JPH0889166A - 免疫活性を有する酵素処理ヨーグルト粉末の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 従来乾燥、粉末化することが困難であった液
状または固形ヨーグルトを酵素処理をすることによりカ
ゼイン蛋白を水に可溶化し効率よく乾燥させ、飼料に配
合可能な粉末を得る方法と、また食品としても長期に保
存可能な免疫賦活物質を含む新しい粉末状ヨーグルトの
製造法を提供することにある。 【構成】 ヨーグルトを５５〜１００℃に加熱した後、
プロテアーゼを加えて蛋白質を低分子化した後、乾燥・
粉末化して、免疫賦活作用のあるヨーグルト粉末を製造
する方法。乾燥粉末化する前に非イオン性界面活性剤を
加えてもよく、また高圧乳化処理を行ってもよい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は免疫賦活作用を有するヨ
ーグルト粉末の製造に関する。さらに詳しくは、酵素に
よりヨーグルト中の蛋白質のカゼイン部分を水に可溶化
し免疫賦活物質を失活させることなくヨーグルト粉末を
製造する方法に関する。かくして得られるヨーグルト粉
末は食品、飼料として利用される。

【０００２】

【従来の技術】従来、ヨーグルトまたはヨーグルト残滓
を飼料として使用する場合、直接代用乳等に混合し与え
るか、またはふすま等と混合して乾燥後使用していた。
しかしヨーグルトを生で与える場合、形態が液状のため
代用乳等に混合し給与する場合には可能であるが、粉状
飼料に混入する場合は、給餌器を濡らしかつ飼料の腐敗
の原因となるため、適当な給与方法ではなかった。ま
た、ふすま等と混合して乾燥する場合は、製品の均一性
が失われ飼料としての価値は低かった。さらに直接乾燥
しても、得られる製品が塊状でその上吸湿性が高いこと
等から、粉砕が難しく一般飼料としての流通ができなか
った。さらにヨーグルトを直接給与する場合や、ふすま
等と混合して乾燥物として給与する場合、元来ヨーグル
トに含まれている乳酸菌類の免疫賦活物質の適切な活用
・投与が行えず、十分にその効果を引き出すまでには至
らなかった。

【０００３】一方、食品としてのヨーグルトはその製造
から賞味期限までの保存期間が短く、そのため保存期間
を過ぎたものは廃棄しなければならず、多額の商品ロス
と廃棄するための費用を要するため、製造者にとっては
経営上の大きなマイナスとなっていた。さらにヨーグル
トを生で保存した場合にはヨーグルトに含まれる乳酸菌
類が自己融解あるいは死滅し、乳酸菌類の持つ整腸作用
や免疫賦活物質が失われ、本来食品として持つ機能およ
び価値が低下する等の欠点があった。

【０００４】いずれにしても、従来ヨーグルトは単なる
栄養源あるいは蛋白源として用いられるのが現状であ
る。しかも生のままでは保存性が悪いために、飼料ある
いは保存性の高い食品としての流通は困難であり、免疫
賦活作用を持ち長期に安定な製品を製造するための効果
的な手段は未開発であった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、従来
乾燥、粉末化することが困難であった液状または固形ヨ
ーグルトを酵素処理をすることによりカゼイン蛋白を水
に可溶化し効率よく乾燥させ、飼料に配合可能な粉末を
得る方法と、また食品としても長期に保存可能な免疫賦
活物質を含む新しい粉末状ヨーグルトの製造法を提供す
ることにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明はヨーグルトを加
熱処理した後、酵素を加えてヨーグルトに含まれる蛋白
質のカゼイン部分を水に可溶化し、必要に応じてデキス
トリンあるいは乳糖を混合して噴霧乾燥法等により乾燥
を行うか、あるいはヨーグルトを加熱処理し次に酵素処
理を行い、続いて界面活性剤を添加後、必要によりデキ
ストリンあるいは乳糖を混合して高圧乳化機による高圧
処理を施し、噴霧乾燥法等により乾燥を行うことによっ
て粉末状のヨーグルトの製造が可能となったのである。

【０００７】本発明の乾燥物は、ヨーグルトに含まれる
乳酸菌などの含有する免疫賦活物質がヨーグルト粉末中
に失活せず保存されている。本発明により製造されるヨ
ーグルト粉末は、免疫賦活作用を有する飼料用の原料、
あるいは添加物および健康食品などの素材として用いる
ことができる。いずれにしろ、その用途および目的に応
じて本発明の製造法が適用できる。

