JP3447411B2 - 食品または飲料添加用発酵液の製造方法および食品または飲料添加用発酵液 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、米糠類、大豆類を原料
としてアルカリ性環境にて発酵させて製造する飲料もし
くは食品添加用発酵液に関する。

【０００２】

【従来の技術】米ぬか類、大豆類を原料としてアルカリ
ｐＨにて発酵させることにより行う発酵物の製造方法と
しては、例えば、特公平６−９４７４号公報、特開平２
−１００６４０号公報に示されるものがある。特開平２
−１００６４０号公報には、脱脂米糠と大豆粉と水との
混合物に納豆菌を加え、ｐＨ９〜１１のアルカリ性領域
において発酵させた後、濾過し、該濾液にサポニンを添
加し、次いで、クエン酸を加えてｐＨを２．５〜３．５
に調整する米飯添加料の製造法が示されている。また、
特公平６−９４７４号公報には、米糠類、大豆、炭素源
及び水を含み、アルカリ剤にてｐＨを７．５〜１０に調
整された液体培地に納豆菌或いは枯草菌を接種し、通気
撹拌をすることにより培養を行って、摂取による血中の
アルコール濃度低下作用及びアルコール口臭の除去作用
を有する発酵物を製造するアルコール耐性付与発酵物の
製造方法が示されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記２つの公報は製造
方法としては、ほぼおなじものを開示している。枯草菌
（バチルス・サブチルス）はバチルス属の基準種といわ
れる菌でありｐＨ８以上で急激に生育が悪くなる。納豆
菌も（バチルス・サブチルス・ナットー）も同様であ
る。また、通気撹拌を行ってもｐＨ８以上の環境が維持
される限りほとんど生育しない。このため、特公平６−
９４７４号公報の製造方法では、実質的にｐＨを７．５
〜８以下で行うことが必要となり、この範囲はアルカリ
性領域ではなく、中性領域である。しかし、上記ｐＨ条
件で発酵を行うと、製造時に原料に付着していた雑菌、
空中に浮遊していた雑菌が繁殖し、良好な発酵を行うこ
とができず、いわゆる腐敗を招くことになる。また、枯
草菌或いは納豆菌にて発酵する可能性があるのは、アル
カリ性環境にて米糠類、大豆より抽出した酸性成分（例
えば、フィチン酸）により、ｐＨが８以下に低下し、中
性領域となった場合である。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上述の方法では、アルカ
リ性領域において良好な発酵を行うことができない。そ
こで、本発明の目的は、従来技術の問題点を解決した米
ぬか類、大豆類を原料としてアルカリ性環境にて発酵さ
せて製造する飲料もしくは食品添加用発酵液の製造方法
および製造方法により得られる飲料もしくは食品添加用
発酵液を提供するものである。具体的には、米糠類、大
豆類を原料としてアルカリ性環境にて良好な発酵を行
い、原料をより確実に分解でき、かつ雑菌の繁殖がない
良好な環境にて行うことができる飲料もしくは食品添加
用発酵液の製造方法を提供するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するもの
は、米糠類もしくは大豆類または米糠類および大豆類を
含みｐＨを８．５以上に調整した原料調整物に、アルカ
リ性プロテアーゼを添加する工程と、耐アルカリ酵母を
添加する工程と、該耐アルカリ酵母の添加工程の後に、
雑菌の混入を防止するとともに、ｐＨを８．５以上に調
整した状態で所定時間醗酵させる工程と、該醗酵工程の
後に、固液分離し液体分を採取する食品または飲料添加
用発酵液の製造方法である。

【０００６】また、上記目的を達成するものは、米糠類
もしくは大豆類または米糠類および大豆類を含みｐＨを
８．５以上に調整した原料調整物に、アルカリ性プロテ
アーゼを添加し、所定時間加水分解した後、耐アルカリ
酵母を添加し、さらに、雑菌の混入を防止するととも
に、ｐＨを８．５以上に調整した状態で所定時間醗酵さ
せた後、固液分離し液体分を採取する食品または飲料添
加用発酵液の製造方法である。

【０００７】また、上記目的を達成するものは、米糠類
もしくは大豆類または米糠類および大豆類を含みｐＨを
８．５以上に調整した原料調整物に、耐アルカリ酵母を
添加し、さらに、雑菌の混入を防止するとともに、ｐＨ
を８．５以上に調整した状態で所定時間醗酵させた後、
アルカリ性プロテアーゼを添加し、所定時間加水分解し
た後、固液分離し液体分を採取する食品または飲料添加
用発酵液の製造方法である。

