BR112021004497A2

BR112021004497A2 - produto de gordura em pasta, processo de preparação do mesmo e seu uso como pasta de mesa ou em panificação

Info

Publication number: BR112021004497A2
Application number: BR112021004497-3A
Authority: BR
Inventors: Eija Piispa; Laszlo Hornyak; Elzbieta KOZAKIEWICZ
Original assignee: Bunge Növényolajipari Zártköruen Muködo Részvénytársaság
Priority date: 2018-09-14
Filing date: 2019-09-13
Publication date: 2021-06-08
Also published as: US20210307348A1; JP2022500031A; EP3849327A1; CA3112013A1; CN112955019A; WO2020053378A1; AU2019340854A1

Abstract

PRODUTO DE GORDURA EM PASTA, PROCESSO DE PREPARAÇÃO DO MESMO E SEU USO COMO PASTA DE MESA OU EM PANIFICAÇÃO. Um produto de gordura em pasta, compreendendo: - pelo menos 5% em peso de água; e - de 10% a 95% em peso de uma composição de gordura, em que a composição de gordura compreende: - de 10% a 100% em peso de uma gordura intraesterificada ou uma mistura de gordura interesterificada, compreendendo óleo de girassol HSHO ou uma fração derivada de óleo de girassol HSHO; no máximo 85% em peso de pelo menos um óleo líquido ou mistura de óleo líquido; - e no máximo 5% em peso de pelo menos um aditivo solúvel em gordura.

Description

PRODUTO DE GORDURA EM PASTA, PROCESSO DE PREPARAÇÃO DO MESMO E SEU USO COMO PASTA DE MESA OU EM PANIFICAÇÃO

[001] Esta invenção está relacionada a um produto de gordura em pasta, usos da mesma e um processo para produzir uma composição de gordura adequada para preparar o produto de gordura em pasta. Antecedentes

[002] Gorduras em pasta, tais como margarina e pastas de mesa, estão disponíveis há mais de 100 anos. Elas consistem em uma emulsão de água em óleo (ou água em gordura), com minúsculas gotículas de água dispersas uniformemente ao longo de uma fase de gordura que está parcialmente em uma forma cristalina ou de outra maneira estruturada de forma que a estrutura da emulsão permaneça estável em condições de armazenamento.

[003] A emulsificação é conduzida em temperaturas em que a mistura de gordura e os emulsificantes estão na forma líquida. A fase aquosa é adicionada à fase de gordura líquida para obter a emulsão contínua de gordura. O produto final obtido é uma gordura em pasta contínua. A mistura de emulsão obtida é então cristalizada e trabalhada para atingir a textura desejada. As condições de cristalização dependem principalmente da composição da fase de gordura.

[004] Em alguns processos alternativos, gorduras em pasta contínuas são produzidas usando o processo de transferência de fase, em que a emulsão é primeiro contínua em água e depois transferida no processo para a emulsão contínua de gordura e margarina final.

[005] A fase aquosa geralmente compreende água, leite, proteínas do leite, leite fermentado ou outra preparação láctea ou proteínas do leite, ou uma mistura dos mesmos, à qual são adicionados outros ingredientes solúveis em água, tais como sal, conservantes, aromatizantes solúveis em água ou agentes reguladores de pH.

[006] A fase de gordura, também designada como mistura de gordura, geralmente compreende gorduras ou óleos líquidos ou semilíquidos e uma gordura formadora de estrutura que é comumente denominada como ”matéria-prima”, à qual são adicionados aditivos solúveis em gordura adicionais, tais como emulsificantes, vitaminas e/ou aromatizantes solúveis em gordura.

[007] No entanto, há uma preocupação crescente com o uso de gorduras hidrogenadas e gorduras de palma em gorduras em pasta. Inúmeros estudos têm relacionado o uso de óleo de palma a doenças cardiovasculares e cardíacas e sugerem que o excesso de gorduras saturadas e/ou gorduras trans na dieta é um fator de risco significativo para eventos cardiovasculares.

[008] Ao desenvolver novas composições de gorduras em pasta, também é necessário cuidar do seu valor nutricional. A maioria das composições de gorduras em pasta no mercado possuem alto valor nutricional devido ao alto teor de ácidos graxos insaturados (tal como ácido oleico), mas não possuem o teor relativamente alto de ácido esteárico.

[009] Foi relatado o uso de óleos tendo alto teor de ácido oleico, mas também com maior teor de ácido esteárico em composições de gordura em pasta. Os óleos de girassol comumente designados “HSHO” (alto teor de esteárico e alto teor de oleico) são um exemplo de tais óleos. Esses óleos podem ser qualificados como “naturais” porque são obtidos por meio de técnicas tradicionais de melhoramento. Os óleos de girassol HSHO podem ser adicionalmente fracionados para render diferentes tipos de estearina e frações de oleína. As frações podem ser utilizadas para diversas aplicações alimentícias, tais como panificação, confeitaria, fritura ou sorvete.

[010] WO 00/74470 está relacionado a sementes de plantas que contêm um óleo tendo um teor de ácido oleico de mais de 40% em peso e um teor de ácido esteárico de mais de 12% em peso com base no teor de ácido graxo total do referido óleo, e em que um máximo de 10% em peso dos grupos de ácidos graxos na posição sn-2 das moléculas de TAG que constituem o óleo são grupos de ácidos graxos saturados.

[011] WO 95/20313 descreve uma semente de girassol, compreendendo um óleo de girassol tendo um teor de ácido esteárico aumentado em comparação com as sementes de tipo selvagem, que pode ser obtida pelo tratamento de sementes progenitoras com um agente mutagênico durante um período de tempo e em uma concentração suficiente para induzir um ou mais mutações no traço genético envolvido na biossíntese de ácido esteárico, resultando em um aumento na produção de ácido esteárico, germinando as sementes tratadas e cultivando as plantas progenitoras das mesmas, coletando e analisando as sementes progenitoras, selecionando sementes que adquiriram o traço genético desejável e opcionalmente repetindo o ciclo de germinação, cultivo e coleta de sementes.

