JPH0847379A - 腐乳様調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】本発明は、例えば蛋白質５〜２５重量％、食用
油脂２〜２０重量％及びアルコール２〜２５重量％を含
み、該蛋白質及び食用油脂の少なくとも一方が大豆起源
のものを含んでなる混合物を原料として用い、これにプ
ロテアーゼ及びリパーゼを作用させ、総窒素に対するア
ミノ態窒素が５〜４０重量％及びトリグリセリド分解率
が１０％以上である腐乳様調味料を得ることを特徴とす
る腐乳様調味料の製造法を提供する。 【効果】本発明方法によれば容易、簡便且つ短時間に、
香気及び呈味性において腐乳と同等又はこれを凌ぐ品質
の腐乳様調味料を製造でき、これは黴の菌糸が認められ
ず、外観的嗜好性に優れた調味料である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、腐乳様調味料の製造方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】腐乳とは、豆腐に黴付け後、塩漬けし、
もろみを加えて醗酵・熟成して得られる中国の伝統的醗
酵食品であり、別名：酥腐、豆腐乳、南乳、乳腐等とも
呼ばれ、庶民の生活に密着した大衆的食品として発達し
てきている。これはそのまま食べられることもあるが、
特有の香気と呈味性があるため、通常は潰して調味料と
して、例えば鍋物やぎょうざのたれ等に、また煮込みや
炒めもの等の調味に利用されている。

【０００３】しかるに、上記腐乳は、一旦大豆原料より
豆腐を作製した後、これを切断し、表面乾燥後、ムコー
ル属やリゾープス属の黴類を種菌として黴付け（３〜７
日）し、その後２〜７日を要する塩漬け工程を経て、更
にもろみへの漬込みを１ケ月〜数年程度行なって製造さ
れるものであり、その製造工程が非常に繁雑で且つ長時
間を要する不利があるに加えて、その外観が豆腐の周囲
に生育した黴の菌糸がまとわり付いた独特のものであ
り、いわば濡れた綿状の外観を呈している。この外観は
食品として決して好適なものとはいえず、殊にこの濡れ
た綿状の外観が、わが国において腐乳の一般に普及しな
い大きな要因となっている。

【０００４】しかして、腐乳は、その食品としての栄養
面は勿論のこと、上記特有の香気及び呈味性等の風味か
ら調味料としては、当業界で一考を要する価値はある
が、現在、かかる腐乳風味を有する調味料及びその製造
技術の改良等については、研究、開発されるに至ってい
ない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従って本発明の目的
は、中国の伝統的醗酵食品である上記腐乳に特有の風味
を有し、しかも該腐乳に見られる黴の菌糸発生による好
ましくない外観を解消した新しい調味料を工業的に容易
に提供できる技術を開発する点にある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
から鋭意研究を重ねた結果、特定の原料混合物に、プロ
テアーゼとリパーゼとを作用させる時には、上記目的に
合致する、腐乳様風味を有し、しかも黴の菌糸の発生の
見られない新しい調味液を、容易に短時間で収得できる
ことを見出だし、ここに本発明を完成するに至った。

【０００７】即ち、本発明によれば、蛋白質、食用油脂
及びアルコールを含み、該蛋白質及び食用油脂の少なく
とも一方が大豆起源のものを含んでなる混合物を原料と
して用い、この混合物にプロテアーゼ及びリパーゼを作
用させることを特徴とする腐乳様調味料の製造法、殊に
原料混合物中の蛋白質、食用油脂及びアルコールの含量
がそれぞれ５〜２５重量％、２〜２０重量％及び２〜２
５重量％である上記腐乳様調味料の製造法、総窒素に対
するアミノ態窒素が５〜４０重量％である腐乳様調味料
を得る上記製造法及びトリグリセリド分解率が１０％以
上である腐乳様調味料を得る上記製造法が提供される。

【０００８】本発明方法によれば、熟成時間の短縮、工
程の簡略化を計って、所望の腐乳様調味料を得ることが
でき、得られる調味料は、外観上問題となる菌糸の生成
もなく、伝統的製法による腐乳と同等の呈味性、好まし
い香気等を有し、各種料理に好ましい風味を付与でき
る。