【０００８】本発明における所望工程としての高圧処理
とは、ヨーグルトを高圧乳化機によって約１００〜１０
００ｋｇ／ｃｍ² の圧力を瞬時にかけることであり、そ
の目的はヨーグルト中に含まれる乳酸菌等の細胞壁から
糖脂質あるいは糖蛋白を効率的に分離し免疫賦活物質の
活性を安定化させるために用いる。

【０００９】本発明において使用するデキストリン、乳
糖等は、ヨーグルト乾燥時の製品の付着性および吸着性
を低減する目的で適宜ヨーグルトに対して２％以上添加
する。好ましくはＤＥ値（分解度）が７．０〜１２．０
のデキストリンを、ヨーグルトに対して５〜２０％使用
することが好ましい。本発明における乾燥法は凍結乾燥
法、噴霧乾燥法、真空乾燥法等の既知の乾燥方法がいず
れも使用されるが、コスト等を考慮し既知の乾燥方法が
選定できる。

【００１０】

【作用】このようにして製造された本発明のヨーグルト
粉末は、飼料添加に対し優れた物性を有し、飼料への混
合が容易であるとともに、高い免疫活性を有している。
例えば、マウスに予め本発明のヨーグルト粉末を微量投
与し、その後致死量に相当する大腸菌をマウスに摂取し
た場合に、本ヨーグルト粉末を投与したマウスはそのほ
とんどが生存したが、非投与マウス群では全てあるいは
そのほとんどが死亡した。これらの生物試験によりその
高い免疫賦活作用が立証され、免疫賦活作用を有する飼
料あるいは新しい健康食品の素材としての提供が可能と
なった。

【００１１】本発明に使用するヨーグルトとは、通常、
人の食品および飲用に供されるために製造されたヨーグ
ルトおよびその残滓および賞味期限を過ぎて回収された
もの等で、カード形成により固形化されたものおよび液
状のものでヨーグルトの形態を有するすべてのものを含
む。

【００１２】本発明における加熱処理とは、ヨーグルト
の殺菌およびヨーグルト中に含まれる蛋白質の可溶化を
容易にする目的で行われる。好ましくは５５〜１００
℃、更には８０〜９５℃に加熱することが好適である。

【００１３】本発明における酵素処理とは、プロテアー
ゼによりヨーグルト中に残存する水に不溶性の蛋白質を
低分子化して、可溶化し効率よく乾燥させ、さらにヨー
グルトに含まれる乳酸菌等の細胞壁から糖蛋白あるいは
糖脂質の分離を容易にするために用いる。用いるプロテ
アーゼは、酸性、中性、およびアルカリプロテアーゼの
いずれでも良いが、酵素の種類によって、あらかじめヨ
ーグルトのｐＨおよび温度を、用いる酵素の至適範囲に
調整しておく必要がある。プロテアーゼの添加量はヨー
グルト中の蛋白重量に対し、約０．１〜０．５％であ
る。反応時間は通常１５分〜６０分である。通常本発明
に用いる酵素反応の至適温度は４５℃以上５５℃以下で
ある。

【００１４】本発明における界面活性剤とはＨＬＢ値が
７．０以上の非イオン性界面活性剤を指し、その目的は
ヨーグルト量に対して、０．１〜１０％量を添加するこ
とで、ヨーグルト中に含まれる脂肪の分散と乳酸菌等の
細胞壁から糖脂質あるいは糖蛋白の分離を容易にするた
めに用いる。用いる界面活性剤の例としては、ポリオキ
シエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エ
ステル等があげられ、ＨＬＢ値が９．０〜１５．０のも
のであればよく、ヨーグルト量に対して０．３〜５％添
加することが好適である。

【００１５】

【実施例】以下、本発明を実施例を用いてより具体的に
説明する。 〔実施例１〕ヨーグルト２ｋｇ（固形分１４％）をジャ
ケット付きミキサーに投入し、品温が９０℃になるまで
１０分間加熱する。加熱後、品温を５０℃にまで冷却し
苛性ソーダにてｐＨを９に調整する。次に、撹拌しなが
らアルカリプロテアーゼ（プロレザー、天野製薬製）を
ヨーグルト量に対し０．１５％添加し、５０℃で３０分
間酵素反応を行う。反応後、品温を９５℃にまで上げ酵
素を失活させる。次にヨーグルトの全量に対しショ糖脂
肪酸エステルを０．５％添加する。次にデキストリン２
００ｇを投入し、充分混合した後、６０メッシュの篩で
濾過し濾液を得る。次にこの濾液を高圧乳化機により２
００ｋｇ／ｃｍ² の加圧処理し、噴霧乾燥機で入口温度
１７０℃、出口温度８５℃の条件で乾燥させる。その結
果、１９２ｇの粉末を得た。

