JPH10179083A - 濃厚醤油の製造方法 - Google Patents
濃厚醤油の製造方法Info
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- JPH10179083A JPH10179083A JP8353870A JP35387096A JPH10179083A JP H10179083 A JPH10179083 A JP H10179083A JP 8353870 A JP8353870 A JP 8353870A JP 35387096 A JP35387096 A JP 35387096A JP H10179083 A JPH10179083 A JP H10179083A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】色沢が淡色で芳醇な風味を有する濃厚醤油を得
る。 【解決手段】醤油麹を醤油と混和し、発酵、熟成して濃
厚醤油を製造する方法において、該醤油麹及び／又は該
醤油として、それぞれ「米を使用した醤油麹」、「米醤
油」を使用する。
る。 【解決手段】醤油麹を醤油と混和し、発酵、熟成して濃
厚醤油を製造する方法において、該醤油麹及び／又は該
醤油として、それぞれ「米を使用した醤油麹」、「米醤
油」を使用する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、色沢が淡色で芳醇
な風味を有する濃厚醤油の製造方法に関する。
な風味を有する濃厚醤油の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、食生活の多様化、高級化により醤
油の世界でも従来の醤油とは異なる濃厚感、高級感のあ
る醤油の開発が望まれている。従来からある濃厚醤油の
代表的なものとしては、名古屋地方を中心として生産さ
れている大豆を主原料とする溜醤油、あるいは山口県地
方を起源とする生揚げ醤油を仕込水とし、これに醤油麹
を仕込み、発酵、熟成させて圧搾し、得られる甘露醤油
（再仕込醤油）等が知られている。
油の世界でも従来の醤油とは異なる濃厚感、高級感のあ
る醤油の開発が望まれている。従来からある濃厚醤油の
代表的なものとしては、名古屋地方を中心として生産さ
れている大豆を主原料とする溜醤油、あるいは山口県地
方を起源とする生揚げ醤油を仕込水とし、これに醤油麹
を仕込み、発酵、熟成させて圧搾し、得られる甘露醤油
（再仕込醤油）等が知られている。
【０００３】しかしながら、これらの濃厚醤油は、旨味
が濃厚であるが、着色が著しく、また香気が低調である
上、爽快な醤油特有の香に乏しい欠点を有している。
すなわち溜醤油は、殆どが大豆のみの原料配合であるた
め酵母発酵等が弱く通常の醤油とは異質の風味があり、
一方甘露醤油（再仕込み醤油）は発酵を終了した生醤油
を仕込水とするため、色が濃く、また酵母のアルコ−ル
発酵が弱いため一種独特な風味を有するものである。
が濃厚であるが、着色が著しく、また香気が低調である
上、爽快な醤油特有の香に乏しい欠点を有している。
すなわち溜醤油は、殆どが大豆のみの原料配合であるた
め酵母発酵等が弱く通常の醤油とは異質の風味があり、
一方甘露醤油（再仕込み醤油）は発酵を終了した生醤油
を仕込水とするため、色が濃く、また酵母のアルコ−ル
発酵が弱いため一種独特な風味を有するものである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】このため、醤油業界に
おいては、色沢が淡色で、醤油特有の芳醇な風味を有す
る濃厚醤油の開発が強く求められていた。
おいては、色沢が淡色で、醤油特有の芳醇な風味を有す
る濃厚醤油の開発が強く求められていた。
【０００５】
【課題を解決するための手段】そこで本発明者らは、上
記課題を解決するために鋭意研究した結果、醤油麹を醤
油と混和し、発酵、熟成して濃厚醤油を製造する方法に
おいて、該醤油麹及び／又は該醤油として、それぞれ以
