JPH07322835A - 低カロリージャム類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 １００ｇあたりのエネルギー量がおよそ１５
０ｋｃａｌ以下であり、風味良好な低カロリージャム類
を提供する。 【構成】 果実および／または野菜を原料とするジャム
類において、エリスリトールを５〜１８％、蔗糖を０．
５〜１３％および他の低カロリー甘味料を含んでなる低
カロリージャム類。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、甘味料として蔗糖のみ
を配合して製した従来のジャム類に比べ、エネルギー量
（ヒトに消化・吸収されるエネルギー量を指す。以下同
様）が一段と低くなっており、１００ｇあたりのエネル
ギー量がおよそ１５０ｋｃａｌ以下となっているジャム
類、すなわち、低カロリージャム類に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、イチゴジャムやオレンジマー
マレードなどのジャム類は、果実の果肉や野菜を用いる
か、または果実の果汁と果皮を用いて、蔗糖、ペクチン
および酸味料（クエン酸など）などとともに加熱し、全
体をゲル化して製されている。このようにして製された
ジャム類の糖濃度は、配合した蔗糖と果実や野菜中にも
ともと含まれている糖類に由来して、６５〜７０％程度
である。またｐＨは、酸味料や果実中の酸性成分に由来
して２．６〜３．７程度である。そして、このような糖
濃度とｐＨのときに作用する高メトキシルペクチンを用
いて製されるものが多い。このようなジャム類は、風味
が良好であるものの、１００ｇあたり２７０ｋｃａｌ以
上のエネルギー量を有するので、近年のダイエット趣向
により、カロリー制限をしている需要者に敬遠されがち
であった。

【０００３】そこで、糖濃度やｐＨにかかわらず、２価
の金属イオンの存在によってゲル化する低メトキシルペ
クチンを用いることによって、蔗糖の配合を減らして糖
濃度５０％程度とした低糖度ジャム類が多く用いられる
ようになった。また近年は、蔗糖は配合せずに、マルチ
トールに代表される低カロリー甘味料と低メトキシルペ
クチンを用いた低カロリージャム類も知られるようにな
ってきた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、蔗糖の
配合を減らして糖度を５０％程度とした前記の低糖度ジ
ャム類は、従来から知られた糖度６５〜７０％程度のジ
ャム類と遜色ない風味を有しているものの、１００ｇあ
たりのエネルギー量は２００ｋｃａｌ程度であり、カロ
リー制限をしている需要者が積極的に摂取できるほどの
エネルギーダウンはなされていない。

【０００５】また、蔗糖を配合せず、マルチトールに代
表される低カロリー甘味料を用いた従来の低カロリージ
ャム類のエネルギー量は、１００ｇあたり１３０〜１５
０ｋｃａｌ程度で、一応のエネルギーダウンはなされて
いるものの、低カロリー甘味料と蔗糖とでは風味が若干
異なるうえ、蔗糖を加えない場合は、加熱された蔗糖の
持つ独特のフレーバーが得られないため、風味の点で需
要者を満足させるに至っていないという問題がある。

【０００６】そこで、エネルギー量が前記の低カロリー
ジャム類と同程度か、またはそれ以下、すなわち、１０
０ｇあたりのエネルギー量がおよそ１５０ｋｃａｌ以下
であり、風味良好なジャム類の開発が望まれていた。

【０００７】本発明の目的は、このような風味の良い低
カロリージャム類を提供することである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記問題
を解決するため種々検討して本発明に到達した。すなわ
ち本発明の低カロリージャムは、果実および／または野
菜を原料として得られるジャム類において、エリスリト
ールを９〜１８％、蔗糖を０．５〜１３％および他の低
カロリー甘味料を含んでなることを特徴とする。

【０００９】以下、本発明を詳細に説明する。なお、本
発明において「％」は、全て「重量％」を指し、また
「部」は、全て「重量部」を指す。本発明の低カロリー
ジャム類は果実および／または野菜を原料とする。本発
明において果実とは、例えばリンゴ、アンズ、ブドウ、
イチジク、ブルーベリー、ラズベリー、モモ、オレンジ
などの木本性植物に結実するものを指す。

【００１０】また、本発明において野菜とは蔬菜類全般
のことを指し、例えば果菜類としてはイチゴ、カボチ
ャ、メロン、スイカ、トマト、ピーマン、インゲン豆な
どが、葉菜類としてはハクサイ、キャベツ、ホウレンソ
ウなどが、根菜類としてはダイコン、ニンジン、サツマ
イモ、ジャガイモ、レンコンなどが、また花菜類として
は、食用菊、カリフラワーなどがあげられる。

【００１１】なお、イチゴ、メロン、スイカなどの果菜
類は果実として分類されることがあるが、本発明におい
てもこれらの果菜類を果実として用いても差し支えな
い。

【００１２】本発明においてジャム類とは、上記の果実
および／または野菜を原料として、甘味料などで甘味を
付加し、煮熟してゲル化させた食品をいい、上記の果実
から選ばれる果肉部分や野菜の一種を用いたジャムや、
これらの果肉や野菜の二種以上を混合して用いるミック
スジャムの他に、オレンジ、レモンなどの柑橘類に属す
る果実の果汁と果皮を原料とするマーマレードなども含
むものである。

