JPS58193677A - 低食塩醤油の製造法 - Google Patents
低食塩醤油の製造法Info
- Publication number
- JPS58193677A JPS58193677A JP57075515A JP7551582A JPS58193677A JP S58193677 A JPS58193677 A JP S58193677A JP 57075515 A JP57075515 A JP 57075515A JP 7551582 A JP7551582 A JP 7551582A JP S58193677 A JPS58193677 A JP S58193677A
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- JP
- Japan
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- soy sauce
- salt
- koji
- soysauce
- fermentation
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は低食塩醤油を効率よく製造する方法に係り、そ
の目的とするところは、色、味、香における従来の低食
塩醤油の欠点を克服し、極めて高品質の低食塩醤油を提
供するところにある。
の目的とするところは、色、味、香における従来の低食
塩醤油の欠点を克服し、極めて高品質の低食塩醤油を提
供するところにある。
近年健康への関心のたかｔ、ｂから食品の嗜好にもその
影響が現われ、醤油に於いては低食塩醤油の比重が大き
くなりつつある。
影響が現われ、醤油に於いては低食塩醤油の比重が大き
くなりつつある。
低食塩醤油を製造する方法については従来からいろいろ
と試みられており、例えば醤油を濃縮して脱塩する方法
、イオン交換膜により脱塩する方法、エタノール添加に
よる減塩仕込醸造法、生醤油を仕込水として使用し濃厚
醤油としこれを水で稀釈する方法、あるいは特殊な樹脂
により脱塩する方法などが挙げられる。
と試みられており、例えば醤油を濃縮して脱塩する方法
、イオン交換膜により脱塩する方法、エタノール添加に
よる減塩仕込醸造法、生醤油を仕込水として使用し濃厚
醤油としこれを水で稀釈する方法、あるいは特殊な樹脂
により脱塩する方法などが挙げられる。
しかしながらこれらの方法はいずれも品質、製造工程あ
るいは製造コストの点で必ずしも満足する方法とは云い
難く、効率的な低食塩醤油の製造法の確立が切望されて
いた。
るいは製造コストの点で必ずしも満足する方法とは云い
難く、効率的な低食塩醤油の製造法の確立が切望されて
いた。
この様な実情に鑑み、本発明者等は低食塩醤油の製造法
について種々検討した結果、従来公知のエタノール添加
による減塩仕込醸造法と、減塩仕込醸造法を組合せるこ
とによシ、品質の優れた低食塩醤油を効率よく製造でき
ることを見い出し本発明を完成させた。
について種々検討した結果、従来公知のエタノール添加
による減塩仕込醸造法と、減塩仕込醸造法を組合せるこ
とによシ、品質の優れた低食塩醤油を効率よく製造でき
ることを見い出し本発明を完成させた。
即ち本発明は、食塩／θ〜／ ４ ｗ／ｖ ｔｓｓ エ
タノール／〜ｊ Ｖ ／ ’Ｖ ％の仕込水に醤油麹と
変性処理した大豆を？：、２〜２：？の割合（生原料重
量換算）で仕込み、以下常法にょシ発酵熟成させること
を特徴とする低食塩醤油の製造法である。
タノール／〜ｊ Ｖ ／ ’Ｖ ％の仕込水に醤油麹と
変性処理した大豆を？：、２〜２：？の割合（生原料重
量換算）で仕込み、以下常法にょシ発酵熟成させること
を特徴とする低食塩醤油の製造法である。
