JPH03160956A

JPH03160956A - 飲食品用の改質非凝固性ゼラチンの製造方法、蛋白質含有飲食品材料の製造方法、および蛋白質含有飲料の製造方法

Info

Publication number: JPH03160956A
Application number: JP1300180A
Authority: JP
Inventors: Yoko Kajiwara; 梶原　葉子; Keisoku Yoshiyama; 芳山　恵則
Original assignee: Nitta Gelatin Inc
Current assignee: Nitta Gelatin Inc
Priority date: 1989-11-17
Filing date: 1989-11-17
Publication date: 1991-07-10
Anticipated expiration: 2009-02-02
Also published as: JPH067776B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、蛋白質含有飲食品材料、蛋白質含有飲料お
よびこれらの製造方法に関し、詳しくは、栄養強化のた
めに蛋白質を含有させた飲料、あるいは、デザート、菓
子、調理食品等の飲食品を製造するための材料および製
造された飲料に関し、また、上記のような蛋白質含有飲
食品材料および蛋白質含有飲料を製造する方法に関する
ものである。

〔従来の技術〕

従来、体力増強や健康維持のために、水分の吸収性を改
善したり、ビタミンや糖類を添加した、いわゆるスポー
ツドリンク等と呼ばれる栄養強化飲料がある。このよう
な栄養強化飲料のひとつとして、近年、蛋白質を添加し
た蛋白質含有飲料が注目されている。

飲料に蛋白質を添加するには、蛋白源となるゼラチンを
飲料に熔解させる方法があるが、従来の一般的な食品用
ゼラチンは温水でなければ熔解せず、冷たくして飲用す
ることの多い飲料には不向きであった。すなわち、ゼラ
チンの添加量を多くすると、飲料を冷やしたときに、ゼ
ラチンが戊澱したり不溶物として出てくるので、飲んだ
ときの口当たりが悪くなるという欠点があるのである。

そのため、従来のゼラチン含有飲料では、蛋白質含有量
を約０．２％以下にしておかなければならず、蛋白質強
化の役目は果たせなかった。

そこで、蛋白源として、冷水にも良く溶ける非凝固性ゼ
ラチンを用いることが考えられた。非凝固性ゼラチンと
は、通常のゼラチンを酵素や酸アルカリあるいは熱で分
解することによって得られるものであり、比較的低分子
量成分が多く、低温においても水に良好に熔解さセるこ
とかできるものである。したがって、非凝固性ゼラチン
であれば、飲料に数％以上含有させても、良好な溶液状
態を保つことが可能である。

〔発明が解決しようとする課題〕

ところが、蛋白質含有飲料の蛋白源として非凝固性ゼラ
チンを用いた場合、非凝固１生ゼラチンには、その製造
処理工程笠を原因として、強い臭いや味があるため、飲
料にも嫌な臭いや味が残ってしまい、飲料の風味や味が
悪くなってしまうという問題があった。特に、非凝固性
ゼラチンは、従来の通常のゼラチンに比べて飲利に多量
に含有させて用いようとしているので、非凝固性ゼラチ
ンの臭いや味が余計に強く発現することになる。そのた
め、折角、非凝固性ゼラチンを用いても、飲料に対する
添加量は制限され、やはり低濃度の蛋白質飲料しか実用
化できなかった。

なお、上記のような問題は、蛋白質含有飲料以外の各種
飲食品にも当てはまる。これらの飲食品にも非凝固性ゼ
ラチンを利用することが考えられたが、非凝固性ゼラチ
ンを大量に含有させると、前記したような臭いや味が悪
くなるという問題があった・そこで、この発明の課題は、前記のように、飲食品に対
して多量に含有させることのできる非凝固性ゼラチンを
用いた蛋白質含有飲食品において、非凝固性ゼラチン特
有の臭いや味を良好に改質して、蛋白質を多量に含有す
ると同時に、飲み易かったり口当たりのよい美味しい蛋
白質含有飲食品を製造するための材料および飲食品のひ
とつである飲料を提供することにある。また、別の課題
として、上記のような蛋白質含有飲食品材料および蛋白
質含有飲料を製造する方法を提伏することにある。