下の方法により得られた醤油麹、醤油を使用することに
より、色沢が淡色で芳醇な風味を有する濃厚醤油が得ら
れることを知り、この知見に基づいて本発明を完成し
た。 醤油麹：加熱変性した米類と加熱変性した大豆を混和
し、これに麹菌を接種して製麹し得られた醤油麹（以
下、「米を使用した醤油麹」という）。 醤油：加熱変性した米類と加熱変性した大豆を混和し、
これに麹菌を接種して製麹し、これに食塩水を混和し、
発酵、熟成させて得られた醤油（以下、「米醤油」とい
う）。
記課題を解決するために鋭意研究した結果、醤油麹を醤
油と混和し、発酵、熟成して濃厚醤油を製造する方法に
おいて、該醤油麹及び／又は該醤油として、それぞれ以
下の方法により得られた醤油麹、醤油を使用することに
より、色沢が淡色で芳醇な風味を有する濃厚醤油が得ら
れることを知り、この知見に基づいて本発明を完成し
た。 醤油麹：加熱変性した米類と加熱変性した大豆を混和
し、これに麹菌を接種して製麹し得られた醤油麹（以
下、「米を使用した醤油麹」という）。 醤油：加熱変性した米類と加熱変性した大豆を混和し、
これに麹菌を接種して製麹し、これに食塩水を混和し、
発酵、熟成させて得られた醤油（以下、「米醤油」とい
う）。
【０００６】すなわち、本発明は、醤油麹を醤油と混和
し、発酵、熟成して濃厚醤油を製造する方法において、
該醤油麹及び該醤油として、それぞれ「米を使用した醤
油麹」及び「米醤油」を使用することを特徴とする濃厚
醤油の製造方法である。また、本発明は醤油麹を醤油と
混和し、発酵、熟成して濃厚醤油を製造する方法におい
て、該醤油麹として、「米を使用した醤油麹」を使用す
ることを特徴とする濃厚醤油の製造方法である。さらに
また本発明は、醤油麹を醤油と混和し、発酵、熟成して
濃厚醤油を製造する方法において、該醤油として「米醤
油」を使用することを特徴とする濃厚醤油の製造方法で
ある。
し、発酵、熟成して濃厚醤油を製造する方法において、
該醤油麹及び該醤油として、それぞれ「米を使用した醤
油麹」及び「米醤油」を使用することを特徴とする濃厚
醤油の製造方法である。また、本発明は醤油麹を醤油と
混和し、発酵、熟成して濃厚醤油を製造する方法におい
て、該醤油麹として、「米を使用した醤油麹」を使用す
ることを特徴とする濃厚醤油の製造方法である。さらに
また本発明は、醤油麹を醤油と混和し、発酵、熟成して
濃厚醤油を製造する方法において、該醤油として「米醤
油」を使用することを特徴とする濃厚醤油の製造方法で
ある。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。本
発明は、醤油麹を醤油と混和し、発酵、熟成する公知濃
厚醤油を製造する方法において、該醤油麹及び／又は該
醤油として、それぞれ「米を使用した醤油麹」、「米醤
油」を使用すること以外は、通常の濃厚醤油の製造法に
従って行われる。
発明は、醤油麹を醤油と混和し、発酵、熟成する公知濃
厚醤油を製造する方法において、該醤油麹及び／又は該
醤油として、それぞれ「米を使用した醤油麹」、「米醤
油」を使用すること以外は、通常の濃厚醤油の製造法に
従って行われる。
【０００８】そしてここに用いられる「米を使用した醤
油麹」とは、加熱変性した米類と加熱変性した大豆を混
和し、これに麹菌を接種して製麹して、製造されるもの
で、具体的には、精白米、未熟米、死米、被害米、玄
米、破砕精米、米粉、白糠等の米類を膨化、蒸煮、焙
炒、又は炒煎等の加熱による変性を行ったもの（市販の
α化処理米、パフ化米、アルファ米等を含む）を、その
ままで、あるいは必要により割砕、粉砕したものに、加
熱変性した大豆（適度に吸水した大豆、脱脂大豆等を通
常の醤油醸造法に従い煮熟、蒸煮したもの、或いは飽和
水蒸気処理、過熱水蒸気処理などにより膨化処理したも
の）を混和し、これに麹菌を接種して、以下通常の醤油
麹の製造法と同様にして製麹して、得られたものであ
る。
油麹」とは、加熱変性した米類と加熱変性した大豆を混
和し、これに麹菌を接種して製麹して、製造されるもの
