JPH1189518A - 卵黄様食感を持つ食品 - Google Patents
卵黄様食感を持つ食品Info
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Abstract
り、その細粒同士が強く結合していない、ホクホクした
食感を持つ食品を提供すること。 【解決手段】個々に分離した、壊れていない細胞壁に囲
まれた植物性の粒子(A)が結着剤(B)で結着させる
ことにより、課題の食感になるという意外な効果を見出
し、課題の食品が得られた。これにより、従来得られな
かった美味な食感やコレステロール含量が低い卵黄様食
品及び、その活用で新規な食品が安価に出来、公衆の健
康やその向上に寄与出来る様になった。
Description
つ食品に関する。
茹(ゆで)卵の卵黄や、割卵する時に卵黄膜を破らずに
加熱して得られる凝固卵黄で感じるホクホクとした食感
は、独特である。しかしながら、割卵し卵黄膜を破壊し
た後加熱凝固した卵黄は、弾力に富むゴム様の食感とな
り卵黄独特の食感が感じられない。
にみられるように、卵黄液を加熱凝固させた後粉砕破砕
し、次にこの破砕した卵黄を成形し、再び加熱処理をし
て食感のよい凝固卵を得ることが提案されている。しか
しこの方法では、加熱→粉砕→成型→加熱の工程で作ら
れており、また成分は全て卵黄であったため、工程が煩
雑であったり、生活習慣病の原因の一つと考えられるコ
レステロールが高いままであるなどの難点があった。
れるように、卵液と平均粒子径50〜500 μmとした水不
溶性蛋白質を混合し加熱凝固させて、茹卵の卵黄部と同
等のホクホク感を有する凝固卵を得ることが提案されて
いるが、平均粒子径が50〜500 μmとそろった不水溶性
蛋白質を安価に入手することは難しいと考えられる。そ
の点、豆類、いも類由来の細胞を使用すれば、豆類、い
も類とも比較的安価な食材で細胞をそのまま利用するこ
とで自然と平均粒子径が50〜500 μmと揃ったものとな
る。
卵の卵黄部の様な細粒感がありその細粒同士は強い力で
結合していない、ホクホクした食感を持つ食品を提供す
ることを課題とする。
解決するために種々の検討を行い、個々に分離した壊れ
ていない細胞壁に囲まれた植物性の粒子(A)が結着剤
(B)により結着した食品が、かた茹卵の卵黄部の様な
食感になるという意外な効果を見出し、この発明に到達
した。
いない細胞壁に囲まれた植物性の粒子としては、小豆や
馬鈴薯等を煮て、裏ごしした物、特に大豆においては、
脱皮・脱胚軸した実質的に吸水膨張していない大豆を、
アルカリを添加した熱水中にLog(Hr)+0.333Temp ≧2.4
となる条件下に浸漬加熱し〔但しLog(Hr) は浸漬時間の
常用対数値、Tempは浸漬温度℃を指す〕、細胞壁が壊れ
ないように破砕することにより調製すること、例えば、
石ロールなどで破砕する方法が望ましいがこの方法に限
定される物ではない。しかし細胞壁が壊れてしまってい
るものでは、風味や食感ともに満足できる品質のものは
得難い。
しくはセラミック製ロールなどで処理し、ロール間にあ
まり圧力をかけないで(ロール間隔を接する程度に設定
することで足りる。)処理することで簡便に、個々に分
離した、壊れていない細胞壁に囲まれたものが調製でき
る。また、この石ロール若しくはセラミック製ロールな
どで処理するのに、ロール間隔に圧力をかけてロールを
設定すると、大豆細胞の内容物が細胞の外に出たものが
容易に調製できる。各々の細胞粒子の平均粒子径は50〜
500 μm程度が好ましく、更に好ましくは100 〜200 μ
mである。一般的に粒子が細かすぎると細粒感が感じら
れず、大きすぎるとざらつきとして感じられてしまう。
一方、細胞壁が壊れてしまっているものでは、上記の平
均粒子径が50〜500 μmであっても風味や食感ともに満
足できる品質のものは得難い。
まれた植物性の粒子の含有量は食品中に25〜90% ( 乾燥
固形分としては約30〜90% となる) 含まれていることが
好ましく、更に好ましくは40〜85% 、最も好ましくは50
〜80% である。この範囲を超えて植物性の粒子が少ない
と、細粒感が感じられずホクホクした食感にならない。
またこの範囲を超えて植物性の粒子を多く含むと、細粒
同士が結合しなくなり、重い食感になる。なお、上記の
% 値は特にことわらない場合は、その食材そのままの水
分を含んだ量である。各食材の水分%は広く分布する
(各水分値は省略。)ので、各植物性の粒子の含有量は
含水のままでの%で表現した。次に述べる結着剤の含有
量の場合も同様である。
有量は上記の植物性の粒子の含有量に概して逆比例する
