KR20240030309A - 건조냉면의 제조방법 및 건조냉면 - Google Patents

Abstract

본 발명은 냉면의 면발에 수분이 균일하게 제거되도록 건조하여 실온 보관에 따른 변질을 방지할 수 있어 유통과 보관의 편의성을 향상시킬 수 있고 조리 시 면발의 분리 및 복원력이 우수하여 부드럽고 쫄깃한 식감을 유지할 수 있는 건조냉면의 제조방법 및 건조냉면에 관한 것이다.
본 발명은 쌀가루, 메밀가루, 흑미분말, 콩가루, 타피오카, 옥수수가루, 정제염을 혼합하여 혼합물을 제조하고 상기 혼합물과 물을 10분 내지 15분 동안 교반하여 반죽물을 제조하는 반죽단계와, 성형기를 이용하여 상기 반죽물을 압출하여 면으로 성형하는 성형단계와, 상기 면을 일정크기로 절단하고, 절단된 면을 5℃ 내지 7℃에서 20시간 내지 24시간 동안 저온숙성하는 저온숙성단계와, 저온숙성된 면을 -24℃ 내지 -18℃로 10시간 내지 12시간 동안 급속냉동보관하는 급속냉동보관단계와, 급속냉동된 면을 38℃ 내지 42℃의 건조실에서 10시간 내지 12시간 동안 건조하는 미온건조단계와, 건조된 면을 실온으로 냉각하여 개별 포장하는 포장단계를 포함한다.

Description

건조냉면의 제조방법 및 건조냉면{MANUFACTURING METHOD OF DRIED COLD NOODLES AND DRIED COLD NOODLES THEREOF}

본 발명은 건조냉면의 제조방법 및 건조냉면에 관한 것으로, 보다 상세하게는 냉면의 면발에 수분이 균일하게 제거되도록 건조하여 실온 보관에 따른 변질을 방지할 수 있어 유통과 보관의 편의성을 향상시킬 수 있고 조리 시 면발의 분리 및 복원력이 우수하여 부드럽고 쫄깃한 식감을 유지할 수 있는 건조냉면의 제조방법 및 건조냉면에 관한 것이다.

냉면은 차게 해서 먹는 국수로, 차게 식힌 육수에 넣어 양념과 고명을 얹어 먹는다.

이러한 냉면은 밀가루나 메밀가루를 주원료로 하여 제조되며, 구체적으로 밀가루나 메밀가루 등의 주 원료에 고구마, 감자 또는 옥수수 등에서 추출한 전분, 글루텐 및 소다 등의 첨가물을 넣어 물과 소금을 첨가한 후 반죽하여 제조된다.

냉면은 주로 여름에 먹는 음식이지만, 외식문화의 발달 등으로 인해 계절에 관계없이 즐겨먹는 사람들이 증가하고 있는 추세이고 냉면점문점 등과 같은 음식점이 등장하면서 제10-2014-0052333호(공개일자: 2014년05월07일)에 기재된 바와 같이, 쌀을 수침 후 물을 첨가하고 분쇄하여 쌀 페이스트(paste)틀 만드는 단계와, 상기 쌀 페이스트(paste)를 숙성, 발효하는 단계와, 상기 숙성, 발효한 쌀 페이스트(paste)에 전분, 메밀가루, 소금 및 소다를 혼합하여 반죽물을 만드는 단계와, 상기 반죽물을 압출성형하여 냉면용 면을 성형하는 단계 및 상기 성형된 냉면용 면을 1차 냉각, 절단, 2차 냉각, 포장 및 냉동 숙성하는 단계를 특징으로 하는 쌀냉면의 제조방법 등과 같이 다양한 냉면이 개발되고 있다.

또한, 최근에는 간편하게 조리할 수 있도록 손질한 식재료와 양념 및 조리법을 동봉하여 판매하는 밀키트 등을 찾는 소비자가 늘어나면서 냉면도 밀키트로 판매하기 위한 개발이 진행되고 있으며, 주로 냉면과 냉면용 육수를 동봉하여 판매되고 있다.

이때, 냉면은 식감 유지, 부패 방지 등을 위해 냉동되어 포장되며, 냉동된 상태로 유통되고 보관되고 있다.

이에 냉면을 섭취하기 위해서는 해동과정을 거친 후 끓는 물에 삶고 다시 찬물에 헹궈야 하기 때문에 조리과정이 복잡하고, 해동과 삶는 과정으로 인해 냉면이 쉽게 불어 식감이 저하되는 문제점이 있다.

