JPS5848152B2 - Kairyousareta Datu Suimaino Seizouhouhou - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規かつ改善された脱水米の製法に関する。[Detailed description of the invention] The present invention relates to a new and improved method for producing dehydrated rice.

精米を加工して脱水された即席に調理できる米について
の技術は過去半世紀間広く研究され、現在幾つかの方法
が商業的に採用され広く消費者に受け入れられる製品が
作られている。BACKGROUND OF THE INVENTION The technology of processing milled rice to produce dehydrated ready-to-cook rice has been extensively researched over the past half century, and several methods have now been adopted commercially to produce products that are widely accepted by consumers.

脱水米製品の製造技術において、製品の多くの所望の犠
性がみられる。In the manufacturing technology of dehydrated rice products, many desired sacrifices of the product are observed.

初ず第一には通常の米とね形、寸法が実質上同一である
白色の外観を持つ、熱水中で速かに再水和し、および再
水和製品が弾性ある感触および清浄な米の風味とを示す
。First of all, it has a white appearance, is virtually identical in size to regular rice, has a white appearance, rehydrates quickly in hot water, and the rehydrated product has an elastic feel and a clean appearance. It shows the flavor of rice.

カナダ特許５６６６７７に記載されているような、上記
特性を持つ製品を作るこれまでの方法では出発物質とし
て清洗で破損されていない完全な粒子の商品値の精米を
使用している。Previous methods of making products with the above characteristics, such as those described in Canadian Patent No. 566,677, have used as the starting material whole grain commercial grade milled rice that has not been damaged by washing.

しかしながら、米の脱穀および精米において、大量の穀
粒が破壊され、そして経済的な理由からこれらのより安
価な材料を使用して精米した完全な粒子から製造される
製品と同等の品質を持つ脱水米を作ることが長い間探究
されてきた。However, in the threshing and milling of rice, a large amount of grain is destroyed, and for economic reasons these cheaper materials can be used to dehydrate the product with a quality comparable to that produced from whole grains of milled rice. Growing rice has been explored for a long time.

米国特許２９１４００５；３０７１４７１；３４３２３
０９および３６２０７６２に記載されているような破壊
された穀粒を脱水米製品に加工するための多数の方法が
提案されたが、それらのいずれもが、現在の知見の範囲
では完全な粒形の米から作られる製品に匹敵する品質を
持つ製品は作られていない。US Patent 2914005; 3071471; 34323
Numerous methods have been proposed for processing broken grain into dehydrated rice products, such as those described in US Pat. No products have been made that are comparable in quality to those made from rice.

破壊された米穀粒から脱水製品を作る従来法は先ず糊化
した米材料のドウを調整し、次いで必要により更に糊化
することなくドウを米穀粒に成形し、更に或形した粒子
を乾燥することによる。The conventional method of making dehydrated products from broken rice grains is to first prepare a dough of gelatinized rice material, then shape the dough into rice grains without further gelatinization if necessary, and then dry the shaped particles. It depends.

ドウに栄養分を加えるような細かい差異以外は、従来技
術は同一の基礎処理工程を採用し、乾燥のための穀粒へ
の戒形前に所望程度に糊化された米のドウに基く。Other than minor differences, such as the addition of nutrients to the dough, the prior art employs the same basic processing steps and is based on rice dough that has been gelatinized to the desired degree before forming into grains for drying.

本発明において、精米の破壊された粒子から優れた脱水
され即席に調理できる米製品を作るための改良方法が見
出された。In the present invention, an improved method has been discovered for making superior dehydrated and ready-to-cook rice products from broken particles of milled rice.

従来技術から明かに避けられてきておりかつ本発明の方
法と異ることは、米の澱粉の糊化が注意深く制御された
条件下で完全に行われそれと共に糊化澱粉粒子を凝集さ
せ圧縮押出しにより精米していた長い粒子と実質上同一
サイズおよび形状を持つフィラメント、ロンド、小片等
としする。What has been clearly avoided from the prior art and which differs from the method of the present invention is that the gelatinization of the rice starch is carried out completely under carefully controlled conditions, with the agglomeration and compression extrusion of the gelatinized starch particles. This process produces filaments, ronds, small pieces, etc. that have substantially the same size and shape as the long grains that were being milled.

