JPH0795866A - 水性ペースト状ルウ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 調理したものにとろみをつけるためのβ状澱
粉を含むルウにおいて、そのルウを使って調理したもの
にそのルウに含まれる水溶性風味物質の匂い立ちと風味
を際立たせる。 【構成】 内水相に水溶性風味物質、外水相に未だα化
していない澱粉を添加した水中油中水型乳化物から成る
水性ペースト状ルウ

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はカレー、シチュー、スー
プ及びハヤシ等の水性ペースト状ルウに関する。

【０００２】

【従来の技術と本発明が解決しようとする課題】水性ペ
ースト状ルウは、野菜や果物のエキス、ジュース、生乳
及びワイン等の酒類等の水溶性風味物質を添加すること
ができるため、従来の固形ルウや粉末ルウに比べて風味
の点で優れている（特開昭６０−７５２５５）。しか
し、一般にペースト状ルウは、水性、油性に関わらず水
分が高いと微生物や酵素により変敗しやすい。これを防
ぐために、水分活性を下げたり、減菌・酵素失活のため
熱を加えたり、初発菌数の少ない原料を使ったりする等
の工夫がされている（特開平４−３７００７８）。

【０００３】一方、調理したものにとろみをつけるため
澱粉若しくは小麦粉由来の澱粉を添加しているルウは、
調理により生じたα化澱粉が風味物質を吸着してしまい
風味が発現しないという欠点がある。

【０００４】本発明は澱粉を添加したルウにおいて添加
した水溶性風味原料の風味が調理した後にも充分に発現
し、保存性も優れていることを課題とした。

【０００５】

【課題を解決するための手段】水性ペースト状ルウと
は、カレー、ハヤシ、シチュー及びスープ用等の流動性
のある液状のルウであってそれにとろみを与えるため未
だα化していない澱粉を含んでいるものを使う。

【０００６】本発明を実施するには、カレー、ハヤシ及
びシチューでは適量の水、肉、玉ねぎ、人参及び馬鈴薯
等の素材を煮込んだものに本発明の水性ペースト状ルウ
を加え、とろみがつくまで５〜１０分間煮沸したらよ
い。スープではこのルウに適量の熱水を加えとろみがで
るまで混ぜる。

【０００７】水性又は水溶性風味物質とは、調理したあ
とのものにその特徴的な風味が発現するように水性ペー
スト状ルウに添加した水性又は水溶性の物質をいう。例
えば、野菜のエキス、果実のエキス、乳製品、ビーフエ
キス、ポークエキス、チキンエキス、魚介類エキス、ガ
ーリックエキス、ワイン、リキュールが数えられる。

【０００８】耐熱性のない水性又は水溶性風味物質と
は、８０℃を越える加熱温度で変性もしくは蒸発する物
質をいい、例えばワイン及びリキュール等のアルコール
含有物質、アップル及びオレンジ等の果物果汁、生乳及
び濃縮乳等の加工度の低い乳製品並びにトマト、ビー
フ、クリーム及びコーン香料のような低沸点成分を含有
する香料及び熱変性しやすい香料等がこれに該当する。
耐熱性のない水溶性色素には、ぶどう果皮やベニバナサ
フラワーイエローのようなアントシアニン系色素および
ビートレッドのようなベタシアニン系色素等がある。

【０００９】澱粉としては、水を加えて熱したり熱水を
加えたりするとα化してとろみを生じるものを使う。例
えば、小麦澱粉、とうもろこし澱粉、タピオカ澱粉、蛋
白質含量が５％以下となるように上記澱粉と混合された
小麦粉類等をいう。

【００１０】水中油中水型複合乳化物は１から数個の内
水相を含む多数の油相を含んだ外水相から成る。油相は
親油性乳化剤を含み、外水相は親水性乳化剤を含む。水
中油中水型複合乳化物の製法は格別のものではない。例
えば、先ず、親油性乳化剤を加えた油性原料（これが油
相となる）を温め、ホモミキサーで混ぜながら、水と水
性又は水溶性風味物質を少しづつ加え、均質にして油中
水型乳化物を得る。次に、親水性乳化剤を加え予め温め
た水と水溶性原料に温めた上記油中水型乳化物を加え、
ホモゲナイザーで均質にしたあと、冷却し、水中油中水
型複合乳化物を得る。

