JPH08242765A - 可塑性油脂組成物製造用油脂および可塑性油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 魚油硬化油と相溶性を有する可塑性油脂組成
物製造用油脂およびそれを魚油硬化油と共に用いた可塑
性油脂組成物を提供する。 【構成】 １０〜１５重量％の液体油を含み、かつパー
ム油起源の油脂およびラウリン系油脂を含む配合油をエ
ステル交換してなる可塑性油脂組成物製造用油脂および
該油脂８０〜２０重量％、魚油硬化油２０〜８０重量％
および液体油０〜４０重量％を含んでなる可塑性油脂組
成物。 【効果】 魚油硬化油と相溶性を有する可塑性油脂組成
物製造用油脂およびそれと魚油硬化油を用いたマーガリ
ンやショートニングのような可塑性油脂組成物が得られ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、可塑性油脂組成物製造
用油脂および可塑性油脂組成物、さらに詳しくは、魚油
硬化油と相溶性を有する可塑性油脂組成物製造用油脂お
よびそれを魚油硬化油と混合使用したマーガリン、ショ
ートニングのごとき可塑性油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、製菓・製パン用に使用される
マーガリンやショートニングのごとき可塑性油脂組成物
の多くは魚油硬化油が配合使用されている。その理由の
一つとして、魚油硬化油は安価であることが挙げられる
が、特に、魚油硬化油が可塑性に優れ、製菓特性に優れ
るという点が挙げられる。しかしながら、近年、魚油硬
化油の原料となる小魚の漁獲量が激減し、魚油の生産量
が不足する傾向にあるため、可塑性油脂組成物に配合使
用される魚油硬化油は、その効果が得られる範囲内で可
及的少量が使用されている。そして、魚油硬化油に植物
性油脂の硬化油やパーム系油脂を混合使用した動植タイ
プの可塑性油脂組成物が製造されている。これら動植タ
イプの可塑性油脂組成物は魚油硬化油の良好な製菓特性
を利用し、かつ植物系油脂の優位性（耐熱性等）を持た
せようとしたものであるが、これらの動植物性油脂を使
用したマーガリンやショートニングにおいては魚油硬化
油本来の可塑性範囲の広さや、ホイップ能力（起泡力）
を著しく損ない、僅かに植物系油脂の物性を改良するの
みであった。このような状況下において、魚油硬化油と
相溶性のある特性を持った油脂が求められているが、か
かる特性を持つ油脂は存在せず、わずかな部分を豚脂や
パーム油にて代替しているのが現状である。最近、パー
ム系油脂とラウリン系油脂および液体油の配合油をエス
テル交換した油脂が提案されているが（特開昭６０−２
７３３７号）、かかるエステル交換油脂では魚油硬化油
との相溶性が悪く、魚油硬化油との混合使用における製
菓特性が阻害される。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このように、現在の技
術では魚油硬化油と相溶性、さらには相互作用効果によ
り、より良い製菓特性を持つ油脂は存在しておらず、こ
のような物性を持つ油脂が求められている。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、このような
事情に鑑み鋭意研究した結果、特定割合の液体油とパー
ム油起源の油脂およびラウリン系油脂との配合油をエス
テル交換することにより、特に、トリグリセリド中に該
配合油の脂肪酸残基を分散させることによって、上記す
る欠点を解決し得るという知見を得、本発明を完成する
に至った。

【０００５】本発明は、１０〜１５重量％の液体油を含
み、かつパーム油起源の油脂およびラウリン系油脂を含
む配合油をエステル交換してなる可塑性油脂組成物製造
用油脂を提供するものである。

【０００６】また、本発明は、魚油硬化油２０〜８０重
量％、液体油０〜４０重量％および当該可塑性油脂組成
物製造用油脂８０〜２０重量％を含んでなる可塑性油脂
組成物も提供する。以下の説明において、「％」および
「部」は特に断らない限り重量％および重量部を意味す
る。

【０００７】本発明において用いる液体油としては、多
価不飽和脂肪酸残基を多く持つ、大豆油、菜種油、コー
ン油、米糠油、綿実油等の植物性液体油またはこれらの
微水添油の何れを用いてもよい。本発明の可塑性油性組
成物製造用油脂における液体油の含量は１０〜１５％
で、液体油が少なすぎると、可塑性を示す範囲が狭くな
り、多すぎると耐熱性、ホイップ性が悪化する傾向を示
す。