【０００９】本発明方法において用いられる蛋白質とし
ては、乾物換算で蛋白含量が約２５〜９５重量％の範囲
にある通常の各種蛋白質材料でよく、これには例えば豆
乳、粉末豆乳、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白等の大豆起
源の蛋白質材料及びその他の蛋白質材料が含まれる。之
等の材料は液状でも粉末状でもよく、その製法、形状等
に特に限定はないが、繊維状や粒状に加工されていない
ものであるのが好ましい。該蛋白質材料は、特に別途に
調製する必要はなく、市販の各種のものを有利に利用で
きる。該市販品としては、例えば「ソルピー」（日清製
油社）、「フジプロ」、「ニューフジプロ」（不二製油
社）、「アジプロン」（味の素社）、「プロトン」（日
本蛋白工業社）、「エルマー」、「レプロン」、「Ａグ
ル」（グリコ栄養食品社）等を例示できる。本発明にお
ける該蛋白質成分は、大豆起源の蛋白質であるのが好ま
しいが、特にこれに限定されず、大豆起源以外の他の起
源の各種の蛋白質、例えば小麦グルテンやコーングルテ
ン等や、之等と上記大豆起源の蛋白質との混合物である
こともできる。但し、大豆起源の蛋白質を用いない場合
は、後記する油脂として大豆油等の大豆起源の油脂を用
いる必要がある。

【００１０】上記蛋白質成分は、通常原料混合物中に蛋
白質含量が約５〜２５重量％、好ましくは約７〜１５重
量％の範囲となるように配合するのがよい。この配合量
があまりに少なすぎると、引き続く酵素による分解工程
で分解産物としてのアミノ酸やペプチドの生成量が少な
くなり、呈味性の弱い調味液しか得られなくなるおそれ
があり、逆にあまりに多すぎると原料混合物自体の粘度
が高くなり過ぎて、酵素による分解時の作業性を低下さ
せるおそれがある。

【００１１】本発明に使用する食用油脂は、特に限定は
なく、食用できる油脂類のいずれでもよいが、この油脂
類の種類によって、得られる腐乳様調味料の風味が若干
影響を受ける。特に好ましい上記油脂類としては、大豆
油の他、菜種油、胡麻油、コーン油、紫蘇油等の植物油
を例示できる。尚、之等の食用油脂は、前記蛋白質成分
を含む材料の種類によっては、該材料中に充分な量で含
まれる場合もある。

【００１２】上記食用油脂は、得られる調味料の香気の
もととなるものであり、例えば腐乳では、リパーゼによ
り部分分解されて生じた脂肪酸が、酵素的にあるいは非
酵素的にアルコールと反応して脂肪酸エステルを生じ、
これが重要な香気成分となることが知られている〔J. A
gr. Food Chem., Vol.18, No.4, pp572 (1970)〕。該食
用油脂の原料混合物中への添加配合量は、通常約２〜２
０重量％、好ましくは約５〜１５重量％の範囲とされる
のが適当であり、この範囲での配合によって充分な香気
を保証できる。尚、本発明における原料混合物中への大
豆起源の蛋白質及び／又は食用油脂の添加配合量は、通
常総蛋白質及び食用油脂重量の約５０〜１００重量％、
好ましくは８０〜１００重量％の範囲とするのがよい。

【００１３】また本発明に使用するアルコールは、無
水、含水を問わず食用アルコール（エチルアルコール）
及びこれを含むものであればよい。その代表例として
は、清酒、招興酒、ワイン等の醸造酒や之等に食塩等を
加えた醗酵アルコール系調味料の他、米焼酎、芋焼酎、
泡盛、ラム酒、ブランデー、ウオッカ等の蒸留酒、味
醂、シェリー、紅酒等の混成酒等のアルコール飲料等を
例示できる。

【００１４】上記アルコールは腐敗防止及び上述した香
気成分としての脂肪酸エステルの生成のために必須であ
り、通常原料混合物中に純（１００％）アルコールとし
て約２〜２５重量％、好ましくは約２〜１０重量％の範
囲でとなるように添加配合されるのが望ましく、この添
加量範囲で所望の作用を奏し得る。しかるに、これがあ
まりに多すぎるとむしろ酵素反応を抑制して、分解工程
に長時間を要する不利がある。

