JPH07163295A - チョコレート - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】ペプチドの苦味を殆ど感じることなく喫食する
ことのできる、新規なペプチド入りチョコレートを提供
することを目的とする。 【構成】必須の成分としてペプチドとカカオニブの破砕
粒状物とを含む、チョコレート。 【効果】チョコレート生地中にカカオニブの破砕粒状物
を混在させることにより適度な歯応えと好ましい香ばし
さを付与させ、これによって従来より加水分解法によっ
ては苦味の点で摂取するのが困難であった、栄養学的に
価値の認められたペプチドを容易に摂取することができ
るようになった。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ペプチドを含むチョコ
レートに関する。なお、本発明においてチョコレートと
は、法規上の制約をうけるものではなく、カカオ脂以外
の他のハードバター或いは可塑性範囲の広い油脂を使用
した一切のチョコレート類および油脂加工食品を包含す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】通常、チョコレートは以下のような工程
を経て製造される。即ち、先ず石片等の夾雑物を除去し
たカカオ豆を１１０〜１７０℃にてロースト（焙炒）す
る。このローストは、カカオ豆中に含まれるアミノ酸と
還元糖を反応せしめてメラノイジンという褐色物質を生
成させることによりチョコレートのベース風味を発現さ
せるという効果を有するのであるが、同時に粗砕して、
外皮（セル）と胚乳（ニブ）および胚芽（ジャーム）等
に分離し易くするためでもある。

【０００３】カカオ豆には、各地産カカオ豆の特徴を生
かして、例えばアフリカまたはブラジル産のようなベー
スになる豆（ベースビーンズ）とトリニダット、スリラ
ンカ、ベネズエラ或いはエクアドル産のような香りづけ
の豆（フレーバービーンズ）とがある。ロースト温度
は、一概には言えないが、通常ベースビーンズは比較的
高温で、またフレーバービーンズは比較的低温でロース
トされるようである。普通、このようなベースビーンズ
とフレーバービーンズとを適当に配合して使用する。

【０００４】このようにしてローストしたカカオ豆を、
粗砕して、外皮（セル）と胚乳（ニブ）および胚芽（ジ
ャーム）等に分離した後、カカオニブをグラインディン
グミル或いはロールミル等で挽潰してペースト状物とす
る。このペースト状物はカカオペースト、カカオリカ
ー、またはカカオマス等と呼称され、一般取引では普通
ビターチョコレートと称されている。

【０００５】次に、このようにして調製したカカオマス
に砂糖、或いはさらにココアバター、粉乳等を適切に混
ぜ合わせ、この混合物をさらにロールに掛けて粒子を細
かくする。通常、２５ミクロン以下となるように微粒子
状態に磨砕する。

【０００６】次いで、この微粒化したチョコレートをコ
ンチェという機械で良く練り上げて風味を調整（コンチ
ング）する。しかる後、チョコレートを冷却・成形して
製品とする際に、チョコレート表面の光沢、外観、その
他内部組織を調整（テンパリング）して風味、舌ざわり
を良好ならしめ、テンパリングを終えた液状のチョコレ
ート生地を板状、棒状、丸形、角形等種々の形状の型に
流し、クーリングトンネルの中を通して冷却した後、型
から取り出し、包装して、さらにココアバターの結晶形
を安定にさせるため、一定期間、一定温度で熟成すると
いう工程を経て製造される。

【０００７】以上の各工程に先立ち、現地ではカカオ樹
からカカオの果実（ポッド）を収穫し、果実を割って中
の種子（カカオ豆）を取り出し、木箱に入れて４〜７日
間均一に醗酵させ、乾燥、袋詰して各地に船積、出荷さ
れる。

【０００８】一般に、チョコレートは上掲の如き工程を
経て製造されるが、各工程においては何れもチョコレー
トの風味、物性が良好となるべく最適の条件で処理され
る。以上のように、従来、カカオニブは他の原料と共に
均一に混合して、ロールにて２５ミクロン以下の微粒子
に磨砕されるのが普通である。

