JPH0771448B2

JPH0771448B2 - ノンファットアイスクリーム及びその製造法

Info

Publication number: JPH0771448B2
Application number: JP2319813A
Authority: JP
Inventors: 真由美武内; 公恵河内; 浩山根; 茂林; 紹明西谷
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1990-11-22
Filing date: 1990-11-22
Publication date: 1995-08-02
Anticipated expiration: 2010-08-02
Also published as: JPH04187050A

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、ホエイタンパク濃縮物（WPC）を原料として
ホエイサワーゲルを調整し、これを脂肪代替物としてア
イスクリームベースと混合してノンファットアイスクリ
ームを製造する方法及びこのようにして得られたノンフ
ァットアイスクリームに関する。

従来の技術ホエイは、その成分の中に、ラクトアルブミン、ラクト
グロブリン、グリコマクロペプチド（GMP）、ラクトフ
ェリンなどのマンパク質や、乳糖、オリゴ糖、シアル
酸、ミネラル等の栄養価の高い成分を多く含有してい
る。

また、ここに含有されている蛋白質の溶解性、気泡性、
乳化、ゲル化などの機能面を応用し、ホエイ、特にWPC
の食品への利用が検討されてきた。最近では、低カロリ
ー志向とあいまって、脂肪の代用品としてのテクスチャ
ー改善素材とする方法も提案されている。

しかし、その不味なことが原因して、実用化された例は
少ない。また機能性の面においてもまだ未知の知見が多
い。たとえばゲル化については、その手段は最終的に、
加熱によるものが多く、酸性化することによるゲル化に
ついての知見は少ない。

また、ホエイを乳酸発酵し、それをベースに飲料等に応
用することは、特開昭62−40248号公報に、安定剤の代
わりにホエイタンパク濃縮物を添加してヨーグルトを製
造することは、特開平１−196254号公報に、発酵乳の製
造において酵母発酵により芳醇な風味と保存性をもたせ
ることは、特開63−146748号公報に記載されている。ま
た、ホエイにグルコノデルタラクトンを加えてゲル化物
を得、これをタマゴ蛋白の代用とすることは、特開平２
−124067号公報に記載されている。しかし、ホエイのゲ
ル化物を調製し、その物性を利用して乳製品を製造する
ことについて具体的に言及された例は見られない。

発明が解決しようとする課題上記のようにホエイはその特有の風味のために食品の価
値を害することのほか、凝集や沈澱したタンパク質がミ
ーリーなテクスチャーを呈し、食品に利用するには好ま
れないという問題点があった。

課題を解決するための手段本発明は、このような従来の問題点を解決するためにな
されたものであって、ホエイタンパク濃縮物（WPC）を
タンパク質濃度１％〜４％に調整し、加熱し、これに、
乳酸菌、酵母及びグルコノデルタラクトンよりなる群か
ら選択される少なくとも１種を加えて緩慢に酸性化して
ホエイサワーゲルを形成させ、これをアイスクリームベ
ースと混合することによってホエイサワーゲルが脂肪様
の風味及び食感を呈し、またホエイの特有の不快な風味
を消失せしめ、またテクスチャーを改善し、風味の良好
なノンファットアイスクリームが得られることを見い出
してなされたものである。

特に、本発明におけるホエイサワーゲルは、タンパク質
濃度が低く、また従来のヨーグルトのゲル化pHにくらべ
て高いpHでゲル化し、分離沈澱しにくい。微細化したも
のは粘度回復力があり、食感が滑らかであり、このよう
なホエイサワーゲルの特徴を利用して、アイスクリーム
に脂肪代替物として加えノンファットアイスクリームを
得ることができる。

本発明をそのアイスクリームの製造法について説明する
と、まずホエイサワーゲルを調製する。すなわち、ホエ
イタンパク濃縮物（WPC）を、タンパク質濃度１〜４％
となるように溶解する。タンパク質濃度がこの濃度より
も低いと、完全なゲル化物とならず酸性溶液中で分離沈
澱してしまう。またタンパク質濃度が高い場合は、ホエ
イ溶液調製後の加熱工程でゲル化してしまい、サワーゲ
ルができない。溶解時のpHは6.7〜7.3となるが、もしpH
がこの範囲に入らなければ、酸あるいはアルカリを加え
てこの程度のpHに調整する。

この中性付近のWPC溶液を、加熱する。加熱は殺菌を目
的とするほか、ホエイのゲル化に必須の条件である。pH
が前記範囲以外だとWPC中のタンパク質が凝集しその後
の工程で所望のゲルが得られない。加熱しない場合ある
いは加熱条件がおだやかかまたは低い場合はタンパク質
の変性が不充分となり、酸性化した後もゲル化せず溶液
のままである。

