JPH1065A - 揚げ物用衣材とそれを用いた揚げ物及びそれらを用いた電子レンジ再加熱用揚げ物の冷凍食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、キトサンの微粒子が混在するよう
固定化した揚げ物用衣材とこれを使用した揚げ物に関
し、油ちょう後、長時間経過しても衣のクリスピー感が
良好に維持できるようにしたものである。 【構成】 キトサンの微粒子の外周に、小麦粉等を主体
とする組成物をコ−ティングしたうえ、加熱処理を施し
てなる揚げ物用衣材と、それを揚げ物表面に被覆してな
る揚げ物、又は小麦粉を主体とした殻粉１００（重量
部）にキトサンの微粒子を０．１〜３．０（重量部）を
混入したものに、水と、イースト菌または膨化剤を混入
して練り上げた生地でパンを焼成したうえ、これを粉砕
してキトサン入りパン粉にしたことを特徴とする揚げ物
用衣材と、その揚げ物用衣材を揚げ物表面に被覆したこ
とを特徴とする揚げ物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、キトサンの微粒子が混
在するよう固定化した揚げ物用衣材とこれを使用した揚
げ物に関し、油ちょう後、長時間経過しても衣のクリス
ピー感が良好に維持できるようにしたものである。

【０００２】

【従来の技術】近年は、低温流通システム（コールドチ
ェーン）の発達と普及、外食産業におけるセントラルキ
ッチンシステムの発達と普及、デリカ食品の普及、電子
レンジ対応食品の普及などに伴い、調理済加工食品、半
調理済加工食品、これらの冷凍食品、チルド食品、半調
理済業務用食品が市場に多種多様に出回るようになっ
た。これらの食品は、調理加工後に流通の場におかれる
など、調理してから長時間が経過した後に食される環境
にある。一般に食品は、新鮮な材料を調理した直後に食
するのが美味しいとされており、時間が経過するにした
がって美味しさが低下するものである。フライ、天ぷ
ら、コロッケ、トンカツなど、衣付揚げ物もその例外で
はない。当該衣付揚げ物の美味しさは、中種を衣で被覆
して中種のエキスと香りを保存することと、衣の香ばし
さとそのクリスピー感にある。しかし、時間が経過する
と、酸化や油焼けなどを起こしたり、水分や油がしみ出
すなどして、品質が劣化し、クリスピー感が劣化するの
が普通である。特に、近年電子レンジで再加熱して食べ
ることができる電子レンジ対応の調理済冷凍食品におい
ては、その再加熱過程や冷凍過程で中種から表面に水分
が浸出し易く、湿り気を帯びて衣のクリスピー感が著し
く失われる欠点がある。

【０００３】このような衣を付けて油で揚げている油ち
ょう済冷凍食品の技術課題である衣のクリスピー感を保
持するために、多方面で研究開発がおこなわれている。
例えば、具に増粘剤や粘性を呈する蛋白質をまぶして膨
潤する（特開平３−３９０５３号）、衣層を熱風乾燥す
る（特開平４−１２１５０号）、衣および追種を半揚げ
状態にして冷凍する（特開平５−４９４１２号）、乳化
剤と油脂を添加する（特開昭６３−２７６４５２号）、
レシチン又は／及びモノグリセリン脂肪酸エステルを含
有するバター液を付着する（特開平１−２８１０４１
号）、精白したもろこし粉を含有する（特公平１−６２
３１号）、食用繊維素材を微粉砕し、造粒したものが添
加する（特公平６−４０１３号）などである。しかし、
これらはそれなりに効果があるが、満足すべきものには
なっていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明者も、フライな
どの、衣を付けて油で揚げ物とする冷凍食品、特に電子
レンジ再加熱用フライ類の技術課題であるクリスピー感
を長時間保持するための研究を鋭意行った。その結果、
「クラムの中心に微粒子のキトサンを配し、その外周
に、小麦粉等を主体とする組成物をコ−ティングし、さ
らに加熱処理を施した揚げ物用衣材は、これを中種の表
面に付着して油ちょうすると、そのままでも冷凍しても
長時間経過しても衣のクリスピー感を保持することがで
きる。また特に電子レンジによる再加熱をしてもクリス
ピー感を維持し、澱粉の老化による食感や風味が良好と
なること。」という技術的知見を見出した。発明者ら
は、このような新たに見出した技術的知見に基づいて本
発明をしたものである。

