JPH104927A - ペ−スト状食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 魚介類の肉質部を主成分とするのにも拘ら
ず、パンシ−トに塗ってスナック食品として食べること
ができ、魚介類特有な生臭さなどがなく、洋菓子の材料
として利用できるペ−スト状食品を提案する。 【解決手段】 加熱された魚介類の細肉またはねり肉１
を乳化油脂２中に配合し、練り上げて成るものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ペ−スト状食品に係
り、主として、魚介類の肉質部とマ−ガリン、バタ−を
含む乳化脂と組み合わせて、ペ−スト状とし、パンシ−
トに塗ってスナック食品ができ、洋菓子の材料として利
用できるペ−スト状食品に係る。

【０００２】

【従来の技術】従来から、パンなどにバタ−、ジャムを
つけて食べるかわりに、各種のペ−スト状食品、要する
に、ペ−ストをつけて食べることが行なわれている。

【０００３】ペ−スト状食品は、通常、獣肉やその内
臓、例えば肝臓などを所謂ペ−スト状に処理して調製さ
れたものである。ペ−スト状食品は、その中に含まれる
成分や内容物が高タンパクあるいは種々の栄養分からな
っているため、このペ−スト状食品をパンなどにつけて
食べると、主食としてのパンのほかに、通常バタ−やジ
ャムなどから得られない成分や栄養分も摂取できるた
め、副食物としての機能も十分に発揮でき、非常に簡便
で健康上からもすぐれた食品であるといわれている。

【０００４】しかしながら、従来例のペ−スト状食品
は、主として、牛、ぶた、などの獣肉あるいは鶏肉その
他の鳥肉またはそれらの内臓物などを含んでいるため、
味の上から云うと、ソフトでなく、俗にいうと、くどい
食品である。このため、ペ−スト状食品は栄養価も高く
すぐれた食品であるにも拘らず、きわめて趣向が片寄っ
た食品であって、これらのペ−スト状食品にかわって、
ソフトで、しかも、あっさりとした食感が得られるペ−
スト状食品が望まれている。

【０００５】この点から、内容物として、獣肉などにか
え、野菜その他の植物を配合したペ−スト状食品も考え
られている。

【０００６】しかしながら、内容物が野菜などである
と、どうしても栄養価の面やタンパク質その他栄養成分
の面で、内容物が牛肉などから成るペ−スト状食品に較
べると、劣り、なかでも、ペ−スト状食品そのものをパ
ンなどにつける量に限界があって、それほど多くないこ
ともあって、この程度の量において十分な栄養価が確保
できる一方、食感がソフトなペ−スト状食品が望まれて
いる。

【０００７】この面から云うと、内容物としては、最近
もっとも好まれるのは、魚介類である。

【０００８】しかし、魚介類そのものは本質的に生臭い
性質を持っている。とくに、この生臭さには嫌悪感を持
つ人が多く、内容物として魚介類を配合したペ−スト状
食品は未だ本格的に製造販売されていない。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような観
点から開発されたものであって、内容物として魚介類そ
の他の水産物を配合する一方、これら魚介類の特性を十
分にいかし、しかも、これをバタ−、マ−ガリンなどを
含む乳化脂に配合し、魚介類としての特性をいかすとと
もに、乳化脂中の油脂分などを補足したペ−スト状食品
を提案する。

【００１０】更に、このペ−スト状食品は、魚介類の肉
質部分のうち通常不可食部分として廃棄されているもの
であっても、その不可食部分であっても支障なく利用で
きる。

【００１１】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明に係る
ペ−スト状食品は、加熱された魚介類の細肉またはねり
肉を乳化油脂中に配合し、練り上げて成ることを特徴と
する。

【００１２】また、魚介類を、いか、さけ、かに、いわ
し、さば、あじまたはほたて貝のうちから選んだ少なく
とも１種から成ることを特徴とする。

【００１３】更に、乳化油脂は、少なくともマ−ガリン
ならびに乳化剤を含み、必要に応じて、調味料、香辛料
または添加物が配合されて成ることを特徴とする。

【００１４】そこで、これら手段から成る構成ならびに
その作用について詳しく説明すると、次の通りである。

【００１５】なお、図１は本発明の一つの実施例に係る
ペ−スト状食品の構造を示す説明図である。

【００１６】まず、図１において、符号２は配合される
魚介類の細肉またはねり肉（以下、単に細肉などとい
う。）を示し、細肉など２は乳化油脂１の中に配合さ
れ、練り上げられている。この細肉など２の魚介類は、
例えば、いか、さけ、かに、えび、いわし、さば、あ
じ、さんま、とびうおその他の魚介類またはほたて貝、
あさり、はまぐりなどの貝類であって、これら魚介類の
うちから選んだ魚介類を、例えば蒸煮によって加熱して
から、細肉またはねり肉の状態に調製される。

