JP4372503B2 - 起泡性水中油型乳化物 - Google Patents
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Description
このような健康機能を有する液状ジグリセリドを、更に幅広い用途で使用したいという要望がある。例えば、アイスクリームコーティング用油脂への利用が知られている(特許文献4参照)。通常、冷菓等に応用可能な起泡性油脂として、飽和脂肪酸含量やトランス酸含量の高い油脂(トリグリセリド)が用いられる。また、ジグリセリドを用いる場合、特定の飽和脂肪酸含量の高いジグリセリドを用いた技術(特許文献5〜7参照)や、飽和脂肪酸含量の低い液状ジグリセリドと硬化油との組合わせで、良好な起泡性・起泡物の保型性を呈する技術がある(特許文献8参照)。また、液状ジグリセリドを用いた油中水型冷菓が開示されている(特許文献9参照)。
ところで、起泡性油脂に広く用いられている硬化油は、飽和脂肪酸含量が高いだけでなく、トランス酸含量も高い。代表的なトランス酸として、エライジン酸が知られており、その起泡性と起泡物の保型性をアイスクリームへ応用する方法は公知である(特許文献10参照)。しかし、近年、飽和酸やトランス酸の健康への影響が研究されてきており、一部で摂取量を控えようとする動きがある(非特許文献1参照)。
しかし、液状ジグリセリドと硬化油脂とを組合わせと、起泡性が満たされても、飽和脂肪酸含量、トランス酸含量の点で懸念が残る。また、油中水型冷菓は、外相が油相であるため、油っぽく感じ、水性感に乏しいという課題がある。
本発明者は、油脂中のジグリセリド比率及び飽和脂肪酸含量、トランス酸含量を変えて、起泡性特性について検討した。その結果、飽和脂肪酸含量、トランス酸含量との関連性を見出し、本発明に至った。また、思いがけず、糖類由来の甘味の質を顕著に変化させること、特に起泡して比重が低下した場合や、乳化粒子径が小さくなった場合に、その傾向が著しいことを見出し、本発明に至った。これは、従来の油脂(トリグリセリド)よりジグリセリドの方が水酸基を1分子中に1個多く有することから、この水酸基と糖類との高親和性により、甘味の感じ方が変化したものと考えられる。すなわち、トリグリセリドよりジグリセリドの方が、極性が高いことに起因する特異な現象で、従来知られていなかったことである。
(A)トリグリセリド1〜69.9重量%、モノグリセリド0.1〜9重量%、不飽和脂肪酸含量80重量%以上のジグリセリド30〜90重量%、かつ全構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量40重量%未満かつ、トランス酸含量0.1〜7重量%である油脂からなる油相3〜50重量%、
(B)糖及び/又は糖アルコールを1〜80重量%含む水相50〜97重量%、
からなり、9.8〜490MPaで高圧乳化処理した起泡性水中油型乳化物を提供するものである。
本発明の油相(A)に使用される油脂には、ジグリセリドを30〜90%含有するが、好ましくは35〜90%、更に50〜90%、特に70〜90%、殊更80〜90%含有するのが生理効果、工業的生産性、起泡性、起泡物の保型性、風味の点で望ましい。
全構成脂肪酸中の構成する脂肪酸のうち、トランス酸の含有量は10%以下、好ましくは0.1〜7%、更に0.1〜5%、特に0.1〜4%、殊更0.1〜3.5%であるのが生理効果、工業的生産性、食感、起泡性、起泡物の保型性、風味、特にフレッシュ感の点で望ましい。残余の構成脂肪酸は炭素数14〜24、特に16〜22であるのが好ましい。
抗酸化剤の含有量は、酸化安定性、着色、風味等の点で乳化物100重量部に対して、0.001〜5重量部であるのが好ましく、更に0.004〜0.4重量部、特に0.008〜0.3重量部であるのが好ましい。
抗酸化剤としては、通常、食品用途のものが好ましい。例えば、ビタミンE、ブチルヒドロキシトルエン(BHT)、ブチルヒドロキシアニソール(BHA)、ターシャルブチルヒドロキノン(TBHQ)、ビタミンC又はその誘導体、リン脂質、ローズマリー抽出物、カテキン等の天然抗酸化剤が挙げられるが、ビタミンE、ビタミンC又はその誘導体、カテキンが好ましく、これらの2種以上を併用するのが更に好ましい。
ここで植物ステロール類としては、例えばα−シトステロール、α−シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、β−シトスタノール、β−シトスタノール、スチグマスタノール、カンペスタノール、シクロアルテノール等のフリー体、及びこれらの脂肪酸エステル、フェルラ酸エステル、桂皮酸エステル等のエステル体が挙げられる。
