JPH09275922A - 起泡性水中油型乳化物 - Google Patents
起泡性水中油型乳化物Info
- Publication number
- JPH09275922A JPH09275922A JP8089289A JP8928996A JPH09275922A JP H09275922 A JPH09275922 A JP H09275922A JP 8089289 A JP8089289 A JP 8089289A JP 8928996 A JP8928996 A JP 8928996A JP H09275922 A JPH09275922 A JP H09275922A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- weight
- sugar
- oil
- trehalose
- foamable oil
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 常温流通可能な起泡性水中油型乳化物に存在
する糖類の甘味を抑え、長期間にわたり上品で高級な風
味を呈する起泡性水中油型乳化物を提供する。 【解決手段】 油脂、蛋白質、乳化剤、糖および/また
は糖アルコール、および水を含み、水相に固形分量とし
てクリームあたり30重量%以上の糖および/または糖ア
ルコールを含む起泡性水中油型乳化物であって、該糖お
よび/または糖アルコール中にトレハロースを1重量%
以上含有させる。
する糖類の甘味を抑え、長期間にわたり上品で高級な風
味を呈する起泡性水中油型乳化物を提供する。 【解決手段】 油脂、蛋白質、乳化剤、糖および/また
は糖アルコール、および水を含み、水相に固形分量とし
てクリームあたり30重量%以上の糖および/または糖ア
ルコールを含む起泡性水中油型乳化物であって、該糖お
よび/または糖アルコール中にトレハロースを1重量%
以上含有させる。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、パン、ケーキ、デ
ザート類のナッペ、トッピング、サンドに用いられる常
温流通可能な起泡性水中油型乳化物を提供するものであ
る。
ザート類のナッペ、トッピング、サンドに用いられる常
温流通可能な起泡性水中油型乳化物を提供するものであ
る。
【0002】
【従来の技術】従来から、常温流通ホイップクリームの
課題の一つに製品保存期間の短さがある。製菓、製パン
メーカー側でも衛生面に十分気を使い製品を製造、販売
しているが、完全な無菌状態で製品を送り出すことは不
可能なのが現状である。菌の繁殖は、クリーム中の水分
活性値と正の相関があり、その値を低くすることで、菌
の生育を阻止することが可能である。よって、水分活性
値をできるだけ下げ保存期間を長くし、衛生的安全性を
高めたクリームが望まれており、現在その主要手段とし
て、水和力の強い単糖類、二糖類を中心に糖類を多量に
添加することでクリーム中の水分活性を下げている(特
開平2−65755 号公報、特開平4−40871号公報)。し
かしその反面、これら糖類の多量添加は甘味が強くなり
すぎるという欠点がでる。そこでこの甘味を和らげた製
品を得ることが望まれている。一方、水分活性値に頼ら
ない糖類以外の静菌剤として、脂肪酸系、アミノ酸系、
蛋白質系、その他の天然物系と合成保存量系等のものが
あるが、それのみの使用で菌の生育を完全に阻止するに
は、ある程度の量が必要であり、そうなると食品本来の
風味が損なわれてしまい、好ましいものではない。よっ
て、現在のところ糖類の添加により菌の生育を阻止する
のが最良の方法である。また、最近、ギムネマ酸等の甘
味抑制剤が知られ、実際に添加した製品があるが、マス
ク効果が強すぎて、甘味を長時間にわたり不感状態とし
たり、他の味をもマスクしたり、また風味発現に違和感
があり、使用が難しい。
課題の一つに製品保存期間の短さがある。製菓、製パン
メーカー側でも衛生面に十分気を使い製品を製造、販売
しているが、完全な無菌状態で製品を送り出すことは不
可能なのが現状である。菌の繁殖は、クリーム中の水分
活性値と正の相関があり、その値を低くすることで、菌
の生育を阻止することが可能である。よって、水分活性
値をできるだけ下げ保存期間を長くし、衛生的安全性を
高めたクリームが望まれており、現在その主要手段とし
て、水和力の強い単糖類、二糖類を中心に糖類を多量に
添加することでクリーム中の水分活性を下げている(特
