JPH0678668A - ドリンクベース - Google Patents
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- JPH0678668A JPH0678668A JP4259115A JP25911592A JPH0678668A JP H0678668 A JPH0678668 A JP H0678668A JP 4259115 A JP4259115 A JP 4259115A JP 25911592 A JP25911592 A JP 25911592A JP H0678668 A JPH0678668 A JP H0678668A
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Abstract
の、清涼感のある牛乳ドリンクを調製できるドリンクベ
ースを提供すること。 【構成】本発明のドリンクベースは、豆類由来の水溶性
ヘミセルロースを有効成分として含む。水溶性ヘミセル
ロースは、好ましくは大豆由来のものである。 【効果】本発明のドリンクベースを用いる事により、カ
ルシウム補給用に有効な、清涼感のある牛乳ドリンクを
家庭で手軽に飲用できる。
Description
細には、単に牛乳を加えることによって清涼感のある牛
乳ドリンクを手軽に調製することができる、豆類由来の
水溶性ヘミセルロースを有効成分とするドリンクベース
に関する。
シウムが挙げられている。カルシウムはヒトのみならず
動物の全てにとって必須の栄養素の一つであり、骨や生
体膜の構成、筋肉の収縮及び弛緩、血液の凝固にとって
不可欠の因子であるのみでなく、カルシウムの不足は、
殊に閉経期以後の婦人に起こり易い骨疎鬆症の誘因とも
なる。そこで、従来からカルシウムを摂食させるための
多くの食品が開発されているが、最も簡便なカルシウム
の摂取法は、多量の牛乳を飲用することである。
カルシウムと90mgのリン及び3国際単位のビタミンD
(但し生乳の分析値は日本食品分析表その他の資料によ
る)とを含むので、Ca分の補給のみならず、類骨の石灰
化、即ち骨化の促進にも好適である。しかし、牛乳の風
味は単調であるから、充分な量を摂取するのは難しい。
ヨーグルト、サワークリームなどの、サワーミルクなど
の酸乳製品や最終消費者が家庭で牛乳に混ぜ調製する種
々の牛乳用ドリンクベースが市販されている。しかし、
前者の醗酵乳や乳酸菌飲料は一般に日持ちが悪いから、
家庭に常備して摂取するという性格のものではない。ま
た酸乳飲料特有の甘みや風味を好まない者もある。
て得られるドリンクは、pHが中性付近となり勝ちで、酸
味が無いためフルーティーな清涼感に欠ける。この欠点
を改善する方法として、先ずクエン酸などの有機酸の添
加が考えられるが、そうすると、pHの低下に因る蛋白質
の凝集が舌触りを低下させる。
としてハイメトキシルペクチン(HMペクチン) 、カル
ボキシメチルセルロース(CMC)、プロピレングリコ
ールアルギン酸エステル(PGA)等の天然又は半合成
高分子物質が用いられている。これらの既存安定剤を含
有するドリンクベースは、牛乳と混ぜた際の乳蛋白の凝
集がある程度抑制されるものの、これらの高分子物質は
本質的に糊剤であるから、混合物の粘度が上昇するので
清涼感に劣るのみならず、マドラーで攪き混ぜる程度で
は依然凝集物は分散しないから、喉越しも良くない。特
に、HMペクチンを用い本目的の牛乳用ドリンクベース
を調製した場合、HMペクチンの特性から、ドリンクベ
ースの製造過程中の加熱殺菌後にゲル化してしまう場合
がある。
庭で牛乳に混ぜて手軽に美味な牛乳ドリンクを与えるこ
とができるドリンクベースは出現していない。これは、
既存の安定剤(凝集抑制剤)の性能が不充分で、ドリン
クベースの生産過程で安定剤としての機能が低下するこ
と、及び酸性条件下における凝集抑制効果が劣ること等
によるものである。
発明は、家庭で牛乳をベースとして、手軽に、かつ低pH
の、清涼感のある牛乳ドリンクを調製できるドリンクベ
ースを提供することを主要な目的とする。
種々の天然高分子物質の安定化能を検討した結果、豆類
由来の水溶性ヘミセルロースが、家庭用ドリンクベース
用安定剤としてほぼ期待に応える性能を有す事実を見出
し、本発明に到達し得た。
セルロースを有効成分とするドリンクベースに係る。以
下、発明を構成する諸要素などにつき分説する。