【０００８】そして、前記醗酵工程は、雑菌の混入を防
止するために外気との接触を抑制しながら行うものであ
ることが好ましい。また、前記原料調整物は、米糠もし
くは大豆外皮を含有していることが好ましい。前記アル
カリ性プロテアーゼとともにもしくは前後して、アルカ
リ性アミラーゼ、アルカリ性セルラーゼ、アルカリ性キ
シラナーゼ、アルカリ性エラスターゼの少なくとも一種
を添加してもよい。さらに、前記採取された液体分より
アミノ酸の除去を行うことが好ましい。

【０００９】また、上記目的を達成するものは、上記の
製造方法により製造された食品または飲料添加用発酵液
である。また、上記目的を達成するものは、上記の飲料
添加用発酵液を含有する二日酔い抑制清涼飲料水であ
る。また、上記目的を達成するものは、上記の食品添加
用発酵液を含有することを特徴とする二日酔い抑制食品
である。

【００１０】そこで、本発明の発酵物（発酵液）の製造
方法について説明する。本発明者は従来よりアルカリ性
領域での発酵を研究しており、アルカリ性領域において
発酵を行うのは、納豆菌、枯草菌などと同様に中性領域
で増殖する種々の雑菌の増殖を抑制し、かつ、原料が含
有している物質をより効率よく抽出することにある。ア
ルカリ性条件に米糠類、大豆類をさらすことにより、通
常の水に浸漬した状態では抽出できない物質が抽出され
る。しかし、抽出されるのは原料の表面付近に存在する
もの程度であり、原料を十分に利用できない。また、米
糠類、大豆類は、天然物であり生体に対して有用な物質
を多く含んでいる。そこで、アルカリ性領域において、
米糠類、大豆類を発酵させれば、アルカリ性領域におけ
る抽出と、原料の発酵による分解を両者が行え、分解さ
れることにより、さらに抽出が進行する。また、アルカ
リ性条件での抽出物のみでなく、発酵による抽出物も得
られるものと考えている。

【００１１】そして、この醗酵により十分原料は分解さ
れるが、より確実に原料を分解し、原料含有物を有効に
取り出すためには、加水分解を行うことが好ましい。そ
して、この加水分解も納豆菌、枯草菌などと同様に中性
領域で増殖する種々の雑菌の増殖を抑制しながら行うこ
とが必要であり、そのためアルカリ性環境下で行うこと
を考えた。このため本発明は、米糠類もしくは大豆類ま
たは米糠類および大豆類を含みｐＨを８．５以上に調整
する原料ｐＨ調整工程と、アルカリ性プロテアーゼを用
いた加水分解工程と、耐アルカリ酵母を用いた醗酵工程
と、固液分離工程とを備えている。なお、加水分解工程
と醗酵工程の順序は問わないが、先に加水分解工程を行
うことにより後の醗酵がより促進されると思われるの
で、加水分解工程を先に行い、その後に醗酵工程を行う
ことが好ましいと考える。なお、加水分解工程と醗酵工
程とを同時に行ってもよい。

【００１２】そこで、本発明の発酵液の製造方法につい
て詳細に説明する。米糠類を含みｐＨを８．５以上に調
整した原料調整物の調整工程について説明する。本発明
に使用される米糠類とは、米胚芽、米糠、脱脂米糠、脱
脂米胚芽などおよびそれらの粉砕物をいう。また、原料
には大豆類を含有することが好ましく、大豆類とは、脱
脂大豆、キナ粉、大豆粉、大豆外皮さらにそれらの加水
分解物などをいう。原料は、米糠類単独もしくは米糠類
と大豆類を適宜の量で混合した混合物を用いる。そして
原料中に混入したあるいは原料が保持していた細菌を死
滅させるための殺菌処理を行う。原料中に混入した殺菌
とは、原料調整中に混入した空中落下菌などをいい、原
料が保持していた細菌とは、米糠類が含有する可能性が
ある枯草菌、納豆菌などである。殺菌処理は、原料を加
熱処理（例えば、蒸す）ことにより行われる。加熱処理
は、１００〜１３０℃で１５〜６０分程度行う。なお、
この殺菌処理は、後述する原料調整終了後に行ってもよ
い。つまり、ｐＨ調整の終了後に行ってもよい。