[012] EP-A-1290119 refere-se à gordura de triglicerídeo compreendendo uma fração de estearina de um óleo de girassol com alto teor de esteárico e alto teor de oleico e uma fase de gordura de margarina compreendendo a referida estearina em mistura com um óleo vegetal líquido em uma razão em peso de 20:80 a 80:20.

[013] EP-A-2880142 ensina um método para modificar um ou mais tipos de triglicerídeos em uma gordura ou óleo, compreendendo submeter um único óleo ou gordura selecionada a partir do grupo que consiste em óleo de girassol com alto teor de esteárico e alto teor de oleico, óleo de soja com alto teor de esteárico e alto teor de oleico, alto óleo de colza com alto teor de esteárico e alto teor de oleico e óleo de semente de algodão com alto teor de esteárico e alto teor de oleico, para um processo de intraesterificação no qual os ácidos graxos dos triglicerídeos do referido óleo ou gordura são redistribuídos aleatoriamente entre os triglicerídeos para obter um óleo ou gordura com um perfil de teor de gordura sólida modificada (SFC), em que as quantidades de triglicerídeos tipo SUS, tipo SSU e tipo SSS aumentaram.

[014] US 2003/0161934 descreve uma gordura de triglicerídeo que compreende triglicerídeos HUU e pelo menos 18% em peso de triglicerídeos HOH e HLH, enquanto a razão HOH: HLH está na faixa de 30/70 a 85/15, cuja gordura é caracterizada pelo fato de que a gordura contém pelo menos 20% em peso de HUU e 8 a 30% em peso de triglicerídeos SOO, em que O denota o resíduo de ácido oleico, S de ácido esteárico, L de ácido linoleico, U de ácido oleico ou ácido linoleico e H denota o resíduo de um ácido graxo saturado com mais de 15 átomos de carbono com a condição que pelo menos 50% em peso dos ácidos graxos saturados em HOH, HLH e HUU são ácido esteárico.

[015] US 2017/0049121 está relacionado a composições de encurtamento compreendendo um óleo de girassol com alto teor de esteárico e alto teor de oleico, uma gordura dura e, opcionalmente, uma fibra de celulose, em que a gordura dura é diferente de uma gordura de palma. Descrição da invenção

[016] Há uma necessidade contínua de gorduras em pasta mais saudáveis tendo níveis reduzidos de ácidos graxos saturados (SAFA), enquanto as gorduras em pasta ainda podem manter a estrutura, textura, aparência e propriedades organolépticas aceitáveis ao longo de diversos meses de armazenamento. Permanece também a necessidade de gorduras em pasta mais saudáveis tendo comportamento de cristalização melhorada para facilitar o processamento e o manuseio de gorduras em pasta,

particularmente sendo de cristalização rápida e tendo um início de cristalização em alta temperatura.

[017] De acordo com a presente invenção, é fornecida uma gordura em pasta compreendendo: - pelo menos 5% em peso de água; -e de 10% a 95% em peso de uma composição de gordura, em que a composição de gordura compreende: • de 10% a 100% em peso de uma gordura intraesterificada ou uma mistura de gordura interesterificada compreendendo óleo de girassol HSHO ou uma fração derivada de óleo de girassol HSHO; • no máximo 85% em peso de um óleo líquido ou mistura de óleo líquido; e • no máximo 5% em peso de pelo menos um aditivo solúvel em gordura.

[018] Verificou-se que a gordura em pasta desta invenção é particularmente saudável e surpreendentemente útil como pasta de mesa ou para aplicações em panificação. As gorduras em pasta de acordo com a invenção fornecem não apenas níveis particularmente baixos de ácido palmítico e ácidos saturados, mas também propriedades físicas e organolépticas extremamente favoráveis. Em particular, a gordura em pasta de acordo com a invenção fornece um bom desempenho de vida de prateleira e propriedades de cristalização.

[019] No contexto da presente invenção: -o termo “gordura em pasta” refere-se a qualquer produto na forma de uma emulsão sólida, maleável, principalmente do tipo água em óleo, derivada de gorduras sólidas e/ou líquidas vegetais e/ou animais adequadas para consumo humano, com um teor de gordura do leite que não exceda 3% do teor de gordura. Preferencialmente, “gordura em pasta” designa margarina,

margarina com três quartos de gordura, margarina com meia gordura, pasta de mesa ou gordura em pasta X% conforme definido no Apêndice ao Anexo XV do Regulamento CE 1234/2007; -o termo “gordura” refere-se a gorduras e óleos glicerídeos contendo grupos acila de ácidos graxos e não implica qualquer ponto de fusão particular.

O termo “óleo” é usado como sinônimo de “gordura”; -o termo “gordura intraesterificada” refere-se a uma gordura na qual as posições dos ácidos graxos nas moléculas de triglicerídeos são alteradas por um processo químico ou enzimático para modificar as propriedades químicas, físicas e/ou nutricionais dos triacilgliceróis.

A intraesterificação é realizada em uma única gordura; -o termo “mistura de gordura interesterificada” refere-se a uma mistura de gordura na qual as posições dos ácidos graxos nas moléculas de triglicerídeos são alteradas por um processo químico ou enzimático para modificar as propriedades químicas, físicas e/ou nutricionais dos triacilgliceróis.

A interesterificação é conduzida em uma mistura de diferentes gorduras ou diferentes frações de gorduras; -o termo “óleo líquido” refere-se a qualquer óleo comestível único estando no estado líquido à temperatura ambiente; -o termo “aditivo solúvel em gordura” refere-se a componentes menores solúveis em gordura que são adicionados à mistura de gordura e têm efeito funcional, de sabor ou nutricional na gordura em pasta final.

Exemplos de aditivos solúveis em gordura incluem emulsificantes, vitaminas e aromatizantes solúveis em gordura; -o termo “ácido graxo”, como utilizado na presente invenção, refere-se a ácidos carboxílicos saturados ou insaturados de cadeia linear (incluindo mono- e poliinsaturados) tendo de 8 a 24 átomos de carbono.