以下本発明を具体的に説明する。
醤油は通常／７〜／ｒチの食塩を含有しておシ、うす塩
と称する醤油でも食塩濃度は／！チ前後である。本発明
はこれよシも更に低い７〜／、２％の食塩濃度の醤油を
目的とするものであり、それ故仕込食塩水の濃度は１０
〜ｌ乙チに調整する。この食塩濃度は汲水量、麹水分、
あるいは重量等により若干のずれは生ずるが、上記した
塩水濃度で仕込を行えば諸法の食塩濃度はほぼ７〜／２
チの範囲内に入る。
と称する醤油でも食塩濃度は／！チ前後である。本発明
はこれよシも更に低い７〜／、２％の食塩濃度の醤油を
目的とするものであり、それ故仕込食塩水の濃度は１０
〜ｌ乙チに調整する。この食塩濃度は汲水量、麹水分、
あるいは重量等により若干のずれは生ずるが、上記した
塩水濃度で仕込を行えば諸法の食塩濃度はほぼ７〜／２
チの範囲内に入る。
しかしながらこの様な濃度の仕込塩水に醤油麹を仕込ん
だ場合、腐造する危険が極めて大きく、特に塩水濃度が
１３％以下の場合はほとんど腐造する。このためエタノ
ールを添加し、腐造を防止しながら発酵熟成させるエタ
ノール減塩仕込醸造法がある。そしてこの場合、エタノ
ールの添加量は工業的にはｇ〜／θチ必要であるが、こ
の多量のエタノール添加量が、発酵を抑制しあるいは製
品の品質上問題となっていだのである。ところが本発明
においては後述する如く、麹の使用量が少の原料を蛋白
質原料である大豆で置き換えるので諸法中の溶出窒素濃
度が従来より高くなυ、諸法゛ 中での雑菌の生育を抑
制する。したがって腐造防止のためのエタノール添加は
大巾に少なくすることができ、その添加量は仕込水の食
塩濃度とも関係するが／〜！チで充分である。
だ場合、腐造する危険が極めて大きく、特に塩水濃度が
１３％以下の場合はほとんど腐造する。このためエタノ
ールを添加し、腐造を防止しながら発酵熟成させるエタ
ノール減塩仕込醸造法がある。そしてこの場合、エタノ
ールの添加量は工業的にはｇ〜／θチ必要であるが、こ
の多量のエタノール添加量が、発酵を抑制しあるいは製
品の品質上問題となっていだのである。ところが本発明
においては後述する如く、麹の使用量が少の原料を蛋白
質原料である大豆で置き換えるので諸法中の溶出窒素濃
度が従来より高くなυ、諸法゛ 中での雑菌の生育を抑
制する。したがって腐造防止のためのエタノール添加は
大巾に少なくすることができ、その添加量は仕込水の食
塩濃度とも関係するが／〜！チで充分である。
アルコール濃度があまシ高すぎると、前述のごとく発酵
が阻害されたシあるいは製品に所謂アルコール臭が付い
たり、またコストを上昇させるなどして好ましくない。
が阻害されたシあるいは製品に所謂アルコール臭が付い
たり、またコストを上昇させるなどして好ましくない。
尚アルコールの添加は予め仕込塩水に添加するのがよい
が、仕込時、麹と一緒にあるいは仕込後数日中に添加し
てもよい。
が、仕込時、麹と一緒にあるいは仕込後数日中に添加し
てもよい。
こうして食塩／θ〜１６％、アルコール／〜ｊチの仕込
水を準備し、これに醤油麹と変性処理した大豆を？：、
２〜２：？の割合で仕込むのである。
水を準備し、これに醤油麹と変性処理した大豆を？：、
２〜２：？の割合で仕込むのである。
尚本発明に於ける醤油麹と変性処理大豆の比は、それぞ
れの生原料の重量比である。醤油麹は通常の方法、即ち
変性処理した大豆と小麦の混合物に種麹を接種し製麹し
て得られるものであり、まだ変性処理大豆は丸大豆、脱
脂大豆等を通常の変性処理、即ち蒸煮したり飽和水蒸気
あるいは過熱水蒸気で加圧加熱し膨化したシ、あるいは
エクストルーダーによシ加熱膨化することによって得ら
れるものである。
れの生原料の重量比である。醤油麹は通常の方法、即ち