【００１３】このように、殺菌処理した原料のｐＨ調整
を行う。ｐＨの調整は、水とアルカリ剤の添加もしくは
アルカリ水溶液の添加により行われ、ｐＨ８．５以上、
好ましくは、ｐＨ９〜１１に調整される。ｐＨ調整に当
たっては、水にアルカリ剤を添加したアルカリ性水溶液
を用いることが好ましい。このようなアルカリ性水溶液
を用いることにより、原料調整物内を片寄りのないアル
カリ性環境とすることができる。アルカリ剤と水とを別
個に添加すると、ｐＨのばらつきが生じる危険性もあ
る。アルカリ性水溶液のｐＨは、ｐＨ１２以上とするこ
とが好ましい。アルカリ剤としては、炭酸ナトリウム、
炭酸水素ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナ
トリウム、水酸化ナトリウム、塩化アンモニウム、水酸
化アンモニウムなどが使用される。なお、アルカリ剤と
しては、一種のものに限られず、例えば、アルカリ剤と
して機能する水溶性アンモニウム塩と水溶性ナトリウム
塩の混合物でもよい。

【００１４】なお、後述する醗酵工程において、無機塩
として、Ｎａ^＋，Ｍｇ^２＋，Ｐなどが原料調整物中に存
在していることが好ましい。好アルカリ性微生物もしく
は耐アルカリ酵母は、生育要件として、Ｎａ^＋を必須と
するものが多く、この点よりＮａ^＋を含有する化合物
（塩）を添加することが好ましい。このような化合物
（塩）としては、水溶性ナトリウム塩が好適であり、例
えば、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸ナ
トリウム、リン酸水素ナトリウム、塩化ナトリウム、水
酸化ナトリウムなどが使用される。また、原料は、上述
のように、ｐＨが８．５以上に調整されるので、その調
整に利用できるものが好適であり、上記のナトリウム塩
のうちアルカリ剤として機能するものが好適であり、さ
らに、上述のようにリンを含有するものも好適である。

【００１５】以上のようにして原料調整物が作成され、
この原料調整物にアルカリ性プロテアーゼを添加し、原
料調整物の加水分解を行う。なお、加水分解時のｐＨ
は、８．５以上に保持して行うことが好ましい。アルカ
リ性プロテアーゼとは、少なくともｐＨは、８．５以上
にて活性可能なタンパク質分解酵素をいい、原料調整物
のアルカリ性ｐＨ環境において、活性最高値の２０％以
上を示すものが使用される。このため、活性最高値が中
性領域（例えば、ｐＨは、８以下）のものでもよい。ま
た、原料中のタンパク質の確実な分解のために、アルカ
リ性プロテアーゼとしては、エンド型アルカリ性プロテ
アーゼを用いる事が好ましく、さらに、食品用途への安
全性が確認されているものが特に好ましい。両者の条件
を満足するものとしては、商品名エスペラーゼ，フード
グレード［ノボノルディスクバイオインダストリー株式
会社製，Ｂａｃｉｌｌｕｓ Ｌｅｎｔｕｓ産生アルカリ
性プロテアーゼ、最適ｐｈ８〜１０］があり、この酵素
は耐熱性もあり、好適である。また、パパイン、トリプ
シン、キモトリプシンなども使用できる。また、アルカ
リ性プロテアーゼとしては、他にバチルス・エスピーＡ
Ｈ−１０１、８−１、２２１などが産生するものなども
使用できる。プロテアーゼの添加量としては、原料に対
して、０．０１〜２重量％程度が好適であり、特に、
０．０５〜０．３重量％程度が好適である。

【００１６】さらに、アルカリ性プロテアーゼとともに
もしくは前後して、アルカリ性アミラーゼ、アルカリ性
セルラーゼ、アルカリ性キシラナーゼ、アルカリ性エラ
スターゼの少なくとも一種を添加してもよい。そして、
この加水分解工程は、常温〜７０℃にて、８〜４８時間
程度行う。特に、効率的な加水分解のためには、加温す
ることが好ましく、３５〜６５℃程度が好適である。な
お、加水分解中に原料より抽出された物質により原料調
整物のｐＨが低下することがある。この点を考慮して、
原料調整物のｐＨを十分に高くしておくことも考えられ
るが、ｐＨ調整の限界もある。このため、定期的にｐＨ
センサーなどを用いて無菌的に近い状態で、発酵物中の
ｐＨを測定し、ｐＨが８．５以下とならないように調整
する。ｐＨの調整は、例えば、ｐＨが８．５付近、好ま
しくは、９付近となったことが測定された場合、上述し
たようなアルカリ性水溶液を所定量添加することにより
行う。このようにして、加水分解中のｐＨをアルカリ性
に保持することが好ましい。これにより、加水分解中に
枯草菌などの雑菌の繁殖を防止する。

