JPH07274824A - 水中油型乳化食品 - Google Patents
水中油型乳化食品Info
- Publication number
- JPH07274824A JPH07274824A JP6087915A JP8791594A JPH07274824A JP H07274824 A JPH07274824 A JP H07274824A JP 6087915 A JP6087915 A JP 6087915A JP 8791594 A JP8791594 A JP 8791594A JP H07274824 A JPH07274824 A JP H07274824A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- weight
- emulsified food
- food
- amount
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 69
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 52
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 claims abstract description 28
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 26
- BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L disodium hydrogen phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])([O-])=O BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 14
- 235000019800 disodium phosphate Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 229910000397 disodium phosphate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 14
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 claims abstract description 14
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 10
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 10
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 claims abstract description 10
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract description 10
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 10
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 10
- GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H sodium hexametaphosphate Chemical compound [Na]OP1(=O)OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])O1 GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H 0.000 claims abstract description 9
- 235000019982 sodium hexametaphosphate Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000011083 sodium citrates Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 claims abstract description 5
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 claims abstract description 5
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 229960001790 sodium citrate Drugs 0.000 claims abstract description 4
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 36
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 claims description 36
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 33
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 claims description 19
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 claims description 18
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 13
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 claims description 3
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 claims description 3
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 3
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims description 3
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 claims description 3
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 abstract description 20
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 abstract description 20
- 239000003925 fat Substances 0.000 abstract description 17
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 abstract description 17
