JPH08322520A - レトルトソース - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 油脂の分離や糸引性の発生がなく、しかもな
めらかなレトルトソースを提供することにある。 【構成】 水性蛋白質原料と油脂原料を用い、品質改良
材として、リゾレシチン、キサンタンガム及び加工澱粉
を併用してあるレトルトソース

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、レトルトソースに関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来より各種ソースを長期保存するため
に、ソースをレトルトパウチや缶等に充填・密封し、高
温で加熱処理（レトルト処理）している。ところで、こ
のようなレトルト処理によって、ソースの粘度や食感が
低下したり、糸引性が生じてソースのなめらかさが失わ
れたりする。

【０００３】そこで、従来より上記レトルト処理による
悪変化を防止するため、品質改良材として化工澱粉とガ
ム質を併用したり（特開平４−１２１１６０号）、ガム
質とペクチンを併用する（特開昭６０−１１８１６２
号）ことが提案されている。

【０００４】しかしながら、牛乳や豆乳等の水性蛋白質
原料とサラダ油やバター等の油脂原料を用いたソースを
レトルト処理すると、上記従来の品質改良材を併用して
も、得られるソースは油脂の分離や糸引性が発生した
り、またなめらかさを失ったりする傾向にあった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従って本発明の目的
は、油脂の分離や糸引性の発生がなく、しかもなめらか
なレトルトソースを提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成するために種々研究の結果、本発明を完成した。
すなわち、本発明の請求項１のレトルトソースは、水性
蛋白質原料と油脂原料を用い、品質改良材として、リゾ
レシチン、キサンタンガム及び化工澱粉を併用してある
ことを特徴とするものであり、請求項２のレトルトソー
スは、リゾレシチンに代えて卵黄レシチンを併用してあ
ることを特徴とするものである。

【０００７】以下本発明を詳説する。なお、本発明にお
いて、「％」はすべて「重量％」を意味する。本発明に
おいてレトルトソースとは、常法により製したソースを
レトルトパウチ、缶等の耐熱性包装体に充填・密封し、
レトルトにて１００℃以上で加熱殺菌後冷却して得られ
る製品をいうが、前記ソースを包装体に充填する前に１
００℃以上でアセプティック殺菌した後これを包装体に
無菌充填・密封して得られる製品をも含むものである。

【０００８】ここでソースとは、通常のソースのみなら
ず、クラムチャウダー、コーンスープの様なスープ類、
クリームシチューの様なシチュー類をも含むものであ
る。本発明のレトルトソースの代表例としてはベシャメ
ルソース、パスタソース、グラタンソース等のソースを
耐熱性包装体に充填・密封し、１２０℃前後でレトルト
殺菌して得られる製品を挙げることができる。

【０００９】本発明でレトルトソースに使用する水性蛋
白質原料とは、蛋白質が水に溶解乃至分散された原料で
あって、例えば、牛乳、乳清、卵白（又は卵黄）液、豆
乳、グルテン溶液等をいう。なお、粉乳、グルテン粉
末、乾燥卵白（又は卵黄）、乾燥蛋白質エキス等の水に
溶ける固形状又は粉状の原料は、本発明の水性蛋白質原
料に含まれる。

【００１０】また、油脂原料とは、大豆油、ナタネ油、
とうもろこし油、サフラワー油等の植物性油脂、乳脂
（生クリーム等）、獣油（タロー、ラード等）、魚油
（イワシ油等）等の動物性油脂の一種又は二種以上の混
合油、さらにはこれらの動・植物性油脂を水素添加した
り（マーガリン等）、粉末化したり（油脂コンパウンド
等）したものをいう。

【００１１】また、本発明においてレトルトソースの品
質改良材として使用するリゾレシチンとは、卵黄、牛
脳、大豆、ナタネ等の動・植物から抽出したレシチンを
常法によりホスホリパーゼにて酵素処理し、リン脂質か
ら脂肪酸の一以上を切断した物質をいうが、上記卵黄や
ナタネ等の動・植物を直接ホスホリパーゼで酵素処理し
た後この動・植物から抽出して得られるリン脂質から脂
肪酸の一以上を切断した物質をも含むものである。ここ
で使用するリゾレシチンは、リゾレシチン濃度１００％
の純粋なものに限る必要はなく、粗製のリゾレシチン
（例えば、リゾレシチン濃度１０〜６０％のもの）であ
っても差し支えない。

【００１２】また、本発明においてリゾレシチンに代え
て使用する卵黄レシチンとは、鶏、うずら、あひる等の
家禽卵の卵黄から常法によって抽出して得られるホスフ
ァチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホ
スファチジン酸のグリセリン、脂肪酸及びリン酸を構成
成分とする物質をいう。ここで使用する卵黄レシチン
は、レシチン濃度１００％の純粋なものに限る必要はな
く、粗製の卵黄レシチン（例えば、レシチン濃度２０〜
８０％のもの）であっても差し支えない。