【００１７】以上のようにして原料調整物の加水分解が
終了した後、この原料加水分解物に好アルカリ性微生物
もしくは耐アルカリ性酵母が添加され、ｐＨを８．５以
上に保持して所定時間発酵を行う。

【００１８】そして、醗酵工程に先立ち発酵促進物質の
添加と必要によりｐＨの再調整を行う。ｐＨ調整は、上
述したように水とアルカリ剤の添加もしくはアルカリ水
溶液の添加により行われる。原料に好アルカリ性微生物
の良好な生育を行わせるために添加される発酵促進物質
としては、例えば、炭素源として、例えば、グルコー
ス、澱粉、蔗糖、乳糖、デキストリン、窒素源（および
アミノ酸、ビタミン源）として、酵母エキス、ポリペプ
トン、無機塩として、Ｎａ^＋，Ｍｇ^２＋，Ｐなどを添加
することが好ましい。なお、米糠類および大豆類も炭素
源を含んでいるので、上記炭素源は添加することが好ま
しいが必ずしも添加しなくてもよい。好アルカリ性微生
物は、生育要件として、Ｎａ^＋を必須とするものが多
く、この点よりＮａ^＋を含有する化合物（塩）を添加す
ることが好ましい。このような化合物（塩）としては、
水溶性ナトリウム塩が好適であり、例えば、炭酸ナトリ
ウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸
水素ナトリウム、塩化ナトリウム、水酸化ナトリウムな
どが使用される。また、原料は、上述のように、ｐＨが
８．５以上に調整されるので、その調整に利用できるも
のが好適であり、上記のナトリウム塩のうちアルカリ剤
として機能するものが好適であり、さらに、上述のよう
にリンを含有するものも好適である。

【００１９】発酵工程は、常温でもよいが、３０〜５０
℃に加温した状態で行うことが好ましく、発酵時間は、
８時間〜６日間程度行う。なお、発酵中に原料より抽出
された物質により原料調整物のｐＨが低下する。この点
を考慮して、原料調整物のｐＨを十分に高くしておくこ
とも考えられるが、ｐＨ調整の限界もある。このため、
定期的にｐＨセンサーなどを用いて無菌的に近い状態
で、発酵物中のｐＨを測定し、ｐＨが８．５以下となら
ないように調整する。ｐＨの調整は、例えば、ｐＨが
８．５付近、好ましくは、９付近となったことが測定さ
れた場合、上述したようなアルカリ性水溶液を所定量添
加することにより行う。このようにして、発酵中のｐＨ
をアルカリ性に保持する。

【００２０】耐アルカリ酵母は広い概念では、好アルカ
リ性微生物に包含されるものであり、ｐＨ８以上の環境
で生育する微生物である。本発明に使用される耐アルカ
リ性酵母としては、Ｐｉｃｉａ属であるPicia pastoris
IAM12267、Picia anomala,Picia angusta, Ｈａｎｓｅ
ｎｕｌａ属であり系列１ａにクラスされる H.beijerinc
kii(10.0), H.saturnus var.subsufficiens(10.0), H.s
aturnus var.saturnus(10.0), H.mrakii(10.0), H.dime
nnae(10.5), H.californica(10.5)，系列１ｂにクラス
される H.jadinii(10.5), H.petersonii(10.5), 系列２
にクラスされるH.ciferrii(10.5), H.anomala var.anom
ala(10.0)、Ｗｉｌｌｉｏｐｓｉｓ属であるWilliopsis
californica(10.5)、 Williopsis mrakii(10.0)などが使
用できる。なお、括弧内の数値は生育上限ｐＨである。
酵母は上述したような細菌とは学術的にも区別されてい
る。よって、これら、酵母は、バチルス・サブチルス種
に含まれるものでない。

