JPH0787895A - 水中油型エマルジョン及びそれを含むフィリング材並びに冷菓 - Google Patents
水中油型エマルジョン及びそれを含むフィリング材並びに冷菓Info
- Publication number
- JPH0787895A JPH0787895A JP5238193A JP23819393A JPH0787895A JP H0787895 A JPH0787895 A JP H0787895A JP 5238193 A JP5238193 A JP 5238193A JP 23819393 A JP23819393 A JP 23819393A JP H0787895 A JPH0787895 A JP H0787895A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- filling material
- water emulsion
- fat
- emulsion
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】冷凍温度域において固くなることなく且つ甘味
度が増加することのないソフトな食感を呈した冷菓用の
水中油型エマルジョン及びそれを含むフィリング材並び
に当該フィリング材を使用した冷菓を提供すること。 【構成】油相はＤＳＣ（示差走査熱量計）で測定した−
５０℃〜−５℃までの吸熱面積が−５０℃〜５０℃にお
ける吸熱面積の５０％以上、好ましくは７０％以上であ
って、エマルジョン全量に対し１０〜７５重量％含み、
糖質を５〜４５重量％含む水中油型エマルジョン、およ
び該エマルジョンを含むフィリング材、並びに該フィリ
ング材を使用した冷菓。 【効果】本発明における水中油型エマルジョンを使用す
ることによって、冷凍下においても甘味が強くなく、糸
を曵くような粘りのない、且つソフトな食感を呈したフ
ィリング材および冷菓が得られる。
度が増加することのないソフトな食感を呈した冷菓用の
水中油型エマルジョン及びそれを含むフィリング材並び
に当該フィリング材を使用した冷菓を提供すること。 【構成】油相はＤＳＣ（示差走査熱量計）で測定した−
５０℃〜−５℃までの吸熱面積が−５０℃〜５０℃にお
ける吸熱面積の５０％以上、好ましくは７０％以上であ
って、エマルジョン全量に対し１０〜７５重量％含み、
糖質を５〜４５重量％含む水中油型エマルジョン、およ
び該エマルジョンを含むフィリング材、並びに該フィリ
ング材を使用した冷菓。 【効果】本発明における水中油型エマルジョンを使用す
ることによって、冷凍下においても甘味が強くなく、糸
を曵くような粘りのない、且つソフトな食感を呈したフ
ィリング材および冷菓が得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、水中油型エマルジョン
及びそれを含むフィリング材並びに当該フィリング材を
使用した冷菓に関する。
及びそれを含むフィリング材並びに当該フィリング材を
使用した冷菓に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、冷菓用のフィリング材は、そ
の多くが水分を含有し且つ糖を含有している。このため
に、冷凍温度域、例えば−１５℃程度で食する場合、高
水分では氷結晶の影響でフィリング材が固くなり食感が
悪化する。さらに、これを解決するために糖の配合量を
増加すると粘りのある食感を呈するようになり、且つ甘
味度が増加して美味しさを損ねるという欠点を有する。
の多くが水分を含有し且つ糖を含有している。このため
に、冷凍温度域、例えば−１５℃程度で食する場合、高
水分では氷結晶の影響でフィリング材が固くなり食感が
悪化する。さらに、これを解決するために糖の配合量を
増加すると粘りのある食感を呈するようになり、且つ甘
味度が増加して美味しさを損ねるという欠点を有する。
【０００３】以上の欠点を解決するため製造面からの解
決法として、アイスクリームの製造工程で行われるよう
に凍結の際、撹拌しながら氷結晶を微細にするとともに
空気を含泡させる（エアレーション）方法が知られてい
る。しかしこの方法によっても微細ながら氷結晶が存在
するため、柔らかくすることには一定の限界がある。ま
た、エアレーションをするための高価な装置が必要であ
ることの他に、エアレーションによって味の質感とこく
味が薄れてしまうという欠点がある。
決法として、アイスクリームの製造工程で行われるよう
に凍結の際、撹拌しながら氷結晶を微細にするとともに
空気を含泡させる（エアレーション）方法が知られてい
る。しかしこの方法によっても微細ながら氷結晶が存在
するため、柔らかくすることには一定の限界がある。ま
た、エアレーションをするための高価な装置が必要であ
ることの他に、エアレーションによって味の質感とこく
味が薄れてしまうという欠点がある。
【０００４】さらに、これらの水中油型エマルジョンは
凍結した後の解凍によって乳化が破壊されて油分離、離
水が生じ易いという欠点をも有する。
凍結した後の解凍によって乳化が破壊されて油分離、離
水が生じ易いという欠点をも有する。
【０００５】以上の如く、従来より冷凍温度域で十分に
やわらかく食感が良好であり、冷蔵温度域に解凍したと
きに油分の分離、離水のない水中油型エマルジョンを製
造することは困難であった。
やわらかく食感が良好であり、冷蔵温度域に解凍したと
きに油分の分離、離水のない水中油型エマルジョンを製
造することは困難であった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、高水分
含有であっても０℃以下の温度域において、固くなるこ
となく且つ甘味度が増加することのないソフトな食感を
呈した冷菓用の水中油型エマルジョン及びそれを含むフ
ィリング材並びに当該フィリング材を使用した冷菓の提
供を目的とするものである。
含有であっても０℃以下の温度域において、固くなるこ
となく且つ甘味度が増加することのないソフトな食感を
呈した冷菓用の水中油型エマルジョン及びそれを含むフ
ィリング材並びに当該フィリング材を使用した冷菓の提
供を目的とするものである。
【０００７】本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意
研究した結果、従来検討がされていなかった油相部分に
着目し、ＤＳＣ測定による測定値が特定条件を満足する
油脂を使用することによって解決し得るとの知見を得て
本発明を完成するに到った。
研究した結果、従来検討がされていなかった油相部分に
着目し、ＤＳＣ測定による測定値が特定条件を満足する
油脂を使用することによって解決し得るとの知見を得て
本発明を完成するに到った。
【０００８】即ち本発明は、油脂はＤＳＣ（示差走査熱
量計）で測定した−５０℃〜−５℃までの吸熱面積が−
５０℃〜５０℃における吸熱面積の５０％以上、好まし
くは７０％以上であって、エマルジョン全量に対し１０
〜７５重量％含み、糖質を５〜４５重量％含む、水中油
型エマルジョン、および当該エマルジョンを含むフィリ
ング材、並びに当該フィリング材を使用した冷菓、であ
る。
量計）で測定した−５０℃〜−５℃までの吸熱面積が−
５０℃〜５０℃における吸熱面積の５０％以上、好まし
くは７０％以上であって、エマルジョン全量に対し１０
〜７５重量％含み、糖質を５〜４５重量％含む、水中油
型エマルジョン、および当該エマルジョンを含むフィリ
ング材、並びに当該フィリング材を使用した冷菓、であ
る。
【０００９】以下、本発明における水中油型エマルジョ
ン及びフィリング材並びに冷菓についてのそれぞれの製
法を例示しながら本発明を説明する。なお、ＤＳＣの測
定条件は次のとおりである。即ち、油脂約１０mgをＤＳ
Ｃ測定容器に採り−２０℃で５日間保存後、ＤＳＣ装置
内で−５０℃に１０分間ホールドした後、５℃／分の昇
温スピードで−５０℃から５０℃まで昇温して測定し
た。
ン及びフィリング材並びに冷菓についてのそれぞれの製
法を例示しながら本発明を説明する。なお、ＤＳＣの測
定条件は次のとおりである。即ち、油脂約１０mgをＤＳ
Ｃ測定容器に採り−２０℃で５日間保存後、ＤＳＣ装置
内で−５０℃に１０分間ホールドした後、５℃／分の昇
温スピードで−５０℃から５０℃まで昇温して測定し
た。
【００１０】先ず、油相中に使用する油脂は、冷凍域で
もソフトないわゆる液体油、例えばサフラワー油、ヒマ
