JPH1161175A

JPH1161175A - 油脂組成物及びそれを含有する食品

Info

Publication number: JPH1161175A
Application number: JP9230395A
Authority: JP
Inventors: Hiroshige Hamakawa; 弘茂浜川; Hideyoshi Cho; 秀吉長
Original assignee: Lion Corp
Current assignee: Lion Corp
Priority date: 1997-08-12
Filing date: 1997-08-12
Publication date: 1999-03-05

Abstract

(57)【要約】【課題】油脂類および加工油脂類の酸化による品質劣
化を防止でき、かつ油脂類および加工油脂類本来の香味
を変化させることがない油脂組成物を提供する。【解決手段】増粘性多糖類を配合したことを特徴とす
る油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、油脂組成物に関
し、更に詳述すると長期間酸化安定性の優れた油脂組成
物及びそれを含有する食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、油脂類または油脂類を含有す
る加工油脂類などの製品が酸化され、異臭、変色、着
色、毒性物質の生成または栄養価の低下を引き起こし、
品質の劣化をまねくことは良く知られている。このよう
な酸化による品質劣化を防止するために、従来からブチ
ルヒドロキシアニソール（以下ＢＨＡという）やブチル
ヒドロキシトルエン（以下ＢＨＴという）などの合成抗
酸化剤が油脂類および加工油脂類に添加されている。ま
た、トコフェロール、Ｌ−アスコルビン酸、カテキン、
カンゾウ油抽出物、生コーヒー豆抽出物、ゴマ油抽出
物、セージ抽出物、ルチン、米糠油抽出物、ナタネ油抽
出物、プロポリス抽出物、ペパー抽出物、ローズマリー
抽出物、ヤマモモ抽出物などの単独またはそれらの混合
物などの天然物を起源とする抗酸化剤も使用されてい
る。しかしながら、近年、ＢＨＡやＢＨＴなどの合成抗
酸化剤は安全性の面から一般に使用が敬遠される傾向に
ある。一方、天然物由来の抗酸化剤は、酸化防止効果に
やや問題があり、かつ添加した場合油脂類の味を低下さ
せるとの問題がある。また汎用されているトコフェロー
ルなどは粘凋な油状であるため取り扱い難いという問題
がある。一方、特開昭５８−１８３０３０号公報では、
油中水型乳化系の練り混み油脂として増粘剤を含むもの
が提案されているが、これらは菓子類の工業的生産にお
いて生地中へ均一な油脂の分散を改善するものであり、
また特開昭５５ー７１４４６号公報ではデンプンまたは
化工デンプンを含有する固形油脂が提案されているが、
油脂の可塑性を増すためのもので、いずれも油脂の酸化
安定性については、言及も示唆もされていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記事情に
鑑みなされたもので、油脂類および加工油脂類の酸化に
よる品質劣化を防止でき、かつ油脂類および加工油脂類
本来の香味を変化させることがない油脂組成物を提供す
ることを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段及び発明の実態の形態】本
発明者らは、上記目的を達成するために、鋭意検討した
結果、油脂組成物の製造に際し、該油脂組成物に増粘性
多糖類を含有させることにより、長期間油脂類の酸化に
よる品質劣化を防止でき、かつ油脂類および加工油脂類
本来の香味を変化させることがないことを見いだし、本
発明を完成した。即ち、本発明によれば、増粘性多糖類
を含有することを特徴とする油脂組成物及びそれを含有
する食品が提供される。

【０００５】本発明でいう、増粘性多糖類とは、樹液、
豆類、海藻、果実、及び微生物中に存在する多糖類を意
味する。このような増粘性多糖類としては、たとえばグ
アガム、キサンタンガム、カラギーナン、ローカストビ
ーンガム、アラビアガム、トラガントガム、タマリンド
ガム、ペクチン、プルラン、カードラン等の食品添加物
として収載のものが挙げられるが、特にグアガム、キサ
ンタンガム、カラギーナン、ローカストビーンガムの使
用が効果の発現性からみて好ましい。これらは、１種単
独で又は適宜組み合わせて使用することができ、抽出・
精製されたものを使用してもよいが、デキストリン等を
賦形剤とした製剤をそのまま油脂組成物中に配合しても
良い。上記増粘性多糖類の配合量は、任意に制限はない
が、好ましくは油脂組成物中０．１〜３０重量％、更に
好ましくは１．０〜１５重量％、更に一層好ましくは
２．０〜１０重量％である。

【０００６】本発明に係る油脂組成物に使用される食用
油脂については、特に制限がなく、固形ショートニン
グ、流動ショートニング、液体ショートニング等のショ
ートニング類、バター類、マガーリン類や大豆油、菜種
油、パーム油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油
等の植物油脂類、牛脂、ラード、魚油、鯨油、乳脂等の
動物油脂類のいずれでも使用することができ、また、こ
れらを水添処理したもの及びエステル交換したものを使
用することができ、更には上記油脂類を混合使用するこ
ともできる。

