JPS5944027B2 - コロツケベ−スの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は新規なコロッケベースを製造する方法に関す
るものである。

元来コロッケ（ｃｒｏｑｕｅ ｔ ｔｅｓ）とは、鳥獣
魚肉、甲殻傾向、卵、野菜、クリームソース等から、ベ
ース及び具を調味・調製し、これを成型、バッタリング
、及びブレラディングして油で揚げたものを総称するが
、我国でコロッケといえば、ジャガイモの蒸煮物をベー
スとし、肉類及びタマネギを具としたもの（クロケラト
・ド・ポンム・ド・テール）が最も代表的であり、総菜
としてひろく愛好されている。

古来我国を含む東洋諸国においては大豆を利用した伝統
的食品が数多く存在するが、大豆から排棄物を生じるこ
となく製品化したものは数少く、しかも近時の傾向とし
て、大豆から油や蛋白を分離し高度加工する技術が発達
しそれなりに食糧資源の問題に対応しようとはしている
ものの、肉製品や乳製品の代替物開発の志向が強い為、
大豆成分中有効に利用し切れない部分が生じたり、大豆
本来の風味を生かそうとする考えが希薄になったりして
いる。

本発明者は、大豆の風味及び組成を生かし、排棄部分を
生じることのない新規な食品の開発をめざして種々検討
している内に、大豆をコロッケベースとして使用すれば
、排棄部分や不要部分が生じず、大豆の風味が生かせ、
しかも代表的コロッケベースであるポテトベースと比較
して約９倍もの高蛋白含量である栄養的に優れた製品が
得られることに思料し、本発明を児成したものである。

本発明は、丸大豆にその８０〜１２０重量％の水を吸収
させ、蒸煮及び砕粒することを特徴とするコロッケベー
スの製造法である。

丸大豆を使用することにより、ジャガイモを使用するよ
りも著しく高蛋白（約９倍）のコロッケベースが得られ
る。

そして脱脂大豆、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、或いは
これらに丸大豆に相当する量の油脂を加えたものを使用
したのでは、製造コストが高くつくのはもちろんのこと
、旨味のある大豆の風味が得られず、食感もベタついて
好ましくない。

本発明では剥皮しない丸大豆すら使用することができ、
排棄物や不要部分が生じず極めて有用である。

丸大豆にはその８０〜１２０重量％の水を吸水させるこ
とが必須であり、最適には９０〜１１０重量％の吸水量
である。

吸水させなかったり８０重量％未満の吸水量であったり
すると、後で蒸煮時間を長くしてもコロッケベースとし
て使用できる柔らかさにならない。

吸水量が１２０重量％を越えると、蒸煮後柔らかくなり
過ぎ、かつ色調が緑黒色がかつてしまう。

丸大豆に吸水させるには水中に浸漬させるだけで充分で
あり、この浸漬時間は主として水温により影響を受ける
。

例えば１００％の吸水量とする為に要する時間は２５°
Ｃで約３時間、５°Ｃで約１６時間である。

水浸漬のセルラーゼ、多糖類分解酵素を加えて、水浸漬
時間や蒸煮時間を短くすることができ、或いは乳酸菌や
酵母を加えて風味を調整することも任意である。

所定量を吸水させた丸大豆は次に蒸煮及び砕粒する。

蒸煮は、一般のコロッケベース製造と同様に、指で軽く
つぶれる程度に柔らかくする目的の他、大豆中に含まれ
るトリプシンインヒビター等の阻害酵素を失活させ、ま
た大豆の生臭みをとり好ましい風味にする為にも必要で
ある。

蒸煮は加圧下で行うのが効率がよい。

例えば１００℃近辺で蒸煮を行うのに圧力容器内であれ
ば１５分程度で充分であるのに対して、開放容器内であ
れば１００分以上を要するのが通常である。

また蒸煮方法のうち茹る方法は、大豆中の蛋白が流出し
てしまいロスが生じるので好ましくない。

砕粒はチョッパー、捕潰機、カッター等により行うとよ
い。

蒸煮及び砕粒は、この順で行うのが砕粒が極めて容易で
あるが、同時または逆の順に行うことを妨げない。

斯くして丸大豆に対し約２倍の借景でコロッケベース製
造られる。

このコロンケベースは、以下常法により、鳥獣魚肉・甲
殻傾向・畜肉加工品（コンビーフ、ハム等）・肉様植物
性蛋白・卵・酪製品（チーズ、バター等）・野菜類（タ
マネギ、グリンピース、ニンジン、カポチャ）等を適当
な大きさに切断し、必要に応じて調理された、具を加え
、或いは加えず、調味し、成型し、バッタリング及びブ
レラディングし、必要に応じて凍結・包装・冷凍保存し
、油中加熱処理し、コロッケが得られる。