또한, 냉면의 찰기로 인해 면발의 조리과정에서 면발이 서로 달라붙기 쉬워 뭉치는 현상이 자주 발생하기 때문에 삶기 전 면발을 미리 분리해야 하는 문제점이 있다.

특히, 냉면이 냉동된 상태로 유통되고 보관되어야 하기 때문에 냉동차 등이 필수로 필요하게 되어 유통과정의 복잡함, 유통비용의 상승 등의 문제점이 있으며, 소비자들도 냉동보관해야 하기 때문에 보관의 불편함을 초래하고 있다.

이에, 냉면의 식감을 유지하면서 실온 부패를 방지하여 유통과 보관이 편리한 기술방안이 요구되고 있는 실정이다.

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 제안된 것으로, 냉면의 면발에 수분이 균일하게 제거되도록 건조하여 냉동보관이 아닌 실온보관이 가능하면서 파손위험을 저하시킬 수 있어 유통 및 보관의 편의성을 대폭 향상시킬 수 있는 건조냉면의 제조방법 및 건조냉면을 제공하는 목적이 있다.

또한, 면발의 복원력이 우수하고 별도의 해동과정이 없이 조리할 수 있어 부드럽고 쫄깃한 식감을 유지할 수 있는 건조냉면의 제조방법 및 건조냉면을 제공하는 목적이 있다.

또한, 조리 전 별도의 면발 분리과정 없고 조리 시 면발의 분리가 우수하여 조리과정 및 조리시간을 단축시킬 수 있는 건조냉면의 제조방법 및 건조냉면을 제공하는 목적이 있다.

또한, 쌀가루, 흑미분말 등을 사용함으로써 글루텐 성분이 없는 건조냉면의 제조방법 및 건조냉면을 제공하는 목적이 있다.

본 발명이 해결하려는 과제들은 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 건조냉면의 제조방법 및 건조냉면은, 쌀가루, 메밀가루, 흑미분말, 콩가루, 타피오카, 옥수수가루, 정제염을 혼합하여 혼합물을 제조하고 상기 혼합물과 물을 10분 내지 15분 동안 교반하여 반죽물을 제조하는 반죽단계와, 성형기를 이용하여 상기 반죽물을 압출하여 면으로 성형하는 성형단계와, 상기 면을 일정크기로 절단하고, 절단된 면을 5℃ 내지 7℃에서 20시간 내지 24시간 동안 저온숙성하는 저온숙성단계와, 저온숙성된 면을 -24℃ 내지 -18℃로 10시간 내지 12시간 동안 급속냉동보관하는 급속냉동보관단계와, 급속냉동된 면을 38℃ 내지 42℃의 건조실에서 10시간 내지 12시간 동안 건조하는 미온건조단계와, 건조된 면을 실온으로 냉각하여 개별 포장하는 포장단계를 포함한다.

일 실시예로, 상기 미온건조단계는, 상기 급속냉동된 면을 40℃ 내지 42℃의 건조실에서 3시간 내지 5시간 동안 수분제거하는 수분제거과정과, 수분제거된 면을 38℃ 내지 40℃의 건조실에서 1시간 내지 2시간 동안 1차 건조하는 1차건조과정과, 1차 건조된 면을 35℃ 내지 38℃의 건조실에서 5시간 내지 6시간 동안 2차 건조하는 2차건조과정을 포함할 수 있다.

일 실시예로, 상기 혼합물은, 상기 쌀가루 100중량부에 대해 상기 메밀가루 3 내지 10중량부, 상기 흑미분말 3 내지 10중량부, 상기 콩가루 0.3 내지 0.6중량부, 상기 타피오카 1 내지 5중량부, 상기 옥수수가루 1 내지 6중량부, 상기 정제염 1 내지 3중량부를 혼합하고, 상기 반죽물은, 상기 혼합물 100중량부에 대해 상기 물 50 내지 70중량부를 교반하는 것이 바람직하다.

일 실시예로, 상기 성형단계는, 상기 성형기를 108℃ 내지 110℃로 설정하여 상기 반죽물에 열을 가한다.

본 발명에 있어서 상기 어느 하나의 방법으로 제조된 건조냉면이다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따르면, 냉면의 면발에 수분이 균일하게 제거되도록 건조함으로써 유통기한을 유지하면서 실온 보관에도 변질을 방지할 수 있음은 물론 파손을 방지할 수 있어 유통 및 보관의 편의성을 향상시킬 수 있기 때문에 판매증진에 도움을 줄 수 있는 효과가 있다.