【００１３】また、本発明において低カロリージャム類
とは、甘味料としてマルチトールのみを用いた従来から
知られるジャム類とエネルギー量が、同程度かそれ以
下、すなわち１００ｇあたりおよそ１５０ｋｃａｌ以下
となっているジャム類を称することとする。本発明の低
カロリージャム類は、エリスリトールを５〜１８％の範
囲で含んでいる。本発明の低カロリージャムに含まれる
エリスリトールとは、構造式

【００１４】

【化１】

【００１５】で表される四価の糖アルコールであり、主
にブドウ糖を原料として酵母による醗酵で生産される。
天然にも藻類、キノコ類などに存在し、またワインや清
酒、醤油などにも少量含まれている。またエリスリトー
ルは、ヒトなどにおける代謝、***試験、ならびに腸内
細菌の利用性などから極めて低エネルギーの甘味料と考
えられており、厚生省のエネルギー評価法（平成３年８
月改正）によると、エネルギー量は０とされている。

【００１６】本発明において、エリスリトールの含有量
が５％未満であると、甘味を得るためには蔗糖や他の糖
類の配合を増す必要があるので、低カロリー化が図れな
くなるという問題があり、また１８％を越えるとエリス
リトールが結晶化して、食した際ザラツキが感が出るよ
うになる。エリスリトールの好ましい含有割合は、８〜
１５％である。

【００１７】また本発明の低カロリージャム類は蔗糖を
０．５〜１３％含んでいる。蔗糖は、サトウキビやビー
トなどから分離、精製して製される砂糖の主成分であ
る。砂糖には、結晶形や精製度合いなどによってグラニ
ュー糖、上白糖、三温糖などの様々な形態があるが、本
発明の低カロリージャム類は、蔗糖として０．５〜１３
％含んでいれば、いかなる形態の砂糖が用いられていて
も差し支えない。

【００１８】なお、ジャム類は通常、果実および／また
は野菜を原料とし、蔗糖などの他、必要によりペクチン
などのゲル化剤やクエン酸などの酸味料を加えて加熱す
る工程を経て得られ、加熱された蔗糖はコクのあるフレ
ーバーを有するので、蔗糖はジャム類に甘味を付与する
だけでなく、独特の風味を与える役割も担っている。本
発明において、蔗糖の含有量が０．５％未満であると、
このようなコクのあるフレーバーが得られず、また１３
％を越えるとエネルギー量が増大し、低カロリーのジャ
ム類が得られなくなる。蔗糖の好ましい含有割合は、
０．５〜６％である。

【００１９】なお、蔗糖は、酸性下で加熱すると一部が
果糖とブドウ糖に転化する。果糖やブドウ糖は果実や野
菜にも含まれる糖類で、ジャム類に爽快な甘味を付与す
ることができるが、本発明においては果糖を１〜７％お
よび／またはブドウ糖を１〜７％含んでいると、より爽
快な甘味を有する低カロリージャム類とすることができ
る。また、果糖やブドウ糖の含有割合は果実の配合量や
蔗糖の配合量を調整したり、ｐＨや加熱温度、加熱時間
の設定により転化率を調整したりすることになどによっ
て変化させることができる。

【００２０】また、甘味料としてエリスリトールを５〜
１８％と蔗糖を０．５〜１３％のみを含むジャム類は、
十分な甘味が得られず、風味良好とすることができない
ので、本発明の低カロリージャム類は、さらに他の低カ
ロリー甘味料を加配する必要がある。本発明において他
の低カロリー甘味料とは、エリスリトールを除く難消化
性糖類や高甘味度甘味料のことをさす。例えば、難消化
性糖類としてはマルチトール、ソルビトール、パラチニ
ット、ラクチトール、還元澱粉糖化物などの糖アルコー
ル類（エリスリトールを除く）や、ガラクトオリゴ糖、
フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、乳果オリゴ糖などの
オリゴ糖類などが、また高甘味度甘味料としては、ステ
ビア、グリチルリチンおよびアスパルテームなどがあげ
られる。

【００２１】難消化性糖類、特に糖アルコールは、蔗糖
やエリスリトールとの風味上の相性が良く、より従来の
ジャム類に近い風味とすることができるので、本発明に
おいてその他の低カロリー甘味料が難消化性糖類、特に
糖アルコールであることが好ましく、さらにはマルチト
ールであることが風味上より好ましい。また、その他の
低カロリー甘味料として難消化性糖類を用いた際の低カ
ロリージャム類中の含有割合は１２〜３５％が好まし
く、より好ましくは１８〜２４％である。難消化性糖類
を上記範囲含むことによって、従来からのジャム類の甘
味により近づけることができる。