【００１６】〔参考例１〕ヨーグルト１００ｋｇ（固形
分１１％）をジャケット付ミキサーに投入し、品温が８
５℃になるまで加熱した。次いで撹拌しながらふすま１
０ｋｇを投入し、ドラムドライヤー１００℃の条件で乾
燥した。その結果、１６．８ｋｇの塊状物質を得た。

【００１７】上記実施例１および参考例１で得られたヨ
ーグルト粉末を下記の通り投与量を変えてマウスの腹腔
内へ投与し、その後マウスの致死量に相当する大腸菌を
同じマウスの腹腔内へ摂取して、大腸菌接種後のマウス
の生死を観察した。なお対照にはプラセボを投与しその
後同様に大腸菌を接種した。その結果を第１表に示す
が、本発明品は大腸菌の感染に対するマウスの感染抵抗
性を高め、高い免疫賦活活性があることが明らかになっ
た。

【００１８】

【表１】

【００１９】〔試験例〕上記の実施例により得られたヨ
ーグルト粉末を生理食塩水に浮遊させ、マウスの胃内に
ゾンデで浮遊液を直接投与し、投与３日目にマウスの脾
臓を摘出し、１０ｍＭ−ＨＥＰＥＳ加ＭＥＭで細胞液を
４×１０⁶ ／ｍｌに調整し、ルミノール反応によるケミ
ルミネッセンスで細胞の貪食能を測定した。その結果、
ヨーグルト粉末を投与したマウスの脾細胞（好中球）
は、貪食能が高まりヨーグルト粉末投与による免疫担当
細胞の活性化が確認された。結果を第２表にグラフ表示
する。

【００２０】

【表２】

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成７年２月３日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２０

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２０】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 谷 政 秀 茨城県つくば市天久保３−８−５−204 (72)発明者 佐 々 木 隆 志 千葉県佐倉市宮前２−15−５ (72)発明者 黒 川 智 裕 群馬県高崎市宮原町８ 株式会社科学飼料 研究所社宅Ｂ−202 (72)発明者 田 辺 博 埼玉県上福岡市滝２−２−15 (72)発明者 牧 山 真 由 美 群馬県前橋市下新田町16−４ (72)発明者 石 崎 勝 也 千葉県柏市松葉町５−５−11−404 (72)発明者 金 井 弘 幸 埼玉県草加市花栗３−19−14

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ヨーグルトを５５℃〜１００℃に加熱し
   た後、酵素処理を加えて蛋白質を可溶化した後、乾燥粉
   末化することを特徴とする免疫活性を有する酵素処理ヨ
   ーグルト粉末の製造法。
2. 【請求項２】 使用酵素がプロテアーゼであり、酵素反
   応条件が４５℃以上である請求項１に記載のヨーグルト
   粉末の製造法。
3. 【請求項３】 ヨーグルトを５５℃〜１００℃に加熱
   し、酵素を加えて蛋白質を可溶化した後、さらに界面活
   性剤を添加した後、乾燥粉末化することを特徴とする免
   疫活性を有するヨーグルト粉末の製造法。
4. 【請求項４】 使用酵素がプロテアーゼであり、酵素反
   応条件が４５℃以上であり、使用界面活性剤のＨＬＢ値
   が７以上で、その添加量がヨーグルト量に対し０．１〜
   １０％である請求項３に記載のヨーグルト粉末の製造
   法。
5. 【請求項５】 ヨーグルトを５５℃〜１００℃に加熱
   し、酵素を加えて蛋白質を可溶化した後、さらに高圧乳
   化処理を施し、次いで乾燥粉末化することを特徴とする
   免疫活性を有するヨーグルト粉末の製造法。
6. 【請求項６】 高圧乳化処理時の圧力が１００〜１００
   ０ｋｇ／ｃｍ² である請求項５に記載のヨーグルトの製
   造法。