JPS58152468A - ネリ製品 - Google Patents
ネリ製品Info
- Publication number
- JPS58152468A JPS58152468A JP57035616A JP3561682A JPS58152468A JP S58152468 A JPS58152468 A JP S58152468A JP 57035616 A JP57035616 A JP 57035616A JP 3561682 A JP3561682 A JP 3561682A JP S58152468 A JPS58152468 A JP S58152468A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fish
- frozen
- meat
- particle size
- raw meat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、ネリ製品に関するものである。ネリ製品特に
竹輪、カマボコ等の水産ネリ製品は水さらしられた、す
りみが使用されており、このために採肉、歩溜まりは低
い上に製品の耐酸化性も低く、変色酸化、品質が劣化し
やすい欠点がある。本発明はこの様な、従来の欠点を改
善したもので、採肉歩溜まりが高く、品質の変質、酸化
、変色の少ない栄養価の高いネリ製品に関するものであ
る。
竹輪、カマボコ等の水産ネリ製品は水さらしられた、す
りみが使用されており、このために採肉、歩溜まりは低
い上に製品の耐酸化性も低く、変色酸化、品質が劣化し
やすい欠点がある。本発明はこの様な、従来の欠点を改
善したもので、採肉歩溜まりが高く、品質の変質、酸化
、変色の少ない栄養価の高いネリ製品に関するものであ
る。
本発明は魚貝類、甲殻類、畜類の冷凍生肉を低温下で2
00ミクロン以下の粒度に高速分断、破砕すると自己消
化が抑制される様になると共に、これに全卵あるいは、
全卵と動植物性油脂を添加し、混和、混練すると、異種
は消臭され、原料の■が漂白され冷凍保存性が向上し、
しかも本来の水さらし処理も省略できる様になる工夫に
、これを使用して製造した、ネリ製品は酸化、変色、品
質の劣化が抑制される様になるという全く新しい知見に
もとづいてなされたものである。
00ミクロン以下の粒度に高速分断、破砕すると自己消
化が抑制される様になると共に、これに全卵あるいは、
全卵と動植物性油脂を添加し、混和、混練すると、異種
は消臭され、原料の■が漂白され冷凍保存性が向上し、
しかも本来の水さらし処理も省略できる様になる工夫に
、これを使用して製造した、ネリ製品は酸化、変色、品
質の劣化が抑制される様になるという全く新しい知見に
もとづいてなされたものである。
次に本発明の製造方法についてのべる。
前工程
(1)魚肉
生魚肉の頭部、内臓、皮質を除去して、採肉処理を行い
水さらし処理は行わず(必要に応じて行い)凍結温度以
下の温度に凍結させる。
水さらし処理は行わず(必要に応じて行い)凍結温度以
下の温度に凍結させる。
ここで水さらし処理は水産利製品を作る行程では、不可
欠の行程であり、これによって魚肉の皮下脂肪、血液、
異臭成分など好ましくない汚物等が除去されている。
欠の行程であり、これによって魚肉の皮下脂肪、血液、
異臭成分など好ましくない汚物等が除去されている。
しかしながら本発明では、この行程を省略しても品質的
には全く問題のないものを得ることができると共に水さ
らしによる栄養分の流失(たとえば水溶性タンパク質お
おび脂質)がないので栄養的にも優れている。
には全く問題のないものを得ることができると共に水さ
らしによる栄養分の流失(たとえば水溶性タンパク質お
おび脂質)がないので栄養的にも優れている。
(2)オキアミおよびその他甲殻類
凍結状態のものはそのまま、挿■後の生の状態のものは
凍結温度以下の温度に凍結冷凍する。又必要に応じてさ
れぞれムキミ、オトシミ、全体魚の形に加工して、凍結
、冷凍する。
凍結温度以下の温度に凍結冷凍する。又必要に応じてさ
れぞれムキミ、オトシミ、全体魚の形に加工して、凍結
、冷凍する。
(3)貝類
挿■後、生の状態で殻から取り出し、必要に応じて内臓
を除去して凍結冷凍する。
を除去して凍結冷凍する。
本処理行程
前処理行程で、凍結温度以下(好ましくは−15℃〜−
20℃)の温度に保持された上記生肉を、高速微紛分断
破砕機によって超微紛状態(大略200ミクロン以下)
まで分断、破砕する。ここで凍結生肉は分断、破砕中摩
擦熱によって温度が上昇し、解凍されてくると微紛化が
困難になってくると共に、自己消化も始まるので、温度
管理は厳密に行うことが必要である。摩擦熱によって温