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 abstract description 11
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 abstract description 9
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 abstract description 7
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 abstract description 7
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 abstract description 7
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 abstract description 7
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 abstract description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 4
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 abstract description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 abstract description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 abstract 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 18
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 17
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 16
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 15
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 11
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 10
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 10
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 10
- -1 fatty acid ester Chemical class 0.000 description 10
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 8
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 8
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 7
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 6
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 6
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 6
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 5
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 4
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 4
- 239000008256 whipped cream Substances 0.000 description 4
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 3
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 3
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 229940005740 hexametaphosphate Drugs 0.000 description 3
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 3
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 3
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 3
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 2
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N beta-monoglyceryl stearate Natural products CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DWYMPOCYEZONEA-UHFFFAOYSA-L fluoridophosphate Chemical compound [O-]P([O-])(F)=O DWYMPOCYEZONEA-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- NFIYTPYOYDDLGO-UHFFFAOYSA-N phosphoric acid;sodium Chemical compound [Na].OP(O)(O)=O NFIYTPYOYDDLGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- UKDKYCILFNPPGV-UHFFFAOYSA-N OC(=O)CC(O)(CC(O)=O)C(O)=O.OC(=O)CC(O)(CC(O)=O)C(O)=O.OC(=O)CC(O)(CC(O)=O)C(O)=O.OC(=O)CC(O)(CC(O)=O)C(O)=O.OC(=O)CC(O)(CC(O)=O)C(O)=O Chemical compound OC(=O)CC(O)(CC(O)=O)C(O)=O.OC(=O)CC(O)(CC(O)=O)C(O)=O.OC(=O)CC(O)(CC(O)=O)C(O)=O.OC(=O)CC(O)(CC(O)=O)C(O)=O.OC(=O)CC(O)(CC(O)=O)C(O)=O UKDKYCILFNPPGV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000001890 Ribes hudsonianum Species 0.000 description 1
