JPH08205801A - 食品または飲料添加用発酵液の製造方法および食品または飲料添加用発酵液 - Google Patents
食品または飲料添加用発酵液の製造方法および食品または飲料添加用発酵液Info
- Publication number
- JPH08205801A JPH08205801A JP7034544A JP3454495A JPH08205801A JP H08205801 A JPH08205801 A JP H08205801A JP 7034544 A JP7034544 A JP 7034544A JP 3454495 A JP3454495 A JP 3454495A JP H08205801 A JPH08205801 A JP H08205801A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- raw material
- fermentation
- rice bran
- liquid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
にて良好な発酵を行い、原料をより確実に分解でき、か
つ雑菌の繁殖がない良好な環境にて行うことができる飲
料もしくは食品添加用発酵液の製造方法を提供するもの
である。 【構成】 米糠類もしくは大豆類または米糠類および大
豆類を含みpHを8.5以上に調整した原料調整物に、
アルカリ性プロテアーゼを添加する工程と、好アルカリ
性微生物および耐アルカリ性酵母の少なくとも一種を添
加する工程と、該添加工程の後に、雑菌の混入を防止す
るとともに、pHを8.5以上に調整した状態で所定時
間醗酵させる工程と、該醗酵工程の後に、固液分離し液
体分を採取する食品または飲料添加用発酵液の製造方法
である。
Description
としてアルカリ性環境にて発酵させて製造する飲料もし
くは食品添加用発酵液に関する。
pHにて発酵させることにより行う発酵物の製造方法と
しては、例えば、特公平6−9474号公報、特開平2
−100640号公報に示されるものがある。特開平2
−100640号公報には、脱脂米糠と大豆粉と水との
混合物に納豆菌を加え、pH9〜11のアルカリ性領域
において発酵させた後、濾過し、該濾液にサポニンを添
加し、次いで、クエン酸を加えてpHを2.5〜3.5
に調整する米飯添加料の製造法が示されている。また、
特公平6−9474号公報には、米糠類、大豆、炭素源
及び水を含み、アルカリ剤にてpHを7.5〜10に調
整された液体培地に納豆菌或いは枯草菌を接種し、通気
撹拌をすることにより培養を行って、摂取による血中の
アルコール濃度低下作用及びアルコール口臭の除去作用
を有する発酵物を製造するアルコール耐性付与発酵物の
製造方法が示されている。
方法としては、ほぼおなじものを開示している。枯草菌
(バチルス・サブチルス)はバチルス属の基準種といわ
れる菌でありpH8以上で急激に生育が悪くなる。納豆
菌も(バチルス・サブチルス・ナットー)も同様であ
る。また、通気撹拌を行ってもpH8以上の環境が維持
される限りほとんど生育しない。このため、特公平6−
9474号公報の製造方法では、実質的にpHを7.5
〜8以下で行うことが必要となり、この範囲はアルカリ
性領域ではなく、中性領域である。しかし、上記pH条
件で発酵を行うと、製造時に原料に付着していた雑菌、
空中に浮遊していた雑菌が繁殖し、良好な発酵を行うこ
とができず、いわゆる腐敗を招くことになる。また、枯
草菌或いは納豆菌にて発酵する可能性があるのは、アル
カリ性環境にて米糠類、大豆より抽出した酸性成分(例
えば、フィチン酸)により、pHが8以下に低下し、中
性領域となった場合である。
リ性領域において良好な発酵を行うことができない。そ
こで、本発明の目的は、従来技術の問題点を解決した米
ぬか類、大豆類を原料としてアルカリ性環境にて発酵さ
せて製造する飲料もしくは食品添加用発酵液の製造方法
および製造方法により得られる飲料もしくは食品添加用
発酵液を提供するものである。具体的には、米糠類、大
豆類を原料としてアルカリ性環境にて良好な発酵を行
い、原料をより確実に分解でき、かつ雑菌の繁殖がない
良好な環境にて行うことができる飲料もしくは食品添加
用発酵液の製造方法を提供するものである。
は、米糠類もしくは大豆類または米糠類および大豆類を
含みpHを8.5以上に調整した原料調整物に、アルカ
リ性プロテアーゼを添加する工程と、耐アルカリ酵母も
しくは好アルカリ性微生物の少なくとも一種を添加する