【００１３】なお、本発明においてレシチンを品質改良
材として用いるときは、後の試験例１にも示すように、
卵黄レシチンが有効であり、例えば大豆レシチンのよう
な植物性レシチンは、レトルトソースの油脂の分離防止
ができず、また、なめらかさの改良に寄与しないため不
適である。

【００１４】また、本発明においてレトルトソースの品
質改良材として使用するキサンタンガムとは、キサント
モナス菌が産出するガムの一種をいう。キサンタンガム
は市販のものを使用すればよい。

【００１５】なお、本発明において品質改良材としての
ガムは、後の試験例１にも示すように、キサンタンガム
が有効であり、例えばタマリンドシードガムやグアーガ
ムは、レトルトソースの糸引性やなめらかさの改良に寄
与しないため不適である。

【００１６】さらに、本発明においてレトルトソースの
品質改良材として使用する化工澱粉とは、澱粉を常法に
よって処理して得られる架橋エステル化澱粉、架橋エー
テル化澱粉、酸化澱粉及びジアルデヒド澱粉等の一種又
は二種以上の混合物をいう。

【００１７】なお、本発明においてレトルトソースの品
質改良材として使用する澱粉は、後の試験例１にも示す
ように、化工澱粉が有効であり、例えばかたくり粉のよ
うな未加工の澱粉は、レトルトソースの油脂の分離を防
止できないばかりか、糸引性やなめらかさの改良に寄与
しないため不適である。

【００１８】本発明において蛋白質原料と油脂原料の配
合割合は、特に制限はないが、ソースらしいトロ味を出
すには、レトルトソースの仕上がり重量に対して蛋白質
原料を２〜５０％、油脂原料を２〜２０％使用すること
が望ましい。なお、所望に応じて適宜使用する畜肉、畜
肉加工品、魚介類、魚卵、野菜・果実類は、好みにもよ
るが、ソースの仕上がり重量に対して５〜５０％使用す
ることが望ましい。また、食塩、グルタミン酸ソーダ等
の調味料はソースの仕上がり重量に対して０．５〜５％
使用することが望ましい。

【００１９】また、本発明においてレトルトソースの品
質改良材として使用するリゾレシチン（又は卵黄レシチ
ン）の配合量は、後の試験例２に示すように、ソースの
仕上がり重量に対して、リゾレシチン（又は卵黄レシチ
ン）濃度が２０％のものを使用した場合０．０５〜１．
０％（純度１００％のものを使用した場合に換算すると
０．０１〜０．２％）が望ましい。

【００２０】その使用量が少な過ぎるとレトルトソース
の油脂の分離を防止できないばかりか、なめらかさの改
良ともならず、一方、多過ぎてもそれ以上の改良効果が
出来ないばかりでなく、レトルトソースに風味の変化が
生じ望ましくないからである。

【００２１】また、品質改良材として使用するキサンタ
ンガムの配合量は、後の試験例３に示すように、レトル
トソースの仕上がり重量に対して、０．０２〜０．２％
が望ましい。

【００２２】その使用料が少な過ぎるとレトルトソース
の油脂の分離の防止やなめらかさの改良にも寄与でき
ず、一方、多過ぎるとレトルトソースの糸引性を改良出
来ないからである。

【００２３】さらに、品質改良材として使用する化工澱
粉の配合量は、後の試験例４に示すように、レトルトソ
ースの仕上がり重量に対して、０．９〜４．０％使用す
ることが望ましい。

【００２４】その使用量が少な過ぎるとレトルトソース
の油脂の分離を防止とならないばかりでなく、糸引性や
なめらかさの改良にも寄与できず、一方、多過ぎるとソ
ースの粘度が異常に上昇して、ソースとしての適性を失
うからである。

【００２５】本発明のレトルトソースを製するには、水
性蛋白質原料と油脂原料を用い、品質改良材としてリゾ
レシチン（又は卵黄レシチン）、キサンタンガム及び化
工澱粉を併用しさえすれば、常法によればよい。

【００２６】すなわち、水性蛋白質原料と油脂原料、所
望により畜肉、畜肉加工品、魚介類、野菜・果実類、キ
ノコ類、調味料、香辛料を原料として常法によりソース
を製し、このソースをレトルトパウチ、缶等の耐熱性包
装体に充填・密封し、レトルトにて１００℃以上（通常
は１１８〜１２５℃）で殺菌した後冷却すれば、目的の
レトルトソースを得ることができる。