加熱条件すなわち、加熱温度と加熱時間はゲル化物の硬
さに影響する。

次に、この溶液を、ホエイタンパク質の変性温度以下で
酸性化する。酸性化は緩慢に行うことが必要で、グルコ
ノデルタラクトン、乳酸菌、酵母によることが適切であ
る。

加熱したホエイを食用酸（クエン酸、リンゴ酸、酢酸な
ど）で急激に酸性化すると、ホエイタンパク質の凝集物
が得られることは公知の事実であるが、このようにして
調製したホエイタンパク質はミーリーなテクスチャーを
伴っていた。

本発明の特徴とする緩慢な酸性化では、全く均一に、な
めらかなゲルが得られる。グルコノデルタラクトンによ
り緩慢な緩慢な酸性化を行う場合は、グルコン酸への分
解速度を温度で調節し、pH低下速度を緩慢にすることが
できる。この場合、グルコノデルタラクトンの添加量は
タンパク質の濃度によって決定する。たとえば、タンパ
ク質４％であれば0.6〜1.2％が望ましい。加熱温度は70
〜140℃が適当である。

乳酸菌、酵母の場合は、ぶどう糖、乳糖等を加え、通常
の発酵条件で行う。

このときWPCをタンパク濃度１〜４％で行う。醗酵は、
ホエイタンパク、ぶどう糖、あるいは乳糖等に、S.ther
mophilus,L.bulgarius等の乳酸菌及び／あるいはSaccha
romyces cerevisiae等の酵母を加え、35〜45℃で数時間
行う。このようにすると、きめの細かいテクスチャーを
もつホエイサワーゲルが得られる。

このようにして得られたホエイサワーゲルの物性につい
て次の方法で評価した。

（１）グルコノデルタラクトンによるサワーゲル（実験例１）〔方法〕 5.3％WPC溶液（タンパク質濃度4.0％）を90℃５分で殺
菌後、グルコノデルタラクトン1.0％を加えて20℃に１
時間放置してサワーゲルを得た。

この時、ゲル化（凝固）点を細線加熱装置で測定した。
また、対照として6.0％の脱脂粉乳をWPCの代りに用いて
ゲルを調製した。

〔結果〕

本発明におけるホエイゲルのゲル化点は、pH5.7付近で
あり、きめの細かい滑らかなテクスチャーを有し、冷所
（５℃）保存中ゲルが離水したり、収縮したりすること
はなかった。

対照の脱脂粉乳のゲルは、通常のヨーグルトなどに見ら
れる現象と全く同じで、pH5.3付近でゲル化した。

（実験例２）〔方法〕 4.0％WPC溶液（タンパク質濃度3.0％）を85℃15分で加
熱後、本発明に従ってグルコノデルタラクトン1.0％
を、また、対照として穀物酢、５％クエン酸、５％HCI
をそれぞれ2.6〜8.5％用いてpH4.3に酸性化した。この
ときのそれぞれの溶液の状態を次に示す。

〔結果〕

（２）乳酸菌または酵母によるサワーゲル WPC5.3％（タンパク質濃度4.0％）、ぶどう等２％を含
む溶液を殺菌し、乳酸菌（S.thermophilus,L.bulgariu
s）または酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）を５％
接種し、41℃で５時間培養してホエイサワーゲルを得
た。グルコノデルタラクトンを用いたときと同様に均一
なきめの細かい組織をもつホエイサワーゲルが得られ
た。また、このゲルは冷所保存中離水したり収縮したり
することはなかった。

本発明者の実験によると、さらに次のことを見い出し
た。

（１）食品特性としての新規性ホエイタンパク質濃度が低いゲル化物。

ゲル化する下限のタンパク質濃度を示すと第３表のとお
りである。

ゲル化pHが高い。

ゲル化時のpHを示すと第４表のとおりである。

β−ラクトグロブリン、α−ラクトアルブミンの等電点
より高いpHでゲル化していること、加熱が必須条件なこ
とから、本発明におけるホエイサワーゲルの形成はこれ
らのタンパク質等電点沈澱の作用だけでは説明できない
ものと推定される。

（２）乳製品への応用このようにホエイサワーゲルは、乳成分由来の酸性ゲル
状食品であるが、従来から存在する、ヨーグルト、フレ
ッシュチーズなどとは異なった次の〜のような特性
を持つ。

分離沈澱しにくく、食感は滑らかである。ヨーグル
トにみられるような離水は起こさず、保水性が良い。し
たがって、食品に添加した場合、コクと滑らかさを付与
することが期待できる。一般に食品中の脂肪は、コクや
滑らかさに寄与しているが、本発明によるホエイサワー
ゲルを脂肪代用品として用い、低カロリー化技術として
利用することができる。