ものであり、結着剤の含有量は食品中に75〜10%(乾燥
固形分としては約70〜10% となる)含まれていることが
好ましく、更に好ましくは60〜15% 、最も好ましくは50
〜20% である。
まれた植物性の粒子を結着する結着剤としては分離大豆
蛋白のような熱凝固性蛋白の種子蛋白、卵のような鳥獣
魚介肉蛋白が好ましいがゼラチンのような冷却凝固性蛋
白や常温で固形の油脂でも支障はない。それぞれを添加
撹拌後、好みや用途により脱気し成型する。
の加熱条件としては、80〜100 ℃、5 分以上が望ましい
い。例えばφ9cm のシャーレを用いる場合、5 分以上の
蒸しが、折り径35mmの合成樹脂製のチューブを用いる場
合、80〜100 ℃、20〜60分の加熱が適当である。また結
着剤として冷却凝固性蛋白を使用する場合は、成型後水
中や冷蔵庫などで冷却し凝固させる。
液等を水と置換すればよい。又、これらに添加剤として
糖やアルコールを使用する場合は、入れすぎると食感が
ねちゃつき好ましくなくなるので、添加量としては全素
材中の50% 未満、好ましくは30% 以下、最も好ましくは
10% 以下が適当である。
卵黄部のようにホクホクとした食感を有する。
ま食べても良いが、茹卵の卵黄部と置換していろいろな
卵製品を作ること、また予め具材を添加して成型、凝固
することも可能である。
一層明確にするが、これらは例示であってこの発明の精
神がかかる例示によって限定されるものではない。
0.3 % 重曹を添加した大豆の5.5 倍重量の熱水(95 ℃)
で35分間、浸漬加熱し、脱水後、石の3 段ロール(株式
会社セイカイドウ製マジパンローラー)にて破砕した。
これにより、大豆由来の個々に分離した壊れていない
(顕微鏡で確認した。以下の例でも同様。)細胞壁に囲
まれた粒子を調製した。液卵黄20gに上記大豆細胞粒子
30g、水3 gを撹拌・混合し、ペースト状の物を得た。
これを薬包紙を敷いたφ9cm のシャーレ3 個に流し入
れ、30分間蒸し、冷却したところ卵黄様食感の食品を得
た。この例では、個々に分離した、壊れていない細胞壁
に囲まれた植物性の粒子(A)と結着剤(B)の含有量
は、(A):(B)=30:(20+3)=56%:44% であった。
40gに水200 g、大豆白絞油40g、食塩4.2 gをフード
カッター(象印株式会社製フードチョッパーきざみっ
こ)で撹拌・混合しエマルジョンを調製した。このエマ
ルジョン240 gを実施例1と同様に調製した大豆由来の
個々に分離した壊れていない細胞壁に囲まれた粒子360
g及び卵白31.2gを撹拌・混合し、ペースト状の物を得
た。このペースト状の物を脱気し、折り径35mmの合成樹
脂製ケーシングチューブに200 gずつ充填・密封した
後、80℃の湯浴中で30分間加熱し、冷却後袋詰め卵黄様
食感の食品を得た。この例では、(A)と(B)の含有
量は、(A):(B)=360:( エマルジョン240 +卵白
31.2)=57%:43% であった。
め戻しておき、その戻したマッシュポテト300 gに全卵
液200 g、卵黄油(卵黄より分離された油)少々を添加
し、折り径35mmの合成樹脂製ケーシングチューブに約20
0 gずつ充填・密封した後、80℃の湯浴中で30分間加熱
し、冷却後袋詰め卵黄様食感の食品を得た。この例で
は、(A)と(B)の含有量は、(A):(B)=加水
マッシュポテト300:全卵液200 =52%:48% であった。
40gに水200 g、大豆白絞油40g及び食塩4.2 gを実施
例1と同じフードカッターで撹拌・混合しエマルジョン
を調製した。このエマルジョン240 gを実施例1と同様
に調製した大豆由来の個々に分離した壊れていない細胞
壁に囲まれた粒子360 g、卵白液31.2g、黄色色素液少
量を撹拌・混合し、ペースト状の物を得た。このペース
ト状の物に玉葱のみじん切りを30g、及び食酢を数滴加
え、折り径35mmの合成樹脂製ケーシングチューブに約20
0 gずつ充填・密封した後、80℃の湯浴中で30分間加熱
し冷却後、袋詰め卵黄様食感の食品を得た。この例で
は、(A)と(B)の含有量は、(A):(B)=360:
( エマルジョン240 +卵白31.2)=54%:41% であった。
り、卵白を型に流し加熱凝固させた物も同様に切った物
を各200 g合わせ、塩 1g、コショウ少々、マヨネーズ
30 gで和え、卵スプレッドを得た。同様に実施例2〜
4の調製卵黄様食感の食品でも各々上記と同様にして卵
スプレッドを得た。これら4品のスプレッドは、かた茹
した卵の卵黄部を使ったスプレッドと同様の風味食感を