【００２２】なお、他の低カロリー甘味料としてマルチ
トールを含む低カロリージャム類を得るには、マルチト
ールを主成分とする還元麦芽糖水飴を配合すればよい。

【００２３】次に、本発明の代表的な製造方法について
説明する。まず、果実および／または野菜４５〜５５部
に対して、エリスリトール８〜１５部、蔗糖２．５〜８
部、他の低カロリー甘味料（マルチトールを約６０％含
有する還元麦芽糖水飴を用いる際は３０〜４０部）およ
び必要により清水（各原料がなじみやすくなる）を二重
釜などに総量が１０５〜１２０部となるように入れて品
温８０℃程度に達するまで攪拌しながら加熱し各原料を
なじませる。イチゴなどを用いてジャムを製するには、
ヘタなどを除いた果肉部分をそのまま、または磨り潰し
たり、裁断したりしたものを、また、柑橘類に属する果
実を用いてマーマレードを製するには果肉を圧搾して得
た果汁と、千切りしブランチングした果皮とを用いれば
良い。次に減圧濃縮機を用いて、５０〜６０℃で加熱し
全量が１００〜１０５部となるように濃縮する。その後
低メトキシルペクチン、クエン酸を加え常圧下、９５℃
くらいで全量が１００部になるまで加熱後ただちにガラ
ス瓶などの密封容器に充填し、密封したものを必要によ
り加熱殺菌し、冷却して製する。

【００２４】

【作用】本発明の低カロリージャム類が、蔗糖をわずか
０．５〜１３％しか含有していないにもかかわらず、甘
味料として蔗糖のみを配合した従来から知られるジャム
類に近い良好な風味を有する理由は定かではないが、お
そらく、加熱された蔗糖の風味がエリスリトールによっ
て予想外に増幅されるためではないかと思われる。ま
た、蔗糖を含んでいるにもかかわらず、低カロリーとす
ることができるのは低カロリー甘味料であるエリスリト
ールを５〜１８％含み、さらに他の低カロリー甘味料を
含んでいることによるものと思われる。

【００２５】

【実施例】

（実施例１）低カロリーイチゴジャム まず、原料イチゴの果肉部分（ホール品）５，２００ｇ
にエリスリトール１，５００ｇ、蔗糖３２０ｇ、還元麦
芽糖水飴（マルチトール約６０％含有）３，７００ｇお
よび清水８００ｇを二重釜を用いて品温８０℃に達する
まで攪拌しながら加熱し各原料をなじませた。次に減圧
濃縮機を用いて、全量が１０．３ｋｇになるまで５５℃
で加熱し濃縮する。その後低メトキシルペクチン４０
ｇ、クエン酸１０ｇを加え全量が１０．０ｋｇになるま
で常圧下、９５℃で加熱後ただちにガラス瓶に充填し、
密封したものを９０℃で１０分間加熱殺菌し、冷却し
て、低カロリーイチゴジャム１０．０ｋｇを得た。この
低カロリーイチゴジャムの各甘味成分の含有割合を分析
したところ、エリスリトールが１５％、蔗糖が０．７
％、果糖が３．５％、ブドウ糖が３．８％およびマルチ
トールが２２％であった。

【００２６】また、この低カロリーイチゴジャムは、１
００ｇあたりのエネルギー量が約９０ｋｃａｌと十分な
低カロリー化が図れており、風味も、甘味料としてマル
チトールのみを用いた低カロリーイチゴジャムに比べ、
一段と良好であった。 （実施例２）低カロリーオレンジマーマレード まず、原料オレンジの果肉を圧搾して得た果汁３，２０
０ｇと千切りし、ブランチングした果皮１，８００ｇ
に、エリスリトール１，２５０ｇ、蔗糖３２０ｇ、還元
麦芽糖水飴（マルチトール約６０％含有）３，６００ｇ
および清水８００ｇを二重釜を用いて品温８０℃に達す
るまで攪拌しながら加熱し各原料をなじませた。次に減
圧濃縮機を用いて、全量が１０．３ｋｇになるまで５５
℃で加熱し濃縮する。その後低メトキシルペクチン４０
ｇ、クエン酸１０ｇを加え全量が１０．０ｋｇになるま
で常圧下、９５℃で加熱後ただちにガラス瓶に充填し、
密封したものを９０℃で１０分加熱殺菌し、冷却して、
１０．０ｋｇを得た。この低カロリーオレンジマーマレ
ードの各甘味成分の含有割合を分析したところ、エリス
リトールが１２％、蔗糖が２．３％、果糖が２．２％、
ブドウ糖が２．３％およびマルチトールが２２％であっ
た。

【００２７】また、この低カロリーオレンジマーマレー
ドは、１００ｇあたりのエネルギー量が約８０ｋｃａｌ
と十分な低カロリー化が図れており、風味も、甘味料と
してマルチトールのみを用いた低カロリーオレンジマー
マレードに比べ、一段と良好であった。

【００２８】

【発明の効果】本発明により、１００ｇあたりのエネル
ギー量がおよそ１５０ｋｃａｌ以下と十分に低カロリー
化が図れており、風味も良好な低カロリージャム類が提
供される。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 果実および／または野菜を原料とするジ
   ャム類において、エリスリトールを５〜１８％、蔗糖を
   ０．５〜１３％および他の低カロリー甘味料を含んでな
   る低カロリージャム類。
2. 【請求項２】 他の低カロリー甘味料がマルチトールで
   ある請求項１記載の低カロリージャム類。