簡単に説明すれば、本発明の方法は細かく破壊された精
米粒（または必要に応じて完全な穀粒）を粉末にし、こ
の粉末を部分的に糊化し、次いで実質上米の糊化を完了
させ、同時に膨潤した糊化米粒子を圧縮凝集し、凝集物
を米穀粒状に或形し、次いで或形した凝集物を乾燥する
。Briefly, the method of the present invention involves grinding finely broken milled rice grains (or whole grains, if desired) into a powder, partially gelatinizing this powder, and then substantially completing the gelatinization of the rice. At the same time, the swollen gelatinized rice particles are compressed and agglomerated, the agglomerates are shaped into rice grains, and then the shaped agglomerates are dried.

得られた製品は熱水中５〜７分間に再水和され、調理さ
れたばかりの普通の米（２０〜３０分間の調理を要する
精米）の外観を持つかつ公知の方法により製造された脱
水米製品よりむしろ適切に調理された普通の米に近い風
味および歯ごたえを持つ。The resulting product is rehydrated in hot water for 5-7 minutes and has the appearance of freshly cooked regular rice (milled rice requiring 20-30 minutes of cooking) and is dehydrated rice produced by known methods. It has a flavor and texture similar to that of properly cooked regular rice rather than the product.

優れた脱水米製品の製造方法の成功を理論ずける意図で
はないが、米粒子からなる澱粉粒子が十分な程度に糊化
される工程中の最も膨潤した時点に到達した時に湿潤米
粒子に制御された圧縮力を与えることにより凝集物を作
る。Without intending to theorize the success of the method for producing superior dehydrated rice products, it is important to note that the rice particles are controlled to be moist when they reach the most swollen point in the process when the starch particles comprising the rice particles are gelatinized to a sufficient degree. Agglomerates are created by applying a compressive force.

この凝集物は、脱水時に長く延びたフィラメントのよう
な適当な形状の凝集物を圧縮されしかしながら実質上破
裂しない状態で多くの孔隙を持つ多孔性再水和製品を与
えかつその澱粉粒子が実質上完全に破裂しない条件にあ
るように固化するように相互に結合した米粒子である。The agglomerates are compacted into suitable shapes such as elongated filaments upon dehydration, but without substantially bursting, giving a porous rehydrated product with many pores and whose starch particles are substantially These are rice grains that are so interconnected that they solidify under conditions that do not completely rupture.

再水利時に再生製品に優れた品質の歯ごたえを与えるこ
とが、本発明によって得られる米粒形フイラメジトの固
有の物質である。It is the unique substance of the rice-grain-shaped filamezito obtained according to the present invention that it gives an excellent quality of texture to the recycled product during rewatering.

したがって、本発明の１つの重要な目的は改善された脱
水即席米製品の経済的製法を与えることにある。Accordingly, one important object of the present invention is to provide an economical method for producing improved dehydrated instant rice products.

本発明の他の１つの目的は完全な粒状米から作られる即
席脱水米製品と匹敵する外観、味および歯ごたえをもつ
脱水即席米製品を破壊された精白米から製造する方法を
与えることにある。Another object of the present invention is to provide a method for producing dehydrated instant rice products from destroyed milled rice that have an appearance, taste and texture comparable to instant dehydrated rice products made from whole granulated rice.

本発明の他の目的はある部分は当業者において自明であ
り、またある部分については後に説明する。Other objects of the present invention will be obvious to those skilled in the art, and will be described later.

本発明は完全な粒形の米に与えられている等級よりも低
い等級の精白米の使用をも包含し、かつ多くの種の破壊
された精白米の使用に特に適している。The invention also encompasses the use of lower grades of milled rice than those given to whole-grain rice, and is particularly suitable for use with many types of broken milled rice.

