JPH09285255A - ハードバター添加用組成物及びハードバターの製造法 - Google Patents
ハードバター添加用組成物及びハードバターの製造法Info
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Abstract
パリング工程が不要で、グレーニング耐性、ブルーム耐
性機能をもち、しかも適度な収縮性をもつチョコレート
等を製造できるハードバター添加用組成物を簡易に得る
ことを目的とした。 【構成】パームステアリンのランダムエステル交換油か
ら分取した中融点画分からなるハードバター添加用組成
物。
Description
用組成物及びハードバターの製造法に関する。
油脂として使用されるハードバターやマーガリン/ショ
ートニング用に使用される油脂は、しばしばその結晶成
長乃至多形が問題とされる。チョコレートにおけるブル
ーミング現象、マーガリン/ショートニングにおけるグ
レーニングなどの現象はこれらに使用される油脂の結晶
成長乃至多形に起因しているからである。これらの問題
を防止するために、チョコレートやマーガリン/ショー
トニングの製造工程においてテンパリング工程を付加す
ることが一般に行われている。しかし、テンパリング工
程は時間とエネルギーを要する工程であるとともに、精
密な温度管理が要求されるため、できればテンパリング
工程は省略することが望まれている。
ス異性化させた硬化油脂やラウリン系油脂などのような
テンパリングが不要な油脂を使用することが知られてい
る。しかし、前者は異性化による特異臭がチョコレート
の風味を損ないやすい問題があり、後者は保存中の取扱
によっては、いわゆるソーピー臭を発生するという問題
がある。従って、これらの問題を避けようとすれば、ど
うしても非トランス油脂(トランス異性化させていない
油脂)や非ラウリン油脂を使用しなければならない。
ブルーム防止には、短鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸とを含有す
るエステル交換されたトリグリセリドを添加する方法
(特公昭45−14109)、界面活性剤を添加する方
法(例えば特開平2−249452、特開平3−247
240)、B2O(B=ベヘン酸、O=オレイン酸)を
ブルーム防止剤とする方法(特開昭62−6635)等
が開示されているがテンパリング工程を不要とするもの
ではない。
油脂でありテンパリング工程を必要としない製菓用油脂
の提案も行われている。例えば、特開昭61−2249
34は、SSU(1,2−飽和−3−不飽和トリグリセ
リド)成分を含有する油脂を添加したハードバターはテ
ンパリングすることなく型流ししてもブルームが発生し
ないことを、特開平5−211837は、SSUとトリ
−飽和型成分、1,3飽和−2−不飽和型成分が一定の
範囲で存在する油脂を開示している。
以上存在させることにより、結晶を安定化させてグレー
ニング耐性やブルーム耐性を向上せしめるもので、テン
パリングをしなくともチョコレートやチョコレートコー
チングに利用した場合のブルームを防止している。しか
し、これらの油脂を使用してチョコレートを製造する
と、チョコレートの収縮性が小さいため型離れが悪くな
るという作業面での問題が生じやすい。また、SSU成
分は飽和脂肪酸に富む油脂にオレイン酸等を1,3位に
選択的に酵素的に導入することにより得ているため製造
工程が複雑でコストが大きくなる。
かかる問題点に鑑み、非ラウリン、非トランス油脂であ
りながらテンパリング工程が不要で、グレーニング耐
性、ブルーム耐性機能をもち、しかも適度な収縮性をも
つチョコレート等を製造できるハードバター添加用組成
物を簡易に得ることを目的とした。
した結果、パーム中融点部等を得る際に副産物として得
られるパームステアリンをランダムエステル交換した
後、高融点及び低融点部分を除去したものを、パーム中
融点部などのPOP(1,3−パルミトイル−2オレオ
イルグリセリン)成分に富むハードバターに添加するこ
とによって得られたハードバターは、非トランス、非ラ
ウリンであるにもかかわらずテンパリング工程が不要で
あり、グレーニング耐性、ブルーム耐性機能を有し、か
つ、適度な収縮性をもつことを見いだし本発明を完成す
るに至った。
ンダムエステル交換した後、高融点及び低融点部分を除
去することを特徴とするハードバター添加用組成物の製
造法および、当該組成物をハードバターに配合すること
を骨子とするハードバターの製造法である。
ームステアリンをランダムエステル交換した後、高融点
及び低融点部分を除去することによって、ハードバター
添加用組成物を得ることができる。パームステアリン
は、ランダムエステル交換して中融点部分、すなわちS
2Uに富む画分を得るために沃素価34〜36のものを
用いるのが好ましい。
て行うことができ、具体的には、ナトリウムメチラート
等の金属触媒を用いてパームステアリン中のトリグリセ