で、具体的には、精白米、未熟米、死米、被害米、玄
米、破砕精米、米粉、白糠等の米類を膨化、蒸煮、焙
炒、又は炒煎等の加熱による変性を行ったもの（市販の
α化処理米、パフ化米、アルファ米等を含む）を、その
ままで、あるいは必要により割砕、粉砕したものに、加
熱変性した大豆（適度に吸水した大豆、脱脂大豆等を通
常の醤油醸造法に従い煮熟、蒸煮したもの、或いは飽和
水蒸気処理、過熱水蒸気処理などにより膨化処理したも
の）を混和し、これに麹菌を接種して、以下通常の醤油
麹の製造法と同様にして製麹して、得られたものであ
る。
【０００９】上記米を使用した醤油麹の米類と大豆類の
配合割合（生原料換算）は、通常の配合割合である大豆
原料／米原料が５０〜５５／５０〜４５でもよいが大豆
の使用割合の多い大豆原料／米原料が６０〜８０／４０
〜２０の配合の方が旨味に富んだ醤油が得られる特徴を
有する。
配合割合（生原料換算）は、通常の配合割合である大豆
原料／米原料が５０〜５５／５０〜４５でもよいが大豆
の使用割合の多い大豆原料／米原料が６０〜８０／４０
〜２０の配合の方が旨味に富んだ醤油が得られる特徴を
有する。
【００１０】また、本発明において用いられる「米醤
油」とは、通常の食塩水を仕込み水として、これに上記
で得られる「米を使用した醤油麹」を混和し、以下必要
に応じて醤油乳酸菌、醤油酵母を適量添加して常法によ
り発酵、熟成管理を２０日〜８ヵ月、好ましくは１〜５
ヵ月行い、圧搾濾過して得られるものである。ここで得
られる米醤油は、通常の醤油と較べると、表１の記載か
ら明らかなように醤油標準色度（以下、色度と記す）が
１８ランク以上も淡色で上品な調和のとれた風味を有す
る醤油である。
油」とは、通常の食塩水を仕込み水として、これに上記
で得られる「米を使用した醤油麹」を混和し、以下必要
に応じて醤油乳酸菌、醤油酵母を適量添加して常法によ
り発酵、熟成管理を２０日〜８ヵ月、好ましくは１〜５
ヵ月行い、圧搾濾過して得られるものである。ここで得
られる米醤油は、通常の醤油と較べると、表１の記載か
ら明らかなように醤油標準色度（以下、色度と記す）が
１８ランク以上も淡色で上品な調和のとれた風味を有す
る醤油である。
【００１１】次に、この米醤油を仕込み水として用いる
場合、そのまま用いたり、食塩を添加したり、水又は食
塩水で希釈して用いる。この時の食塩濃度は１０〜２５
％、全窒素濃度０．２〜１．８％が用いられる。なお、
通常の醤油醸造に用いられる仕込水（食塩水）の食塩濃
度は、発酵熟成時の腐敗防止のため２２〜２５％である
が、本発明の仕込水（米醤油等）は通常高全窒素濃度で
あるため、この仕込み水の食塩濃度を１２〜１３％程度
の低食塩濃度に調整しても発酵熟成中に腐敗は生じな
い。このため、本発明の仕込み水として用いる米醤油の
食塩濃度を低濃度に調整することにより、いわゆる「減
塩醤油タイプ」「うす塩醤油タイプ」等の任意の低食塩
濃度の濃厚醤油が容易に得られる。
場合、そのまま用いたり、食塩を添加したり、水又は食
塩水で希釈して用いる。この時の食塩濃度は１０〜２５
％、全窒素濃度０．２〜１．８％が用いられる。なお、
通常の醤油醸造に用いられる仕込水（食塩水）の食塩濃
度は、発酵熟成時の腐敗防止のため２２〜２５％である
が、本発明の仕込水（米醤油等）は通常高全窒素濃度で
あるため、この仕込み水の食塩濃度を１２〜１３％程度
の低食塩濃度に調整しても発酵熟成中に腐敗は生じな
い。このため、本発明の仕込み水として用いる米醤油の
食塩濃度を低濃度に調整することにより、いわゆる「減
塩醤油タイプ」「うす塩醤油タイプ」等の任意の低食塩
濃度の濃厚醤油が容易に得られる。
【００１２】したがって、本発明によれば（１）醤油麹
を醤油と混和し、発酵、熟成して濃厚醤油を製造する方
法において、該醤油麹及び該醤油として、それぞれ「米
を使用した醤油麹」、低食塩濃度の「米醤油」を使用す
ることを特徴とする減塩濃厚醤油の製造方法、（２）醤
油麹を醤油と混和し、発酵、熟成して濃厚醤油を製造す