【０００５】

【問題を解決しようとする手段】特許を受けようとする
第１発明は、キトサンの微粒子の外周に、小麦粉等を主
体とする組成物をコーティングし、加熱処理を施してな
る揚げ物用衣材である。

【０００６】本発明で用いるキトサンとは、動物におい
ては主として節足動物たるエビやカニの甲殻の構成成分
としてあるキチン、即ちＮ−アセチル−Ｄ−グルコミサ
ンが多数結合した多糖類のアセチル基を取り除いたもの
である。キトサンは、セルロース様の構造を持つ食物繊
維であり、血中のコレステロール改善作用、整腸作用、
血圧調整作用などの生理作用を有する。そして、キトサ
ンは、水、アルカリ性水溶液、有機溶媒には不要である
が、希酸（塩酸、硝酸など）や有機酸（酢酸、乳酸、蟻
酸、アスコルビン酸、リンゴ酸など）水溶液に溶解し、
クエン酸、酒石酸などの多価有機水溶液には高温で溶解
し、低温でゲル化する性質を有している。また、このキ
トサンの有機酸水溶液は、抗菌性があるので保存料とし
て利用でき、増粘安定剤、粉末乾燥成分の流動性の改
良、嵩の増加、テクスチャー改善などの用途もある。

【０００７】キトサン微粒子の周囲に配する小麦粉等を
主体とする組成物は、その本来の組成に応じて調整す
る。その際、調整した組成物をキトサン微粒子の周囲に
配するに際し、塗布等の処理を行なった後に焼成しても
よいし、組成物の中に、キトサンの微粒子を均一に分散
させ、焼成した後、破砕するようにしてもよい。クラム
素材をパン粉により組成物を製造する場合には、パン生
地の仕込み方法には直捏法と中種法があり、焼成方法に
は焙焼式と電極式があり、また、焼成直後の高温多湿の
パンをある程度老化させる方法には常温放置、冷蔵除
湿、強制除湿のそれぞれの方法がある。本発明に用いら
れる組成物はクラムの素材としては、パン粉の他にクラ
ッカ−粉、天かすなどが考えられる。

【０００８】このようにキトサン微粒子の外周に、小麦
粉等を主体とする組成物をコーティングし、加熱処理を
施すことにより、キトサンの凝集作用により、クラム中
の蛋白質が凝集し、焼成に際しておこるクロスリンクを
密にし、クラム自身の物理的構造を強化するとともに、
耐水性を付与し、クラムの中心まで水が浸透することを
阻害する。また、澱粉の老化も抑えられることにより、
当該クラムは電子レンジなどで再加熱しても、油ちょう
時のクリスピー感のある食感を維持することが可能とな
った。すなわち、これを用いて作られた油ちょう食品
は、電子レンジ等で加熱してもその衣の食感が非常に好
ましいものとなることが判明した。

【０００９】特許を受けようとする第２発明は、小麦粉
を主体とした殻粉１００（重量部）にキトサンの微粒子
を０．１〜３．０（重量部）を混入したものに、水と、
イースト菌または膨化剤を混入して練り上げた生地でパ
ンを焼成したうえ、これを粉砕してキトサン入りパン粉
にしたことを特徴とする揚げ物用衣材である。