【０００９】ところで、従来より経口的に摂取された蛋
白質はアミノ酸まで分解された上で腸管内吸収されるも
のと考えられてきたが、近年の蛋白質栄養に関する研究
が進むにつれて、アミノ酸と蛋白質の中間形態の物質で
あるペプチドの状態でも吸収されることが判明し、しか
もアミノ酸混合物の状態よりもペプチドの状態の方がよ
り早く吸収されるとの説が提唱され、現在、かかる説が
認知されるに到って、今日ペプチドを栄養補給源とした
飲食品の開発が研究されつつある。

【００１０】ところがペプチドは加水分解方法によって
は苦く、ペプチドを多量用いた食品はあまり多くない。
このような状況下において、本発明者はチョコレートへ
のペプチド添加を試みたが、やはり苦味を感じ、あまり
好ましいチョコレートは得られなかった。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、今日におい
ては栄養学的に価値の認められているペプチドを、チョ
コレートに添加することによって、容易にペプチドを摂
取することのできる、殆ど苦味の感じないペプチド入り
チョコレートを提供することを目的とするものである。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、如上の点
に鑑み鋭意研究した結果、従来より微粒子状に磨砕する
ものとしての認識しかなかったカカオニブを、適当な大
きさに破砕した粒状状態でペプチドを添加したチョコレ
ート生地中に混在させたところ、意外にも、適度な歯応
えと好ましい香ばしさとを伴い、殆どペプチドの苦味を
感じない良好なペプチド入りチョコレートが得られると
いう知見を得た。

【００１３】本発明は、以上の知見を基にして完成した
ものであって、必須の成分としてペプチドとカカオニブ
破砕粒状物とを含むチョコレート、である。

【００１４】ペプチドは、それらのペプチド素材を原料
由来別にみて、カゼイン・ホエーペプチド、大豆ペプチ
ド、小麦ペプチド、トウモロコシペプチド、米ペプチ
ド、コラーゲンペプチド、卵白ペプチド、血清ペプチ
ド、グロピンペプチドおよび水産ペプチドなど種々な蛋
白由来のペプチドが市場に出揃ってきている。

【００１５】本発明において、ペプチドは以上の何れの
ペプチドであってもよい。これらのペプチドは、前述の
ように、易消化、易吸収などの栄養機能のほか、今日で
は抗アレルギー、血圧低下、抗コレステロールなど、種
々の三次機能が解明されつつある。

【００１６】ペプチドの含有量は、チョコレート生地全
量に対し１〜２０重量％、好ましくは５〜１５重量％で
あるのが適当で、含有量が上限を越えるとペプチド自体
の味を強く感じるようになる。逆に、含有量が下限未満
では栄養補給源としての効果が薄れる。

【００１７】また、カカオニブ破砕粒状物の含有量は、
チョコレート生地全量に対し、１〜３０重量％、好まし
くは４〜２５重量％、さらに好ましくは１０〜２０重量
％であるのが好適で、含有量が上限を越えるとカカオニ
ブ破砕粒状物自体の苦味を強く感じるようになり、逆に
下限未満では効果を得難い。

【００１８】カカオニブ破砕粒状物の大きさは、その短
径が１mm〜５mmであるのが適当であり、１mm未満ではカ
リカリとした食感を得難く、また５mmを越えると大き過
ぎて苦味を強く感じるようになる。このようなカカオニ
ブ破砕粒状物は、ローストしたカカオ豆を適当な手段で
破砕し篩いにかけて、該大きさに揃えることにより調製
することができる。なお、外皮（セル）等を分離する、
ウイノウイング（Winnowing)の際に適当に破砕されるの
で、これを篩いにかけて、該大きさに揃えてもよい。

【００１９】この破砕粒状物用として使用するカカオニ
ブは、普通ビターチョコレート用として使用するカカオ
ニブのロースト温度より高温で処理するのが好ましく、
通常１５０〜１９０℃にてローストしたものが適当であ
る。また、ローストはカカオニブを破砕する前に行う、
所謂、ビーンズローストが多いが、外皮（セル）と胚芽
（ジャーム）を分離除去した、胚乳（ニブ）自体をロー
ストする、所謂、ニブローストであってもよい。

【００２０】このようなカカオニブ破砕粒状物に適する
カカオ豆としては通常使用されるベースビーンズで良い
が、特に香りづけの豆として使用されるフレーバービー
ンズが好ましい。