る方法において、該醤油麹として、「米を使用した醤油
麹」を使用し、また該醤油として低食塩濃度の醤油を使
用することを特徴とする減塩濃厚醤油の製造方法、及び
（３）醤油麹を醤油と混和し、発酵、熟成して濃厚醤油
を製造する方法において、該醤油として低食塩濃度の
「米醤油」を使用することを特徴とする減塩濃厚醤油の
製造方法を提供することができる。
を醤油と混和し、発酵、熟成して濃厚醤油を製造する方
法において、該醤油麹及び該醤油として、それぞれ「米
を使用した醤油麹」、低食塩濃度の「米醤油」を使用す
ることを特徴とする減塩濃厚醤油の製造方法、（２）醤
油麹を醤油と混和し、発酵、熟成して濃厚醤油を製造す
る方法において、該醤油麹として、「米を使用した醤油
麹」を使用し、また該醤油として低食塩濃度の醤油を使
用することを特徴とする減塩濃厚醤油の製造方法、及び
（３）醤油麹を醤油と混和し、発酵、熟成して濃厚醤油
を製造する方法において、該醤油として低食塩濃度の
「米醤油」を使用することを特徴とする減塩濃厚醤油の
製造方法を提供することができる。
【００１３】次に上記のように調整した「米醤油」を仕
込み水として用い、以下常法通り１０〜３０水の割合で
「米を使用した醤油麹」を仕込み、必要に応じて醤油乳
酸菌、醤油酵母を適量添加して発酵熟成を３〜１２ヵ月
行い圧搾、濾過した後、そのまま又は火入れをして本発
明の濃厚醤油を得る。また、醤油を仕込み水として「米
を使用した醤油麹」を仕込み、同様にして本発明の濃厚
醤油を得る。さらに、また「米醤油」を仕込み水として
醤油麹を仕込み、同様にして本発明の濃厚醤油を得る。
以下、実施例を示して本発明を更に具体的に説明する。
込み水として用い、以下常法通り１０〜３０水の割合で
「米を使用した醤油麹」を仕込み、必要に応じて醤油乳
酸菌、醤油酵母を適量添加して発酵熟成を３〜１２ヵ月
行い圧搾、濾過した後、そのまま又は火入れをして本発
明の濃厚醤油を得る。また、醤油を仕込み水として「米
を使用した醤油麹」を仕込み、同様にして本発明の濃厚
醤油を得る。さらに、また「米醤油」を仕込み水として
醤油麹を仕込み、同様にして本発明の濃厚醤油を得る。
以下、実施例を示して本発明を更に具体的に説明する。
【００１４】
実施例１ （濃厚醤油の製造例）一晩、水浸漬し、水切りした膨潤
大豆をオートクレーブに入れ、飽和水蒸気で５分間、加
圧（２ｋｇ／ｃｍ2・Ｇ）蒸煮し、蒸煮丸大豆を得た。
一方、精白米を高温度に加熱した砂と共に接触させつつ
炒煎し、α化した後割砕し、炒煎割砕米を得た。次い
で、原料配合比（生原料換算）が大豆／米＝６０／４
０、となるように均一に混和し、これに麹菌を接種し、
湿度９５％、温度３０℃で、４２時間製麹し、「米を使
用した醤油麹」を得た。食塩濃度２３％の食塩水を仕込
水として用いて、これに上記で得られた「米を使用した
醤油麹」を１３水の割合で仕込み、以下１５〜３０℃、
６ヵ月発酵熟成を行い、圧搾して、「米醤油」（参考
例）を得た。この「米醤油」に食塩を添加して食塩濃度
２０％に調整したものを仕込み水として用いて、これに
上記で得られた「米を使用した醤油麹」を１３水の割合
で仕込み、以下１５〜３０℃、６カ月発酵熟成を行い、
圧搾して色沢が淡色で芳醇な風味を有する、本発明の濃
厚醤油を得た。
大豆をオートクレーブに入れ、飽和水蒸気で５分間、加
圧（２ｋｇ／ｃｍ2・Ｇ）蒸煮し、蒸煮丸大豆を得た。
一方、精白米を高温度に加熱した砂と共に接触させつつ
炒煎し、α化した後割砕し、炒煎割砕米を得た。次い
で、原料配合比（生原料換算）が大豆／米＝６０／４
０、となるように均一に混和し、これに麹菌を接種し、
湿度９５％、温度３０℃で、４２時間製麹し、「米を使
用した醤油麹」を得た。食塩濃度２３％の食塩水を仕込
水として用いて、これに上記で得られた「米を使用した
醤油麹」を１３水の割合で仕込み、以下１５〜３０℃、
６ヵ月発酵熟成を行い、圧搾して、「米醤油」（参考
例）を得た。この「米醤油」に食塩を添加して食塩濃度
２０％に調整したものを仕込み水として用いて、これに
