JP2018153141A - 麦茶飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】飲み始めに甘さを感じながらも、その甘さが悪残りせず、甘さが引いていく際に麦茶本来の風味を感じることができる、ストーリー性のある風味を備えた麦茶飲料を提供すること。【解決手段】マルトース濃度が１００ｍｇ／Ｌ以上１５００ｍｇ／Ｌ以下である麦茶飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、麦茶飲料に関する。

近年、容器詰め茶飲料の普及にともない、麦茶飲料についても消費量が増加している。また、消費者の嗜好の多様化にともない、麦茶飲料に対しても、様々な風味（特性）が求められている。
例えば、引用文献１には、味が濃く、かつ、苦味のある麦茶飲料を得るための技術が記載されている。引用文献２には、香味のバランスに優れ、収斂味がある麦茶飲料を得るための技術が記載されている。引用文献３には、残留感やえぐ味を感じにくく飲用感に優れ、香味のバランスに優れた麦茶飲料を得るための技術が記載されている。

様々な風味（特性）を有する麦茶飲料が提案されているが、従来の麦茶飲料は、飲み始めから飲み終わりまでの一連の流れの中で生じる味の変化、すなわち、味のストーリー性が乏しく、消費者の嗜好の多様化に十分対応することができていなかった。

特開２０１５−１００３０６号公報 特開２０１３−１１１０３１号公報 特開２０１３−１１１０３０号公報

本発明は、飲み始めに甘さを感じながらも、その甘さが悪残りせず、甘さが引いていく際に麦茶本来の風味を感じることができる、ストーリー性のある風味を備えた麦茶飲料を提供することを課題とする。

１．マルトース濃度が１００ｍｇ／Ｌ以上１５００ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする麦茶飲料。
２．ピラジン類を含有し、マルトースとピラジン類との濃度比（マルトース（ｍｇ／Ｌ）／ピラジン類（ｍｇ／Ｌ））が４００以上２００００以下であることを特徴とする１．に記載の麦茶飲料。
３．デンプン濃度が４００ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする１．または２．に記載の麦茶飲料。
４．原料麦から抽出液を得る抽出工程と、
前記抽出液中のマルトース濃度を１００ｍｇ／Ｌ以上１５００ｍｇ／Ｌ以下とする濃度調整工程と、
を有することを特徴とする麦茶飲料の製造方法。
５．前記濃度調整工程が、前記抽出液に酵素を加える酵素処理であることを特徴とする４．に記載の麦茶飲料の製造方法。

本発明の麦茶飲料は、マルトース濃度が１００ｍｇ／Ｌ以上１５００ｍｇ／Ｌ以下であると、飲み始めに甘さを感じながらも、その甘さが悪残りせず、甘さが引いていく際に麦茶本来の風味を感じることができ、ストーリー性のある風味を備えている。
マルトースとピラジン類との濃度比が４００以上２００００以下である麦茶飲料は、ピラジン類に由来する焙煎香が好ましく、麦茶感に優れ、マルトースに由来する甘さとのバランスが良好で、上記ストーリー性のある風味が感じられる。
デンプン濃度が４００ｍｇ／Ｌ以下である麦茶飲料は、泡立ちが抑制され、特に、ペットボトル等の透明容器詰麦茶飲料の場合として好ましい。

「麦茶飲料」
本発明における麦茶飲料は、焙煎した原料麦から水を用いて抽出した飲料を意味する。原料麦としては、大麦であれば特に限定されず、二条麦、四条麦、六条麦等を用いることができ、複数の種類を組み合わせることもできる。大麦の形状は特に制限されず、丸粒、割砕品等を使用することができ、これらをブレンドして用いることもできる。特に、抽出率の観点から割砕品を使用することが好ましい。

「マルトース」
本発明の麦茶飲料は、マルトース濃度が１００ｍｇ／Ｌ以上１５００ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする。マルトース濃度が１００ｍｇ／Ｌより低いと、飲み始めに感じる甘さが弱くなる。マルトース濃度が１５００ｍｇ／Ｌより高いと、甘くなりすぎて自然な麦茶の風味が損なわれる。マルトース濃度は、２００ｍｇ／Ｌ以上１０００ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましい。