【００２１】本発明のチョコレートを製造するには、従
来公知の方法に準じて実施すればよく、カカオニブ破砕
粒状物はチョコレート原料混合物をロール掛けした後の
工程であれば何れの段階で加えてもよいが、好ましくは
コンチング処理の後で、テンパリング処理前またはテン
パリング処理後に加えるのが適当である。

【００２２】本発明においては、以上のようにカカオニ
ブ破砕粒状物を必須成分として含むものであるが、これ
に他のナッツ類、穀類、豆類、乾燥果実、木の実または
クランチから選ばれた一種又は二種以上を併用して含む
ことができる。

【００２３】他のナッツ類としてはピーナッツ、カシュ
ーナッツ、アーモンド、ピスタチオ、クルミ、ヘーゼル
ナッツ、マカダミアナッツ等が例示でき、穀類として
麦、コーン、米、粟、稗等のパフ品、およびゴマ等が、
豆類として大豆、そら豆、豌豆、小豆等が、乾燥果実と
してレーズン、パイン、パパイヤ、マンゴー、アプリコ
ット、プルーン、アップル等が、また木の実としては松
の実等が例示できる。

【００２４】本発明においては、カカオニブ粒状物のカ
リカリとした食感と香ばしい風味によってペプチドの苦
味がマスキングされる結果、容易に摂取することができ
るのではないかと思料される。添加量はチョコレート中
の乳固形分の一部または全部に代えて使用することがで
きる。

【００２５】

【実施例】以下に実施例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの例に限定されるものでないことはいうまでもな
い。なお、例中、部および％は重量基準を意味する。

【００２６】実施例１ ○カカオニブ破砕物の調製 カカオ豆を１６０〜１７０℃にて約４０分間ローストし
た後、ハスキングし、粗砕して、篩いにかけ、短径が３
〜５mmのカカオニブ破砕粒状物を得た。

【００２７】○ミルクチョコレートの調製 カカオマス１５．４部に全脂粉乳１７部、大豆ペプチド
（商品名，ハイニュートＤ３，不二製油（株）製）５
部、粉糖３９部、ココアバター１３部、大豆レシチン
０．１部およびバニリン０．０５部を加え、ニーダーで
練り、ロールリファイナーで磨砕して１８ミクロンの微
粒子状態とし、次いでコンチェにて１７時間コンチング
し、その間ココアバター１０部を徐々に添加して、コン
チェの終わり頃にレシチン０．４部およびミルクフレー
バー０．０５部を加えてチョコレート生地を調製した。
しかる後、テンパリング処理し、上で得たカカオニブ破
砕粒状物１０部を添加混合し、成形してチョコレートを
得た。

【００２８】比較例１ 実施例１において、カカオニブ破砕粒状物を加える代わ
りに、該カカオニブを磨砕物状態で同量加えた以外は、
全て同様にしてチョコレートを得た。評価結果は以下の
とおり。但し、結果はパネラー１０名による二点比較法
によって官能評価を行い、良いと評価したパネラーの人
数で表示した。

【００２９】 配合および結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例１ 比較例１ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− カカオマス １５．４（部） １５．４（部） 全脂粉乳 １７ 〃 １７ 〃 大豆ペプチド ５ 〃 ５ 〃 粉糖 ３９ 〃 ３９ 〃 ココアバター ２３ 〃 ２３ 〃 大豆レシチン ０．５ 〃 ０．５ 〃 バニリン ０．０５〃 ０．０５〃 ミルクフレーバー ０．０５〃 ０．０５〃 カカオニブ破砕粒状物 １０ 〃 ０ 〃 カカオニブ磨砕物 ０ 〃 １０ 〃 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 香ばしいと答えた人数 １０ 人 ０ 人 食感が良いと答えた人数 １０ 〃 ０ 〃 総合的に良いと答えた人数 １０ 〃 ０ 〃 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００３０】以上のように、実施例１で得たチョコレー
トは比較例１で得たチョコレートに比してパネラー全員
が好ましい香ばしさと、カリカリとした歯応えのある食
感を呈し、大豆ペプチドの味を殆ど感じない、と答え
た。