또한, 별도의 해동과정 없이 조리할 수 있고 면발의 복원력이 우수하여 부드럽고 쫄깃한 식감을 유지할 수 있어 소비자의 만족감과 선호도를 향상시킬 수 있으면서 제품의 품질을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

또한, 조리 전 별도의 면발을 분리하지 않아도 조리과정에서 면발이 쉽게 분리되어 조리시간의 단축과 조리방법의 단순화로 인해 일반 가정 뿐만 아니라 식당 등에서도 간편하게 조리할 수 있는 효과가 있다.

또한, 쌀가루, 흑미분말 등을 사용함으로써 글루텐 성분이 없기 때문에 밀가루를 회피하거나 소화력이 약한 소비자가 섭취하더라도 소화가 편하기 때문에 소비자의 만족도를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 건조냉면의 제조방법,
도 2는 본 발명의 일 실시예에 의한 건조냉면의 제조방법의 미온건조단계를 나타낸 순서도.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 의한 건조냉면의 제조방법 및 건조냉면을 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 건조냉면의 제조방법이다.

본 발명의 바람직한 일실시 예에 의한 건조냉면의 제조방법은, 쌀가루, 메밀가루, 흑미분말, 콩가루, 타피오카, 옥수수가루, 정제염을 준비한다(S10).

상기 쌀가루는 가루가 곱고 색이 일정한 것을 준비하는 것이 바람직하다.

상기 쌀가루는 탄수화물 78%, 단백질 6% 내지 7%, 비타민 B와 E, 인, 마그네슘 등을 함유하고 있으며, 특히 탄수화물의 비중이 가장 높은데 대부분이 전분으로 되어 있다.

상기 쌀가루는 성인병 등 각종 질병 예방 및 퇴치에 탁월한 효과를 볼 수 있으며, 대장에서의 발효과정에서 낙산이 생겨나 대장암의 발생을 억제시키며 혈중 콜레스테롤을 낮춰준다. 또한, 쌀에 함유된 섬유질 성분은 구리, 아연, 철 성분 등과 결합해 해로운 중금속이 인체에 흡수되는 것을 막아준다.

상기 쌀가루는 밀가루보다 입자가 굵지만, 글루텐이 없어 소화가 잘되기 때문에 부담이 없고 담백한 맛을 낼 수 있다.

상기 메밀가루는 메밀을 볶은 후 가루로 분쇄한 볶은 메밀가루를 사용하는 것이 바람직하며, 가루가 덩어리 지지 않고 냄새를 맡아보아 메밀 냄새가 나는 것을 준비하여야 한다.

이때, 상기 메밀을 볶는 이유는 메밀의 쓴맛을 제거하고 구수한 맛을 향상시키기 위함이다.

상기 메밀가루는 단백질 12% 내지 13%, 지방질 2%, 탄수화물 65% 내지 70% 함유하고 있으며 필수아미노산과 불포화지방산의 함량이 많고, 특히 루틴(rutin) 성분을 함유하고 있다.

상기 메밀가루는 비만예방과 피부미용에 좋으며, 성인병의 주원인인 활성산소가 형성되지 못하도록 막아주어 콜레스트롤 수치를 떨어트리고 모세혈관의 탄력성을 지켜주며 혈압과 혈당치를 강하시키는 작용과 췌장의 기능을 활성화하는 효능이 있다. 또한 메밀의 플라보노이드 성분으로 인해 손상된 간세포의 재생을 촉진하고 간의 해독기능을 강화하며, 메밀의 루틴 성분으로 인해 이뇨작용을 원활히 해줄 수 있는 효능이 있다.

상기 메밀가루는 구수한 맛으로 인해 냉면의 맛을 향상시킬 수 있게 된다.

상기 흑미분말은 분말이 곱고 색이 일정하며, 냄새를 맡아 보아 구수한 향이 나는 것을 준비하는 것이 바람직하다.

상기 흑미분말은 검은색 색소인 안토시아닌이 함유되어 있어 항산화 효과가 뛰어나며, 미네랄이 풍부하여 노화 예방에 도움을 준다. 특히, 상기 흑미분말에는 비타민 B군을 비롯하여 철·아연·셀레늄 등의 무기염류가 함유되어 있어 체내의 활성산호를 효과적으로 중화시킬 수 있을 뿐만 아니라 심장질병, 뇌졸중, 성인병, 암 예방에 도움을 줄 수 있다.