ワリ油、大豆油などを使用して調製することができる
が、油脂の−５０℃〜−５℃までの吸熱面積が全吸熱面
積の５０％以上であることが必要である。当該面積が５
０％未満の油脂、即ち−５℃より高い温度における結晶
量がこれ以上多くなると、固くしまってくるので目的物
の冷凍温度域での柔らかさがなくなるばかりでなく、冷
蔵温度域に放置したときに油分離、離水が起こり易くな
ってしまう。これは、冷凍温度における油脂の結晶量が
多くなると冷凍温度における油脂の結晶化に伴う油相の
体積収縮あるいは解凍時の油相の体積膨張の程度が大き
くなるため乳化破壊が起こり油分離、離水が生じるもの
と推測される。
もソフトないわゆる液体油、例えばサフラワー油、ヒマ
ワリ油、大豆油などを使用して調製することができる
が、油脂の−５０℃〜−５℃までの吸熱面積が全吸熱面
積の５０％以上であることが必要である。当該面積が５
０％未満の油脂、即ち−５℃より高い温度における結晶
量がこれ以上多くなると、固くしまってくるので目的物
の冷凍温度域での柔らかさがなくなるばかりでなく、冷
蔵温度域に放置したときに油分離、離水が起こり易くな
ってしまう。これは、冷凍温度における油脂の結晶量が
多くなると冷凍温度における油脂の結晶化に伴う油相の
体積収縮あるいは解凍時の油相の体積膨張の程度が大き
くなるため乳化破壊が起こり油分離、離水が生じるもの
と推測される。
【００１１】このような油脂の好ましい例は、常温で液
状である油脂に炭素原子数４〜１２個の中鎖脂肪酸残基
をエステル交換により導入した、不飽和脂肪酸残基
（Ｕ）及び中鎖飽和脂肪酸残基（Ｍ）のみから成るＵ2
Ｍ／ＵＭ2 を１０％以上含有する油脂であり、さらにＵ
2 Ｍに対するＵＭ2 の比が１：３以上である油脂が好ま
しい。このような油脂を製造するには如何なる方法で製
造してもよいが、例えば酵素エステル交換法（特願平４
−１９６１８１号）に記載の方法より製造することがで
きる。
状である油脂に炭素原子数４〜１２個の中鎖脂肪酸残基
をエステル交換により導入した、不飽和脂肪酸残基
（Ｕ）及び中鎖飽和脂肪酸残基（Ｍ）のみから成るＵ2
Ｍ／ＵＭ2 を１０％以上含有する油脂であり、さらにＵ
2 Ｍに対するＵＭ2 の比が１：３以上である油脂が好ま
しい。このような油脂を製造するには如何なる方法で製
造してもよいが、例えば酵素エステル交換法（特願平４
−１９６１８１号）に記載の方法より製造することがで
きる。
【００１２】このような油脂をエマルジョン全量に対し
１０〜７５％使用する。油脂の使用量が下限未満ではフ
ィリング材としての食感が不良となり、逆に上限を越え
て使用すると水中油型になり難い。
１０〜７５％使用する。油脂の使用量が下限未満ではフ
ィリング材としての食感が不良となり、逆に上限を越え
て使用すると水中油型になり難い。
【００１３】次に、水相中には糖質を５〜４５重量％使
用する。糖質としてはしょ糖、ぶどう糖、乳糖などの単
糖または２糖類から、少糖類、水あめ、澱粉分解物など
が例示できる。以上の糖質の他に天然の乳製品、例えば
脱脂粉乳や全脂粉乳または果汁、卵黄等の呈味剤、香料
を使用することもできる。
用する。糖質としてはしょ糖、ぶどう糖、乳糖などの単
糖または２糖類から、少糖類、水あめ、澱粉分解物など
が例示できる。以上の糖質の他に天然の乳製品、例えば
脱脂粉乳や全脂粉乳または果汁、卵黄等の呈味剤、香料
を使用することもできる。
【００１４】また乳化剤は、とくに特定されるものでは
なく従来公知の乳化剤の何れもが使用でき、例えばグリ
セリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、庶糖脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびレシチンが例
示できる。なお庶糖脂肪酸エステルはＨＬＢ値が１１以
上のものが好適である。このような乳化剤の一種又は二
種以上を組成物全量に対し０．０５〜３％添加使用する
のが好ましい。使用量が下限未満では効果を得難く乳化
が不安定となり、逆に上限を越えて使用してもそれなり
の効果は得られず却って風味に悪影響を及ぼすので好ま
しくない。
なく従来公知の乳化剤の何れもが使用でき、例えばグリ
セリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、庶糖脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびレシチンが例
示できる。なお庶糖脂肪酸エステルはＨＬＢ値が１１以
上のものが好適である。このような乳化剤の一種又は二
種以上を組成物全量に対し０．０５〜３％添加使用する
のが好ましい。使用量が下限未満では効果を得難く乳化
が不安定となり、逆に上限を越えて使用してもそれなり
の効果は得られず却って風味に悪影響を及ぼすので好ま
しくない。
【００１５】また無脂乳固形分としては牛乳、脱脂乳、
または全脂粉乳、脱脂粉乳あるいはナトリウムカゼイ
ン、ラクトアルブミン等の乳蛋白などが例示でき、これ
らの一種又は二種以上を組成物全量に対し０．１〜３％
程度添加使用するのが好ましい。
または全脂粉乳、脱脂粉乳あるいはナトリウムカゼイ
ン、ラクトアルブミン等の乳蛋白などが例示でき、これ
らの一種又は二種以上を組成物全量に対し０．１〜３％
程度添加使用するのが好ましい。
【００１６】以上の乳化剤等の添加剤は、水溶性もしく
は水溶性に近いものは水相に油溶性もしくは油溶性に近
いものは油脂にそれぞれ添加し混合し、油相および水相
を調製する。なお、以上の乳化剤等の添加剤の他に適宜
各種リン酸塩など各種乳化安定剤を添加してもよい。次
いで両相を混合乳化するのであるが、以下予備乳化、均
質化、殺菌もしくは滅菌処理等の工程は従来公知の方法
に準じて実施すればよい。
は水溶性に近いものは水相に油溶性もしくは油溶性に近
いものは油脂にそれぞれ添加し混合し、油相および水相
を調製する。なお、以上の乳化剤等の添加剤の他に適宜
各種リン酸塩など各種乳化安定剤を添加してもよい。次
いで両相を混合乳化するのであるが、以下予備乳化、均
質化、殺菌もしくは滅菌処理等の工程は従来公知の方法
に準じて実施すればよい。
【００１７】以上のようにして製造した水中油型エマル
ジョンは、冷凍温度域においてもソフトで油脂の結晶量
が少なく、また糖の添加により氷結晶の生成が抑制され
ているため、冷たすぎないものとなる。さらに、油脂の
効果により喉通りの良いものができる。
ジョンは、冷凍温度域においてもソフトで油脂の結晶量
が少なく、また糖の添加により氷結晶の生成が抑制され
ているため、冷たすぎないものとなる。さらに、油脂の
効果により喉通りの良いものができる。
【００１８】次に、以上の水中油型エマルジョンを冷菓
用のフィリング材として使用する。使用に際し、冷菓の
種類によってそれに応じた材料と混合して使用する。例
えば、オレンジ、レモン、イチゴ、パイナップル等の一
般的なフルーツ類、およびそれらの果実ペーストあるい
は果汁を混合したフルーツソースフィリング、または餡
を混合した餡フィリング、練乳を混合した練乳フィリン
グ、カスタードクリームを混合したカスタードフィリン
グ、チョコレートを混合したチョコレートフィリング
等、数多くの種類のフィリングを調製することができ
る。混合に際してはケンウッドミキサー、あるいはプロ
ペラ攪拌など種々の混合機器を使用してもよい。
用のフィリング材として使用する。使用に際し、冷菓の
種類によってそれに応じた材料と混合して使用する。例
えば、オレンジ、レモン、イチゴ、パイナップル等の一
般的なフルーツ類、およびそれらの果実ペーストあるい
は果汁を混合したフルーツソースフィリング、または餡
を混合した餡フィリング、練乳を混合した練乳フィリン
グ、カスタードクリームを混合したカスタードフィリン
グ、チョコレートを混合したチョコレートフィリング
等、数多くの種類のフィリングを調製することができ
る。混合に際してはケンウッドミキサー、あるいはプロ
ペラ攪拌など種々の混合機器を使用してもよい。
【００１９】このようなフィリング材を調製するに際
し、フィリングの粘度を調整するためにしばしばゲル化
剤を使用するのが好ましい場合がある。このようなゲル
化剤としては、ペクチン、カラギーナン、カードラン、
アラビアガム、ローカストビーンガム、グァーガム、寒
天、キサンタンガム、ゼラチン、ファーセラン、結晶セ
ルロース、ＣＭＣ、微結晶セルロース等が例示できる。
