JPH04104762A

JPH04104762A - 油脂組成物及びそれを含む乳化物

Info

Publication number: JPH04104762A
Application number: JP2223592A
Authority: JP
Inventors: Yuichi Maeda; 裕一前田; Takaharu Yoshida; 隆治吉田; Toshiaki Aoyama; 敏明青山; Mitsuo Ezaki; 光雄江崎; Masaaki Miyabe; 正明宮部; Takashi Yamamoto; 孝史山本
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1990-08-24
Filing date: 1990-08-24
Publication date: 1992-04-07
Anticipated expiration: 2012-08-06
Also published as: JP2637270B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、平均粒子径が２０μ以下の油脂組成物及び
それを含む乳化物に関し、詳しくは体内において消化吸
収の極めて低い低カロリーな油脂組成物及びそれを含む
乳化物に関する。

〔従来の技術］従来より栄養過多現象による肥満対策が取り沙汰されて
いる今日において、食品業界では種々な低カロリー食品
の開発が盛んに行われているが、一般にいわれているカ
ロリー換算係数によると、蛋白質および炭水化物は共に
４キロカロリーであるのに対し脂質は９キロカロリーが
最低消化される。従って、油脂は他の成分に比べ高カロ
リー成分であるということができるが、かかる油脂は従
来より種々の食品に使用されてきている。

〔発明が解決しようとする課題〕

一般に、油脂はフライ油、サラダ油あるいはスプレー油
等、油脂その侭を食する場合とマーガリン、ショートニ
ングあるいは各種クリーム等、乳化状態に加工して食す
る場合とがあるが、前者は勿論のこと後者の場合におい
ても、常温域で固体脂含有指数の比較的低い油脂成分が
使用されている、このような油脂成分は体内においてそ
の殆どが消化吸収され、上記する如く、非常にカロリー
の高い成分であり多くの食品に含まれているので低カロ
リーを指向する向きにおいては極めて不満足であった。

なお、油脂骨の使用は、特に食品に旨みを付与する意味
において意義を有し、油脂骨の不使用は風味、食感の不
味さを招く。

この発明は、以上のような高カロリーの油脂含有食品に
対し、カロリー分の極めて低い油脂組成物を、粉状の状
態で、または乳化物の状態で提供することを目的とする
ものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、如上の点に鑑み、鋭意検討した結果、融
点の著しく高い油脂を粉状態で又は乳化物の状態で使用
することにより、風味・食感に悪影響を与えることなく
、体内において極めて消化吸収の低い油脂含有飲食品を
製造することができるという知見を得た。この発明は以
上の知見に基づいて完成されたものであって、沃素価が
１０以下であり、４０℃における固体脂含有指数が９０
以上、好ましくは９５以上であって、且つ平均粒子径が
２０μ以下である油脂組成物、および該油脂組成物が乳
化状態で乳化物全量に対し１〜７０重量％、好ましくは
２〜５０重量％の割合で含まれる乳化物、である。

以下、この発明について具体的に説明すると、油脂は沃
素価がｌＯ以下であって、４０℃における固体脂含有指
数が９０以上、好ましくは９５以上の油脂を採用する。

従って、融点に関しては従来より各種食品に用いられて
きた比較的低融点の油脂に比べて迩かに高い融点を有す
る。沃素価が１０を越えると結合脂肪酸としての不飽和
酸が増加する結果、体内での油脂骨の消化吸収が良くな
り、また固体脂含有指数が下限未満であっても体内での
消化吸収が良くなるとともに、乳化状態で使用したとき
乳化物自体がボテ易くなり、またコーヒー用クリームと
して用いた場合、使用時に油脂骨が融解分離する等、温
度耐性が悪化する傾向を示す。原料油脂として例えば、
ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油
、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポ
７ク油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂
、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに
乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示
でき、上記油脂類の単独又は混合油の硬化、分別、エス
テル交換等を施した加工油脂で沃素価がｌＯ以下であっ
て、４０℃における固体脂含有指数が９０以上、好まし
くは９５以上のものが適する。この発明においては上述
の如く、沃素価が１０以下で、４０℃における固体脂含
有指数が９０以上、好ましくは９５以上のものが適する
が、特に構成脂肪酸として炭素原子数２０以上の飽和脂
肪酸が３０重量％以上、好ましくは５０重量％以上含ま
れる油脂の採用が、この発明の効果を有利に得る点にお
いて好ましい。