【０００８】パーム起源の油脂としては、パルミチン酸
残基を３５％以上含有する油脂であって、パーム油自体
またはそれを分画して得られる分画油の何れを用いても
よい。また、ラウリン系油脂はラウリン酸残基を３５％
以上、好ましくは３５〜５０％含有する油脂であって、
ヤシ油、パーム核油自体またはそれを分画して得られる
分画油、またそれらの硬化油の何れを用いてもよい。こ
れらは、一般に、パーム油起源の油脂を３５〜６０％、
ラウリン系油脂を３０〜５０％の割合で混合して配合油
とする。パーム油起源の油脂が少なすぎると、可塑性を
示す範囲が狭くなり、多すぎるとホイップ速度が遅くな
る。なお、パーム油起源の油脂およびラウリン系油脂
は、分別方法や分別条件により異なった脂肪酸組成を持
つ分画油が得られる場合があるので、最終的には脂肪酸
残基の組成により判断するのが好ましい。

【０００９】本発明の可塑性油脂組成物製造用油脂にお
けるエステル交換は、該液体油を配合油の混合物を自体
公知の方法に付して行うことができる。例えば、ナトリ
ウムメチラート等の金属触媒を用いる方法またはリパー
ゼを触媒とする方法のいずれによっても行うことができ
る。リパーゼは油脂に対しエステル交換活性を有するも
のであればどのような酵素であってもよく、公知のもの
として、例えば、リゾプス属リパーゼ、アスペルギルス
属リパーゼ、ムコール属リパーゼ、パンクレアチツクリ
パーゼ、米糠リパーゼ等が挙げられる。

【００１０】本発明において得られるエステル交換油
は、パルミチン酸残基が１２〜４０％、ラウリン酸残基
が１０〜２０％、多価不飽和脂肪酸残基が１０〜１５％
の脂肪酸組成を有することが好ましい。脂肪酸組成がこ
の範囲を外れると、可塑性を示す範囲が狭くなったり、
ホイップ速度が遅くなったりする。該エステル交換油
は、そのまま可塑性油脂組成物製造用油脂として用いる
ことができ、また、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチ
ンなどの添加剤を適宜添加してもよい。

【００１１】本発明の可塑性油脂組成物製造用油脂は、
自体公知の方法により、組成物全量に対して８０〜２０
％、好ましくは７０〜３０％の割合で魚油硬化油と混合
して、品質の良好なマーガリンやショートニングのごと
き可塑性油脂組成物を製造することができる。組成物中
の魚油硬化油の量は２０〜８０％とし、所望により、上
記したような液体油を４０％までの割合で添加してもよ
い。該組成物における本発明の可塑性油脂組成物製造用
油脂の割合が少なすぎると、ホイップ速度における特長
が小さくなり、また、多すぎると可塑性を示す範囲がや
や狭くなる傾向を示す。該組成物には、所望により、通
常この種の組成物に使用されるグリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステ
ル、レシチンなどの添加剤を適宜添加してもよい。

【００１２】

【実施例】以下、実施例により本発明をさらに詳しく説
明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるもので
はない。 実施例１および比較例１ パームステアリン（沃素価３３）５０部、パーム核油４
０部および大豆油１０部の割合で混合し、ナトリウムメ
チラートを触媒としてランダムエステル交換を行った
後、水洗、脱水、精製して融点３６℃のエステル交換油
を得た。このエステル交換油は融点、ＳＦＣを魚油硬化
油（融点３６℃）に近似するように設定したものであ
る。かくして得た、エステル交換油、すなわち、本発明
における可塑性油脂組成物製造用油脂をコンビネーター
を用い、常法により、表１に示す配合でショートニング
を製造した。また、比較のための油脂として、同様に融
点、ＳＦＣを魚油硬化油（融点３６℃）に近似するよう
に調製した大豆硬化油（融点３６℃）を使用して同様に
実施した。乳化剤はオレイン酸系モノグリセリドとショ
糖脂肪酸エステルを各０.４％添加して製造した。