- 235000016954 Ribes hudsonianum Nutrition 0.000 description 1
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000306 component Substances 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000005034 decoration Methods 0.000 description 1
- XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J diphosphate(4-) Chemical compound [O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 235000011180 diphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000012027 fruit salads Nutrition 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- RHFUXPCCELGMFC-UHFFFAOYSA-N n-(6-cyano-3-hydroxy-2,2-dimethyl-3,4-dihydrochromen-4-yl)-n-phenylmethoxyacetamide Chemical compound OC1C(C)(C)OC2=CC=C(C#N)C=C2C1N(C(=O)C)OCC1=CC=CC=C1 RHFUXPCCELGMFC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 229940048084 pyrophosphate Drugs 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M sodium dihydrogen phosphate Chemical class [Na+].OP(O)([O-])=O AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 1
- HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K trisodium citrate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000012033 vegetable salad Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
リウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナト
リウム及びクエン酸ナトリウムからなる群から選択され
る2種以上のリン酸塩等混合物を、乳化、均質化、殺菌
及び冷却することにより得られる水中油型乳化食品。さ
らに、酸性調理素材を添加してなる前記水中油型乳化食
品。 【効果】 本発明の水中油型乳化食品は、酸性域でも低
粘度で流動性を有し、安定な乳化性を示す。しかも、ホ
イップ可能な特性を有するため、ドレッシングとしても
ホイップクリームとしても使用可能である。
Description
らに詳しく言うと、特定のリン酸塩等混合物を含む水中
油型乳化食品に関する。本発明の水中油型乳化食品は、
ホイップクリームとしてもドレッシングとしても使用す
ることができる。
ングにはペースト状のものが多く、そのままでは流動性
を有さず可塑性を示すものが多い。これは、ドレッシン
グに用いる酸がタンパク質と反応して変性させるために
乳化が不安定となり、脂肪球が凝集して粘度が増加する
ためである。また、乳成分は好適な風味を有するにもか
かわらず、酸性乳化食品に使用する例が少なかったのも
同様の理由による。さらに、乳化型ドレッシングのよう
な水中油型乳化食品は、酸性域ではホイップ性が劣るも
のが多い。これは、安定な乳化状態を保つように設計さ
れているために、脂肪球同士の凝集による粘度増加、即
ち解乳化性がないためである。
せた水中油型乳化食品の調製については、油脂の特性を
利用したもの(特開昭58−209947)、乳化剤の
組合せによるもの(特開昭63−14674)、ポリグ
リセリン脂肪酸エステルと他の添加物を組合せたもの
(特開昭58−111639、特開平4−14066
0)等の技術が提案されている。しかし、これらはホイ
ップ性の向上を主眼とした技術であり、調理素材と組合
せてドレッシングとしての機能性を持たせたものではな
く、ホイップクリームとしてもドレッシングとしても使
用することができる酸性水中油型乳化食品が望まれてい
る。
性域でも安定でホイップ可能な特性を有し、しかもドレ
ッシングとしても使用可能な水中油型食品を提供とする
ことを目的とする。
の結果、特定のリン酸塩等混合物を使用することにより
上記の目的を達成することができることを見出し、本発
明を完成させた。即ち、本発明は、脂肪、乳成分、乳化
剤、並びにリン酸二ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナト
リウム、ピロリン酸ナトリウム及びクエン酸ナトリウム
からなる群から選択される2種以上のリン酸塩等混合物
を、乳化、均質化、殺菌及び冷却することにより得られ
る水中油型乳化食品からなる。本発明はまた、酸性調理
素材を添加してなる前記水中油型乳化食品からなる。本
発明はまた、前記2種以上のリン酸塩等混合物の重量
が、前記水中油型乳化食品の全体の重量に基づいて、
0.2〜2.0重量%である前記水中油型乳化食品からな
る。本発明はまた、前記酸性調理素材が、酸味料である
前記水中油型乳化食品からなる。本発明はまた、前記酸
味料が、クエン酸、酒石酸及びコハク酸から選択される
1または2種以上の組合せであって、その合計量が全体
の重量を基準として1.0重量%以下であるか、また
は、酢酸、乳酸、天然果汁及び前記天然果汁の濃縮物か
ら選択される1または2種以上の組合せであって、その
合計量が全体の重量に基づいて、20.0重量%以下で
ある前記水中油型乳化食品からなる。
発明の水中油型乳化食品において使用することができる
脂肪の例としては、大豆油、パーム油、ナタネ油、ヤシ
油等の植物油脂及び乳脂、魚油等の動物油脂またはこれ
らの油脂をエステル交換若しくは水素添加して得られる
改質油脂、更には混合油脂等が挙げられる。このような
脂肪は、本発明の水中油型乳化食品の全体の重量に基づ
いて、30〜50重量%の範囲の量で用いられることが
好ましい。
分の例としては、全乳、脱脂乳、バターミルク、ホエー
等またはこれらを乾燥して粉末化した粉乳類が例として
挙げられる。このような乳成分は、本発明の水中油型乳
化食品の全体の重量に基づいて、固形換算で2〜6重量
%の範囲の量で用いられることが好ましい。
剤としては、食品添加物として用いられる全ての乳化剤
を使用することができる。しかし、水中油型乳化食品と
した場合に、ホイップ性を有し、しかも酸性調理素材を
入れた場合に、適度な粘性を示す必要がある。そのため
には、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好適な