この発明における油脂組成物は、上述の油脂を一適当な
手段により粉砕して脂肪の平均粒子径を２０μ以下とす
る。粉砕手段としては例えば、油脂を凍結粉砕するか、
或いは公知方法により平均の脂肪粒子径が２０μ以下と
なるように乳化させた後、適当な手段で乾燥して粉状化
させる。なお、該乳化物を自然乾燥することによっても
容易に粉状化させることができる。従って、この発明に
おける油脂組成物は、油脂単独であるか、または後述す
る如く、乳化状態にするために加えた種々の添加物が脂
肪粒子に付着した状態のもの或いはビタミン類をも含む
ものである。

一方、この発明における乳化物は沃素価が１０以下であ
り、４０℃における固体脂含有指数が９０以上、好まし
くは９５以上であって、且つ平均粒子径が２０μ以下で
ある油脂組成物が乳化状態で乳化物全量に対し１〜７０
重量％、好ましくは２〜５０重量％の割合で含まれるも
のである。

油脂の割合は、乳化物全体に対し１〜７０重量％、好ま
しくは２〜５０重量％の範囲内でなければならない。油
脂含量が下限未満では油脂分目体のもつ旨み、美味しさ
が得られない。また、上限を越えると乳化が不安定とな
るので上記範囲が適当である。例えば、牛乳様飲料とし
て用いる場合は約３重量％が適当であり、コーヒー用ク
リームとしでは２５〜４０重量％が、さらに製菓用等そ
の他種々の目的のために上限は７０重量％が適当のよう
である。なお、乳化安定性を考慮すると上限は５０重量
％程度が好ましい。

このように、この発明における乳化物は乳化型が水中油
型であるのが好ましく、その製造法は従来−船釣な方法
に準じて実施すればよい。即ち、油相と無脂乳固形分を
含む水相とを乳化剤の存在下に予備乳化、均質化、殺菌
処理、冷却という通常の工程を経て製造することができ
る。乳化剤としては例えばレシチン、グリセリン脂肪酸
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
、蔗糖脂肪酸エステル等従来公知の乳化剤が例示でき、
この発明においてはこれらの何れを使用してもよい。無
脂乳固形分としては牛乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳
、ナトリウムカゼイン等が例示でき、乳化物全量に対し
て３〜１０重量％程度使用すればよい。また、これらの
無脂乳固形分の一部または全部を大豆蛋白質等の植物性
蛋白質で置換し、使用してもよい０以上の乳化剤の他に
各種乳化安定剤を添加してもよく、例えばＣＭＣ，グア
ーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサン
タンガム、ファーセレラン、微結晶セルロース等の各種
ガム類を使用してもよいことはいうまでもない。また、
水相には各種リン酸塩、例えばビロリン酸塩、トリポリ
リン酸塩、ヘキサメタリン酸塩等を使用してもよく、そ
の他着香料を添加してもよい。

予備乳化、均質化は通常より高目の温度で実施するのが
好ましく、油脂の融点より１０℃〜２０℃高い温度で実
施するのが適当である。特に融点の高い、例えばトリベ
ベンを使用した場合では加圧が必要な場合もあり得る。

因みに、大豆油の極度硬化油の軟化融点は約６８℃、パ
ーム油の極度硬化油の軟化融点は約５８℃１高エルシン
酸含有菜種油の極度硬化油の軟化融点は約６１℃であり
、トリベベンの軟化融点は約８６℃である。