開平2−65755 号公報、特開平4−40871号公報)。し
かしその反面、これら糖類の多量添加は甘味が強くなり
すぎるという欠点がでる。そこでこの甘味を和らげた製
品を得ることが望まれている。一方、水分活性値に頼ら
ない糖類以外の静菌剤として、脂肪酸系、アミノ酸系、
蛋白質系、その他の天然物系と合成保存量系等のものが
あるが、それのみの使用で菌の生育を完全に阻止するに
は、ある程度の量が必要であり、そうなると食品本来の
風味が損なわれてしまい、好ましいものではない。よっ
て、現在のところ糖類の添加により菌の生育を阻止する
のが最良の方法である。また、最近、ギムネマ酸等の甘
味抑制剤が知られ、実際に添加した製品があるが、マス
ク効果が強すぎて、甘味を長時間にわたり不感状態とし
たり、他の味をもマスクしたり、また風味発現に違和感
があり、使用が難しい。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】よって、本発明におい
ては、糖類の甘味を和らげ、他の味を妨害することな
く、異味もなく、高級で上品な甘さを有する常温流通可
能な起泡性水中油型乳化物を提供することを目的とす
る。
ては、糖類の甘味を和らげ、他の味を妨害することな
く、異味もなく、高級で上品な甘さを有する常温流通可
能な起泡性水中油型乳化物を提供することを目的とす
る。
【0004】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述の課
題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、トレハロースを
糖および/または糖アルコール中に1重量%以上含有し
た場合、他の糖類の甘味を和らげ、高級かつ上品な甘味
を与えることを見出し、本発明を完成した。
題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、トレハロースを
糖および/または糖アルコール中に1重量%以上含有し
た場合、他の糖類の甘味を和らげ、高級かつ上品な甘味
を与えることを見出し、本発明を完成した。
【0005】即ち本発明は、油脂、蛋白質、乳化剤、糖
および/または糖アルコール、および水を含み、水相に
固形分量としてクリームあたり30重量%以上の糖および
/または糖アルコールを含み、さらに、該糖および/ま
たは糖アルコール中にトレハロースを1重量%以上含有
することを特徴とする起泡性水中油型乳化物である。
および/または糖アルコール、および水を含み、水相に
固形分量としてクリームあたり30重量%以上の糖および
/または糖アルコールを含み、さらに、該糖および/ま
たは糖アルコール中にトレハロースを1重量%以上含有
することを特徴とする起泡性水中油型乳化物である。
【0006】
【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明の特徴は、起泡性水中油型乳化物の構成成
分である、糖および/または糖アルコール中にトレハロ
ースを1重量%以上含有することにある。本発明で使用
するトレハロースは、グルコースが2個結合した非還元
性糖で、低甘味性のオリゴ糖の1種であり、植物、微生
物など自然界に広く存在する。また、最近、酵素反応の
利用により、大量に高収率でしかも安価に生産すること
が可能となり、食品への利用が急速に広がってきてい
る。トレハロースには、α−α、α−β、β−βの3種
の異性体がある。本発明においては、α−α結合型のト
レハロースが最も効果が高く、少なくともα−α型が全
トレハロース中の70%以上を占めるものを使用するのが
望ましい。トレハロースの添加は、乳化物の製造工程
中、任意の工程で添加が可能である。トレハロースの添
加量は、糖および/または糖アルコール中に1〜70重量
%、好ましくは5〜40重量%、特に5〜30重量%程度が
適当である。1重量%未満ではトレハロースの添加効果
は明瞭でない。また、70重量%を越える場合にはトレハ
ロースに由来する甘味が強調されてくる。
する。本発明の特徴は、起泡性水中油型乳化物の構成成
分である、糖および/または糖アルコール中にトレハロ
ースを1重量%以上含有することにある。本発明で使用
するトレハロースは、グルコースが2個結合した非還元
性糖で、低甘味性のオリゴ糖の1種であり、植物、微生
物など自然界に広く存在する。また、最近、酵素反応の
利用により、大量に高収率でしかも安価に生産すること
が可能となり、食品への利用が急速に広がってきてい