〔課題を解決するための手段〕

上記課題を解決する、この発明のうち、請求項１記載の
発明にかかる蛋白質含有飲食品材料は、醗酵微生物の作
用で改質された改質非凝固性ゼラチンを含有している。

請求項２記載の発明にかかる蛋白質含有飲料は、醗酵微
生物の作用で改質された改質非凝固性ゼラチンを含有し
ている。

請求項３記載の発明にかかる蛋白質含有飲食品材料の製
造方法は、非凝固性ゼラチン水溶液に醗酵微生物ととも
に糖頻を加え熟成させて非凝固性ゼラチンを改質し、得
られた改質非凝固性ゼラチンを含有させる。

請求項４記載の発明にかかる蛋白質含有飲料の製造方広
は、非凝固性ゼラチン水溶液に醗酵微生物とともに１ｆ
Ｊ類を加え熟成させて非凝固性ゼラチンを改質し、得ら
れた改質非凝固性ゼラチンを含有させる。

醗酵微生物には、糖分を分解してアルコール醗酵を行い
、清酒、ビール、ワイン等のアルコール飲料をつくる酵
母、牛乳を醗酵さセて乳酸菌飲料やヨーグル１・、チー
ズ等をつくる乳酸菌、あるいは、ダイズ蛋白等を醗酵さ
せて味噌や醤油を作る酵母，乳酸菌、等がある。この発
明では、従来、上記のようなアルコール飲料、醗酵乳製
品、パン、味噌、醤油等の飲食品製造に利用されている
各種の醗酵微生物の中から、製造しようとする飲食品に
合わせて適当な醗酵微生物を選択して用いる。醗酵微生
物としては、蛋白質のめに作用するものでなくても、主
には糖頻に作用するが、非凝固性ゼラチンにも有益な改
質作用を与えるというものであれば、利用することが可
能である。

醗酵微生物の具体例を下記に示す。なお、微生物名の後
ろの括弧内には、従来用いられていた代表的な用途また
は製品を挙げている。

（８１　　酵母サッカロミセス・セルビショー（パン、ビール、清酒、ワイン）サソカロミセス・エリプソイデイウス（ワイン）サソカロミセス・ウパラン　　　（ビール）サソカロξ
セス・カールスペルゲンシス（ビール）サソカロξセス・サケ　　　　　　　（清酒）キャンデ
イダ・サケ　　　　　　　　（冫青酒）サッカロミセス
・ルキシー　（味噌、醤油）トルロプシス・ベルサチリ
ス（味噌、醤油）ｔｂ）　　乳酸菌ストレブトコソカス・ラクチス（パター、チーズ）ストレプトコソカス・タレモリス（ハター、チーズ）スｌ・レプトコソカス・フエーカリス（チーズ、整腸剤）ストレプトコソカス・サーモフイルス（チーズ、整腸剤）ロイコノストノク・シトロホラム（ハター）ラクトハチ
ルス・プルガリクス（乳酸菌飲料、乳酸）ラク１・ハチルス・アンドフィルス（整腸剤）ラクトハ
チルス・カゼイ　　　　　（チース）ラク１・ハヂルス
・プランタウム（植物性乳酸菌）ビフィドバクテリウム・ビフイダム（飲料、ヨーグルト、整腸剤）非凝固性ゼラチンは、通常の製法で得られたゼラチンを
、プロテアーゼ等の蛋白質分解酵素で処理したり、酸や
アルカリで化学的に処理したり、熱を加えて処理したり
することによって得られるものであり、一般には、加水
分解ゼラチンあるいは水溶性ゼラチン埠とも呼ばれてい
る。非凝固性ゼラチンは通常のゼラチンに比べて分子量
が小さく、例えば、分子量２０００〜１００００程度の
範囲のものが用いられる。非凝固性ゼラチンとして、ゼ
ラチンを蛋白質分解酵素を含む天然果菜類で処理したも
のを用いれば、天然果菜類の成分が醗酵微生物の栄養源
となり醗酵作用を促進し、好ましい香りや味も加わる。

非凝固性ゼラチンを醗酵微生物の作用で改質するには、
非凝固性ゼラチン水溶液に醗酵微生物を加え、醗酵微生
物の活動が行い易い環境条件に維持して、一定期間熟或
さ一已゛る。非凝固性セラチン水溶液には、醗酵微生物
の栄養源となるｔＪ．’．ｉ類を添加しておくことが好
ましい。糖類としては、庶糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、
オリゴ糖など、各種の食品製造に使われている通常の糖
類が利用できる。これらの糖頬は、最終製品である飲料
または食品に甘味を付ける糖分としても利用することが
できる。