このようなゲル化剤を混合使用することにより、水中油
型エマルジョンに適度な粘度を与え、作業性、特に容器
等への充填特性を向上させることができる。
し、フィリングの粘度を調整するためにしばしばゲル化
剤を使用するのが好ましい場合がある。このようなゲル
化剤としては、ペクチン、カラギーナン、カードラン、
アラビアガム、ローカストビーンガム、グァーガム、寒
天、キサンタンガム、ゼラチン、ファーセラン、結晶セ
ルロース、ＣＭＣ、微結晶セルロース等が例示できる。
このようなゲル化剤を混合使用することにより、水中油
型エマルジョンに適度な粘度を与え、作業性、特に容器
等への充填特性を向上させることができる。
【００２０】以上のようなフィリング剤を冷菓、例えば
カップなどの容器に充填したり、モナカアイスまたはア
イスバーのセンター材として使用する。また、シューア
イス、アイスフィリング（アイスクリームの中に入れる
ジャム、餡等の代替として）、プリン等保形性を有する
形態のほかミルクセーキのような流動性をもつデザート
類、飲料の形態としても食することができる。
カップなどの容器に充填したり、モナカアイスまたはア
イスバーのセンター材として使用する。また、シューア
イス、アイスフィリング（アイスクリームの中に入れる
ジャム、餡等の代替として）、プリン等保形性を有する
形態のほかミルクセーキのような流動性をもつデザート
類、飲料の形態としても食することができる。
【００２１】かくして、冷凍温度域においても従来にな
くソフトな食感を呈したフィリング材が充填された冷菓
が製造できる。
くソフトな食感を呈したフィリング材が充填された冷菓
が製造できる。
【００２２】
【実施例】以下に実施例及び比較例を例示して本発明効
果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって本発
明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。な
お、例中、部及び％はいずれも重量基準を意味する。
果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって本発
明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。な
お、例中、部及び％はいずれも重量基準を意味する。
【００２３】実施例１ サフラワー油とエチルオクタノエートを１：２の割合で
混合し、１，３位特異性リパーゼ（ Lipozyme,ノボ社
製) を用いてエステル交換し、Ｕ2 Ｍ（Ｍの炭素原子数
８個）が２６％、ＵＭ2 が６１％であり、−５０℃〜−
５℃までの吸熱面積が全吸熱面積の８０％のＵ2 Ｍ／Ｕ
Ｍ2 含有油脂を調製した。
混合し、１，３位特異性リパーゼ（ Lipozyme,ノボ社
製) を用いてエステル交換し、Ｕ2 Ｍ（Ｍの炭素原子数
８個）が２６％、ＵＭ2 が６１％であり、−５０℃〜−
５℃までの吸熱面積が全吸熱面積の８０％のＵ2 Ｍ／Ｕ
Ｍ2 含有油脂を調製した。
【００２４】以上の油脂と以下に示す配合にて調製した
水相とを６０℃、１５分間、予備乳化した後、ホモゲナ
イザーにて均質化後ＶＴＩＳ滅菌装置で滅菌処理した
後、直ちに冷却して、水中油型エマルジョンを得た。
水相とを６０℃、１５分間、予備乳化した後、ホモゲナ
イザーにて均質化後ＶＴＩＳ滅菌装置で滅菌処理した
後、直ちに冷却して、水中油型エマルジョンを得た。
【００２５】比較例１ 精製ヤシ油を使用した以外は、全て実施例１と同様にし
て水中油型エマルジョンを調製した。なお、精製ヤシ油
の−５０℃〜−５℃までの吸熱面積は全吸熱面積の０％
であった。
て水中油型エマルジョンを調製した。なお、精製ヤシ油
の−５０℃〜−５℃までの吸熱面積は全吸熱面積の０％
であった。
【００２６】 配合（部） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例１ 比較例１ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− Ｕ2 Ｍ／ＵＭ2 含有油脂 ３５ − 精製ヤシ油 − ３５ 濃縮果汁（イチゴ） １５ １５ マルトース ３０ ３０ シュガーエステル（HLB=11) ０．５ ０．５ 水 １９ １９ クエン酸 ０．５ ０．５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００２７】かくして得た、実施例１の水中油型エマル
ジョンは、これを−２０℃のストッカーで１か月保存
後、取り出して直ちにあるいは５℃で解凍後食したとこ
ろ、凍結した状態でも柔らかく、スプーンが通らなかっ
た。また、５℃で解凍したものも油相、水相の分離が見
られず味も水々しく、氷結晶もなくなめらかで喉通りの
良いものであった。
ジョンは、これを−２０℃のストッカーで１か月保存
後、取り出して直ちにあるいは５℃で解凍後食したとこ
ろ、凍結した状態でも柔らかく、スプーンが通らなかっ
た。また、５℃で解凍したものも油相、水相の分離が見
られず味も水々しく、氷結晶もなくなめらかで喉通りの
良いものであった。
【００２８】以上に対し、比較例１の水中油型エマルジ
ョンは、−２０℃のストッカーで１か月保存後、取り出
して直ちにあるいは５℃で解凍後食したところ、凍結し
た状態のものは固く、スプーンの通りも悪かった。ま
た、５℃で解凍したものも油相、水相の分離が見られ
た。
ョンは、−２０℃のストッカーで１か月保存後、取り出
して直ちにあるいは５℃で解凍後食したところ、凍結し
た状態のものは固く、スプーンの通りも悪かった。ま
た、５℃で解凍したものも油相、水相の分離が見られ
た。
【００２９】実施例２ 実施例１で得たＵ2 Ｍ／ＵＭ2 含有油脂を使用し、以下
に示す配合にて調製した水相とを、６０℃、１５分間、
予備乳化した後、ホモゲナイザーにて均質化処理したも
のを掻き取り式殺菌装置にて１０５℃２０秒殺菌した後
５０℃まで冷却して水中油型エマルジョンを調製した。
に示す配合にて調製した水相とを、６０℃、１５分間、
予備乳化した後、ホモゲナイザーにて均質化処理したも
のを掻き取り式殺菌装置にて１０５℃２０秒殺菌した後
５０℃まで冷却して水中油型エマルジョンを調製した。
【００３０】比較例２ ハイオレイックひまわり油を使用した以外は全て実施例
２と同様にして水中油型エマルジョンを調製した。な
お、ハイオレイックひまわり油の−５０℃〜−５℃まで
の吸熱面積は全吸熱面積の５％であった。
２と同様にして水中油型エマルジョンを調製した。な
お、ハイオレイックひまわり油の−５０℃〜−５℃まで
の吸熱面積は全吸熱面積の５％であった。
【００３１】 配合（部） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例２ 比較例２ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− Ｕ2 Ｍ／ＵＭ2 含有油脂 ３０ − ハイオレイックひまわり油 − ３０ 卵黄 １０ １０ 脱脂粉乳 ６ ６ マルトース １０ １０ グルコース ５ ５ 澱粉 ２ ２ キサンタンガム ０．５ ０．５ ポリグリセライド（HLB=15) ０．５ ０．５ 香料 ０．２ ０．２ 水 ３５．８ ３５．８ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００３２】かくして得た実施例２の水中油型エマルジ
ョンは、実施例１と同様に凍結温度域でも柔らかく、５
℃で解凍しても高油分にもかかわらず油分離が認められ
なかった。
ョンは、実施例１と同様に凍結温度域でも柔らかく、５
℃で解凍しても高油分にもかかわらず油分離が認められ
なかった。
【００３３】以上に対し、比較例２の水中油型エマルジ
ョンは、同条件で保存したが、固く固化してしまい食す
るのが難かしく、５℃で解凍すると油分離が認められ
た。
ョンは、同条件で保存したが、固く固化してしまい食す
るのが難かしく、５℃で解凍すると油分離が認められ
た。
【００３４】実施例３ 1)フィリング材の調製 配合 実施例１で調製した水中油型エマルジョン ５０ 部 糖濃度５０％のオレンジペースト ５０ 部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 以上の配合にて、両者をケンウッドミキサーにて混合し
てフルーツソースフィリングを調製した。
てフルーツソースフィリングを調製した。