【００２１】耐アルカリ性酵母は、使用する原料を考慮
して、数種の耐アルカリ性酵母の混合物を用いることに
より、原料をより効率よく確実に分解発酵させることが
できる。特に、異なる属の酵母もしくは異なるクラスの
酵母を２種以上選択して用いることが好ましい。

【００２２】また、好アルカリ性微生物と耐アルカリ性
酵母を複合して用いることも好ましい。このように両者
を複合して用いれば、より発酵が良好なものとなる。こ
の場合においても、上述した２種以上の好アルカリ性微
生物および上述した２種以上の耐アルカリ性酵母を複合
して用いることがより好ましい。

【００２３】また、好アルカリ性微生物としては、好ア
ルカリ性プロテアーゼ産生菌であるバチルス・エスピー
ＡＨ−１０１、８−１、２２１、好アルカリ性アミラー
ゼ産生菌であるバチルス・エスピーＡ−４０−２（ＡＴ
ＣＣ２１５９２）、１３、１７−１、１２４−１、１６
９、Ａ−５９、３８−２（ＣＧＴａｓｅ）、好アルカリ
性セルラーゼ産生菌であるバチルス・エスピーＮｏ．１
１３９、Ｎ−１、Ｎ−４、好アルカリ性キシラナーゼ産
生菌であるバチルス・エスピーＣ−５９−２（味の素株
式会社）、Ｃ−１２５（味の素株式会社）、好アルカリ
性エラスターゼ産生菌であるバチルス・エスピーＹａ−
Ｂ株（ＦＥＲＭ ＢＰ２０１７、Tasai,Y,C,et al.198
3,Biocem,In7,577-583），その他の酵素産生菌であるバ
チルス・エスピー１７、２ｂ−２、Ｃ−３，Ｙ−７６，
Ｋ−１２−５などが使用できる。

【００２４】好アルカリ性微生物とは、ｐＨ８以上の環
境で生育する微生物であり、中性ｐＨおよびそれ以下で
の生育はあまりよくない。バチルス属の基準種といわれ
る枯草菌（バチルス・サブチルス）は、ｐＨ８以上で急
激に生育が悪くなり、本発明で行うｐＨ８．５以上のア
ルカリ環境では生育しないといわれており、好アルカリ
性微生物に該当しない。同様に、日本においてバチルス
・サブチルスの代表種である納豆菌（バチルス・サブチ
ルス・ナットー）も同様である。また、上述した好アル
カリ性微生物は、バチルス・サブチルス種に含まれるも
のでない。また、好アルカリ性微生物としては、シュー
ドモナス属のグラム陰性菌また特表平５−５０１９６０
号のグラム陰性好アルカリ性微生物なども使用できる。

【００２５】そして、好アルカリ性微生物および耐アル
カリ性酵母は、固定化したものを用いることが好まし
い。固定化したものを用いることにより、発酵物中に微
生物の死骸の存在を少なくでき、また、この死骸に起因
した発酵物の粘度上昇も抑制でき、良好な環境での発酵
を行うことができる。また、発酵終了後、固定化物を取
り出すことも容易であり、微生物の再利用も可能であ
る。

【００２６】微生物（酵母）の固定化方法としては、従
来より行われている微生物を高分子マトリックス中に固
定化する包括固定化法、微生物を固定化担体に直接化学
結合する担体結合法、微生物相互間を架橋による不溶を
行う架橋法のいずれでもよい。微生物に対する影響が少
ない包括固定化法が好適である。包括固定化法には、２
種の手法があり、高分子ゲルの細かい格子の中に微生物
を包み込む格子型手法と、微生物を被覆するマイクロカ
プセル型手法があり、どちらでもよい。特に、微生物の
活性化に維持および固定化の容易さより、格子型包括固
定化法が好ましい。そこで、格子型包括固定化法を例に
取り、好アルカリ性微生物および耐アルカリ性酵母の固
定化法を説明する。

