JPS58162264A - 冷凍生ハンバ−グ類の原料肉処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、冷凍生ハンバーグ類の原料肉処理方法１こ関
し、その目的とするところは、微生物的ｔこ安定で、か
つ、肉色も良好な冷凍生ハンバーグ類を取得すること１
こある。

冷凍ハンバーグは、従来、挽肉とその他の副原料とを混
和し、成型した後、一旦加熱処理したものが普及してい
るが、一方、レストラン等で味わう、肉そのものの味や
食感がよりひき立つ、ハンバーグ類を提供するため、゛
□上記加熱処理を行わない、いわゆる生ハンバーグ類も
製造・販売されている。

このような冷凍生ハンバーグ類の製造においては、原料
肉の微生物管理及び製品の外観（特ｔこ肉色）の維持、
向上が重要な課題となる。

一般ｔこ、冷凍生ハンバーグ類の原料肉の微生物管理は
、原料肉のロットごとの抜き取り検査にこより、菌数が
一定レベル以下のロットを選び出して原料肉として用い
ることＶこより行われている。しかしながら、このよう
な方法では、原料肉のロット全般において、はぼ均一な
微生物の分布状態であれば、管理可能であるが、とぎＶ
こけ、局所的ｔこ微生物の増殖した状態にある場合であ
ると、抜き取り検査の結果が、そのロフト全体を代表す
るものではなく、微生物により汚染された食肉が製造原
料として使用されるおそれが生じる。従って、原料肉を
可及的に微生物汚染の少ない状態？こ管理し、冷凍生・
・ンバーグ類を製造するため１こは、上記従来法のみで
は満足な結果を得難い状況Ｐこある。

一方、原料生肉の鮮紅色は、鮮度その他、肉の品質との
関連を大きく印象づけ、生肉類の商品価値を左右する大
きな要因となるが、このことは、冷凍生ハンバーグ類１
こおいても該当する。すなわち、鮮紅色の好ましい肉色
を十分ｔこ発現させ、かつ、それを保持することが生ハ
ンバーグ類ｅこ固有の重要な課題であり、褐変等にこよ
る肉色の変色は、生ハンバーグ類１こ対する嗜好の大巾
な低下をもたらす。

本発明者らは、生肉の肉色を保持しつつ、微生物にこよ
るマ弓染、即ち存在する函数が可及的１こ減少した生・
・ンバーグ類原料肉を化学薬剤等の添加１こよらず１こ
得る方法１こつき鋭意研究を重ね、表層部の加熱及び冷
凍保存を絹合せることにこより、」二記課題が解決され
た冷凍生ハンバーグ類原料肉が取得できるとの知見に至
り、本発明を完成したものである。

すなわち、上記の原料肉の局所的汚染部位を追求したと
ころ、ブロック肉の表層部？こおいて顕著なことが判明
した。本発明者らは、原料肉の表層部のみの加熱処理１
こより、この微生物汚染を許容できる程度の低レベル１
こまで著しく減少せしめることが可能であるとの知見を
得たが、このような処理を行ったブロック肉は、表層部
が当然のことながら変色しており、このまま生ハンバー
グ類原料として使用すると、褐変した肉が混在して著し
く外観を悪くする。ところがこの表層部が変色したブロ
ック肉を冷凍保存することに表層の褐変部位が赤味を帯
び、再び生肉の鮮紅色Ｖこ近い外観が得られることが見
い出された。このような現象は、」−記の冷凍保存処理
を省略した原料肉を用い、ミンチして、副原料と共ｅこ
生・・ンバーグ類１こ成型加工したものを冷凍した場合
には、起らず、従って、褐変部位が混在する冷凍生ハン
バーグ類しか得られない。一方、本発明の表層部加熱後
冷凍保存した原料肉をミンチ等細断し、副原料ととも１
こ成型加工した冷凍生ハンバーグ類は、変色した肉の混
在もなく、極めて良好な外観のものが得られる。

次１こ、本発明を具体的１こ説明する。

本発明でいう生・・ンバーグ類とは、挽肉等、ブロック
状の原料肉を細断したものを主原料とし、これに玉ねぎ
その他の野菜類、澱粉質、パン粉、卵、調味料、香辛料
等の副原料を加配し、混和したものを所望の形状１こ成
型したものであり、・・ンバーグ、ミートボールその他
これＰこ類するものをいう。原料肉は、牛肉、豚肉、羊
肉、鳥肉等の冷蔵冷凍肉等、赤身を有する肉を主体とす
るものであれば、その種類を問わず使用でき、これらの
肉の中から一種又は二種以上を組合せて使用する。