【００１５】本発明方法に従えば、上記蛋白質、食用油
脂及びアルコールの所定量を混合し、これに更に必要に
応じて適宜の添加剤を加えて調製される原料混合物に、
特定の酵素を作用させる。上記必要に応じて添加配合で
きる添加剤としては、例えば食塩、砂糖乃至液糖等の甘
味料、唐辛子、八角、小茴、沙姜、陳皮等の香辛料等を
例示できる。

【００１６】上記原料混合物に作用させる酵素として、
本発明ではプロテアーゼ及びリパーゼを併用する。上記
プロテアーゼは、特に限定されるものではないが、アル
コールの存在下で充分な活性を示し、酵素反応によって
も苦味のある分解物を生成しないか生成しにくいものか
ら選ばれるのが好ましい。かかる好ましいプロテアーゼ
は、種々市販されており、該市販酵素剤の例としては、
例えば「プロテアーゼＭ」、「プロテアーゼＡ」、「プ
ロテアーゼＰ」（いずれも天野製薬社）、「プロチン
Ａ」（大和化成社）、「パンチダーゼＮＰ−２」（ヤク
ルト本社）等を例示できる。之等はその１種を単独で用
いてもよく、また２種以上を併用することもできる。

【００１７】該プロテアーゼの使用量は、用いる酵素剤
の種類（活性）や反応条件等によって当業者に適宜決定
でき特に限定されるものではないが、酵素処理後の生成
物のアミノ態窒素が総窒素の５〜４０％、特に好ましく
は約１０〜３５％となる割合から選択されるのが望まし
い（尚、原料混合物自体のアミノ態窒素量は２％以下で
ある）。この酵素量は、一般的には被処理原料混合物重
量に対して約０．０１〜１０重量％に相当し、特に市販
酵素剤の場合は、通常０．０５〜１．０重量％の範囲で
用いられるのが適当である。

【００１８】上記プロテアーゼと併用されるリパーゼ
は、その種類によって生成される香気が異なるので、目
的とする調味料の風味に応じて適宜公知の酵素剤から選
択するのが好ましい。特に好ましい市販酵素剤として
は、例えば「リパーゼＦ」、「リパーゼＭ」、「リパー
ゼＡ」（以上、天野製薬社）、「リパーゼＯＦ」（名糖
産業社）、リパーゼ「サンケン」（ヤクルト本社）等を
例示できる。之等はその１種を単独で用いてもよく、ま
た２種以上を併用することもできる。

【００１９】該リパーゼの使用量は、用いる酵素剤の種
類（活性）や反応条件等によって適宜決定でき特に限定
されないが、酵素処理によるトリグリセリド分解率を約
１０％以上、特に好ましくは約１５％以上とする割合か
ら選ばれるのが望ましく、これは、一般的には被処理原
料混合物重量に対して約０．０１〜１重量％に相当し、
上記市販酵素剤の場合は、通常０．０２〜０．１重量％
の範囲で用いられるのが適当である。

【００２０】本発明方法においては、特に必要ではない
が、上記プロテアーゼ及びリパーゼに加えて公知の他の
酵素剤、例えば代表的にはグルタミナーゼ等を併用する
こともでき、これによって得られる調味料の呈味力をよ
り増加させ得る場合がある。該グルタミナーゼとして
は、例えば「グルタミナーゼＦ」（天野製薬社）、グル
タミナーゼ「ダイワ」（大和化成社）等の市販品を有利
に利用できる。之等の使用量は、原料混合物重量に対し
て約０．１重量％まで、通常０．０１〜０．１重量％の
範囲とされるのがよい。

【００２１】また、本発明においては、上記各酵素剤を
それぞれ利用する代わりに或は之等の利用と共に、之等
の酵素を含む、例えば市販の又は別途常法に従って調製
した米麹、紅麹等を利用することも可能である。之等の
麹の使用量は、これに含まれる酵素が上記各酵素剤の使
用量と同程度となるように適宜決定すればよく、通常原
料混合物に対して約５〜４０重量％、好ましくは約５〜
１５重量％の範囲とすれば充分である。