【００３１】実施例２ 実施例１において、カカオニブ破砕粒状物を２０部加え
た以外は全て実施例１と同様にして、成形チョコレート
を得た。

【００３２】比較例２ 実施例２において、カカオニブ破砕粒状物を加える代わ
りに、該カカオニブを磨砕物状態で同量加えた以外は、
全て同様にしてチョコレートを得た。

【００３３】 配合および結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例２ 比較例２ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− カカオマス １５．４（部） １５．４（部） 全脂粉乳 １７ 〃 １７ 〃 大豆ペプチド ５ 〃 ５ 〃 粉糖 ３９ 〃 ３９ 〃 ココアバター ２３ 〃 ２３ 〃 大豆レシチン ０．５ 〃 ０．５ 〃 バニリン ０．０５〃 ０．０５〃 ミルクフレーバー ０．０５〃 ０．０５〃 カカオニブ破砕粒状物 ２０ 〃 ０ 〃 カカオニブ磨砕物 ０ 〃 ２０ 〃 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 香ばしいと答えた人数 １０ 人 ０ 人 食感が良いと答えた人数 １０ 〃 ０ 〃 総合的に良いと答えた人数 １０ 〃 ０ 〃 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００３４】以上のように、実施例２で得たチョコレー
トは比較例２で得たチョコレートに比してパネラー全員
がペプチドの味を殆ど感じることなく好ましい香ばしさ
と、カリカリとした歯応えのある食感を呈し、大豆ペプ
チドの味を殆ど感じない、と答えた。

【００３５】実施例３ 実施例１で使用したカカオニブ破砕粒状物の代わりに、
１５０〜１６０℃にてローストした短径３〜５mmのカカ
オニブ破砕粒状物を５部使用し、以下に示す配合にて実
施例１に準じてセミスイートタイプの成形チョコレート
を得た。

【００３６】比較例３ 実施例３において、カカオニブ破砕粒状物を加える代わ
りに、該カカオニブを磨砕物状態で同量加えた以外は、
全て同様にしてチョコレートを得た。結果は以下のとお
り。

【００３７】 配合および結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例３ 比較例３ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− カカオマス ２４．４（部） ２４．４（部） 全脂粉乳 ５ ５ 大豆ペプチド １０ 〃 １０ 〃 粉糖 ３９ 〃 ３９ 〃 ココアバター ２１ 〃 ２１ 〃 大豆レシチン ０．５ 〃 ０．５ 〃 バニリン ０．０５〃 ０．０５〃 ミルクフレーバー ０．０５〃 ０．０５〃 カカオニブ破砕粒状物 ５ 〃 ０ 〃 カカオニブ磨砕物 ０ 〃 ５ 〃 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 香ばしいと答えた人数 ９ 人 １ 人 食感が良いと答えた人数 １０ 〃 ０ 〃 総合的に良いと答えた人数 ９ 〃 １ 〃 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００３８】以上のように、実施例３で得たチョコレー
トは比較例３で得たチョコレートに比して香ばしさを感
じ、大豆ペプチドの味を殆ど感じない、と答えたパネラ
ーが多かった。また、パネラー全員がカリカリとした歯
応えのある食感を呈し好ましい、と答えた

【００３９】実施例４ 実施例１で使用したカカオニブ破砕粒状物の代わりに、
１８０〜１９０℃にてローストした短径３〜５mmのカカ
オニブ破砕粒状物を５部使用し、以下に示す配合にて実
施例１に準じてホワイトタイプの成形チョコレートを得
た。

【００４０】比較例４ 実施例４において、カカオニブ破砕粒状物を加える代わ
りに、該カカオニブを磨砕物状態で同量加えた以外は、
全て同様にしてチョコレートを得た。結果は以下のとお
り。