変性処理した大豆と小麦の混合物に種麹を接種し製麹し
て得られるものであり、まだ変性処理大豆は丸大豆、脱
脂大豆等を通常の変性処理、即ち蒸煮したり飽和水蒸気
あるいは過熱水蒸気で加圧加熱し膨化したシ、あるいは
エクストルーダーによシ加熱膨化することによって得ら
れるものである。
一般的な醤油製造に於いては醤油原料の全てを製麹し、
これを塩水に仕込んで発酵熟成させるのであるが、製麹
設備の有効利用、あるいはコスト低減の観点から、原料
の一部を製麹することなしに仕込む、いわゆる波型仕込
醸造法は既に知られている。しかしながら従来公知の波
型仕込醸造法は仕込塩水濃度が高いため、麹と未麹原料
の割合はト；コ程度が限度であり、これ以上波型すると
製品に豆臭がでたり、あるいは原料利用率が低下し、た
りする欠点があった。
これを塩水に仕込んで発酵熟成させるのであるが、製麹
設備の有効利用、あるいはコスト低減の観点から、原料
の一部を製麹することなしに仕込む、いわゆる波型仕込
醸造法は既に知られている。しかしながら従来公知の波
型仕込醸造法は仕込塩水濃度が高いため、麹と未麹原料
の割合はト；コ程度が限度であり、これ以上波型すると
製品に豆臭がでたり、あるいは原料利用率が低下し、た
りする欠点があった。
ところが本発明においては、低食塩濃度仕込のだめ、微
生物酵素の活性が旺盛で、未麹原料の割合がλ〜を割と
高くても原料利用率が高く、また豆臭等のない醤油が得
られるのである。
生物酵素の活性が旺盛で、未麹原料の割合がλ〜を割と
高くても原料利用率が高く、また豆臭等のない醤油が得
られるのである。
仕込後の発酵熟成は、通常の醤油諸法と全く同様の方法
で行なうことができ、例えば仕込後徐々に加温し、ｐＨ
！ｒ前後になったときに醤油酵母を添加し、時々攪拌を
しながら２ｊ〜３０℃で≠〜乙タケ月間発酵熟成せる。
で行なうことができ、例えば仕込後徐々に加温し、ｐＨ
！ｒ前後になったときに醤油酵母を添加し、時々攪拌を
しながら２ｊ〜３０℃で≠〜乙タケ月間発酵熟成せる。
こうすることにより香味の優れた低食塩醤油を効率よく
得ることができるのである。
得ることができるのである。
以下実施例を示す。
実施例／
蒸煮変性処理した脱脂大豆と、炒旅割砕した小麦の混合
物に市販の醤油種麹を接種し、≠コ時間の通風製麹を行
ない醤油麹を得た。この醤油麹７ざθＫｆ（生原料重量
大豆３ｊＯＫｆ、小麦３ｊθＫｇ）と、蒸煮変性処理し
た脱脂大豆と２θＫｒ （生原料重量７θθＫｒ ）と
を食塩濃度／３．θＷ ／ Ｖ ％、エタノール濃度３
Ｖ／Ｖ’１６、／ 、、！−℃（Ｄ仕込水、２１Ｉ−０
０ｔに仕込み、時々攪拌しなから仕込後／ケ月後に３θ
℃になる様に加温し、仕込後≠θ日１に醤油酵母を添加
し、以後２？〜３０℃で乙ケ月間発酵熟成させ、その後
圧搾濾過して生醤油を得た。一方対照として上記と同様
にして得た醤油麹７？θに９を食塩濃度／３．θｗ／ｖ
ｓ、エタノール濃度ごＶ ／ Ｖチ、／ｌ’ｃの仕込水
／２θθｔに仕込み、以下上記と同様にして発酵熟成圧
搾して生醤油を得た。
物に市販の醤油種麹を接種し、≠コ時間の通風製麹を行
ない醤油麹を得た。この醤油麹７ざθＫｆ（生原料重量
大豆３ｊＯＫｆ、小麦３ｊθＫｇ）と、蒸煮変性処理し
た脱脂大豆と２θＫｒ （生原料重量７θθＫｒ ）と
を食塩濃度／３．θＷ ／ Ｖ ％、エタノール濃度３
Ｖ／Ｖ’１６、／ 、、！−℃（Ｄ仕込水、２１Ｉ−０
０ｔに仕込み、時々攪拌しなから仕込後／ケ月後に３θ
℃になる様に加温し、仕込後≠θ日１に醤油酵母を添加
し、以後２？〜３０℃で乙ケ月間発酵熟成させ、その後
圧搾濾過して生醤油を得た。一方対照として上記と同様
にして得た醤油麹７？θに９を食塩濃度／３．θｗ／ｖ
ｓ、エタノール濃度ごＶ ／ Ｖチ、／ｌ’ｃの仕込水