【００２２】上記特定酵素による原料混合物の処理は、
各酵素が充分に作用し得る適当な条件（至適条件）下に
実施できる。該条件としては通常約１５〜４５℃の範囲
の温度条件（醗酵温度）及び２〜３０日程度、好ましく
は５〜１４日程度の時間（醗酵時間）とするのが適当で
あり、かくして本発明所期の優れた特性を有する調味料
を収得できる。尚、上記温度があまりに低すぎると反応
時間が長くなり過ぎ実用的でなく、またあまりに高い温
度条件の採用は、製品調味料の褐変反応を惹起するため
好ましくない。

【００２３】かくして、本発明所期の腐乳様調味料を収
得できる。これは原料とする大豆蛋白もしくは他の蛋白
質成分が部分加水分解されて、呈味の主体となるアミノ
酸及びペプチドを生じており、また食用油脂の分解生成
物がアルコールと反応して香気成分としての脂肪酸エス
テルを形成しており、従って、腐乳様の旨味、風味を有
すると共に、該旨味に深みがあり腐乳特有の味わいを具
備している。しかも、本発明方法によれ得られる調味料
は、腐乳の製造には必須であるムコール属やリゾープス
属の黴を利用しないため、菌糸の発生がなく、外観的に
も好ましいものである。

【００２４】上記で得られる腐乳様調味料は、そのまま
調味料製品として各種食品に適用することができ、また
更に例えば加熱（９０℃、１０分程度）による使用酵素
の失活を行なった後、調味料製品とすることもでき、こ
の加熱処理された製品は、長期保存が可能である利点を
有している。

【００２５】

【実施例】以下、本発明を更に詳しく説明するため実施
例及び試験例を挙げる。

【００２６】

【実施例１】表１に示す各成分をミキサーにて均一に混
合し、混合物を室温で２０日間醗酵させた後、９０℃、
１分間加熱処理して本発明調味料を得た。

【００２７】

【表１】

【００２８】このもののアミノ態窒素の総窒素に対する
割合は１７．１％で、トリグリセリド分解率は２８．９
％であり、このものは市販の腐乳と同様の深みのある呈
味性を有し、また好ましい香気を有していた。

【００２９】このものの成分分析値は表２に示す通りで
あり、これは中国、上海産の市販品（その分析値を表２
に併記した）と類似するものであった。

【００３０】

【表２】

【００３１】

【実施例２】表３に示す各成分（表３には成分組成を併
記する）を混合し、混合物を２５℃で１０日間醗酵させ
て、本発明調味料を得た。

【００３２】

【表３】

【００３３】このもののアミノ態窒素の総窒素に対する
割合は２１．１％で、トリグリセリド分解率は２６．２
％であり、このものは果実様の芳香を有し、大豆臭さの
ない旨味の強い調味料であった。

【００３４】

【実施例３】表４に示す各成分（表４には成分組成を併
記する）を均一に混合し、混合物を室温で１０日間醗酵
させて、腐乳特有の香気を有する呈味性の強い本発明調
味料を得た。

【００３５】

【表４】

【００３６】このもののアミノ態窒素の総窒素に対する
割合は１８．８％で、トリグリセリド分解率は２５．５
％であった。

【００３７】

【実施例４】表５に示す各成分を混合し、混合物を２０
℃で２０日間醗酵させた後、沸騰水中で１５分間加熱し
て酵素を失活させて、腐乳様香気と呈味性を有する本発
明調味料を得た。

【００３８】

【表５】

【００３９】このもののアミノ態窒素の総窒素に対する
割合は２７．８％で、トリグリセリド分解率は３２．８
％であった。

【００４０】

【比較例１及び２】実施例１において、プロテアーゼ及
びリパーゼのいずれか一方を添加配合しない（その配合
量分は水に置き換えた）以外は同様にして、比較調味料
１（プロテアーゼ無添加）及び比較調味料２（リパーゼ
無添加）のそれぞれを得た。