度が上昇するくとを考慮して、分断作業開始温度を−1
5℃〜−20℃の範囲にすると効率的に作業することが
できる。又この超微紛化行程で、生肉は粒度が微細化す
ればする程弾力性が向上すると共に上記した自己消化抑
制効果は顕著になってくる。従って粒度は小さければ小
さい程良いが、これは経済性と用途を考えて適宜決めら
れるべきである。
20℃)の温度に保持された上記生肉を、高速微紛分断
破砕機によって超微紛状態(大略200ミクロン以下)
まで分断、破砕する。ここで凍結生肉は分断、破砕中摩
擦熱によって温度が上昇し、解凍されてくると微紛化が
困難になってくると共に、自己消化も始まるので、温度
管理は厳密に行うことが必要である。摩擦熱によって温
度が上昇するくとを考慮して、分断作業開始温度を−1
5℃〜−20℃の範囲にすると効率的に作業することが
できる。又この超微紛化行程で、生肉は粒度が微細化す
ればする程弾力性が向上すると共に上記した自己消化抑
制効果は顕著になってくる。従って粒度は小さければ小
さい程良いが、これは経済性と用途を考えて適宜決めら
れるべきである。
次にこのようにして、得られた超微紛ペースト状生肉に
動物卵、全卵を必要に応じて動植物油脂を混練させる。
動物卵、全卵を必要に応じて動植物油脂を混練させる。
尚上記行程は超微紛化行程と全卵を混練する行程を別々
の行程で行ったが、これを一つの行程で同時に行っても
差しつかえない。
の行程で行ったが、これを一つの行程で同時に行っても
差しつかえない。
この様は行程によって得られたものは、非常に弾力性の
あるペースト状のものになり、自己消化が抑制される様
になると共に、異臭も消臭されてくる。又燃料の色が漂
白されてくる。又他の食品に混和させて、その食品の異
臭をも消臭な働きが出てくる。たとえば他の魚肉蓄肉等
に混和あるいは拡散浸透させられると、これらの異臭は
消臭される。
あるペースト状のものになり、自己消化が抑制される様
になると共に、異臭も消臭されてくる。又燃料の色が漂
白されてくる。又他の食品に混和させて、その食品の異
臭をも消臭な働きが出てくる。たとえば他の魚肉蓄肉等
に混和あるいは拡散浸透させられると、これらの異臭は
消臭される。
尚ここで、動物卵とは、鶏卵、鳥卵、魚卵、抱卵(オキ
アミ類あるいはその他甲殻類等の)をさすものであり、
その配合量は目的に応じて種々加減される。たとえばタ
ンパク質中の脂質の量あるいは添加される動植物性油脂
の量に応じて適宜加減する。
アミ類あるいはその他甲殻類等の)をさすものであり、
その配合量は目的に応じて種々加減される。たとえばタ
ンパク質中の脂質の量あるいは添加される動植物性油脂
の量に応じて適宜加減する。
添加量の1例としては、オキアミ類の場合オキアミのオ
トシ未00部に対して全卵で10〜50部加える。
トシ未00部に対して全卵で10〜50部加える。
魚貝類についても大略この様な割合で添加するとよい。
動物性油脂としては、各種■油、牛、豚、その他動物油
があり、又植物性油脂としては大豆、トウモロコシ、な
たね、その他植物油等がある。
があり、又植物性油脂としては大豆、トウモロコシ、な
たね、その他植物油等がある。
動植物性油脂の混入割合は、オキアミのオトシミ100
部に置して5〜700部が適当であり、目的に応じて、
例えばカロリーの調整剤として、適宜選択することがで
きる。又、これらの外に動植物性食品、添加剤、増量剤
等を副混入剤として加えてもよい。
部に置して5〜700部が適当であり、目的に応じて、
例えばカロリーの調整剤として、適宜選択することがで
きる。又、これらの外に動植物性食品、添加剤、増量剤
等を副混入剤として加えてもよい。
以上の行程によって製造された、ネリ製品用原料素材は
色はオキアミを主原料にしたものでは、白色ピンク〜赤
色をしており魚肉の場合、白身魚の場合は乳白色、青魚
ではうすいネズミ色等であり原料魚の色によって変化す
る。貝類も同様である。
色はオキアミを主原料にしたものでは、白色ピンク〜赤
色をしており魚肉の場合、白身魚の場合は乳白色、青魚
ではうすいネズミ色等であり原料魚の色によって変化す
る。貝類も同様である。
また保存テストでは製造後、常温で、6、12、18、
24時間放置しても何ら変色、発臭はみとめられなかっ
た。因みに溶菌酵素の量を比較した場合、オキアミ単独
に含まれる量と、添加された全卵中の溶菌酵素の単純加
算された量の約16倍以上の量のものが増殖されていた
。
24時間放置しても何ら変色、発臭はみとめられなかっ
た。因みに溶菌酵素の量を比較した場合、オキアミ単独
に含まれる量と、添加された全卵中の溶菌酵素の単純加
算された量の約16倍以上の量のものが増殖されていた
。
このようなことによって、侵入菌に対する抵抗性がまし