【００１７】すなわち、魚介類そのものは、生臭さを保
有し、時間が経つにしたがって保有する水分を分離し、
鮮度が低下する。したがって、細肉などの調製は、魚介
類の鮮度が十分に保持され、新鮮な状態のうちに行なう
ことが必要で、鮮度としてはＶＢＮで２０ｐｐｍをこえ
ない程度の鮮度が保持した状態で加工調製するのが好ま
しい。

【００１８】しかしながら、このように魚介類の鮮度が
保持されていても、魚介類は本質的に生臭さを持ってい
る。このため、魚介類を加熱し、生臭さを除去する。

【００１９】この場合、加熱は乾熱で行なうと、どうし
ても内容のタンパク質が不均一に変性して凝固し硬化す
ることになり、魚介類から風味や水分が失なわれ好まし
くない。このため、加熱するといっても、できる限り鮮
度を十分に保持する状態において、蒸煮することにより
比較的ゆるやかに加熱し、この加熱によって魚介類の生
臭さをある程度除去するとともに、魚介類のタンパク質
を安定化するのが好ましい。

【００２０】一方、魚介類としても、蒸煮によってある
程度タンパク質の安定化がはかられるものが好ましく、
魚介類のうちでもいか、さけ、かに、えび、いわし、さ
ば、あじ、ほたて貝などが好ましい。更に、これらのも
のは、主として、肉質部分を利用し、内臓物はなるべく
除去し、日持ちをよくすることが好ましいが、肉質部分
以外のものであっても、例えば、魚類の皮などは、多量
の栄養成分を含んでいることから利用できる。

【００２１】次に、魚介類の主として肉質部分は、蒸煮
などを経て、細肉またはペ−スト状に調製する。

【００２２】このようにペ−スト状に調製する場合、あ
る程度塩分を加えることもできる。塩分の添加によっ
て、味が調製できるが、ペ−スト状に調製する場合であ
っても、魚介類の肉質部分はすでに蒸煮などによって加
熱されているために、塩分は、生の状態で加えたのと相
違して、肉質部分中の塩溶性タンパク質の溶出は防ぐこ
とができる。

【００２３】以上のように調製した魚介類の細肉または
ねり肉、要するに細肉などは、乳化脂に配合し、練り上
げる。

【００２４】乳化脂には少なくともバタ−またはマ−ガ
リンなどの油脂のほかに乳化剤を含める。乳化剤として
は、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、シュガ−エ
ステルなどが好ましい。

【００２５】すなわち、乳化剤は乳化脂中で遊離してい
る水の分子を減らして油脂の分子との乳化をはかるもの
である。この乳化によって乳化脂中に含まれる水の分
子、つまり、魚介類の細肉などに含まれる水分やドリッ
プ分はバタ−などの油脂の分子が互いに分子レベルで混
り合って遊離水はほとんど消失する。このように乳化さ
れると、乳化脂中において水の分子はほとんど油脂でつ
つまれることになり、なかでも、魚介類中のドリップ分
は保持されて、魚介類の呈味は十分に保持され、良好な
食感を持つペ−スト状食品が得られる。

【００２６】なお、乳化剤としては上記例のほかにも、
油脂と水とが分子レベルで互いに混り合うことができる
ものであればいずれのものでも用いることができる。

【００２７】しかし、シュガ−エステル、グリセリン脂
肪酸エステル、レシチン又はレシチンを含む卵黄である
と、乳化そのもののほか魚介類との調和性もよく、ペ−
スト状食品として魚介類の細肉などとの間で異和感もな
く、好ましい。

【００２８】このように、魚介類の細肉などを乳化脂に
配合し、練り上げると、ペ−スト状食品が得られる。

【００２９】また、このように調製されたペ−スト状食
品には、所望に応じ、添加剤を添加することもでき、乳
化脂の調製時に添加剤のほかに、チ−ズその他の油脂を
添加し、魚介類の細肉などからのドリップなどの遊離を
防止して食感や呈味性を向上させることもできる。