【００１１】水中油中水型複合乳化物は次のとおり殺菌
する。内水相、外水相の殺菌条件は、各相の使用原料の
菌数のレベル、菌の種類並びに各組成の水分活性、ｐＨ
値、官能評価から各相別個に決められる。又、油相は本
来無菌か無菌に近く、たとえ菌が混入しても増殖の可能
性は無いので改めて殺菌する必要はない。

【００１２】油相に含まれる親油性乳化剤としては、ポ
リグリセリン縮合リシノレン酸エステルの他、モノエス
テルの含有率が２０％以下（ＨＬＢ３以下となる）で主
要構成脂肪酸がエルカ酸であるショ糖脂肪酸エステル
（以下、ショ糖エルカ酸エステルという）がよい（特開
昭６０−２０３１９、特開昭６２−１７５１３７）。特
に、風味の点から後者が好適である。

【００１３】外水相に含まれる親水性乳化剤としては、
高ＨＬＢのショ糖脂肪酸エステルがよい。例えば、ＨＬ
Ｂ１６のショ糖ステアリン酸エステルが採用される。

【００１４】油相がショ糖エルカ酸エステルを３％含
み、外水相が親水性乳化剤を０．１％程度含むとき、特
に水中油中水中型複合乳化物は安定する。

【００１５】内水相は、水溶性風味物質及び水並びに必
要に応じて水溶性色素及び安定剤から成る。安定剤は、
例えばローカストビンガム、カラギーナン及びジェラン
ガムの如き増粘多糖類、ゼラチン、ナトリウムカゼイネ
ート、カゼイン及び大豆蛋白等の蛋白質、葡萄糖、砂糖
の如き少糖類並びに食塩の如き塩類等がある。

【００１６】内水相に耐熱性のない水溶性風味物質およ
び必要に応じて耐熱性のない水溶性色素を添加したと
き、内水相の水分活性は０．７９以下好ましくは０．６
９から０．７９、内水相のｐＨ値は３．８以下好ましく
は３．０から３．８に調整する。水分活性及びｐＨの調
整は常法による。例えば、内水相がぶどう糖３０部、水
溶性風味物質としてアップルペースト５５部、安定剤と
してジェランガム０．３部、乳酸カルシウム０．１部及
び水１４．６部から成るとき水分活性は０．７９、ｐＨ
値は３．６となる。このとき、内水相が８０℃で１０分
間となるよう殺菌すればよい。

【００１７】油相は、ルウに使われる食用油脂と親油性
乳化剤から成る。食用油脂として、例えば、牛脂、豚
脂、植物性油脂がある。

【００１８】外水相は、内水相にある水溶性風味物質を
除いた水溶性原料及び親水性乳化剤から成る。前者とし
て、例えば、加熱熟成された小麦粉、カレー粉、食塩、
砂糖、肉エキス、野菜エキス、香辛料、調味料及び水が
ある。

【００１９】内水相と油相の体積比は１対１以下がよい
ようである。

【００２０】油中水型乳化物の粒子の粒度分布の平均粒
度は１０から３０μｍの範囲内にあり、その粒度分布の
７０体積％以上好ましくは８５％以上が５〜５０μｍの
範囲にはいることがよい。粒度分布を上記のように調製
するには、ＴＫミキサー（特殊機化（株）製）を用い、
６０℃にて２，０００〜４，０００ｒｐｍで５分間外水
相を攪拌しながら油中水型乳化物を徐々に添加し水中油
中水型乳化物とすればよい。

【００２１】

【作用】油相にショ糖エルカ酸エステルが５％を超えて
含まれると調理するときに内水相の乳化が壊れにくいた
め内水相に含まれる水溶性風味物質の匂い立ちがかえっ
て劣る。逆に、１％を下回ると内水相の初発の水中油中
水型複合乳化物の生成がが不十分のため内水相に含まれ
る水溶性風味物質がα化澱粉に吸着されその匂い立ちが
劣る。又、ショ糖エルカ酸エステルのＨＬＢが３よりも
大きくなると（その中のモノエステルの含有率が２０％
を超えると）油脂に対する溶解度が著しく低下し油中水
型乳化物をつくりにくい。