たものと思われる。又この溶菌酵素の■によって、チキ
ン臭、骨、ウロコ類が溶解させられ、口にささる様な不
快感はなくなりまろやかな食感になっていた。
たものと思われる。又この溶菌酵素の■によって、チキ
ン臭、骨、ウロコ類が溶解させられ、口にささる様な不
快感はなくなりまろやかな食感になっていた。
次に本発明の実施例について説明する。
実施例1、
深海魚(ホキ)と、イワシの生肉の頭部、内臓、頭を除
去して、水さらし処理は行わず、それぞれ−15℃〜−
20℃の温度に冷凍、凍結し、これを小片に予備破砕し
た後、高速分断破砕機で、注意深く、低温に維持しなが
ら平均粒度200ミクロン以下の粒度に超微紛化した。
去して、水さらし処理は行わず、それぞれ−15℃〜−
20℃の温度に冷凍、凍結し、これを小片に予備破砕し
た後、高速分断破砕機で、注意深く、低温に維持しなが
ら平均粒度200ミクロン以下の粒度に超微紛化した。
通常生の魚肉は単に凍結したものを解凍すると、離水、
■水がはげしく、うまみの成分である水溶性タンパクの
流出(自然ドリップ、圧力ドリップ)はさけられず、し
かも解凍によって著しく鮮度が損なわれているが、本発
明の超微紛化処理したものはいずれも(1)自己消化性
が抑制され(2)解凍時の離水、■水が防止されしかも
(3)水溶性タンパクの流出を防ぐことができ、鮮度と
味を■さずに保存できるようになった。
■水がはげしく、うまみの成分である水溶性タンパクの
流出(自然ドリップ、圧力ドリップ)はさけられず、し
かも解凍によって著しく鮮度が損なわれているが、本発
明の超微紛化処理したものはいずれも(1)自己消化性
が抑制され(2)解凍時の離水、■水が防止されしかも
(3)水溶性タンパクの流出を防ぐことができ、鮮度と
味を■さずに保存できるようになった。
しかも本発明の■のは通常の水さらし処理と必要としな
いので採肉歩溜まりを著しいく向上である。
いので採肉歩溜まりを著しいく向上である。
次にこの超微紛ペースト200gに全卵40gを加え、
混練したものとこれに更に大豆油50gを加え、混練し
たものを作製した。
混練したものとこれに更に大豆油50gを加え、混練し
たものを作製した。
いずれのサンプルも魚肉は消臭されており、製造後6、
12、18、24時間室温で放置しても、いろ、味、臭
ともほとんど変化はみとめられなかった。
12、18、24時間室温で放置しても、いろ、味、臭
ともほとんど変化はみとめられなかった。
又これらのサンプルは強力な乳化状態が得られており、
高温になっても何ら分離することなく安定した状態が維
持されており冷凍保存性も顕著に向上していた。
高温になっても何ら分離することなく安定した状態が維
持されており冷凍保存性も顕著に向上していた。
次にこれを使用して、竹輪、カマボコ、てんぷら、ソー
セージを製造した味は非常にまろやかで、魚の臭みは消
臭されていた。
セージを製造した味は非常にまろやかで、魚の臭みは消
臭されていた。
又製品の酸化変色はほとんどみられず、いつまでもみず
みずしい色が保たれていた。
みずしい色が保たれていた。
又分断破砕作業は■圧■で行うことが製品のあしを出す
意味において有効であった。
意味において有効であった。
実施例2、
冷凍保存中(−15℃〜−20℃)の生オキアミのむき
み、落し身、全体魚の3種類をそれぞれ高速分断、破砕
機を使用して、注意深く低温に維持しながら、比較的粒
子の粗い■のから、超微紛状態(平均粒度200ミクロ
ン以下までのサンプルを製作した。
み、落し身、全体魚の3種類をそれぞれ高速分断、破砕
機を使用して、注意深く低温に維持しながら、比較的粒
子の粗い■のから、超微紛状態(平均粒度200ミクロ
ン以下までのサンプルを製作した。
次にサンプルを常温(15℃)環境に放置して自己消化
性のテストをした。
性のテストをした。
比較的粒子の粗いサンプルには、自己消化の抑制作用は
みとめられなかったが、超微紛状態(平均粒度200ミ
クロン以下)のものは自己消化が抑制されるようになた
。
みとめられなかったが、超微紛状態(平均粒度200ミ
クロン以下)のものは自己消化が抑制されるようになた
。
この傾向は、むきみ、落し身のものに顕著であり、全体
魚のものには顕著な効果は■認できなかった。又むきみ
、落し身の間ではむきみの方がやや優れていた。
魚のものには顕著な効果は■認できなかった。又むきみ
、落し身の間ではむきみの方がやや優れていた。
このようにして得られた超微試■は、モチのような弾力
性を有しており、微紛にすればする程この傾向(自己消
化抑制弾力性向上)は顕著になった。
性を有しており、微紛にすればする程この傾向(自己消
化抑制弾力性向上)は顕著になった。