本発明における乳化方法としては、転相乳化、膜乳化、高圧乳化、D相乳化などの方法を利用することができる。具体的な高圧乳化条件としては、処理圧を9.8〜490MPaの条件、より好ましくは29.4〜392MPaの条件、更に49.0〜294MPaの条件、特に78.5〜196MPaの条件、殊更98.1〜196MPaの条件で行うことが好ましい。
上記エマルジョンの調製には、ホモジナイザーなどの通常使用する均質化機が利用でき、均質化処理を、2000〜25000rpmで、1〜30分間の条件で行うことが好ましい。
上記の粒子径0.9μm以下の乳化物を製造するには、例えば、予め水相と油相をホモミキサー等で予備乳化し、その後、少なくとも50MPa以上の高圧ホモゲナイザーで処理し、次いで、その他の成分等を加えればよい。
比重の測定方法に付いては、制限はないが、粘度を考慮した場合、容積法が好ましい。
次の油脂組成物を製造した。
・油脂組成物A
大豆油脂肪酸をウインタリングにより飽和脂肪酸を低減させたもの455重量部と菜種油脂肪酸195重量部とグリセリン107重量部とを、リポザイムIM(ノボ ノルディスクバイオインダストリー社製)を使用して0.07hPaで40℃、5時間エステル化を行った。次いで酵素を濾別し、234℃で分子蒸留(薄膜蒸留)し、更に脱色、水洗した。これを230℃で2時間脱臭して、油脂組成物Aを調製した。
・油脂組成物B
菜種油脂肪酸650重量部とグリセリン107重量部とを、油脂組成物Aと同様にエステル化、後処理を行い、油脂組成物Bを調製した。
・油脂組成物C
大豆脂肪酸650重量部とグリセリン107重量部とを、油脂組成物Aと同様にエステル化、後処理を行い、油脂組成物Cを調製した。
・本発明品油脂1〜3、比較品油脂1の調製
表1に示す配合で、上記油脂組成物A、B、C、並びに大豆油(日清製油製)に対し、抗酸化剤、植物ステロール類を加えて本発明品油脂1〜3、比較品油脂1を製造した。
これらの油脂のグリセリド組成、脂肪酸組成を調べた結果を表2に示す。
・油脂組成物D
大豆油脂肪酸をウインタリングにより飽和脂肪酸を低減させたもの455重量部と菜種油脂肪酸195重量部とグリセリン107重量部とを、油脂組成物Aと同様にエステル化、後処理を行った。このようにして得られた油脂80重量部と大豆完硬油(融点67℃)20重量部とを混合して、油脂組成物Dを調製した。
・油脂組成物E
大豆油(ADM製)80重量部と大豆完硬油(融点67℃)20重量部とを混合して、油脂組成物Eを調製した。
・油脂組成物F
大豆硬化油(融点42℃)を油脂組成物Fとした。
油脂組成物D、E、Fのグリセリド組成、脂肪酸組成を表3に示す。
カラムクロマトグラフ(和光純薬工業社製、ワコーゲルC−200とヘキサンでトリグリセリド画分を落とした後、ヘキサン/ジエチルエーテル=70/30にてジグリセリド画分を得た)により、油脂中のジグリセリド画分を集めた。次いで、「日本油化学協会編、基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調整法」、「脂肪酸組成」の方法に従い、ガスクロマトグラフィーにより分析した。得られたチャートのリテンションタイム及びピークエリア比よりジグリセリド中の脂肪酸組成を求めた。
前記製造例1で製造した油脂(本発明品油脂1〜3、比較品油脂1)を用いて、下記配合の起泡性水中油型乳化物を調製した。
(油相)
油脂 15重量部
大豆レシチン*1 0.3
(水相)
グルコース 22.5
マルトース 22.5
カゼインナトリウム 0.5
脱脂粉乳 5.0
キサンタンガム 0.1
ヘキサメタリン酸ナトリウム 0.1
ショ糖脂肪酸エステル*2 0.5
水 33.5
*1:日清製油製レシチンDX
*2:三菱化学フーズ製S−1170
先ず、油相と水相を混合し、ホモミキサー(特殊機化工業製)を用いて予備乳化(8000rpm、10分間)を行った。次いで、予備乳化物を65℃にて高圧ホモゲナイザー(イズミフードマシナリー製、HV−0A−2.4−2.2S型)を用いて高圧乳化処理(19.6MPa、2パス)した。
これを5℃にて20時間保存し、水中油型乳化物を調製し、その平均粒子径を測定した。得られた各乳化物をホバートミキサー(HOBART製、N−50型)で撹拌し、起泡物を得て、その比重を測定した。更に、甘味の質、水性感をパネル10名が下記評価基準にて官能で評価した(実施例1〜3、比較例1)。また、本発明品油脂1の予備乳化物についても同様に評価を行った(実施例4)。これら起泡物を−18℃にて30日間保存した後の、風味(フレッシュ感)についても官能評価した。結果を表4に示す。
(甘味の質)
A;甘味が全くくどくなく、非常に優れている。