【００２２】外水相にＨＬＢ１６のショ糖ステアリン酸
エステルが０．３％を超えて含まれると初発の複合乳化
物の生成率が低くなる。

【００２３】水性ペースト状ルウの油相の乳化は壊れや
すい。水中油型の乳化においては油相の粒子径が細かい
ほど乳化は壊れにくい。一方、本発明に係る水中油中水
型の乳化においては油中水型乳化物の粒子の粒度分布の
平均粒度が１０から３０μｍの範囲より小さい場合、調
理のとき乳化が壊れ、その際白っぽい色調から黒っぽい
色調へ大きく変わる。又、１０から３０μｍより大きい
場合、保存のときに乳化が壊れて油浸や油分離が起こ
る。

【００２４】本発明に係るルウの匂い立ち及び風味の評
価は、官能及び匂いセンサーによる計測によった。

【００２５】本発明に係るルウの保存性の評価は、アル
ミパウチに入れ３０℃に３ヵ月保存したルウについて、
表面の油浸又は油分離の観察、一般細菌及び黴・酵母の
菌数検査、官能並びに匂いセンサーによる計測によっ
た。

【００２６】ここで、官能による評価は、永年にわたり
ルウの開発に携わり官能評価に熟練した者数名がルウを
使って調理したものの調理時の匂い立ち、色調及び調理
後の風味について５点評価することによる。匂いセンサ
ーによる計測は、２０ｇのルウ及び１２０ｇの水並びに
回転子を入れた３００ｍｌのビーカーをヒーター付きマ
グネチックスターラーの上に置き、このビーカーの上部
に逆さにした三角ロートを置きさらにその先端から１ｃ
ｍ上方に匂いセンサー（コスモス電気（株）製、ＸＰ
３２９Ｓ型）の感知部を置き、ヒーター付きマグネチッ
クスターラーを作動させて加熱及び沸騰中の匂いの強度
と持続性を計測することによる。

【００２７】

【実施例】

（実施例１）コーンオイル９７部、ショ糖エルカ酸エス
テル（三菱化成食品（株）製、ＥＲ−２９０）３部を油
相とし７０℃５分間加熱溶解後ＴＫミキサー（特殊機化
（株）製）を用い６０℃にて上記溶解物を２０００ｒｐ
ｍで攪拌した。食塩１７部、水溶性風味物質としてガー
リックエキス（稲畑香料（株）製）１０部、安定剤とし
てジェランガム（三栄源ＦＦＩ製、食品用ケルコガム）
０．５部及び水７２．５部を内水相としこれを９０℃５
分間加熱溶解させ６０℃に冷却後上記攪拌中の油相２部
（重量比）に対して内水相１部を徐々に加えた。添加完
了後１００００ｒｐｍ５分間攪拌し油中水型乳化物を得
た。別途これは通電性がない、つまり油中水型乳化物で
あることを確認した。上記内水相の水分活性は０．８０
であった。他方、カレー粉２０部、食塩９部、砂糖１５
部、トマトピューレ１０部、ビーフエキス５部、オニオ
ンエキス４部、カレーオレオレジン４部、乳製品４部、
カラメル３部、濃縮林檎果汁３部、粉末調味料３部、シ
ョ糖ステアリン酸エステル（三菱化成食品（株）製、Ｓ
−１６７０）０．１部及び水１９．９部を卓上プロペラ
式攪拌機で十分混合後１１０℃１分間殺菌し室温まで冷
却してこれを外水相とした。次に、外水相５部を６０℃
ＴＫミキサー２０００ｒｐｍで攪拌し、これに上記油中
水型乳化物３部を同じく６０℃で徐々に添加して水中油
中水型複合乳化物を得た。別途、これは通電性のあるこ
と、つまり水中油中水型複合乳化物であることを確認し
た。得られた水中油中水型複合乳化物１００部に未だα
化していない減菌処理したコーンスターチ２０部及び香
料２部を加えてペースト状カレールウを得た。このペー
スト状カレールウの油中水型乳化物の粒子の粒度分布の
中心粒度は１４．３μｍであり、５から５０μｍの粒子
が約９０体積％を占めていた（図１）。ここで粒度は粒
度分布計（堀場製作所（株）製、ＬＡ−７００）により
測定した。次に、肉３００ｇ、玉ねぎ１個、人参１本及
び馬鈴薯１個を適当な大きさに切り、よく炒め、水７０
０ｍｌを加え、材料が柔らかくなるまでよく煮込み、煮
込み上がったら弱火にして上記カレールウ１３０ｇをい
れてとろみがでるまで再びよく煮込んだ。これにより調
理したカレーを得た。