次にこの超微紛ペースト200gに全卵70g、大豆油
50gを加え混練した。
50gを加え混練した。
色は白色〜ピンク色(むきみ、落し身)、赤色(全体魚
)であり、全体的に原料の現職は漂白され深みのあるま
ろやかさで、こってりとしたこくのあるえび、カニ風味
があり、臭は無臭であった。
)であり、全体的に原料の現職は漂白され深みのあるま
ろやかさで、こってりとしたこくのあるえび、カニ風味
があり、臭は無臭であった。
製造後、6、12、18、24時間室温15℃に放置し
ても色、味、臭ともほとんど変化はみとめられなかった
。
ても色、味、臭ともほとんど変化はみとめられなかった
。
又溶菌酵素の量は微紛化前の状状態の量と全卵中の量を
算術加算した量よりも16倍以上の量に増加していた。
算術加算した量よりも16倍以上の量に増加していた。
これによって細菌に対する耐性が向上した。(5日間変
化なし)次にこれを使用して、カマボコを製造した。味
はエビ、カニ風味のある底味のある、新しい味であった
。又臭も消臭されており■色酸化も全く観察されなかっ
た。
化なし)次にこれを使用して、カマボコを製造した。味
はエビ、カニ風味のある底味のある、新しい味であった
。又臭も消臭されており■色酸化も全く観察されなかっ
た。
実施例3、冷凍保存の牛肉にじっしれい1と同様な処理
を施して微紛状、素材を作業した。次にこの素材200
gに全卵100gを混和、混練し、これに実施例1のス
リミを70%を混和混練した。牛肉と魚肉の均等に混合
乳化分散した素材が得られた。次にこれをケーシングに
充慎、成型し、蒸■した。魚肉と蓄肉の混合されたハム
が得られた。
を施して微紛状、素材を作業した。次にこの素材200
gに全卵100gを混和、混練し、これに実施例1のス
リミを70%を混和混練した。牛肉と魚肉の均等に混合
乳化分散した素材が得られた。次にこれをケーシングに
充慎、成型し、蒸■した。魚肉と蓄肉の混合されたハム
が得られた。
味は乳化食品特有のまろやかさがあり、無臭で、こしが
強く酸化変色も見られなかった。又上記素材は他の食品
素材あるいは従来の水さらしすりみ等を混合しても非常
に均和性にすぐれたあしのある食感のものが得られる。
強く酸化変色も見られなかった。又上記素材は他の食品
素材あるいは従来の水さらしすりみ等を混合しても非常
に均和性にすぐれたあしのある食感のものが得られる。
出願人 片山太■
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1、冷凍、凍結状態で、大略200ミクロン以下の平均
粒度に高速分断破砕された、魚貝類、甲殻類、畜類の微
紛生肉を主原料にしたネリ製品 2、冷凍、凍結状態で大略200ミクロン以下の平均粒
度に高速分断破砕された、魚貝類、甲殻類、畜類の微紛
生肉と全卵を主原料にし該微紛生肉と全卵が混和、混練
されていることを特徴とするネリ製品。 3、冷凍、凍結状態で、大略200ミクロン以下の平均
粒度に高速分断破砕された、魚貝類、甲殻類、畜類の微
紛生肉と全卵および動植物性油脂を主原料にし、該生肉
と全卵及び動植物性油脂が互いに混和、混練されている
ことを特徴とする利製品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57035616A JPS58152468A (ja) | 1982-03-06 | 1982-03-06 | ネリ製品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57035616A JPS58152468A (ja) | 1982-03-06 | 1982-03-06 | ネリ製品 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS58152468A true JPS58152468A (ja) | 1983-09-10 |
JPH0513619B2 JPH0513619B2 (ja) | 1993-02-23 |
Family
ID=12446774
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP57035616A Granted JPS58152468A (ja) | 1982-03-06 | 1982-03-06 | ネリ製品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS58152468A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0352062A2 (en) * | 1988-07-18 | 1990-01-24 | Protein Technologies International (U.K.) Limited | Functional protein product from vegetable protein materials |