工程と、該耐アルカリ酵母もしくは好アルカリ性微生物
の添加工程の後に、雑菌の混入を防止するとともに、p
Hを8.5以上に調整した状態で所定時間醗酵させる工
程と、該醗酵工程の後に、固液分離し液体分を採取する
食品または飲料添加用発酵液の製造方法。
もしくは大豆類または米糠類および大豆類を含みpHを
8.5以上に調整した原料調整物に、アルカリ性プロテ
アーゼを添加し、所定時間加水分解した後、耐アルカリ
酵母もしくは好アルカリ性微生物の少なくとも一種を添
加し、さらに、雑菌の混入を防止するとともに、pHを
8.5以上に調整した状態で所定時間醗酵させた後、固
液分離し液体分を採取する食品または飲料添加用発酵液
の製造方法である。
もしくは大豆類または米糠類および大豆類を含みpHを
8.5以上に調整した原料調整物に、耐アルカリ酵母も
しくは好アルカリ性微生物の少なくとも一種を添加し、
さらに、雑菌の混入を防止するとともに、pHを8.5
以上に調整した状態で所定時間醗酵させた後、アルカリ
性プロテアーゼを添加し、所定時間加水分解した後、固
液分離し液体分を採取する食品または飲料添加用発酵液
の製造方法である。
止するために外気との接触を抑制しながら行うものであ
ることが好ましい。また、前記原料調整物は、米糠もし
くは大豆外皮を含有していることが好ましい。前記アル
カリ性プロテアーゼとともにもしくは前後して、アルカ
リ性アミラーゼ、アルカリ性セルラーゼ、アルカリ性キ
シラナーゼ、アルカリ性エラスターゼの少なくとも一種
を添加してもよい。さらに、前記採取された液体分より
アミノ酸の除去を行うことが好ましい。
製造方法により製造された食品または飲料添加用発酵液
である。また、上記目的を達成するものは、上記の飲料
添加用発酵液を含有する二日酔い抑制清涼飲料水であ
る。また、上記目的を達成するものは、上記の食品添加
用発酵液を含有することを特徴とする二日酔い抑制食品
である。
方法について説明する。本発明者は従来よりアルカリ性
領域での発酵を研究しており、アルカリ性領域において
発酵を行うのは、納豆菌、枯草菌などと同様に中性領域
で増殖する種々の雑菌の増殖を抑制し、かつ、原料が含
有している物質をより効率よく抽出することにある。ア
ルカリ性条件に米糠類、大豆類をさらすことにより、通
常の水に浸漬した状態では抽出できない物質が抽出され
る。しかし、抽出されるのは原料の表面付近に存在する
もの程度であり、原料を十分に利用できない。また、米
糠類、大豆類は、天然物であり生体に対して有用な物質
を多く含んでいる。そこで、アルカリ性領域において、
米糠類、大豆類を発酵させれば、アルカリ性領域におけ
る抽出と、原料の発酵による分解を両者が行え、分解さ
れることにより、さらに抽出が進行する。また、アルカ
リ性条件での抽出物のみでなく、発酵による抽出物も得
られるものと考えている。
れるが、より確実に原料を分解し、原料含有物を有効に
取り出すためには、加水分解を行うことが好ましい。そ
して、この加水分解も納豆菌、枯草菌などと同様に中性
領域で増殖する種々の雑菌の増殖を抑制しながら行うこ
とが必要であり、そのためアルカリ性環境下で行うこと
を考えた。このため本発明は、米糠類もしくは大豆類ま
たは米糠類および大豆類を含みpHを8.5以上に調整
する原料pH調整工程と、アルカリ性プロテアーゼを用
いた加水分解工程と、耐アルカリ酵母もしくは好アルカ
リ性微生物の少なくとも一種を用いた醗酵工程と、固液
分離工程とを備えている。なお、加水分解工程と醗酵工
程の順序は問わないが、先に加水分解工程を行うことに
より後の醗酵がより促進されると思われるので、加水分
解工程を先に行い、その後に醗酵工程を行うことが好ま
しいと考える。なお、加水分解工程と醗酵工程とを同時
に行ってもよい。
て詳細に説明する。米糠類を含みpHを8.5以上に調
整した原料調整物の調整工程について説明する。本発明
に使用される米糠類とは、米胚芽、米糠、脱脂米糠、脱
脂米胚芽などおよびそれらの粉砕物をいう。また、原料
には大豆類を含有することが好ましく、大豆類とは、脱
脂大豆、キナ粉、大豆粉、大豆外皮さらにそれらの加水
分解物などをいう。原料は、米糠類単独もしくは米糠類
と大豆類を適宜の量で混合した混合物を用いる。そして
原料原料中に混入したあるいは原料が保持していた細菌
を死滅させるための殺菌処理を行う。原料中に混入した
殺菌とは、原料調整中に混入した空中落下菌などをい
い、原料が保持していた細菌とは、米糠類が含有する可
能性がある枯草菌、納豆菌などである。殺菌処理は、原
料を加熱処理(例えば、蒸す)ことにより行われる。加