以下本発明を実１験例及び実施例で説明する。

実験例 丸大豆１ｋｇを２５°Ｃまたは５℃の水中に種々の時間
浸漬して吸水させ、金網の下部に水を張った圧力釜中で
蒸煮（ゲージ圧が１ｋｇ／ｃｆＩＬになるまで加熱し、
該圧に於いて３分間加熱を続け、以後加熱を止めた状態
で１０分間保持）した後、１．５ｍｍφの穴を有するチ
ョッパーにかけることにより砕粒した。

経過途中の重量及び砕粒物の硬さ、及び色調は表１の通
りであった。

吸水量が丸大豆重量の８０重量％に達しないものは蒸煮
しても、コロッケベースとして使用できる柔らかさにな
らず（４１及び／１６７）、蒸煮時間を長くしても、同
様であった（ Ａ６２ ）。

吸水量が丸大豆重量の１２０％を越えるもの（／Ｉ６６
及び扁１０）は蒸煮後柔らかくなりすぎてベトベトした
食感であり、色調も緑黒色がかったり、水面にアワが発
生した。

吸水量が約９０〜１１０％の範囲のものがコロッケベー
スとして最適であった。

実施例 １ 前記実験例／ｉ６４の製造例を実施例１とする。

本例により得たコロッケベース２４０部を炊めた野菜類
１７３部（タマネギ１２０部、パセリ３部、人参３０部
、サラダ油２０部）、肉様大豆蛋白４５部（不二製油■
製、粒状植物性蛋白「フジニックエース１００」、加水
品）、ルウ２６０．７部（無塩マーガリン３０部、薄刃
小麦粉６０部、牛乳６０部、水１００部、その他調味料
１０，７部から調製）と混合し、得られた生地をコロッ
ケ成形機で成形しく１個あたり約５０ｇ）、バッタリン
グ及びブレラディングした後、凍結・冷凍保存したもの
を油で揚げたところ、好ましい大豆の風味をもった良好
なコロッケが得られた。

実施例 ２ 丸大豆１ｋｇを２５°Ｃの水に２．５時間浸漬したもの
は吸水大豆重量１．９５ ｋｇであった。

吸水大豆を非密閉型の蒸し鍋中で蒸煮したところ指で軽
くつぶれる程度の適度の柔らかさになるのに１時間５０
分を要した。

これを実施例１と同じチョッパーにかけることにより砕
粒して、好ましいコロッケベースを傅た。

このコロッケベース４００ｇを細切り及び油炊めしたハ
ム１２０ｇ、生卵子１個分、その他パセリ、塩、及びこ
しよう少量と混合し、以下凍結・冷凍保存を行なわない
他は実施例１の応用におけると同様に成形・バッタリン
グ・ブレラディング、油中加熱を行ないコロッケを製造
した。

比較例 フレーク状脱脂大豆、粉末状濃縮大豆蛋白、粉末状分離
大豆蛋白のそれぞれを用いて実施例１と同様にコロッケ
の製造を試みた。

すなわち、脱脂大豆、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白のそ
れぞれ０．７５に９にサラダ油０．２５ｋｇ及び水を加
え、実施例１と同様に蒸煮、チョッパーがけしてベース
をつくり、以下実施例１と同様にコロッケを製造した。

吸水させたもしくは加えた水の量は脱脂大豆については
実施例１と同様に吸水させたところの量、すなわち０．
５６に９であり、濃縮大豆蛋白及び分離大豆蛋白につい
ては蒸煮後のベースの見かけの硬さが丸大豆の場合とほ
ぼそろえられる様子め実験的にもとめた量、すなわち前
者は２ｋｉ後者は４ｋｇであった。

実施例１及び本比較例の各製品を５名のパネラ−により
評価させ、好ましい順に１〜４の番号をつけさせたとこ
ろ、下表の通りで、丸大豆から製造したコ田ンケは明ら
かに優れていた。

なお、パネラ−の感想を総合すると、脱脂大豆を用いた
ものは脱脂大豆と油とのなじみが悪い、コロッケ製品の
衣の内側は脱脂大豆や濃縮大豆蛋白を用いたものにベタ
つきがある、脱脂大豆や分離大豆蛋白を用いたものは好
ましい大豆の風味に乏しい、とのことであった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 丸大豆にその８０〜１２０重量％の水を吸水させ、
   蒸煮及び砕粒することを特徴とするコロッケベースの製
   造。