Ｐ或の後、醗酵微生物の作用で改質された非凝固性ゼラ
チンを含む水溶液には、醗酵微生物によって生産された
香りや味の戒分、さらにはアルコール分や炭酸分等が含
まれている場合もある。こ９うして得られた改質非凝固性ゼラチン含有水溶液は、加
熱して醗酵微生物の活性を失わセた後、目的とする飲食
品に合わせて調味料等の添加剤が調合された調合液を加
えたり、濾過精製を行う。濾過手段としては、通常の食
品製造技術で採用されている各種の濾過手段が適用でき
、例えば、珪藻土や活性炭、パルプ等による濾過等が挙
げられる。また、飲食品として利用するので、必要に応
して適宜手段で加熱殺菌を行う。

こうして得られた改質非凝固性ゼラチンは、水溶ｌ夜の
ままで飲料として利用できる。飲料としては、そのまま
飲用するス１・レー１・飲料のほか、濃縮飲料や炭酸飲
料を製造することもできる。醗酵微生物が生産したアル
コール成分が一定量以上あれば、アルコール飲料となる
。菓子やデザート、調理食品等の食品として用いる場合
には、さらに、それぞれの食品に応して、適宜の二次加
工や調理が行われる。これらの、蛋白質含有飲食品を製
造するための処理方法や加工方法は、通常の飲料あるい
は食品の場合と同様の手段または方法が採１０用される。

蛋白質含有飲料の場合、改質非凝固性ゼラチンすなわち
蛋白質底分の含有量は、１〜５０重量％の範囲で実施で
き、好ましくは、３〜３０重量％程度で実施される。

〔作　　用〕

非凝固性ゼラチン水溶液に醗酵微生物を加えて熟成させ
ると、醗酵微生物が非凝固性ゼラチンの嫌な臭いや味を
改質して、芳醇で爽やかな酸味等の独特の風味となる。

これは、醗酵微生物が非凝固性ゼラチンの臭い戊分や味
戊分自体を分解したり変質させる作用と、醗酵微生物が
生産する香りや味が、非凝固性ゼラチン固有の香りや味
をマスキングして、好ましい香りや味のみが感しられる
ようになる作用との両方が働いているものと思われる。

このとき、醗酵微生物の栄養源となるｔＨＱが加えられ
ていると、醗酵微生物の活動がより活発になり、非凝固
性ゼラチンに対する改質効果が向上する。また、糖類は
、最終製品に対して甘味成分１１等の添加剤としても作用する。

〔実　施　例〕

改質非凝因性ゼラチンの製造非擬固性ゼラヂン（水溶性セラチン）に砂糖を加えた混
合物に水を加え、加熱熔解し、３０℃に冷却後、市販生
イーストまたは市販トライ・イース１・を加え、攪拌混
合した。これを２５〜３０℃で４〜４８時間醗酵させる
と、改質非凝固性ゼラチン、すなわちこの発明にかかか
る蛋白質含有飲食品材料が得られた。なお、生イース１
・またはトライ・イース１・とともに、生乳酸菌または
ドライ乳酸菌を併用する場合もある。

各配合威分の配合割合は、下記第１表の範囲で実施可能
である。

Ｉ２第１表上記の配合割合範囲の中で、下記第２表に示す実施例Ａ
，Ｂ，Ｃの改質非凝固性ゼラヂンを製造した。

■ ３第２表得られた改質非凝固性ゼラチンＡのアルコール濃度を測
定したところ、約４．８％であった。

蛋白質含有飲料の製造前記工程で製造された改質非凝固性ゼラチンＡを用いて
蛋白質含有飲料を製造した。上記改質非凝固性ゼラチン
Ａに下記配合成分からなる調合液を加えた。

砂糖　　　　　　　　　　・・・　ｌｏ　〃クエン酸　
　　　　　　　　・・・　０．２〃ｌ４香料　　　　　　　　　　・・・　適量着色料　　　　
　　　　　・・・　微量１・リプトファン　　　　　・
・・　微量これを濾過精製した後、加熱殺菌して蛋白質
含有飲料が製造できた。