熱処理は、100〜130℃で15〜60分程度行う。
なお、この殺菌処理は、後述する原料調整終了後に行っ
てもい。つまり、pH調整の終了後に行ってもよい。
を行う。pHの調整は、水とアルカリ剤の添加もしくは
アルカリ水溶液の添加により行われ、pH8.5以上、
好ましくは、pH9〜11に調整される。pH調整に当
たっては、水にアルカリ剤を添加したアルカリ性水溶液
を用いることが好ましい。このようなアルカリ性水溶液
を用いることにより、原料調整物内を片寄りのないアル
カリ性環境とすることができる。アルカリ剤と水とを別
個に添加すると、pHのばらつきが生じる危険性もあ
る。アルカリ性水溶液のpHは、pH12以上とするこ
とが好ましい。アルカリ剤としては、炭酸ナトリウム、
炭酸水素ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナ
トリウム、水酸化ナトリウム、塩化アンモニウム、水酸
化アンモニウムなどが使用される。なお、アルカリ剤と
しては、一種のものに限られず、例えば、アルカリ剤と
して機能する水溶性アンモニウム塩と水溶性ナトリウム
塩の混合物でもよい。
として、Na+,Mg2+,Pなどが原料調整物中に存在
していることが好ましい。好アルカリ性微生物もしくは
耐アルカリ酵母は、生育要件として、Na+を必須とす
るものが多く、この点よりNa+を含有する化合物
(塩)を添加することが好ましい。このような化合物
(塩)としては、水溶性ナトリウム塩が好適であり、例
えば、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸ナ
トリウム、リン酸水素ナトリウム、塩化ナトリウム、水
酸化ナトリウムなどが使用される。また、原料は、上述
のように、pHが8.5以上に調整されるので、その調
整に利用できるものが好適であり、上記のナトリウム塩
のうちアルカリ剤として機能するものが好適であり、さ
らに、上述のようにリンを含有するものも好適である。
この原料調整物にアルカリ性プロテアーゼを添加し、原
料調整物の加水分解を行う。なお、加水分解時のpH
は、8.5以上に保持して行うことが好ましい。アルカ
リ性プロテアーゼとは、少なくともpHは、8.5以上
にて活性可能なタンパク質分解酵素をいい、原料調整物
のアルカリ性pH環境において、活性最高値の20%以
上を示すものが使用される。このため、活性最高値が中
性領域(例えば、pHは、8以下)のものでもよい。ま
た、原料中のタンパク質の確実な分解のために、アルカ
リ性プロテアーゼとしては、エンド型アルカリ性プロテ
アーゼを用いる事が好ましく、さらに、食品用途への安
全性が確認されているものが特に好ましい。両者の条件
を満足するものとしては、商品名エスペラーゼ,フード
グレード[ノボノルディスクバイオインダストリー株式
会社製,Bacillus Lentus産生アルカリ
性プロテアーゼ、最適ph8〜10]があり、この酵素
は耐熱性もあり、好適である。また、パパイン、トリプ
シン、キモトリプシンなども使用できる。また、アルカ
リ性プロテアーゼとしては、他にバチルス・エスピーA
H−101、8−1、221などが産生するものなども
使用できる。プロテアーゼの添加量としては、原料に対
して、0.01〜2重量%程度が好適であり、特に、
0.05〜0.3重量%程度が好適である。
もしくは前後して、アルカリ性アミラーゼ、アルカリ性
セルラーゼ、アルカリ性キシラナーゼ、アルカリ性エラ
スターゼの少なくとも一種を添加してもよい。そして、
この加水分解工程は、常温〜70℃にて、8〜48時間
程度行う。特に、効率的な加水分解のためには、加温す
ることが好ましく、35〜65℃程度が好適である。な
お、加水分解中に原料より抽出された物質により原料調
整物のpHが低下することがある。この点を考慮して、
原料調整物のpHを十分に高くしておくことも考えられ
るが、pH調整の限界もある。このため、定期的にpH
センサーなどを用いて無菌的に近い状態で、発酵物中の
pHを測定し、pHが8.5以下とならないように調整
する。pHの調整は、例えば、pHが8.5付近、好ま
しくは、9付近となったことが測定された場合、上述し
たようなアルカリ性水溶液を所定量添加することにより
行う。このようにして、加水分解中のpHをアルカリ性
に保持することが好ましい。これにより、加水分解中に
枯草菌などの雑菌の繁殖を防止する。
終了した後、この原料加水分解物に好アルカリ性微生物
もしくは耐アルカリ性酵母が添加され、pHを8.5以
上に保持して所定時間発酵を行う。
添加と必要によりpHの再調整を行う。pH調整は、上