る。トレハロースには、α−α、α−β、β−βの3種
の異性体がある。本発明においては、α−α結合型のト
レハロースが最も効果が高く、少なくともα−α型が全
トレハロース中の70%以上を占めるものを使用するのが
望ましい。トレハロースの添加は、乳化物の製造工程
中、任意の工程で添加が可能である。トレハロースの添
加量は、糖および/または糖アルコール中に1〜70重量
%、好ましくは5〜40重量%、特に5〜30重量%程度が
適当である。1重量%未満ではトレハロースの添加効果
は明瞭でない。また、70重量%を越える場合にはトレハ
ロースに由来する甘味が強調されてくる。
【0007】次に本発明で使用するグリセリンジ脂肪酸
エステルについて詳述する(以下、ジグリセリドと称す
る場合がある)。本発明では、必須ではないが、更に甘
味を和らげ上品な趣向性の高い起泡性水中油型乳化物を
得るためには、グリセリンジ脂肪酸エステルを併用する
ことが好ましい。本発明で使用するグリセリンジ脂肪酸
エステルは、その構成脂肪酸残基が炭素数12〜22の飽和
脂肪酸残基からなる。炭素数12〜22の飽和脂肪酸残基と
しては、例えば、ラウリン酸残基、ミリスチン酸残基、
パルミチン酸残基、ステアリン酸残基、アラキジン酸残
基およびベヘン酸残基を挙げることができる。グリセリ
ンジ脂肪酸エステルは、上記炭素数16〜22の飽和脂肪酸
残基が全構成脂肪酸残基中60重量%以上(更に好ましく
は、70重量%以上、特に80重量%以上)を占めるもので
あることが好ましい。また上記炭素数22のベヘン酸残基
が全構成脂肪酸残基中50重量%以上(更に好ましくは、
55重量%以上)を占めるものであることが更に好まし
い。本発明において用いられる脂肪酸のグリセリンジ脂
肪酸エステルは、例えば、炭素数12〜22の飽和脂肪酸を
主成分とする油脂(例えば、椰子油、パーム油、あるい
はハイエルシンナタネ油の硬化油)から選ばれた一種あ
るいは二種以上の油脂とグリセリンとをアルカリ金属ま
たはアルカリ土類金属の水酸化物の存在下でエステル交
換させるか、または炭素数12〜22の飽和脂肪酸含有量の
多い脂肪酸混合物とグリセリンとのエステル化反応によ
り得ることができる。反応で生成した過剰のモノグリセ
リドは分子蒸留法またはクロマトグラフィーなどの分離
手段を利用して除去することができる。なお、ジグリセ
リドの調製に際し、1,3 −位選択的リパーゼ等の酵素を
用いて温和な条件で反応を行う方が、得られるグリセリ
ンジ脂肪酸エステルの風味も良く、好ましい。また、ジ
グリセリドのみを分離することは、工業上有利ではない
のでモノグリセリドおよび/またはトリグリセリドとの
混合物として用いても良い。ただしその場合には、グリ
セリド中の50重量%以上(好ましくは、70重量%以上、
特に80重量%以上)がジグリセリドであることが望まし
い。本発明に係わるグリセリンジ脂肪酸エステルは、本
発明の起泡性水中油型乳化物のトリグリセリドを主成分
とする油相中に1〜50重量%(好ましくは、2〜45重量
%、さらに好ましくは5〜20重量%)含まれるように添
加される。
エステルについて詳述する(以下、ジグリセリドと称す
る場合がある)。本発明では、必須ではないが、更に甘
味を和らげ上品な趣向性の高い起泡性水中油型乳化物を
得るためには、グリセリンジ脂肪酸エステルを併用する
ことが好ましい。本発明で使用するグリセリンジ脂肪酸
エステルは、その構成脂肪酸残基が炭素数12〜22の飽和
脂肪酸残基からなる。炭素数12〜22の飽和脂肪酸残基と
しては、例えば、ラウリン酸残基、ミリスチン酸残基、
パルミチン酸残基、ステアリン酸残基、アラキジン酸残
基およびベヘン酸残基を挙げることができる。グリセリ
ンジ脂肪酸エステルは、上記炭素数16〜22の飽和脂肪酸
残基が全構成脂肪酸残基中60重量%以上(更に好ましく
は、70重量%以上、特に80重量%以上)を占めるもので
あることが好ましい。また上記炭素数22のベヘン酸残基
が全構成脂肪酸残基中50重量%以上(更に好ましくは、
55重量%以上)を占めるものであることが更に好まし
い。本発明において用いられる脂肪酸のグリセリンジ脂
肪酸エステルは、例えば、炭素数12〜22の飽和脂肪酸を
主成分とする油脂(例えば、椰子油、パーム油、あるい
はハイエルシンナタネ油の硬化油)から選ばれた一種あ
るいは二種以上の油脂とグリセリンとをアルカリ金属ま
たはアルカリ土類金属の水酸化物の存在下でエステル交
換させるか、または炭素数12〜22の飽和脂肪酸含有量の