【００２７】ゲル基材の水溶液（含水ゲル）に固定化す
る好アルカリ性微生物もしくは耐アルカリ性酵母を添加
する。ゲル基材としては、天然高分子である寒天、カラ
ギーナン、アルギン酸カルシウム、合成高分子であるポ
リビニルアルコール、ポリアクリルアミド、ポリウレタ
ン、光硬化樹脂などが使用される。そして、微生物を含
有する含水ゲルを球状、円柱状、板状などの有形体に形
成する。有形体の形成は、ゲル化剤中に微生物を含有す
る含水ゲルを滴下することにより行われる。また、所定
形状の容器に上記の含水ゲルを注入し、凍結させること
により有形化を行うことも可能である。ゲル化剤として
は、塩化カリウム、炭酸カリウム、リン酸一カリウム
塩、リン酸二カリウム塩などのカリウム塩、塩化カルシ
ウム、酢酸カルシウムなどのカルシウム塩、硫酸アルミ
ニウムなどのアルミニウム塩の水溶液が使用される。ゲ
ル化剤中に微生物を含有する含水ゲルを滴下することに
より、ほぼ球状のゲル化物が得られる。そして、このゲ
ル化物を乾燥させて、ゲル化物を多孔質化することが好
ましい。乾燥は、凍結乾燥が好ましい。

【００２８】上述の発酵工程が終了した後、発酵物を固
液分離し、液体分を採取する。固液分離工程は、圧搾に
より大きな固形分を除去した後、濾過器を通過もしくは
遠心分離により固形分を除去する。濾過器としては、ケ
イソウ土濾過器、フィルター濾過器などが使用される。
また、固液分離した後、アミノ酸の除去工程を行うこと
が好ましい。また、この固液分離工程の前に、酸性液体
（例えば、食用のもの、具体的には、クエン酸、リンゴ
酸、食塩酸）などにより、ｐＨを中性領域に低下させる
中和処理を行ってもよい。

【００２９】このようにして得られた発酵抽出液（発酵
液）は、必要により濃縮もしくは希釈される。このよう
にして得られる発酵液は、経口摂取による口臭（例え
ば、アルコール口臭）の除去効果、二日酔い抑制効果を
有する。また、この発酵液は、炊飯時に米に添加してお
くことにより、炊飯された米飯粒の酸化、老化を抑制
し、食味を向上する。また、この発酵液は、各種の食
品、例えば、うどん、ラーメン、そばなどの麺、かまぼ
こ、竹輪などの練り製品などに添加することにより、酸
化防止、鮮度維持効果を発揮する。

【００３０】そして、発酵液の使用目的を考慮して、補
助剤を添加してもよい。補助剤としては、サイクロデキ
ルトリン（特に、β−サイクロデキストリン）、オリゴ
糖などが考えられ、これらを添加することにより、経口
摂取による口臭（例えば、アルコール口臭）の除去効
果、二日酔い抑制効果が向上する。また、サポニン（例
えば、大豆サポニン、アマチャズルサポニン）を添加し
てもよい。

【００３１】次に、本発明の発酵液の製造方法の実施例
を説明する。以下のようにして、耐アルカリ酵母および
好アルカリ性微生物の固定化物を作成した。耐アルカリ
性酵母としては、Picia anomala（理化学研究所）、H.b
eijerinckii, H.saturnus var.saturnus, H.mrakii, H.
californica, H.jadinii, Williopsis mrakii(理化学研
究所), Williopsis californica（理化学研究所）を用
いた。好アルカリ性微生物としては、好アルカリ性セル
ラーゼ産生菌であるバチルス・エスピーＮｏ．１１３９
（理化学研究所）、好アルカリ性プロテアーゼ産生菌で
あるバチルス・エスピーＡＨ−１０１（理化学研究
所）、好アルカリ性アミラーゼ産生菌であるバチルス・
エスピーＡ−４０−２（ＡＴＣＣ２１５９２、理化学研
究所）を用いて、固定化物を作成した。

【００３２】固定化は、以下のようにして行った。ポリ
ビニルアルコール（商品名ポバールＨＣ、クラレ株式会
社）を濃度７％、安定剤としてアルギン酸ナトリウムを
濃度２％含有するように水に添加し溶解させてゲル基材
を作成する。それぞれの微生物および酵母を個々に添加
したゲル化剤を作成した。このゲル化剤を注射器にい
れ、２０％塩化カルシウム水溶液中に滴下し、ビーズ状
のゲル化物を作成した。このゲル化物を水洗したのち、
凍結乾燥させて多孔質状の微生物固定化物を作成した。