【００３５】2)冷菓の調製 1)で調製したフィリング材をラクトアイスに充填した。
以上の冷菓と比較のため水中油型エマルジョンを混合し
ない糖濃度５０％のオレンジペーストのみをフィリング
材として使用した冷菓とを−１５℃に一晩保存して食し
たところ、本発明品のフィリング材は甘味良好で糸曵き
がなくソフトな食感を呈していたのに対し、糖濃度５０
％のオレンジペーストのみからなるフィリング材は甘味
が強く糸を曵く食感を呈していた。
以上の冷菓と比較のため水中油型エマルジョンを混合し
ない糖濃度５０％のオレンジペーストのみをフィリング
材として使用した冷菓とを−１５℃に一晩保存して食し
たところ、本発明品のフィリング材は甘味良好で糸曵き
がなくソフトな食感を呈していたのに対し、糖濃度５０
％のオレンジペーストのみからなるフィリング材は甘味
が強く糸を曵く食感を呈していた。
【００３６】実施例４ 1)フィリング材の調製 配合 実施例２で調製した水中油型エマルジョン ４０ 部 糖濃度６０％のつぶ餡 ６０ 部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 以上の配合にて、両者を混合してつぶ餡フィリングを調
製した。
製した。
【００３７】2)冷菓の調製 1)で調製したフィリング材をモナカアイスに充填した。
以上の冷菓と比較のため水中油型エマルジョンを混合し
ない糖濃度６０％のつぶ餡のみをフィリング材として使
用した冷菓とを−１５℃に一晩保存して食したところ、
本発明品のフィリング材は甘味良好で粘りがなくソフト
な食感を呈していたのに対し、糖濃度６０％のつぶ餡の
みからなるフィリング材は甘味が強く粘りのある固い食
感を呈していた。
以上の冷菓と比較のため水中油型エマルジョンを混合し
ない糖濃度６０％のつぶ餡のみをフィリング材として使
用した冷菓とを−１５℃に一晩保存して食したところ、
本発明品のフィリング材は甘味良好で粘りがなくソフト
な食感を呈していたのに対し、糖濃度６０％のつぶ餡の
みからなるフィリング材は甘味が強く粘りのある固い食
感を呈していた。
【００３８】実施例５ 1)フィリング材の調製 配合 実施例１で調製した水中油型エマルジョン ３０ 部 糖濃度７５％の加糖全脂練乳 ７０ 部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 以上の配合にて、両者を混合して練乳フィリングを調製
した。
した。
【００３９】2)冷菓の調製 1)で調製したフィリング材をアイスバーに充填した。
【００４０】以上の冷菓と比較のため1)で調製した水中
油型エマルジョンを混合しない糖濃度７５％の加糖全脂
練乳のみをフィリング材として使用した冷菓とを−１５
℃に一晩保存して食したところ、本発明品のフィリング
材は甘味良好で粘りがなくソフトな食感を呈していたの
に対し、糖濃度７５％の加糖全脂練乳のみからなるフィ
リング材はソフトではあるが甘味が強く粘りのある食感
を呈していた。
油型エマルジョンを混合しない糖濃度７５％の加糖全脂
練乳のみをフィリング材として使用した冷菓とを−１５
℃に一晩保存して食したところ、本発明品のフィリング
材は甘味良好で粘りがなくソフトな食感を呈していたの
に対し、糖濃度７５％の加糖全脂練乳のみからなるフィ
リング材はソフトではあるが甘味が強く粘りのある食感
を呈していた。
【００４１】実施例６ 1)フィリング材の調製 配合 実施例２で調製した水中油型エマルジョン ６０ 部 水 １０ 部 マルトース １０ 部 卵黄 １０ 部 全脂粉乳 １０ 部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 以上の配合にて、両者を混合してカスタードフィリング
を調製した。
を調製した。
【００４２】2)冷菓の調製 1)で調製したカスタードフィリングをラクトアイスに充
填したところ、良好な冷菓が得られた。
填したところ、良好な冷菓が得られた。
【００４３】
【効果】以上のごとく, 本発明における水中油型エマル
ジョンを使用することによって、冷凍下においても甘味
が強くなく、糸を曵くような粘りのない、且つソフトな
食感を呈したフィリング材および冷菓を提供することが
できるようになったのである。
ジョンを使用することによって、冷凍下においても甘味
が強くなく、糸を曵くような粘りのない、且つソフトな
食感を呈したフィリング材および冷菓を提供することが
できるようになったのである。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成５年９月２７日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正内容】
【書類名】 明細書
【発明の名称】水中油型エマルジョン及びそれを含むフ
ィリング材並びに冷菓
ィリング材並びに冷菓
【特許請求の範囲】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、水中油型エマルジョン
及びそれを含むフィリング材並びに当該フィリング材を
使用した冷菓に関する。
及びそれを含むフィリング材並びに当該フィリング材を
使用した冷菓に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、冷菓用のフィリング材は、そ
の多くが水分を含有し且つ糖を含有している。このため
に、冷凍温度域、例えば−１５℃程度で食する場合、高
水分では氷結晶の影響でフィリング材が固くなり食感が
悪化する。さらに、これを解決するために糖の配合量を
増加すると粘りのある食感を呈するようになり、且つ甘
味度が増加して美味しさを損ねるという欠点を有する。
の多くが水分を含有し且つ糖を含有している。このため
に、冷凍温度域、例えば−１５℃程度で食する場合、高
水分では氷結晶の影響でフィリング材が固くなり食感が
悪化する。さらに、これを解決するために糖の配合量を
増加すると粘りのある食感を呈するようになり、且つ甘
味度が増加して美味しさを損ねるという欠点を有する。
【０００３】以上の欠点を解決するため製造面からの解
決法として、アイスクリームの製造工程で行われるよう
に凍結の際、撹拌しながら氷結晶を微細にするとともに
空気を含泡させる（エアレーション）方法が知られてい
る。しかしこの方法によっても微細ながら氷結晶が存在
するため、柔らかくすることには一定の限界がある。ま
た、エアレーションをするための高価な装置が必要であ
ることの他に、エアレーションによって味の質感とこく
味が薄れてしまうという欠点がある。
決法として、アイスクリームの製造工程で行われるよう
に凍結の際、撹拌しながら氷結晶を微細にするとともに
空気を含泡させる（エアレーション）方法が知られてい
る。しかしこの方法によっても微細ながら氷結晶が存在
するため、柔らかくすることには一定の限界がある。ま
た、エアレーションをするための高価な装置が必要であ
ることの他に、エアレーションによって味の質感とこく
味が薄れてしまうという欠点がある。
【０００４】さらに、これらの水中油型エマルジョンは
凍結した後の解凍によって乳化が破壊されて油分離、離
水が生じ易いという欠点をも有する。
凍結した後の解凍によって乳化が破壊されて油分離、離
水が生じ易いという欠点をも有する。
【０００５】以上の如く、従来より冷凍温度域で十分に
やわらかく食感が良好であり、冷蔵温度域に解凍したと
きに油分の分離、離水のない水中油型エマルジョンを製
造することは困難であった。
やわらかく食感が良好であり、冷蔵温度域に解凍したと
きに油分の分離、離水のない水中油型エマルジョンを製
造することは困難であった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、高水分
含有であっても０℃以下の温度域において、固くなるこ
となく且つ甘味度が増加することのないソフトな食感を
呈した冷菓用の水中油型エマルジョン及びそれを含むフ
ィリング材並びに当該フィリング材を使用した冷菓の提
供を目的とするものである。
含有であっても０℃以下の温度域において、固くなるこ
となく且つ甘味度が増加することのないソフトな食感を
呈した冷菓用の水中油型エマルジョン及びそれを含むフ
ィリング材並びに当該フィリング材を使用した冷菓の提
供を目的とするものである。
【０００７】本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意