多い脂肪酸混合物とグリセリンとのエステル化反応によ
り得ることができる。反応で生成した過剰のモノグリセ
リドは分子蒸留法またはクロマトグラフィーなどの分離
手段を利用して除去することができる。なお、ジグリセ
リドの調製に際し、1,3 −位選択的リパーゼ等の酵素を
用いて温和な条件で反応を行う方が、得られるグリセリ
ンジ脂肪酸エステルの風味も良く、好ましい。また、ジ
グリセリドのみを分離することは、工業上有利ではない
のでモノグリセリドおよび/またはトリグリセリドとの
混合物として用いても良い。ただしその場合には、グリ
セリド中の50重量%以上(好ましくは、70重量%以上、
特に80重量%以上)がジグリセリドであることが望まし
い。本発明に係わるグリセリンジ脂肪酸エステルは、本
発明の起泡性水中油型乳化物のトリグリセリドを主成分
とする油相中に1〜50重量%(好ましくは、2〜45重量
%、さらに好ましくは5〜20重量%)含まれるように添
加される。
【0008】また、本発明で使用される糖類としては、
例えば、グルコース、ソルビトール、ラクトース、ラク
チトール、ラクトスクロース、マルトース、イソマルト
ース、マルチトール、キシロース、キシリトール、エリ
スリトール、果糖およびショ糖などを挙げることができ
る。これらは、各々一種で用いても良いし、または二種
以上を併用しても良い。本発明では、糖類中に、単糖類
および二糖類が40重量%以上含有されることが好まし
い。また、三糖以上のオリゴ糖が5〜30重量%以上含有
されることが好ましい。糖類の好ましい比率を示せば、
糖が50〜90重量%、糖アルコールが5〜40重量%及びト
レハロースが5〜40重量%含有されているのが望まし
い。
例えば、グルコース、ソルビトール、ラクトース、ラク
チトール、ラクトスクロース、マルトース、イソマルト
ース、マルチトール、キシロース、キシリトール、エリ
スリトール、果糖およびショ糖などを挙げることができ
る。これらは、各々一種で用いても良いし、または二種
以上を併用しても良い。本発明では、糖類中に、単糖類
および二糖類が40重量%以上含有されることが好まし
い。また、三糖以上のオリゴ糖が5〜30重量%以上含有
されることが好ましい。糖類の好ましい比率を示せば、
糖が50〜90重量%、糖アルコールが5〜40重量%及びト
レハロースが5〜40重量%含有されているのが望まし
い。
【0009】本発明で使用される食用油脂は、植物油
脂、乳脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステ
ル交換油脂等の中から一種または二種以上を併用するこ
とができる。食用油脂の例としては、大豆油、パーム
油、パーム核油、および椰子油等を挙げることができ
る。
脂、乳脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステ
ル交換油脂等の中から一種または二種以上を併用するこ
とができる。食用油脂の例としては、大豆油、パーム
油、パーム核油、および椰子油等を挙げることができ
る。
【0010】本発明で使用される蛋白質としては、例え
ば、カゼイン、ホエー蛋白質、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳
性蛋白質および大豆蛋白質を挙げることができる。ま
た、カゼインナトリウム等の乳蛋白質の塩類などでも良
い。さらに、蛋白質を含む原料、例えば、牛乳、生乳、
加糖練乳なども使用できる。トレハロースと共に乳蛋白
質が存在すると、さらに甘味が和らげられるので、乳蛋
白質の使用は特に好ましい。また、乳蛋白質は、α−、
β−、κ−カゼインを合わせて全蛋白質中に50%以上含
有するものが好ましい。蛋白質は、通常乳化物中に1〜
10重量%含有されている。
ば、カゼイン、ホエー蛋白質、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳
性蛋白質および大豆蛋白質を挙げることができる。ま
た、カゼインナトリウム等の乳蛋白質の塩類などでも良
い。さらに、蛋白質を含む原料、例えば、牛乳、生乳、
加糖練乳なども使用できる。トレハロースと共に乳蛋白
質が存在すると、さらに甘味が和らげられるので、乳蛋
白質の使用は特に好ましい。また、乳蛋白質は、α−、
β−、κ−カゼインを合わせて全蛋白質中に50%以上含
有するものが好ましい。蛋白質は、通常乳化物中に1〜
10重量%含有されている。