【００３３】（実施例１） 脱脂米糠２００ｋｇ、米胚芽２０ｋｇ、脱脂大豆１０ｋ
ｇ、大豆外皮２０ｋｇの混合物を発酵タンクに投入し、
発酵タンクの加熱機構を用いて、原料を１０５℃で３０
分間蒸し殺菌処理した。そして、原料を冷却したのち、
発酵タンク内に、外気との連通を抑制した状態で、ｐＨ
約１３に調整したアルカリ水溶液（塩化アンモニウム、
炭酸ナトリウム、リン酸１水素ナトリウムを含有）約４
００Ｌを添加した。この状態の原料調整物のｐＨは約１
０であった。そして、商品名エスペラーゼ，フードグレ
ード［ノボノルディスクバイオインダストリー株式会社
製，Ｂａｃｉｌｌｕｓ Ｌｅｎｔｕｓ産生アルカリ性プ
ロテアーゼ、最適ｐｈ８〜１０］２００ｇを添加し、５
０℃にて，２４時間酵素加水分解を行った。そして、ペ
プトン１ｋｇ、グルコース１ｋｇおよびｐＨ約１３に調
整した上述のアルカリ水溶液を添加し、原料加水分解物
のｐＨを約１０に調整した。

【００３４】そして、Picia anomalaの固定化物３０ｋ
ｇを添加し、タンクの加熱機構を用いて４０℃に加温し
て２４時間発酵（一時発酵）させた。２４時間発酵後の
原料調整物のｐＨは約９に低下していた。この一時発酵
物にｐＨ約１３に調整した上述のアルカリ水溶液を添加
し、外気との連通を抑制した状態にてタンク内を緩やか
に撹拌した。この状態の原料調整物のｐＨは約１０であ
った。そして、４０℃に加温して２４時間発酵（二時発
酵）させた。タンク内より発酵物を取り出し、圧搾した
後、フィルター濾過を繰り返して行い、さらに、アミノ
酸、タンパク質の除去を行い透明な液状物（発酵液）を
得た。そして、これを濃縮工程を行い５倍に濃縮した透
明な液状物（発酵液，実施例１）を得た。

【００３５】（実施例２） Picia anomalaの代わりに、Williopsis murakiiの固定
化物３０ｋｇを用いた以外は、実施例１と同様に行い透
明な液状物（発酵液、実施例２）を得た。

【００３６】（実施例３） 好アルカリ性微生物として、Picia anomalaの固定化物
１５ｋｇ、Williopsiscalifornicaの固定化物１５ｋｇ
を用いた以外は、実施例１と同様に行い透明な液状物
（発酵液、実施例３）を得た。

【００３７】（実施例４） 実施例１の発酵液１Ｌに、β−サイクロデキストリン２
０ｇを添加して発酵調整液（実施例４）を作成した。

【００３８】［実験］ （アルコール口臭除去効果についての実験） 上記実施例４の発酵液１０ｃｃを水により２０倍に希釈
した発酵希釈液（清涼飲料水）を作成した。被験者１０
人を、被験群５人および対照群５人に分け、全員に日本
酒１００ｍｌを飲ませた。そして、５分後に被験群５人
にのみ上記の発酵希釈液を飲ませた。そして、アルコー
ル摂取後の各被験者のアルコール口臭の強度を調べた。
評価は、評価者の嗅覚をもって直接行い、３ランク
（１：無臭あるいは僅かなアルコール臭、２：弱いアル
コール臭、３：強いアルコール臭）に分けて評価した。
評価結果は、表１に示す通りであった。

【００３９】

【表１】

【００４０】（二日酔い抑制効果についての実験） 上記実施例４の発酵液１０ｃｃを水により２０倍に希釈
した発酵希釈液（清涼飲料水）を作成した。被験者５人
に日本酒４００ｍｌを約１時間の目安として摂取させ
た。なお、摂取中は他の食品の摂取は行わせなかった。
飲酒時間は、１時間を目安としており、被験者により相
違した。そして、翌日（アルコール摂取終了後１２時間
後）の二日酔いの状態を被験者より聞き取った。上記実
験の二日後に、同一の被験者５人にアルコール摂取の３
０分前に、上記発酵希釈液を摂取させ後、日本酒４００
ｍｌを約１時間目安として摂取させた。なお、摂取中は
他の食品の摂取は行わせなかった。また、飲酒時間は先
日の飲酒時間とほぼ同一となるように行わせた。翌日
（アルコール摂取終了後１２時間後）の二日酔いの状態
を被験者より聞き取った。評価は、被験者群の自覚によ
って行い、３ランク（１：二日酔い状態である。２：弱
い二日酔い状態を感じる。３：二日酔い状態を感じな
い）に分けて評価した。評価結果は、表２に示す通りで
あった。