【００１３】

【表１】 ショートニング油脂配合 対 照 実施例１ 比較例１ エステル交換油 − 40% − 大豆硬化油（融点36℃） − − 20% 魚油硬化油（融点36℃） 80% 40 60大豆油 20 20 20 レオメーター値＊ 10℃ 1040 1100 1860 15℃ 510 530 800 20℃ 190 220 385 ＊不動工業（株）製、単位：g/0.785cm²

【００１４】表１に示すごとく、対照の魚油硬化油を用
いたショートニングは、定温でも柔らかく広い可塑性範
囲を持っており、実施例１では魚油硬化油の５０％をエ
ステル交換油、すなわち、本願発明における可塑性油脂
組成物製造用油脂に置換してもその特長は阻害されてい
ない。これに対し、比較例１の大豆硬化油による置換で
は、魚油硬化油の僅か２５重量％を置き換えただけで大
きく硬さが変化し、ショートニングにおける魚油硬化油
の特長を阻害する。以下の表２に、ショートニングのホ
イップによるオーバーランの上昇速度を示す。数字は１
２０rpmで攪拌したときの各ショートニングのオーバラ
ン（％、ｖ／ｖ）の経時変化を示したものである。

【００１５】

【表２】 オーバーラン(%) 5分 10分 15分 20分 25分 30分 対 照 81 137 182 227 245 265 実施例１ 94 158 214 251 271 270 比較例１ 44 91 140 181 213 241

【００１６】表２の結果においても魚油硬化油を用いた
対照のショートニングは、良好なホイップ性を示してい
るが、実施例１のエステル交換油、すなわち、本願発明
における可塑性油脂組成物製造用油脂の置換配合により
さらに改善され、極めて良好な物性を呈している。これ
に対し、比較例１の大豆硬化油による置換配合では、上
のレオメーター測定値による可塑性範囲の結果と同様に
魚油硬化油の物性を著しく阻害する。

【００１７】実施例２および比較例２〜４ 表３に示す配合によりエステル交換油を調製し、実施例
１と同様に魚油硬化油（融点３６℃）の５０％を置換し
た配合にてショートニングの物性を検討した。これらエ
ステル交換油の融点、ＳＦＣは実施例１と同様に魚油硬
化油（融点３６℃）に近似させて製造した。

【００１８】

【表３】 エステル交換油配合 実施例２ 比較例２ 比較例３ 比較例４ パームステアリン 50% − 40% 50% パーム油 − 60% − − パーム核油 40 40 − 10 硬化ヤシ油 − − 50 20 大豆油 10 − 10 20 パルミチン酸含量 33% 35% 29% 34% ラウリン酸含量 17% 17% 24% 14% 多価不飽和酸含量 10% 6% 9% 16%

【００１９】これらのショートニングの各温度における
硬さのレオメーターによる測定値を表４に示す。

【表４】 レオメータ測定値＊ 10℃ 15℃ 20℃ 実施例２ 1100 530 220 比較例２ 1550 570 360 比較例３ 1760 930 400 比較例４ 920 410 105 ＊不動工業（株）製、単位：g/0.785cm²

【００２０】表３および４に示すごとく、多価不飽和脂
肪酸の影響は、比較例２、３および４の結果から判るよ
うに、１０％未満ではショートニングの硬さが硬くな
り、逆に１５％を超えると柔らかくなり耐熱性が劣る傾
向を示す。これらのショートニングの各温度におけるホ
イップ時のオーバーラン（％) 上昇速度を表５に示す。

【００２１】

【表５】 オーバーラン(%) 5分 10分 15分 20分 25分 30分 実施例２ 94 158 214 251 271 273 比較例２ 65 97 155 203 216 236 比較例３ 89 151 210 249 268 270 比較例４ 88 140 178 231 247 263

【００２２】表５から明らかなごとく、ホイップ性にお
いても、多価不飽和脂肪酸残基の含量が低い場合（比較
例２および３）はオーバーラン（％）の上昇速度が遅く
なる傾向を示す。また、ラウリン酸残基の含量は、比較
例３から判るように、余り多すぎるとホイップ性は良好
であるが、ショートニング自体が非常に硬くなる。

【００２３】実施例３〜５および比較例５および６ 表６に示す配合にてエステル交換油を製造した。これら
のエステル交換油は硬化魚油（融点２８℃）に、融点、
ＳＦＣを近似するように設定したものである。