「ピラジン類」
麦茶飲料は、焙煎した原料麦による焙煎香とよばれる風味を備える。焙煎香は、ピラジン系化合物に由来し、麦茶飲料中には多様なピラジン系化合物が含まれている。本発明における「ピラジン類」とは、麦茶飲料中に含まれるピラジン系化合物の主成分である２，３−ジメチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジンの３種のジメチルピラジンを意味し、「ピラジン類の濃度」とは、この３種のジメチルピラジンの総濃度を意味する。一般的に、焙煎の強さを示す焙煎度は、色差計で測定されたＬ値が指標となる。Ｌ値は値が小さいほど焙煎が強いことを示す。したがって、Ｌ値が小さいほど焙煎香であるピラジン類の濃度は高くなるが、原料麦の形態が粉砕された割砕品か未粉砕（丸粒）であるかによっても異なる。すなわち、同じＬ値であれば、割砕品の方が、丸粒よりもピラジン類の濃度が高くなる。これは、割砕品は、割れた面の白色が露出しやすいため、実際の焙煎度よりもＬ値が高くなるためである。Ｌ値はコーヒーと同様に原料麦を粉砕して色差計で測定する。

本発明の麦茶飲料において、マルトースとピラジン類との濃度比（マルトース（ｍｇ／Ｌ）／ピラジン類（ｍｇ／Ｌ））が４００以上２００００以下であることが好ましい。マルトースとピラジン類との濃度比が４００より小さいと、相対的なピラジン類量が多くなり、焙煎香が強くなって、甘さとのバランスが悪くなる。マルトースとピラジン類との濃度比が２００００より大きいと、相対的なマルトース量が多くなり、甘さが不自然に残り、焙煎香よりも甘さが強くなって、麦茶らしい風味が弱くなるため、焙煎香と甘さのバランスが悪くなる。マルトースとピラジン類との濃度比は、６００以上１５０００以下であることがより好ましい。

「デンプン」
デンプンは、原料麦に含まれ、アミラーゼにより分解されるとマルトースが生成される。デンプン濃度が４００ｍｇ／Ｌ以下である麦茶飲料は、デンプン濃度が４００ｍｇ／Ｌより高い麦茶飲料に比べて泡立ちが抑制されるため、特に、ペットボトル等の透明容器詰麦茶飲料として好適である。
デンプン濃度は、デンプン分解酵素による酵素処理の処理時間で調整を行ってもよく、酵素処理をした麦茶抽出液と未酵素処理の麦茶抽出液を混合して行ってもよい。

「製造方法」
本発明の麦茶飲料は、焙煎した原料麦から抽出液を得る抽出工程と、この抽出液中のマルトース濃度を１００ｍｇ／Ｌ以上１５００ｍｇ／Ｌ以下とする濃度調整工程と、を有する。
焙煎としては、熱風焙煎、砂炒焙煎、遠赤外線焙煎、開放釜焙煎、回転ドラム式焙煎、媒体焙煎等を用いることができる。抽出工程の条件は特に限定されず、原料麦の種類、原料麦の形態（丸粒、割砕品等）等により適宜選択される。
抽出は、シャワー方式等により原料麦と抽出溶媒である水とを接触させることにより行うことができる。抽出温度（原料麦と接触させる抽出溶媒の温度）は、７０℃以上１４０℃以下の範囲とすることができ、８０℃以上９５℃以下の範囲がより好ましい。

本発明の麦茶飲料において、麦茶抽出液のマルトースの濃度調整工程は、酵素処理によるデンプンからのマルトース生成、または、マルトースそのものを添加することにより行うことができる。濃度調整工程を酵素処理で行う場合、酵素処理後のデンプン濃度は有意に低下し、検出限界値（２００ｍｇ／Ｌ）以下となる場合もある。酵素処理に用いる酵素は特に制限されず、α―アミラーゼ、β−アミラーゼ、マルターゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、サイクロデキストリン合成酵素などのデンプン分解酵素を使用することができる。酵素処理の条件は、例えば２５℃以上４０℃以下、１５分以上好ましくは１時間以内、より好ましくは３０分以内、さらに好ましくは２０分以内とすることができる。