研究した結果、従来検討がされていなかった油相部分に
着目し、ＤＳＣ測定による測定値が特定条件を満足する
油脂を使用することによって解決し得るとの知見を得て
本発明を完成するに到った。
研究した結果、従来検討がされていなかった油相部分に
着目し、ＤＳＣ測定による測定値が特定条件を満足する
油脂を使用することによって解決し得るとの知見を得て
本発明を完成するに到った。
【０００８】即ち本発明は、油脂はＤＳＣ（示差走査熱
量計）で測定した−５０℃〜−５℃までの吸熱面積が−
５０℃〜５０℃における吸熱面積の５０％以上、好まし
くは７０％以上であって、エマルジョン全量に対し１０
〜７５重量％含み、糖質を５〜４５重量％含む、水中油
型エマルジョン、および当該エマルジョンを含むフィリ
ング材、並びに当該フィリング材を使用した冷菓、であ
る。
量計）で測定した−５０℃〜−５℃までの吸熱面積が−
５０℃〜５０℃における吸熱面積の５０％以上、好まし
くは７０％以上であって、エマルジョン全量に対し１０
〜７５重量％含み、糖質を５〜４５重量％含む、水中油
型エマルジョン、および当該エマルジョンを含むフィリ
ング材、並びに当該フィリング材を使用した冷菓、であ
る。
【０００９】以下、本発明における水中油型エマルジョ
ン及びフィリング材並びに冷菓についてのそれぞれの製
法を例示しながら本発明を説明する。なお、ＤＳＣの測
定条件は次のとおりである。即ち、油脂約１０mgをＤＳ
Ｃ測定容器に採り−２０℃で５日間保存後、ＤＳＣ装置
内で−５０℃に１０分間ホールドした後、５℃／分の昇
温スピードで−５０℃から５０℃まで昇温して測定し
た。
ン及びフィリング材並びに冷菓についてのそれぞれの製
法を例示しながら本発明を説明する。なお、ＤＳＣの測
定条件は次のとおりである。即ち、油脂約１０mgをＤＳ
Ｃ測定容器に採り−２０℃で５日間保存後、ＤＳＣ装置
内で−５０℃に１０分間ホールドした後、５℃／分の昇
温スピードで−５０℃から５０℃まで昇温して測定し
た。
【００１０】先ず、油相中に使用する油脂は、冷凍域で
もソフトないわゆる液体油、例えばサフラワー油、ヒマ
ワリ油、大豆油などを使用して調製することができる
が、油脂の−５０℃〜−５℃までの吸熱面積が全吸熱面
積の５０％以上であることが必要である。当該面積が５
０％未満の油脂、即ち−５℃より高い温度における結晶
量がこれ以上多くなると、固くしまってくるので目的物
の冷凍温度域での柔らかさがなくなるばかりでなく、冷
蔵温度域に放置したときに油分離、離水が起こり易くな
ってしまう。これは、冷凍温度における油脂の結晶量が
多くなると冷凍温度における油脂の結晶化に伴う油相の
体積収縮あるいは解凍時の油相の体積膨張の程度が大き
くなるため乳化破壊が起こり油分離、離水が生じるもの
と推測される。
もソフトないわゆる液体油、例えばサフラワー油、ヒマ
ワリ油、大豆油などを使用して調製することができる
が、油脂の−５０℃〜−５℃までの吸熱面積が全吸熱面
積の５０％以上であることが必要である。当該面積が５
０％未満の油脂、即ち−５℃より高い温度における結晶
量がこれ以上多くなると、固くしまってくるので目的物
の冷凍温度域での柔らかさがなくなるばかりでなく、冷
蔵温度域に放置したときに油分離、離水が起こり易くな
ってしまう。これは、冷凍温度における油脂の結晶量が
多くなると冷凍温度における油脂の結晶化に伴う油相の
体積収縮あるいは解凍時の油相の体積膨張の程度が大き
くなるため乳化破壊が起こり油分離、離水が生じるもの
と推測される。
【００１１】このような油脂の好ましい例は、常温で液
状である油脂に炭素原子数４〜１２個の中鎖脂肪酸残基
をエステル交換により導入した、不飽和脂肪酸残基
（Ｕ）及び中鎖飽和脂肪酸残基（Ｍ）のみから成るＵ2
Ｍ／ＵＭ2 を１０％以上含有する油脂であり、さらにＵ
2 Ｍに対するＵＭ2 の比が１：３以上である油脂が好ま
しい。このような油脂を製造するには如何なる方法で製
造してもよいが、例えば酵素エステル交換法（特願平４
−１９６１８１号）に記載の方法より製造することがで
きる。
状である油脂に炭素原子数４〜１２個の中鎖脂肪酸残基
をエステル交換により導入した、不飽和脂肪酸残基
（Ｕ）及び中鎖飽和脂肪酸残基（Ｍ）のみから成るＵ2
Ｍ／ＵＭ2 を１０％以上含有する油脂であり、さらにＵ
2 Ｍに対するＵＭ2 の比が１：３以上である油脂が好ま
しい。このような油脂を製造するには如何なる方法で製
造してもよいが、例えば酵素エステル交換法（特願平４
−１９６１８１号）に記載の方法より製造することがで
きる。
【００１２】このような油脂をエマルジョン全量に対し
１０〜７５％使用する。油脂の使用量が下限未満ではフ
ィリング材としての食感が不良となり、逆に上限を越え
て使用すると水中油型になり難い。
１０〜７５％使用する。油脂の使用量が下限未満ではフ
ィリング材としての食感が不良となり、逆に上限を越え
て使用すると水中油型になり難い。
【００１３】次に、水相中には糖質を５〜４５重量％使
用する。糖質としてはしょ糖、ぶどう糖、乳糖などの単
糖または２糖類から、少糖類、水あめ、澱粉分解物など
が例示できる。以上の糖質の他に天然の乳製品、例えば
脱脂粉乳や全脂粉乳または果汁、卵黄等の呈味剤、香料
を使用することもできる。
用する。糖質としてはしょ糖、ぶどう糖、乳糖などの単
糖または２糖類から、少糖類、水あめ、澱粉分解物など
が例示できる。以上の糖質の他に天然の乳製品、例えば
脱脂粉乳や全脂粉乳または果汁、卵黄等の呈味剤、香料
を使用することもできる。
【００１４】また乳化剤は、とくに特定されるものでは
なく従来公知の乳化剤の何れもが使用でき、例えばグリ
セリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、庶糖脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびレシチンが例
示できる。なお庶糖脂肪酸エステルはＨＬＢ値が１１以
上のものが好適である。このような乳化剤の一種又は二
種以上を組成物全量に対し０．０５〜３％添加使用する
のが好ましい。使用量が下限未満では効果を得難く乳化
が不安定となり、逆に上限を越えて使用してもそれなり
の効果は得られず却って風味に悪影響を及ぼすので好ま
しくない。
なく従来公知の乳化剤の何れもが使用でき、例えばグリ
セリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、庶糖脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびレシチンが例
示できる。なお庶糖脂肪酸エステルはＨＬＢ値が１１以
上のものが好適である。このような乳化剤の一種又は二
種以上を組成物全量に対し０．０５〜３％添加使用する
のが好ましい。使用量が下限未満では効果を得難く乳化
が不安定となり、逆に上限を越えて使用してもそれなり
の効果は得られず却って風味に悪影響を及ぼすので好ま
しくない。
【００１５】また無脂乳固形分としては牛乳、脱脂乳、
または全脂粉乳、脱脂粉乳あるいはナトリウムカゼイ
ン、ラクトアルブミン等の乳蛋白などが例示でき、これ
らの一種又は二種以上を組成物全量に対し０．１〜３％
程度添加使用するのが好ましい。
または全脂粉乳、脱脂粉乳あるいはナトリウムカゼイ
ン、ラクトアルブミン等の乳蛋白などが例示でき、これ
らの一種又は二種以上を組成物全量に対し０．１〜３％
程度添加使用するのが好ましい。
【００１６】以上の乳化剤等の添加剤は、水溶性もしく
は水溶性に近いものは水相に油溶性もしくは油溶性に近
いものは油脂にそれぞれ添加し混合し、油相および水相
を調製する。なお、以上の乳化剤等の添加剤の他に適宜
各種リン酸塩など各種乳化安定剤を添加してもよい。次
いで両相を混合乳化するのであるが、以下予備乳化、均
質化、殺菌もしくは滅菌処理等の工程は従来公知の方法
に準じて実施すればよい。
は水溶性に近いものは水相に油溶性もしくは油溶性に近
いものは油脂にそれぞれ添加し混合し、油相および水相
を調製する。なお、以上の乳化剤等の添加剤の他に適宜
各種リン酸塩など各種乳化安定剤を添加してもよい。次
いで両相を混合乳化するのであるが、以下予備乳化、均
質化、殺菌もしくは滅菌処理等の工程は従来公知の方法
に準じて実施すればよい。
【００１７】以上のようにして製造した水中油型エマル
ジョンは、冷凍温度域においてもソフトで油脂の結晶量