【００１０】この発明は上記第１の発明における揚げ物
用衣材の配合割合を特定すると共に、混練したパン生地
を焼成して粉砕することにより揚げ物用衣材とした発明
である。キトサン微粒子の配合割合が小麦粉等を主体と
する組成物に対して０．１％以下であるとキトサンの性
質としての凝集作用に充分な効果が得られなくなる。ま
た、３．０％以上であると、グルテン形成に障害をきた
し、パン焼成が不良となる問題を有している。なお、品
質効果や経済的な実現性等の点から０．３〜０．５％程
度であることが望ましい。ここで用いるキトサンの粘度
は、０．５％の酢酸に０．５％のキトサンを溶解して３
８８Poisとし、３５メッシュパスで、４２５μm 以下の
粒度であり、キトサンの外観は、白色〜淡黄色の微粒子
として用いる。

【００１１】特許を受けようとする第３発明は、キトサ
ンの微粒子の外周に、小麦粉を主体とする組成物をコー
ティングし、加熱処理を施してなる揚げ物用衣材を、揚
げ物表面に被覆してなる揚げ物である。

【００１２】この発明は前記第１の発明による揚げ物用
衣材を用いて揚げ物表面に被覆してなる揚げ物の発明で
ある。本発明においては、揚げ物表面が揚げ物用衣材で
被覆されているために、キトサンの凝集作用により、ク
ラム中の蛋白質が凝集し、クラム自身の物理的構造を強
化するとともに、耐水性を付与し、クラムの中心まで水
が浸透することを阻害する効果を有する。また、クラム
中の澱粉の老化も抑えらることにより、当該クラムは電
子レンジなどで再加熱しても、油ちょう時のクリスピー
感のある食感を維持することが可能となる。

【００１３】特許を受けようとする第４発明は、小麦粉
を主体とした殻粉１００（重量部）にキトサンの微粒子
を０．１〜３．０（重量部）を混入したものに、水と、
イースト菌または膨化剤を混入して練り上げた生地でパ
ンを焼成したうえ、これを粉砕してキトサン入りパン粉
にした揚げ物用衣材を、揚げ物表面に被覆したことを特
徴とする揚げ物である。この発明は前記第２の発明によ
る揚げ物用衣材を用いて揚げ物表面に被覆してなる揚げ
物の発明である。

【００１４】特許を受けようとする第５発明は、キトサ
ンの微粒子の外周に、小麦粉を主体とする組成物をコ−
ティングし、加熱処理を施してなる揚げ物用衣材を、揚
げ物表面に被覆してなる衣の内側および／または外側に
付着させたうえ油ちょうし、その後冷凍したことを特徴
とする電子レンジ再加熱用揚げ物の冷凍食品である。

【００１５】この発明は前記第１発明の揚げ物用衣材を
用いて揚げ物表面に被覆してなるもので、衣の内側およ
び／または外側に付着させたうえ油ちょうし、その後冷
凍した電子レンジ再加熱用揚げ物の冷凍食品としたもの
である。

【００１６】特許を受けようとする第６発明は、小麦粉
を主体とした殻粉１００（重量部）にキトサンの微粒子
を０．１〜３．０（重量部）を混入したものに、水と、
イースト菌または膨化剤を混入して練り上げた生地でパ
ンを焼成したうえ、これを粉砕してキトサン入りパン粉
にした揚げ物用衣材を、揚げ物表面に被覆してなる衣の
内側および／または外側に付着させたうえ油ちょうし、
その後冷凍したことを特徴とする電子レンジ再加熱用揚
げ物の冷凍食品である。

【００１７】この発明は前記第２発明で特定した配合割
合の揚げ物用衣材をパン粉にした揚げ物用衣材を用いて
揚げ物表面に被覆してなるもので、衣の内側および／ま
たは外側に付着させたうえ油ちょうし、その後冷凍した
電子レンジ再加熱用揚げ物の冷凍食品としたものであ
る。

【００１８】ここで、電子レンジ再加熱用揚げ物の冷凍
食品というのは、製造段階で中種に揚げ物用衣材を被覆
した上、油ちょうする段階まで調理加工し、この油ちょ
う済の衣付食品を凍結して流通させ、消費者には喫食直
前にオーブントースターや電子レンジ等で加熱するだけ
で喫食させる方式の食品である。冷凍食品としては、農
産加工品、畜産加工品、水産加工品等の各種フライ類の
他に、各種コロッケ類、各種カツ類、各種てんぷら類等
を含むものである。