Um ácido graxo tendo n átomos de carbono e x ligações duplas pode ser denotado Cx:y.

Por exemplo, o ácido palmítico pode ser denotado C16:0 e o ácido oleico pode ser denotado C18:1. As porcentagens de ácidos graxos nas composições referidas na presente invenção incluem grupos acila em tri-, di- e monoglicerídeos presentes nos glicerídeos e são baseados no peso total de ácidos graxos C8 a C24. O perfil de ácido graxo (isto é, composição) pode ser determinado, por exemplo, por análise de éster metílico de ácido graxo (FAME) usando cromatografia gasosa de acordo com ISO 12966-2 e ISO 12966-4; -o termo “ácido graxo saturado” (SAFA) e “gordura saturada” se referem ambos a um ácido saturado contendo de 8 a 24 átomos de carbono e não tendo ligações duplas entre os átomos de carbono individuais da cadeia de ácido graxo (isto é, a cadeia de átomos de carbono está totalmente “saturada” com átomos de hidrogênio); -o termo “fração derivada de óleo de girassol HSHO” refere-se a um óleo ou gordura obtido a partir do óleo de girassol HSHO por uma ou mais etapas de fracionamento a seco ou úmido, que são técnicas bem conhecidas no estado da técnica. -o termo “TAG” designa moléculas de triacilglicerol, com uma cadeia principal de glicerol e 3 ácidos graxos esterificados a ela.

Os TAGs são nomeados por três letras que representam os ácidos graxos que são esterificados nele nas diferentes 3 posições da molécula de glicerol, sendo os referidos ácidos graxos saturados (“S”) ou insaturados (“U”); - “S” designa ácidos graxos saturados, tais como ácidos palmítico, esteárico, araquídico e behênico; - “U” designa ácidos graxos insaturados, tais como ácidos oleico, linoleico e linolênico; - “SSS” designa TAG trissaturado, calculado a partir de resultados detalhados de espécies de TAG; - “UUU” designa TAG triinsaturado, calculado a partir de resultados detalhados de espécies de TAG; - “SUU” designa TAG diinsaturado, calculado a partir de resultados detalhados de espécies de TAG; - “SUS” designa TAG dissaturado, calculado a partir de resultados detalhados de espécies de TAG; - as quantidades de triglicerídeos aqui especificadas são porcentagens em peso com base nos triglicerídeos totais presentes na composição de gordura. A notação triglicerídeos XYZ denota triglicerídeos tendo grupos acila de ácido graxo X, Y e Z em qualquer uma das posições 1, 2 e 3 do glicerídeo. A notação A2B inclui AAB e ABA, e AB2 inclui ABB e BAB. O teor de triglicerídeos pode ser determinado, por exemplo, por GC. Quando se referem a triglicerídeos, “P”, “St”, “O”, “L”, “Ln”, “A” e “B”, respectivamente, referem-se aos ácidos palmítico, esteárico, oleico, linoleico, linolênico, araquídico e behênico, respectivamente. Cada pico de GC inclui triglicerídeos tendo os mesmos ácidos graxos em posições diferentes, por exemplo, POSt está no mesmo pico de sinal que PStO; - “SFC” designa o Teor de Gordura Sólida medido por NMR (ressonância magnética nuclear) como a porcentagem da fração de massa de gordura no estado sólido de acordo com o método ISO 8292-1: 2008 para gorduras não estabilizadas; -o termo “no máximo 'X'%” refere-se a uma faixa de 0% a 'X'%; e -a menos que especificado de outra forma, todos os valores de % são % em peso.

[020] A presente invenção está relacionada a um produto de gordura em pasta compreendendo pelo menos 5% em peso de água; e de 10% a 95% em peso de uma composição de gordura, em que a composição de gordura compreende de 10% a 100% em peso de uma gordura intraesterificada ou uma mistura de gordura interesterificada, compreendendo óleo de girassol HSHO ou uma fração derivada de óleo de girassol HSHO; no máximo 85% em peso de um óleo líquido ou mistura de óleo líquido; e no máximo 5% em peso de pelo menos um aditivo solúvel em gordura.

[021] Preferencialmente, a presente invenção está relacionada a um produto de gordura em pasta conforme definido acima, possuindo as seguintes características, tomadas individualmente ou em combinação: -o produto de gordura em pasta contém de 15% a 95% em peso de uma composição de gordura, mais preferencialmente de 25% a 90% em peso de uma composição de gordura, ainda mais preferencialmente de 35% a 85% em peso de uma composição de gordura; -o produto de gordura em pasta contém de 5% a 90% em peso de água, mais preferencialmente de 10% a 80% em peso de água, ainda mais preferencialmente de 20% a 70% em peso de água; -a composição de gordura compreende de 20% a 100% em peso de uma gordura intraesterificada ou uma mistura de gordura interesterificada, compreendendo óleo de girassol HSHO ou uma fração derivada de óleo de girassol HSHO; -a composição de gordura compreende de 10% a 100% em peso de óleo de girassol HSHO intraesterificado, mais preferencialmente de 20% a 100% em peso de óleo de girassol HSHO intraesterificado; - o óleo de girassol HSHO da composição de gordura usada no produto de gordura em pasta contém de 14% a 27% em peso de ácido esteárico (C18:0), mais preferencialmente de 16% a 25% em peso de ácido esteárico (C18:0); -o óleo de girassol HSHO com a composição de gordura usada no produto de gordura em pasta contém de 20% a 35% em peso de ácidos graxos saturados (SAFA), mais preferencialmente de 22% a 33% em peso de ácidos graxos saturados (SAFA); -a composição de gordura compreende no máximo 80% de pelo menos um óleo líquido; -a composição de gordura tem um teor de gordura sólida a 10°C de 2% a 10% e um teor de gordura sólida a 20°C de 1% a 4%; mais preferencialmente a composição de gordura tem um teor de gordura sólida a 10°C de 4% a 6% e um teor de gordura sólida a 20°C de 2% a 3%. -a composição de gordura compreende pelo menos 0,2% em peso com base nos triglicerídeos totais presentes na composição de gordura de StStSt e no máximo 32% em peso com base em triglicerídeos totais presentes na composição de gordura de StOO, mais preferencialmente pelo menos 0,4% em peso com base em triglicerídeos totais presentes na composição de gordura de StStSt e no máximo 30% em peso com base nos triglicerídeos totais presentes na composição de gordura de StOO; -o óleo líquido é selecionado de óleo de colza, óleo de canola, óleo de girassol, óleo de girassol com alto teor de oleico, óleo de girassol HSHO, óleo de soja, azeite de oliva, óleo de milho, óleo de cártamo, óleo de gergelim, óleo de amendoim e óleo de camelina; -a composição de gordura contém no máximo 2,5%, preferencialmente no máximo 1% de aditivo solúvel em gordura; e/ou -o aditivo solúvel em gordura é selecionado a partir de emulsificantes, vitaminas, conservantes, antioxidantes e aromatizantes solúveis em gordura.