上記で得られた「米を使用した醤油麹」を１３水の割合
で仕込み、以下１５〜３０℃、６カ月発酵熟成を行い、
圧搾して色沢が淡色で芳醇な風味を有する、本発明の濃
厚醤油を得た。
【００１５】
（従来の再仕込醤油の製造例）なお、比較のため、一
晩、水浸漬し、水切りした膨潤丸大豆をオートクレーブ
に入れ、飽和水蒸気で５分間、加圧（２ｋｇ／ｃｍ2・
Ｇ）蒸煮し、蒸煮丸大豆を得た。一方、小麦を高温度に
加熱した砂と共に接触させつつ炒煎し、α化した後割砕
し、炒煎割砕小麦を得た。次いで、原料配合比（生原料
換算）が大豆／小麦＝５５／４５、となるように均一に
混和し、これに種麹を接種し、湿度９５％、温度３０℃
で、４２時間製麹し、通常の醤油麹を得た。食塩濃度２
３％の食塩水を仕込水として用いて、これに上記で得ら
れた醤油麹を１３水の割合で仕込み、以下１５〜３０
℃、６ヵ月発酵熟成を行い、圧搾して、通常の醤油（参
考例）を得た。次に、この醤油の食塩濃度を２０％に調
整したものを仕込み水として用いて、これに上記で得ら
れた醤油麹を１３水の割合で仕込み、以下１５〜３０
℃、６カ月発酵熟成を行い、圧搾して、比較例の濃厚醤
油を得た。
晩、水浸漬し、水切りした膨潤丸大豆をオートクレーブ
に入れ、飽和水蒸気で５分間、加圧（２ｋｇ／ｃｍ2・
Ｇ）蒸煮し、蒸煮丸大豆を得た。一方、小麦を高温度に
加熱した砂と共に接触させつつ炒煎し、α化した後割砕
し、炒煎割砕小麦を得た。次いで、原料配合比（生原料
換算）が大豆／小麦＝５５／４５、となるように均一に
混和し、これに種麹を接種し、湿度９５％、温度３０℃
で、４２時間製麹し、通常の醤油麹を得た。食塩濃度２
３％の食塩水を仕込水として用いて、これに上記で得ら
れた醤油麹を１３水の割合で仕込み、以下１５〜３０
℃、６ヵ月発酵熟成を行い、圧搾して、通常の醤油（参
考例）を得た。次に、この醤油の食塩濃度を２０％に調
整したものを仕込み水として用いて、これに上記で得ら
れた醤油麹を１３水の割合で仕込み、以下１５〜３０
℃、６カ月発酵熟成を行い、圧搾して、比較例の濃厚醤
油を得た。
【００１６】上記実施例１及び比較例、またそれぞれ参
考例として示した、本発明の濃厚醤油及び対照例の濃厚
醤油また米醤油、醤油について、成分分析及び官能検査
を行った。それらの結果の成分分析値を表１に、官能検
査を表２に示す。なお、官能検査については、表１記載
の醤油を濃厚醤油は食塩濃度１４．０％、全窒素濃度
２．５０％に調整し、火入れを行って得たものを用い、
米醤油、醤油については食塩濃度１６．０％、全窒素濃
度１．６５％に調整して火入れを行ったものを用いた。
考例として示した、本発明の濃厚醤油及び対照例の濃厚
醤油また米醤油、醤油について、成分分析及び官能検査
を行った。それらの結果の成分分析値を表１に、官能検
査を表２に示す。なお、官能検査については、表１記載
の醤油を濃厚醤油は食塩濃度１４．０％、全窒素濃度
２．５０％に調整し、火入れを行って得たものを用い、
米醤油、醤油については食塩濃度１６．０％、全窒素濃
度１．６５％に調整して火入れを行ったものを用いた。
【００１７】また、上記成分の分析は、財団法人、日本
醤油研究所の「しょうゆ試験法」による方法を用いた。
また、官能検査については識別能力を有する１０名のパ
ネラ−により行った。官能検査の方法は、上記比較例で
得られた通常の醤油（参考例）を対照として、味につい
ては、旨味の程度、味の質（異味、苦味等）、香につい
ては香の好ましさ、強さについてそれぞれ対照に較べて
評価を行った。そして、差がないを「０」として、やや
差があるを「１」として、差があるを「２」とした。ま
た、対照に較べた優れている場合は「＋」とし、劣る場
合を「−」とした。評価の数値は１０名の評価の平均値
である。
醤油研究所の「しょうゆ試験法」による方法を用いた。
また、官能検査については識別能力を有する１０名のパ
ネラ−により行った。官能検査の方法は、上記比較例で
得られた通常の醤油（参考例）を対照として、味につい
