JPH0284142A

JPH0284142A - ラクチトール含有ジャム類

Info

Publication number: JPH0284142A
Application number: JP1146313A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Toyoda; 武豊田; Keiko Yasuda; 恵子安田; Koji Matsumoto; 松本　廣治
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1988-06-08
Filing date: 1989-06-07
Publication date: 1990-03-26

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、ラクチトールを含有し低カロリーで虫歯にな
りにくい甘味を抑えたジャム類に関する。

従来の技術エネルギーの摂取過剰は、日常生活における運動不足、
すなわちエネルギー消費量の不足と相まって肥満や成人
病の原因となっている。

一方、炭水化物はエネルギー摂取の約６０％をしめてい
るが、砂糖はその中で約２５％を占めている。従来、砂
糖を始めとして各種の甘味料が食品の甘味付与の目的に
使用されてきた。しかし、このような背景のもとに、今
日では消費者の健康意識の目覚めや健康管理の点から、
砂糖離れ、甘味離れ的な傾向が見られるようになってき
た。そのためには食品中の砂糖や甘味料の量を軽減する
ことによって甘味は低減されるが、食品の種類によって
は食感や保存性に好ましくない結果をもたらす場合もあ
る。このような状況下エネルギーの無い、あるいはエネ
ルギーの低い甘味料や低甘味あるいは虫歯になりにくい
（低う触性）甘味料が要求されるようになってきた。

近年、このような目的に砂糖の代替物がいくつか開発さ
れてきた。それらは、甘味度の点では砂糖よりも低甘味
のため、砂糖の全部あるいは部を代替することで食品の
低甘味化が可能になった。すなわち低カロリー甘味料と
しては還元澱粉糖化物、還元麦芽糖水飴、マルチトール
があり、低う触性甘味料としてはネオシュガー、カップ
リングシュガー、パラチノース、バラチニット、ソルビ
トール、マニトーノ呟キシリトール、還元澱粉糖化物、
還元麦芽糖水飴、マルチトールなどがある。

発明が解決しようとする課題低甘味あるいは低う触性のジャム類の製造には砂糖の使
用量を軽減したり、新しい甘味料が使用されているが、
このような場合、製造法の変更の必要やまた新しい甘味
料それぞれの溶解度や粘度あるいは浸透性などの物理化
学的な性質が砂糖と異なるために出来上がる製品の固さ
や粘度などの物理的な性質はもとより加工時の作業性に
悪影響を及ぼすことがある。

課題を解決するための手段上記のような状況に鑑み、本発明者らは種々検討した結
果、ラクチトールを用いることによって低甘味、低う触
性ジャム類の製造が砂糖と同じ方法によって、製造でき
ることを見出し本発明を完成した。

すなわち本発明は、甘味料として、ラクチトール（無水
物として）１重量部と他の糖質甘味料（無水物として）
０，１〜４重量部とを含有してなるジャム類に関する。

ジャム類にはジャム、ゼリー、マーマレード、プリザー
ブなどが知られている。ジャムは果実または果肉をバル
ブにしたのち砂糖を加えて煮詰めたものであり、ゼリー
は果汁に砂糖を加えて煮熟したのち冷却して固めたもの
であり、マーマレードはゼリー中に果実または果皮の切
片を懸垂させたものでありプリザーブは果肉の粒形を保
持しつつ砂糖と共にゲル化するまで煮詰めたものである
。

本発明におけるジャム類は、これらを総称したものであ
る。

本発明で用いられるラクチトール（４−ｏ−β−Ｄ−ガ
ラクトピラノシルーＤ−ソルビトール）は乳糖を水素添
加して得られる糖アルコールの１種で、甘味度は砂糖の
０．３〜０．４倍、カロリーは砂糖の約０．５倍の低う
触性の砂糖に似た甘味素材である。さらに、この化合物
は吸湿性がなく、加熱によって着色しにくいという特徴
をもっている。この化合物には無水物、ｌ水和物、２水
和物があるが本発明ではいずれも使用できる。