得られた蛋白質含有飲料は、異臭．異味がなく、低粘性
でコクがあるとともにキレのある飲みやすいものであっ
た。

この蛋白質含有飲料の品質を評価するために、官能テス
トを行った。その結果を下記第３表に示す。

第３表さらに、微生物による改質処理を施す前の非凝固性ゼラ
チンから、前記実施例と同様の工程を経て比較例の蛋白
質含有飲料を製造し、比較官能テ１５ストを行った。その結果を第４表に示している。

テストは、実施例と比較例の蛋白質含有飲料を飲んで、
どちらが優れているかを投票してもらい、その投票人数
で示している。

オレンジ・ゼリーの製造前記工程で得られた改質非凝固ゼラチンＡを用いて、オ
レンジ・ゼリーを製造した。材料の配合は下記のとおり
であった。

改質非凝固性ゼラチンＡ　・・・ゼラチン（従来の食品用）・・・砂糖　　　　　　　　　　・・・濃縮天然オレンジ果汁１／５・・・香料　　　　　　　　　　・・・着色料　　　　　　　　　・・・５０重量部２　〃２０　〃１０適量微量１６合計　　　　　　　　　　・・・１００重量部得られた
オレンジ・ゼリーは、異臭や異味のない美味しいもので
あった。

グ大・キャンデーの製造荊記工程で得られた改質非凝固ゼラチン八を用いて、グ
ミ・キャンデーを製造した。＋Ａ料の配合は下記のとお
りであった。

改質非凝固性ゼラチンＡ　・・・　３０重量部ゼラチン
（従来の食品用）・・・　　９砂糖　　　　　　　　　
　・・・　３７水飴　　　　　　　　　　・・・　４０
クエン酸　　　　　　　　　　・・・　　　１香料　　
　　　　　　　　・・・　適量着色料　　　　　　　　
　・・・　微量合計　　　　　　　　　　・・・１００
重量部得られたグミ・キャンデーは、異臭や異味のない
美味しいものであった。

ビーフ・コンソメスープの製造前記工程で得られた改質非凝固ゼラチン八を用いて、ビ
ーフ・コンソメスープを製造した。材料１７の配合は下記のとおりであった。

改質非凝固性ゼラチンＡ　・・・　５０重量部Ｓ縮ビー
フエキス　　　　・・・　１０　〃塩　　　　　　　　
　　　　　　　・・・　　０、８　　〃オニオンパウダ
ー　　　　・・・　０．１ホワイ１・ペソパー　　　　
・・・０．０１　　〃ガーリソク　　　　　　　　・・
・０．０５　〃水　　　　　　　　　　　・・・　残部
合計　　　　　　　　　　・・・１００Ｎ量部得られた
ビーフ・コンソメスープは、異臭や異味のないコクのあ
る美味しいものであった。

〔発明の効果〕

以上に述べた、この発明にかかる蛋白質含有飲食品材料
および蛋白質含有飲料ならびにその製造方法によれば、
非凝固性ゼラチン特有の嫌な臭いや味を、醗酵微生物の
作用で解消することができる。

したがって、非凝固性ゼラチンを飲料に多量に含有させ
ても、凝固したり沈澱することがないのは勿論、非常に
飲み易く味も大変美味しいものとｌ８なり、蛋白質含有による栄養強化効果を大幅に増進さセ
ることかできる。また、この発明にかかる改質非凝固性
ゼラチンを用いたゼリー等の食品は、冷たくして食べて
も、口当たりが滑らかで、しかも、香りや味の良好なも
のとなる。

しかも、醗酵微生物による生産物が、製造された改質非
凝固性ゼラチン水溶液に、独特の香り戊分や味成分等の
有効威分を付け加えることになるので、最終製品である
飲料その他の食品は、極めて好ましい味や香りを有する
ものとなる。

Claims

【特許請求の範囲】１　醗酵微生物の作用で改質された改質非凝固性ゼラチ
ンを含有している蛋白質含有飲食品材料２　醗酵微生物の作用で改質された改質非凝固性ゼラチ
ンを含有している蛋白質含有飲料。３　非凝固性ゼラチン水溶液に醗酵微生物とともに糖類
を加え熟成させて非凝固性ゼラチンを改質し、得られた
改質非凝固性ゼラチンを含有させることを特徴とする蛋
白質含有飲食品材料の製造方法。４　非凝固性ゼラチン水溶液に醗酵微生物とともに糖類
を加え熟成させて非凝固性ゼラチンを改質し、得られた
改質非凝固性ゼラチンを含有させることを特徴とする蛋
白質含有飲料の製造方法。