マルトース濃度を調整した麦茶抽出液は、そのまま麦茶飲料として提供することもできるが、必要に応じて重曹等のｐＨ調整剤、酸化防止剤、香料、乳化剤、着色料などの添加剤、ビタミン類などを適宜配合することもできる。また、デンプン濃度の調整、加熱殺菌処理、容器充填等を行うこともできる。

「実験１」
原料麦（Ｌ値３２の国産六条大麦の丸粒：１．９ｇ／Ｌ、Ｌ値３１の国産六条大麦の割砕粒：１７．０ｇ／Ｌ）を、２０倍のよく比で８０〜９５℃でシャワー抽出し、麦茶抽出液を得た。なお、割砕粒は、粉砕機等により粉砕し、４２メッシュの通過率が０．６〜２．２％となるように粉砕されたものを本実験では用いた。
上記麦茶抽出液を液温２５〜３５℃に調整し、各酵素（「ユニアーゼＢＭ−８」（ヤクルト薬品工業社製）、「ビオザイムＡ」（天野エンザイム社製）、「β―アミラーゼＦ」（天野エンザイム社製）、「ユニアーゼＬ」（ヤクルト薬品工業社製））をそれぞれ０．０８ｇ／Ｌ添加し、低速で攪拌しながら２０分間保持し、酵素反応させ、酵素反応麦茶抽出液のサンプルを得た。

得られた各サンプルについて、下記項目を評価した。各評価結果を下記表１に示す。
・マルトース濃度
試料はアミコンウルトラ３ｋ（メルクミリポア社製）を用いて、室温、１５３００Ｇで３０分間限外濾過し、適切な濃度となるように濾液を超純水で希釈して測定サンプルとした。測定サンプルを、下記条件で測定し、マルトース濃度を求めた。
使用機器 ：Ａｇｉｌｅｎｔ１１００（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製
）＋ＣＡＤ（コロナ荷電粒子検出器）（Ｄｉｏｎｅｘ社製）
カラム ：Ａｓａｈｉｐａｋ ＮＨ２Ｐ−５０（４．６×２５０ｍｍ）（Ｓｈｏｄｅｘ
社製）
移動相Ａ ：超純水
移動相Ｂ ：アセトニトリル
カラム温度：４０℃
注入量 ：５μＬ
流速 ：１ｍＬ／ｍｉｎ
グラジエントＢ：７５％（０ｍｉｎ）−７５％（３０ｍｉｎ）−１０％（４５ｍｉｎ）−
１０％（６０ｍｉｎ）

・ピラジン濃度
ピラジン系化合物の濃度は、以下の装置を用い、ＳＰＭＥ法（固相マイクロ抽出法）で定量した。
ＳＰＭＥファイバー：ＤＶＢ／ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ（スペルコ社製）
装置：Ａｇｉｌｅｎｔ ５９７３Ｎ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
カラム：ＶＦ−１ＭＳ（６０ｍｍ×０．２５ｍｍ）（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏ
ｇｉｅｓ社製）
カラムオーブン：４０〜２５０℃、５℃／ｍｉｎ

・デンプン濃度
サンプル１０ｇに対し、エタノールを１０ｇ加え、遠心分離（８０００〜１００００Ｇ、２０分）処理を行い、上澄を廃棄した。残渣に再び２ｍＬの蒸留水を加え、７０度で３分間湯煎した。
これに、グルコアミラーゼ（ＡＭＹＬＯＧＬＵＣＯＳＩＤＡＳＥ、Ｍｅｇａｚｙｍｅ 日本バイオコン社製）を１００μＬ加えて３７℃で２時間保温後、２０ｍＬに定容し、濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ Ｎｏ．５Ａ 東洋濾紙社製）にて濾過した。
この濾液について、市販のグルコース定量用キット（グルコースＣＩＩ−テストワコー 和光純薬工業社製）を用いてグルコース濃度を求めた。グルコース濃度から次の式により、試料に含まれるデンプン濃度を算出した。
（式）デンプン濃度（ｍｇ／Ｌ）＝グルコース濃度（ｍｇ／Ｌ）×０．９

