JPH03224456A - 麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野〕 本発明は、麺類の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

従来、小麦粉や活性グルテンにもち澱粉を混合し、麺類
を製造することは知られている（例えば、特開昭５３−
９９３４４号公報）。しかしながら、もち澱粉の小麦粉
、活性グルテンに対する添加割合は、いずれも３０重量
％以下である。

〔発明が解決しようとする課題〕

市販の乾麺では、ゆで時間が熱湯中で、うどんは５〜１
５分、ひやむぎは３〜８分、そう麺は２〜５分であり、
同じく生麺では、うどんは５〜１２分、中華麺は２〜５
分であり、いずれも復元時間は満足すべきものではない
。また、市販ゆで麺は熱湯中約３０秒で食べられるが、
こしがなく、ゆでのびしやすい。

従来より麺の早戻り（復元時間短縮）を達成する手段と
して、澱粉を混合したα化部や種々のα化方法、乾燥方
法が提案されてきたが、いずれも乾燥した即席麺の製造
を目的としており、本発明のように熱湯中で数秒ないし
数十秒で復元するというレベルには達しておらず、復元
に数分を要するものであった。

本発明は、復元時間が著しく短縮し、かつ弾力及びこし
のある食感の優れた麺類を提供することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、前記目的を達成するため鋭意研究を重ね
た結果、小麦粉及び／又は活性グルテン１００重量部に
対し、もち澱粉１００〜５００重量部を混合することに
より、該目的を達成できることを見出し、本発明を完成
するに至った。

即ち、本発明は、小麦粉及び／又は活性グルテン１００
重量部に対し、もち澱粉１００〜５００重量部を混合し
、更に食塩等の添加物及び水を添加して調製した麺生地
を常法により麺帯とし、該麺帯を所望の手段によりα化
し、冷却・固化した後、麺線に切り出すことを特徴とす
る麺類の製造方法に間する。

本発明の麺類の製造方法の製造工程の概略を示すと、以
下のようになる。

（１）原料 （２）　　ミキシング （３）熟成 （４）　　ロール成型 （５）蒸煮 （６）冷却・固化 （７）麺線への切断 以下、各工程について詳細に説明する。

（１）原料 小麦粉としては、通常部用に用いられるものであれば特
に制限はないが、蛋白含量８〜１２％の中力粉ないし準
強力粉が好ましい。活性グルテンは、グルテンを変性し
ないよう乾燥粉末化したものであり、通常市販の蛋白含
量７０％前後のものを用いる。もち澱粉としては、ワキ
シーコーンスターチ、もち米粉及びこれらの加工品、例
えばワキシーコーンスターチの加工品であるα化ワキシ
ーコーンスターチなどのα化したものが用いられる。

本発明では、小麦粉及び／又は活性グルテン１００重量
部に対し、もち澱粉１００〜５００重量部、好ましくは
２００〜４００重量部を混合する。もち澱粉の使用量が
１００重量部未満であると熱湯中での復元時間が長くな
り本発明の目的を果たせず、また５００重量部を超える
と食感としてもちに近い状態となり、しかも蒸煮後にも
ち澱粉特有のベタつきが生じ、取り扱いが困難になる。

本発明において、小麦粉及び活性グルテンは、単独でも
混合して用いてもよいが、グルテン含量が粉体中の１０
％程度になるように設定するのが好ましい。グルテン含
量が少ないと麺生地がまとまりにくく、麺帯を形成させ
にくくなり、多すぎると復元時間が長くなり、食感がか
たくなる。

その他の添加物としては、食塩などが用いられる。食塩
の使用量は、本発明によって製造される麺が熱湯中で短
時間処理してすぐに食べるものという性質上、通常の！
！（生地に対し３〜５重量％）よりも少なくすることが
好ましく、生地に対して１〜２重量％であることが好ま
しい。また、麺のゆでのび防止のため、多ＩＩＩ、例え
ばキサンタンガム、ローカストビーンガム、コンニャク
マンナンを、保存性向上のため、Ｉｉ類、例えばソルビ
トール、マルチトール等の糖アルコール、デキストリン
を、麺帯製造時のロールからの剥離性向上及び麺線の分
離性向上のため、油脂、例えば通常の食用植物油脂を適
宜添加してもよい。