完全粒状米は出発材料としても適切であるが、初期の工
程において洗浄な白米を粉末状に細粉砕するからより安
価な破壊された米粒を使用することが極めて有利である
。Although whole-grained rice is also suitable as a starting material, it is highly advantageous to use broken rice grains, which are cheaper since the washed white rice is finely ground into powder in the initial process.

実質上全ての種類の白米を出発材料として満足に使用す
ることができるが、ブルーボネット（ Ｂｌｕｅｂｏｎ
ｎｅｔ ）、ブルーベレ（ Ｂｌｕｅ Ｂｅｌｌｅ ）
およびスターボネット（ Ｓｔａｒｂｏｎｎｅｔ ）が
好しく、ブルーベレおよびスターボネットが最適である
。Although virtually any type of white rice can be satisfactorily used as a starting material, bluebonnets (
net), Blue Belle
and Starbonnet are preferred, with Bluebelle and Starbonnet being optimal.

精米の破壊された粒子（または完全な粒子）を多数の標
準食品加工ミルのどの１つによっても粉砕条件に付する
ことかできる。The broken particles (or intact particles) of milled rice can be subjected to grinding conditions by any one of a number of standard food processing mills.

米粒は後の工程特に、後述の糊化および凝集で最高の効
果を得るために約１３０ミクロンの平均粒子サイズに粉
砕される。The rice grains are ground to an average particle size of about 130 microns for maximum effectiveness in subsequent steps, particularly gelatinization and agglomeration as described below.

米粒の粉砕によって製造される米粉末の粒径は本発明の
実施に臨界的ではないが、最適な製品の品質、特に調理
された普通の米と同様な再水和製品の歯ごたえ、を得る
ために７５〜２００ミクロンを越えてはならない。The particle size of the rice powder produced by comminution of rice grains is not critical to the practice of the invention, but in order to obtain optimal product quality, especially the texture of the rehydrated product, similar to that of cooked regular rice. must not exceed 75-200 microns.

米粉末は次いで、加熱、加湿して部分的に糊化される。The rice powder is then partially gelatinized by heating and humidification.

米粒の澱粉含量が完全糊化の約２０〜８０悌糊化される
調理操作は、水浸漬または水蒸気調理機または両タイプ
の組合せにより調理される。The cooking operation in which the starch content of the rice grains is about 20 to 80% gelatinized is done by water immersion or steam cooking or a combination of both types.

好しい程度の糊化はビフリジエンスにより測定して完全
糊化の７５％であり、最適な物理的および官能的特性は
、７５係の好しい部分糊化における米粉末が約３５〜約
４０重量多の範囲の水分を持つ場合に本発明の再水和製
品に得られる。A preferred degree of gelatinization is 75% of complete gelatinization as measured by bifridiens, and optimal physical and organoleptic properties are found when the rice powder is about 35 to about 40% heavier by weight at a preferred partial gelatinization of 75. The rehydration product of the present invention has a moisture content in the range of .

粉末米の部分糊化に次いで、加熱空気流に材料をさらす
ことにより表面の水分を除去する。Following partial gelatinization of the powdered rice, surface moisture is removed by exposing the material to a stream of heated air.

過剰の表面の水分は材料を水浸漬または水蒸気調理機か
ら更に後の加工のための押出し調理機にコンベヤーベル
ト上にて移動させる際に、部分調理米材料層に加熱空気
を向けることにより容易に達或できる。Excess surface moisture can be easily removed by directing heated air over the layer of partially cooked rice material as the material is transferred on a conveyor belt from a water soak or steam cooker to an extruder cooker for further processing. I can do it.

澱粉粒子を部分的に膨潤するドウ状態の不完全糊化米を
押出し調理機に装入し完全に糊化し同時に凝集させる。Incompletely gelatinized rice in a dough state in which starch particles are partially swollen is charged into an extrusion cooking machine to completely gelatinize and coagulate at the same time.