例として挙げられる。このような乳化剤は、本発明の水
中油型乳化食品の全体の重量に基づいて、0.5〜2.0
重量%の範囲の量で用いられることが好ましい。
以上のリン酸塩等混合物とは、リン酸二ナトリウム、ヘ
キサメタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム及び
クエン酸ナトリウムからなる群から選択される2種以上
の混合物を言う。特に、ヘキサメタリン酸とリン酸二ナ
トリウム、リン酸二ナトリウムとクエン酸ナトリウム、
ヘキサメタリン酸ナトリウムとクエン酸ナトリウムの混
合物が好ましい。この2種以上のリン酸塩等混合物は、
本発明の水中油型乳化食品の全体の重量に基づいて、
0.2〜2.0重量%の範囲の量で用いられることが好ま
しい。0.2重量%より少ないと、このリン酸塩等混合
物の添加の効果が得られないので好ましくなく、2.0
重量%より多いと、風味の低下をもたらし、添加量の増
加に比例した効果が得られなくなるので好ましくない。
調理素材を添加することができる。この酸性調理素材の
例としては、酸味料の他、低pHの天然物、例えばグレ
ープフルーツ、レモン、カシス等の果物や野菜を挙げる
ことができる。前記酸味料としては、クエン酸、酒石酸
及びコハク酸等から選択される1または2種以上の混合
物を挙げることができ、その合計量は、本発明の乳化食
品の全体の重量に基づいて、1.0重量%以下の量で用
いられることが好ましい。1.0重量%より多くなる
と、水中油型乳化食品の粘度が高くなり過ぎるため好ま
しくない。または、前記酸味料としては、酢酸、乳酸、
天然果汁及び前記天然果汁の濃縮物等から選択される1
または2種以上の混合物を挙げることができ、その合計
量は、本発明の乳化食品の全体の重量に基づいて、2
0.0重量%以下の量で用いられることが好ましい。2
0.0重量%より多くなると、粘度が高くなり、流動性
を失うので好ましくない。
法について説明する。最初に、前記脂肪及び前記乳化剤
を混合して油相を調製する。また、一方で、前記乳成分
及び前記2種以上のリン酸塩等混合物を水中に溶解して
水相を調製する。次いで、前記水相に油相を添加して混
合し、乳化、均質化、殺菌及び冷却の工程を経て本発明
の水中油型乳化食品を得ることができる。また、前記の
水相と油相の混合中に、酸性調理素材を添加し、その
後、乳化、均質化、殺菌及び冷却の工程を経て本発明の
水中油型乳化食品を得ることができる。前記酸性調理素
材は、水中油型乳化食品を調製した後に添加してもよ
い。本発明の水中油型乳化食品の製造においては、その
他の通常用いられる原料を使用することができる。この
ような原料の例としては、糖類、増粘多糖類等の安定
剤、タンパク質等を挙げることができる。また、本発明
の水中油型乳化食品は、通常用いられるその他の条件及
びその他の工程、方法を使用して製造することができ
る。
乳化食品は酸性域においても、低粘度で流動性を有し、
安定な乳化性を示し、クリーミーなテクスチャーを有す
る。しかも、本発明の水中油型乳化食品は、解乳化性も
有するため、必要な場合にはホイップにより気泡を抱き
込むこともできるという特性を有する。ホイップの際の
ホイップ時間は短く、オーバーランは高い(下記試験例
1参照)。従って、本発明の水中油型乳化食品は、ドレ
ッシングとしてもホイップクリームとしても使用できる
酸性水中油型乳化食品であり、多くの用途に適応可能で
ある。そのままの状態ではドレッシングとして、野菜や
果物のサラダ等と混合して、またはその中に野菜等をデ
ィップして使用することができる。また、ホイップする
ことにより、ケーキやパンのデコレーション用フィリン
グ剤として、さらに低カロリー食品として使用すること
ができる。
プ特性、リン酸塩等の最適添加量等を、試験例により説
明する。 試験例1(酸性水中油型乳化食品のホイップ特性) 食用油脂(パーム油、ナタネ油及びヤシ油の混合油脂、
上昇融点30℃)40.0重量%に、レシチン(日清製
油(株))0.5重量%、ステアリン酸モノグリセライド
(理研ビタミン(株))0.1重量%及びショ糖脂肪酸エ
ステル(第一工業製薬(株))0.2重量%を混合して油
相とし、これを70℃に加温した。一方、乳成分として
脱脂粉乳(雪印乳業(株))4.0重量%と、各種リン酸
塩等を単独または2種混合物として50.0重量%の水
中に溶解して水相とし、これを60℃に加温した。リン
酸塩等(いずれも無水物、武田薬品工業(株))は、リン
酸二ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ヘキサメタリ
ン酸塩ナトリウム及びクエン酸ナトリウムを使用した。
これらのリン酸塩等は、単独使用の場合は、0.4重量
%、2種混合使用の場合は、各リン酸塩等を0.2重量
%とし、合計量を0.4重量%とした。
合した。混合中に、酸味料としてクエン酸0.2重量%
を加え、さらに水を加えて全量を100重量%とした。
次いで、均質化、殺菌及び冷却の工程を経て酸性水中油
型乳化食品を調製した。得られた前記酸性水中油型乳化
食品のホイップ特性及び乳化安定性を示すために、下記
表1にホイップに要した時間、下記表2にオーバーラン
(体積増加分)及び下記表3に酸性域における乳化安定
性の指標となる脂肪球の凝集度合いを示した。尚、対照
として、リン酸塩等を使用しないこと以外は、上記と同
様の方法で調製した水中油型乳化食品についての結果
を、同様に下記表1〜3に示す。
ン酸塩等は単独よりも2種混合して使用した方が優れた
結果が得られる。特に、リン酸二ナトリウムとヘキサメ
タリン酸、リン酸二ナトリウムとクエン酸ナトリウム、
ヘキサメタリン酸とクエン酸ナトリウムの各混合物で
は、相乗効果が発現し、優れたホイップ特性及び乳化安
定性が得られた。
た。食用油脂40.0重量%に、レシチン0.5重量%、
ステアリン酸モノグリセライド0.1重量%、ショ糖脂
肪酸エステル0.2重量%を混合して油相とし、これを
70℃に加温した。一方、脱脂粉乳4.0重量%と2種
リン酸塩等混合物(ヘキサメタリン酸ナトリウムとリン
酸二ナトリウム)0.0、0.4、2.0、4.0重量%と
を水50.0重量%中に溶解して水相とし、これを60
℃に加温した。この各水相に、前記油相を添加して混合
し、得られた各乳化物に酸味料としてクエン酸を0.
0、0.2、0.4、1.0、2.0重量%添加した後、水
を加えて全量を100重量%とした。その後、均質化、
殺菌及び冷却の工程を経て、酸性水中油型乳化食品を調
製した。これらの乳化物の安定性の指標となる粘度を測
定した。結果を下記表4に示す。
量が増加すると酸味量の許容添加量も増加する。しか
し、リン酸塩等が2.0重量%から4.0重量%になると
その効果が小さくなる。また、酸味料としてクエン酸を
使用したが、2.0重量%になると、急に粘度増加が大
きくなった。従って、リン酸塩等の添加量の上限は2.
0重量%にあり、クエン酸の添加量の上限は1.0重量
%にあると考えられる。
シングへの適用性) 本試験例では、本発明の酸性水中油型乳化食品のドレッ
シングへの適用性について検討した。食用油脂40.0
重量%に、レシチン0.5重量%、ステアリン酸モノグ
リセライド0.1重量%、ショ糖脂肪酸エステル0.2重
量%を混合して油相とし、これを70℃に加温した。一
方、脱脂粉乳4.0重量%と2種以上のリン酸塩等混合