【００２８】（比較例１）カレー粉１６．７部、食塩１
０．３部、砂糖１２．５部、トマトピューレ８．３部、
ビーフエキス４．２部、オニオンエキス３．３部、カレ
ーオレオレジン３．３部、乳製品３．３部、カラメル
２．５部、濃縮林檎果汁２．５部、粉末調味料２．５
部、ガーリックエキス１．７部及び水２７．６部を卓上
プロペラ式攪拌機で十分混合後１１０℃１分間殺菌し７
０℃で親水性乳化剤としてポリグリセリンエステルの一
種であるデカグリセリンモノオレート（理研ビタミン
（株）製、ポエムＪ−０３８１）１．３部を添加し溶解
させこれを水相としてＴＫミキサーで６０℃２０００ｒ
ｐｍで攪拌した。上記攪拌中の水相６部に対して油相
（コーンオイル）２部を６０℃で徐々に加えた。添加完
了後１００００ｒｐｍ５分間攪拌し水中油型乳化物を得
た。別途、これは通電性のあること、つまり水中油型乳
化物であることを確認した。得られた水中油型乳化物１
００部に室温で未だα化していない減菌処理したコーン
スターチ２０部及び香料２部を加えペースト状カレール
ウを得た。このペースト状カレールウの油相の粒子の粒
度分布の中心粒度は１．６５μｍであり、０．５から
３．５μｍの粒度が約９０体積％で５〜５０μｍの粒子
は殆ど０％であった（図１）。

【図１】このカレールウを使って実施例１と同様にカレ
ーを調理した。

【００２９】実施例１と比較例１により得られたカレー
ルウの風味と３０℃における保存性について評価した。
それらを表１に纏めた。

【００３０】

【表１】

【００３１】但し、表１の注１で示される評価は一般細
菌数が３００（個／ｇ）以下、かび酵母数が０（個／
ｇ）、注２で示される評価は一般細菌数が４１０（個／
ｇ）以下、かび酵母数が０（個／ｇ）、注３で示される
評価は一般細菌数が３００（個／ｇ）以下、かび酵母数
が０（個／ｇ）、注４で示される評価は一般細菌数が３
００（個／ｇ）以下、かび酵母数が０（個／ｇ）検出さ
れたことであった。

【００３２】次に、実施例１及び比較例１により得られ
たカレールウの匂い立ちの評価を、匂いセンサーを用い
て測定した。その結果を図２に示す。

【図２】

【００３３】（実施例２）コーンオイル９９部、ショ糖
エルカ酸エステル（三菱化成食品（株）製、ＥＲ−２９
０）１部を油相とし７０℃５分間加熱溶解後ＴＫミキサ
ー（特殊機化（株）製）を用い６０℃にて上記溶解物を
２０００ｒｐｍで攪拌した。葡萄糖３０部、水溶性風味
物質としてミルクペースト（稲畑香料（株）製）４０
部、安定剤としてジェランガム（三栄源ＦＦＩ製、食品
用ケルコガム）０．１部及び水２９．９部を内水相とし
これを９０℃５分間加熱溶解させ６０℃に冷却後上記攪
拌中の油相２部（重量比）に対して内水相１部を徐々に
加えた。添加完了後１００００ｒｐｍ５分間攪拌し油中
水型乳化物を得た。別途これは通電性がない、つまり油
中水型乳化物であることを確認した。上記内水相の水分
活性は０．８９であった。他方、コーンペースト５０
部、グラニュ糖１７部、食塩８部、乳製品９部、乳糖５
部、粉末調味料５部、オニオンエキス３部、ビーフエキ
ス２．９部、ショ糖ステアリン酸エステル（三菱化成食
品（株）製、Ｓ−１６７０）０．１部を卓上プロペラ式
攪拌機で十分混合後１１０℃１分間殺菌し室温まで冷却
してこれを外水相とした。次に、外水相６部を６０℃Ｔ
Ｋミキサー２０００ｒｐｍで攪拌し、これに上記油中水
型乳化物１部を同じく６０℃で徐々に添加して水中油中
水型複合乳化物を得た。別途、これは通電性のあるこ
と、つまり水中油中水型複合乳化物であることを確認し
た。得られた水中油中水型複合乳化物１００部に未だα
化していない減菌処理したタピオカ澱粉２０部及び香料
１部を加えてペースト状コーンスープルウを得た。この
ペースト状スープの油中水型乳化物の粒子の粒度分布の
中心粒度は１９．８μｍであり、５から５０μｍの粒子
が約９０体積％を占めていた。ここで粒度は粒度分布計
（堀場製作所（株）製、ＬＡ−７００）により測定し
た。次に、上記スープルウ２０ｇに熱湯１５０ｍｌを注
ぎよくかき混ぜた。これにより調理したコーンスープを
得た。