ホエイサワーゲルに、シェアーをかけて微細化した
スラリーは、粘度回復力がある。ゲル化したサワーゲル
は、TKホモミキサー、高圧ホモミキサーなどで簡単に破
壊できる。その後静置しておくことにより、デンプンや
ゼラチンが膨潤したような「流動性をもった固体」状と
なる。

フレーバーが改善されたホエイ素材である。

ホエイはその悪臭、不味ゆえに、食品への利用が限られ
ていたが、本発明により、フレーバーの改善が認められ
る。

そして、本発明においては、ホエイサワーゲルを、これ
らのアイスクリームベースと混合することによってアイ
スクリームを得ることができる。例えば、乳成分、糖
類、安定剤、水等の脂肪分をほとんど含まず脂肪分以外
は通常のアイスクリーム成分とこのホエイサワーゲルと
を混合し、ホモゲナイズして凍結を行なって風味の良い
ノンファットのアイスクリームを製造することができ
る。

本発明におけるアイスクリームベースは、例えば上記し
たような乳成分、糖類、安定剤及び水を混合したアイス
クリームベースをいう。これには脂肪は原則として添加
しない。

このさい乳成分としては、全乳、脱脂粉乳、脱脂練乳等
を例示することができ、例えば厳密な意味でのノンファ
ット製品を製造するときは脱脂粉乳及び脱脂練乳を用い
る。糖類としては、庶糖、グラニュー糖、粉あめ等が用
いられる。

また、本発明では、フレーバー、着色料、果肉等アイス
クリーム製造における通常用いられる添加物を適宜混合
してもよい。

本発明におけるホエイサワーゲルの混合比率は、ホエイ
サワーゲルを全製品重量に対し３〜30重量％が好適であ
る。３％以下だとアイスクリームのボディがなくもの足
りない。30％をこえると、口どけが悪く、あと味が悪
い。ホエイサワーゲルとアイスクリームベースの混合
は、単なる混合でもあるいは均質にホモゲナイズするこ
とでもよく、これらは製品の種類に応じて適宜変更され
る。

次に本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。

なお、実施例の％は全て重量％である。

実施例１ホエイサワーゲルを、脂肪代替物として利用したノンフ
ァットアイスクリーム WPC5.3％（タンパク質濃度4.0％）、ぶどう糖２％をふ
くむ溶液を殺菌後、乳酸菌（S.thermophilus,L.bulgari
us）を、５％接種し41℃で５時間培養し、ゲル化させ前
記に記載した性質をもつホエイサワーゲルを得た。

このホエイサワーゲルを下記成分に10％加え、混合し、
凍結してバニラアイスクリームを製造した。

得られたアイスクリームは、風味良好でなめらかな組織
のノンファットアイスクリームとなった。

比較例として、第５表に示すように乳脂を用いたもの及
びホエイサワーゲル及び乳脂無添加のものを製造した。

得られた製品をパネル８名を用い、好ましいを８、好ま
しくないを２とし、官能試験を行ったところ、第６表に
示すように、本発明のアイスクリームは、総合評価、口
あたり、口どけ、香りのいずれにおいても比較例よりす
ぐれていた。

発明の効果本発明は、WPCを用いてタンパク質濃度を１〜４％に調
整し、加熱殺菌を行い、これに乳酸菌、酵母及びグルコ
ノデルタラクトンよりなる群から選択される少なくとも
１種を加えて緩慢に酸性化してホエイサワーゲルを形成
せしめる。このゲルはタンパク質濃度が低く、pH5.7付
近の比較的高いpHでゲル化が起きており、食感がなめら
かで、分離沈澱しにくく、シェアーをかけて微細化して
も粘度回復力があり、風味も不快感がなく、脂肪様の風
味及び食感を呈し、これらの性質を利用してアイスクリ
ームの製造のさいの乳脂の代替品としてアイスクリーム
ベースと混合してノンファットアイスクリームを製造す
ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者西谷紹明埼玉県狭山市大字青柳63 新狭山ハイツ22 ―401 (56)参考文献特開平２−42943（ＪＰ，Ａ) 特開平２−124067（ＪＰ，Ａ)

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ホエイタンパク濃縮物（WPC）をタンパク
質濃度１％〜４％に調整し、加熱し、これに乳酸菌、酵
母及びグルコノデルタラクトンよりなる群から選択され
る少なくとも１種を加えて緩慢に酸性化してホエイサワ
ーゲルを形成させ、これを脂肪代替品としてノンファッ
トアイスクリームベースと混合することを特徴とするノ
ンファットアイスクリームの製造法。
【請求項２】全製品重量に対し３〜30重量％の請求項
（１）のホエイサワーゲルと乳成分、糖類、安定剤及び
水を混合したノンファットアイスクリームベースとが混
合されているノンファットアイスクリーム。