JPH09275922A - 起泡性水中油型乳化物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 常温流通可能な起泡性水中油型乳化物に存在
する糖類の甘味を抑え、長期間にわたり上品で高級な風
味を呈する起泡性水中油型乳化物を提供する。 【解決手段】 油脂、蛋白質、乳化剤、糖および／また
は糖アルコール、および水を含み、水相に固形分量とし
てクリームあたり30重量％以上の糖および／または糖ア
ルコールを含む起泡性水中油型乳化物であって、該糖お
よび／または糖アルコール中にトレハロースを１重量％
以上含有させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パン、ケーキ、デ
ザート類のナッペ、トッピング、サンドに用いられる常
温流通可能な起泡性水中油型乳化物を提供するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来から、常温流通ホイップクリームの
課題の一つに製品保存期間の短さがある。製菓、製パン
メーカー側でも衛生面に十分気を使い製品を製造、販売
しているが、完全な無菌状態で製品を送り出すことは不
可能なのが現状である。菌の繁殖は、クリーム中の水分
活性値と正の相関があり、その値を低くすることで、菌
の生育を阻止することが可能である。よって、水分活性
値をできるだけ下げ保存期間を長くし、衛生的安全性を
高めたクリームが望まれており、現在その主要手段とし
て、水和力の強い単糖類、二糖類を中心に糖類を多量に
添加することでクリーム中の水分活性を下げている（特
開平２−65755 号公報、特開平４−40871号公報）。し
かしその反面、これら糖類の多量添加は甘味が強くなり
すぎるという欠点がでる。そこでこの甘味を和らげた製
品を得ることが望まれている。一方、水分活性値に頼ら
ない糖類以外の静菌剤として、脂肪酸系、アミノ酸系、
蛋白質系、その他の天然物系と合成保存量系等のものが
あるが、それのみの使用で菌の生育を完全に阻止するに
は、ある程度の量が必要であり、そうなると食品本来の
風味が損なわれてしまい、好ましいものではない。よっ
て、現在のところ糖類の添加により菌の生育を阻止する
のが最良の方法である。また、最近、ギムネマ酸等の甘
味抑制剤が知られ、実際に添加した製品があるが、マス
ク効果が強すぎて、甘味を長時間にわたり不感状態とし
たり、他の味をもマスクしたり、また風味発現に違和感
があり、使用が難しい。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】よって、本発明におい
ては、糖類の甘味を和らげ、他の味を妨害することな
く、異味もなく、高級で上品な甘さを有する常温流通可
能な起泡性水中油型乳化物を提供することを目的とす
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述の課
題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、トレハロースを
糖および／または糖アルコール中に１重量％以上含有し
た場合、他の糖類の甘味を和らげ、高級かつ上品な甘味
を与えることを見出し、本発明を完成した。

【０００５】即ち本発明は、油脂、蛋白質、乳化剤、糖
および／または糖アルコール、および水を含み、水相に
固形分量としてクリームあたり30重量％以上の糖および
／または糖アルコールを含み、さらに、該糖および／ま
たは糖アルコール中にトレハロースを１重量％以上含有
することを特徴とする起泡性水中油型乳化物である。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明の特徴は、起泡性水中油型乳化物の構成成
分である、糖および／または糖アルコール中にトレハロ
ースを１重量％以上含有することにある。本発明で使用
するトレハロースは、グルコースが２個結合した非還元
性糖で、低甘味性のオリゴ糖の１種であり、植物、微生
物など自然界に広く存在する。また、最近、酵素反応の
利用により、大量に高収率でしかも安価に生産すること
が可能となり、食品への利用が急速に広がってきてい
る。トレハロースには、α−α、α−β、β−βの３種
の異性体がある。本発明においては、α−α結合型のト
レハロースが最も効果が高く、少なくともα−α型が全
トレハロース中の70％以上を占めるものを使用するのが
望ましい。トレハロースの添加は、乳化物の製造工程
中、任意の工程で添加が可能である。トレハロースの添
加量は、糖および／または糖アルコール中に１〜70重量
％、好ましくは５〜40重量％、特に５〜30重量％程度が
適当である。１重量％未満ではトレハロースの添加効果
は明瞭でない。また、70重量％を越える場合にはトレハ
ロースに由来する甘味が強調されてくる。