【００１９】キトサンの有機酸水溶液は、抗菌性を有す
るので保存料として利用できる他に、増粘安定剤、粉末
乾燥成分の流動性の改良、嵩の増加、テクスチャー改善
などの用途がある。このような性質を有するキトサンの
微粒子の外周に、小麦粉を主体とする組成物をコーティ
ングし、加熱処理を施してなる揚げ物用衣材を、揚げ物
表面に被覆して用いることにより、キトサンの凝集作用
により、クラム中の蛋白質が凝集し、焼成に際しておこ
るクロスリンクを密にし、クラム自身の物理的構造を強
化するとともに、耐水性を付与し、クラムの中心まで水
が浸透することを阻害する効果を有すると共に、クラム
中の澱粉の老化も抑えらることにより、当該クラムは電
子レンジなどで再加熱しても、油ちょう時のクリスピー
感のある食感を維持することが可能となる。すなわち、
これを用いて作られた油ちょう食品は、電子レンジ等で
加熱してもその衣の食感が非常に好ましいものとなるこ
とが判明した。

【００２０】

【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて詳細に説明
する。 ＜実施例１＞揚げ物用衣材の実施例としてまず、組成物
をコーティングする微粒子のキトサンの原料として油ガ
ニ脚殻由来のキトサンを用意した。このキトサンは水分
が４．２％、灰分が０．３％、蛋白質が０．０２％、脱
アセチル化度が８５．９％のもので、外観上は淡黄色が
かった白色である。０．５％酢酸に本キトサンを０．５
％溶解した時の粘度は３８８Poisとなった。このキトサ
ンを粉砕機で粉砕し、微粒化した。その粒度は、３５メ
ッシュパスのふるいを通過する、４２５μm 以下になる
ように調整した。

【００２１】＜実験例２＞揚げ物用衣材の実施例とし
て、小麦粉などを主体とする組成物であるパン粉を製造
した。 試料１（本発明品） １０Ｋｇの小麦粉に対し、実施例
１のキトサン微粒子４０ｇを加え、さらにイ−スト菌、
膨化剤、食塩、砂糖などを加えて混練し、生地温度が約
３０度になるまで５分間ミキシングを行い、約１時間発
酵させた後、１８０℃で５０分間オプン加熱を行ってパ
ンとなし、さらに粉砕してなるパン粉。 試料２（対照品） １０Kgの小麦粉にイ−スト菌、膨化
剤、食塩、砂糖などを加えて混練し、生地温度が約３０
度になるまで５分間ミキシングを行い、約１時間発酵さ
せた後、１８０℃で５０分間オ−プン加熱を行いパンと
なし、さらに粉砕してなるパン粉。 試料３（比較例１） １０Kgの小麦粉に実施例１のキト
サン微粒子８ｇを加え、さらにイ−スト菌、膨化剤、食
塩、砂糖などを加えて混練し、生地温度が約３０度にな
るまで５分間ミキシングを行い、約１時間発酵させた
後、１８０℃で５０分間オ−プン加熱を行ってパンとな
し、さらに粉砕してなるパン粉。 試料４（比較例２） １０Ｋｇの小麦粉に実施例１のキ
トサン微粒子４００ｇを加え、さらにイ−スト菌、膨化
剤、食塩、砂糖などを加えて混練し、生地温度が約３０
度になるまで５分間ミキシングを行い、約１時間発酵さ
せた後、１８０℃で５０分間オ−プン加熱を行ってパン
となし、さらに粉砕してなるパン粉。ここで、試料１お
よび試料３で得られたパンは、対照品である試料２のパ
ンと大きな差は見られなかった。しかし試料４のパン
は、それ自身のふくらみが悪くまたもろいもので、パン
粉にする際の破砕で粒子が小さくなってしまい、本件揚
げ物用衣材としてのパン粉に向かないことが判明した。
なお、パンの焼成法については、電極法と焙焼法がある
が、パン粉の製造に際して両者に顕著な差は認められな
かった。