有し、美味であり大量生産も可能であると判断される。
潰れる様に破砕したものを使って、その他は実施例1と
同様にして、個々の細胞が壊れて潰れているもので調製
してみたところ、組織がしまり、食感も好ましいものは
得られなかった。
れていない細胞壁に囲まれた植物性の粒子(A)を結着
剤(B)で結着させることにより、かた茹した卵の卵黄
様の食感を持つ食品を得ることが出来た。これにより、
従来得られなかった美味な食感やコレステロールが低い
乃至含まない卵黄様食品及び、その活用で新規な食品が
安価に出来て、公衆の健康や、その向上に寄与出来る様
になった。
Claims (10)
- 【請求項1】個々に分離した、壊れていない細胞壁に囲
まれた植物性の粒子(A)が結着剤(B)により結着し
たものであることを特徴とする食品。 - 【請求項2】(A)の平均粒子径が50〜500 μmである
請求項1記載の食品。 - 【請求項3】(A)が食品中に25〜90% 含まれる請求項
1記載の食品。 - 【請求項4】(B)が熱凝固性蛋白を含んでなる請求項
1記載の食品。 - 【請求項5】熱凝固性蛋白が種子蛋白、鳥獣魚介肉蛋白
である請求項1記載の食品。 - 【請求項6】(B)が冷却凝固性蛋白を含んでなる請求
項1記載の食品。 - 【請求項7】(B)が食品中に75〜10% 含まれる請求項
1記載の食品。 - 【請求項8】(A)が豆類、いも類由来である請求項1
記載の食品。 - 【請求項9】(A)が脱皮・脱胚軸した実質的に吸水膨
張していない大豆を、アルカリを添加した熱水中にLog
(Hr)+0.333Temp ≧2.4 となる条件下に浸漬加熱し〔但
しLog(Hr) は浸漬時間の常用対数値、Tempは浸漬温度℃
を指す〕、細胞が壊れないように破砕することにより調
製されたものである請求項1記載の食品。 - 【請求項10】糖類やアルコール等が50% 未満である請
求項1記載の食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP25529597A JP3687302B2 (ja) | 1997-09-19 | 1997-09-19 | 卵黄様食感を持つ食品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP25529597A JP3687302B2 (ja) | 1997-09-19 | 1997-09-19 | 卵黄様食感を持つ食品 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH1189518A true JPH1189518A (ja) | 1999-04-06 |
JP3687302B2 JP3687302B2 (ja) | 2005-08-24 |
Family
ID=17276792
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP25529597A Expired - Fee Related JP3687302B2 (ja) | 1997-09-19 | 1997-09-19 | 卵黄様食感を持つ食品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3687302B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2008001588A1 (fr) * | 2006-06-28 | 2008-01-03 | Fuji Oil Company, Limited | Aliment semblable à du jaune d'oeuf dur |
-
1997
- 1997-09-19 JP JP25529597A patent/JP3687302B2/ja not_active Expired - Fee Related
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2008001588A1 (fr) * | 2006-06-28 | 2008-01-03 | Fuji Oil Company, Limited | Aliment semblable à du jaune d'oeuf dur |
Also Published As
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JP3687302B2 (ja) | 2005-08-24 |
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