【０００７】次に本発明で使用するグリセリンジ脂肪酸
エステルについて詳述する（以下、ジグリセリドと称す
る場合がある）。本発明では、必須ではないが、更に甘
味を和らげ上品な趣向性の高い起泡性水中油型乳化物を
得るためには、グリセリンジ脂肪酸エステルを併用する
ことが好ましい。本発明で使用するグリセリンジ脂肪酸
エステルは、その構成脂肪酸残基が炭素数12〜22の飽和
脂肪酸残基からなる。炭素数12〜22の飽和脂肪酸残基と
しては、例えば、ラウリン酸残基、ミリスチン酸残基、
パルミチン酸残基、ステアリン酸残基、アラキジン酸残
基およびベヘン酸残基を挙げることができる。グリセリ
ンジ脂肪酸エステルは、上記炭素数16〜22の飽和脂肪酸
残基が全構成脂肪酸残基中60重量％以上（更に好ましく
は、70重量％以上、特に80重量％以上）を占めるもので
あることが好ましい。また上記炭素数22のベヘン酸残基
が全構成脂肪酸残基中50重量％以上（更に好ましくは、
55重量％以上）を占めるものであることが更に好まし
い。本発明において用いられる脂肪酸のグリセリンジ脂
肪酸エステルは、例えば、炭素数12〜22の飽和脂肪酸を
主成分とする油脂（例えば、椰子油、パーム油、あるい
はハイエルシンナタネ油の硬化油）から選ばれた一種あ
るいは二種以上の油脂とグリセリンとをアルカリ金属ま
たはアルカリ土類金属の水酸化物の存在下でエステル交
換させるか、または炭素数12〜22の飽和脂肪酸含有量の
多い脂肪酸混合物とグリセリンとのエステル化反応によ
り得ることができる。反応で生成した過剰のモノグリセ
リドは分子蒸留法またはクロマトグラフィーなどの分離
手段を利用して除去することができる。なお、ジグリセ
リドの調製に際し、1,3 −位選択的リパーゼ等の酵素を
用いて温和な条件で反応を行う方が、得られるグリセリ
ンジ脂肪酸エステルの風味も良く、好ましい。また、ジ
グリセリドのみを分離することは、工業上有利ではない
のでモノグリセリドおよび／またはトリグリセリドとの
混合物として用いても良い。ただしその場合には、グリ
セリド中の50重量％以上（好ましくは、70重量％以上、
特に80重量％以上）がジグリセリドであることが望まし
い。本発明に係わるグリセリンジ脂肪酸エステルは、本
発明の起泡性水中油型乳化物のトリグリセリドを主成分
とする油相中に１〜50重量％（好ましくは、２〜45重量
％、さらに好ましくは５〜20重量％）含まれるように添
加される。

【０００８】また、本発明で使用される糖類としては、
例えば、グルコース、ソルビトール、ラクトース、ラク
チトール、ラクトスクロース、マルトース、イソマルト
ース、マルチトール、キシロース、キシリトール、エリ
スリトール、果糖およびショ糖などを挙げることができ
る。これらは、各々一種で用いても良いし、または二種
以上を併用しても良い。本発明では、糖類中に、単糖類
および二糖類が40重量％以上含有されることが好まし
い。また、三糖以上のオリゴ糖が５〜30重量％以上含有
されることが好ましい。糖類の好ましい比率を示せば、
糖が50〜90重量％、糖アルコールが５〜40重量％及びト
レハロースが５〜40重量％含有されているのが望まし
い。

【０００９】本発明で使用される食用油脂は、植物油
脂、乳脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステ
ル交換油脂等の中から一種または二種以上を併用するこ
とができる。食用油脂の例としては、大豆油、パーム
油、パーム核油、および椰子油等を挙げることができ
る。

【００１０】本発明で使用される蛋白質としては、例え
ば、カゼイン、ホエー蛋白質、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳
性蛋白質および大豆蛋白質を挙げることができる。ま
た、カゼインナトリウム等の乳蛋白質の塩類などでも良
い。さらに、蛋白質を含む原料、例えば、牛乳、生乳、
加糖練乳なども使用できる。トレハロースと共に乳蛋白
質が存在すると、さらに甘味が和らげられるので、乳蛋
白質の使用は特に好ましい。また、乳蛋白質は、α−、
β−、κ−カゼインを合わせて全蛋白質中に50％以上含
有するものが好ましい。蛋白質は、通常乳化物中に１〜
10重量％含有されている。

【００１１】本発明で使用される乳化剤としては、例え
ば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド、
グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸
エステル類、レシチン類、およびプロピレングリコール
脂肪酸エステル類などを挙げることができる。これらの
乳化剤は水相には親水性の乳化剤が、油相には親油性の
乳化剤がそれぞれ一種類あるいは便宜組み合わされて使
用される。乳化剤は、通常乳化物中に 0.1〜1.0 重量％
含有されている。

