JPS58220659A - 小麦粉の品質改良法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は小麦粉の品質改良法に関するもので、更に詳し
くは食品衛生上の問題が全くない、品質の改良された小
麦粉を非常に短かい処理時間で得るための方法に関する
。本発明における小麦粉の品質改良とは、小麦粉を生地
にし九場合、の粘弾性の向上、小麦粉中の澱粉の保水力
の向よ或はケーキを製造した場合の外観や食感の向上な
どの二次加工適性の向上等一般に知られている小麦粉の
品質の改良を指す。　　　　、　　　　。

従来小麦粉の品質を改良するために小麦粉を長時間にわ
人って熟成処理したシ、小麦粉に臭素酸カリウム、過硫
酸アンモニウム、過酸イ嶋ベンゾイル等の品質改良剤を
添加したり、あるいは二酸化塩素ガス、二酸化窒素ガス
等を直接小麦粉に接触させたシしていた。

しかしながら小麦粉の熟成処理は長時間にわたるために
処理効率が、！ｒ常に悪く、また小麦粉の品質改良効果
としても充分に満足できるものではな。

かった。

また品質改良剤の添加あるいは二酸化窒素ガス等のガス
類で処理する方法は、熟成の場合のように処理時間が長
くなるという欠点がないばかりでなく、小麦粉の品質改
良効果として極めて注目すべきものもある。しかしこの
ような品質改良剤や二酸化窒素ガスの如きガス類を使用
した場合には小麦粉中にそれらが残留してくる。そして
こうした品質改良剤乃至二酸化窒素ガス等のガス類のう
ち罠は臭素酸カリウムのような発がん性の疑いのあるも
の、過硫酸アンモニウムのようにアレルギー症を生じさ
せるもの等があシ必ずしも食品衛生上好ましいものはか
〕ではなかった。

このような事情から現今では、食品衛生上問題となるよ
うな品質改良剤等を使用せずに、且つ欄かい時間で小麦
粉の品質を改良することができる方法の開発が強く望ま
れている。

本発明者等はか＼る点に着目し、上記の品質喀良剤や食
品衛生上好ましくないガス類を全く使用せず罠、小麦粉
の品質を改良することができる小麦粉の品質改良法につ
いて研究した。その結果減圧下で高周波を照射して非平
衡プラズマを発生させ、発生した卵子５衡プラズマを小
麦粉に接触させることＫよって、極めて短゛時間で小麦
粉の品質を改良することかで−るという画期的な知見を
得た。

か＼る知見に基いて完成された本発明の要旨は、−小麦
粉を非平衡プラズマと接触させることを特徴とする小麦
粉の品質改良法である。

以下本発明の内容について詳しく述べる。

プラズマとは物質が著しく高いエネルギーを吸収し、物
質を構成している烹荷を持った粒子が解離して電離気体
となった状態をいう。プラズマを大別すると平衡プラズ
マと非平衡プラズマとに分けることができる。平衡プラ
ズマとはアーク放電のように比較的気体圧力の高い放電
である。これに対し非平衡プラズマとは通常「低温プラ
ズマ」とも呼ばれ、気体圧力の低い減圧下で生成される
プラズマであシ、その温度は低い。

本発明は上記のプラズマのうち、後者即ち非平衡プラズ
マを利用ｌ−て小麦粉の品質を改良しようとするもので
ある。非平衡プラズマを発生させるために使用すること
ができるガスとしては空気、酸素等のガスがあるが、必
ずしもこれらに限る必要はなく食品衛生上問題のないも
のであればどんなガスでもよい。これらのガスを用いて
非平衡プラズマを発生させるためには一般に知られてい
る低温プラズマ発生装置を使用すればよい。

本発明において小麦粉を非平衡プラズマ処理するために
は、まず小麦粉を低温プラズマ発生装置内へ収納する。

この場合小麦粉をトレイの中に略均−の厚さで且つ薄層
状になるように充填し、該トレイを低温ブラ嬰シ発生装
置内へ収納する方法、あるいは小麦粉を攪拌する機能を
有する低温プラズマ発生装置内へ収納する方法などが、
小麦粉と非平衡プラズマとを効率よく接触させるのに都
合がよい。しかじながＧ両者を接触させればよいのであ
るから上記の方法に限られるものではなく、適宜の接触
方法を採用することができる。

小麦粉を低温プラズマ発生装置□内へ収納した後、該低
温プラズマ発生装置内を希゛望する減圧度Ｋま−で減圧
にする。次に高周波を照射する・か、あるいは適宜のガ
スを注入、排出しりづ高周波を照射する。このようにし
て非平衡プラズマが発生するが、その際の減圧度として
は２０　ｔｏｒｒ以下が好適である。非平衡プラズマが
発生しているかどうかは非平衡プラズマが発生した際の
発光によって確認する仁とができる。非平衡プタズマと
小麦粉との接触時間は高周波の出力、ガスの種類、減圧
度、小麦粉の処理量等によって異なるが、概′Ｍ１′０
分以内の程度で十分である。