・官能評価
トップの甘さ、後に残る不自然な甘さ、麦茶感の観点から官能評価を行った。
官能評価については、訓練された評価パネル５名の協議により３つの項目に対して３段階で点数付けを行い、合計点に応じて総合評価を行い、以下の通り総合評価を行った。
○：麦茶飲料として好適（８〜９点）
△：麦茶飲料として適（６〜７点）
×：麦茶飲料として不適（５点以下）

酵素処理を行った実施例１〜４は、酵素処理を行っていない比較例１に比べて、マルトース濃度が高くなった。また、実施例１〜４は、トップの甘さが感じられつつ、その甘さが不自然にいつまでも残らず、甘さの後に麦茶らしい風味（麦茶感）を感じられるものとなった。
ユニアーゼＬを用いた実施例４が、最もマルトース濃度が高く、変換効率が高かった。ユニアーゼＬを用いることにより、使用する酵素量の少量化、反応時間の短縮化が可能であり、生産コストを低減することができる。

「実験２」
上記実験１において、マルトース濃度が９１３ｍｇ／Ｌと最も高濃度であった実施例４をベースとした。
比較例２と実施例５〜７は、ベースである実施例４で得られたサンプルと、上記実験１における酵素処理をおこなっていない比較例１で得られたサンプルとを混合し、マルトース濃度が所定濃度となるように調整した。また、実施例８と９は、ベースにマルトースそのものを添加し、それぞれマルトース濃度が１０００ｍｇ／Ｌ、１５００ｍｇ／Ｌとなるように調整した。
得られた各サンプルについて、上記実験１と同様に評価を行った。各評価結果を表２に示す。

マルトース濃度が１００ｍｇ／Ｌ以上１５００ｍｇ／Ｌ以下である実施例５〜９は、トップの甘さが感じられつつ、その甘さが不自然にいつまでも残らず、甘さの後に麦茶らしい風味（麦茶感）を感じられることが確認できた。特に、マルトース濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上１０００ｍｇ／Ｌ以下である実施例６〜８は、さらに好ましいストーリー性のある風味を感じることができた。
マルトース濃度が５０ｍｇ／Ｌである比較例２は、トップの甘さを感じられなかった。また、後に残る不自然な甘さの評価が「無い：３点」となっているが、そもそも甘さを感じなかった。さらに、麦茶らしい風味も非常に弱かった。

「実験３」
実験１で酵素処理を行っていない比較例１で得られたサンプル（マルトース濃度：４．２ｍｇ／Ｌ）に対し、マルトースそのものを添加して、マルトース濃度が所定濃度となるように調整した。
得られた各サンプルについて、上記実験１と同様に評価を行った。各評価結果を表３に示す。

マルトースそのものを添加した実験３は、酵素処理によりマルトースを生成した上記実験２と同等の風味であった。マルトース濃度の調製は、酵素処理に限定されず、マルトースそのものを添加することで調整してもよいことが確認できた。

「実験４」
Ｌ値３１の国産六条大麦の割砕粒に代えてＬ値２８の国産六条大麦の丸粒を使用した以外は、実験１と同様にして麦茶抽出液を得た。この麦茶抽出液は、原料麦として丸粒のみを使用しているため、ピラジン類の濃度が低い。
この麦茶抽出液をベース（比較例４）とし、比較例５と実施例１５〜２０は、このベースにマルトースそのものを添加して、マルトースとピラジン類との濃度比（マルトース（ｍｇ／Ｌ）／ピラジン類（ｍｇ／Ｌ））が所定の値となるように調整した。
得られた各サンプルについて、上記実験１と同様に評価を行った。各評価結果を表４に示す。