【００２４】

【表６】 エステル交換油配合 エステル交換油 No. パームオレイン 55% − 60% パーム油 − 50% − ヤシ油 35 − − パーム核油オレイン − 40 40 大豆油 10 10 − パルミチン酸含量 26% 26% 27% ラウリン酸含量 17 17 17 多価不飽和酸含量 12 13 ８ エステル交換法 金属触媒 酵素触媒 金属触媒

【００２５】表６の配合によって製造したエステル交換
油と、融点２８℃の魚油硬化油を用いて、表７の配合に
より、実施例１と同様にしてショートニングを製造し、
物性を比較した。

【００２６】

【表７】 ショートニング油脂配合 実施例３ 実施例４ 実施例５ 比較例５ 比較例６ エステル交換油 50 80 − − − エステル交換油 − − 50 − − エステル交換油 − − − − 50魚油硬化油 50 20 50 100 50

【００２７】これらのショートニングの各温度における
硬さのレオメーターによる測定値を表８に示す。

【表８】 レオメーター測定値＊ 10℃ 15℃ 20℃ 実施例３ 500 190 56 実施例４ 560 210 61 実施例５ 550 200 60 比較例５ 500 190 56 比較例６ 1000 370 125 ＊不動工業（株）製、単位：g/0.785cm²

【００２９】表６〜８から明らかなごとく、実施例３、
４および５と比較例５の魚油硬化油（融点２８℃）との
比較により、エステル交換油、すなわち、本発明におけ
る可塑性油脂組成物製造用油脂は、混合による稠度変化
が無く、また硬化魚油に対して80重量％置換してもその
物性を損なわない。また、融点域の異なる魚油硬化油に
対しても本発明における可塑性油脂組成物製造用油脂は
有効であることが窺われる。実施例５より、使用するエ
ステル交換法が酵素法であっても良好な品質が得られ
る。これに対し、比較例６に示す多価不飽和脂肪酸含量
が本発明範囲を逸脱したエステル交換油は、５０％置換
しても魚油硬化油の稠度を著しく損なう。

【００３０】表９に、これらのショートニングの各温度
におけるホイップによるオーバーランの上昇速度を示
す。

【表９】 オーバーラン(%) 5分 10分 15分 20分 25分 30分 実施例３ 85 155 198 236 257 260 実施例４ 80 141 190 220 241 270 実施例５ 86 157 203 238 259 259 比較例５ 77 136 182 213 234 253 比較例６ 70 125 169 201 226 236

【００３１】表９に示すごとく、オーバーランの上昇速
度においても実施例３、４および５の本発明における可
塑性組成物製造用油脂配合のショートニングは、比較例
５の魚油硬化油（融点２８℃）に比べ、良好なホイップ
性を示すが、比較例６に示す、多価不飽和酸含量が本発
明範囲を逸脱したエステル交換油は、魚油硬化油（融点
２８℃）に比べ劣っていた。

【００３２】

【発明の効果】本発明によるエステル交換油、すなわ
ち、可塑性油脂組成物製造用油脂は魚油硬化油と混合し
て使用する場合、魚油硬化油の稠度を損なわず、良好な
ホイップ性を持ち、魚油硬化油との混合使用において良
好な品質を示す。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 １０〜１５重量％の液体油を含み、かつ
   パーム油起源の油脂およびラウリン系油脂を含む配合油
   をエステル交換してなる可塑性油脂組成物製造用油脂。
2. 【請求項２】 配合油におけるパーム油起源の油脂含量
   が３５〜６０重量％、ラウリン系油脂含量が３０〜５０
   重量％である、請求項１記載の可塑性油脂組成物製造用
   油脂。
3. 【請求項３】 パルミチン酸残基が１２〜４０重量％、
   ラウリン酸残基が１０〜２０重量％、多価不飽和脂肪酸
   残基が１０〜１５重量％の脂肪酸組成を有する請求項１
   または２記載の可塑性油脂組成物製造用油脂。
4. 【請求項４】 魚油硬化油２０〜８０重量％、液体油０
   〜４０重量％および請求項１〜３のいずれか１項記載の
   可塑性油脂組成物製造用油脂８０〜２０重量％を含んで
   なる可塑性油脂組成物。