【００２２】＜実験例３＞実施例２にて作成したパン粉
を用いて、白身魚を中種とする白身魚フライを製造する
実験を行った。 試験区１ 実験例２で製造した試食用パン粉を中種表面
に付着させた後、バッタリングし、さらに従来のパン粉
を外側にブレッダリングしたのち、１８０℃３分間油ち
ょうして冷凍した冷凍白身魚フライ。 試験区２ 実験例２で製造した試食用パン粉をバッタリ
ングした中種の表面に付着させた後、１８０℃３分間油
ちょうして冷凍した冷凍白身魚フライ。 試験区３ 実験例２で製造した試食用パン粉を中種表面
に付着させた後、バッタリングし、さらに試食用パン粉
を外側にブレッダリングしたのち、１８０℃３分間油ち
ょうして冷凍した冷凍白身魚フライ。ここで白身魚フラ
イの中種は約６０ｇ、油ちょう後のフライ重量は約１０
０ｇとなるように調整した。

【００２３】官能検査の結果 出来上がった白身魚フライは、凍結後、１週間および２
ケ月後に取り出し、電子レンジで加熱処理した後、官能
検査に共した。官能検査の評価は、クリスピ−感、歯切
れの良さ等の好ましい食感について２０人のパネラ−に
より１０点法で採点したものの平均とした。

【００２４】

【００２５】この結果から、本発明の揚げ物用衣材は、
フライトして好ましい食感即ちクリスピ−感、歯切れの
良さが好評であり、優れていること、また長期保存に耐
えることが判った。また、充分な添加料を入れなかった
試料３では、製造直後は多少の効果は示すものの、長期
の保存に耐えうるほどの効果は有さないことが判った。
試料４は、パン粉自体の性状が劣っていたこともあり効
果が無かった。これらの効果は、クラム自身への水の浸
透が阻害されていると同時に、キトサンの外周に組成物
がコ−ティングされている揚げ物用衣材であるために、
加熱時に水分の発散が促進されるためと思われる。した
がって、本発名品に係る揚げ物用衣材は、衣の内側およ
び外側のいずれにおいてもキトサンが有する効果を有効
に発揮されることが確認された。

【００２６】

【発明の効果】第１発明は、揚げ物用衣材としてキトサ
ンの微粒子の外周に、小麦粉等を主体とする組成物をコ
−ティングし、加熱処理を施してなる点が技術的特徴で
ある。

【００２７】第２発明は、小麦粉を主体とした殻粉１０
０（重量部）にキトサンの微粒子を０．１〜３．０（重
量部）を混入したものに、水と、イースト菌または膨化
剤を混入して練り上げた生地でパンを焼成したうえ、こ
れを粉砕してキトサン入りパン粉にした揚げ物用衣材で
ある点が技術的特徴である。

【００２８】第３発明は、キトサンの微粒子の外周に、
小麦粉を主体とする組成物をコ−ティングし、加熱処理
を施してなる揚げ物用衣材を、揚げ物表面に被覆してな
る揚げ物である。

【００２９】第４発明は、小麦粉を主体とした殻粉１０
０（重量部）にキトサンの微粒子を０．１〜３．０（重
量部）を混入したものに、水と、イースト菌または膨化
剤を混入して練り上げた生地でパンを焼成したうえ、こ
れを粉砕してキトサン入りパン粉にした揚げ物用衣材
を、揚げ物表面に被覆したことを特徴とする揚げ物であ
る。

【００３０】第５発明は、キトサンの微粒子の外周に、
小麦粉を主体とする組成物をコ−ティングし、加熱処理
を施してなる揚げ物用衣材を、揚げ物表面に被覆してな
る衣の内側および／または外側に付着させたうえ油ちょ
うし、その後冷凍したことを特徴とする電子レンジ再加
熱用揚げ物の冷凍食品である。