麺生地の水分は、好ましくは２５〜４５％、更に好まし
くは３０〜４０％に調整する。２５％未満では復元時間
が長くなり、４５％を超えると生地が柔らかくなりすぎ
て以後の工程での取り扱いが困難になる。

（２）　　ミキシング 常法に従って、錘用ミキサー（混合機）により５〜１０
分行う。

（３）熟成 水分の均質化のために行うものであり、通常２０〜３０
°Ｃで２〜１時間程度で行う。

（４）　　ロール成型 麺帯形成のために行うものであり、錘用ローラーを使用
し、厚さ０．５〜２ｍｍで適宜麺帯とする。

（５）蒸煮 麺帯のα化のために行うものであり、小規模には蒸し器
を用い、工業的にはメツシュベルト又はスチールベルト
による連続蒸煮装置を用いる。

１００°Ｃ前後で麺帯が充分にα化するまで行い、麺帯
の厚さによって蒸煮時間を調節する。

（６）冷却・固化 もち澱粉の冷却すると老化して固化し、ベタつかないと
いう性質を利用するものであり、これにより生麺様の状
態になる。通常、０〜１０’Ｃで３時間以上、好ましく
は完全に固化させるため１０時間以上行う。

（７）麺線への切断 長さは通常３０〜５０ｃｍ、幅は適宜、平麺では５〜１
０ａ＊、うどんでは２〜４１１ＩＩ１１、細麺では２ｒ
Ｊｍ以下となるように切断する。

なお、前記原料にそば粉を混合してそば様のものを、ま
たがん水を添加して中華麺様のものを製造することもで
きる。

本発明のｍ類の製造方法により製造される麺類は、アル
コール、脱酸素剤とともにガスバリヤ−性良好な包材に
密封することにより、数カ月常温で何ら品質変化を生じ
ることなく保つことができる。

〔発明の効果］ 本発明によれば、著しく復元時間が短く、かつ弾力及び
こしのある食感の優れた麺類を製造することができる。

［実施例］ 以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、こ
れらの実施例は本発明の範囲を何ら制限するものではな
い。

実施例１ 各試験区（表１）の配合割合に従って、小麦粉、活性グ
ルテン粉、もち澱粉（ワキシーコーンスターチ）に食塩
と水を混合機の中で５分攪拌混合した後、ローラーで厚
さ１．０　ｍに圧延し、各麺帯を成型した。次いで、１
００°Ｃ前後で各麺帯を１０分間蒸煮後、冷却・冷蔵（
＋５°Ｃ）を１０時間行い、切歯を使用して５ｍにカッ
トシ、各麺線を得た。

さらに、この各麺線サンプルについて、熱湯中での復元
するまでの時間及び食感を検討した。

（本頁以下余白） 実施例２ 前述の実施例１で得たア、「復元時間が早く食感の良好
な試験区−４の麺線」とイ、市販品のゆでうどん及びつ
、市販品の乾麺の三点について、熱湯中での各復元時間
におけるα化度（％）を測定した。その結果を第２表に
示す。

尚、α化度（％）の測定は、ジアスターゼによる消化法
にて行った。

第２表 この結果、復元性の早いア、試験区−４のサンプルは市
販品のゆでうどん及び市販品の乾麺に比べα化度の上昇
が著しく早いことが認められた。

実施例３ 前述の実施例１で得たＡ、　　ｒ復元時間が早く食感の
良好な試験区−４の麺線」とＢ、市販品のゆでうどん及
びＣ０市販品の乾麺の三点についての比較を３０名の試
食パネルによる試食テストを行い、その結果を表３で示
す。

（本頁以下余白） 第 表 上表に示すように、復元性の早いＡ、試験区＝４のサン
プルは、市販品のゆでうどん及び市販品の乾麺よりも同
等以上の評価を得ることができた。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉及び／又は活性グルテン１００重量部に対
   し、もち澱粉１００〜５００重量部を混合し、更に食塩
   等の添加物及び水を添加して調製した麺生地を常法によ
   り麺帯とし、該麺帯を所望の手段によりα化し、冷却・
   固化した後、麺線に切り出すことを特徴とする麺類の製
   造方法。
2. （２）麺生地の水分を２５〜４５％に調整することを特
   徴とする請求項１記載の麺類の製造方法。