【００３０】例えば、乳化油脂の中にはマ−ガリン、バ
タ−のほかに、チ−ズやあるいは少量の植物油を添加
し、乳化を促進することもでき、さらに、食感を良好に
するために生クリ−ムなどを添加することもできる。

【００３１】更に、魚介類の細肉などとして、例えば、
いかの足や耳など、いわしの皮、さばの皮、さらに、さ
けの中骨などのように通常不可食部分といわれて廃棄さ
れているものまでも、細肉などとして含ませることがで
き、とくに、魚介類の持つ風味や栄養成分をあますこと
なく利用できる。

【００３２】いわしや、さばなどは、一般に、青味魚と
いわれている。青味魚はその中にはＥＰＡやＤＨＡなど
の極めて栄養価の高い成分が含まれ、このことなどはよ
く知られ、このような成分を魚油として抽出した健康食
品が市場に出廻っている。一方、これらの栄養成分のう
ち、例えばＥＰＡなどはわずかな空気にふれても酸化し
易く、酸化すると、かえって、健康に有害などともいわ
れている。

【００３３】しかしながら、本発明に係るペ−スト状食
品では、先に述べた通り、予め、蒸煮されてから細肉な
どに調製し、この細肉などは乳化脂中に配合されて練り
上げ、乳化されているため、魚介類中の栄養成分の周囲
などは油脂によって包まれているため、空気中の酸素な
どによって酸化されることがなく、有効成分は十分に保
持できる。

【００３４】また、このようにペ−スト状に練り上げ、
魚介類の細肉などの中に含まれる油脂は乳化されること
もあって、青味魚では、異和感の多い油脂が多く含まれ
ていると云われるが、青味魚などであっても、全く異和
感がなく、魚介類がきらいな子供たちであっても、支障
なく食べることができる。

【００３５】また、添加剤として、調味料も添加でき
る。調味料としては、液体や、固体の調味料が添加で
き、さとう、塩などのほか、必要に応じ、化学調味料も
添加することができる。

【００３６】また、添加剤としては、野菜などをペ−ス
ト状にしても添加することができる。

【００３７】このほかに、栄養源として、魚介類から採
取した骨その他のカルシウム分も添加することもでき、
さらに、種々のビタミン成分も、所望に応じて、添加す
ることができる。

【００３８】更に、自然の野菜その他を着色剤として添
加して着色することができ、所望に応じて人工着色料も
添加することができる。

【００３９】なお、このようなペ−スト状食品は極めて
日持ちも長いものであるが、所望に応じて、防腐剤も添
加することができる。

【００４０】次に、実施例について説明する。

【００４１】実施例１．いかの皮はぎ肉５００ｇを調製
し、これを２０分間蒸煮した。その後、チョッパ−を用
いて切断し、３００ｇのひき肉の細肉を得た。その後、
この細肉を、以下の組成に調製した乳化脂（３９１．５
ｇ）と混合して練り上げて、白色のペ−スト状食品を得
た。

【００４２】このペ−スト状食品を容器につめてから、
加熱、殺菌し、冷却した。

【００４３】なお、乳化脂は次の通りに配合して調製し
た。 マ−ガリン １６０ｇ ホィップクリ−ム ８０ｃｃ 調 味 料 ５ｇ 乳 化 剤 ２０ｇ 食 塩 ５ｇ 水 １００ｃｃ ワ イ ン ２０ｃｃ香 辛 料 １．５ｇ 合 計 ３９１．５ｇ

【００４４】このようにして得られたいかペ−スト状食
品は、冷却状態（約５℃前後）で所定日時保持してか
ら、開封し、ペ−スト状食品の変化を求めたところ、次
の通りであった。 １）、保持日数が３ヶ月のとき、全く油脂分が分離する
ことなく、製造直後と全く変わることがなく、食べて
も、味、食感も全く変化がなかった。 ２）、保持日数が５ヶ月のとき、開いた容器の上に水分
と油脂分がわずかに分離する傾向がみとめられたが、食
べるときに混合すると、味や食感は全く変わることがな
かった。

【００４５】更に、乳化脂の調製において、マ−ガリン
１６０ｇの一部として、チ−ズ６０ｇで置換したとこ
ろ、得られるペ−スト状食品につき、先のペ−スト状食
品と較べて、５０人の官能テストを試みたところ、年令
の低い人々がチ−ズで置換したものに対し、趣向性を示
し、魚介類をきらう人々であっても異和感なく食べるこ
とができた。