述したように水とアルカリ剤の添加もしくはアルカリ水
溶液の添加により行われる。原料に好アルカリ性微生物
の良好な生育を行わせるために添加される発酵促進物質
としては、例えば、炭素源として、例えば、グルコー
ス、澱粉、蔗糖、乳糖、デキストリン、窒素源(および
アミノ酸、ビタミン源)として、酵母エキス、ポリペプ
トン、無機塩として、Na+,Mg2+,Pなどを添加す
ることが好ましい。なお、米糠類および大豆類も炭素源
を含んでいるので、上記炭素源は添加することが好まし
いが必ずしも添加しなくてもよい。好アルカリ性微生物
は、生育要件として、Na+を必須とするものが多く、
この点よりNa+を含有する化合物(塩)を添加するこ
とが好ましい。このような化合物(塩)としては、水溶
性ナトリウム塩が好適であり、例えば、炭酸ナトリウ
ム、炭酸水素ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水
素ナトリウム、塩化ナトリウム、水酸化ナトリウムなど
が使用される。また、原料は、上述のように、pHが
8.5以上に調整されるので、その調整に利用できるも
のが好適であり、上記のナトリウム塩のうちアルカリ剤
として機能するものが好適であり、さらに、上述のよう
にリンを含有するものも好適である。
℃に加温した状態で行うことが好ましく、発酵時間は、
8時間〜6日間程度行う。なお、発酵中に原料より抽出
された物質により原料調整物のpHが低下する。この点
を考慮して、原料調整物のpHを十分に高くしておくこ
とも考えられるが、pH調整の限界もある。このため、
定期的にpHセンサーなどを用いて無菌的に近い状態
で、発酵物中のpHを測定し、pHが8.5以下となら
ないように調整する。pHの調整は、例えば、pHが
8.5付近、好ましくは、9付近となったことが測定さ
れた場合、上述したようなアルカリ性水溶液を所定量添
加することにより行う。このようにして、発酵中のpH
をアルカリ性に保持する。
リ性微生物に包含されるものであり、pH8以上の環境
で生育する微生物である。本発明に使用される耐アルカ
リ性酵母としては、Picia属であるPicia pastoris
IAM12267、Picia anomala,Picia angusta, Hanse
nula属であり系列1aにクラスされる H.beijerinc
kii(10.0), H.saturnus var.subsufficiens(10.0), H.s
aturnus var.saturnus(10.0), H.mrakii(10.0), H.dime
nnae(10.5), H.californica(10.5),系列1bにクラス
される H.jadinii(10.5), H.petersonii(10.5), 系列2
にクラスされるH.ciferrii(10.5), H.anomala var.anom
ala(10.0)、Williopsis属であるWilliopsis
californica(10.5)、 Williopsis mrakii(10.0)などが使
用できる。なお、括弧内の数値は生育上限pHである。
酵母は上述したような細菌とは学術的にも区別されてい
る。よって、これら、酵母は、バチルス・サブチルス種
に含まれるものでない。
して、数種の耐アルカリ性酵母の混合物を用いることに
より、原料をより効率よく確実に分解発酵させることが
できる。特に、異なる属の酵母もしくは異なるクラスの
酵母を2種以上選択して用いることが好ましい。
ルカリ性プロテアーゼ産生菌であるバチルス・エスピー
AH−101、8−1、221、好アルカリ性アミラー
ゼ産生菌であるバチルス・エスピーA−40−2(AT
CC21592)、13、17−1、124−1、16
9、A−59、38−2(CGTase)、好アルカリ
性セルラーゼ産生菌であるバチルス・エスピーNo.1
139、N−1、N−4、好アルカリ性キシラナーゼ産
生菌であるバチルス・エスピーC−59−2(味の素株
式会社)、C−125(味の素株式会社)、好アルカリ
性エラスターゼ産生菌であるバチルス・エスピーYa−
B株(FERM BP2017、Tasai,Y,C,et al.198
3,Biocem,In7,577-583),その他の酵素産生菌であるバ
チルス・エスピー17、2b−2、C−3,Y−76,
K−12−5などが使用できる。
境で生育する微生物であり、中性pHおよびそれ以下で
の生育はあまりよくない。バチルス属の基準種といわれ
る枯草菌(バチルス・サブチルス)は、pH8以上で急
激に生育が悪くなり、本発明で行うpH8.5以上のア