最終糊化／凝集の同時工程は食品加工用押出し装置で行
われる。The final gelatinization/agglomeration simultaneous steps are carried out in food processing extrusion equipment.

この装置は米澱粉の糊化を完了するのに必要な程度の押
出し機のバレルを加熱するための適当なジャケットを持
ち、かつ澱粉粒が実質上完全な糊化点に達しおよびその
点で粒子が破裂するであろう量の直前まで膨潤する場合
に米澱粉粒子を凝集するに十分な圧力を与えるように企
図されたスクリューおよび口金を持つ。This equipment has a suitable jacket for heating the extruder barrel to the extent necessary to complete the gelatinization of the rice starch, and the starch granules reach a point of substantially complete gelatinization and at that point the particles It has a screw and a cap designed to apply sufficient pressure to agglomerate the rice starch particles when they swell to just below the point where they will rupture.

部分的糊化米澱粉ドウが押出し機に装入される際の供給
速度、ドウの水分含量、押出し機内の温度および滞溜時
間、更に押出し機の設計は全て膨潤澱粉の糊化の完了お
よび同時に行われる膨潤澱粉粒子の凝集操作に影響を及
ぼす要素である。The feed rate at which the partially gelatinized rice starch dough is charged into the extruder, the moisture content of the dough, the temperature and residence time within the extruder, as well as the extruder design, all affect the completion and simultaneous gelatinization of the swollen starch. This is a factor that affects the agglomeration operation of swollen starch particles.

この目的に達する設計および操作特性を持ついくつかの
市場で入手できる食品加工用押出し機がある。There are several food processing extruders available on the market that have design and operating characteristics that meet this goal.

これら押出し機としては、（ Ｂｏｎｎｏｔ Ｃｏ ．
， ケント，オハイオ州）および（Ｗｅｌｄｉｎｇ
ＥｎｇｉｎｅｅｒｓＩｎｃ，， モリスタウン，ペ
ンシルバニア州）製のものがある。These extruders include (Bonnot Co.
, Kent, Ohio) and (Welding
Engineers Inc., Morristown, Pennsylvania).

米澱粉が押出し機内で９０〜１００％糊化され、同時に
膨潤粒子を相互に圧縮するに十分でかつ押出し機のダイ
から排出された際に粒子または押出し物の破裂が生じな
い程度の強さである圧縮力により凝集される際に製品の
最適特性が得られることに留意すれば、当業者の知識範
囲内で不要な実験無しに、特に後述の詳細な加工例の観
点から、特定押出し機についての正確な限定なしに上記
の操作上の指標を制御することができると信じる。The rice starch is 90-100% gelatinized in the extruder, while at the same time being strong enough to compress the swollen particles together and not causing rupture of the particles or extrudates when exiting the extruder die. Bearing in mind that the optimum properties of the product are obtained when agglomerated by a certain compressive force, it is within the knowledge of those skilled in the art, without unnecessary experimentation, for a particular extruder, especially in view of the detailed processing examples described below. We believe that the above operational indicators can be controlled without precise limitation.

次いで、フィラメント形状の糊化され凝集された米澱粉
粒子の押出物は、口金面でナイフを回転させることによ
りその押出物が口金から現れる際に米粒形に細分割され
る。The filament-shaped extrudate of gelatinized and agglomerated rice starch particles is then subdivided into rice grain shapes as the extrudate emerges from the die by rotating a knife on the die face.

米粒形凝集物は次いで約１２０下（４９℃）に冷却する
。The rice grain-shaped agglomerates are then cooled to about 120°C (49°C).