が少なく、また糖の添加により氷結晶の生成が抑制され
ているため、冷たすぎないものとなる。さらに、油脂の
効果により喉通りの良いものができる。
ジョンは、冷凍温度域においてもソフトで油脂の結晶量
が少なく、また糖の添加により氷結晶の生成が抑制され
ているため、冷たすぎないものとなる。さらに、油脂の
効果により喉通りの良いものができる。
【００１８】次に、以上の水中油型エマルジョンを冷菓
用のフィリング材として使用する。使用に際し、冷菓の
種類によってそれに応じた材料と混合して使用する。例
えば、オレンジ、レモン、イチゴ、パイナップル等の一
般的なフルーツ類、およびそれらの果実ペーストあるい
は果汁を混合したフルーツソースフィリング、または餡
を混合した餡フィリング、練乳を混合した練乳フィリン
グ、カスタードクリームを混合したカスタードフィリン
グ、チョコレートを混合したチョコレートフィリング
等、数多くの種類のフィリングを調製することができ
る。混合に際してはケンウッドミキサー、あるいはプロ
ペラ攪拌など種々の混合機器を使用してもよい。
用のフィリング材として使用する。使用に際し、冷菓の
種類によってそれに応じた材料と混合して使用する。例
えば、オレンジ、レモン、イチゴ、パイナップル等の一
般的なフルーツ類、およびそれらの果実ペーストあるい
は果汁を混合したフルーツソースフィリング、または餡
を混合した餡フィリング、練乳を混合した練乳フィリン
グ、カスタードクリームを混合したカスタードフィリン
グ、チョコレートを混合したチョコレートフィリング
等、数多くの種類のフィリングを調製することができ
る。混合に際してはケンウッドミキサー、あるいはプロ
ペラ攪拌など種々の混合機器を使用してもよい。
【００１９】このようなフィリング材を調製するに際
し、フィリングの粘度を調整するためにしばしばゲル化
剤を使用するのが好ましい場合がある。このようなゲル
化剤としては、ペクチン、カラギーナン、カードラン、
アラビアガム、ローカストビーンガム、グァーガム、寒
天、キサンタンガム、ゼラチン、ファーセラン、結晶セ
ルロース、ＣＭＣ、微結晶セルロース等が例示できる。
このようなゲル化剤を混合使用することにより、水中油
型エマルジョンに適度な粘度を与え、作業性、特に容器
等への充填特性を向上させることができる。
し、フィリングの粘度を調整するためにしばしばゲル化
剤を使用するのが好ましい場合がある。このようなゲル
化剤としては、ペクチン、カラギーナン、カードラン、
アラビアガム、ローカストビーンガム、グァーガム、寒
天、キサンタンガム、ゼラチン、ファーセラン、結晶セ
ルロース、ＣＭＣ、微結晶セルロース等が例示できる。
このようなゲル化剤を混合使用することにより、水中油
型エマルジョンに適度な粘度を与え、作業性、特に容器
等への充填特性を向上させることができる。
【００２０】以上のようなフィリング剤を冷菓、例えば
カップなどの容器に充填したり、モナカアイスまたはア
イスバーのセンター材として使用する。また、シューア
イス、アイスフィリング（アイスクリームの中に入れる
ジャム、餡等の代替として）、プリン等保形性を有する
形態のほかミルクセーキのような流動性をもつデザート
類、飲料の形態としても食することができる。
カップなどの容器に充填したり、モナカアイスまたはア
イスバーのセンター材として使用する。また、シューア
イス、アイスフィリング（アイスクリームの中に入れる
ジャム、餡等の代替として）、プリン等保形性を有する
形態のほかミルクセーキのような流動性をもつデザート
類、飲料の形態としても食することができる。
【００２１】かくして、冷凍温度域においても従来にな
くソフトな食感を呈したフィリング材が充填された冷菓
が製造できる。
くソフトな食感を呈したフィリング材が充填された冷菓
が製造できる。
【００２２】
【実施例】以下に実施例及び比較例を例示して本発明効
果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって本発
明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。な
お、例中、部及び％はいずれも重量基準を意味する。
果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって本発
明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。な
お、例中、部及び％はいずれも重量基準を意味する。
【００２３】実施例１ サフラワー油とエチルオクタノエートを１：２の割合で
混合し、１，３位特異性リパーゼ（ Lipozyme,ノボ社
製) を用いてエステル交換し、Ｕ2 Ｍ（Ｍの炭素原子数
８個）が２６％、ＵＭ2 が６１％であり、−５０℃〜−
５℃までの吸熱面積が全吸熱面積の８０％のＵ2 Ｍ／Ｕ
Ｍ2 含有油脂を調製した。
混合し、１，３位特異性リパーゼ（ Lipozyme,ノボ社
製) を用いてエステル交換し、Ｕ2 Ｍ（Ｍの炭素原子数
８個）が２６％、ＵＭ2 が６１％であり、−５０℃〜−
５℃までの吸熱面積が全吸熱面積の８０％のＵ2 Ｍ／Ｕ
Ｍ2 含有油脂を調製した。
【００２４】以上の油脂と以下に示す配合にて調製した
水相とを６０℃、１５分間、予備乳化した後、ホモゲナ
イザーにて均質化後ＶＴＩＳ滅菌装置で滅菌処理した
後、直ちに冷却して、水中油型エマルジョンを得た。
水相とを６０℃、１５分間、予備乳化した後、ホモゲナ
イザーにて均質化後ＶＴＩＳ滅菌装置で滅菌処理した
後、直ちに冷却して、水中油型エマルジョンを得た。
【００２５】比較例１ 精製ヤシ油を使用した以外は、全て実施例１と同様にし
て水中油型エマルジョンを調製した。なお、精製ヤシ油
の−５０℃〜−５℃までの吸熱面積は全吸熱面積の０％
であった。
て水中油型エマルジョンを調製した。なお、精製ヤシ油
の−５０℃〜−５℃までの吸熱面積は全吸熱面積の０％
であった。
【００２６】 配合（部） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例１ 比較例１ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− Ｕ2 Ｍ／ＵＭ2 含有油脂 ３５ − 精製ヤシ油 − ３５ 濃縮果汁（イチゴ） １５ １５ マルトース ３０ ３０ シュガーエステル（HLB=11) ０．５ ０．５ 水 １９ １９ クエン酸 ０．５ ０．５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００２７】かくして得た、実施例１の水中油型エマル
ジョンは、これを−２０℃のストッカーで１か月保存
後、取り出して直ちにあるいは５℃で解凍後食したとこ
ろ、凍結した状態でも柔らかく、スプーンが通らなかっ
た。また、５℃で解凍したものも油相、水相の分離が見
られず味も水々しく、氷結晶もなくなめらかで喉通りの
良いものであった。
ジョンは、これを−２０℃のストッカーで１か月保存
後、取り出して直ちにあるいは５℃で解凍後食したとこ
ろ、凍結した状態でも柔らかく、スプーンが通らなかっ
た。また、５℃で解凍したものも油相、水相の分離が見
られず味も水々しく、氷結晶もなくなめらかで喉通りの
良いものであった。
【００２８】以上に対し、比較例１の水中油型エマルジ
ョンは、−２０℃のストッカーで１か月保存後、取り出
して直ちにあるいは５℃で解凍後食したところ、凍結し
た状態のものは固く、スプーンの通りも悪かった。ま
た、５℃で解凍したものも油相、水相の分離が見られ
た。
ョンは、−２０℃のストッカーで１か月保存後、取り出
して直ちにあるいは５℃で解凍後食したところ、凍結し
た状態のものは固く、スプーンの通りも悪かった。ま
た、５℃で解凍したものも油相、水相の分離が見られ
た。
【００２９】実施例２ 実施例１で得たＵ2 Ｍ／ＵＭ2 含有油脂を使用し、以下
に示す配合にて調製した水相とを、６０℃、１５分間、
予備乳化した後、ホモゲナイザーにて均質化処理したも
のを掻き取り式殺菌装置にて１０５℃２０秒殺菌した後
５０℃まで冷却して水中油型エマルジョンを調製した。
に示す配合にて調製した水相とを、６０℃、１５分間、
予備乳化した後、ホモゲナイザーにて均質化処理したも
のを掻き取り式殺菌装置にて１０５℃２０秒殺菌した後
５０℃まで冷却して水中油型エマルジョンを調製した。
