JP2018153141A - 麦茶飲料 - Google Patents
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Description
例えば、引用文献1には、味が濃く、かつ、苦味のある麦茶飲料を得るための技術が記載されている。引用文献2には、香味のバランスに優れ、収斂味がある麦茶飲料を得るための技術が記載されている。引用文献3には、残留感やえぐ味を感じにくく飲用感に優れ、香味のバランスに優れた麦茶飲料を得るための技術が記載されている。
2.ピラジン類を含有し、マルトースとピラジン類との濃度比(マルトース(mg/L)/ピラジン類(mg/L))が400以上20000以下であることを特徴とする1.に記載の麦茶飲料。
3.デンプン濃度が400mg/L以下であることを特徴とする1.または2.に記載の麦茶飲料。
4.原料麦から抽出液を得る抽出工程と、
前記抽出液中のマルトース濃度を100mg/L以上1500mg/L以下とする濃度調整工程と、
を有することを特徴とする麦茶飲料の製造方法。
5.前記濃度調整工程が、前記抽出液に酵素を加える酵素処理であることを特徴とする4.に記載の麦茶飲料の製造方法。
マルトースとピラジン類との濃度比が400以上20000以下である麦茶飲料は、ピラジン類に由来する焙煎香が好ましく、麦茶感に優れ、マルトースに由来する甘さとのバランスが良好で、上記ストーリー性のある風味が感じられる。
デンプン濃度が400mg/L以下である麦茶飲料は、泡立ちが抑制され、特に、ペットボトル等の透明容器詰麦茶飲料の場合として好ましい。
本発明における麦茶飲料は、焙煎した原料麦から水を用いて抽出した飲料を意味する。原料麦としては、大麦であれば特に限定されず、二条麦、四条麦、六条麦等を用いることができ、複数の種類を組み合わせることもできる。大麦の形状は特に制限されず、丸粒、割砕品等を使用することができ、これらをブレンドして用いることもできる。特に、抽出率の観点から割砕品を使用することが好ましい。
本発明の麦茶飲料は、マルトース濃度が100mg/L以上1500mg/L以下であることを特徴とする。マルトース濃度が100mg/Lより低いと、飲み始めに感じる甘さが弱くなる。マルトース濃度が1500mg/Lより高いと、甘くなりすぎて自然な麦茶の風味が損なわれる。マルトース濃度は、200mg/L以上1000mg/L以下であることがより好ましい。
麦茶飲料は、焙煎した原料麦による焙煎香とよばれる風味を備える。焙煎香は、ピラジン系化合物に由来し、麦茶飲料中には多様なピラジン系化合物が含まれている。本発明における「ピラジン類」とは、麦茶飲料中に含まれるピラジン系化合物の主成分である2,3−ジメチルピラジン、2,5−ジメチルピラジン、2,6−ジメチルピラジンの3種のジメチルピラジンを意味し、「ピラジン類の濃度」とは、この3種のジメチルピラジンの総濃度を意味する。一般的に、焙煎の強さを示す焙煎度は、色差計で測定されたL値が指標となる。L値は値が小さいほど焙煎が強いことを示す。したがって、L値が小さいほど焙煎香であるピラジン類の濃度は高くなるが、原料麦の形態が粉砕された割砕品か未粉砕(丸粒)であるかによっても異なる。すなわち、同じL値であれば、割砕品の方が、丸粒よりもピラジン類の濃度が高くなる。これは、割砕品は、割れた面の白色が露出しやすいため、実際の焙煎度よりもL値が高くなるためである。L値はコーヒーと同様に原料麦を粉砕して色差計で測定する。
デンプンは、原料麦に含まれ、アミラーゼにより分解されるとマルトースが生成される。デンプン濃度が400mg/L以下である麦茶飲料は、デンプン濃度が400mg/Lより高い麦茶飲料に比べて泡立ちが抑制されるため、特に、ペットボトル等の透明容器詰麦茶飲料として好適である。
デンプン濃度は、デンプン分解酵素による酵素処理の処理時間で調整を行ってもよく、酵素処理をした麦茶抽出液と未酵素処理の麦茶抽出液を混合して行ってもよい。
本発明の麦茶飲料は、焙煎した原料麦から抽出液を得る抽出工程と、この抽出液中のマルトース濃度を100mg/L以上1500mg/L以下とする濃度調整工程と、を有する。