[022] Além da composição de gordura e da água, a gordura em pasta de acordo com a presente invenção pode ainda conter alguns ingredientes típicos, tais como componentes lácteos, entre os quais leite, creme, iogurte e coalhada; emulsificantes entre os quais mono- e diglicerídeos (E471), lecitinas, polirricinoleato de poliglicerol (E476), ésteres de mono- e diglicerídeos (E472a-f), ésteres de propilenoglicol de ácidos graxos (E477) e ésteres de poliglicerol de ácidos graxos (E475); urucum ou beta-caroteno; vitamina A; vitamina D; vitamina E; sal; ácido cítrico; conservantes entre os quais ácido sórbico ou seus sais e EDTA; espessantes entre os quais gelatina, amidos e pectinas; agentes aromatizantes; antioxidantes tais como tocoferóis.

[023] A invenção também está relacionada ao uso de um produto de gordura em pasta de acordo com a invenção como pasta de mesa ou para uma aplicação em panificação. Em uma modalidade preferencial, a aplicação em panificação é em doces, bolos, donuts ou biscoitos.

[024] As gorduras em pasta da invenção podem, por exemplo, ser usadas como tal pasta de mesa. A pasta de mesa pode consistir em óleos e gorduras, leite, água, emulsificante, vitaminas e outros ingredientes.

[025] As gorduras em pasta da invenção também podem, por exemplo, ser usadas na produção de produtos de panificação. Os produtos de panificação podem ter uma estrutura laminada. As gorduras em pasta da invenção podem ser combinadas com farinha e água para formar uma massa. A massa compreende preferencialmente farinha em uma quantidade de 30 a 60% em peso, água em uma quantidade de 10 a 40% em peso, gordura em pasta ou gordura de laminação em uma quantidade de 20 a 40% em peso e de 0,04% a 0,75% em peso de emulsificante com base no peso da massa. Opcionalmente, um ou mais ingredientes adicionais, tais como sal e melhorador de farinha, podem ser incluídos na massa. Os produtos de panificação podem ser feitos de massa. A massa tem preferencialmente uma estrutura laminada. Os produtos de panificação incluem, por exemplo, massa folhada, croissants, doces dinamarqueses e tortas.

[026] As massas compreendendo a gordura em pasta podem ser refrigeradas, congeladas ou armazenadas de outra forma antes do uso. A massa congelada pode ser embalada e vendida ao consumidor. Para formar um produto de panificação, a massa é assada, preferencialmente no forno.

[027] Bolo pode ser feito com uma massa assada. As massas de bolo normalmente compreendem gordura em pasta, emulsificante, açúcar, farinha, leite e ovos. A quantidade de gordura em pasta na massa está normalmente na faixa de 3% a 40% em peso.

[028] Donuts são geralmente fritos por imersão a partir de uma massa de farinha. Normalmente, os donuts contêm gordura em pasta, farinha, água, fermento, ovos, leite, açúcar, óleo e aromas. Adicionalmente, várias coberturas e aromatizantes podem ser usados, tais como açúcar, chocolate ou glacê. A quantidade de gordura em pasta na massa está normalmente na faixa de 5% a 30% em peso. Biscoito também pode ser feito com uma massa assada. As massas de biscoito normalmente compreendem gordura em pasta, açúcar, leite, farinha, sal, farinha ou opcionalmente produto de confeitaria tal como chocolate. A quantidade de gordura em pasta na massa está normalmente na faixa de 5% a 30% em peso.

[029] A invenção também está relacionada a um processo para fazer a composição de gordura contida no produto de gordura em pasta de acordo com a presente invenção. Consequentemente, a presente invenção também está relacionada a um processo para preparar a composição de gordura contida no produto de gordura em pasta de acordo com a presente invenção, o referido processo compreendendo a mistura de uma gordura intraesterificada ou uma mistura de gordura interesterificada compreendendo óleo de girassol HSHO ou uma fração derivada de óleo de girassol HSHO; um óleo líquido ou mistura de óleo líquido; e pelo menos um aditivo solúvel em gordura.

[030] Preferencialmente, a mistura é realizada pelas etapas de: - fornecer uma gordura ou mistura de gorduras compreendendo óleo de girassol HSHO ou uma fração derivada de óleo de girassol HSHO; e - interesterificação enzimática da gordura ou mistura de gordura para produzir a gordura intraesterificada ou mistura de gordura interesterificada.

[031] O processo da invenção também pode compreender a etapa de branqueamento e/ou desodorização, tipicamente após intraesterificação ou interesterificação, antes ou após a mistura e qualquer fracionamento opcional.