상기 흑미분말은 냉면의 구수한 향과 맛을 향상시킬 수 있고, 검은색 색소로 인해 냉면이 포도주와 유사한 자색을 띄게 하여 소비자의 시각적인 만족도를 향상시키는데 도움을 줄 수 있다.

상기 콩가루는 볶은 콩을 분쇄한 가루로, 냉면의 고소한 맛을 증가시키면서 단백질, 칼륨, 칼슘, 철, 식이섬유 등이 함유되어 있어 다이어트, 붓기 등에 효능이 있다.

상기 타피오카는 열대작물인 카사바의 뿌리에서 채취한 식용 녹말로, 20% 내지 30%의 녹말을 함유한 카사바의 뿌리를 짓이겨 녹말을 물로 씻어내 침전시킨 후 건조시켜 만들어진다.

상기 타피오카는 탄수화물 함량은 높지만, 당 지수는 낮아 많은 에너지를 생성하면서 혈당을 일정하게 유지할 수 있다. 특히, 글루텐 성분이 없고 비타민 C가 풍부하게 함유되어 있어 피부미용과 소화장애에 효능이 있으며, 무기질과 유산균을 형성하는 사포닌 성분을 다량 함유하고 있어 체내 염증을 완화할 수 있다. 또한 상기 타피오카는 식이섬유와 같이 소화를 촉진하고 포만감을 주며 대장암세포를 억제하는 효과가 있다.

상기 옥수수가루는 냄새를 맡아 보아 오래된 냄새가 나지 않고 가루의 입자가 고운 것을 선택할 수 있다.

상기 옥수수가루는 전분 이외에 섬유질, 단백질, 소량의 지방이 함유되어 있고, 식이섬유가 배변의 양을 늘리고 통과속도를 빠르게 하여 배변활동에 도움을 준다.

상기 타피오카와 상기 옥수수가루는 액체를 흡수하기 어려운 쌀가루, 메밀가루, 흑미분말, 콩가루가 뭉쳐 반죽될 수 있도록 보완하는 역할을 한다. 즉, 상기 타피오카와 상기 옥수수가루의 점성으로 인해 쌀가루 등의 원료를 뭉치기 용이해지고 쫄깃한 식감을 향상시킬 수 있다.

상기 정제염은 이온수지막으로 불순물과 중금속 등을 제거하고 얻어낸 순도 높은 소금으로, 냉면의 간을 맞춰 맛을 향상시킬 수 있게 된다.

상기 준비된 쌀가루, 메밀가루, 흑미분말, 콩가루, 타피오카, 옥수수가루, 정제염을 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물과 물을 교반하여 반죽물을 제조한다(S20).

여기서, 상기 혼합물은 상기 쌀가루 100중량부에 대해 상기 메밀가루 3 내지 10중량부, 상기 흑미분말 3 내지 10중량부, 상기 콩가루 0.3 내지 0.6중량부, 상기 타피오카 1 내지 5중량부, 상기 옥수수가루 1 내지 6중량부, 상기 정제염 1 내지 3중량부를 혼합하여 제조된다.

상기 혼합물은 상기 쌀가루 100중량부에 대해 상기 메밀가루 3중량부 미만으로 혼합할 경우에 메밀의 구수한 맛이 미미하여 냉면의 맛을 저하시킬 수 있는 문제점이 있고, 상기 볶은 메밀가루 10중량부를 초과하여 혼합할 경우에 냉면의 식감이 푸석푸석해질 수 있으며 냉면의 원가가 상승할 수 있는 문제점이 있다.

또한, 상기 쌀가루 100중량부에 대해 상기 흑미분말 3중량부 미만으로 혼합할 경우에 흑미의 구수한 향이 미미하고 냉면의 색감에 대한 선명도가 저하되는 문제점이 있으며, 상기 흑미분말 10중량부를 초과하여 흑미에 함유된 다량의 심이섬유로 인해 과다섭취 시 소화불량을 초래할 수 있고 냉면의 원가 상승에 대한 문제점이 있다.

상기 쌀가루 100중량부에 대해 상기 콩가루 0.3중량부 미만으로 혼합할 경우에 콩의 고소한 맛을 통한 냉면의 맛을 향상시키기 어려운 문제점이 있고, 상기 콩가루 0.6중량부를 초과할 경우에 콩의 맛이 강해져 냉면의 호불호가 발생할 수 있는 문제점이 있다.