なお、前述したように、この発明における乳化物を適当
な手段で乾燥して粉状化した油脂組成物に、水相を添加
し乳化して乳化物を得ることも可能である。

かくして、得られるクリーム状組成物は、殺菌処理する
のが好ましい。殺菌は超高温加熱滅菌（ＵＨＴ）処理す
るのがよく、装置として例えばＡＰＶプレート式ＵＨＴ
処理装置！（ＡＰＶ社製）、ＣＰ−ｔＪＨＴ殺菌装置（
クリマリイ・パッケージ社製）、ストルク・チューブラ
−型滅菌装置（ストルク社製）、コンサーム掻取式ＵＨ
Ｔ滅菌装置（アルファラバル社製）等の間接加熱方式と
、ユーペリゼーション滅菌装置（アルプラ社製）、■Ｔ
ＩＳ滅菌装置（アルファラバル社製）、ラギアーＵＨＴ
滅菌装置（ラギアー社製）、パラリゼーター（パラシュ
・アンド・シルケボーグ社製）、Ｃ０Ｐ、　Ｖａｃ−Ｈ
ｅａｔ−ＵＨＴ殺菌装置（クリマリイー・パッケージ社
製）等の直接加熱方式が例示でき、これらの何れの装置
を使用してもよい。

この発明における油脂組成物あるいは乳化物に含まれる
該油脂組成物、特に構成脂肪酸として炭素原子数２０以
上の飽和脂肪酸が３０重量％以上、好ましくは５０重量
％以上含まれる油脂組成物が、消化吸収の極めて低い低
カロリーな油脂であることは以下の試験例により明らか
である。

試験例トリへヘンおよびトリステアリンの吸収特性をラットを
用いて確認した。

５週齢のＳＤ系雄ラット（体１１１２０−１４０ｇ　）
を、温度２３℃±１℃１湿度５５％±５％、明暗サイク
ル１２時間（７：００−１９：００　）でまず、市販固
形食（「オリエンタルＣＲＦ−ＩＪオリエンタル酵母工
業■）で予備飼育を１週間行い、その後各群３匹に群分
けして表−１の高油分試験量で本試験を１週間行った。

表中トリベヘン粉末は、トリへヘン（ｉ本化字型）を凍
結粉砕したものを用いた（平均粒径１５μ）。また、ト
リステアリン粉末は大豆油を極度硬化した後、凍結粉砕
して調製した。

また各群における油脂吸収率を表−２に示した。

％パターン以上の結果から明らかなように、試験区■のトリベヘン
とコーン油とを等量混合した油脂分の飽和脂肪酸（Ｓ酸
）の吸収率は僅かに１．０％過ぎず、その中のへヘン酸
の吸収率は０．６％であった。トリへヘンは、液油と混
合され“た吸収されやすい状態であったにもかかわらず
、非常に低い吸収率を示した。一方、試験区■のトリス
テアリンとコーン油とを等量混合した油脂分の飽和脂肪
酸（Ｓ酸）の吸収率は１７％でトリベヘンに比べてやや
高い吸収を示した。他方、コントロール区のコーン油の
みの場合は、油脂分の殆どが吸収され、且つコーン油中
の飽和脂肪酸（Ｓ酸）も殆ど吸収されていた。

以上のように、この発明における乳化物は、油脂分が殆
ど消化されることなく、極めて低カロリーであるにも拘
らず、意外にも通常の牛乳、クリームと同様に舌ざわり
の滑らかな食怒と風味を呈しており、コーヒー用、ソフ
トクリーム用としても有利に利用できる。特にコーヒー
用クリームとしてはヒートショックに強くボテないため
、極めて有用である。

（実施例）以下に実施例及び比較例を例示するが、これらは例示で
あって本発明の精神がこれらの例示に限定されるもので
はない。なお、例中部及び％は何れも重量基準を意味す
る。

実施例１水５２部に２部のナトリウムカゼインと脱脂粉乳６部を
加えホモミキサーにより完全に分散させた後、９５℃に
加温し、これにレシチン０．２部を添加したトリベヘン
（４０℃における固体脂含有指数：９９．５、軟化融点
：８６℃）４０部を攪拌下に加え、予備乳化した後、１
００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化し、次いでＶＴＩＳ
滅菌器（アルファラバル社製ＴＪＨＴ滅菌器）で１４０
　”Ｃ３秒間滅菌処理し、象、冷して乳化物を得た。