[032] A gordura em pasta de acordo com a presente invenção pode ser preparada de acordo com processos clássicos conhecidos pelo técnico no assunto. Como um exemplo, a gordura em pasta de acordo com a presente invenção pode ser preparada por um processo que compreende as seguintes etapas: - preparação de ingredientes solúveis em água concentrados, tais como sal, ácidos, espessantes, sólidos lácteos, conservantes e agentes aromatizantes que são dissolvidos na fase aquosa na proporção desejada em tanques de pesagem; - emulsificação da fase aquosa assim obtida e uma mistura de gordura de acordo com a presente invenção em um tanque de agitação em uma razão de 10/90 a 85/15 (teor de gordura 15 - 90%, água 85 - 10%) pela adição de fase aquosa a fase de gordura; ou, alternativamente, a mistura de gorduras de acordo com a presente invenção e a fase aquosa são misturadas usando uma bomba doseadora;

- aquecer a emulsão obtida para garantir uma segurança microbiológica perfeita ao produto acabado; - resfriar a referida emulsão em um equipamento dedicado para permitir a cristalização enquanto é submetida a alto cisalhamento para permitir o desenvolvimento de pequenos cristais de gordura necessários.

[033] Preferências e opções para um dado aspecto, modalidade, atributo ou parâmetro da invenção devem, a menos que o contexto indique o contrário, ser consideradas como tendo sido reveladas em combinação com todas e quaisquer preferências e opções para todos os outros aspectos, modalidades, atributos e parâmetros da invenção.

[034] Os seguintes exemplos não limitativos ilustram a invenção e não limitam o seu escopo de forma alguma. Nos exemplos e ao longo deste relatório descritivo, todas as porcentagens, partes e razões são em peso, a menos que indicado de outra forma. Exemplos Exemplo 1 - Óleo de girassol com alto teor de esteárico e óleo de girassol com alto teor de esteárico enzimático intraesterificado

[035] O óleo de girassol com alto teor de esteárico (HSHO) pode ser obtido a partir de sementes de girassol com alto teor de esteárico usando o processo de prensagem, refino e desodorização de óleo padrão. O óleo HSHO desodorizado pode ser usado como ingredientes para gordura em pasta e como matéria-prima para a preparação de EIE HSHO intraesterificado (por intraesterificação enzimática) que também pode ser usado como ingrediente para gordura em pasta.

[036] A intraesterificação enzimática de óleo de girassol com alto teor de esteárico (EIE HSHO) foi conduzida seguindo o protocolo relatado na Tabela 1 abaixo.

Tempo de Material reação, Parâmetros Protocolo (EIE): Temp. (°C) Dosagem Pressão adicionado sob controlados mistura Aquecimento/ Teor de 10 mbar secagem da - 80°C - água (1 kPa) mistura de gordura (<50mg/kg) Preparação de 20 mbar enzima (Lipozyme - 70°C 5,00% 30 min Temp (2 kPa) TL IM) - secagem Intraesterificação - 100 mbar - 70°C - 8 horas Temp enzimática (10 kPa) Ácidos 2 mbar Desodorização N2/H2O 235°C 5 mL/h/kg 2 horas graxos (0,2 kPa) livres Tabela 1: Protocolo para intraesterificação enzimática de óleo de girassol com alto teor esteárico

[037] Como um material de partida alternativo para interesterificação, frações de óleo de girassol HSHO e suas misturas também podem ser usadas para obter propriedades comparáveis. Em particular, as estearinas do óleo de girassol HSHO são úteis. Exemplos de métodos adequados para o fracionamento úmido e seco de óleo de girassol HSHO são dados em Bootello MA et al., Food Chem. 1 de abril de 2015; 172: 710-7. Exemplo 2 - Processo para preparar uma composição de gordura em pasta

[038] Em primeiro lugar, são preparadas uma fase gordurosa composta por todos os ingredientes solúveis em gordura e uma fase aquosa composta por todos os ingredientes solúveis em água.

[039] A fase gordurosa e a fase aquosa são aquecidas até 70°C e a emulsão é formada pela adição da fase aquosa à fase gordurosa sob agitação constante.

[040] A emulsão é cristalizada no processo de margarina em escala piloto padrão usando um perfector piloto Gerstenberg & Agger.

[041] Por fim, os produtos foram embalados em potes plásticos e ambos armazenados a 5°C e 10°C. Exemplo 3 - Composições de gordura em pasta A a J

[042] As gorduras em pasta A a J foram preparadas de acordo com o processo do Exemplo 2.

[043] As composições das gorduras em pasta obtidas são relatadas nas Tabelas 2 e Tabela 3 abaixo.

[044] As gorduras em pasta A a E ilustram a invenção em discussão, ao passo que as gorduras em pasta F a J são citados como exemplos comparativos. Ingrediente Gordura em pasta

A B C D E Óleo de girassol com alto teor de esteárico enzimaticamente 59,34 53,33 39,38 13,50 27,00 intraesterificado (EIE HSHO) Óleo de girassol com alto teor de - - - 39,82 26,33 esteárico (HSHO) Óleo de colza - 6,00 - 6,00 6,00 Dimodan P PEL/B emulsificado 0,40 0,40 0,50 0,40 0,40 Emulsificante PGPR - - 0,10 - - Lecitina de girassol 0,25 0,25 0,25 0,25 Solução de beta-caroteno à 30% 0,0025 0,0025 0,0025 0,0025 0,0025 Aromatizante de manteiga solúvel em 0,020 0,025 0,020 0,025 0,025 gordura Água 39,49 39,19 59,49 39,19 39,19 Sal 0,50 0,80 0,50 0,80 0,80 Aromatizante de manteiga 0,0034 0,0034 0,0034 0,0034 0,0034 hidrossolúvel Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 Conteúdo total de gordura na 60,0 60,0 40,0 60,0 60,0 gordura em pasta % do HSHO intraesterificado na 98,9% 88,8% 98,4% 22,5% 45,0% mistura de gordura (*) (*): mistura de gordura inclui todos os componentes solúveis em gordura Tabela 2 - Gordura em pasta de A a E