リド間で脂肪酸基の交換を行う。
用いて高融点部分および低融点部分を分別除去して本発
明のハードバター添加用組成物が得られる。このもの
は、POP成分に富むハードバターに比較的大量に(ハ
ードバター100重量部に対し、20〜50重量部)配
合することができ、得られたハードバターはテンパリン
グすることなく抗ブルーム/抗グレーニング効果を発揮
する。
00重量部に対し、本発明の方法によって得られるハー
ドバター添加用組成物を20〜50重量部、より好まし
くは25〜35重量部配合する。
バターは1,3位飽和、2位不飽和型トリグリセリド、
特にPOP成分に富む油脂が良いが、多すぎるとグレー
ニング耐性が劣ることになり、目安としては、配合後の
ハードバター中のPOP含量が40重量%以上60重量
%未満好ましくは45重量%以上50重量%未満になる
ように選択する。具体的には、パーム中融点部を例示す
ることができるが、上記POP含量の範囲であれば他の
油脂や他の油脂との混合油脂であってもよい。
重量部未満では抗ブルーム/抗グレーニング効果に乏し
く、50重量部を越えると三飽和トリグリセリド成分の
影響で口溶けが悪くなる。尚、ハードバター添加用組成
物を配合後のハードバター中のSSU含有量が25重量
%を越えると型離れが悪くなるので、チョコレートに使
用する場合は、このことも考慮してハードバター添加用
組成物の配合量を決定すべきである。
非ラウリン、非トランス油脂でありながらテンパリング
工程が不要で、グレーニング耐性、ブルーム耐性機能を
もち、しかも適度な収縮性をもつものであり、ハードバ
ターとしてチョコレートに使用することができる他、セ
ンタークリーム用油脂などの製菓用に広く使用すること
ができる。
ウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換を行
った後、ヘキサンを用いて溶剤分別を行い高融点部分を
除去した。さらに、得られた画分をアセトンを用いて溶
剤分別を行い低融点部分を除去してハードバター添加用
組成物(以下、組成物Aという。)を得た。このものの
組成は、SUS=25.7%、SSU=39.6%、SS
S=12.6%であり(Sは飽和脂肪酸基、Uは不飽和
脂肪酸基を表す。)、脂肪酸組成はC14=1.3%、
C16=65.4%、C18=5.5%、C18:1=
23.0%、C18:2=4.3%であった。
部に対し組成物Aを35重量部配合してハードバターA
を得た。このものの組成は、SUS=48.6%、SS
U=21.0%、SSS=4.1%であり、脂肪酸組成は
C14=1.2%、C16=51.2%、C18=5.
7%、C18:1=34.3%、C18:2=6.7%
であった。
いるトランス酸含有ノーテンパーハードバター(メラノ
STM 不二製油(株)商品名)を用いてチョコレート
組成物を表1の配合により常法どおりテンパリング処理
を行わずにモールド成型にて作成し、型離れ性と20℃
で静置保存をおこない経時的にブルームの発生を観察し
たところ、型離れ性は良好であり、しかも優れたブルー
ム耐性を示した(表2)。これにより本発明品は非ラウ
リン、非トランス、非テンパリングでありながら優れた
製菓用油脂組成物であることが分かる。
ての性能を確認する為に、表3に示す配合でメラノST
MをコントロールとしてハードバターAのグレーニング
性のテストを行った。グレーニング性の評価は所定期間
20℃に保管後、クリーム表面の光沢及び食した時のざ
らつき感を評価した。結果を表4に示すが、本発明品は
優れたグレーニング耐性を示すことが分かる。
よびパームステアリンを混合しハードバターBを作成し
た。このものの組成は、SUS=42.6%、SSU=
27.0%、SSS=8.5%であった。これを用いて実
施例1と同様のチョコレート配合にて型離れ性及びブル
ーム耐性テストを行った。この結果、ブルーム耐性は満
足できるものであったが、型離れ性は不良であった。従
って、このハードバターはコーティング用組成物として
適していた。
Claims (4)
- 【請求項1】パームステアリンのランダムエステル交換
油から分取した中融点部分からなるハードバター添加用
組成物。 - 【請求項2】パームステアリンをランダムエステル交換
した後、高融点及び低融点部分を除去することを特徴と
するハードバター添加用組成物の製造法。 - 【請求項3】ハードバター100重量部に対し、パーム
ステアリンをランダムエステル交換した後、高融点及び
低融点部分を除去して得られた組成物を10〜40重量
部配合することを特徴とするハードバターの製造法。 - 【請求項4】パーム中融点部100重量部に対し、パー
ムステアリンをランダムエステル交換した後、高融点及
び低融点部分を除去して得られた組成物を10〜40重
量部配合することを特徴とするハードバターの製造法。
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