本発明において用いられるラクチトール以外の糖質甘味
料としては、単糖類、たとえばグルコース、マンノース
、ガラクトース、ソルボース、フラクトース、アラビノ
ース、ラムノース、リボース、キシロース、セロビオー
ス。タガトース等、２〜ｌＯ分子好ましくは２〜６分子
の単糖がグリコシド結合したオリゴ糖類、たとえばトレ
ハａ−ス、ゲンチオビオース、ラクトース、シュークロ
ース、ラフィノース、パラチノース、ラクチュロース、
メリビオース、スタキオース、ネオシュガー（７ラクト
オリゴ糖、１−ケスドースおよびニスドースを主成分と
する）、カップリングシュガー（砂糖結合水飴、グルコ
シルシュークロースおよびマルトシルシュークロースを
主成分とする）、水飴、直鎖オリゴ糖（例、マルトース
、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペン
タオース等）１分枝オリゴ糖（例、インマルトース、イ
ソマルトトリオース、イソマルトテトラオース、パノー
ス、ニゲロース、コージビオース等）および還元オリゴ
糖類、たとえば還元直鎖オリゴ糖（例、マルチトール、
マルトトリオール、マルトテトラオール、マルトペンタ
オール等およびこれらの混合物）、還元分枝オリゴＩＩ
（例、インマルチトール、イソマルトトリオール、イソ
マルトテトラオール等およびこれらの混合物）、還元麦
芽糖水飴（例、ソルビトール、マルチトール、マルトト
リオールおよびこれらの混合物）等が挙げられ、上記オ
リゴ糖類、還元オリゴ糖類の２種以上の混合物、たとえ
ば澱粉糖化物と還元澱粉糖化物の混合物であってもよい
。

また、ラクチトールと併用添加して得られたジャム類を
低温保存した際にラクチトールが結晶析出化しにくいと
いう理由により、還元オリゴ糖類、なかでもマルトトリ
オールが特に好ましい。

一般にジャム類は、約５５〜７０重量％の糖成分を含む
が、本発明のジャム類もその例外ではない。

本発明のジャム類において糖成分に対するラクチトール
の割合は、無水物として好ましくは約６０〜９０重量％
、より好ましくは約７０〜８０重量％であり、またラク
チトールと他の糖質甘味料との組成比は、ラクチトール
（無水物として）１重量部に対して他の糖質甘味料（無
水物として）０．１〜４重量部、とりわけ０．１５〜１
．５重量部であることが好ましい。

さらに、他の糖質甘味料の３０重量％以上がオリゴ糖類
および／または還元オリゴ糖類であることが好ましい。

本発明のジャム類においては、必要に応じて他の成分た
とえばｐＨ約３〜４に調整するために有機ｒ１１（例、
クエン酸、インクエン酸、マレイン酸、フマル酸、コハ
ク酸、アジピン酸、リンゴ酸など）を添加したり、加熱
時に失なわれるフレーバや色を補なったり、強化するた
めの着香料（例、いちご、りんご、オレンジ、レモン、
パイナツプルなどの各フレーバーの他、植物吐着香料、
ハーブ香辛料など）、着色料（例、β−カロチン等の天
然着色料）、甘味を調整するための高甘味度甘味料（例
、アスパルテーム、サッカリンナトリウム、アセスルフ
ァムに１シユクラロース、アリテーム等の合成甘味料お
よびステビオサイド、レバウデイオサイド、α−グリコ
シルステビオザイド、グリチルリチン、ソーマチンなど
の天然甘味料など）、ビタミン類（例、アスコルビン酸
、ビタミンＢ１、ビタミンＢ！、ビタミンＥおよびこれ
らの塩類あるいはそれらのエステル類など）等を組成中
適宜配合してもよい。

次に、本発明におけるジャム類の製造法を示す。

すなわち（１）果実、果肉または果汁に必要に応じて水
を加えて、（２）さらに、（ａ）ラクチトールと他の糖
質甘味料を加えて加熱し、沸騰させて可溶性固形分（糖
成分）が５５〜７０重量％になるまで煮詰め、撹はんし
ながら所要量（出来上がり量の０．１−１．８重量％）
のペクチン溶液を加えるか、または（ｂ）あらかじめ粉
末のペクチン（出来上がり量の０．１−１．８重量％）
とペクチンの５〜ｌＯ倍量のラクチトール、またはラク
チトールと他の糖質甘味料との混合物を加えて加熱し沸
騰させて、残りのラクチトール、またはラクチトールと
他の糖質甘味料との混合物を数回に分けて加え、可溶性
固形分が再度５５〜７０重量％、好ましくは６７〜７０
重量％になるまで煮詰める。