【００４６】実施例２．実施例１のペ−スト状食品に対
しホ−レン草５％（緑）、ニンジン１０％（オレン
ジ）、カボチャ１０％（黄）のうちの一つを加え、着色
を施した。このペ−スト状食品を食パンシ−トに塗った
ところ、全く新しい食品になり、ケ−キの台の上にのっ
て着色したところ、新しいデコレ−ションケ−キが得ら
れた。

【００４７】パンシ−トに塗った食品は、スナック食品
として新規な食品になり、野菜などの風味が十分に発揮
されて、きわめて美味しい食品になり、魚介類、なかで
もいかを多量に混ぜてあるのにも拘らず、５０人の官能
テストでも気付く人はなかった。

【００４８】ケ−キ台に塗ったデコレ−ションケ−キ
は、十分にケ−キ台の甘味がペ−スト状食品によりおさ
えられて、ソフトなケ−キが得られた。

【００４９】実施例３．いかに代えて、さけ、いわし、
さば、ほたて貝をそれぞれ５００ｇづつを実施例１と同
様に処理し、各々につき３００ｇの細肉を得た。

【００５０】これを実施例１と同様な乳化脂と混合して
練り合わせ、４種類のペ−スト状食品を得た。

【００５１】これらペ−スト状食品についても、実施例
１と同様な日持ちテストの結果が得られ、更に、各ペ−
スト状食品を実施例２と同様に野菜を入れて着色し、パ
ンシ−トに塗るとともにケ−キ台に塗ってデコレ−ショ
ンケ−キを得た。

【００５２】これについて５０人の官能テストを行なっ
たところ、いわし、さばなどの青味魚が含まれているの
にも拘らず、全く異和感なく、むしろ、ソフトな食感を
味わって、食べることができた。

【００５３】更に、さけ、いわし、さばにつき皮付きの
ままペ−スト状にすりつぶしてペ−スト状食品とし、同
様なテストを行なったところ、皮などの混入に気付く人
は全くなかった。

【００５４】

【発明の効果】以上詳しく説明した通り、本発明に係る
ペ−スト状食品は、加熱された魚介類の細肉またはねり
肉を乳化油脂中に配合し、練り上げて成るものであり、
魚介類のうちでも、いか、さけ、かに、いわし、さば、
あじまたはほたて貝などに含まれる栄養成分を異和感な
く摂取できるものである。

【００５５】したがって、魚介類の肉質部が多量に含ま
れているのにも拘らず、魚介類のすき、きらいを問題に
せずに、異和感なく食べることができるほか、魚介類に
含まれる油脂などの栄養成分がそのまま摂取できる。

【００５６】更に、野菜などで着色すると、パンシ−ト
やケ−キ台の着色又は装しょく用材として利用でき、新
規なスナック食品やケ−キが得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一つの実施例に係るペ−スト状食品の
説明図である。

【符号の説明】

１ 乳化油脂 ２ 細肉など

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱された魚介類の細肉またはねり肉を
   乳化油脂中に配合し、練り上げて成ることを特徴とする
   ペ−スト状食品。
2. 【請求項２】 前記魚介類を、いか、さけ、かに、いわ
   し、さば、あじまたはほたて貝のうちから選んだ少なく
   とも１種から成ることを特徴とする請求項１記載のペ−
   スト状食品。
3. 【請求項３】 前記乳化油脂は、少なくともマ−ガリン
   ならびに乳化剤を含み、必要に応じて、調味料、香辛料
   または添加物が配合されて成ることを特徴とする請求項
   １記載のペ−スト状食品。
4. 【請求項４】 前記魚介類の細肉またはねり肉は蒸煮さ
   れて成ることを特徴とする請求項１記載のペ−スト状食
   品。
5. 【請求項５】 前記乳化油脂には、チ−ズまたはクリ−
   ムのうちのいずれかまたは双方が添加されて成ることを
   特徴とする請求項１または３記載のペ−スト状食品。
6. 【請求項６】 前記乳化剤を、シュガ−エステル、グリ
   セリン脂肪酸エステルまたはレシチンのうちの少なくと
   も１つとすることを特徴とする請求項３記載のペ−スト
   状食品。
7. 【請求項７】 前記調味料を、液体または固体調味料と
   することを特徴とする請求項３記載のペ−スト状食品。
8. 【請求項８】 前記添加物として、ワイン、酒、ウィス
   キ−のうちの少なくとも１つを添加して成ることを特徴
   とする請求項３記載のペ−スト状食品。