【0011】本発明で使用される乳化剤としては、例え
ば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド、
グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸
エステル類、レシチン類、およびプロピレングリコール
脂肪酸エステル類などを挙げることができる。これらの
乳化剤は水相には親水性の乳化剤が、油相には親油性の
乳化剤がそれぞれ一種類あるいは便宜組み合わされて使
用される。乳化剤は、通常乳化物中に 0.1〜1.0 重量%
含有されている。
ば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド、
グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸
エステル類、レシチン類、およびプロピレングリコール
脂肪酸エステル類などを挙げることができる。これらの
乳化剤は水相には親水性の乳化剤が、油相には親油性の
乳化剤がそれぞれ一種類あるいは便宜組み合わされて使
用される。乳化剤は、通常乳化物中に 0.1〜1.0 重量%
含有されている。
【0012】所望により、添加する安定剤は、例えば、
リン酸(ヘキサメタリン酸、第二リン酸など)やクエン
酸のアルカリ金属塩、あるいはグアーガム、アラビアガ
ム、CMC、キサンタンガム、カラギーナン、ローカス
トビーンガム等のガム類を用いることができる。また、
フレーバー、エッセンス類としては、例えば、ミルクフ
レーバー、バニラフレーバー、バニラエッセンスなどを
挙げることができる。
リン酸(ヘキサメタリン酸、第二リン酸など)やクエン
酸のアルカリ金属塩、あるいはグアーガム、アラビアガ
ム、CMC、キサンタンガム、カラギーナン、ローカス
トビーンガム等のガム類を用いることができる。また、
フレーバー、エッセンス類としては、例えば、ミルクフ
レーバー、バニラフレーバー、バニラエッセンスなどを
挙げることができる。
【0013】本発明の起泡性水中油型乳化物は、上記の
成分を使用して常法により製造することができる。例え
ば、食用油脂、およびグリセリンジ脂肪酸エステル、お
よび乳化剤を含む油性成分(油相)と、水、蛋白質、糖
および乳化剤を含む水性成分(水相)とを、それぞれ適
当な温度に加温した後、両者を混合予備乳化し、さらに
均質化、滅菌、再均質化、冷却、そしてエージングの通
常行われる各処理を行うことにより製造することができ
る。乳化物の調整に際しては、上記のように油性成分と
水性成分とを別々の系で混合し、その後この両者を混合
する方法で行っても良いが、最初から一つの系で行って
も良い。乳化物は油相成分3〜50重量%(好ましくは、
15〜40重量%) 、水相成分が50〜97重量%(好ましくは
60〜85重量%)となるように調整する。このようにして
得られる本発明の起泡性水中油型乳化物は、そのホイッ
プ特性などを考慮するとその粘度が、5℃において、 2
00〜4000cp(好ましくは、200〜2000cp)となるように
調整されていることが好ましい。
成分を使用して常法により製造することができる。例え
ば、食用油脂、およびグリセリンジ脂肪酸エステル、お
よび乳化剤を含む油性成分(油相)と、水、蛋白質、糖
および乳化剤を含む水性成分(水相)とを、それぞれ適
当な温度に加温した後、両者を混合予備乳化し、さらに
均質化、滅菌、再均質化、冷却、そしてエージングの通
常行われる各処理を行うことにより製造することができ
る。乳化物の調整に際しては、上記のように油性成分と
水性成分とを別々の系で混合し、その後この両者を混合
する方法で行っても良いが、最初から一つの系で行って
も良い。乳化物は油相成分3〜50重量%(好ましくは、
15〜40重量%) 、水相成分が50〜97重量%(好ましくは
60〜85重量%)となるように調整する。このようにして
得られる本発明の起泡性水中油型乳化物は、そのホイッ
プ特性などを考慮するとその粘度が、5℃において、 2
00〜4000cp(好ましくは、200〜2000cp)となるように
調整されていることが好ましい。
【0014】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。 実施例1〜2、比較例1〜2 表1に示すような配合で、起泡性水中油型乳化物を調製
した。調製方法は下記の通りである。 <調製方法>上記配合の油相と水相とを混合し、予備乳
化を行った。得られた予備乳化物を65℃においてホモジ