物(ヘキサメタリン酸ナトリウム0.2重量%とリン酸
二ナトリウム0.2重量%)0.4重量%とを水50.0
重量%中に溶解して水相とし、これを60℃に加温し
た。前記水相に前記油相を添加して混合し、水を加えて
全量を100重量%とした。その後、均質化、殺菌及び
冷却の工程を経て、水中油型乳化食品を調製した。この
水中油型乳化食品を使用して、ドレッシングとしての適
性、特に、酸味料との相溶性について検討した。結果を
下記表5に示す。
乳化食品は、各種酸味料との相溶性には問題がなく、ホ
イップ可能なドレッシング素材として使用できることが
判った。
も低粘度で流動性を有し、安定な乳化性を示し、クリー
ミーなテクスチャーを有する。しかも、ホイップにより
気泡を抱き込むことができる特性を有する。従って、本
発明の乳化食品は、ドレッシングとしてもホイップクリ
ームとしても使用することができる。
明する。 実施例1 食用油脂(パーム油、ナタネ油及びヤシ油の混合油脂、
上昇融点30℃)40.0重量%に、レシチン0.5重量
%、ステアリン酸モノグリセライド0.1重量%及びシ
ョ糖脂肪酸エステル0.2重量%を混合して油相とし、
これを70℃に加温した。一方、脱脂粉乳4.0重量%
と2種以上のリン酸塩等混合物(ヘキサメタリン酸ナト
リウム0.2重量%とリン酸二ナトリウム0.2重量%)
0.4重量%とを水50.0重量%中に溶解して水相と
し、これを60℃に加温した。次いで、水相に油相を添
加し、香料を加えて混合した。この混合の間に、酸味量
としてクエン酸0.2重量%を加え、さらに水を加えて
全量を100重量%とした。その後、均質化、殺菌(直
接加熱140℃)及び冷却の工程を経て酸性水中油型乳
化食品を調製した。この水中油型乳化食品は、ホイップ
可能で、適度なホイップ時間とオーバーランを示し、2
カ月保存後も安定で、流動性を有していた。これに、レ
モン果汁とスパイスを加えて乳化型ドレッシングとして
使用したところ、適度な流動性を有し、そのままで野菜
や果実のディップ用素材として好適であった。また、そ
れを、ホイップしてもペースト状のディップ用素材及び
フィリング素材として好適であった。
%に、レシチン0.5重量%、ステアリン酸モノグリセ
ライド0.1重量%、ショ糖脂肪酸エステル0.2重量%
及びポリグリセリン脂肪酸エステル(阪本薬品工業
(株))0.2重量%を混合して油相とし、これを70℃
に加温した。一方、脱脂粉乳4.0重量%と2種以上の
リン酸塩等混合物(クエン酸ナトリウム0.2重量%と
リン酸二ナトリウム0.2重量%)0.4重量%とを水5
0.0重量%中に溶解して水相とし、これを60℃に加
温した。次いで、水相に油相を添加して混合し、総量が
100重量%となるように水を加えて調整した。その
後、均質化、殺菌及び冷却の工程を経て酸性水中油型乳
化食品を調製した。この乳化食品には、クエン酸、酢
酸、乳酸、果汁等の酸味料を添加することができ、添加
後も適度の流動性を有し、そのままで野菜等のドレッシ
ングとして好適であった。また、それをホイップしてペ
ースト状としても、野菜等のディップ用、フィリング用
素材として好適であった。
Claims (5)
- 【請求項1】 脂肪、乳成分、乳化剤、並びにリン酸二
ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ピロリン酸
ナトリウム及びクエン酸ナトリウムからなる群から選択
される2種以上のリン酸塩等混合物を、乳化、均質化、
殺菌及び冷却することにより得られる水中油型乳化食
品。 - 【請求項2】 前記2種以上のリン酸塩等混合物の重量
が、前記水中油型乳化食品の全体の重量に基づいて、
0.2〜2.0重量%である請求項1に記載の水中油型乳
化食品。 - 【請求項3】 請求項1または2に記載の水中油型乳化
食品に、さらに、酸性調理素材を添加してなる水中油型
乳化食品。 - 【請求項4】 前記酸性調理素材が、酸味料である請求
項3に記載の水中油型乳化食品。 - 【請求項5】 前記酸味料が、クエン酸、酒石酸及びコ
ハク酸から選択される1または2種以上の組合せであっ
て、その合計量が全体の重量を基準として1.0重量%
以下であるか、または、酢酸、乳酸、天然果汁及び前記
天然果汁の濃縮物から選択される1または2種以上の組
合せであって、その合計量が全体の重量に基づいて、2
0.0重量%以下である請求項4に記載の水中油型乳化
食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP08791594A JP3545038B2 (ja) | 1994-03-31 | 1994-03-31 | 水中油型乳化食品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP08791594A JP3545038B2 (ja) | 1994-03-31 | 1994-03-31 | 水中油型乳化食品 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH07274824A true JPH07274824A (ja) | 1995-10-24 |
JP3545038B2 JP3545038B2 (ja) | 2004-07-21 |
Family
ID=13928224
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP08791594A Expired - Lifetime JP3545038B2 (ja) | 1994-03-31 | 1994-03-31 | 水中油型乳化食品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3545038B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2013088971A1 (ja) * | 2011-12-15 | 2013-06-20 | 日清オイリオグループ株式会社 | 起泡性水中油型乳化物用油脂および該油脂を含んでなる起泡性水中油型乳化物 |
JP2015057948A (ja) * | 2013-09-17 | 2015-03-30 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 耐酸性を有する中性クリーム |
JPWO2018181643A1 (ja) * | 2017-03-29 | 2020-02-06 | 日清フーズ株式会社 | 保存性の向上した澱粉性食品 |
-
1994
- 1994-03-31 JP JP08791594A patent/JP3545038B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2013088971A1 (ja) * | 2011-12-15 | 2013-06-20 | 日清オイリオグループ株式会社 | 起泡性水中油型乳化物用油脂および該油脂を含んでなる起泡性水中油型乳化物 |
JP5341283B1 (ja) * | 2011-12-15 | 2013-11-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | 起泡性水中油型乳化物用油脂および該油脂を含んでなる起泡性水中油型乳化物 |