【００３０】比較例２ ハイオレイックひまわり油を使用した以外は全て実施例
２と同様にして水中油型エマルジョンを調製した。な
お、ハイオレイックひまわり油の−５０℃〜−５℃まで
の吸熱面積は全吸熱面積の５％であった。
２と同様にして水中油型エマルジョンを調製した。な
お、ハイオレイックひまわり油の−５０℃〜−５℃まで
の吸熱面積は全吸熱面積の５％であった。
【００３１】 配合（部） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例２ 比較例２ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− Ｕ2 Ｍ／ＵＭ2 含有油脂 ３０ − ハイオレイックひまわり油 − ３０ 卵黄 １０ １０ 脱脂粉乳 ６ ６ マルトース １０ １０ グルコース ５ ５ 澱粉 ２ ２ キサンタンガム ０．５ ０．５ ポリグリセライド（HLB=15) ０．５ ０．５ 香料 ０．２ ０．２ 水 ３５．８ ３５．８ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００３２】かくして得た実施例２の水中油型エマルジ
ョンは、実施例１と同様に凍結温度域でも柔らかく、５
℃で解凍しても高油分にもかかわらず油分離が認められ
なかった。
ョンは、実施例１と同様に凍結温度域でも柔らかく、５
℃で解凍しても高油分にもかかわらず油分離が認められ
なかった。
【００３３】以上に対し、比較例２の水中油型エマルジ
ョンは、同条件で保存したが、固く固化してしまい食す
るのが難かしく、５℃で解凍すると油分離が認められ
た。
ョンは、同条件で保存したが、固く固化してしまい食す
るのが難かしく、５℃で解凍すると油分離が認められ
た。
【００３４】実施例３ 1)フィリング材の調製 配合 実施例１で調製した水中油型エマルジョン ５０ 部 糖濃度５０％のオレンジペースト ５０ 部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 以上の配合にて、両者をケンウッドミキサーにて混合し
てフルーツソースフィリングを調製した。
てフルーツソースフィリングを調製した。
【００３５】2)冷菓の調製 1)で調製したフィリング材をラクトアイスに充填した。
以上の冷菓と比較のため水中油型エマルジョンを混合し
ない糖濃度５０％のオレンジペーストのみをフィリング
材として使用した冷菓とを−１５℃に一晩保存して食し
たところ、本発明品のフィリング材は甘味良好で糸曵き
がなくソフトな食感を呈していたのに対し、糖濃度５０
％のオレンジペーストのみからなるフィリング材は甘味
が強く糸を曵く食感を呈していた。
以上の冷菓と比較のため水中油型エマルジョンを混合し
ない糖濃度５０％のオレンジペーストのみをフィリング
材として使用した冷菓とを−１５℃に一晩保存して食し
たところ、本発明品のフィリング材は甘味良好で糸曵き
がなくソフトな食感を呈していたのに対し、糖濃度５０
％のオレンジペーストのみからなるフィリング材は甘味
が強く糸を曵く食感を呈していた。
【００３６】実施例４ 1)フィリング材の調製 配合 実施例２で調製した水中油型エマルジョン ４０ 部 糖濃度６０％のつぶ餡 ６０ 部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 以上の配合にて、両者を混合してつぶ餡フィリングを調
製した。
製した。
【００３７】2)冷菓の調製 1)で調製したフィリング材をモナカアイスに充填した。
以上の冷菓と比較のため水中油型エマルジョンを混合し
ない糖濃度６０％のつぶ餡のみをフィリング材として使
用した冷菓とを−１５℃に一晩保存して食したところ、
本発明品のフィリング材は甘味良好で粘りがなくソフト
な食感を呈していたのに対し、糖濃度６０％のつぶ餡の
みからなるフィリング材は甘味が強く粘りのある固い食
感を呈していた。
以上の冷菓と比較のため水中油型エマルジョンを混合し
ない糖濃度６０％のつぶ餡のみをフィリング材として使
用した冷菓とを−１５℃に一晩保存して食したところ、
本発明品のフィリング材は甘味良好で粘りがなくソフト
な食感を呈していたのに対し、糖濃度６０％のつぶ餡の
みからなるフィリング材は甘味が強く粘りのある固い食
感を呈していた。
【００３８】実施例５ 1)フィリング材の調製 配合 実施例１で調製した水中油型エマルジョン ３０ 部 糖濃度７５％の加糖全脂練乳 ７０ 部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 以上の配合にて、両者を混合して練乳フィリングを調製
した。
した。
【００３９】2)冷菓の調製 1)で調製したフィリング材をアイスバーに充填した。
【００４０】以上の冷菓と比較のため1)で調製した水中
油型エマルジョンを混合しない糖濃度７５％の加糖全脂
練乳のみをフィリング材として使用した冷菓とを−１５
℃に一晩保存して食したところ、本発明品のフィリング
材は甘味良好で粘りがなくソフトな食感を呈していたの
に対し、糖濃度７５％の加糖全脂練乳のみからなるフィ
リング材はソフトではあるが甘味が強く粘りのある食感
を呈していた。
油型エマルジョンを混合しない糖濃度７５％の加糖全脂
練乳のみをフィリング材として使用した冷菓とを−１５
℃に一晩保存して食したところ、本発明品のフィリング
材は甘味良好で粘りがなくソフトな食感を呈していたの
に対し、糖濃度７５％の加糖全脂練乳のみからなるフィ
リング材はソフトではあるが甘味が強く粘りのある食感
を呈していた。
【００４１】実施例６ 1)フィリング材の調製 配合 実施例２で調製した水中油型エマルジョン ６０ 部 水 １０ 部 マルトース １０ 部 卵黄 １０ 部 全脂粉乳 １０ 部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 以上の配合にて、両者を混合してカスタードフィリング
を調製した。
を調製した。
【００４２】2)冷菓の調製 1)で調製したカスタードフィリングをラクトアイスに充
填したところ、良好な冷菓が得られた。
填したところ、良好な冷菓が得られた。
【００４３】
【効果】以上のごとく, 本発明における水中油型エマル
ジョンを使用することによって、冷凍下においても甘味
が強くなく、糸を曵くような粘りのない、且つソフトな
食感を呈したフィリング材および冷菓を提供することが
できるようになったのである。
ジョンを使用することによって、冷凍下においても甘味
が強くなく、糸を曵くような粘りのない、且つソフトな
食感を呈したフィリング材および冷菓を提供することが
できるようになったのである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 木村 友紀 茨城県北相馬郡守谷町松前台４−２−３ (72)発明者 朝間 孝治 茨城県北相馬郡守谷町松前台４−２−３ (72)発明者 梅野 宏治 千葉県松戸市北松戸３−６−202 (72)発明者 田代 洋一 茨城県北相馬郡守谷町松前台３−７−５
Claims (5)
- 【請求項１】 油脂はＤＳＣ（示差走査熱量計）で測定
した−５０℃〜−５℃までの吸熱面積が−５０℃〜５０
℃における吸熱面積の５０％以上、好ましくは７０％以
上であって、エマルジョン全量に対し１０〜７５重量％
含み、糖質を５〜４５重量％含む、水中油型エマルジョ
ン。 - 【請求項２】 油脂中に不飽和脂肪酸残基（Ｕ）及び炭
素原子数４〜１２個の中鎖飽和脂肪酸残基（Ｍ）のみか
らなる混酸基トリグリセリド（以下、Ｕ2 Ｍ／ＵＭ2 と
略すことがある）を１０重量％以上含有する、請求項１
記載の水中油型エマルジョン。 - 【請求項３】 Ｕ2 Ｍ／ＵＭ2 において、Ｕ2 ＭのＵＭ
2 に対する比が１：３以上である、請求項１又は請求項
２に記載の水中油型エマルジョン。 - 【請求項４】 請求項１ないし請求項３の何れかに記載
の水中油型エマルジョンを含むフィリング材。 - 【請求項５】 請求項４に記載のフィリング材を使用し
た冷菓。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5238193A JP2755123B2 (ja) | 1993-09-24 | 1993-09-24 | 冷菓用の水中油型エマルジョン及びそれを含むフィリング材並びに冷菓 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5238193A JP2755123B2 (ja) | 1993-09-24 | 1993-09-24 | 冷菓用の水中油型エマルジョン及びそれを含むフィリング材並びに冷菓 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0787895A true JPH0787895A (ja) | 1995-04-04 |