くは大豆の子葉由来のものが好ましい。
子量(標準プルラン(昭和電工(株)販))を標準物質
として、0.1 M硝酸ナトリウム溶液中の粘度を測定する
極限粘度法で求めた値)が数万〜数百万、より好ましく
は分子量5万〜100 万のものである。大豆から得られた
水溶性ヘミセルロースは、ラムノース、フコース、アラ
ビノース、キシロース、ガラクトース、グルコース及び
ウロン酸からなる多糖類である。 (3) 製造
セルロースを含む豆類原料、例えば大豆、エンドウなど
の原料豆類から油脂、蛋白質、澱粉、少糖類などを除い
た残渣(粗製多糖類)から水抽出、酸性若しくはアルカ
リ条件下で加熱溶出、酵素による分解溶出などにより製
造させることができる。原料が大豆であれば、豆腐や豆
乳、分離大豆蛋白を製造するときに副生するオカラを利
用することができる。例えば、上記原料を、酸性又はア
ルカリ性の条件下に、好ましくは各原料に夾雑する蛋白
質の等電点付近のpHで、望ましくは130 ℃以下80℃以
上、より好ましくは130 ℃以下100 ℃以上の範囲内の温
度に加熱、分解し、分解物中の水溶性画分を分画した
後、そのまま乾燥するか、或は、例えば活性炭処理若し
くは樹脂吸着処理又はエタノール沈澱処理を施して疎水
性物質及び低分子物質を除去後、乾燥することによっ
て、より高純度の水溶性ヘミセルロースを得ることがで
きる。
ているウロン酸部分のO−メチル基を脱メトキシ化する
ことにより、より本発明の目的に適した高純度のヘミセ
ルロース物質となる。この脱メトキシ化は、アルカリ、
酸、酵素等で行えるが、水溶性ヘミセルロース製造のど
の段階で行っても良い。
利用されるが、必ずしも牛乳に限る訳ではなく、他の哺
乳動物の乳類、豆乳、ココナットミルク等の乳類似品も
対象物として利用されうる。
る場合は、目的の牛乳ドリンクに対して0.1 〜4%、好
ましくは0.2 〜2%である。安定剤の量が多ければ多い
ほど乳蛋白の安定性は向上するが、安定剤の増量につれ
牛乳ドリンクの粘度が上昇するから、実用的に自ずと限
界がある。
定剤は、豆類由来の水溶性ヘミセルロース単独でも充分
な効果を発揮するが、増粘の必要があればHMペクチ
ン、CMC又はPGA等の他の多糖類増粘剤と併用して
もよい。但し、HMペクチンを本発明を併用すると、低
pH域下の高糖濃度状態で加熱処理した際、場合によりド
リンクベースがゲル化し流動性のあるドリンクベースを
製造できない場合があることに留意すべきである。
ルロースを単独で安定剤として用いた場合は、いかなる
糖濃度またはpH状態に於いても、殺菌のための加熱処理
を施しても、ゲル化の如き安定化機能の低下は見られな
い。
にはデザート類に使用される有機酸、例えば乳酸、クエ
ン酸、酒石酸、リンゴ酸等が清涼感の点で好ましい。ま
たその添加量は、当然消費者の嗜好により左右される
が、牛乳ドリンク用ドリンクベースとしては、牛乳添加
時のpHが3〜5好ましくは3.5 〜4.5 となるように添加
するのがよい。これは、pHの低過ぎるものは酸味が強く
て飲み辛くなり、またpHの高いものは、粘度が高くなり
過ぎるか又は酸味が乏しく清涼感が低下することによ
る。
甘味料及び/又は果汁等の味液を加える事により、清涼
感の高いドリンクベース得られる。所望により、更に香
料や可食性色素を加えて風味に変化を与えてもよい。
容器内に密封すると、高糖濃度低pHでも、HMペクチン
を安定剤として用いた場合のようなゲル化を生じること
なしに、長期保存可能な液状ドリンクベース製品が得ら
れる。或は、液状物を噴霧乾燥、フィルム乾燥又は凍結
乾燥などの公知の脱水手段により、粉末状又は顆粒状に
してもよい。以上いずれの形態でも、牛乳などをベース
として随時美味な飲料を得ることができる。
耐酸性及び耐熱性という特性を有し、これを牛乳用ドリ
ンクベースとして牛乳と混合すると、低粘度で、適度の
酸味を与えても乳蛋白質が凝集せず、しかも加熱、殺菌
に付してもゲル化を生じる懸念がないから、噴霧乾燥な
どの脱水手段を用いて乾燥化するのも容易である。加え
て、豆類加工副産物を原料として安価に製造できる。
するが、これは例示であって本願発明の精神がこれらの
例示によって制限されるものではない。なお、例中、部
および%は何れも重量基準を意味する。
C)の製造例) 分離大豆蛋白製造工程において得られた生オカラに2倍
量の水を加え、塩酸にてpHを4.5 に調整し、120 ℃で1.