ては、旨味の程度、味の質（異味、苦味等）、香につい
ては香の好ましさ、強さについてそれぞれ対照に較べて
評価を行った。そして、差がないを「０」として、やや
差があるを「１」として、差があるを「２」とした。ま
た、対照に較べた優れている場合は「＋」とし、劣る場
合を「−」とした。評価の数値は１０名の評価の平均値
である。
【００１８】
【表１】
【００１９】
【表２】
【００２０】表１、２の結果より、本発明は、比較例
（従来の再仕込醤油）と較べ色度が１７ランクも淡色
で、しかも甘味のある旨味を有し、通常の醤油と遜色の
ない醤油特有の香があり、クセのない芳醇な風味を有す
る醤油であることが判る。
（従来の再仕込醤油）と較べ色度が１７ランクも淡色
で、しかも甘味のある旨味を有し、通常の醤油と遜色の
ない醤油特有の香があり、クセのない芳醇な風味を有す
る醤油であることが判る。
【００２１】実施例２ （濃厚醤油の製造例）上記比較例において参考例として
示した醤油の食塩濃度を２０％としたものを仕込み水と
して、これに実施例１で得られた、「米を使用した醤油
麹」を１３水の割合で仕込み、１５〜３０℃、６ヵ月発
酵熟成を行い、圧搾して、ＮａＣｌ１４．５％、Ｔ．Ｎ
２．６３％、Ｒ．Ｓ ７．０％、Ａｌｃ． ２．５
％、色度 １０番の成分分析値を有し、芳醇な濃厚醤油
を得た。
示した醤油の食塩濃度を２０％としたものを仕込み水と
して、これに実施例１で得られた、「米を使用した醤油
麹」を１３水の割合で仕込み、１５〜３０℃、６ヵ月発
酵熟成を行い、圧搾して、ＮａＣｌ１４．５％、Ｔ．Ｎ
２．６３％、Ｒ．Ｓ ７．０％、Ａｌｃ． ２．５
％、色度 １０番の成分分析値を有し、芳醇な濃厚醤油
を得た。
【００２２】実施例３ （濃厚醤油の製造例）実施例１において参考例として示
した「米醤油」の食塩濃度を２０％としたものを仕込み
水として、これに上記比較例で得られた通常の醤油麹を
１３水の割合で仕込み、１５〜３０℃、６カ月発酵熟成
を行い、圧搾して、ＮａＣｌ １４．１％、Ｔ．Ｎ
２．５２％、Ｒ．Ｓ ８．５％、Ａｌｃ． ２．１％、
色度 １３番の成分分析値を有し、芳醇な濃厚醤油を得
た。
した「米醤油」の食塩濃度を２０％としたものを仕込み
水として、これに上記比較例で得られた通常の醤油麹を
１３水の割合で仕込み、１５〜３０℃、６カ月発酵熟成
を行い、圧搾して、ＮａＣｌ １４．１％、Ｔ．Ｎ
２．５２％、Ｒ．Ｓ ８．５％、Ａｌｃ． ２．１％、
色度 １３番の成分分析値を有し、芳醇な濃厚醤油を得
た。
【００２３】実施例４ （減塩濃厚醤油の製造例）実施例１において参考例とし
て示した「米醤油」に加水し、食塩濃度を１２％に調整
した米醤油を仕込み水として、これに実施例１で得られ
た、「米を使用した醤油麹」を１３水の割合で仕込み、
１５〜３０℃、６カ月発酵熟成を行い、圧搾して、Ｎａ
Ｃｌ ９．３％、Ｔ．Ｎ ２．７１％、Ｒ．Ｓ ４．３
％、Ａｌｃ． ４．２％、色度 １７番の成分分析値を
有し、芳醇な減塩濃厚醤油を得た。
て示した「米醤油」に加水し、食塩濃度を１２％に調整
した米醤油を仕込み水として、これに実施例１で得られ
た、「米を使用した醤油麹」を１３水の割合で仕込み、
１５〜３０℃、６カ月発酵熟成を行い、圧搾して、Ｎａ
Ｃｌ ９．３％、Ｔ．Ｎ ２．７１％、Ｒ．Ｓ ４．３
％、Ａｌｃ． ４．２％、色度 １７番の成分分析値を
有し、芳醇な減塩濃厚醤油を得た。
【００２４】
【発明の効果】本発明によれば、醤油麹を醤油と混和
し、発酵、熟成して濃厚醤油を製造する方法において、
該醤油麹及び／又は該醤油として、それぞれ「米を使用
した醤油麹」、「米醤油」を使用することにより、色沢
が淡色で芳醇な風味を有する濃厚醤油が得られる。また
上記濃厚醤油の製造法において、仕込み水として用いる
醤油又は「米醤油」として食塩濃度の低い醤油又は食塩
濃度の低い「米醤油」を用いると、上記特徴に加え食塩
濃度が１３％以下の濃厚醤油を得ることができる。
し、発酵、熟成して濃厚醤油を製造する方法において、
該醤油麹及び／又は該醤油として、それぞれ「米を使用