【０００７】本発明に係る油脂組成物は、通常、油脂を
５０重量％以上含み、更に詳しくは６０重量％以上含む
ものであり、バター、マーガリンのようなＷ／Ｏ型乳化
物でも、ショートニングのように水を含まないもの、更
には含気したホイップ状のクリームでも良い。また、上
記成分の他に乳固形分、食塩、糖質、植物繊維、澱粉
類、香料、乳化剤等各種添加剤なども必要に応じて添加
することができる。また、抗酸化効果を更に向上させる
ため、トコフェロール、Ｌ−アスコルビン酸パルミテー
ト、ローズマリー抽出物等の抗酸化成分との併用もする
ことができる。

【０００８】本発明の油脂組成物を製造する方法は、特
に制限されないが、油脂類、増粘性多糖類、その他副原
料を完全に分散するようプロペラミキサー、カッターミ
キサー、攪拌乳化機、コロイドミル等で分散均一混合す
る方法で調製して製品化することができる。

【０００９】更に、本発明の油脂組成物を含有する食品
としては、クッキー、シュー生地、マフィン、パイ生
地、スコーン、タルト、ポルボローネ、サブレ、デェニ
ッシュ、ブラウニーなどの菓子用油脂、食パン、菓子パ
ン等パン用油脂、マーガリン、スプレッド用油脂、マヨ
ネース、乳化ドレッシング等が挙げられるがこれらに限
定されるものではない。

【００１０】

【発明の効果】本発明の油脂組成物は、前記した如く増
粘性多糖類を含有することから、油脂類及び加工油脂類
の酸化による品質劣化を防止でき、かつ油脂類及び加工
油脂本来の香味を変化させないものであるから実用価値
の極めて高いものである。

【００１１】

【実施例及び比較例】以下、実施例及び比較例を示し、
本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制
限されるものではない。尚、以下の例において％はすべ
て重量％を意味する。

【００１２】〔実施例１〜７、比較例１〜２〕表１に示
した配合処方に従って、２リットル用ビーカーに固形シ
ョートニング、硬化油、有塩バター、流動ショートニン
グ、米油、香料の原料に抗酸化物質を加え２０〜３０℃
で２０分間均一にプロペラミキサーで混合・分散し、油
脂組成物を１０００ｇ調製した。得られた油脂組成物を
ＡＯＭ試験器（日本油化学協会編基準油脂分析試験法
２．４．２８．１−８１）に供試、６３時間後の過酸化
物価(ＰＯＶ)（日本油化学協会編基準油脂分析試験法
２．４．１２−７１）を測定した。測定結果を表１に併
記する。尚、表１における１）〜８）の記号の意味は次
のとおりである。１)：商品名（ドール）：ミヨシ油脂(株)製２)：商品名（硬化ヤシ油）：不二製油(株)製３)：商品名（ケークドール）：ミヨシ油脂(株)製４)：商品名（ビストップＤ−1321）：三栄源エフ・エ
フ・アイ(株)製５)：商品名（エコーガムＴ）：大日本製薬(株)製６)：商品名（CARRAGEENAN TYPE SWG-J)：ハーキュリー
ズ・ジャパン(株)製７)：商品名（ＭＥＹＰＲＯＤＹＮ２００）：三晶(株)
製８)：商品名（日食コーンスターチＹ）：日本食品化工
(株)製

【００１３】

【表１】表１の結果から、実施例例１〜７の本発明品は、６３時
間ＡＯＭ試験という超過酷な条件でも強力な酸化防止効
果を有することが判る。これに対し、比較例１〜２では
過酸化物価が極めて大きく、香味、臭いとも著しく悪化
していることを認められた。

【００１４】〔実施例８〕菓子用油脂組成物表２に示した配合処方及び製造条件に従って、実施例１
の製造条件に準じて菓子用油脂組成物を調製した。得ら
れた菓子用油脂組成物１００ｇをプラスチック袋に入れ
３５℃で１０週間保存し、経時的に過酸化物価及び香味
を調べた。その結果を表２に示す。なお、ＰＯＶは６３
時間後の過酸化物価（ｍｅｑ／ｋｇ）を意味する。ま
た、香味の評価は以下によった。５：変化せず４：比較して変化がわかる程度３：変化が認められるが商品として許容限度内２：変化が著しい１：もとの香味を呈さずなお、表２における記号の意味は次のとおりである。１）：商品名（ドール）：ミヨシ油脂(株)製３）：商品名（ケークドール）：ミヨシ油脂(株)製９）：商品名（パインソフトＢ）：松谷化学工業(株)製１０）：商品名（エコーガムＴ）：大日本製薬(株)製表３の結果から、実施例８の菓子用油脂組成物は、３５
℃・１０週間の保存でもほとんど変化がなく極めて良好
であることが認められた。また、経時１０週間の本発明
品菓子用油脂７０ｇ、薄力小麦粉１００ｇ、砂糖４０
ｇ、コーンスターチ１０ｇ、卵黄１個、牛乳２５ｃｃを
用いてクッキーを焼成し、香味を確認した結果、良好で
あることが認められた。