ナイザーで均質化処理を行った。次に、得られた乳化物
をUHT殺菌機(145℃、3秒間殺菌)を用いて滅菌処理
を行い、さらに、ホモジナイザーで再均質化を行った。
得られた乳化物を10℃まで冷却し、充填後、一昼夜エー
ジングして起泡性乳化物を調製した。 <起泡性水中乳化物としての評価>得られた各起泡性水
中油型乳化物をホイップしてホイップドグリームを作
り、風味、甘味、異味と水性感について、保存期間1週
間および2ヵ月で、8人のパネラーで官能評価を行っ
た。評価基準は、以下の通りである。 ◎;8人中、8人が支持。 ○;8人中、6〜7人が支持。 △;8人中、3〜5人が支持。 ×;8人中、0〜2人が支持。
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。 実施例1〜2、比較例1〜2 表1に示すような配合で、起泡性水中油型乳化物を調製
した。調製方法は下記の通りである。 <調製方法>上記配合の油相と水相とを混合し、予備乳
化を行った。得られた予備乳化物を65℃においてホモジ
ナイザーで均質化処理を行った。次に、得られた乳化物
をUHT殺菌機(145℃、3秒間殺菌)を用いて滅菌処理
を行い、さらに、ホモジナイザーで再均質化を行った。
得られた乳化物を10℃まで冷却し、充填後、一昼夜エー
ジングして起泡性乳化物を調製した。 <起泡性水中乳化物としての評価>得られた各起泡性水
中油型乳化物をホイップしてホイップドグリームを作
り、風味、甘味、異味と水性感について、保存期間1週
間および2ヵ月で、8人のパネラーで官能評価を行っ
た。評価基準は、以下の通りである。 ◎;8人中、8人が支持。 ○;8人中、6〜7人が支持。 △;8人中、3〜5人が支持。 ×;8人中、0〜2人が支持。
【0015】
【表1】
【0016】表1の結果から、明らかなようにトレハロ
ース存在下で甘味が和らげられ、上品な甘さとなること
が認められ、官能評価で高い支持を得た。さらに、グリ
セリンジ脂肪酸エステル存在下では、水性感が向上し甘
味のキレも良くなり、甘味の点でさらに良好な結果を得
た。なお、この上品な甘さは長期間にわたり、継続し
た。
ース存在下で甘味が和らげられ、上品な甘さとなること
が認められ、官能評価で高い支持を得た。さらに、グリ
セリンジ脂肪酸エステル存在下では、水性感が向上し甘
味のキレも良くなり、甘味の点でさらに良好な結果を得
た。なお、この上品な甘さは長期間にわたり、継続し
た。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 後藤 健 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内 (72)発明者 中島 義信 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内 (72)発明者 田中 幸隆 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内
Claims (7)
- 【請求項1】 油脂、蛋白質、乳化剤、糖および/また
は糖アルコール、および水を含み、水相に固形分量とし
てクリームあたり30重量%以上の糖および/または糖ア
ルコールを含み、さらに、該糖および/または糖アルコ
ール中にトレハロースを1重量%以上含有することを特
徴とする起泡性水中油型乳化物。 - 【請求項2】 トレハロースが、α−α型トレハロース
である請求項1記載の起泡性水中油型乳化物。 - 【請求項3】 該糖類中に、単糖類および二糖類が40重
量%以上含有される請求項1記載の起泡性水中油型乳化
物。 - 【請求項4】 該糖類中に、糖が50〜90重量%、糖アル
コールが5〜40重量%及びトレハロースが5〜40重量%
含有される請求項1記載の起泡性水中油型乳化物。 - 【請求項5】 該糖類中に、三糖以上のオリゴ糖が5〜
30重量%含有される請求項1記載の起泡性水中油型乳化
物。 - 【請求項6】 蛋白質が乳蛋白質である請求項1記載の
起泡性水中油型乳化物。 - 【請求項7】 油相中に構成脂肪酸残基が炭素数12〜22
の飽和脂肪酸残基であるグリセリンジ脂肪酸エステルを
1〜50重量%含有する請求項1〜6の何れか1項記載の