また、副原料の種類や数１こついても特ｅこ限定される
ものではない。

本発明ｅこおいては」−記原料肉のブロック状のものに
つぎ、予め表層部のみを加熱処理する。加熱　５一 方法、条件については、表層部のみが加熱され、微生物
が死滅するような方法、条件であればよく、具体的１こ
は、１００〜１３０Ｃ程度に加熱した水若しくは油中ｔ
こブロック肉を入れ、約１〜５分間熱処理するが、この
条件は、原料プロ７り肉の状態や大きさ、すなわち、冷
凍品であるか、冷蔵品であるか、ブロンクが大きいまま
であるか、小さくカットされているか等１こより変化す
るため、原料肉ｔこ応し、その最適条件を設定するよう
ｔこする。

上記加熱処理を終えた原料肉を、次いで冷凍保存する。

この場合の保存温度、時間にこりいては、ブロック肉の
大きさ等１こ応じ多少変化するが、一般的には一５Ｃ〜
−４Ｏｒ下で約１０時間以」二保持することにより、加
熱直後、褐変していた表層部も再び赤味を帯びてくるた
め、このブロック肉をカッティングすれば、プルツク内
部の褐変していない部位と、赤身をとり戻した表層部と
が混合され、外観上、未加熱の鮮紅色を呈したものとほ
ぼ同等のものが得られる。

本発明の方法で処理された原料ブロック肉は、　６− 次いでカッティングされ、他の副原料と共１こ混捏され
、所望の形状に成型された後冷凍される。冷凍方法は特
１こ限定されないが、例えば、エア・プラスト凍結１こ
より、急速に保温凍結するよりも、−１３ｔ？程度で、
生ハンバーグ類表面部の温度が急速に低下するのを可及
的に抑制しつつ凍結する方法が好ましい。更にいえば、
密封乃至は真空状態で冷凍処理し、真空包装状態で流通
することが、肉色の白色化を防止し、好ましい鮮紅色の
肉色を保持する上で望ましい。

尚、グレーズ処理や、その他の品質改良剤、色調改良剤
等の併用は、本発明の目的を損わない限り、これを排除
するものでないことはいうまでもない。

以下、実施例Ｖこより、本発明を更ｒこ説明する。

実施例 冷凍中ブロンク肉（平均ｉ１ｉ　＠　］　Ｏｋｇ　７個
）及び冷凍豚ブロック肉（平均重量７に９／個）を１０
０Ｃｔこ加温した熱水中でそれぞれ２分間加熱処理した
後、−２ＯｔＺ’の冷凍庫で１５時間保存した。

この肉をとり出して、チョンピング処理したものを原料
肉とし、下記の配合１こ従い、ミジン切り後炒め処理し
た玉ねぎその他の副原料とともｅこミキサーでよく混和
した後成型し、真空包装したものを一１３Ｃで凍結し、
冷凍生・・ンバーグを調製した。

対照として、−Ｊ−、記加熱及び冷凍保存処理を全く行
わない原料肉を用いたもの（コントロールＡ）及び加熱
処理は行ったが、冷凍保存を省略した原料肉を用いたも
の（フン）ｐ−ルＢ）を調製し、これら３種類の冷凍生
・・ンバーグｅこついて、官能評価した。結果を第１表
Ｐこ示す。

第　　１　　表 評点方法は良い（５点）〜やや良い（４点）〜どちらと
も云えない（３点）〜やや悪い（２点）〜悪い（１点）
の５段階評価を各項目それぞれ実施した。

　９− 生ハンバーグの配合 牛　　　　　肉　　　　　　　　　　　　６．０　　　
ｋｇ豚　　　　　肉　　　　　　　　　　　　４０　　
〃玉　　ね　　ぎ　　　　　　　　　　　２．０　　〃
全　　　　卵　　　　　　　　　　　１．５　　〃パ　
　／　　粉　　　　　　　　　　　　　１．５　　　〃
調味料　　　０２／Ｉ 香辛料　　　０．０４　〃 第１表から明かなように、本発明の冷凍生・・ンバーグ
は、微生物的１こ安定なだけでなく、色、外観１こおい
て対照１こ比べ有意１こ好まれ、食感及び味、風味にお
いても対照１こ比べて遜色のない満足な品質を有するも
のである。

特許出願人　味の累株式会社 −１０−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ｌ　冷凍生ハンバーグ類の製造１こおいて、予め原料ブ
   ロック肉の表層部を加熱処理した後、該ブロック肉を冷
   凍保存し、次いで細断することを特徴とする冷凍生・・
   ンバーグ類の原料肉処理方法。 ２１００〜１３０Ｃの熱水又は熱油中で１〜５分間加熱
   することを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の冷凍
   生・・ンバーグ類の原料肉処理方法。 ３　加熱処理したブロック肉を１０時間以上冷凍温度で
   放置するものであることを特徴とする特許請求の範囲第
   １項記載の冷凍生・・ンバーグ類の原料肉処理方法。