【００２７】

【実施例】以下本発明の実施例を説明する。実施例１ 球形ニーダーに清水４５ｋｇを入れ、攪拌加熱しながら
牛乳３０ｋｇ、上白糖１ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム
１ｋｇ、食塩１ｋｇ、大豆サラダ油５ｋｇ、卵黄リゾレ
シチン（リゾレシチン濃度２０％）０．３ｋｇ、とキサ
ンタンガム０．２ｋｇを加熱混合させた大豆サラダ油３
ｋｇ、及び化工澱粉（架橋エステル化澱粉：ナショナル
スターチアンドケミカル（株）製、商品名「コルフロ６
７」）１５ｋｇと清水１５ｋｇ、からなるペースト１０
ｋｇを加えて９０℃に達温後加熱を停止し、生クリーム
６ｋｇを加えて仕上げ攪拌してクリームソース１００ｋ
ｇを得た。得られたソースをそれぞれ１３０ｇずつ耐熱
製レトルトパウチに充填・密封した後、１２０℃で２０
分間レトルト殺菌し、而る後、冷却してレトルトソース
７３０袋を製した。

【００２８】実施例２ 実施例１の牛乳の代わりに全粉乳４ｋｇを清水２６ｋｇ
に溶解させた水性蛋白質と、卵黄リゾレシチンの代わり
に卵黄レシチン（レシチン濃度２０％）０．２ｋｇを用
いたほかは、実施例１と同じ方法でクリームソースを製
した後、レトルトパウチ詰め殺菌をしてレトルトソース
７２０袋を製した。

【００２９】

【試験例】試験例１ 試験方法 リゾレシチン、キサンタンガム、化工澱粉等の配合量
（％）が仕上がりソースに対して表１の数値になるよう
にして、実施例１、同２に準じてレトルトソースを製し
た。

【００３０】

【表１】

【００３１】得られたレトルトソースを常温に３０日間
保管した後、開封し、レトルトソースの油脂の分離、糸
引性及びなめらかさを観察した。

【００３２】試験結果 表２に示すとおりである。すなわち、リゾレシチン（又
は卵黄レシチン）、キサンタンガム及び化工澱粉を併用
したレトルトソースは、油脂の分離や糸引性がなく、し
かもなめらかでゲル化性が認められないことが理解でき
る。

【００３３】

【表２】

【００３４】尚、表中の記号 注１）油脂の分離 ＋＋＋：著しく分離が認められる ＋＋ ：分離が認められる ＋ ：若干分離が認められる − ：分離が認められない。 注２）糸引性 × ：かなり糸引性が強い △ ：糸引性を示し、スープの切れが多少悪い ○ ：糸引性は認められない 注３）なめらかさ × ：ソース全体が凝集して、モロモロしている △ ：部分的なゲル化が認められる ○ ：なめらかでゲル化は認められない を示す。

【００３５】試験例２ 試験方法 卵黄リゾレシチン、キサンタンガム、化工澱粉等の配合
量（％）が仕上がりソースに対して表３の数値になるよ
うにして、実施例１に準じてレトルトソースを製した。

【００３６】

【表３】

【００３７】得られたレトルトソースを試験例１と同じ
試験をした。 試験結果 表４に示すとおりである。すなわち、卵黄リゾレシチン
（リソレシチン濃度２０％）の配合量は仕上がりソース
に対して０．０５％以上（リゾレシチン濃度１００％の
ものを使用すれば０．０１％以上）が望ましいことが理
解できる。

【００３８】

【表４】 注１）表中の記号の意味は。表２と同じである。

【００３９】試験例３ 卵黄リゾレシチン、キサンタンガム及び化工澱粉の配合
量（％）が仕上がりソースに対して表５の数値になるよ
うにして、実施例１に準じてレトルトソースを製した。

【００４０】

【表５】

【００４１】得られたレトルトソースを試験例１と同じ
試験をした。 試験結果 表６に示すとおりである。すなわち、キサンタンガムの
配合量は０．０２〜０．２％が望ましいことが理解でき
る。

【００４２】

【表６】 注１）表注の記号の意味は、表２と同じである。

【００４３】試験例４ 卵黄リゾレシチン、キサンタンガム及び化工澱粉の配合
量（％）が仕上がりソースに対して表７の数値になるよ
うにして、実施例１に準じてレトルトソースを製した。

【００４４】

【表７】

【００４５】得られたレトルトソースを試験例１と同じ
試験をした。 試験結果 表８に示すとおりである。すなわち、化工澱粉の配合量
は０．９％以上が望ましいことが理解できる。

【００４６】

【表８】 注１）表注の記号の意味は、表２と同じである。

【００４７】

【発明の効果】以上述べたように、本発明のレトルトソ
ースはリゾレシチン（又は卵黄レシチン）、キサンタン
ガム及び化工澱粉が併用してあるので、油脂の分離や糸
引性が発生せず、かつなめらかなものとなる。したがっ
て、パスタソース、グラタンソース、ベシャメルソース
等のレトルトソースに好適である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水性蛋白質原料と油脂原料を用い、品質
   改良材として、リゾレシチン、キサンタンガム及び化工
   澱粉を併用してあることを特徴とするレトルトソース。
2. 【請求項２】 リゾレシチンに代えて卵黄レシチンを併
   用してあることを特徴とする請求項１記載のレトルトソ
   ース。