【００３４】（比較例２）コーンペースト４６．９部、
グラニュ糖１６．０部、乳製品８．４部、食塩７．５
部、乳糖４．７部、粉末調味料４．７部、オニオンエキ
ス２．８部、ビーフエキス２．７部、ミルクペースト
２．１部、葡萄糖１．６部及び水１．６部を卓上プロペ
ラ式攪拌機で十分混合後１１０℃１分間殺菌し７０℃で
親水性乳化剤としてポリグリセリンエステルの一種であ
るデカグリセリンモノオレート（理研ビタミン（株）
製、ポエムＪ−０３８１）１．０部を添加し溶解させこ
れを水相としてＴＫミキサーで６０℃２０００ｒｐｍで
攪拌した。上記攪拌中の水相１０部に対して油相（コー
ンオイル）１部を６０℃で徐々に加えた。添加完了後１
００００ｒｐｍ５分間攪拌し水中油型乳化物を得た。別
途、これは通電性のあること、つまり水中油型乳化物で
あることを確認した。得られた水中油型乳化物１００部
に室温で末だα化していない減菌処理したコーンスター
チ２０部及び香料１部を加えペースト状コーンスープル
ウを得た。このペースト状スープの油相の粒子の粒度分
布の中心粒度は２．２１μｍであり、０．５から５μｍ
の粒度が約９０体積％で５〜５０μｍの粒子は約３％で
あった。ここで粒度は粒度分布計（堀場製作所（株）
製、ＬＡ−７００）により測定した。次に、上記スープ
ルウ２０ｇに熱湯１５０ｍｌを注ぎよくかき混ぜた。こ
れにより調理したコーンスープを得た。

【００３５】実施例２と比較例２により得られたコーン
スープの風味と３０℃における保存性について評価し
た。その結果、匂い立ち、風味及び色調については実施
例１と比較例１の結果である表１と全く同じであった。
微生物は注１から注４に該当寸る菌数で一般細菌数はい
ずれも３００（個／ｇ）以下、黴・酵母数は０（個／
ｇ）であった。油の分離では実施例２の３ヵ月で若干の
油浸がみられたが比較例２ではなかった。