CN104039158A (zh) * | 2011-12-15 | 2014-09-10 | 日清奥利友集团株式会社 | 起泡性水包油型乳化物用油脂及含有该油脂的起泡性水包油型乳化物 |
JP2015057948A (ja) * | 2013-09-17 | 2015-03-30 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 耐酸性を有する中性クリーム |
JPWO2018181643A1 (ja) * | 2017-03-29 | 2020-02-06 | 日清フーズ株式会社 | 保存性の向上した澱粉性食品 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP3545038B2 (ja) | 2004-07-21 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5721918B1 (ja) | ホイップドクリームおよびその製造方法 | |
EP0294119B2 (en) | Artificial cream | |
JP6474876B2 (ja) | 豆乳含有水中油滴型乳化物及びその製造方法 | |
BR112013024096B1 (pt) | Composição de emulsão óleo em água comestível, processo para a fabricação de uma composição de emulsão óleo em água comestível e usos de uma composição de emulsão óleo em água comestível | |
JP2007151459A (ja) | 乳酸発酵物を含む食品 | |
CN111479469A (zh) | 乳制品及工艺 | |
Flack | Butter, margarine, spreads, and baking fats | |
JP2000333602A (ja) | 水中油型乳化油脂組成物 | |
DE2325133B2 (de) | Wäßrige öl-emulsion, Verfahren zu ihrer Herstellung und ihre Verwendung | |
JP2016202132A (ja) | 起泡性水中油型乳化物及びホイップドクリーム | |
JP3545038B2 (ja) | 水中油型乳化食品 | |
JP2003024017A (ja) | 水中油型乳化脂組成物 | |
JP6227260B2 (ja) | 耐酸性クリーム | |
Tereshchuk et al. | Practical aspects of the use of emulsifiers in manufacturing emulsion fat-and-oil products | |
JPS60153755A (ja) | コ−ヒ−用豆乳クリ−ム | |
JPS6131039A (ja) | サスペンジヨンおよびその製造法 | |
RU2748859C2 (ru) | Плавленый сырный продукт с улучшенной плавкостью и твердостью и способ изготовления | |
JPWO2020203953A1 (ja) | 起泡性水中油型乳化油脂組成物 | |
JPS6154230A (ja) | O/w型エマルジヨン組成物 | |
JP3368842B2 (ja) | 高油分水中油型乳化物及びその製造法 | |
JP2001321075A (ja) | 水中油型乳化組成物及びその製造方法 | |
JPH04104762A (ja) | 油脂組成物及びそれを含む乳化物 | |
JP2000262236A (ja) | 水中油型乳化物 | |
JP2844537B2 (ja) | ホイップ用クリーム及びその製造法 | |
JP3185084B2 (ja) | 水中油型乳化油脂組成物 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20031218 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20040217 |
|
A911 | Transfer to examiner for re-examination before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911 Effective date: 20040226 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20040402 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20040407 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090416 Year of fee payment: 5 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090416 Year of fee payment: 5 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100416 Year of fee payment: 6 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110416 Year of fee payment: 7 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120416 Year of fee payment: 8 |
|
R371 | Transfer withdrawn |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R371 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120416 Year of fee payment: 8 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120416 Year of fee payment: 8 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120416 Year of fee payment: 8 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130416 Year of fee payment: 9 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130416 Year of fee payment: 9 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140416 Year of fee payment: 10 |
|
EXPY | Cancellation because of completion of term |