Ingrediente Gordura em pasta

F G H I J Óleo de girassol com alto teor esteárico intraesterificado enzimaticamente (EIE - - - - 5,40 HSHO) Óleo de girassol com alto teor esteárico 39,38 35,47 59,32 79,34 47,93 (HSHO) Óleo de colza - 4,01 - - 6,00 Dimodan P PEL/B emulsificado 0,50 0,50 0,40 0,40 0,40 Emulsificante PGPR 0,10 0,10 - Lecitina de girassol - - 0,25 0,25 0,25 Solução de beta-caroteno à 30% 0,0025 0,0025 0,0025 0,0025 0,0025 Aromatizante de manteiga solúvel em 0,020 0,025 0,020 0,020 0,025 gordura Água 59,49 59,09 39,48 19,48 39,19 Sal 0,50 0,80 0,50 0,50 0,80 Aromatizante de manteiga hidrossolúvel 0,0034 0,0034 0,0340 0,0034 0,0034 Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 Conteúdo total de gordura na 40,0 40,1 60,0 80,0 60,0 gordura em pasta % do HSHO intraesterificado na mistura 0% 0% 0% 0% 9,0% de gordura (*) (*): mistura de gordura inclui todos os componentes solúveis em gordura Tabela 3 - Gorduras em pasta comparativas F a J Exemplo 4 - Composição de ácidos graxos da composição de gordura sem emulsificante na gordura em pasta A a J

[045] A composição de ácidos graxos (em % de gordura total) da composição de gordura sem emulsificante em gorduras em pasta A a J é relatada na Tabela 4 abaixo. Cx:y refere-se a um ácido graxo tendo x átomos de carbono e y ligações duplas; níveis determinados por GC-FAME (ISO 12966- 2 e ISO 12966-4). Gorduras em pasta Gorduras em pasta A, C B, D, E & gorduras Ácido graxo & gorduras em pasta Óleo de colza em pasta comparativas F, H, I comparativas G, J C16:0 5,2 5,0 4,8 C16:1 0,1 0,1 0,1

C18:0 17,2 (*) 15,6 (**) 2,0 C18:1 69,7 69,0 64,1 C18:2 w6 3,8 5,6 18,6 C18:3 w3 0,1 1,1 8,2 C20:0 1,3 1,2 0,7 C20:1 - 0,1 1,2 C22:0 1,9 1,7 0,3 C24:0 0,3 0,3 0,0 Ácidos graxos saturados 25,9* 23,8 (***) 7,8 Outros ácidos graxos 0,4 0,3 0,0 (*) Sem óleo líquido na receita, todos os ácidos graxos C18:0 e saturados são de fonte de óleo de girassol HSHO (**) 1,3% do ácido esteárico vem do óleo de colza (óleo líquido) e 98,7% de ácido esteárico vem da fonte de óleo de girassol HSHO (***) 2,5% de ácidos graxos saturados vêm do óleo de colza (óleo líquido) e 97,5% dos ácidos graxos saturados vêm da fonte de óleo de girassol HSHO Tabela 4 - Composição de ácidos graxos das composições de gordura em pasta AaJ Exemplo 5: Teor de gordura sólida da composição de gorduras em pasta A, C, F, H e I

[046] O teor de gordura sólida (%) das composições de gordura nas gorduras em pasta A e C, gorduras em pasta comparativas F, H e I, manteiga clássica e margarina em pote é relatado na Tabela 5 abaixo. O teor de gordura sólida (%) é determinado por NMR em gordura não estabilizada a 10, 20, 30, 35 e 40°C (ISO 8292-1). Amostra SFC (%) 10 °C 20 °C 30 °C 35 °C 40 °C Gorduras em pasta comparativas F, H, I 1,6 0,2 0,4 0,3 0,3 Gorduras em pasta: A, C 4,5 2,7 1,6 0,8 0,6

Manteiga 45 20 7 1 0 Mistura de gordura de margarina em pote (padrão com 35% de matéria prima à base 21 12 5 3 2 de palma e 65% de óleo líquido) Tabela 5 - Teores de gordura sólida

[047] Como evidenciado pela Tabela 5, as gorduras em pasta da invenção contêm níveis muito baixos de gordura sólida em temperaturas de medição padrão de 10°C a 40°C em comparação com manteiga padrão e gordura em pasta de margarina em pote.

[048] A medição do teor de gordura sólida é uma análise padrão ao avaliar a adequação das misturas de gordura para pastas. Os resultados de SFC <5% a 10°C e <3% a 20°C confirmam a existência de uma diferença significativa entre as gorduras em pasta A e C de acordo com a invenção e “mistura de margarina em pote”. Um técnico no assunto não teria considerado gorduras em pasta A e C de acordo com a invenção adequados para preparar gorduras em pasta sem adição de matéria-prima de modo a obter a estrutura desejada.

[049] No entanto, também se acredita que a estrutura e a textura das gorduras em pasta não puderam ser mantidas de forma adequada quando elas têm teor de gordura sólida inferior a 2% a 10°C e inferior a 1% a 20°C, tais como as gorduras em pasta comparativas F, H e I. Exemplo 6: Composição de triglicerídeos da composição de gordura em gorduras em pasta

[050] A composição das espécies de TAG foi analisada por cromatografia gasosa de um cromatógrafo a gás Agilent 7890 dotado de coluna capilar Quadrex de metil 65% fenil silicone revestida com alumínio, ID de 0,25 mm, espessura de filme de 0,1 mícron, usando hidrogênio como gás de transporte e detector FID de acordo com Fernandez-Moya et al. J. Agr. Food Chem. 2000,

48:764-769. As classes TAG (SSS, SUS, SUU, UUU) foram calculadas a partir de resultados detalhados das espécies TAG.

Cada pico de GC inclui triglicerídeos tendo os mesmos ácidos graxos em posições diferentes, por exemplo, POSt está no mesmo pico de sinal que PStO.