この温度で、凝集物を十分に固化し、凝集物のどのよう
な塊りも分離するための穏かな撹拌を行い、その後慣用
の食品加工用空気乾燥機に米粒凝集物を薄い層として通
過させ水分含量を約４〜約１２重量多（好しい最終製品
の水分含量は８重量φ）に減じる。At this temperature, the rice grain agglomerates are passed as a thin layer through a conventional food processing air dryer with gentle agitation to fully solidify the agglomerates and separate any clumps of agglomerates. The moisture content is reduced from about 4 to about 12 parts by weight (preferred final product moisture content is 8 parts by weight).

米粒子形状凝集物の脱水に関しては、これを速かに行う
ことが重要である。Regarding the dewatering of rice particle-shaped aggregates, it is important to do this quickly.

フィラメント凝集物は適当な形成ベルト上に支持された
１インチ（２．５ｃｍ）厚を越えない比較的浅い床に調
整され、それによって、フィラメントが急速に乾燥され
かつ破裂していない多孔性状態に固化されるように床を
通じて加熱空気を循環させることが好しい。The filament agglomerate is prepared into a relatively shallow bed, no more than 1 inch (2.5 cm) thick, supported on a suitable forming belt, whereby the filaments are rapidly dried and brought to a non-ruptured porous state. Preferably, heated air is circulated through the bed to effect solidification.

再水和された際、多くの即席米製品は柔軟、劣った歯ご
たえおよび低い風味を示すが、本発明の再生製品は所望
のゴム状歯ごたえおよび優れた調理米風味を持つ白色の
個々の粒子である。When rehydrated, many instant rice products exhibit softness, poor texture and low flavor, but the regenerated product of the present invention is white, individual particles with a desired rubbery texture and excellent cooked rice flavor. be.

本発明の製品は熱水中で５分以内に再水和されて調理米
となる。The product of the invention is rehydrated to cooked rice within 5 minutes in hot water.

これはテーブルに供するための普通の米から適切に調理
されたものと同等の特性を示しかつより短い調理時間と
いう著しい利点をもつ。It exhibits properties comparable to those properly cooked from ordinary rice for table serving, and has the significant advantage of shorter cooking times.

本発明をより明らかに理解するために、次の実施例を参
照されたい。For a clearer understanding of the invention, reference is made to the following examples.

実施例 精米をＭｎｌｔｉ Ｇｒｉｎｄ Ｌｔｄ スカーブロ
ーオンタリオ州製のＭｏｄｅ ｌ Ａ． ５ ２ ７
粉砕ミルにより供給速度７４０ポンド／時（３３３Ｋ７
／時）、３５００Ｒ．Ｐ．Ｍで操作して粉末にした。Example milled rice was milled using a Model A. 5 2 7
The grinding mill provides a feed rate of 740 lb/hr (333K7
/ hour), 3500R. P. It was made into powder by operation with M.

粉末の粒径は７５〜２００ミクロンの範囲、平均粒径約
１３０ミクロンであった。The particle size of the powder ranged from 75 to 200 microns, with an average particle size of about 130 microns.

次いで粉末を約４００ポンド／時（１３０ＫＩ！／時）
の速度で水蒸気および水調理機を通過させ、米粉末の部
分糊化を行った。Then about 400 lb/hr (130 KI!/hr) of powder
The rice powder was partially gelatinized by passing it through a steam and water cooker at a speed of .

この粉末は調理工程中に約７５多ゼラチン化された。This powder was gelatinized approximately 75 times during the cooking process.

糊化粉末の水分含量は３４〜３８％であった。The moisture content of the gelatinized powder was 34-38%.

次いで粉末をフード付きコンベヤーにより移送し、ここ
で排気扇手段により通過の水分を除去し、調理押出し機
に供給した。The powder was then transferred by a hooded conveyor where the passage was dehydrated by exhaust fan means and fed to a cooking extruder.

調理押出し機に供給された際の粉末の水分含量は約３２
〜３６咎であった。The moisture content of the powder when fed to the cooking extruder is approximately 32
It was ~36 togi.

粉末は調理押出し機内で更に糊化された。The powder was further gelatinized in a cooking extruder.