ルカリ環境では生育しないといわれており、同じバチル
ス属である枯草菌は、好アルカリ性微生物に該当しな
い。同様に、日本においてバチルス・サブチルスの代表
種である納豆菌(バチルス・サブチルス・ナットー)も
同様である。また、上述した好アルカリ性微生物は、バ
チルス・サブチルス種に含まれるものでない。また、好
アルカリ性微生物としては、シュードモナス属のグラム
陰性菌また特開表5−501960号のグラム陰性好ア
ルカリ性微生物なども使用できる。
酵母を複合して用いることも好ましい。このように両者
を複合して用いれば、より発酵が良好なものとなる。こ
の場合においても、上述した2種以上の好アルカリ性微
生物および上述した2種以上の耐アルカリ性酵母を複合
して用いることがより好ましい。
カリ性酵母は、固定化したものを用いることが好まし
い。固定化したものを用いることにより、発酵物中に微
生物の死骸の存在を少なくでき、また、この死骸に起因
した発酵物の粘度上昇も抑制でき、良好な環境での発酵
を行うことができる。また、発酵終了後、固定化物を取
り出すことも容易であり、微生物の再利用も可能であ
る。
来より行われている微生物を高分子マトリックス中に固
定化する包括固定化法、微生物を固定化担体に直接化学
結合する担体結合法、微生物相互間を架橋による不溶を
行う架橋法のいずれでもよい。微生物に対する影響が少
ない包括固定化法が好適である。包括固定化法には、2
種の手法があり、高分子ゲルの細かい格子の中に微生物
を包み込む格子型手法と、微生物を被覆するマイクロカ
プセル型手法があり、どちらでもよい。特に、微生物の
活性化に維持および固定化の容易さより、格子型包括固
定化法が好ましい。そこで、格子型包括固定化法を例に
取り、好アルカリ性微生物および耐アルカリ性酵母の固
定化法を説明する。
る好アルカリ性微生物もしくは耐アルカリ性酵母を添加
する。ゲル基材としては、天然高分子である寒天、カラ
ギーナン、アルギン酸カルシウム、合成高分子であるポ
リビニルアルコール、ポリアクリルアミド、ポリウレタ
ン、光硬化樹脂などが使用される。そして、微生物を含
有する含水ゲルを球状、円柱状、板状などの有形体に形
成する。有形体の形成は、ゲル化剤中に微生物を含有す
る含水ゲルを滴下することにより行われる。また、所定
形状の容器に上記の含水ゲルを注入し、凍結させること
により有形化を行うことも可能である。ゲル化剤とし
は、塩化カリウム、炭酸カリウム、リン酸一カリウム
塩、リン酸二カリウム塩などのカリウム塩、塩化カルシ
ウム、酢酸カルシウムなどのカルシウム塩、硫酸アルミ
ニウムなどのアルミニウム塩の水溶液が使用される。ゲ
ル化剤中に微生物を含有する含水ゲルを滴下することに
より、ほぼ球状のゲル化物が得られる。そして、このゲ
ル化物を乾燥させて、ゲル化物を多孔質化することが好
ましい。乾燥は、凍結乾燥が好ましい。
液分離し、液体分を採取する。固液分離工程は、圧搾に
より大きな固形分を除去した後、濾過器を通過もしくは
遠心分離により固形分を除去する。濾過器としては、ケ
イソウ土濾過器、フィルター濾過器などが使用される。
また、固液分離した後、アミノ酸の除去工程を行うこと
が好ましい。また、この固液分離工程の前に、酸性液体
(例えば、食用のもの、具体的には、クエン酸、リンゴ
酸、食塩酸)などにより、pHを中性領域に低下させる
中和処理を行ってもよい。
液)は、必要により濃縮もしくは希釈される。このよう
にして得られる発酵液は、経口摂取による口臭(例え
ば、アルコール口臭)の除去効果、二日酔い抑制効果を
有する。また、この発酵液は、炊飯時に米に添加してお
くことにより、炊飯された米飯粒の酸化、老化を抑制
し、食味を向上する。また、この発酵液は、各種の食
品、例えば、うどん、ラーメン、そばなどの麺、かまぼ
こ、竹輪などの練り製品などに添加することにより、酸
化防止、鮮度維持効果を発揮する。
助剤を添加してもよい。補助剤としては、サイクロデキ
ルトリン(特に、β−サイクロデキストリン)、オリゴ
糖などが考えられ、これらを添加することにより、経口
摂取による口臭(例えば、アルコール口臭)の除去効
果、二日酔い抑制効果が向上する。また、サポニン(例
えば、大豆サポニン、アマチャズルサポニン)を添加し
てもよい。
を説明する。以下のようにして、耐アルカリ酵母および
好アルカリ性微生物の固定化物を作成した。耐アルカリ
性酵母としては、Picia anomala(理化学研究所)、H.b
eijerinckii, H.saturnus var.saturnus, H.mrakii, H.