この上うにして得られた小麦粉け、通常の熟成処理ある
いは塩素ガス処理等によって品質改良された小麦粉と同
様の品質を有するか又はそれ以上に改良された品質を有
していた。□ 比較実験例１ （本発明処理） 小麦粉（薄力粉）１００ｆを低温プラズマ発生装置中の
トレイに薄層状に充填した後、該低温プラズマ発生装置
内を２　ｔｏｒｒに減圧する。

次に２４５０ＭＨｚ　の高周波を出力ＩＫＷで照射する
と同時に酸素を流量２００１１２／／分で供給する。一
方真空ボンブによって減圧度を２　ｔｏｒｒに保持して
非平衡プラズマを発生させる。このような条件で発生し
た非平衡プラズマと小麦粉とを５分間接触させる。

（熟成処理） 小麦粉１００ｆを合成樹脂製容器に充填し、開放状態で
７０℃、４日間熟成処理した。

（常圧マイクロ波処理） 小麦粉１００ｆを合成樹脂製容器に充填し、２４５０Ｍ
Ｈｚのマイクロ波で出力ＩＫＷで５分間処理した。

上記の各処理によって得られた各小麦粉及び無処理小麦
粉について、７アリノグラム及びエクステンソゲラムに
よって比較した。第１図〜第４図は各小麦粉のファリノ
グラムで、第１図は本発明処理、第２図は熟成処理、第
３図は常圧マイクロ波処理、第４図は無処理の小麦粉の
ファリノグラムを示す。第５図は各小麦粉のエクステン
ソゲラムを示し、Ａは本発明処理、Ｂは熟成処理、Ｃは
常圧マイクロ波処理、Ｄは無処理の小麦粉のエクステン
ソゲラムを示す。なお第１図〜第４図の縦軸は小麦粉ド
ウの強度（Ｂ、Ｕ、）を表わし、横軸は小麦粉に加水し
た後の混捏時間（分）を表わす。

また上記各処理によって得られた小麦粉及び無処理の小
麦粉の吸水率Ａｂ１１（小麦粉水分が１３．５％ベース
の場合）は第１図の小麦粉の場合、５７．８％、第２図
では５５．６％、第３図でｔ１５３．６％、第４図では
５２．５チであった。また第５図の縦軸は小麦粉ドウの
抗張力（Ｂ、Ｕ、）を赤わし、横軸は小麦粉ドウの伸長
度（ｃｍ　）を表わす。

そこで本発明処理によ二て得られた小麦粉のＡｂｓ、及
び７アリノパターン（第１図）と無処理の小麦粉のＡｂ
ｇ、及びファリノパターノ（第４図）とを比較すると、
第１図の場合Ａｂｓ、は５７．８％で第４図の５２．５
−の場合よシも高く、また混合の開始時から５００　Ｂ
、Ｕのラインに接触するまでの時間（到着時間）、及び
到着時間からその上端が５００ＢＵ、のラインを離れる
までの時間（安定性）についても第１図の方が第４図よ
りも長くなっている。更にピークタイムから１２分後の
ファリノグラムの中心点をとり、これを特殊なスケール
にあてはめてヴアロリメーター値（Ｖ、Ｖ、）を読みと
夛、そのＶ、Ｖ、を比較すると第１図の方が第４図より
も高くなっている。これらのことから本発明処理圧よっ
て得られた小麦粉は、無処理の小麦粉よりもドウの力が
強くなっている。

次に第１図と熟成処理によって得られた小麦粉ア のＡｂｓ、　　及びフ孕リッパターン（第２図）とを比
較すると、Ａｂｓ、　　、到着時間、安定性、Ｖ、Ｖ、
共に類似した傾向を示している。ところが第５図のエク
ステンソバターンをみると、本発明処理によって得られ
た小麦粉（Ａ）の場合は抗張力の高さが他のものよりも
はるかに高くなっている。

これらの事実から、小麦粉ドウの粘弾性の面からは、本
発明処理によって得られた小麦粉は他のものに比し明ら
かにその品質改良効果が認められる。尚常圧マイクロ波
処理によって得られた小麦粉の粘弾性（第３図及び第５
図Ｃ）は１５．無処理の小麦粉のそれとほとんど差違が
なく従って常圧マイクロ波処理による小麦粉の品質改良
効果はほとんど認められなかった。