した醤油麹」、「米醤油」を使用することにより、色沢
が淡色で芳醇な風味を有する濃厚醤油が得られる。また
上記濃厚醤油の製造法において、仕込み水として用いる
醤油又は「米醤油」として食塩濃度の低い醤油又は食塩
濃度の低い「米醤油」を用いると、上記特徴に加え食塩
濃度が１３％以下の濃厚醤油を得ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 関根 秀雄 千葉県野田市野田339番地 キッコーマン 株式会社内 (72)発明者 橋本 彦尭 千葉県野田市野田339番地 キッコーマン 株式会社内
Claims (3)
- 【請求項１】醤油麹を醤油と混和し、発酵、熟成して濃
厚醤油を製造する方法において、該醤油麹及び該醤油と
して、それぞれ「米を使用した醤油麹」、「米醤油」を
使用することを特徴とする濃厚醤油の製造方法。 - 【請求項２】醤油麹を醤油と混和し、発酵、熟成して濃
厚醤油を製造する方法において、該醤油麹として、「米
を使用した醤油麹」を使用することを特徴とする濃厚醤
油の製造方法。 - 【請求項３】醤油麹を醤油と混和し、発酵、熟成して濃
厚醤油を製造する方法において、該醤油として、「米醤
油」を使用することを特徴とする濃厚醤油の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8353870A JPH10179083A (ja) | 1996-12-19 | 1996-12-19 | 濃厚醤油の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8353870A JPH10179083A (ja) | 1996-12-19 | 1996-12-19 | 濃厚醤油の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10179083A true JPH10179083A (ja) | 1998-07-07 |
Family
ID=18433781
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8353870A Pending JPH10179083A (ja) | 1996-12-19 | 1996-12-19 | 濃厚醤油の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10179083A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101078711B1 (ko) | 2011-04-25 | 2011-11-01 | 매일식품 주식회사 | 현미의 기능성 성분을 함유한 쌀 양조간장의 제조방법 |
| KR101136332B1 (ko) | 2008-10-06 | 2012-04-19 | 홍종우 | 쌀 간장의 제조방법 |
| CN112042919A (zh) * | 2019-06-06 | 2020-12-08 | 张红 | 一种保健酱油和其副产调味酱及制备方法 |
-
1996
- 1996-12-19 JP JP8353870A patent/JPH10179083A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101136332B1 (ko) | 2008-10-06 | 2012-04-19 | 홍종우 | 쌀 간장의 제조방법 |
| KR101078711B1 (ko) | 2011-04-25 | 2011-11-01 | 매일식품 주식회사 | 현미의 기능성 성분을 함유한 쌀 양조간장의 제조방법 |
| CN112042919A (zh) * | 2019-06-06 | 2020-12-08 | 张红 | 一种保健酱油和其副产调味酱及制备方法 |
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