B;甘味がくどくなく、優れている。
C;甘味がややくどく、良好でない。
D;甘味がくどく、不快である。
(水性感)
A;水性感が非常に高くて油っぽさが全くなく、非常に優れている。
B;水性感が高くて油っぽさが殆どなく、優れている。
C;水性感と油っぽさがややあり、良好でない。
D;水性感があまりなく油っぽさがあり、不快である。
(フレッシュ感)
A;フレッシュ感が強く、非常に優れている。
B;フレッシュ感がやや強く、優れている。
C;フレッシュ感があまり強くなく、良好でない。
D;フレッシュ感がなく、不快である。
前記製造例で製造した本発明品油脂1を用いて、下記配合にてラクトアイスを調製した。
(油相)
本発明品油脂1 21.0重量部
カテキン 0.042
(水相)
水 61.578
砂糖 12.0
乳化剤*1 1.66
カゼインナトリウム 3.72
*1:三菱化学フーズ製P−1670(ショ糖脂肪酸エステル)と三菱化学フーズ製S−570(ショ糖脂肪酸エステル)の1:1(重量比)混合品
先ず、水に砂糖、乳化剤、カゼインナトリウムを入れ、70℃に加温後、これをホモミキサー(5000rpm)で撹拌しながら、本発明品油脂1とカテキンを滴下した。滴下終了後、更に8000rpmで5分間乳化処理を行った。次いで、室温に放冷後、高圧ホモゲナイザー(An Invensys Company製、LAB2000型)を用いて高圧乳化処理(176MPa、3パス)した。
これを5℃にて20時間保存し、水中油型乳化物を調製し、その体積平均粒子径を測定したところ、0.09μm であった。得られた乳化物を食塩氷冷下で、ハンドミキサー(松下電器製、MK−H2型)にて9分間撹拌した。
この一部を採取して容積法にて比重を測定したところ、0.66g/cm3であった。残りを直ちに−18℃の冷凍庫に入れ、ラクトアイスを製造した。
このラクトアイスについて、前記実施例と同様に甘味の質、水性感を評価したところ、いずれもA評価であった。また、シャーベットのように口内でさっと溶け非常に良好な口溶け、乳味感・コク味が強いといったコメントがあった。
このように本発明の起泡性水中油型乳化物を用いて製造したラクトアイスは、油っぽくなく水性感に富み、上品な甘味を有し、口溶けが良い。しかも、硬化油等と組み合わせなくとも、起泡性に優れていた。
前記製造例で製造した油脂組成物D、E、Fを用いて、下記配合にて起泡性水中油型乳化物を調製した。
(油相)
油脂組成物 15.0重量部
(水相)
水 65.6
砂糖 15.0
乳化剤*1 0.4
カゼインナトリウム 4.0
*1:阪本薬品工業製PO−500(ポリグリセリン脂肪酸エステル)と阪本薬品工業製MO−500(ポリグリセリン脂肪酸エステル)の1:1(重量比)混合品
先ず、水に砂糖、乳化剤、カゼインナトリウムを入れ、80℃に加温した。これをホモミキサー(3000rpm)で撹拌しながら、80℃に加温した油脂組成物を滴下した。滴下終了後、更に5000rpmで4分間、次いで7000rpmで4分間乳化処理を行った。
得られた乳化物を水冷下で、ハンドミキサー(象印マホービン製、BHA−06型)にて1分間撹拌した。この一部を採取して、容積法で比重を測定すると共に、残りを直ちに−18℃の冷凍庫に入れ、起泡性水中油型乳化物を製造した。
これらの起泡性水中油型乳化物を−18℃にて1週間保存後、前記実施例と同様に、甘味の質、水性感、フレッシュ感を官能で評価した。結果を表5に示す。
Claims (5)
- 次の(A)及び、(B):
(A)トリグリセリド1〜69.9重量%、モノグリセリド0.1〜9重量%、不飽和脂肪酸含量80重量%以上のジグリセリド30〜90重量%、かつ全構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量40重量%未満かつ、トランス酸含量0.1〜7重量%である油脂からなる油相3〜50重量%、
(B)糖及び/又は糖アルコールを1〜80重量%含む水相50〜97重量%、
からなり、9.8〜490MPaで高圧乳化処理した起泡性水中油型乳化物。 - 更に、該乳化物100重量部に対して、乳化剤を0.1〜5重量部含有してなる請求項1記載の起泡性水中油型乳化物。
- 更に、該乳化物100重量部に対して、蛋白質を0.1〜10重量部含有してなる請求項1又は2記載の起泡性水中油型乳化物。
- 起泡性水中油型乳化物の体積平均粒子径が0.9μm以下である請求項1〜3の何れか1項記載の起泡性水中油型乳化物。
- 比重が0.1〜0.9g/cm3である請求項1〜4の何れか1項記載の起泡性水中油型乳化物。
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