californica, H.jadinii, Williopsis mrakii(理化学研
究所), Williopsis californica(理化学研究所)を用
いた。好アルカリ性微生物としては、好アルカリ性セル
ラーゼ産生菌であるバチルス・エスピーNo.1139
(理化学研究所)、好アルカリ性プロテアーゼ産生菌で
あるバチルス・エスピーAH−101(理化学研究
所)、好アルカリ性アミラーゼ産生菌であるバチルス・
エスピーA−40−2(ATCC21592、理化学研
究所)を用いて、固定化物を作成した。
ビニルアルコール(商品名ポバールHC、クラレ株式会
社)を濃度7%、安定剤としてアルギン酸ナトリウムを
濃度2%含有するように水に添加し溶解させてゲル基材
を作成する。それぞれの微生物および酵母を個々に添加
したゲル化剤を作成した。このゲル化剤を注射器にい
れ、20%塩化カルシウム水溶液中に滴下し、ビーズ状
のゲル化物を作成した。このゲル化物を水洗したのち、
凍結乾燥させて多孔質状の微生物固定化物を作成した。
20kg、脱脂大豆10kg、大豆外皮20kgの混合
物を発酵タンクに投入し、発酵タンクの加熱機構を用い
て、原料を105℃で30分間蒸し殺菌処理した。そし
て、原料を冷却したのち、発酵タンク内に、外気との連
通を抑制した状態で、pH約13に調整したアルカリ水
溶液(塩化アンモニウム、炭酸ナトリウム、リン酸1水
素トリウムを含有)約400Lを添加した。この状態の
原料調整物のpHは約10であった。そして、商品名エ
スペラーゼ,フードグレード[ノボノルディスクバイオ
インダストリー株式会社製,Bacillus Len
tus産生アルカリ性プロテアーゼ、最適ph8〜1
0]200gを添加し、50℃にて,24時間酵素加水
分解を行った。そして、ペプトン1kg、グルコース1
kgおよびpH約13に調整した上述のアルカリ水溶液
を添加し、原料加水分解物のpHを約10に調整した。
gを添加し、タンクの加熱機構を用いて40℃に加温し
て24時間発酵(一時発酵)させた。24時間発酵後の
原料調整物のpHは約9に低下していた。この一時発酵
物にpH約13に調整した上述のアルカリ水溶液を添加
し、外気との連通を抑制した状態にてタンク内を緩やか
に撹拌した。この状態の原料調整物のpHは約10であ
った。そして、40℃に加温して24時間発酵(二時発
酵)させた。タンク内より発酵物を取り出し、圧搾した
後、フィルター濾過を繰り返して行い、さらに、アミノ
酸、タンパク質の除去を行い透明な液状物(発酵液)を
得た。そして、これを濃縮工程を行い5倍に濃縮した透
明な液状物(発酵液,実施例1)を得た。
illiopsis murakiiの固定化物30kgを用いた以外
は、実施例1と同様に行い透明な液状物(発酵液、実施
例2)を得た。
Picia anomalaの固定化物15kg、Williopsiscalifor
nicaの固定化物15kgを用いた以外は、実施例1と同
様に行い透明な液状物(発酵液、実施例3)を得た。
バチルス・エスピーAH−101の固定化物20kgを
用いた以外は、実施例1と同様に行い透明な液状物(発
酵液、実施例4)を得た。
−サイクロデキストリン20gを添加して発酵調整液
(実施例5)を作成した。
5の発酵液10ccを水により20倍に希釈した発酵希
釈液(清涼飲料水)を作成した。被験者10人を、被験
群5人および対照群5人に分け、全員に日本酒100m
lを飲ませた。そして、5分後に被験群5人にのみ上記
の発酵希釈液を飲ませた。そして、アルコール摂取後の
各被験者のアルコール口臭の強度を調べた。評価は、評
価者の嗅覚をもって直接行い、3ランク(1:無臭ある
いは僅かなアルコール臭、2:弱いアルコール臭、3:
強いアルコール臭)に分けて評価した。評価結果は、表
1に示す通りであった。
実施例5の発酵液10ccを水により20倍に希釈した
発酵希釈液(清涼飲料水)を作成した。被験者5人に日
本酒400mlを約1時間の目安として摂取させた。な
お、摂取中は他の食品の摂取は行わせなかった。飲酒時
間は、1時間を目安としており、被験者により相違し
た。そして、翌日(アルコール摂取終了後12時間後)
の二日酔いの状態を被験者より聞き取った。上記実験の
二日後に、同一の被験者5人にアルコール摂取の30分
前に、上記発酵希釈液を摂取させ後、日本酒400ml
を約1時間目安として摂取させた。なお、摂取中は他の
食品の摂取は行わせなかった。また、飲酒時間は先日の
飲酒時間とほぼ同一となるように行わせた。翌日(アル
コール摂取終了後12時間後)の二日酔いの状態を被験
者より聞き取った。評価は、被験者群の自覚によって行
い、3ランク(1:二日酔い状態である。2:弱い二日
酔い状態を感じる。3:二日酔い状態を感じない)に分
けて評価した。評価結果は、表2に示す通りであった。
験者C,Dは女子である。
米糠類および大豆類を含みpHを8.5以上に調整した
原料調整物に、アルカリ性プロテアーゼを添加する工程
と、好アルカリ性微生物および耐アルカリ性酵母の少な
くとも一種を添加する工程と、該好アルカリ性微生物ま
たは耐アルカリ性酵母の添加工程の後に、雑菌の混入を
防止するとともに、pHを8.5以上に調整した状態で