【００３１】第６発明は、小麦粉を主体とした殻粉１０
０（重量部）にキトサンの微粒子を０．１〜３．０（重
量部）を混入したものに、水と、イースト菌または膨化
剤を混入して練り上げた生地でパンを焼成したうえ、こ
れを粉砕してキトサン入りパン粉にした揚げ物用衣材
を、揚げ物表面に被覆してなる衣の内側および／または
外側に付着させたうえ油ちょうし、その後冷凍したこと
を特徴とする電子レンジ再加熱用揚げ物の冷凍食品であ
る。

【００３２】本願発明は、このような性質を有するキト
サンの微粒子の外周に、小麦粉を主体とする組成物をコ
ーティングし、加熱処理を施してなる揚げ物用衣材を、
揚げ物表面に被覆して用いることにより、キトサンの凝
集作用により、クラム中の蛋白質が凝集し、焼成に際し
ておこるクロスリンクを密にし、クラム自身の物理的構
造を強化するとともに、耐水性を付与し、クラムの中心
まで水が浸透することを阻害する効果を有すると共に、
クラム中の澱粉の老化も抑えらることにより、当該クラ
ムは電子レンジなどで再加熱しても、油ちょう時のクリ
スピー感のある食感を維持するものとなる。そして、揚
げ物用衣材を用いて作られた油ちょう食品は、電子レン
ジ等で加熱してもその衣の食感が非常に好ましいものと
なるものである。

フロントページの続き (72)発明者 平原 弘志 神奈川県横須賀市久里浜７丁目36番５号 株式会社ニチロ中央研究所内 (72)発明者 熊野 康孝 神奈川県横須賀市久里浜７丁目36番５号 株式会社ニチロ中央研究所内 (72)発明者 坂 真初 神奈川県横須賀市久里浜７丁目36番５号 株式会社ニチロ中央研究所内

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 キトサンの微粒子の外周に、小麦粉等を
   主体とする組成物をコーティングし、加熱処理を施して
   なる揚げ物用衣材。
2. 【請求項２】 小麦粉を主体とした殻粉１００（重量
   部）にキトサンの微粒子を０．１〜３．０（重量部）を
   混入したものに、水と、イースト菌または膨化剤を混入
   して練り上げた生地でパンを焼成したうえ、これを粉砕
   してキトサン入りパン粉にしたことを特徴とする揚げ物
   用衣材。
3. 【請求項３】キトサンの微粒子の外周に、小麦粉を主体
   とする組成物をコーティングし、加熱処理を施してなる
   揚げ物用衣材を、揚げ物表面に被覆してなる揚げ物。
4. 【請求項４】 小麦粉を主体とした殻粉１００（重量
   部）にキトサンの微粒子を０．１〜３．０（重量部）を
   混入したものに、水と、イースト菌または膨化剤を混入
   して練り上げた生地でパンを焼成したうえ、これを粉砕
   してキトサン入りパン粉にした揚げ物用衣材を、揚げ物
   表面に被覆したことを特徴とする揚げ物。
5. 【請求項５】 キトサンの微粒子の外周に、小麦粉を主
   体とする組成物をコーティングし、加熱処理を施してな
   る揚げ物用衣材を、揚げ物表面に被覆してなる衣の内側
   および／または外側に付着させたうえ油ちょうし、その
   後冷凍したことを特徴とする電子レンジ再加熱用揚げ物
   の冷凍食品。
6. 【請求項６】 小麦粉を主体とした殻粉１００（重量
   部）にキトサンの微粒子を０．１〜３．０（重量部）を
   混入したものに、水と、イースト菌または膨化剤を混入
   して練り上げた生地でパンを焼成したうえ、これを粉砕
   してキトサン入りパン粉にした揚げ物用衣材を、揚げ物
   表面に被覆してなる衣の内側および／または外側に付着
   させたうえ油ちょうし、その後冷凍したことを特徴とす
   る電子レンジ再加熱用揚げ物の冷凍食品。