【００４１】 配合および結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例４ 比較例４ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 全脂粉乳 ２７．４（部） ２７．４（部） 大豆ペプチド ５ 〃 ５ 〃 粉糖 ３９ 〃 ３９ 〃 ココアバター ２８ 〃 ２８ 〃 大豆レシチン ０．５ 〃 ０．５ 〃 バニリン ０．０５〃 ０．０５〃 ミルクフレーバー ０．０５〃 ０．０５〃 カカオニブ破砕粒状物 ５ 〃 ０ 〃 カカオニブ磨砕物 ０ 〃 ５ 〃 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 香ばしいと答えた人数 ８ 人 ２ 人 食感が良いと答えた人数 １０ 〃 ０ 〃 総合的に良いと答えた人数 ８ 〃 ２ 〃 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００４２】以上のように、実施例４で得たチョコレー
トは比較例４で得たチョコレートに比して香ばしさを感
じ、大豆ペプチドの味を殆ど感じない、と答えたパネラ
ーが多かった。また、パネラー全員がカリカリとした歯
応えのある食感を呈し好ましい、と答えた。なお、この
実施例４で得たホワイトタイプのチョコレートは、従来
にない一風変わったチョコレートでパネラー全員の興味
を引いた。

【００４３】実施例５ 実施例１において、同例で使用したカカオニブ破砕粒状
物の代わりに、１８０〜１９０℃にてローストした短径
１〜３mmのカカオニブ破砕粒状物を３０部加えた以外は
全て実施例１と同様にして、成形チョコレートを得た。

【００４４】比較例５ 実施例５において、カカオニブ破砕粒状物を加える代わ
りに、該カカオニブを磨砕物状態で同量加えた以外は、
全て同様にしてチョコレートを得た。

【００４５】 配合および結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例５ 比較例５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− カカオマス １５．４（部） １５．４（部） 全脂粉乳 １７ 〃 １７ 〃 大豆ペプチド ５ 〃 ５ 〃 粉糖 ３９ 〃 ３９ 〃 ココアバター ２３ 〃 ２３ 〃 大豆レシチン ０．５ 〃 ０．５ 〃 バニリン ０．０５〃 ０．０５〃 ミルクフレーバー ０．０５〃 ０．０５〃 カカオニブ破砕粒状物 ３０ 〃 ０ 〃 カカオニブ磨砕物 ０ 〃 ３０ 〃 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 香ばしいと答えた人数 ８ 人 ２ 人 食感が良いと答えた人数 １０ 〃 ０ 〃 総合的に良いと答えた人数 ８ 〃 ２ 〃 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００４６】以上のように、実施例５で得たチョコレー
トは比較例５で得たチョコレートに比して香ばしさを感
じ、大豆ペプチドの味を殆ど感じない、と答えたパネラ
ーが多かった。また、パネラー全員がカリカリとした歯
応えのある食感を呈し好ましい、と答えた

【００４７】実施例６ ○カカオニブ破砕物の調製 カカオ豆を１６０〜１７０℃にて約４０分間ローストし
た後、ハスキングし、粗砕して、篩いにかけ、短径が３
〜５mmのカカオニブ破砕粒状物を得た。

【００４８】○スイートチョコレートの調製 カカオマス２９．４部に粉糖４３部、ココアバター６
部、大豆ペプチド（商品名，ハイニュートＤ３，不二製
油（株）製）５部、菜種レシチン０．１部およびバニリ
ン０．０５部を加え、ニーダーで練り、ロールリファイ
ナーで磨砕して１８ミクロンの微粒子状態とし、次いで
コンチェにて１７時間コンチングし、その間ココアバタ
ー１６部を徐々に添加して、コンチェの終わり頃にレシ
チン０．４部およびミルクフレーバー０．０５部とチョ
コレートフレーバー０．１部を加えてチョコレート生地
を調製した。しかる後、テンパリング処理し、上で得た
カカオニブ破砕粒状物１５部を添加混合し、成形してチ
ョコレートを得た。

【００４９】比較例６ 実施例６において、カカオニブ破砕粒状物を加える代わ
りに、該カカオニブを磨砕物状態で同量加えた以外は、
全て同様にしてチョコレートを得た。評価結果は以下の
とおり。