또한, 상기 쌀가루 100중량부에 대해 상기 타피오카 1중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 쌀가루 내지 상기 콩가루에 점성을 높일 수 없어 반죽이 어려우며, 상기 타피오카 5중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 높은 점성으로 인해 오히려 냉면의 식감이 딱딱해지는 문제점이 있다.

또한, 상기 쌀가루 100중량부에 대해 상기 옥수수가루 1중량부 미만으로 혼합할 경우에는 전분의 효과를 발휘할 수 없으며, 상기 옥수수가루 6중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 옥수수 맛이 강해질 수 있고 냉면의 식감이 끈적할 수 있는 문제점이 있다.

또한, 상기 쌀가루 100중량부에 대해 정제염 1중량부 미만으로 혼합할 경우에는 냉면의 맛이 심심할 수 있으며, 상기 정제염 3중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 상기 쌀가루 내지 상기 흑미분말의 맛보다 짠맛이 강해지는 문제점이 있다.

상기 제조된 혼합물과 40℃ 내지 50℃의 물을 10분 내지 15분 동안 교반하여 반죽물을 제조한다.

상기 물은 40℃ 미만일 경우에 상기 혼합물이 고르게 혼합되지 않으며 반죽물이 되고 찰기가 생기기 어려운 문제점이 있으며, 상기 물은 50℃를 초과할 경우에 상기 반죽물이 묽어져 추후 성형기에서 면으로 성형하기 어려운 문제점이 있다.

이에 상기 혼합물과 40℃ 내지 50℃의 물을 교반함으로써 상기 혼합물이 서로 잘 뭉쳐지면서 익반죽되어 상기 반죽물의 탄성이 강해지기 때문에 냉면의 쫄깃한 식감을 향상시킬 수 있게 된다.

또한, 상기 혼합물과 상기 물을 10분 미만으로 교반하게 되면 상기 혼합물과 상기 물이 혼합되지 않아 반죽물이 제조되지 않으며, 상기 혼합물과 상기 물을 15분 초과하여 교반하게 되면 교반되는 과정에서 다시 수분이 배출되어 반죽물이 묽어지기 때문에 냉면의 면발에 탄력이 없어져 쉽게 끊김으로 인해 섭취 시 쫄깃한 식감을 느낄 수 없는 문제점이 있다.

상기 반죽물은 상기 혼합물 100중량부에 대해 상기 물 50 내지 70중량부를 교반하여 제조한다.

상기 혼합물 100중량부에 대해 상기 물 50중량부 미만으로 교반할 경우에는 상기 혼합물이 뭉쳐지지 않으며 상기 반죽물이 되어 냉면의 식감이 푸석푸석해지는 문제점이 있다.

반면, 상기 혼합물 100중량부에 대해 상기 물 70중량부를 초과하여 교반할 경우에는 상기 반죽물이 묽어지게 되며 추후 성형기를 통해 면으로 성형하기 어렵고, 면으로 성형되더라도 냉면의 쫄깃한 식감이 저하되는 문제점이 있다.

상기 반죽물을 성형기에 넣고 압출하여 면으로 성형한다(S30). 다시 말해, 상기 성형기에 상기 반죽물을 넣고 스크류로 압출하여 노즐을 통해 사출한다.

이때, 상기 성형기를 108℃ 내지 110℃로 설정하여 상기 반죽물에 열을 가하여 상기 반죽물을 익힐 수 있다.

상기 성형기가 108℃ 미만일 경우에는 상기 반죽물이 면으로 성형되면서 익지 않는 문제점이 있고, 상기 성형기가 110℃를 초과할 경우에는 성형기의 과열현상으로 성형된 면이 탈 수 있는 문제점이 있다.

상기 108℃ 내지 110℃의 성형기에서 상기 반죽물이 상기 성형기의 노즐을 통해 사출되면서 분자간의 마찰로 인해 면의 온도가 94℃ 내지 98℃가 되는 것이 바람직하다.

상기 성형기를 통해 성형된 면의 직경은 1.0mm 내지 1.5mm인 것이 바람직하다. 상기 면의 직경이 1.0mm 미만일 경우에는 소비자가 식감을 느끼기 어려우며 추후 조리 시 냉면이 쉽게 퍼지는 문제점이 있고, 상기 면의 직경이 1.5mm를 초과하는 경우에 상기 사출하는 과정에서 상기 반죽물이 익지 않고 추후 건조가 어려운 문제점이 있다.