／２θθｔに仕込み、以下上記と同様にして発酵熟成圧
搾して生醤油を得た。
それぞれの生醤油の分析値を第１表に示す。
第 ｌ 表
ＮａＣ１Ｔ、Ｎ、Ｒ，Ｓ、Ａｌｃ、ｐＨ色沢 Ｔ、Ｎ、
Ｕ、Ｒ。
Ｕ、Ｒ。
本発明１０．／θ １Ｂ！ ３．２０ ３．２ １Ａ
７！； ２／番 ｒト！対照ｉｏ、θθｉ、ｒｓ ！
ｒ、ｔｔθ４４Ｊ−ＩＡ、７０２３番ｒｔ、ｓこれらの
生醤油をＴ、Ｎ、 ／、３；！ ％、ＮａＣ１９θチに
調整したのち？θ℃≠時間の火入を行なって得た火入醤
油について、／Ｊ″名のパネルにより２点比較法で官能
検査を行なったところ、７５名全員が本発明製品が優れ
ているとの回答を示した。
７！； ２／番 ｒト！対照ｉｏ、θθｉ、ｒｓ ！
ｒ、ｔｔθ４４Ｊ−ＩＡ、７０２３番ｒｔ、ｓこれらの
生醤油をＴ、Ｎ、 ／、３；！ ％、ＮａＣ１９θチに
調整したのち？θ℃≠時間の火入を行なって得た火入醤
油について、／Ｊ″名のパネルにより２点比較法で官能
検査を行なったところ、７５名全員が本発明製品が優れ
ているとの回答を示した。
実施例コ
高圧過熱水蒸気で短時間加圧加熱後膨化変性処理した脱
脂大豆と炒煎割砕小麦とを、生原料重量で脱脂大豆≠２
０Ｋｆ、小麦２？θＫｇの割合で混合し、これに市販醤
油種麹を接種し＋、２時間の通風この醤油麹と、上記と
同様の方法で膨化変性処理した脱脂大豆３３０Ｋｆ（生
原料重量３ ！； ＯＫ９）とを食塩濃度／、ｇＷ／Ｗ
％、エタノール濃度／Ｖ／■チ、７５℃の仕込水／ｒｒ
ＯＬに仕込み以下実施例１と同様にして発酵熟成させた
のち圧搾濾過して生醤油を得た。
脂大豆と炒煎割砕小麦とを、生原料重量で脱脂大豆≠２
０Ｋｆ、小麦２？θＫｇの割合で混合し、これに市販醤
油種麹を接種し＋、２時間の通風この醤油麹と、上記と
同様の方法で膨化変性処理した脱脂大豆３３０Ｋｆ（生
原料重量３ ！； ＯＫ９）とを食塩濃度／、ｇＷ／Ｗ
％、エタノール濃度／Ｖ／■チ、７５℃の仕込水／ｒｒ
ＯＬに仕込み以下実施例１と同様にして発酵熟成させた
のち圧搾濾過して生醤油を得た。
一方対照として高圧飽和水蒸気で短時間加圧加熱後膨化
変性処理した脱脂大豆と炒蒸割砕小麦とを主原料重量で
脱脂大豆ｔ ３０ Ｋ、小麦≠、２０Ｋｔの割合で混合
し、これに市販の醤油種麹を接種し、≠λ時間の製麹を
行って得た醤油麹を、食塩濃度ｌごＷ ／ Ｖチ、エタ
ノール濃度、ｇＶ／Ｖ％、７５℃の仕込水１ｒｒｏｔに
仕込み、以下上記と同様にして発酵熟成させたのち圧搾
濾過して生醤油を得た。
変性処理した脱脂大豆と炒蒸割砕小麦とを主原料重量で
脱脂大豆ｔ ３０ Ｋ、小麦≠、２０Ｋｔの割合で混合
し、これに市販の醤油種麹を接種し、≠λ時間の製麹を
行って得た醤油麹を、食塩濃度ｌごＷ ／ Ｖチ、エタ
ノール濃度、ｇＶ／Ｖ％、７５℃の仕込水１ｒｒｏｔに
仕込み、以下上記と同様にして発酵熟成させたのち圧搾
濾過して生醤油を得た。
これらの生醤油の分析値を第２表に示す。
第 λ 表
ＮａＣｌ Ｔ、Ｎ、 Ｒ，８，Ａｌｃ、ｐＨ色
沢 Ｔ、Ｎ、Ｕ、Ｒ。
沢 Ｔ、Ｎ、Ｕ、Ｒ。
本発明 ／２３０ ．２．４４．２ ３．ｒｏ ３Ｊ
０ １ＡｊＢ； 、２２番 １”９３対照ｉ、ｕｒθ
Ｚ７θよＯｊ弘コＯよ１０２３番ざｔ！またこれらの生
醤油を食塩９％、Ｔ、Ｎ、 １．！；０％に規格調整し
、ｊｒＯ℃、≠時間の火入をした醤油について、７５名
のパネルにより２点比較法で官能検査を実施したところ
、７５名全員が本製品が優れているとの回答を示した。
０ １ＡｊＢ； 、２２番 １”９３対照ｉ、ｕｒθ
Ｚ７θよＯｊ弘コＯよ１０２３番ざｔ！またこれらの生
醤油を食塩９％、Ｔ、Ｎ、 １．！；０％に規格調整し
、ｊｒＯ℃、≠時間の火入をした醤油について、７５名
のパネルにより２点比較法で官能検査を実施したところ