【００１５】

【表２】

【００１６】〔実施例９〕マーガリン油相部として、パームステアリン３００重量部（以下単
に部という）、サフラワー油５００部、乳化剤５部、レ
シチン２部、ミルクフレバー１部、グアガム（ビストッ
プＤ−１３２１：三栄源エフ・エフ・アイ(株)製）１．
５部、水相部として脱脂粉乳１５部、食塩３部、水１７
２．５部とし、各々完全に混合溶解して調製された油相
部と水相部を合一して均一分散させ、これをボテーター
で急冷混合してマーガリンを製造した。得られたマーガ
リンをプラスチック容器に入れ、２０℃で５ヶ月間保存
し、経時的に香味を調べた結果を表３に示す

【表３】尚、評価基準は実施例８と同様。表３の結果から判るよ
うに、実施例９のマーガリンの香味は、５ヶ月保存後も
殆ど変化がなく良好なものであった。

【００１７】〔実施例１０〕マヨネーズ油相部としてコーンサラダ油６３部、ローカストビーン
ガム（ＭＥＹＰＲＯＤＹＮ２００：三晶(株)製）９部、
水相部として食酢１０部、食塩１．５部、砂糖１．０
部、洋からし３．０部、コショー０．３部、ＭＳＧ０．
２部、卵黄１２．０部とし、まず水相部の卵黄を除く各
成分を十分混合し、その後卵黄を分散した。次にホモミ
キサーでコーンサラダ油及びローカストビーンガムを十
分混合した油相を５ｍｌ／秒で徐々に添加し、５０００
ｒｐｍで乳化を行い、８０℃で１分間殺菌し、マヨネー
ズを得た。得られたマヨネーズをＰＥＴボトルに詰め、
２５℃で１０ヶ月間保存し、経時的に香味を確認した。
その結果を表４に示す。

【表４】尚、評価基準は実施例８と同様。表４の結果から判るよ
うに、実施例１０のマヨネーズの香味は、１０ヶ月保存
後も殆ど変化がなく良好なものであった。

【００１８】〔実施例１１〕乳化ドレッシング油相部として、菜種白絞油３５部、キサンタンガム（エ
コーガムＴ：大日本製薬(株)製）１部、カラギーナン
（ＣＡＲＲＡＧＥＥＮＡＮＴＹＰＥＳＷＧ−Ｊ：ハ
ーキュリーズ・ジャパン(株)製）２部、グアガム（ビス
トップＤ−１３２１：三栄源エフ・エフ・アイ(株)製）
２部、水相部として、食酢１２．５部、食塩３部、ＭＳ
Ｇ０．６部、酵母エキス０．１部、コショー０．１部、
ジェランガム（ケルコゲルＬＴ：三栄源エフ・エフ・ア
イ(株)製）０．２部、砂糖５．０部、水３８．５部と
し、まず水相部のジェランガム０．２部を水にて溶解
し、８０℃、５分間加熱して完全に溶解する。次に他の
水相部各成分を十分混合し、８０℃、１０分間の加熱に
より殺菌した。その後４０℃まで冷却して水相部とし、
ホモミキサーで菜種白絞油、キサンタンガム、カラギー
ナン、グアガムを十分混合した油相を５ｍｌ／秒で徐々
に添加し、７０００ｒｐｍ、５分間の乳化を行い、常温
まで冷却して乳化ドレッシングを得た。得られた乳化ド
レッシングをＰＥＴボトルに詰め、２５℃で１０ヶ月間
保存し、経時的にＰＯＶ及び香味を確認した。その結果
を表５に示す。

【表５】尚、評価基準は実施例８と同様。表５の結果から判るよ
うに、実施例１１の乳化ドレッシングの香味は、１０ヶ
月保存後も殆ど変化がなく良好なものであった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩＡ２３Ｄ 7/06 Ａ２３Ｄ 7/06 9/06 9/06 Ａ２３Ｌ 1/24 Ａ２３Ｌ 1/24 ＡＣ０９Ｋ 15/34 Ｃ０９Ｋ 15/34

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】増粘性多糖類を含有することを特徴とす
る油脂組成物。
【請求項２】請求項１に記載の油脂組成物を含有する
食品。