상기 면의 직경이 1.0mm 내지 1.2mm인 경우에 가장 식감이 우수하며 추후 용이하게 건조할 수 있다.

상기 면을 일정크기로 절단하여 2단으로 접을 수 있다(S40). 여기서, 상기 면은 200g 내지 300g으로 절단할 수 있다.

상기 면을 일정한 크기로 절단하여 2단으로 접음으로써 건조가 용이하고 추후 포장이 간편하여 생산성이 증대될 수 있다.

상기 절단된 면을 채반에 얹은 후 5℃ 내지 7℃에서 20시간 내지 24시간 동안 저온숙성한다(S50).

상기 절단된 면을 5℃ 미만으로 숙성시킬 경우에는 상기 면이 얼게 되어 조직이 망가지게 되고 해동하더라도 수분이 빠져나와 식감이 저하되는 문제점이 있고, 7℃를 초과하여 숙성시킬 경우에는 상기 면이 부패될 수 있어 생산자의 손실이 발생할 수 있는 문제점이 있다.

상기 절단된 면을 20시간 미만으로 숙성시킬 경우에는 상기 면이 부드러워지지 않고, 24시간을 초과하여 숙성시킬 경우에는 상기 면이 부패될 수 있으며 숙성효과가 미미할 수 있는 문제점이 있다.

상기 절단된 면을 저온숙성함으로써 실온에서도 부패를 방지하여 변질을 방지할 수 있고, 냉면의 면발이 서로 잘 분리되면서 수분 흡수 현상으로 인해 냉면의 면발을 쫄깃하고 부드럽게 할 수 있게 된다.

상기 저온숙성된 면을 -24℃ 내지 -18℃로 10시간 내지 12시간 동안 급속냉동보관한다(S60).

상기 저온숙성된 면을 -24℃ 미만으로 급속냉동하게 되면 동결이 수행되지 않을 수 있으며, -18℃를 초과하여 급속냉동하더라도 더 이상의 효과향상이 발생되지 않고 제조비용만 상승하는 문제점이 있다.

상기 저온숙성된 면을 급속냉동함으로 인해 상기 저온숙성된 면 내의 수분이 균일하게 퍼질 수 있게 되고 추후 건조 시 면발이 잘 분리될 수 있을 뿐만 아니라 냉면의 맛, 향, 색감과 영양성분을 보존하면서 조리 후에도 냉면의 식감을 유지할 수 있다.

상기 급속냉동된 면을 38℃ 내지 42℃의 건조실에서 10시간 내지 12시간 동안 건조한다(S70).

상기 급속냉동된 면을 38℃ 미만이나 10시간 미만으로 건조할 경우에 건조되지 않을 수 있으며 면 내의 수분이 빠지지 않게 되어 곰팡이 등이 발생할 수 있는 문제점이 있고, 42℃를 초과하거나 12시간을 초과하여 건조할 경우에 면의 외부에 크랙이 발생하여 제품가치가 저하되고 면이 딱딱해져 부스러지는 문제점이 있다.

상기 건조된 면은 수분함유율 15% 내지 20%를 유지하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 급속냉동된 면을 건조하는 미온건조단계가 구성됨으로 인해 상기 급속냉동된 면의 형태를 유지하면서 상기 면 내의 수분을 일정하게 제거하여 면발이 서로 잘 분리될 수 있을 뿐만 아니라 실온에서도 부패를 방지할 수 있으며 유통기한을 늘릴 수 있게 된다.

특히, 상기 건조된 면은 종래에 냉동보관하는 냉면과 달리 실온보관이 가능하기 때문에 냉면을 해동시키는 과정과 조리 전 서로 붙어 있는 면발을 가닥가닥 분리해야 하는 과정을 생략시킬 수 있게 되어 조리과정과 조리시간을 단축시킬 수 있음은 물론 면발이 쉽게 풀어지고 면발 내의 조직이 망가지지 않아 조리 시에도 쉽게 불지 않아 쫄깃하고 부드러운 식감을 느낄 수 있는 효과가 있다.

도 2는 본 발명의 일 실시예에 의한 건조냉면의 제조방법의 미온건조단계를 나타낸 순서도이다.

일 실시예로, 상기 미온건조단계를 구체적으로 살펴보면, 상기 급속냉동된 면을 40℃ 내지 42℃의 건조실에서 3시간 내지 5시간 동안 수분제거한다(S71).