、７５名全員が本製品が優れているとの回答を示した。
Claims (1)
- 食塩１０−／、ｇＷ／Ｖ％、エタ、／−ル／ 〜ｊＶ／
Ｖ％の仕込水に、醤油麹と変性処理した大豆を？＝、２
〜２二との割合（生原料重量換算）で仕込み以下常法に
よシ発酵熟成させることを特徴とする低食塩醤油の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57075515A JPS58193677A (ja) | 1982-05-07 | 1982-05-07 | 低食塩醤油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57075515A JPS58193677A (ja) | 1982-05-07 | 1982-05-07 | 低食塩醤油の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58193677A true JPS58193677A (ja) | 1983-11-11 |
| JPS6262143B2 JPS6262143B2 (ja) | 1987-12-24 |
Family
ID=13578443
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57075515A Granted JPS58193677A (ja) | 1982-05-07 | 1982-05-07 | 低食塩醤油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58193677A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2011034049A1 (ja) * | 2009-09-18 | 2011-03-24 | キッコーマン株式会社 | 低食塩醤油およびその製造法 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4340581B2 (ja) * | 2003-05-12 | 2009-10-07 | 花王株式会社 | 減塩醤油類 |
| US20190008194A1 (en) | 2015-12-24 | 2019-01-10 | Kikkoman Corporation | Soy sauce-like liquid seasoning and method for producing same |
-
1982
- 1982-05-07 JP JP57075515A patent/JPS58193677A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2011034049A1 (ja) * | 2009-09-18 | 2011-03-24 | キッコーマン株式会社 | 低食塩醤油およびその製造法 |
| JP5684132B2 (ja) * | 2009-09-18 | 2015-03-11 | キッコーマン株式会社 | 低食塩醤油およびその製造法 |
| US9107437B2 (en) | 2009-09-18 | 2015-08-18 | Kikkoman Corporation | Low common salt soy sauce and method for producing the same |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6262143B2 (ja) | 1987-12-24 |
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