起泡性水中油型乳化物。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP8089289A JPH09275922A (ja) | 1996-04-11 | 1996-04-11 | 起泡性水中油型乳化物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP8089289A JPH09275922A (ja) | 1996-04-11 | 1996-04-11 | 起泡性水中油型乳化物 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH09275922A true JPH09275922A (ja) | 1997-10-28 |
Family
ID=13966546
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP8089289A Pending JPH09275922A (ja) | 1996-04-11 | 1996-04-11 | 起泡性水中油型乳化物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH09275922A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2009278896A (ja) * | 2008-05-21 | 2009-12-03 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 牛乳様粉末油脂 |
-
1996
- 1996-04-11 JP JP8089289A patent/JPH09275922A/ja active Pending
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2009278896A (ja) * | 2008-05-21 | 2009-12-03 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 牛乳様粉末油脂 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP3132974B2 (ja) | 起泡性水中油型乳化物 | |
JP4502839B2 (ja) | 起泡性水中油型乳化組成物 | |
EP1402784B1 (en) | Foamable oil-in-water type emulsion | |
JPH10155448A (ja) | 起泡性水中油型乳化油脂の製造法及び乳化油脂 | |
JP2002171920A (ja) | 食品用乳化剤および乳化飲食物 | |
JP6820158B2 (ja) | 凍結ホイップクリーム用油脂組成物 | |
JP3391246B2 (ja) | チョコレート成分含有水中油型乳化物及びその製造法 | |
JP3010037B1 (ja) | 起泡性水中油型乳化物 | |
JP2021193993A (ja) | バタークリーム | |
JPWO2006035543A1 (ja) | 水中油型乳化物 | |
JP6948912B2 (ja) | スプレッドとバタークリーム用油中水型乳化物およびバタークリームの製造方法 | |
JPH09275923A (ja) | 起泡性水中油型乳化物 | |
JP3429635B2 (ja) | 起泡性水中油型乳化物及びホイップドクリーム | |
US20060134304A1 (en) | O/W emulsion and process for producing food with the same | |
JPH09275922A (ja) | 起泡性水中油型乳化物 | |
JP3392580B2 (ja) | 起泡性水中油型乳化物 | |
JP4372503B2 (ja) | 起泡性水中油型乳化物 | |
JPH08256717A (ja) | ホイップクリーム用の高蛋白低油分水中油型乳化物 | |
JPH08322494A (ja) | 起泡性水中油型乳化物 | |
JP3343463B2 (ja) | 起泡性チョコレート利用食品 | |
JPH0956351A (ja) | 水中油型エマルジョンおよびその製造法 | |
JP3359793B2 (ja) | 水中油型乳化物及びそれを用いた凍結ホイップドクリーム | |
JP2012075430A (ja) | カスタード風味を呈する起泡性水中油型乳化油脂組成物 | |
JP2001346516A (ja) | 水中油型乳化物 | |
JPH09192A (ja) | 起泡性水中油型乳化物 |