| JP2755123B2 JP2755123B2 (ja) | 1998-05-20 |
Family
ID=17026545
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5238193A Expired - Fee Related JP2755123B2 (ja) | 1993-09-24 | 1993-09-24 | 冷菓用の水中油型エマルジョン及びそれを含むフィリング材並びに冷菓 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2755123B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5976604A (en) * | 1996-03-08 | 1999-11-02 | Mitsubishi Chemical Corporation | Oil-in-water emulsion composition having high oil content and method for producing the same |
| WO2016117630A1 (ja) * | 2015-01-23 | 2016-07-28 | 日清オイリオグループ株式会社 | 高油分フィリング材 |
| WO2023162797A1 (ja) * | 2022-02-22 | 2023-08-31 | 不二製油グループ本社株式会社 | 水中油型乳化物及び水中油型乳化物の製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63237743A (ja) * | 1987-03-25 | 1988-10-04 | Kanebo Ltd | 冷菓 |
-
1993
- 1993-09-24 JP JP5238193A patent/JP2755123B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63237743A (ja) * | 1987-03-25 | 1988-10-04 | Kanebo Ltd | 冷菓 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5976604A (en) * | 1996-03-08 | 1999-11-02 | Mitsubishi Chemical Corporation | Oil-in-water emulsion composition having high oil content and method for producing the same |
| WO2016117630A1 (ja) * | 2015-01-23 | 2016-07-28 | 日清オイリオグループ株式会社 | 高油分フィリング材 |
| JP5960940B1 (ja) * | 2015-01-23 | 2016-08-02 | 日清オイリオグループ株式会社 | 高油分フィリング材 |
| WO2023162797A1 (ja) * | 2022-02-22 | 2023-08-31 | 不二製油グループ本社株式会社 | 水中油型乳化物及び水中油型乳化物の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2755123B2 (ja) | 1998-05-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4244981A (en) | Non-dairy, aerated frozen dessert containing citrus juice vesicles | |
| US4542035A (en) | Stable aerated frozen dessert with multivalent cation electrolyte | |
| US8425967B2 (en) | Aerated frozen products | |
| CA2035508A1 (en) | Low calorie fat substitute | |
| JPH0568485A (ja) | ホイツプ化された食品の製法 | |
| JP2004522453A (ja) | 安定で柔らかい冷菓 | |
| JPH06141808A (ja) | 油脂組成物及び起泡性水中油型乳化物 | |
| KR20000022036A (ko) | 박테리아 셀루로오즈를 함유하는 식품 | |
| AU2002326681B2 (en) | Frozen dessert compositions with starch hydrolysate | |
| EP0740905A1 (en) | Oil-and-fat feedstock for producing frozen confections and frozen confections using the same | |
| JP2007166965A (ja) | 冷菓用油脂 | |
| EP2025246B1 (en) | Multi-component dessert product | |
| US4307123A (en) | Frozen dessert composition | |
| JPH07132048A (ja) | 液状シャーベットベース、その製造方法並びにシャーベットの製法 | |
| JPH09187242A (ja) | 水中油型乳化組成物及びその製造方法 | |
| JP6543741B1 (ja) | 冷菓、ソフトクリーム、冷菓原料、及び冷菓の製造方法 | |
| US20060134304A1 (en) | O/W emulsion and process for producing food with the same | |
| JP2755123B2 (ja) | 冷菓用の水中油型エマルジョン及びそれを含むフィリング材並びに冷菓 | |
| EP0616774B1 (en) | A process for preparing a liquid food product | |
| JP2003052310A (ja) | チョコレート冷菓及びこれに用いるチョコレート冷菓ミックス | |
| EP1481591B1 (en) | Gelatin and starch containing food | |
| JP3397110B2 (ja) | 練込み用油脂及び冷菓並びに冷菓の製造法 | |
| JP3502333B2 (ja) | 冷菓及びその製造方法 | |
| JPS63141556A (ja) | クリ−ム状油脂組成物の製造法 | |
| JP2002017267A (ja) | ソフトクリーム及びその製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080306 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090306 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100306 Year of fee payment: 12 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110306 Year of fee payment: 13 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110306 Year of fee payment: 13 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120306 Year of fee payment: 14 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |