JPH07115941A - 油揚げ食品及びその製造法 - Google Patents
油揚げ食品及びその製造法Info
- Publication number
- JPH07115941A JPH07115941A JP5291425A JP29142593A JPH07115941A JP H07115941 A JPH07115941 A JP H07115941A JP 5291425 A JP5291425 A JP 5291425A JP 29142593 A JP29142593 A JP 29142593A JP H07115941 A JPH07115941 A JP H07115941A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fats
- dough
- fried
- oils
- oil
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
Landscapes
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 本発明は、粉末もしくはビーズ状にした融点
30〜50℃の油脂を生地に３〜20重量％添加することによ
り従来にない食感を付与する油揚げ食品及びその製造法
である。 【効果】 本発明により得られる油揚げ食品は、油脂の
効果により層状になり、従来の食品にないクリスピーで
歯切れの良い好ましい食感が得られる。
30〜50℃の油脂を生地に３〜20重量％添加することによ
り従来にない食感を付与する油揚げ食品及びその製造法
である。 【効果】 本発明により得られる油揚げ食品は、油脂の
効果により層状になり、従来の食品にないクリスピーで
歯切れの良い好ましい食感が得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、油揚げ食品に関しさら
に詳しくは揚げ餃子、揚げ焼売、春巻き、肉巻き、揚げ
パイ等、生地を用いて具を内包し油揚げした油揚げ食品
においてクリスピーで歯切れの良い食感を提供するもの
である。
に詳しくは揚げ餃子、揚げ焼売、春巻き、肉巻き、揚げ
パイ等、生地を用いて具を内包し油揚げした油揚げ食品
においてクリスピーで歯切れの良い食感を提供するもの
である。
【０００２】
【従来の技術】従来より揚げ餃子、揚げ焼売、春巻き、
肉巻き、揚げパイ等は、製造者において小麦ドウを圧延
した生地に具を内包した後生蒸気と乾燥を供給する雰囲
気で加熱後冷却し冷凍もしくは、冷蔵で消費者に供給さ
れ、消費者もしくは製造者において油揚げされ食されて
いる。しかしながらこれら油揚げされた生地は食感とし
ては硬く歯切れの悪い食感となり好ましくはないものと
され、油揚げ食品自体の食感の変化が求められている。
肉巻き、揚げパイ等は、製造者において小麦ドウを圧延
した生地に具を内包した後生蒸気と乾燥を供給する雰囲
気で加熱後冷却し冷凍もしくは、冷蔵で消費者に供給さ
れ、消費者もしくは製造者において油揚げされ食されて
いる。しかしながらこれら油揚げされた生地は食感とし
ては硬く歯切れの悪い食感となり好ましくはないものと
され、油揚げ食品自体の食感の変化が求められている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、生地に油を
含有させることにより食感を改良することを試みた。し
かし単に油を含有させると生地中に均一に分散できな
く、油脂の特性が生かせなかった。また工程においては
油分離しやすく、製造するのに支障を来した。この他、
分散性を上げる目的で油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に
乳化した後スプレードライすることにより得られる粉末
油脂等があるが油脂がカプセル化されており可塑性やシ
ョートニング性に欠けるため層状にならなく、目的の食
感が得られなかった。
含有させることにより食感を改良することを試みた。し
かし単に油を含有させると生地中に均一に分散できな
く、油脂の特性が生かせなかった。また工程においては
油分離しやすく、製造するのに支障を来した。この他、
分散性を上げる目的で油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に
乳化した後スプレードライすることにより得られる粉末
油脂等があるが油脂がカプセル化されており可塑性やシ
ョートニング性に欠けるため層状にならなく、目的の食
感が得られなかった。
【０００４】そこで、本発明はこれら諸問題を解決する
ためになされたもので、油脂の分散性を上げ、特性を生
かし、クリスピーで歯切れの良い新規な油揚げ食品を目
的とした。
ためになされたもので、油脂の分散性を上げ、特性を生
かし、クリスピーで歯切れの良い新規な油揚げ食品を目
的とした。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者は上記の目的を
達成するため、鋭意研究を重ねた結果、特定の油脂の粉
末もしくはビーズを用いることにより生地の原料である
小麦粉等に直接混合し油脂を微細な状態で均一に分散す
ることで諸問題を解決し、油脂を添加して得られる効果
を発揮するに至った。
達成するため、鋭意研究を重ねた結果、特定の油脂の粉
末もしくはビーズを用いることにより生地の原料である
小麦粉等に直接混合し油脂を微細な状態で均一に分散す
ることで諸問題を解決し、油脂を添加して得られる効果
を発揮するに至った。
【０００６】本発明の油揚げ食品は、小麦粉に水を加え
て混捏したドウを圧延した生地もしくは生地に具を包ん
だ食品であり、例として揚げ餃子、揚げ焼売、春巻き、
肉巻き、揚げパイ等を挙げることができるが形状や具の
種類等これに限定されるものではない。
て混捏したドウを圧延した生地もしくは生地に具を包ん
だ食品であり、例として揚げ餃子、揚げ焼売、春巻き、
肉巻き、揚げパイ等を挙げることができるが形状や具の
種類等これに限定されるものではない。
【０００７】本発明に使用される油脂は、30〜50℃の融
点であることが必要であり好適には35〜45℃である。融
点が51℃以上であるとショートニング性に欠け浮きが悪
く硬い食感になる。また30℃未満であると粉末の場合、
混捏中に油脂が溶け出し柔らかなくり成型が非常に困難
になる。30℃未満の液体状油脂及びペースト状油脂の場
合も同様である。
点であることが必要であり好適には35〜45℃である。融
点が51℃以上であるとショートニング性に欠け浮きが悪
く硬い食感になる。また30℃未満であると粉末の場合、
混捏中に油脂が溶け出し柔らかなくり成型が非常に困難
になる。30℃未満の液体状油脂及びペースト状油脂の場
合も同様である。
【０００８】生地に配合する量も３重量％未満では、油
脂の特性が生かせなく無添加と同等の食感となり目的が
達せられない。また20重量％を越えると生地が柔らかく
なり最終製品の保型性を始め製造に支障を来す。好適な
配合量は、５〜15重量％である。
脂の特性が生かせなく無添加と同等の食感となり目的が
達せられない。また20重量％を越えると生地が柔らかく
なり最終製品の保型性を始め製造に支障を来す。好適な
配合量は、５〜15重量％である。
【０００９】ここに用いうる油脂としてはラード、牛
脂、魚油、大豆油、パーム油、ヤシ油、菜種油、パーム
核油、カカオ脂、カカオ代用脂、バーム分別油、その他
の動植物油脂を取り上げることができるがとりわけ大
豆、パーム、菜種油等その融点が30〜50℃であるために
水素添加された硬化油、または分別油、分別硬化油等の
単独もしくは、２種類以上の配合でもよい。
脂、魚油、大豆油、パーム油、ヤシ油、菜種油、パーム
核油、カカオ脂、カカオ代用脂、バーム分別油、その他
の動植物油脂を取り上げることができるがとりわけ大
豆、パーム、菜種油等その融点が30〜50℃であるために
水素添加された硬化油、または分別油、分別硬化油等の
単独もしくは、２種類以上の配合でもよい。
【００１０】またこれら油脂には必要に応じて乳化剤を
添加してもよい。種類としてグリセリン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙
げられ、添加量は油脂に対して0.1 〜10重量％が好適で
ある。乳化剤の一種もしくは二種類以上をこの範囲で添
加しても差し支えない。
添加してもよい。種類としてグリセリン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙
げられ、添加量は油脂に対して0.1 〜10重量％が好適で
ある。乳化剤の一種もしくは二種類以上をこの範囲で添
加しても差し支えない。
【００１１】油脂の形状としては、フレーク状でも使用
可能であるが生地中に均一に混合するには、ビーズ状ま
たは粉末状であることが好ましい。ビーズ化または粉末
化するには、凍結粉砕、押出造粒等があるが本発明にお
いては、噴霧冷却造粒が好適である。
可能であるが生地中に均一に混合するには、ビーズ状ま
たは粉末状であることが好ましい。ビーズ化または粉末
化するには、凍結粉砕、押出造粒等があるが本発明にお
いては、噴霧冷却造粒が好適である。
【００１２】油脂を生地に配合する方法は、小麦粉等と
あらかじめ混合しておくプレミックスとしての使用法が
好適ではあるが、ドウ調整時に直接添加する方法等、こ
れらに限定されるものではなく、生地中に油脂の粉末も
しくはビーズが均一に混合されるならばどの様な方法で
も構わない。
あらかじめ混合しておくプレミックスとしての使用法が
好適ではあるが、ドウ調整時に直接添加する方法等、こ
れらに限定されるものではなく、生地中に油脂の粉末も
しくはビーズが均一に混合されるならばどの様な方法で
も構わない。
【００１３】つぎに本発明で生地を製造するにあたり原
料としては小麦粉、油脂、水、乳化剤に限定されるもの
ではなく塩、糖類、澱粉、加工澱粉、調味料、着色料、
香料、増粘剤、卵白粉末、食物繊維、グルテン等を配合
してもよい。
料としては小麦粉、油脂、水、乳化剤に限定されるもの
ではなく塩、糖類、澱粉、加工澱粉、調味料、着色料、
香料、増粘剤、卵白粉末、食物繊維、グルテン等を配合
してもよい。
【００１４】
【実施例】以下実施例、比較例により詳細に説明するが
これに限定されるものではない。
これに限定されるものではない。
【００１５】（実施例１）融点43℃のパーム硬化油を噴
霧冷却造粒して油脂の粉末を得た。この粉末 100ｇに対
し準強力粉 800ｇ、グルテン20ｇ、加工澱粉80ｇを混合
し水道水 300ｇを添加、混捏後、厚さ 0.8mmに圧延、包
餡後90℃に調整した蒸し器で約７分間加熱した。その後
皮表面の水分をブロワーで除去し５℃で２日間冷蔵した
肉巻きを 180℃の菜種油で４分間油揚げし油揚げ食品を
得た。この油揚げ食品を食したところ、サクッとしたク
リスピーさがあり、歯切れのいい食感を得た。
霧冷却造粒して油脂の粉末を得た。この粉末 100ｇに対
し準強力粉 800ｇ、グルテン20ｇ、加工澱粉80ｇを混合
し水道水 300ｇを添加、混捏後、厚さ 0.8mmに圧延、包
餡後90℃に調整した蒸し器で約７分間加熱した。その後
皮表面の水分をブロワーで除去し５℃で２日間冷蔵した
肉巻きを 180℃の菜種油で４分間油揚げし油揚げ食品を
得た。この油揚げ食品を食したところ、サクッとしたク
リスピーさがあり、歯切れのいい食感を得た。
【００１６】（実施例２〜５）及び（比較例１〜７） 表１に示す油脂を用いて油脂の含有量を変え、実施例１
と同様に肉巻きを作り評価試験を行った。
と同様に肉巻きを作り評価試験を行った。
【００１７】
【表１】
【００１８】（実施例６〜８）及び（比較例８〜10） 準強力粉 700ｇ、加工澱粉 100ｇ、食物繊維30ｇ、食塩
20ｇ、活性グルテン10ｇ、キサンタンガム10ｇ、及び表
２に示す配合（重量％）により製造した油脂の粉末 130
ｇを用いて混合し水道水 310ｇで混捏後、厚さ 0.7mmに
圧延、包餡後90℃に調整した蒸し器で約７分間加熱し
た。その後皮表面の水分をブロワーで除去し−18℃で10
日間冷凍した餃子を 180℃の菜種油で４分間油揚げし揚
げ餃子を得た。その評価結果を表２に示す。
20ｇ、活性グルテン10ｇ、キサンタンガム10ｇ、及び表
２に示す配合（重量％）により製造した油脂の粉末 130
ｇを用いて混合し水道水 310ｇで混捏後、厚さ 0.7mmに
圧延、包餡後90℃に調整した蒸し器で約７分間加熱し
た。その後皮表面の水分をブロワーで除去し−18℃で10
日間冷凍した餃子を 180℃の菜種油で４分間油揚げし揚
げ餃子を得た。その評価結果を表２に示す。
【００１９】
【表２】
【００２０】
【発明の効果】以上、実施例に見られる様に本発明によ
り得られる油揚げ食品は、油脂の粉末もしくはビーズを
生地中に含有し蒸し器等で加熱後、冷却、油揚げするこ
とにより油脂の効果で層状になり従来の食品にないクリ
スピーで歯切れの良い食感が得られる。
り得られる油揚げ食品は、油脂の粉末もしくはビーズを
生地中に含有し蒸し器等で加熱後、冷却、油揚げするこ
とにより油脂の効果で層状になり従来の食品にないクリ
スピーで歯切れの良い食感が得られる。
Claims (3)
- 【請求項１】 小麦粉ドウを圧延した生地もしくは生地
に具を内包して成型し生蒸気と乾燥を供給する雰囲気で
加熱する食品において、融点30〜50℃の油脂を生地中に
３〜20重量％含有したことを特徴とする油揚げ食品。 - 【請求項２】 油脂が粉末状またはビーズ状である請求
項１に記載の油揚げ食品。 - 【請求項３】 請求項１又は２記載の油揚げ食品の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5291425A JPH07115941A (ja) | 1993-10-27 | 1993-10-27 | 油揚げ食品及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5291425A JPH07115941A (ja) | 1993-10-27 | 1993-10-27 | 油揚げ食品及びその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07115941A true JPH07115941A (ja) | 1995-05-09 |
Family
ID=17768716
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5291425A Withdrawn JPH07115941A (ja) | 1993-10-27 | 1993-10-27 | 油揚げ食品及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07115941A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013153754A (ja) * | 2010-05-31 | 2013-08-15 | Nichirei Foods:Kk | 惣菜用揚げ衣食品の製造法 |
| JP2016214181A (ja) * | 2015-05-22 | 2016-12-22 | 昭和産業株式会社 | 揚げ包餡食品の皮用組成物、揚げ包餡食品の皮、揚げ包餡食品の製造方法、及び揚げ包餡食品 |
-
1993
- 1993-10-27 JP JP5291425A patent/JPH07115941A/ja not_active Withdrawn
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013153754A (ja) * | 2010-05-31 | 2013-08-15 | Nichirei Foods:Kk | 惣菜用揚げ衣食品の製造法 |
| JP5350542B2 (ja) * | 2010-05-31 | 2013-11-27 | 株式会社ニチレイフーズ | 惣菜用揚げ衣食品の製造法 |
| JP2016214181A (ja) * | 2015-05-22 | 2016-12-22 | 昭和産業株式会社 | 揚げ包餡食品の皮用組成物、揚げ包餡食品の皮、揚げ包餡食品の製造方法、及び揚げ包餡食品 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102711495A (zh) | 高甘油二酯结构化组合物和产品及其使用方法 | |
| CA2075977C (en) | Pastry crust and pastry crust dough | |
| JP2007037539A (ja) | 油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子及びその製造法 | |
| JP4215368B2 (ja) | シュー用乳化油脂組成物およびこれを用いたシューケース | |
| JP4017296B2 (ja) | ケーキドーナツ及びケーキドーナツ用ミックス | |
| JP3399296B2 (ja) | 天ぷら粉組成物及びこれを用いた天ぷら類 | |
| JP2762116B2 (ja) | 油▲さふ▼用食品 | |
| JPH05292874A (ja) | パン粉 | |
| TW201517802A (zh) | 油脂組成物、添加有該油脂組成物之小麥膨化食品、及該油脂組成物的製造方法 | |
| JPH07115941A (ja) | 油揚げ食品及びその製造法 | |
| JP2018191547A (ja) | 春巻きの皮、春巻きの皮の製造方法、春巻きの皮用の組成物、及び揚げ春巻きの製造方法 | |
| JP3478046B2 (ja) | バッター用油脂組成物及びこれを用いたフライ用バッター | |
| CA2380632A1 (en) | Gluten substitutes | |
| JP3422508B2 (ja) | 油脂組成物 | |
| JP2005110510A (ja) | 粉末状または顆粒状乳化剤組成物およびそれを含有する食品 | |
| JPS6125335B2 (ja) | ||
| JP7435198B2 (ja) | 生パン粉用油脂組成物および生パン粉用生地、生パン粉用生地の製造方法 | |
| JP2018057280A (ja) | クッキー生地用油脂組成物およびこれを用いた穀粉組成物 | |
| JP2019062864A (ja) | 油ちょうベーカリー食品用ミックス及びそれを用いた油ちょうベーカリー食品用生地の製造方法 | |
| JP7230004B2 (ja) | 冷凍ベーカリー食品及びその製造方法 | |
| JP3963565B2 (ja) | 油脂組成物 | |
| JP7045875B2 (ja) | 揚げ物用バッターミックス | |
| JP6984253B2 (ja) | 中空状スナック菓子生地及び概生地を加熱処理して得られる中空状スナック菓子の製造法 | |
| JP4419632B2 (ja) | ロールイン用油中水型乳化組成物 | |
| JP2006333735A (ja) | 複合積層状ベーカリー生地、層状ベーカリー食品及び複合積層状ベーカリー生地の製造方法。 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20010130 |