상기 급속냉동된 면을 40℃ 미만이나 3시간 미만으로 수분제거할 경우에 면 내에 존재하는 수분이 제거되지 않으며, 상기 42℃를 초과하거나 5시간을 초과하여 수분제거할 경우에 면 내에 존재하는 수분이 너무 많이 빠지게 되어 쉽게 부서질 수 있고 부패될 수 있는 문제점이 있다.

상기 급속냉동된 면을 40℃ 내지 42℃의 건조실에서 3시간 내지 5시간 동안 건조하여 일정량의 수분을 제거함으로 인해 냉면의 맛과 식감 등을 향상시킬 수 있어 섭취 시 소비자의 미각을 만족시킬 수 있게 된다.

상기 수분제거된 면을 38℃ 내지 40℃의 건조실에서 1시간 내지 2시간 동안 1차 건조한다(S72).

상기 수분제거된 면을 38℃ 미만이나 1시간 미만으로 1차 건조할 경우에 면이 건조되지 않고, 상기 40℃를 초과하거나 2시간을 초과하여 1차 건조할 경우에 면의 표면이 푸석해지며 냉면의 식감을 저하시킬 수 있는 문제점이 있다.

상기 1차 건조된 면을 35℃ 내지 38℃의 건조실에서 5시간 내지 6시간 동안 2차 건조한다(S73).

상기 1차 건조된 면을 35℃ 미만이나 5시간 미만으로 2차 건조할 경우에 면 내의 수분이 고르게 퍼지지 않고, 상기 38℃를 초과하거나 6시간을 초과하여 2차 건조할 경우에 면 내의 수분이 너무 많이 빠지게 되어 냉면의 맛과 식감이 저하될 수 있는 문제점이 있다.

상기와 같이 상기 급속냉동된 면을 수분제거한 후 1차 건조하고 2차 건조함으로써 면의 표면에 존재하는 수분이 빠져나감으로 인해 크랙이 가지 않도록 면 내의 수분이 표면까지 고르게 퍼지도록 하여 실온에서도 부패를 방지할 수 있어 유통 및 보관이 용이해질 수 있고, 면의 복원력과 분리가 우수하여 조리과정과 조리시간을 단축시킬 수 있게 된다. 특히, 상기 급속냉동된 면을 건조하였기 때문에 부드럽고 쫄깃한 식감을 유지할 수 있다.

상기 건조된 면을 실온으로 냉각하여 개별 포장한다(S80).

상기 건조된 면을 실온으로 냉각한 후 포장실로 이동하여 냉면육수 또는 냉면소스와 함께 포장할 수 있다.

한편, 상기 포장되어 완성된 냉면은 끓는 물에 2분 내지 3분 삶은 후 찬물에 헹궈 섭취할 수 있다.

본 발명은 냉면의 면발에 수분이 균일하게 제거되도록 건조함으로써 냉면의 찰기로 인해 면발이 서로 달라붙기 쉬운 문제점을 해소시킬 수 있으면서 실온 보관 시에도 부패 및 변질을 방지할 수 있어 유통 및 보관의 편의성을 향상시킬 수 있는 효과가 있다. 또한, 본 발명은 종래의 냉면 유통기한과 동일하며, 유통 및 보관의 편의성으로 인해 판매증진에 도움을 줄 수 있는 효과가 있다.

또한, 별도의 해동과정 없이 조리할 수 있고 면발의 복원력이 우수하여 섭취 시 부드럽고 쫄깃한 식감을 느낄 수 있어 소비자의 만족감과 선호도를 향상시킬 수 있으면서 제품의 품질을 향상시킬 수 있다.

또한, 조리 전 별도의 면발을 분리하지 않아도 조리과정에서 면발이 쉽게 분리되어 조리시간의 단축과 조리방법의 단순화로 인해 일반 가정 뿐만 아니라 식당 등에서도 간편하게 조리할 수 있는 효과가 있다.

실시 예

(1) 원료준비단계

쌀가루, 볶은 메일가루, 볶은 콩가루, 타피오카, 옥수수가루, 정제염, 흑미분말을 준비한다.

(2) 반죽단계

상기 쌀가루 100중량부에 대해 상기 볶은 메밀가루 5중량부, 상기 흑미분말 5중량부, 상기 볶은 콩가루 0.5중량부, 상기 타피오카 2.5중량부, 상기 옥수수가루 2.75중량부, 상기 정제염 1.5중량부를 혼합하여 혼합물로 제조한다.

