JP2007185166A - 水中油型乳化食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】パプリカ抽出物を配合した水中油型乳化食品であって、発酵乳及び/又は乳酸発酵卵白が配合してある水中油型乳化食品。
【選択図】 無し
Description
(1)パプリカ抽出物を配合した水中油型乳化食品であって、発酵乳及び/又は乳酸発酵卵白が配合してある水中油型乳化食品、
(2)前記水中油型乳化食品が酸性水中油型乳化食品である(1)の水中油型乳化食品、
(3)製品に対しパプリカ抽出物を0.001〜0.1%配合する(1)又は(2)の水中油型乳化食品、
(4)発酵乳及び/又は乳酸発酵卵白の割合が製品中固形分換算で0.05〜5%である(1)乃至(3)のいずれかの水中油型乳化食品、
である。
酸性水中油型乳化食品100kgを製造した。つまり、ミキサーに、砂糖、食酢、液状殺菌ヨーグルト(固形分12%)、食塩、生卵黄、グルタミン酸ナトリウム、及び清水を入れ均一に混合し水相部を調整した後、予めパプリカ抽出物を撹拌混合しておいたサラダ油を撹拌させながら注加し粗乳化し、次いでこの粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化し、本発明の酸性水中油型乳化食品物を製した。得られた酸性水中油型食品を35℃で1ヶ月保管したところ、油相分離することなく乳化安定性が優れていた。
油相 サラダ油 45%
パプリカ抽出物 0.02%
水相 砂糖 6%
食酢(酸度:4%) 15%
液状殺菌ヨーグルト 5%(固形分換算 0.6%)
食塩 3%
生卵黄 1%
グルタミン酸ナトリウム 0.5%
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 100%
実施例1において、液状殺菌ヨーグルトを下記の調製方法で得られた乳酸発酵卵白(固形分18%)に換えた以外は、同様な方法で酸性水中油型乳化食品100kgを製した。得られた酸性水中油型食品を35℃で1ヶ月保管したところ、油相分離することなく乳化安定性が優れていた。なお、乳酸発酵卵白の配合量は製品中固形分換算で0.9%である。
液卵白34%、スクロース6%、卵黄0.5%、酵母エキス0.05%、50%乳酸0.15%、および水59.3%からなる卵白水溶液3kgを撹拌、調製した。得られた卵白水溶液を75℃で10分間加熱した後、Lactobacillus bulgaricus及びStreptococcus thermophilusを含む乳酸菌スターターを1mLあたり106になるように添加し、42℃で24時間発酵を行った後、80℃で加熱殺菌することより発酵物を得た。この発酵物を、高圧ホモジナイザーを用いて均質化処理し、乳酸発酵卵白を得た。
発酵乳及び/又は乳酸発酵卵白の配合量の違いによる水中油型乳化食品の乳化状態について調べた。つまり、実施例1、及び2の水中油型乳化食品において、製造工程中の発酵乳又は乳酸発酵卵白の配合量を変えた以外は、同様な方法でそれぞれの乳化液状調味料を製造し、発酵乳及び/又は乳酸発酵卵白の配合量の違いによるそれぞれの製品の乳化状態について評価を行った。
Claims (4)
- パプリカ抽出物を配合した水中油型乳化食品であって、発酵乳及び/又は乳酸発酵卵白が配合してあることを特徴とする水中油型乳化食品。
- 前記水中油型乳化食品が酸性水中油型乳化食品である請求項1記載の水中油型乳化食品。
- 製品に対しパプリカ抽出物を0.001〜0.1%配合する請求項1又は2記載の水中油型乳化食品。
- 発酵乳及び/又は乳酸発酵卵白の割合が製品中固形分換算で0.05〜5%である請求項1乃至3のいずれかに記載の水中油型乳化食品。
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