US7306820B2 (en) | 1995-07-28 | 2007-12-11 | Kabushiki Kaisha Kibun Shokuhin | Method for thawing frozen ground fish meat |
WO2014184182A1 (en) * | 2013-05-16 | 2014-11-20 | Iasc Atlantic Seafood Company Of Ireland Limited | A seafood butter product and manufacturing method |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5411278A (en) * | 1977-06-28 | 1979-01-27 | Kibun Kk | Production of boiled fish paste from frozen ground fish meat |
JPS55153581A (en) * | 1979-05-21 | 1980-11-29 | Osaka Gas Co Ltd | Production of processed fishery product |
JPS5692766A (en) * | 1979-12-22 | 1981-07-27 | Mitsuaki Uchibayashi | Preparation of boiled fish paste steamed with "sake" |
JPH0369501A (ja) * | 1989-08-04 | 1991-03-25 | Canon Inc | 水素貯蔵体及び該水素貯蔵体への水素貯蔵方法 |
-
1982
- 1982-03-06 JP JP57035616A patent/JPS58152468A/ja active Granted
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5411278A (en) * | 1977-06-28 | 1979-01-27 | Kibun Kk | Production of boiled fish paste from frozen ground fish meat |
JPS55153581A (en) * | 1979-05-21 | 1980-11-29 | Osaka Gas Co Ltd | Production of processed fishery product |
JPS5692766A (en) * | 1979-12-22 | 1981-07-27 | Mitsuaki Uchibayashi | Preparation of boiled fish paste steamed with "sake" |
JPH0369501A (ja) * | 1989-08-04 | 1991-03-25 | Canon Inc | 水素貯蔵体及び該水素貯蔵体への水素貯蔵方法 |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0352062A2 (en) * | 1988-07-18 | 1990-01-24 | Protein Technologies International (U.K.) Limited | Functional protein product from vegetable protein materials |
US7306820B2 (en) | 1995-07-28 | 2007-12-11 | Kabushiki Kaisha Kibun Shokuhin | Method for thawing frozen ground fish meat |
WO2014184182A1 (en) * | 2013-05-16 | 2014-11-20 | Iasc Atlantic Seafood Company Of Ireland Limited | A seafood butter product and manufacturing method |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0513619B2 (ja) | 1993-02-23 |
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