【００３６】（実施例３）コーンオイル９７部、ショ糖
エルカ酸エステル（三菱化成食品（株）製、ＥＲ−２９
０）３部を油相とし７０℃５分間加熱溶解後ＴＫミキサ
ー（特殊機化（株）製）を用い６０℃にて上記溶解物を
２０００ｒｐｍで攪拌した。葡萄糖３０部、水溶性風味
物質としてアップル濃縮ペースト（稲畑香料（株）製）
４５部、ワイン濃縮ペースト（稲畑香料（株）製）１０
部、安定剤としてジェランガム（三栄源ＦＦＩ製、食品
用ケルコガム）０．３部、乳酸カルシウム０．１部及び
水１４．６部を内水相としこれを８０℃１０分間加熱溶
解させ６０℃に冷却後上記攪拌中の油相２部（重量比）
に対して内水相１部を徐々に加えた。添加完了後１００
００ｒｐｍ５分間攪拌し油中水型乳化物を得た。別途こ
れは通電性がない、つまり油中水型乳化物であることを
確認した。上記内水相の水分活性は０．７８でｐＨは
３．８であった。他方、トマトペースト２５部、グラニ
ュ糖２４部、食塩１５部、粉末調味料１１部、脱脂粉乳
６部、ドミグラソース７部、野菜ペースト５部、香辛料
０．９部、ショ糖ステアリン酸エステル（三菱化成食品
（株）製、Ｓ−１６７０）０．１部及び水６部を卓上プ
ロペラ式攪拌機で十分混合後１１０℃１分間殺菌し室温
まで冷却してこれを外水相とした。次に、外水相５部を
６０℃ＴＫミキサー２０００ｒｐｍで攪拌し、これに上
記油中水型乳化物３部を同じく６０℃で徐々に添加して
水中油中水型複合乳化物を得た。別途、これは通電性の
あること、つまり水中油中水型複合乳化物であることを
確認した。得られた水中油中水型複合乳化物１００部に
未だα化していない減菌処理したコーンスターチ２０部
を加えてペースト状ハヤシルウを得た。このペースト状
ハヤシルウの油中水型乳化物の粒子の粒度分布の中心粒
度は２０．２μｍであり、５から５０μｍの粒子が約８
５体積％を占めていた。ここで粒度は粒度分布計（堀場
製作所（株）製、ＬＡ−７００）により測定した。

【００３７】（比較例３）トマトペースト２０．６部、
グラニュ糖１９．８部、食塩１２．４部、粉末調味料
９．１部、アップル濃縮ペースト７．５部、脱脂粉乳
４．９部、葡萄糖４．９部、野菜ペースト４．１部、ド
ミグラソース５．７部、ワイン濃縮ペースト１．６部、
香辛料０．７部及び水７．５部を卓上プロペラ式攪拌機
で十分混合後１１０℃１分間殺閑し７０℃で親水性乳化
剤としてポリグリセリンエステルの一種であるデカグリ
セリンモノオレート（理研ビタミン（株）製、ポエムＪ
−０３８１）１．２部を添加し溶解させこれを水相とし
てＴＫミキサーで６０℃２０００ｒｐｍで攪拌した。上
記攪拌中の水相６部に対して油相（コーンオイル）２部
を６０℃で徐々に加えた。添加完了後１００００ｒｐｍ
５分間攪拌し水中油型乳化物を得た。別途、これは通電
性のあること、つまり水中油型乳化物であることを確認
した。得られた水中油型乳化物１００部に室温で未だα
化していない滅菌処理したコーンスターチ２０部を加え
ペースト状ハヤシルウを得た。このペースト状ハヤシル
ウの油相の粒子の粒度分布の中心粒度は１．８９μｍで
あり、０．５から３μｍの粒度が約９０体積％で５〜５
０μｍの粒子は殆ど０％であった。ここで粒度は粒度分
布計（堀場製作所（株）製、ＬＡ ７００）により測定
した。

【００３８】実施例３と比較例３により得られたハヤシ
ライスルウの風味と３０℃における保存性について評価
した。その結果、匂い立ち、風味及び色調については実
施例１と比較例１の結果である表１と全く同じであっ
た。微生物は注１から注４に該当する菌数で一般細菌数
はいずれも３００（個／ｇ）以下、黴・酵母数は０（個
／ｇ）であった。油の分離では実施例３の２ヵ月及び３
ヵ月で若干の油浸がみられたが比較例３では３ヵ月で油
浸がみられた。

【００３９】（比較例４）コーンオイル９９．５部、シ
ョ糖エルカ酸エステル（三菱化成食品（株）製、ＥＲ−
２９０）０．５部を油相として実施例１と同様に処理し
た。この乳化物は検鏡の結果、水中油中水型複合乳化物
となっているのはごく一部で大部分は水中油型乳化物で
あった。この乳化物１００部に未だα化していない減菌
処理したコーンスターチ２０部及び香料２部を加えてペ
ースト状カレールウを得た。得られたルウを匂いセンサ
ーで匂いの強度と持続性を測定した。図３に記載のごと
く１００℃までの匂い強度は実施例１よりかなり劣り１
００℃での匂いの持続性はあるものの強度は非常に劣る
ものであった。