かくして得た乳化物を３７℃に２時間、５℃に２２時間
それぞれ放置し、これを繰り返し行うヒートショックテ
ストに何回耐えるかを調べたところ、製造直後８８０ｃ
ｐ（センチポイズ、東京計器製、ＢＭ型粘度計、　１２
ｒｐｍ、　Ｎｏ、２号ロータ使用、以下同じ）であり、
１回復８８３ｃｐ、２回復８７５ｃｐ、５回復８７０ｃ
ｐであって、粘度の変化がほとんどなく、乳化状態が極
めて安定していた。

また、この乳化物５１を約９０℃のキリマンジャロコー
ヒー１００＋＊１に加えその状態を観察したところ、オ
イルオフ、膜形成現象は殆どなく、またフェザリング現
象は殆ど見られなかった。このように、この乳化物はコ
ーヒー用クリームとして充分使用出来るものであり、且
つ冷却後の容器洗浄性も懸念することなく極めて良好で
あった。

比較例１実施例１において、トリベヘンの代わりに魚油硬化油（
４０℃における固体脂含有指数：１０、軟化融点：３４
．２℃）を用いた以外は、他は全て同様にして乳化物を
得た。

この乳化物を前例と同様のヒートショックテストしたと
ころ、製造直後７７０ＣＰ、１回後２５００ｃｐ以上、
２回後２５００ｃｐ以上、５回後２５００ｃρ以上であ
って、粘度が著しく上昇し、乳化状態が極めて不安定で
あった。

実施例２水５４部に１部のナトリウムカゼイン、蔗糖脂肪酸エス
テル０．２部および食塩０．０７部を加えホモミキサー
にて均一分散させた後９０℃に加温し、これにレシチン
０．３部を添加した大豆油極度硬化油（４０℃における
固体脂含有指数：９９．Ｏ１軟軟化点：５９．５℃）４
５部を攪拌下に加え、予備乳化した後、１００Ｋｇ／ｃ
＋＋＋２の圧力下で均質化し、次いでＶＴＩＳ滅菌器（
アルファラハル社製ＵＨＴ滅菌器）で１４０″０３秒間
滅菌処理し、急冷して乳化物を得た。

かくして得た乳化物を３７℃に２時間、５℃に２２時間
それぞれ放置し、これを繰り返し行うヒートショックテ
ストに何回耐えるかを調べたところ、１０回以上繰り返
しても粘度変化が殆どな（極めて乳化状態が安定してい
た。

比較例２実施例２において、大豆油極度硬化油４５部の代わりに
、大豆油極度硬化油（４０℃における固体脂含有指数：
５２．３、軟化融点：４６．２”Ｃ）使用した以外、他
は全て同様に実施して組成物を得た。

かくして得た乳化物の同様のヒートショックテストでは
、−回目で既にボテた状態になり、乳化状態は極めて不
安定であった。

（効果）以上の如く、この発明により、風味食怒が従来の油脂組
成物ないしは乳化物と同じであるにも拘らず、殆ど油部
分が消化吸収されない極めて低カロリーな油脂組成物な
いしは牛乳様飲料あるいはコーヒー用クリームなどに適
した乳化物を製造ることができたのであって、この発明
は今日の肥満対策に対して極めて有益である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）、沃素価が１０以下であり、４０℃における固体
脂含有指数が９０以上、好ましくは９５以上であって、
且つ平均粒子径が２０μ以下である油脂組成物。
（２）、構成脂肪酸として炭素原子数２０以上の飽和脂
肪酸が３０重量％以上、好ましくは５０重量％以上含ま
れる、請求項（１）記載の油脂組成物。
（３）、請求項（１）または（２）に記載の油脂組成物
が、乳化状態で乳化物全量に対し１〜７０重量％、好ま
しくは２〜５０重量％の割合で含まれる、乳化物。
（４）、乳化型が水中油型である、請求項（３）に記載
の乳化物。