所定時間醗酵させる工程と、該醗酵工程の後に、固液分
離し液体分を採取する食品または飲料添加用発酵液の製
造方法である。本発明では、プロテアーゼによる加水分
解を発酵により、原料を確実かつ効率的に分解でき、か
つ、発酵では、好アルカリ性微生物もしくは耐アルカリ
性酵母を用いることにより、pH8.5以上での発酵を
可能とするとともに、発酵中のpHを8.5以上に維持
することにより、発酵の継続と原料に付着あるいは製造
時に混入した中性領域増殖する雑菌の繁殖を防止もしく
は雑菌を死滅させて、良好な原料の分解の進行と原料か
らの有効成分の抽出を可能としている。
Claims (9)
- 【請求項1】 米糠類もしくは大豆類または米糠類およ
び大豆類を含みpHを8.5以上に調整した原料調整物
に、アルカリ性プロテアーゼを添加する工程と、耐アル
カリ性酵母もしくは好アルカリ性微生物の少なくとも一
種を添加する工程と、該耐アルカリ酵母もしくは好アル
カリ性微生物の添加工程の後に、雑菌の混入を防止する
とともに、pHを8.5以上に調整した状態で所定時間
醗酵させる工程と、該醗酵工程の後に、固液分離し液体
分を採取することを特徴とする食品または飲料添加用発
酵液の製造方法。 - 【請求項2】 米糠類もしくは大豆類または米糠類およ
び大豆類を含みpHを8.5以上に調整した原料調整物
に、アルカリ性プロテアーゼを添加し、所定時間加水分
解した後、耐アルカリ酵母もしくは好アルカリ性微生物
の少なくとも一種を添加し、さらに、雑菌の混入を防止
するとともに、pHを8.5以上に調整した状態で所定
時間醗酵させた後、固液分離し液体分を採取することを
特徴とする食品または飲料添加用発酵液の製造方法。 - 【請求項3】 米糠類もしくは大豆類または米糠類およ
び大豆類を含みpHを8.5以上に調整した原料調整物
に、耐アルカリ酵母もしくは好アルカリ性微生物の少な
くとも一種を添加し、さらに、雑菌の混入を防止すると
ともに、pHを8.5以上に調整した状態で所定時間醗
酵させた後、アルカリ性プロテアーゼを添加し、所定時
間加水分解した後、固液分離し液体分を採取することを
特徴とする食品または飲料添加用発酵液の製造方法。 - 【請求項4】 前記醗酵工程は、雑菌の混入を防止する
ために外気との接触を抑制しながら行うものである請求
項1ないし3のいずれかに記載の食品または飲料添加用
発酵液の製造方法。 - 【請求項5】 前記原料調整物は、米糠もしくは大豆外
皮を含有している請求項1ないし4のいずれかに記載の
食品または飲料添加用発酵液の製造方法。 - 【請求項6】 前記採取された液体分よりアミノ酸の除
去を行う請求項1ないし5のいずれかに記載の食品また
は飲料添加用発酵液の製造方法。 - 【請求項7】 前記請求項1ないし6のいずれかに記載
の製造方法により製造されたことを特徴とする食品また
は飲料添加用発酵液。 - 【請求項8】 前記請求項7に記載の飲料添加用発酵液
を含有することを特徴とする二日酔い抑制清涼飲料水。 - 【請求項9】 前記請求項7に記載の食品添加用発酵液
を含有することを特徴とする二日酔い抑制食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP03454495A JP3447411B2 (ja) | 1995-01-30 | 1995-01-30 | 食品または飲料添加用発酵液の製造方法および食品または飲料添加用発酵液 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP03454495A JP3447411B2 (ja) | 1995-01-30 | 1995-01-30 | 食品または飲料添加用発酵液の製造方法および食品または飲料添加用発酵液 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH08205801A true JPH08205801A (ja) | 1996-08-13 |
JP3447411B2 JP3447411B2 (ja) | 2003-09-16 |
Family
ID=12417254
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP03454495A Expired - Fee Related JP3447411B2 (ja) | 1995-01-30 | 1995-01-30 | 食品または飲料添加用発酵液の製造方法および食品または飲料添加用発酵液 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3447411B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20020065320A (ko) * | 2001-08-20 | 2002-08-13 | 네오바이온(주) | 숙취해소용 바이오알카리수 천연차 및 그 제조방법 |
-
1995