【図３】

【００４０】（比較例５）コーンオイル９３部、ショ糖
エルカ酸エステル（三菱化成食品（株）製、ＥＲ−２９
０）７部を油相として実施例１と同様に処理した。得ら
れた乳化物は検鏡の結果、すべて水中油中水型複合乳化
物となっていた。この乳化物１００部に未だα化してい
ない減菌処理したコーンスターチ２０部及び香料２部を
加えてペースト状カレールウを得た。得られたルウを匂
いセンサーで匂いの強度と持続性を測定した。図３に記
載のごとく１００℃までの匂い強度は実施例１より非常
に劣り１００℃での匂いの持続性はあるものの強度はか
なり劣るものであった。

【００４１】（比較例６）外水相を６０℃ＴＫミキサー
５００ｒｐｍで攪拌し徐々に油中水型乳化物を添加する
以外は実施例１と同様に行いペースト状カレールウを得
た。このペースト状カレールウ油中水型乳化物の粒子の
粒度分布の中心粒度は４７．９μｍであり、５から５０
μｍの体積％は４６％であった。このルウは調製直後よ
りルウ表面に油浸がみられ保存期間１ヵ月後にはルウ表
面にかなりの油分の分離層が生じ明らかに乳化不良であ
った。

【００４２】（比較例７）外水相を６０℃で卓上プロペ
ラ式攪拌機で攪拌し徐々に油中水型乳化物を添加後この
混合物をホモゲナイザー圧５０ｋｇ／平方ｃｍで均質化
する以外は実施例１と同様に行いペースト状カレールウ
を得た。このペースト状カレールウ油中水型乳化物の粒
子の粒度分布の中心粒度は１．２０μｍであり、０．５
から３．５μｍの体積％は９５％であり、５から５０μ
ｍの体積％は約１．０％であった。このルウは油中水型
乳化物の粒子が微細で乳化が良好であった。しかし、調
理時の乳化が壊れる際、当初の白っぽい色調から黒っぽ
い色調に大きく変わり良くなかった。

【００４３】

【効果】本発明により、調理したものにとろみをつける
ためβ状澱粉を含むルウにおいて、３０℃で３ヵ月保持
したあとも微生物に汚染されず、油の分離もなく、且
つ、上記保持する前後を問わずそのルウを使って調理し
たものにそのルウに含まれる水溶性風味物質の匂い立ち
と風味を際立たせることができた。特に、内水相の水分
活性とｐＨを調整することにより、従来め技術では微生
物汚染の恐れがあるため配合できなかった耐熱性のない
水溶性風味原料や水溶性色素をルウの内水相の中に配合
し、その匂い立ちと風味等を際立たせることができた。
又、水中油中水型乳化物中の油中水型乳化物の粒度分布
を調整することにより、水中油中水型乳化物の乳化を壊
れ難くした。

【００４４】

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１及び比較例１により得られたカレール
ウの油相の粒子の粒度分布を示す図である。

【図２】実施例１及び比較例１により得られたカレール
ウの匂い立ちを匂いセンサーを用いて測定した結果を示
す図である。

【図３】比較例４により得られたカレールウの匂い立ち
を匂いセンサーを用いて測定した結果を示す図である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原料中のすべての水溶性風味物質又はそ
   の含水液状物を内水相に、原料中のすべてのβ状澱粉を
   外水相に、それぞれ混入したものを使って水中油中水型
   複合乳化物としたことを特徴とする水性ペースト状ル
   ウ。
2. 【請求項２】 油相にＨＬＢ３以下のショ糖エルカ酸エ
   ステルを油相中１〜５％含むことを特徴とする請求項１
   に記載の水性ペースト状ルウ。
3. 【請求項３】 原料中のすべての非耐熱性水溶性風味物
   質及び必要に応じてすべての非耐熱性水溶性色素並びに
   それらの含水液状物を内水相に、原料中のすべてのβ状
   澱粉を外水相に、それぞれ混入したものを使い、内水相
   の水分活性を０．７９以下及び又はｐＨ３．８以下に調
   整して水中油中水型複合乳化物としたことを特徴とする
   水性ペースト状ルウ。
4. 【請求項４】 水中油中水型乳化物のうち、油相粒子の
   平均粒度が１０〜３０μｍ、且つ、５〜５０μｍのもの
   が７０ｖｏｌ／ｖｏｌ％以上であることを特徴とする請
   求項１又は３に記載の水性ペースト状ルウ。