Amostras F, H, I Amostras A, C Amostra E (Gorduras em pasta (Gorduras em pasta (Gordura em comparativas F, H, I A, C Triglicerídeo (%) pasta E sem sem sem aditivos aditivos solúveis aditivos solúveis em solúveis em em gordura) gordura) gordura) PStP 0,0 0,2 0,1 POP 0,9 0,8 0,8 PLP 0,1 0,1 0,1 PStSt 0,0 0,6 0,3 POSt 4,6 4,5 4,2 POO 10,4 9,0 9,5 PLSt 0,3 0,3 0,3 POL 0,8 0,9 1,2 POLn 0,0 0,0 0,1 PLL 0,4 0,2 0,4 StStSt 0,0 0,7 0,4 StOSt 6,1 6,7 5,9 StOO 34,2 26,1 28,0 StLSt 0,4 0,9 0,7 OOO 29,9 35,0 32,1 StOL 2,1 3,3 3,2 OOL 2,5 5,0 4,8 StLL 0,1 0,4 0,6 StLLn+Stln Ln 0,0 0,0 0,6 OLL 0,8 0,6 1,4 StOA 1,1 1,2 1,0 OOA 2,3 1,6 1,7 OLA 0,1 0,0 0,1 LLL 0,0 0,0 0,1 StOB 0,6 0,7 0,6 OOB 2,3 1,1 1,5

SSS 0,0 1,5 0,8 SUS 14,0 15,4 13,8 SUU 52,7 42,6 47,1 UUU 33,3 40,6 38,2 Tabela 6 - Composição de triglicerídeos de gorduras em pasta

Exemplo 7: Termograma de cristalização

[051] A Figura 1 mostra o termograma de cristalização conforme obtido por calorimetria de varredura diferencial (DSC) após a aplicação do seguinte programa: 1) Aquecimento até 90°C a uma taxa de 20°C/min. 2) Isotérmico a 90°C por 5 minutos. 3) Resfriamento de 90°C a -80°C a uma taxa de 10°C/min.

[052] Conforme mostrado nesta figura, a Amostra E – “parte HSHO” (Mistura de EIE HSHO e HSHO sem óleo de colza e aditivos solúveis em gordura) e a Amostra E – “Mistura de gordura total” (mistura de EIE HSHO, HSHO e óleo de colza, mas sem aditivos solúveis em gordura) começam a cristalizar em temperaturas mais altas do que a gordura não intraesterificada (HSHO).

[053] As curvas de cristalização da amostra E exibem inícios intermediários de cristalização em comparação com HSHO (4,06°C) e EIE HSHO (14,63°C). A adição de óleo líquido na “Amostra E - Mistura de gordura total” reduz ligeiramente o início da cristalização (8,86°C), mas ainda é maior do que o óleo HSHO.

[054] Portanto, a gordura em pasta E de acordo com a invenção melhorou o comportamento de cristalização com um início de alta temperatura. Este comportamento de cristalização indica uma boa processabilidade e comportamento estável. Exemplo 8: Avaliação sensorial da gordura em pasta de A a J

[055] A capacidade de espalhamento, a estabilidade da emulsão e o comportamento de fusão das gorduras em pasta A a E e gorduras em pasta comparativas F a J foram avaliados por avaliação sensorial e comparados com as gorduras em pasta comerciais com o mesmo teor de gordura, isto é, 40%,

60% e 80% de gordura, respectivamente.

[056] Especialistas sensoriais treinados para avaliar tais características de gorduras em pasta foram solicitados a fazer essa comparação usando uma pontuação combinada de um bom produto.

[057] As amostras frescas de gorduras em pasta A a E e gorduras em pasta comparativas F a J têm pontuação na avaliação sensorial que é comparável aos produtos disponíveis no mercado. Tanto as gorduras em pasta A a E como as gorduras em pasta comparativas F a J têm, em particular, uma espalhabilidade suave e não se observa quebra da emulsão. As gorduras em pasta A a E e as gorduras em pasta comparativas F a J também têm um comportamento de fusão comparável a amostras comerciais com o mesmo teor de gordura total.

[058] Durante a vida de prateleira (sendo de 4 a 6 meses), pareceu que os resultados da avaliação sensorial se tornaram inaceitáveis e insatisfatórios para gorduras em pasta comparativas F a J. Essas gorduras em pasta perderam a textura adequada e se tornaram “arenosas”. Sua estrutura não era mais aceitável no final da vida de prateleira. No entanto, as gorduras em pasta A a E de acordo com a invenção mostraram ainda boa estrutura, textura, aparência e propriedades organolépticas.

[059] Estes resultados combinados com os resultados relatados na Tabela 4 evidenciam que, apesar da composição de ácidos graxos ser a mesma, as gorduras em pasta A a E de acordo com a invenção são particularmente estáveis no teste de vida de prateleira de longo prazo em comparação com as gorduras em pasta comparativas F a J.

[060] Por fim, o sabor das gorduras em pasta A a E (frescos e no fim da vida de prateleira) foi avaliado e considerou-se comparável a produtos comerciais com os mesmos ingredientes que afetam o sabor, em particular teor de sal e aromatizantes. Exemplo 9: Composição de ácidos graxos de gorduras em pasta A a E e gorduras em pasta comparativas F a J e efeito no nível de colesterol

[061] O efeito sobre o nível de colesterol das composições de gordura em pasta A a E e gorduras em pasta comparativas F a J foi calculado à luz das composições de ácidos graxos relatadas na Tabela 4. Como o efeito do nível de colesterol resulta da composição de ácidos graxos, não faz diferença entre o método de processamento de óleos, portanto, o HSHO e o óleo EIE HSHO resultam no mesmo efeito nos níveis de colesterol. Método de cálculo

[062] O efeito do óleo de girassol com alto teor esteárico, bem como de algumas combinações de gorduras/misturas de gordura no nível de colesterol foi calculado usando os fatores relatados pela Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA) (Efeitos estimados para a alteração nos lipídios séricos e lipoproteínas para um grupo de indivíduos quando um por cento da energia na dieta de carboidratos é substituído isocaloricamente por um determinado ácido graxo) do Parecer do Painel Científico sobre Produtos Dietéticos, Nutrição e Alergias, a pedido da Comissão, relacionado à presença de ácidos graxos trans nos alimentos e o efeito do consumo de ácidos graxos trans na saúde humana, EFSA Journal (2004), 81, 1-49.

[063] De acordo com este método, o efeito de redução do colesterol de uma mistura de gordura pode ser calculado usando a seguinte fórmula: Alteração de colesterol total (TC) mmol/L = + 0,031 *ácidos graxos trans- monoinsaturados + 0,069 *ácido laúrico + 0,059* ácido mirístico + 0,041* ácido palmítico - 0,01 *ácido esteárico - 0,006 *ácidos graxos cis- monoinsaturados - 0,021 *ácidos graxos cis-poliinsaturados.