次に本発明方法によって処理された小麦粉の品質改良効
果について比較実験例１に例示した各小麦粉中の澱粉の
保水力について測定し、庭に各小麦粉を使ってケーキを
試作し、それぞれのケーキの外観及び食感に関する官能
検査を行なった。

比較実験例２ 小麦粉中の澱粉の保水力の測定　　　、１られる澱粉を
水５０　Ｑ１１ｔｌ中に添加し、室温で３０分間攪拌す
る。再度遠心分離して得られた沈澱物を４０℃で熱風乾
燥する。、次に得られた乾燥物（＃粉）３ｆに水５ｍｌ
を加えて混合した得られた沈澱物の重量を針り、下式に
より保水力を測定した。

Ａ′：乾燥物の水分含量（至） Ｂ：　〃　　重ＩＩ　　　（ｆ） Ｃ：沈澱物の重電　　（１） ケーキの試作方法 、配合割合 小麦粉　　　　　　　　　３０　。

牛乳　　　　　　　　　　５０ グラニユー糖　　　、３０ 無塩パター　　　　　　　　２０ ベーキングパウダー　　　　０．５ バニラエツセンス　　　、　少々　　。

上記の配合物を攪拌混合した後径１８ｃＩＲの円形容器
に入れ、オープンで１６０℃、４０分間加熱してケーキ
を得た。

上記澱粉の保水力の測定結果およびケーキの官能検査結
果を第１表に示す。尚ケーキの官能検査に当っては、無
処理の小麦粉を使用して試作したケーキの外観および食
感を１とし、５を最も好ましいとする５点採点法で評価
した。

□ ：： 第１表から明らかなように本発明処理で得られた小麦粉
は澱粉の保水力に−優れ、且つこの小麦粉を使用して作
ったケーキについても他の□ものに比し、外観、食感共
にすぐれたものであった。

このように本発明処理によって得られる小麦粉は小麦粉
ドウの粘弾性、澱粉の保水力ばかりでなく、ケーキ等へ
の二次加工適性についても明らかに品質が改良されてい
る。またその品質改良の程度も品質改良剤や塩素ガス等
を使用せずに品質改良することができる繊成処理の場合
よりｉれている。

上記の特徴を有する本発明の小麦粉の品質改良法では、
空気、酸素等食品衛生上全く問□題のないガス類を使用
し、それらガス類から非平衡プラズマを発生させ、該非
平衡プラズマ□によって小麦粉の品質を改良するので、
品質改良剤や塩素ガス等が小麦粉中に残留するという問
題が外い。しかも、その品質改良処理に要する時間は熟
成処理の場合とは比較にならない程短かいものである等
の利点がある。

実施例１ 小麦粉１００ｆ′を低温プラズマ発生装置中のトレイに
薄層状に充填した後、該低温プラズマ発生装置内を５　
ｔｏｒｒに減圧にする。次いで、２４５０　Ｍｕ工の高
周波を出力１．２ＫＷで照射すると同時に空気を２０’
０１１１ｊ／分の流量で供給する。一方真空ボンプによ
って減圧度を約１゜ｔ６ｒｒに保持して非平衡プラズマ
を発生させる。

このよう外条件で発生した非平衡プラズヤと小麦粉を０
．５分間接触させる。　　　□実施例２ 小麦粉１（ｌを低温プラズマ発生装置中のトレイに薄層
状に充填した後、該低温プラズマ発生装置内を０．３　
ｔｏｒｒに減圧にする。次いで１３、５６　ＭＨ’ＮＯ
高周波を出力１００Ｗで照射すると同時に酸素を２０１
４？／分の流量で供給する。

一方真空ポンプによって減圧度を約０．４ｔｏｔｒに保
持して非平衡プラズマを発生させる。このような条件で
発生し先非平衡プラズマと小麦粉を１’０分間接触させ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図〜第４図は比較実験例１における各小麦粉のファ
リノグラムを示し、縦軸は小麦粉ドウの強度（Ｂ、Ｕ、
）を表わし、横軸は小麦粉に加水した後の混捏時間（分
）を表わす。 第５図社上記各小麦粉のエクステンソゲラムを示し、縦
軸は小麦粉ドウの抗張力（Ｂ、Ｕ、）を表わし、横軸は
小麦粉ドウの伸長度（α）を表わし、Ａは本発明処理の
小麦粉、Ｂは熟成処理の小麦粉、Ｃは常圧マイクロ波処
理の小麦粉、Ｄは無処理の小麦粉の場合を示す。 特許出願人　　ハウス食品工業株式会社代理人　後　藤
　道　生

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 小麦粉を非平衡プラズマと接触′させることを特徴とす
   る小麦粉の品質改良法。。