5 時間加水分解した。冷却後遠心分離し(10000 G ×30
分)、上澄と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱
部を更に等重量の水で水洗し、遠心分離し、上澄を先の
上澄と一緒にして活性炭カラム処理した後、乾燥して水
溶性ヘミセルロース(イ) を得た。
食塩水に溶解し、エタノール濃度が50%となるように再
沈澱を3回繰り返し、強酸型陽イオン交換樹脂(オルガ
ノ(株)製「アンバーライトIR−120 B」)を用いて
脱塩して水溶性ヘミセルロース(ロ) を得た。
をしないで同様に水溶性ヘミセルロース(ハ) を得た。
水酸化ナトリウム溶液に溶解し、90℃で30分間加熱し
た。加熱により生じた沈澱を取り除き、塩酸を用いpH7
に中和後、乾燥して水溶性ヘミセルロース(ニ) を得た。
以上各試料の分析値を下表1として示す。
溶性ヘミセルロース中の多糖類の糖組成を、ウロン酸に
ついては Blumenkrantz 法により、中性糖についてはア
ルジトールアセテート化後、GLCを用いて測定する方
法により、更にウロン酸のエステル化度(DE)をペク
チンのDE測定法に準じて夫々分析した。結果を下表2
として示す。 (以下余白)
ンクの調製例) 下表3に示したような、グラニュー糖、50%乳酸及び水
をベースとする基本ドリンクベース組成物に、安定剤と
して夫々被調製牛乳ドリンク中0.5 %濃度となるように
水溶性大豆ヘミセルロース(イ) を添加したもの(実施例
1〜2)及び対照安定剤としてペクチン添加したもの
(比較例1〜2)及び安定剤無添加のもの(比較例3〜
4)を80℃に30分間加熱殺菌後、12時間室温下に放置し
てドリンクベースを製造した。 (以下余白)
つつ混合して牛乳ドリンクを調製し、被調製牛乳ドリン
クの状態を観察した。結果下表4に示す。 *[評価基準]凝集:多い++,やや多い+,殆ど無い
±,無し− 清涼感:とても良い++,良い+,やや良い±,悪い− ** 粘度の測定にはB型粘度計使用(60r.p.m ,1号ロ
ーター)
安定剤としたドリンクベースを用い調製した牛乳ドリン
クは、低粘度で酸味があり清涼感のある乳飲料となっ
た。かつ、SSHCを安定剤としたドリンクベースは、
どの糖濃度においても殺菌後にゲル化しなかった。
ースを用い、下表5の組成となるように調製後、乾燥
し、顆粒化した。これを下表6に示した牛乳ドリンク中
に安定剤濃度が0.5 %となるように牛乳中に混ぜて撹
拌、混合し牛乳ドリンクを調製し、その状態を観察し
た。
(イ) を安定剤とした粉末ドリンクベースを用い調製した
牛乳ドリンクは、低粘度で酸味があり清涼感のある飲料
となった。この結果は、安定剤を(ロ) (ハ) に変更しても
その大差は認められなかった。しかし安定剤(ニ) は、
(イ) 〜(ハ) のものに比し安定効果が高く、より清涼感の
ある牛乳ドリンクを与えた。
乳をベースとして、手軽に、かつ低pHの、清涼感のある
牛乳ドリンクを調製できるドリンクベースを提供できた
ことにより、カルシウム分の補給を通じて国民の健康維
持に寄与しうるが、より広汎には、食生活の豊富化によ
り食文化を向上させるのに貢献する。
Claims (2)
- 【請求項1】 豆類由来の水溶性ヘミセルロースを有効
成分とするドリンクベース。 - 【請求項2】 豆類が大豆である請求項1のドリンクベ
ース。
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- 1992-09-01 JP JP25911592A patent/JP3169450B2/ja not_active Expired - Fee Related
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