マルトース濃度が１００ｍｇ／Ｌ以上１５００ｍｇ／Ｌ以下である実施例１５〜２０は、トップの甘さが感じられつつ、その甘さが不自然にいつまでも残らず、甘さの後に麦茶らしい風味（麦茶感）を感じられることが確認できた。特に、マルトース濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上１０００ｍｇ／Ｌ以下である実施例１６〜１９は、さらに好ましいストーリー性のある風味を感じることができた。
さらに、実験３、４の結果から、マルトース濃度が１００ｍｇ／Ｌ以上１５００ｍｇ／Ｌ以下、かつマルトースとピラジン類との濃度比（マルトース（ｍｇ／Ｌ）／ピラジン類（ｍｇ／Ｌ））が４００以上２００００以下の範囲であると、ピラジン類の濃度にかかわらず、トップの甘さと麦茶感の両方に優れた麦茶飲料が得られることが確認できた。
また、実験４で得られたサンプルは、実験１〜３で得られたサンプルと比較して泡立ちが少なかった。これは、実験４では、原料麦として丸粒のみを使用しているが、丸粒は、原料麦の内部が露出しておらず、内部に含まれるデンプンが抽出されにくいためである。

「実験５」
麦茶飲料中のデンプン濃度が麦茶飲料の泡立ちに与える影響を確かめるため、実験１で得られた実施例４と比較例６を混合して表５に示す各デンプン濃度のサンプルを作製した。なお、実施例２１は実施例４と同等のものであり、比較例６は、実施例２１（実施例４）と同様の原料麦を使用し、デンプン分解酵素による酵素処理を行わずに、マルトースそのものを１２ｍｇ／Ｌ添加して作製した。

得られた各サンプルについて、次のように泡立ち評価を行った。評価結果を下記表５に示す。
・泡立ち評価
各サンプルを遠沈管（外径×長さ（ｍｍ）１６．５×１００、容量１０ｍＬ）に５ｍＬ入れ、キャップで栓をした後、３０回上下に振り、３０秒静置し、遠沈管内壁への泡の付き具合（泡立ち具合）を観察した。
泡立ち具合は、遠沈管にサンプルを５ｍＬ入れた際の目盛り位置である５ｍＬを基準として、静置後に泡が付着していた高さの目盛り位置を測定し、基準目盛りからの差が大きい程、泡立ちが大きいものとして評価を行った。
泡立ちの評価基準は以下の通りである。
○：基準から＋１ｍＬ以下
△：基準から＋１ｍＬを超えて＋２ｍＬ未満
×：基準から＋２ｍＬ以上

デンプン濃度が４００ｍｇ／Ｌ以下である実施例２１〜２４は、デンプン濃度が４００ｍｇ／Ｌより高い比較例６に比べて泡立ちが抑えられた。
すなわち、デンプン濃度が低い麦茶飲料の方が、デンプン濃度が高い麦茶飲料に比べて
泡立ちを抑えられることが確認できた。

Claims (5)

1. マルトース濃度が１００ｍｇ／Ｌ以上１５００ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする麦茶飲料。
2. ピラジン類を含有し、マルトースとピラジン類との濃度比（マルトース（ｍｇ／Ｌ）／ピラジン類（ｍｇ／Ｌ））が４００以上２００００以下であることを特徴とする請求項１に記載の麦茶飲料。
3. デンプン濃度が４００ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする請求項１または２に記載の麦茶飲料。
4. 原料麦から抽出液を得る抽出工程と、
   前記抽出液中のマルトース濃度を１００ｍｇ／Ｌ以上１５００ｍｇ／Ｌ以下とする濃度調整工程と、
   を有することを特徴とする麦茶飲料の製造方法。
5. 前記濃度調整工程が、前記抽出液に酵素を加える酵素処理であることを特徴とする請求項４に記載の麦茶飲料の製造方法。