焙煎としては、熱風焙煎、砂炒焙煎、遠赤外線焙煎、開放釜焙煎、回転ドラム式焙煎、媒体焙煎等を用いることができる。抽出工程の条件は特に限定されず、原料麦の種類、原料麦の形態(丸粒、割砕品等)等により適宜選択される。
抽出は、シャワー方式等により原料麦と抽出溶媒である水とを接触させることにより行うことができる。抽出温度(原料麦と接触させる抽出溶媒の温度)は、70℃以上140℃以下の範囲とすることができ、80℃以上95℃以下の範囲がより好ましい。
原料麦(L値32の国産六条大麦の丸粒:1.9g/L、L値31の国産六条大麦の割砕粒:17.0g/L)を、20倍のよく比で80〜95℃でシャワー抽出し、麦茶抽出液を得た。なお、割砕粒は、粉砕機等により粉砕し、42メッシュの通過率が0.6〜2.2%となるように粉砕されたものを本実験では用いた。
上記麦茶抽出液を液温25〜35℃に調整し、各酵素(「ユニアーゼBM−8」(ヤクルト薬品工業社製)、「ビオザイムA」(天野エンザイム社製)、「β―アミラーゼF」(天野エンザイム社製)、「ユニアーゼL」(ヤクルト薬品工業社製))をそれぞれ0.08g/L添加し、低速で攪拌しながら20分間保持し、酵素反応させ、酵素反応麦茶抽出液のサンプルを得た。
・マルトース濃度
試料はアミコンウルトラ3k(メルクミリポア社製)を用いて、室温、15300Gで30分間限外濾過し、適切な濃度となるように濾液を超純水で希釈して測定サンプルとした。測定サンプルを、下記条件で測定し、マルトース濃度を求めた。
使用機器 :Agilent1100(Agilent Technologies社製
)+CAD(コロナ荷電粒子検出器)(Dionex社製)
カラム :Asahipak NH2P−50(4.6×250mm)(Shodex
社製)
移動相A :超純水
移動相B :アセトニトリル
カラム温度:40℃
注入量 :5μL
流速 :1mL/min
グラジエントB:75%(0min)−75%(30min)−10%(45min)−
10%(60min)
ピラジン系化合物の濃度は、以下の装置を用い、SPME法(固相マイクロ抽出法)で定量した。
SPMEファイバー:DVB/carboxen/PDMS(スペルコ社製)
装置:Agilent 5973N(Agilent Technologies社製)
カラム:VF−1MS(60mm×0.25mm)(Agilent Technolo
gies社製)
カラムオーブン:40〜250℃、5℃/min
サンプル10gに対し、エタノールを10g加え、遠心分離(8000〜10000G、20分)処理を行い、上澄を廃棄した。残渣に再び2mLの蒸留水を加え、70度で3分間湯煎した。
これに、グルコアミラーゼ(AMYLOGLUCOSIDASE、Megazyme 日本バイオコン社製)を100μL加えて37℃で2時間保温後、20mLに定容し、濾紙(ADVANTEC No.5A 東洋濾紙社製)にて濾過した。
この濾液について、市販のグルコース定量用キット(グルコースCII−テストワコー 和光純薬工業社製)を用いてグルコース濃度を求めた。グルコース濃度から次の式により、試料に含まれるデンプン濃度を算出した。
(式)デンプン濃度(mg/L)=グルコース濃度(mg/L)×0.9
トップの甘さ、後に残る不自然な甘さ、麦茶感の観点から官能評価を行った。
官能評価については、訓練された評価パネル5名の協議により3つの項目に対して3段階で点数付けを行い、合計点に応じて総合評価を行い、以下の通り総合評価を行った。
○:麦茶飲料として好適(8〜9点)
△:麦茶飲料として適(6〜7点)
×:麦茶飲料として不適(5点以下)
ユニアーゼLを用いた実施例4が、最もマルトース濃度が高く、変換効率が高かった。ユニアーゼLを用いることにより、使用する酵素量の少量化、反応時間の短縮化が可能であり、生産コストを低減することができる。
上記実験1において、マルトース濃度が913mg/Lと最も高濃度であった実施例4をベースとした。