調理押出し機は８インチ径および３２インチ長の（２０
ＣｒＩＬ径、８１ｃＩｆＬ長）バレルを持つＢｏｎｎｏ
ｔ型のものであった。The cooking extruder has a diameter of 8 inches and a length of 32 inches (20
Bonno with CrIL diameter, 81cIfL length) barrel
It was of type T.

粉末の糊化を制御するためにバレルは製品を調理および
冷却するために手段を持つようにジャケットを設けた。To control gelatinization of the powder, the barrel was jacketed to have a means for cooking and cooling the product.

押出し速度および調理速度を制御することにより、所望
の１００％糊化が達成された。By controlling the extrusion and cooking speeds, the desired 100% gelatinization was achieved.

製品の最適特性は、口金面での押出物がパフの境界であ
る場合に得られた。The optimum properties of the product were obtained when the extrudate at the mouth surface bordered the puff.

凝集物は押出しバレルの制御された冷却により前記の境
界点で保持された。The agglomerate was retained at the boundary point by controlled cooling of the extrusion barrel.

押出された凝集物は口金と同一面に接して設けられた回
転ナイフにより口金面で切断された。The extruded agglomerate was cut on the die surface by a rotating knife provided in contact with the die.

米粒形凝物および凝集物の塊はハンマーミルに移送され
た。The rice-grain-shaped coagulum and agglomerate mass were transferred to a hammer mill.

粒子は４５秒の保持時間の移送装置により僅かに冷却さ
れた。The particles were cooled slightly by the transfer device with a hold time of 45 seconds.

粒子の塊りはハンマーミルを通過し、個々の粒子に分離
された。The particle mass was passed through a hammer mill and separated into individual particles.

粒子は乾燥装置を通過さへ その水分含量は約８多に減
じた。The particles were passed through a drying device and their moisture content was reduced to about 8%.

参考例 １０オンス（２８＝ｌ）の水を茶さじ１／２の塩で味付
けしこれを煮沸することにより前菜としての米料理を作
った。Reference Example A rice dish as an appetizer was prepared by boiling 10 ounces (28=l) of water seasoned with 1/2 teaspoon of salt.

加熱物から水を除去した直後に、実施例の脱水米粒子１
５０ｒを水を加えた。Immediately after removing water from the heated material, dehydrated rice particles 1 of Example
50r of water was added.

内容物を撹拌し、フォークで穏かにふっくりさせ、次い
で約５〜７分間固定した。The contents were stirred and fluffed gently with a fork, then allowed to set for approximately 5-7 minutes.

盛りつけられるようになった米料理は、普通の米から適
切に調理された料理に近い優れた風味、外観およびゴム
状歯ごたえを示した。The rice dishes, now ready to be plated, exhibited excellent flavor, appearance, and rubbery texture, approximating a properly cooked dish from regular rice.

Claims (1)

【特許請求の範囲】 １ 精米された全粒米または砕米から脱水即席米製品を
製造する方法であって、 （イ）米粒子を７５〜２００ミクロンの粒子寸法を持つ
粉末に粉砕し、 （Ｏ）得られた米粉末を加熱および加湿して完全糊化の
２０〜８０幅にまで部分糊化し、 （ハ）部分糊化米粉末を凝集させると共に実質上糊化を
完結させ、 （ニ）糊化凝集された米粉末を米粒状に形威し、（ホ）
この米粒状物を脱水する、 各工程から成る方法。[Claims] 1. A method for producing dehydrated instant rice products from milled whole-grain rice or broken rice, comprising: (a) pulverizing rice particles into powder having a particle size of 75 to 200 microns; ) Partially gelatinize the obtained rice powder by heating and humidifying it to a width of 20 to 80 to fully gelatinize, (c) Agglomerate the partially gelatinized rice powder and substantially complete gelatinization, (d) Gelatinize The agglomerated rice powder is shaped into rice grains (e)
A method consisting of each step to dehydrate this rice granule.