【００１２】所望により、添加する安定剤は、例えば、
リン酸（ヘキサメタリン酸、第二リン酸など）やクエン
酸のアルカリ金属塩、あるいはグアーガム、アラビアガ
ム、ＣＭＣ、キサンタンガム、カラギーナン、ローカス
トビーンガム等のガム類を用いることができる。また、
フレーバー、エッセンス類としては、例えば、ミルクフ
レーバー、バニラフレーバー、バニラエッセンスなどを
挙げることができる。

【００１３】本発明の起泡性水中油型乳化物は、上記の
成分を使用して常法により製造することができる。例え
ば、食用油脂、およびグリセリンジ脂肪酸エステル、お
よび乳化剤を含む油性成分（油相）と、水、蛋白質、糖
および乳化剤を含む水性成分（水相）とを、それぞれ適
当な温度に加温した後、両者を混合予備乳化し、さらに
均質化、滅菌、再均質化、冷却、そしてエージングの通
常行われる各処理を行うことにより製造することができ
る。乳化物の調整に際しては、上記のように油性成分と
水性成分とを別々の系で混合し、その後この両者を混合
する方法で行っても良いが、最初から一つの系で行って
も良い。乳化物は油相成分３〜50重量％（好ましくは、
15〜40重量％) 、水相成分が50〜97重量％（好ましくは
60〜85重量％）となるように調整する。このようにして
得られる本発明の起泡性水中油型乳化物は、そのホイッ
プ特性などを考慮するとその粘度が、５℃において、 2
00〜4000cp（好ましくは、200〜2000cp）となるように
調整されていることが好ましい。

【００１４】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。 実施例１〜２、比較例１〜２ 表１に示すような配合で、起泡性水中油型乳化物を調製
した。調製方法は下記の通りである。 ＜調製方法＞上記配合の油相と水相とを混合し、予備乳
化を行った。得られた予備乳化物を65℃においてホモジ
ナイザーで均質化処理を行った。次に、得られた乳化物
をＵＨＴ殺菌機(145℃、３秒間殺菌）を用いて滅菌処理
を行い、さらに、ホモジナイザーで再均質化を行った。
得られた乳化物を10℃まで冷却し、充填後、一昼夜エー
ジングして起泡性乳化物を調製した。 ＜起泡性水中乳化物としての評価＞得られた各起泡性水
中油型乳化物をホイップしてホイップドグリームを作
り、風味、甘味、異味と水性感について、保存期間１週
間および２ヵ月で、８人のパネラーで官能評価を行っ
た。評価基準は、以下の通りである。 ◎；８人中、８人が支持。 ○；８人中、６〜７人が支持。 △；８人中、３〜５人が支持。 ×；８人中、０〜２人が支持。

【００１５】

【表１】

【００１６】表１の結果から、明らかなようにトレハロ
ース存在下で甘味が和らげられ、上品な甘さとなること
が認められ、官能評価で高い支持を得た。さらに、グリ
セリンジ脂肪酸エステル存在下では、水性感が向上し甘
味のキレも良くなり、甘味の点でさらに良好な結果を得
た。なお、この上品な甘さは長期間にわたり、継続し
た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 後藤 健 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内 (72)発明者 中島 義信 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内 (72)発明者 田中 幸隆 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂、蛋白質、乳化剤、糖および／また
   は糖アルコール、および水を含み、水相に固形分量とし
   てクリームあたり30重量％以上の糖および／または糖ア
   ルコールを含み、さらに、該糖および／または糖アルコ
   ール中にトレハロースを１重量％以上含有することを特
   徴とする起泡性水中油型乳化物。
2. 【請求項２】 トレハロースが、α−α型トレハロース
   である請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
3. 【請求項３】 該糖類中に、単糖類および二糖類が40重
   量％以上含有される請求項１記載の起泡性水中油型乳化
   物。
4. 【請求項４】 該糖類中に、糖が50〜90重量％、糖アル
   コールが５〜40重量％及びトレハロースが５〜40重量％
   含有される請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
5. 【請求項５】 該糖類中に、三糖以上のオリゴ糖が５〜
   30重量％含有される請求項１記載の起泡性水中油型乳化
   物。
6. 【請求項６】 蛋白質が乳蛋白質である請求項１記載の
   起泡性水中油型乳化物。
7. 【請求項７】 油相中に構成脂肪酸残基が炭素数12〜22
   の飽和脂肪酸残基であるグリセリンジ脂肪酸エステルを
   １〜50重量％含有する請求項１〜６の何れか１項記載の
   起泡性水中油型乳化物。