比較例2と実施例5〜7は、ベースである実施例4で得られたサンプルと、上記実験1における酵素処理をおこなっていない比較例1で得られたサンプルとを混合し、マルトース濃度が所定濃度となるように調整した。また、実施例8と9は、ベースにマルトースそのものを添加し、それぞれマルトース濃度が1000mg/L、1500mg/Lとなるように調整した。
得られた各サンプルについて、上記実験1と同様に評価を行った。各評価結果を表2に示す。
マルトース濃度が50mg/Lである比較例2は、トップの甘さを感じられなかった。また、後に残る不自然な甘さの評価が「無い:3点」となっているが、そもそも甘さを感じなかった。さらに、麦茶らしい風味も非常に弱かった。
実験1で酵素処理を行っていない比較例1で得られたサンプル(マルトース濃度:4.2mg/L)に対し、マルトースそのものを添加して、マルトース濃度が所定濃度となるように調整した。
得られた各サンプルについて、上記実験1と同様に評価を行った。各評価結果を表3に示す。
L値31の国産六条大麦の割砕粒に代えてL値28の国産六条大麦の丸粒を使用した以外は、実験1と同様にして麦茶抽出液を得た。この麦茶抽出液は、原料麦として丸粒のみを使用しているため、ピラジン類の濃度が低い。
この麦茶抽出液をベース(比較例4)とし、比較例5と実施例15〜20は、このベースにマルトースそのものを添加して、マルトースとピラジン類との濃度比(マルトース(mg/L)/ピラジン類(mg/L))が所定の値となるように調整した。
得られた各サンプルについて、上記実験1と同様に評価を行った。各評価結果を表4に示す。
さらに、実験3、4の結果から、マルトース濃度が100mg/L以上1500mg/L以下、かつマルトースとピラジン類との濃度比(マルトース(mg/L)/ピラジン類(mg/L))が400以上20000以下の範囲であると、ピラジン類の濃度にかかわらず、トップの甘さと麦茶感の両方に優れた麦茶飲料が得られることが確認できた。
また、実験4で得られたサンプルは、実験1〜3で得られたサンプルと比較して泡立ちが少なかった。これは、実験4では、原料麦として丸粒のみを使用しているが、丸粒は、原料麦の内部が露出しておらず、内部に含まれるデンプンが抽出されにくいためである。
麦茶飲料中のデンプン濃度が麦茶飲料の泡立ちに与える影響を確かめるため、実験1で得られた実施例4と比較例6を混合して表5に示す各デンプン濃度のサンプルを作製した。なお、実施例21は実施例4と同等のものであり、比較例6は、実施例21(実施例4)と同様の原料麦を使用し、デンプン分解酵素による酵素処理を行わずに、マルトースそのものを12mg/L添加して作製した。
・泡立ち評価
各サンプルを遠沈管(外径×長さ(mm)16.5×100、容量10mL)に5mL入れ、キャップで栓をした後、30回上下に振り、30秒静置し、遠沈管内壁への泡の付き具合(泡立ち具合)を観察した。
泡立ち具合は、遠沈管にサンプルを5mL入れた際の目盛り位置である5mLを基準として、静置後に泡が付着していた高さの目盛り位置を測定し、基準目盛りからの差が大きい程、泡立ちが大きいものとして評価を行った。
泡立ちの評価基準は以下の通りである。
○:基準から+1mL以下
△:基準から+1mLを超えて+2mL未満
×:基準から+2mL以上
すなわち、デンプン濃度が低い麦茶飲料の方が、デンプン濃度が高い麦茶飲料に比べて
泡立ちを抑えられることが確認できた。
Claims (5)
- マルトース濃度が100mg/L以上1500mg/L以下であることを特徴とする麦茶飲料。
- ピラジン類を含有し、マルトースとピラジン類との濃度比(マルトース(mg/L)/ピラジン類(mg/L))が400以上20000以下であることを特徴とする請求項1に記載の麦茶飲料。
- デンプン濃度が400mg/L以下であることを特徴とする請求項1または2に記載の麦茶飲料。
- 原料麦から抽出液を得る抽出工程と、
前記抽出液中のマルトース濃度を100mg/L以上1500mg/L以下とする濃度調整工程と、
を有することを特徴とする麦茶飲料の製造方法。 - 前記濃度調整工程が、前記抽出液に酵素を加える酵素処理であることを特徴とする請求項4に記載の麦茶飲料の製造方法。
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