상기 혼합물 100중량부에 대해 50℃의 물 60중량부를 13분 동안 교반하여 반죽물을 제조한다.

(3) 성형단계

108℃의 성형기를 이용하여 상기 반죽물을 압출하여 면으로 성형한다.

(4) 절단단계

상기 면을 일정크기로 절단한다.

(5) 저온숙성단계

상기 절단된 면을 6℃에서 22시간 동안 숙성한다.

(6) 급속냉동단계

상기 저온숙성된 면을 -20℃로 12시간 동안 급속냉동보관한다.

(7) 미온건조단계

상기 급속냉동된 면을 38℃ 내지 42℃의 건조실에서 12시간 동안 건조한다.

이때, 상기 급속냉동된 면을 42℃의 건조실에서 5시간 동안 수분제거한 후 상기 수분제거된 면을 40℃의 건조실에서 2시간 동안 1차 건조하고, 상기 1차 건조된 면을 38℃의 건조실에서 5시간 동안 2차 건조한다.

(8) 포장단계

상기 건조된 면을 실온으로 냉각하여 개별 포장한다.

실험 예1[관능검사]

본 실험 예1에서는 실시 예1을 통하여 제조된 건조냉면에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사 기법은 30명을 대상으로 실시하였으며, 색, 향, 맛, 조직감 및 전제척인 기호도 등 5개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호척도법으로 측정하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

항목	실시 예1
색	9.8
향	9.6
맛	9.7
조직감	9.6
건체적인 기호도	9.675

앞에서 설명되고, 도면에 도시된 본 발명의 실시 예들은 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 보호범위는 청구범위에 기재된 사항에 의하여만 제한되고, 본 발명의 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상을 다양한 형태로 개량 변경하는 것이 가능하다. 따라서 이러한 개량 및 변경은 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 경우에는 본 발명의 보호범위에 속하게 될 것이다.

Claims (5)

1. 쌀가루, 메밀가루, 흑미분말, 콩가루, 타피오카, 옥수수가루, 정제염을 혼합하여 혼합물을 제조하고 상기 혼합물과 물을 10분 내지 15분 동안 교반하여 반죽물을 제조하는 반죽단계와,
   성형기를 이용하여 상기 반죽물을 압출하여 면으로 성형하는 성형단계와,
   상기 면을 일정크기로 절단하고, 절단된 면을 5℃ 내지 7℃에서 20시간 내지 24시간 동안 저온숙성하는 저온숙성단계와,
   저온숙성된 면을 -24℃ 내지 -18℃로 10시간 내지 12시간 동안 급속냉동보관하는 급속냉동보관단계와,
   급속냉동된 면을 38℃ 내지 42℃의 건조실에서 10시간 내지 12시간 동안 건조하는 미온건조단계와,
   건조된 면을 실온으로 냉각하여 개별 포장하는 포장단계를 포함하는 건조냉면의 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 미온건조단계는, 상기 급속냉동된 면을 40℃ 내지 42℃의 건조실에서 3시간 내지 5시간 동안 수분제거하는 수분제거과정과,
   수분제거된 면을 38℃ 내지 40℃의 건조실에서 1시간 내지 2시간 동안 1차 건조하는 1차건조과정과,
   1차 건조된 면을 35℃ 내지 38℃의 건조실에서 5시간 내지 6시간 동안 2차 건조하는 2차건조과정을 포함하는 건조냉면의 제조방법.
   
3. 청구항 2에 있어서,
   상기 혼합물은, 상기 쌀가루 100중량부에 대해 상기 메밀가루 3 내지 10중량부, 상기 흑미분말 3 내지 10중량부, 상기 콩가루 0.3 내지 0.6중량부, 상기 타피오카 1 내지 5중량부, 상기 옥수수가루 1 내지 6중량부, 상기 정제염 1 내지 3중량부를 혼합하고,
   상기 반죽물은, 상기 혼합물 100중량부에 대해 상기 물 50 내지 70중량부를 교반하는 건조냉면의 제조방법.
   
4. 청구항 3에 있어서,
   상기 성형단계는, 상기 성형기를 108℃ 내지 110℃로 설정하여 상기 반죽물에 열을 가하는 건조냉면의 제조방법.
   
5. 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 하나의 방법으로 제조된 건조냉면.

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