（３）加熱を停止し、激しく撹はんしながらあらかじめ
ｐＨが３．０〜３．７になるように添加量を決めた有機
酸溶液を加える。（４）ただちに高温状態（好ましくは
８０°Ｃ以上）のままで容器に充填する。

（５）ゼリーがセットするまで静かに放置して冷却させ
る。

このようにして得られる本発明のジャム類は砂糖を原料
にした場合に比べて広いｐＨ範囲で酸、ペクチン、糖が
１ｎｔｅｒａｃｔ　ｉｏ口して作られる。さらに、加熱
しても原料素材のフレーバーが保持され、鮮やかな色の
、低甘味で、低カロリーかつ虫歯になりにくいという特
徴を有する。

さらに、本発明のジャム類は低甘味にもかかわらず室温
に呆存しても微生物が増殖するようなことがなく、糖分
が結晶化するような事もない。

また本発明においてはラクチトールと他の糖質甘味料を
併用するが、甘味質は砂糖に近似したものであり、ラク
チトールと他の糖質甘味料がよく調和し異和感のない好
ましい甘味質となる。

大奥り次に実験例および実施例を挙げて本発明をさらに詳細に
説明する。なお、以下に用いるパーセント（％）は重量
パーセントを示すものとする。

実験例いちごジュースを用いたゼリーを以下の組成によって作
った。

いちごジュース（可溶性固形分　１０％）４５〇−に第
１表に示す糖類を所定量加えて、沸騰させて完全に溶解
させた。ついでＢｘ６９°になるまで煮詰め、あらかじ
め溶解しておいた［ペクチンＨ３−２０Ｊ溶液（ペクチ
ンＨ３−２０（式日薬品工業）３．５ｇを温水５０ｍ１
２に溶解）に加えて再度Ｂｘ６９６まで煮詰めた。

ついで５０％クエン酸溶液１０ｍ１２を添加し、撹はん
混合したのち１５０ｍ１２のジャム瓶に充填し、冷却し
た。得られたゼリーについてＡを基準にして甘味、硬さ
、風味について熟練したパネルＩＯ名により官能検査を
おこなった。また、室温および冷蔵庫にｌか月保存した
ときの糖類の析出を観察し　ｔこ。

結果は第１表のように本発明のゼリーは低甘味ではある
が風味、硬さとも砂糖を使用したものと変わらず保存に
よって糖類が析出することもなかっＩこ。

（以　下　余　白）配合量：無水物として６２０ｇとした。

甘味度：試料Ａを１００とした。

硬さ　　：試料Ａを基準として点数が低い方が柔らかい
。

保存　：冷蔵庫ｌケ月保存による結晶析出の状態。

ラフチット：ラクチトール・２水和物（大田薬品工業製
）ダイヤトール：還元澱粉糖化物（固形分７０．２％。

大田薬品工業製）実施例１原料果実としていちごをもちいたジャムを以下の組成に
よって作った。

冷凍いちご（Ｂｘ　１８°）２６７ｇを解凍した後、ラ
フチット　３１０ｇおよびダイヤトール４００ｇを加え
て得られた混合物に水１００ｄｌを加えて加熱溶解した
。これに、あらかじめラフチット２０ｇとペクチン１（
Ｓ−２０（大田薬品工業製）３．８ｇを混合しておいた
ものを加えてＢｘ６８°まで煮詰めた。ついで５０％ク
エン酸水溶液３．６−を添加して激しく撹はん混合した
のち減圧下にて脱気し、８０°Ｃで２５０ｍ１２入りジ
ャム瓶に充填し、冷却した。得られたジャムはカロリー
が砂糖を原料にした場合の約半分で、おだやかな甘味を
していた。