【００５０】 配合および結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例６ 比較例６ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− カカオマス ２９．４（部） ２９．４（部） 粉糖 ４３ 〃 ４３ 〃 ココアバター ２２ 〃 ２２ 〃 大豆ペプチド ５ 〃 ５ 〃 菜種レシチン ０．５ 〃 ０．５ 〃 バニリン ０．０５〃 ０．０５〃 ミルクフレーバー ０．０５〃 ０．０５〃 チョコレートフレーバー ０．１ 〃 ０．１ 〃 カカオニブ破砕粒状物 １５ 〃 ０ 〃 カカオニブ磨砕物 ０ 〃 １５ 〃 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 香ばしいと答えた人数 １０ 人 ０ 人 食感が良いと答えた人数 １０ 〃 ０ 〃 総合的に良いと答えた人数 １０ 〃 ０ 〃 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００５１】以上のように、実施例６で得たチョコレー
トは比較例６で得たチョコレートに比してパネラー全員
が好ましい香ばしさと、カリカリとした歯応えのある食
感を呈し、大豆ペプチドの苦味を感じない、と答えた。

【００５２】実施例７ ○スイートチョコレートの調製 カカオマス２６．４部に粉糖３７部、ココアバター６、
大豆ペプチド（商品名，ハイニュートＤ３，不二製油
（株）製）１５部、菜種レシチン０．１部およびバニリ
ン０．０５部を加え、ニーダーで練り、ロールリファイ
ナーで磨砕して１８ミクロンの微粒子状態とし、次いで
コンチェにて１７時間コンチングし、その間ココアバタ
ー１５部を徐々に添加して、コンチェの終わり頃にレシ
チン０．４部およびミルクフレーバー０．０５部とチョ
コレートフレーバー０．１部を加えてチョコレート生地
を調製した。しかる後、テンパリング処理し、実施例６
で得たカカオニブ破砕粒状物１５部を添加混合し、成形
してチョコレートを得た。

【００５３】比較例７ 実施例７において、カカオニブ破砕粒状物を加える代わ
りに、該カカオニブの磨砕物を同量加えた以外は、全て
同様にしてチョコレートを得た。評価結果は以下のとお
り。

【００５４】 配合および結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例７ 比較例７ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− カカオマス ２６．４（部） ２６．４（部） 粉糖 ３７ 〃 ３７ 〃 ココアバター ２１ 〃 ２１ 〃 大豆ペプチド １５ 〃 １５ 〃 菜種レシチン ０．５ 〃 ０．５ 〃 バニリン ０．０５〃 ０．０５〃 ミルクフレーバー ０．０５〃 ０．０５〃 チョコレートフレーバー ０．１ 〃 ０．１ 〃 カカオニブ破砕粒状物 １５ 〃 ０ 〃 カカオニブ磨砕物 ０ 〃 １５ 〃 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 香ばしいと答えた人数 ８ 人 ２ 人 食感が良いと答えた人数 １０ 〃 ０ 〃 総合的に良いと答えた人数 ８ 〃 ２ 〃 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００５５】以上のように、実施例７で得たチョコレー
トは比較例７で得たチョコレートに比して好ましい香ば
しさと、カリカリとした歯応えのある食感を呈し、大豆
ペプチドの苦味を余り感じない、と答えたパネラーが多
かった。

【００５６】

【効果】以上の如く、チョコレート生地中にペプチドと
カカオニブの破砕粒状物とを混在させることによって、
従来より加水分解法によっては苦味の点で摂取するのが
困難であった栄養補給源としてのペプチドを容易に摂取
することができるようになった。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 必須の成分としてペプチドとカカオニブ
   破砕粒状物とを含む、チョコレート。
2. 【請求項２】 ペプチドとカカオニブ破砕粒状物の含有
   量がチョコレート生地全量に対し、前者１〜２０重量％
   および後者１〜３０重量％である、請求項１記載のチョ
   コレート。
3. 【請求項３】 カカオニブ破砕粒状物の短径の大きさが
   １mm〜５mmである、請求項１または請求項２に記載のチ
   ョコレート。
4. 【請求項４】 カカオニブ破砕粒状物が、１５０〜１９
   ０℃にてローストされたものである、請求項１ないし請
   求項３の何れかに記載のチョコレート。
5. 【請求項５】 チョコレートがペプチドとカカオニブ破
   砕粒状物とさらに他のナッツ類、穀類、豆類、乾燥果
   実、木の実またはクランチから選ばれた一種又は二種以
   上を含む、請求項１ないし請求項４の何れかに記載のチ
   ョコレート。