- 1995-01-30 JP JP03454495A patent/JP3447411B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20020065320A (ko) * | 2001-08-20 | 2002-08-13 | 네오바이온(주) | 숙취해소용 바이오알카리수 천연차 및 그 제조방법 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP3447411B2 (ja) | 2003-09-16 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
TWI247611B (en) | Cosmetic materials and process for producing the same | |
US3914436A (en) | Process for manufacturing soy sauce using enzymatic preparation(s) | |
CN102028091B (zh) | 一种纳豆菌发酵法制备低分子鱼肽的方法 | |
CZ20004506A3 (cs) | Způsob výroby ochucovacího prostředku | |
CN110592053A (zh) | 一种胶原蛋白水解复合酶、蛋白低聚肽及其制备方法 | |
CN110241162A (zh) | 一种无腥味低分子量牡蛎肽及其应用 | |
JPH08322471A (ja) | 食用加水分解物製品を得る方法 | |
JP3481328B2 (ja) | 食品または飲料添加用発酵液の製造方法および食品または飲料添加用発酵液 | |
CN108517343A (zh) | 一种条斑紫菜抗氧化蛋白肽的制备方法 | |
US4684527A (en) | Process for producing seasoning | |
JPH10503659A (ja) | アスペルギルス・ニゲル由来のアミノペプチダーゼの生産 | |
KR100381427B1 (ko) | 식품또는음료첨가용발효액의제조방법및식품또는음료첨가용발효액 | |
US6544791B2 (en) | Nitrogenous composition resulting from the hydrolysis of maize gluten and a process for the preparation thereof | |
JP3447411B2 (ja) | 食品または飲料添加用発酵液の製造方法および食品または飲料添加用発酵液 | |
JP3447446B2 (ja) | 食品または飲料添加用発酵液の製造方法および食品または飲料添加用発酵液 | |
JP4278831B2 (ja) | 酵素液とその製造方法、酵素剤、蛋白質分解酵素剤、蛋白質分解酵素生産菌 | |
CN114868926A (zh) | 一种功能性大米及其制备方法 | |
JP2932130B2 (ja) | 蛋白調味液の製法 | |
JP4401555B2 (ja) | 新規なキモトリプシン様プロテア−ゼ及びその製造法並びに新規なキモトリプシン様プロテアーゼを作用させるタンパク質分解物含有物の製造法。 | |
CN112375799A (zh) | 一种提高鲍鱼生物制品抗氧化能力的方法 | |
JPH0956360A (ja) | 醤油の製造法 | |
JP2631202B2 (ja) | ペプチド製造法 | |
CN110897088A (zh) | 一种小麦胚芽多肽速食粉的制备方法 | |
CN111329071B (zh) | 一种脑多肽的制备工艺 | |
JP3227893B2 (ja) | 調味料およびその製造法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080704 Year of fee payment: 5 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080704 Year of fee payment: 5 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090704 Year of fee payment: 6 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090704 Year of fee payment: 6 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100704 Year of fee payment: 7 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110704 Year of fee payment: 8 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120704 Year of fee payment: 9 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130704 Year of fee payment: 10 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |