的に応じて
適宜選択し、その配合量も目的物に応じて加減する。

またスーペルバ（２）の乳化剤としては、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸えすてる、
ツルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、大豆
リン脂質（レシチン）の５種類の乳化剤がある。

食品に利用する場合、もっとも多く使われているのは大
豆リン脂質のレシチンである。

レシチンにはペースト、パウダー、水溶性タイプと油脂
とレシチンをカゼインでコールティングした粉状の形態
ものがある。これら乳化剤成分の高い含有量をもつ大豆
等の動植物を乳化剤に代えて直接使用してもよい。

スーペルバ（３）の動植物性油脂としては、各種鯨油、
牛、豚、その他動物油があり、又植物油脂としては、大
豆、トウモロコシ、なたね、その他植物油、それらを油
脂原料とする。

尚試料の場合、イワシ、タラ、サバなどの魚肉より採取
した油、その他各種魚類の内臓より採取した油等安価な
ものを飼料用として利用する。又その他優良な動植物性
油脂はタンパク質食品として利用する。

以上の工程において、オキアミ類、その他甲殻類に混入
する各副原料の配合割合は、スーペルバ（１）の動物卵
では重量比にして１０〜３０％程度、スーペルバ（２）
の乳化剤は重量比にして２〜２０％程度が好ましい。

スーペルバ（３）の動植物性油脂の場合は重量比にして
４．５倍迄オイルの混入が可能である。

スーペルバ（４）の動物卵と動植物性油脂の場合は、オ
キアミ類その他甲殻類１００部に対して動物卵５〜１０
０部動植物性油脂５〜２００部程度である。

これらは目的製品に応じて適宜その混入割合が変えられ
る。

各スーペルバには目的に応じてたとえば動植物食品、添
加剤、増量剤あるいは必要に応じて動物卵、乳化剤動植
物油脂が適宜選択されて、副混入剤として更に添加され
ることができる。

尚オキアミ類およびその他甲殻類の粉砕工程は上記副原
料を混入する前でおこなったが、これら副原料を先に混
入し、同時粉砕し、直てに微粒状態に摩砕迄もっていっ
てもよい。

このような工程によって製造されたたんぱく質素材スー
ペルバはペースト状であって、色は白色、ピンク〜赤色
をしており、全体魚の如くキチンを多く含むこのは赤色
であり、むきみのものはピンク淡白色となっている。又
オキアミ類、甲殻類のもつ■魚臭が全く消滅した。そし
て、製造後２時間、２４時間室温で放置しても変色発臭
はほとんど認められなった。

これはオキアミ類、甲殻類のもつ自己消化酵素が上記副
原料の成分と作用して自己消化がおさえられ、臭が消臭
されるものと考えられる。

また副原料が動物卵の場合、特にこの傾向が顕微であり
これは卵中の酵素がオキアミ類や甲殻類の主成分や酵素
作用してこの効果を相乗的に促進するものと推察される
。

また卵中のリゾチーム、オキアミものつリゾチームの抗
菌作用によって品質維持される作用もある、これらの作
用はアクテベータ現象による。

風味はリラットしており舌上で溶けやすい状態となって
いた。また保水性、耐凍性も著しく優れたものであった
。

このたんぱく質素材は原料であるオキアミ類、甲殻類の
もつすぐれた、たんぱく質、ビタミン等を含むばかりで
なく、いずれの主原料も天然物であり、化学薬剤、合成
食品添加剤を加味しないので、極めて安全性が高く、且
つ毒性は認められなかった。オキアミ類、甲殻類は大量
に再生産される天然物であり、安価に入手でき、栄養学
上、工業生産と、経済上いずれにおいても、きわめてす
ぐれたたんぱく質素材となった。

各スーペルバ（１）〜（４）の具体的な実施例を示すと
、次の通りである。

（１）スーペルバ（１）の実例 冷凍むきみの南極オキアミ２００ｇを粉砕し次に鶏卵の
全卵６６ｇを混入し、マサイ装置にしてマサイして粒子
から微粒子程度の微粒状態にしてペースト状のたんぱく
質素材を得た。

色はピンク系乳白色で、ソフトでまろやかなこくのある
、えびかに風味があり、臭は無臭である。

製造直後室温で２時間、２４時間後の状態においてもい
ずれも、色、味、臭とも変化はほとんどみられなかった
。

（２）スーペルバ（２）の実例 冷凍の南極オキアミ２００ｇを粉砕し、次に大豆レシチ
ン７ｇを混入し、摩砕装置にして摩砕しこれに消臭剤と
して全卵を２０ｇ加え粒子から微粒子程度の微粒状態に
してペースト状のたんぱく質素材を得た。

色はピンク系乳白色で、ソフトでまろやかなこくのある
、えび、かに風味があり、臭は無臭である。

製造直後室温で２時間、２４時間後の状態においてもい
ずれも、色、味、臭とも変化はほとんどみられなかった
。

（３）スーペルバ（３）の実例 冷凍むきみの南極オキアミ２００ｇを粉砕し次に大豆油
６６ｇを混入し、さらにレシチン４ｇ及び全卵２０ｇと
乳化剤及び消臭剤としてその他添加剤を適宜に混入し、
摩砕装置で摩砕して粒子から微粒子程度の微粒状態にし
てペースト状のたんぱく質素材を得た。

色はピンク系乳白色で、ソフトでまろやかなこくのある
、えび、かに風味があり、臭は無臭である。

製造直後室温で２時間、２４時間後の状態においてもい
ずれも、色、味、臭とも変化はほとんどみられなかった
。

（４）スーペルバ（４）の実例 冷凍の南極オキアミ２００ｇを粉砕し、次に全卵６６ｇ
と大豆油２０〜６０ｇ混入し、さらに添加剤を少量加え
、摩砕装置にして摩砕し粒子から微粒子程度の微粒状態
にしてペースト状のたんぱく質素材を得た。

色はピンク系乳白色で、ソフトでまろやかなこくのある
、えび、かに風味があり、臭は無臭である。

製造直後室温で２時間、２４時間後の状態においてもい
ずれも、色、味、臭とも変化はほとんどみられなかった
。

出願人　片山太郎

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 固形状タンパク質素材にペースト状のあるいは流状クリ
   ーム状スーペルバを塗付あるいは注入あるいは含浸させ
   たことを特徴とするタンパク質食品。