【００４１】

【試験例１】実施例１で調製した本発明調味料及び比較
例１及び比較例２で調製した各比較調味料につき、１２
名のパネラーを用いて、之等の官能試験を行なった。即
ち、上記３点のサンプルを比較して、その香気及び呈味
性を評価項目として、それぞれ最もよいとするものから
順に１点、２点、３点と点数をつけた。

【００４２】最もよいとしたパネラーの合計数及び各サ
ンプルの総得点（合計点数）を求めた結果を表６に示
す。

【００４３】

【表６】

【００４４】上記表より、比較調味料１は、リパーゼを
利用しないことに起因して、香気の点で劣っており、プ
ロテアーゼを使用しなかった比較調味料２は、呈味性の
点で劣っていたが、本発明調味料は香気及び呈味性のい
ずれの点でも優れたものであることが判った。

【００４５】

【試験例２】実施例４で得た本発明腐乳様調味料試料及
び比較のため市販のＨＶＰ（小麦グルテン分解物、総窒
素量２％）をそれぞれ用いて、料理書の記載に従って青
菜の腐乳炒めを次の通り作成し、得られた炒めものの官
能試験（２点嗜好試験）を２０名のパネラーにより行な
い、各調味料の利用適性を評価した。

【００４６】材料： チンゲンサイ ３００ｇ 赤ピーマン １／２個 生姜 １／２片 （ａ）本発明試料又は市販ＨＶＰ １５ｇ （ｂ）醤油 １５ｇ 湯 ３０ｇ 砂糖 ８ｇ 胡椒 少々 即ち、（１）チンゲンサイは株を２つ割りにし、油１５
ｇで炒め、塩少々、湯２００ｇを加え、色よくなったと
ころでザルに上げ、水気をきった。

【００４７】（２）千切りにした生姜、赤ピーマンを油
３０ｇで炒め、これに（ａ）を加えて炒めた。次に
（１）を入れ、（ｂ）で調味し、更に水溶き片栗粉でと
ろみをつけた。

【００４８】得られたチンゲンサイの炒めものの官能試
験結果（いずれの調味料を利用したものを選ぶか）を表
７に示す。

【００４９】

【表７】

【００５０】表７より、本発明調味料の優位性が明らか
である。

【００５１】

【試験例３】実施例３で得た本発明調味料試料及び比較
のため市販腐乳（中国、上海産）をそれぞれ、以下の通
り調理した「スミイカの湯びき」のタレとして利用し
て、２０名のパネラーによる官能試験（２点嗜好試験）
を行なった。

【００５２】（１）スミイカ３００ｇを花形に切り、４
０〜５０秒ゆでざるに上げ水気をきった。

【００５３】（２）器にゆでたスミイカを盛り、千切り
したショウガ、ネギをのせた。

【００５４】（３）鍋にサラダ油３０ｍｌ、実施例３の
調味料試料１５ｇ又はつぶした市販の腐乳１５ｇを入
れ、熱した後、器に盛ったイカにかけた。

【００５５】下記各項目につき、各パネラーに好ましい
方を選択させた結果を表８に示す。

【００５６】

【表８】

【００５７】該表より、黴の菌糸がみえる市販腐乳に比
較して、本発明調味料の利用の方が外観において圧倒的
に支持されたことが明らかである。また、味、香りにお
いて、本発明調味料は腐乳と同等又はそれ以上の評価を
受けたことが判る。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】蛋白質、食用油脂及びアルコールを含み、
   該蛋白質及び食用油脂の少なくとも一方が大豆起源のも
   のを含んでなる混合物を原料として用い、この混合物に
   プロテアーゼ及びリパーゼを作用させることを特徴とす
   る腐乳様調味料の製造法。
2. 【請求項２】原料混合物中の蛋白質、食用油脂及びアル
   コールの含量がそれぞれ５〜２５重量％、２〜２０重量
   ％及び２〜２５重量％である請求項１に記載の腐乳様調
   味料の製造法。
3. 【請求項３】総窒素に対するアミノ態窒素が５〜４０重
   量％である腐乳様調味料を得る請求項１に記載の製造
   法。
4. 【請求項４】トリグリセリド分解率が１０％以上である
   腐乳様調味料を得る請求項１に記載の製造法。