実施例２原料果実としてりんごを用いたジャムを以下の組成によ
ってつくった。

皮むきし、芯とりしたりんごを１％食塩水につけ水をき
っＩ；後、フードスライサー（ＳＦ−３型、覆材鉄工所
製）で５ｍｍ角のダイス状にしたもの３．１２５Ｋｇに
ラフチット２．３００Ｋｇおよびソルビット　Ｓ（固形
分７０．７％：大田薬品工業製）５３０ｇを加えて混合
し約１５分間放置した。ついで水５００ｇを加えてＢｘ
６５°まで煮熟した。

これに、あらかじめ混合しておいたラフチット１００ｇ
とペクチン）Ｉｓ−２０（大田薬品工業製）１３．５ｇ
からなる混合物を熱水５００−に溶解して加え、Ｂｘ６
５°まで煮詰め、ついでクエン酸水溶液（クエン酸９．
３ｇを１０蔵の水に溶解）を添加して激しく混合したの
ち減圧下脱気し、８０°Ｃで２５０ｇ入りジャム瓶に充
填し、冷却した。得られたジャムは砂糖を原料にしたも
のに比べてカロリーは６０％低く、甘味は約６０％低減
されていｔこ。

実施例３原料果実として夏みかんを用いたマーマレードを以下の
組成によって作った。

できるだけ薄くスライスし、よく水晒ししてあくを取っ
た夏みかんの果皮２５００ｇに夏みかんジュース（可溶
性固形分　１０％）１０００−とグレープフルーツジュ
ース（可溶性固形分　１０％）４０００ｒＭｌを加えて
加熱し、沸騰後ラフチット６８００ｇ、リカジン（還元
澱粉糖化物、固形分７５．１％、大田薬品工業製）８０
００ｇを加えて加熱し、Ｂｘ７０°まで煮詰めた。これ
にあらかじめリカジン１００ｇにペクチンＭＳ−２０（
大田薬品工業製）３３ｇを撹はんしながら加え、さらに
、７５〜８０°Ｃの水５００−を加えて得られた、ペク
チン−リカジン溶液を加えて再度ＢＸ７０６まで煮詰め
た。ついで５０％クエン酸水溶液１２０献を添加して激
しく撹はん混合したのち減圧下に脱気し、８０℃で２５
０顧入りジャム瓶に充填し、冷却した。得られた製品は
透明度の高い、酸味と甘味のバランスのとれた香の良い
マーマレードであった。

実施例４原料果実として、いちじくを用いたジャムを以下の組成
によって作った。

完熟したいちじくを熱湯に５分間つけた後、皮むきし、
チョッパーにかけて荒砕きしたもの２５００ｇにラフチ
ットＭ（ラクチトール・１水和物：大田薬品工業製）４
１２６ｇ、ダイヤトール２３９３ｇと水１０１００Ｏを
加えて・加熱溶解し、ＢＸ６８６まで煮詰めた。ついで
５０％クエン酸水溶液３５顧を添加して激しく撹はん混
合した後、減圧下脱気し、８０°Ｃで２５０ｍＱ入りジ
ャム瓶に充填し、冷却した。

また、上記組成中ラフチット　Ｍおよびダイヤトールの
混合物を砂糖５６００ｇに代替した製品を対照区とＬま
た。パネル２０名による官能検査の結果、２０名中１９
名が本発明区の方が低甘味でいちじくフレーバーが強く
、着色も少ないと回答した。

発明の効果本発明のジャム類は、砂糖を原料にした場合にくらべて
広いｐＨ範囲（ｐＨ３，０〜３．７）で作ることができ
、加熱しても原料素材のフレーバーがそこなわれず、低
甘味で低カロリーかつ虫歯になりにくいという特徴を有
する。また、室温に保存しても微生物が繁殖しにくく、
糖分が結晶化することもない。

さらに、ラクチトールと他の糖質甘味料を併用すること
により甘味質が砂糖に近似したもので異和感のない好ま
しい甘味のジャム類が得られる。

代理人　　弁理士　岩　１）　　弘

Claims

【特許請求の範囲】

（１）、甘味料として、ラクチトール（無水物として）
１重量部と他の糖質甘味料（無水物として）０．１〜４
重量部とを含有してなるジャム類。
（２）、他の糖質甘味料の３０重量％以上がオリゴ糖類
および／または還元オリゴ糖類である請求項１のジャム
類。