【００４１】

【表２】

【００４２】なお、被験者Ａ，Ｂ，Ｃは男子であり、被
験者Ｃ，Ｄは女子である。

【００４３】

【発明の効果】本発明は、米糠類もしくは大豆類または
米糠類および大豆類を含みｐＨを８．５以上に調整した
原料調整物に、アルカリ性プロテアーゼを添加する工程
と、耐アルカリ性酵母の少なくとも一種を添加する工程
と、耐アルカリ性酵母の添加工程の後に、雑菌の混入を
防止するとともに、ｐＨを８．５以上に調整した状態で
所定時間醗酵させる工程と、該醗酵工程の後に、固液分
離し液体分を採取する食品または飲料添加用発酵液の製
造方法である。本発明では、プロテアーゼによる加水分
解を発酵により、原料を確実かつ効率的に分解でき、か
つ、発酵では、耐アルカリ性酵母を用いることにより、
ｐＨ８．５以上での発酵を可能とするとともに、発酵中
のｐＨを８．５以上に維持することにより、発酵の継続
と原料に付着あるいは製造時に混入した中性領域増殖す
る雑菌の繁殖を防止もしくは雑菌を死滅させて、良好な
原料の分解の進行と原料からの有効成分の抽出を可能と
している。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ // Ａ６１Ｋ 35/78 ＡＤＤ Ｃ１２Ｎ 1/16 Ａ Ｃ１２Ｎ 1/16 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｆ (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/105 A23L 1/20 A23L 1/30 A23L 2/52 A23L 2/38 ＪＳＴＰｌｕｓ（ＪＯＩＳ)

Claims (9)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 米糠類もしくは大豆類または米糠類およ
   び大豆類を含みｐＨを８．５以上に調整した原料調整物
   に、アルカリ性プロテアーゼを添加する工程と、耐アル
   カリ性酵母を添加する工程と、該耐アルカリ酵母の添加
   工程の後に、雑菌の混入を防止するとともに、ｐＨを
   ８．５以上に調整した状態で所定時間醗酵させる工程
   と、該醗酵工程の後に、固液分離し液体分を採取するこ
   とを特徴とする食品または飲料添加用発酵液の製造方
   法。
2. 【請求項２】 米糠類もしくは大豆類または米糠類およ
   び大豆類を含みｐＨを８．５以上に調整した原料調整物
   に、アルカリ性プロテアーゼを添加し、所定時間加水分
   解した後、耐アルカリ酵母を添加し、さらに、雑菌の混
   入を防止するとともに、ｐＨを８．５以上に調整した状
   態で所定時間醗酵させた後、固液分離し液体分を採取す
   ることを特徴とする食品または飲料添加用発酵液の製造
   方法。
3. 【請求項３】 米糠類もしくは大豆類または米糠類およ
   び大豆類を含みｐＨを８．５以上に調整した原料調整物
   に、耐アルカリ酵母を添加し、さらに、雑菌の混入を防
   止するとともに、ｐＨを８．５以上に調整した状態で所
   定時間醗酵させた後、アルカリ性プロテアーゼを添加
   し、所定時間加水分解した後、固液分離し液体分を採取
   することを特徴とする食品または飲料添加用発酵液の製
   造方法。
4. 【請求項４】 前記醗酵工程は、雑菌の混入を防止する
   ために外気との接触を抑制しながら行うものである請求
   項１ないし３のいずれかに記載の食品または飲料添加用
   発酵液の製造方法。
5. 【請求項５】 前記原料調整物は、米糠もしくは大豆外
   皮を含有している請求項１ないし４のいずれかに記載の
   食品または飲料添加用発酵液の製造方法。
6. 【請求項６】 前記採取された液体分よりアミノ酸の除
   去を行う請求項１ないし５のいずれかに記載の食品また
   は飲料添加用発酵液の製造方法。
7. 【請求項７】 前記請求項１ないし６のいずれかに記載
   の製造方法により製造されたことを特徴とする食品また
   は飲料添加用発酵液。
8. 【請求項８】 前記請求項７に記載の飲料添加用発酵液
   を含有することを特徴とする二日酔い抑制清涼飲料水。
9. 【請求項９】 前記請求項７に記載の食品添加用発酵液
   を含有することを特徴とする二日酔い抑制食品。