Alteração de LDL mmol/L = + 0,040 *ácidos graxos trans- monoinsaturados + 0,052 *ácido láúrico + 0,048 *ácido mirístico + 0,039 *ácido palmítico - 0,004 *ácido esteárico - 0,009 *ácidos graxos cis- monoinsaturados 0,019 *ácidos graxos cis-poliinsaturados. Resultados

[064] O efeito de redução de colesterol foi calculado com base em 100% de gordura que representa o efeito de redução do colesterol da gordura ou da mistura batida. Este efeito pode ser calculado também para misturas de gordura de produtos existentes, como a gordura da manteiga, dando oportunidade de comparar o efeito de diferentes gorduras/misturas de gordura nos níveis de colesterol.

[065] Os resultados calculados obtidos são relatados na Tabela 7 abaixo.

Gordura saturada % da Alteraçãode Alteração de LDL Amostra composição total de TC (mmol/L) (mmol/L) ácidos graxos Mistura de gordura de gorduras 25,9 -0,46 -0,56 em pasta A, C, F, H,> I Mistura de gordura de gorduras 23,8 -0,50 -0,61 em pasta B, D, E, G, J Gordura de manteiga 68,8 1,82 1,61 Mistura de gordura de Vita Hjertego 70%, margarina 22,4 -0,36 -0,44 comercial com baixo teor de gordura saturada Óleo de colza 8,10 -0,79 -0,91 Tabela 7 - Efeito do colesterol da mistura de gordura de gorduras em pasta

[066] O efeito de redução do colesterol calculado das gorduras em pasta de acordo com a presente invenção é mais importante do que o efeito de redução do colesterol da margarina comercial (Vita Hjertego 70%) contendo menos gordura saturada.

Isto indica que as pastas de acordo com a presente invenção possuem um melhor efeito sobre a saúde.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Produto de gordura em pasta compreendendo: - pelo menos 5% em peso de água; e - de 10% a 95% em peso de uma composição de gordura, em que a composição de gordura compreende: • de 10% a 100% em peso de uma gordura intraesterificada ou uma mistura de gordura interesterificada, a referida gordura ou mistura de gordura compreendendo óleo de girassol HSHO ou uma fração derivada de óleo de girassol HSHO; • no máximo 85% em peso de pelo menos um óleo líquido; e • no máximo 5% em peso de pelo menos um aditivo solúvel em gordura.

2. Produto de gordura em pasta de acordo com a reivindicação 1, compreendendo de 15% a 95% em peso de uma composição de gordura, preferencialmente de 25% a 90%, mais preferencialmente de 35% a 85%.

3. Produto de gordura em pasta de acordo com a reivindicação 1 ou 2, compreendendo de 5% a 90% em peso de água, preferencialmente 10% a 80%, mais preferencialmente 20% a 70%.

4. Produto de gordura em pasta de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que o óleo de girassol HSHO na composição de gordura contém de 14% a 27% em peso de ácido esteárico (C18:0), preferencialmente de 16% a 25% de ácido esteárico (C18:0).

5. Produto de gordura em pasta de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que o óleo de girassol HSHO contém de 20% a 35% em peso de ácidos graxos saturados, preferencialmente de 22% a 33% em peso de ácidos graxos saturados.

6. Produto de gordura em pasta de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que a composição de gordura compreende de

10% a 100% em peso de óleo de girassol HSHO intraesterificado.

7. Produto de gordura em pasta de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que a composição de gordura compreende: - de 20% a 100% em peso de óleo de girassol HSHO intraesterificado; - no máximo 80% em peso de pelo menos um óleo líquido; e - no máximo 3% em peso de pelo menos um aditivo solúvel em gordura.

8. Produto de gordura em pasta de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que o óleo líquido é selecionado a partir de óleo de colza, óleo de canola, óleo de girassol, óleo de girassol com alto teor de oleico, óleo de girassol HSHO, óleo de soja, azeite de oliva, óleo de milho, óleo de cártamo, óleo de gergelim, óleo de amendoim e óleo de camelina.

9. Produto de gordura em pasta de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que o aditivo solúvel em gordura é selecionado a partir de emulsificantes, vitaminas, conservantes, antioxidantes e aromatizantes solúveis em gordura.

10. Produto de gordura em pasta de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que a composição de gordura tem: - um teor de gordura sólida a 10°C de 2% a 10%, preferencialmente de 4% a 6%; e - um teor de gordura sólida a 20°C de 1% a 4%, preferencialmente de 2% a 3%.

11. Produto de gordura em pasta de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que a composição de gordura compreende: - pelo menos 0,2% em peso, preferencialmente pelo menos 0,4% em peso com base nos triglicerídeos totais presentes na composição de gordura de StStSt; e - no máximo 32% em peso, preferencialmente no máximo 30% em peso com base nos triglicerídeos totais presentes na composição de gordura de StOO.

12. Uso da gordura em pasta de qualquer uma das reivindicações anteriores como pasta de mesa ou para uma aplicação em panificação, em que a aplicação em panificação é usada em doces, bolos, donuts ou biscoitos.

13. Processo para fazer a composição de gordura contida em um produto de gordura em pasta conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 11, que compreende a mistura de - uma gordura intraesterificada ou uma mistura de gordura interesterificada, compreendendo óleo de girassol HSHO ou uma fração derivada de óleo de girassol HSHO; - um óleo líquido ou mistura de óleo líquido; e - pelo menos um aditivo solúvel em gordura.

14. Processo para fazer a composição de gordura de acordo com a reivindicação 13, em que a mistura é processada pelas etapas de: - fornecer uma gordura ou mistura de gorduras compreendendo óleo de girassol HSHO ou uma fração derivada de óleo de girassol HSHO, e - interesterificação enzimática da gordura ou mistura de gordura para produzir a gordura intraesterificada ou mistura de gordura interesterificada.