JPH0626519B2 - カルシウム強化剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は食品添加用のカルシウム強化剤に関する。詳し
くは、穀類、パン類、麺類、菓子類などの食品へ添加し
てカルシウム分を強化させ、しかも酸臭、カルシウム由
来の褐変、黄変などを生じさせ難いカルシウム強化剤に
関する。

〔従来の技術〕

近年、日本人の食生活の変化により、カルシウム分の摂
取量不足が問題視されており、これを補うためのカルシ
ウム強化剤が種々販売されている。

しかしながら、これらの市販品は、いずれも水溶性カル
シウム塩や非水溶性カルシウム塩の粉末または、顆粒、
ないしこれらの混合物であるため、カルシウム強化剤と
して食品へ添加した場合には、次のような欠点を生ずる
ことが多い。

〔発明が解決しようとする課題〕

すなわち、水溶性カルシウム塩、例えば燐酸カルシウム
として使用する場合には、食品への分散は容易である
が、塩の解離に際して苦みなどを生じがちである。又、
この欠点をカバーするために有機酸塩、例えばクエン酸
カルシウムとして使用すると、苦みなどの点は緩和され
るものの、食品に酸臭などが残りやすく、いずれにして
も使用し難いものである。

また、非水溶性カルシウム塩、例えば、入手が容易な炭
酸カルシウムの場合は、舌にざらつきを感じないよう粉
末化して使用するため、添加に際しては空気を抱きこみ
分散し難く、凝集し、いわゆる、ダマ状になりやすい。
しかも、添加した食品を褐変ないし黄変させやすく、い
ずれにしても実用上の難点の多いものである。

〔課題を解決するための手段〕

以上の諸点に鑑み、本発明者は、種々検討した結果、有
機酸カルシウム溶液中に炭酸カルシウム粉末を分散させ
た場合、前記課題を解決しうることを見出し、本発明を
完成させるに至った。

したがって、本発明は、有機酸カルウム溶液中に炭酸カ
ルシウム粉末を分散させてなるカルシウム強化剤であ
り、また、有機酸に炭酸カルシウム粉末を有機酸との反
応量以上に添加してあり、かつ未反応の炭酸カルシウム
粉末を分散させてあるカルシウム強化剤である。

本発明に於いて、有機酸カルシウム溶液とは、例えば有
機酸にカルシウム化合物を添加し溶解させて得られる、
有機酸とカルシウムが解離状態にある溶液をいう。

カルシウム化合物とは、食品に添加して問題の生じない
ものであればその種類は問わない。容易に入手し得るも
のとしては、炭酸カルシウムがあげられ、これには合成
品のほか、天然由来のものとして、卵殻、貝殻又はその
精製物などがあげられる。尚、後の工程に鑑み、炭酸カ
ルシウムの粉末を使用することが特に好ましい。

また、有機酸は、食品に添加して問題のない、カルシウ
ム溶解力の高いものを使用するのが好ましく、特に易水
溶性カルシウム塩を作り得るものが好適である。好まし
い有機酸としては、例えば酢酸、クエン酸、乳酸などが
あげられる。

さらに、有機酸カルシウム溶液中に分散させる炭酸カル
シウム粉末とは、上記の炭酸カルシウムを粉末状にした
もので、粉末の大きさは、舌にざらつきを感じ難くさせ
る意味で４００メッシュ以下が好ましい。

有機酸カルシウム溶液中の有機カルシウムの濃度（固形
分濃度）は有機酸の種類によって多少異なるけれども、
一般的に炭酸カルシウム粉末も含めた全重量中で５〜２
０％程度が好ましい。この割合があまり低いと、炭酸カ
ルシウム粉末に起因する変色（褐変など）が防ぎ難くな
り、また、あまり高いと、酸臭が出やすくなるからであ
る。また、有機酸カルシウム溶液中に分散させる炭酸カ
ルシウム粉末の割合は、一般的に、全重量中で５〜２０
％程度が好ましい。この割合があまり低いと酸臭緩和効
果が期し難く、また、あまり高いと褐変などの変色が生
じやすくなり、また粘度が高くなり、取扱が不便になる
からである。

尚、前記の有機酸カルシウム（固形分）と、炭酸カルシ
ウム粉末との比率は、前者１部に対し後者１〜６部程度
の間にあることが好ましい。

本発明品を製するには、まず、カルシウム化合物を有機
酸、例えば、酸度１３％以上の高濃度酢酸に十分に溶解
させ、有機酸とカルシウム化合物を完全に反応させた有
機酸カルシウム溶液（有機酸カルシウムの固形分約５〜
２０％）を調整する。

この場合、反応させるカルシウム化合物は粉末状のもの
が好ましいが、そうでなくとも差支えない。また、その
添加量は、有機散との反応を完全に行わしめるために、
反応量以上の量を添加した方が良く、残余のカルシウム
化合物は必要に応じ濾別してもよく、しなくてもよい。

カルシウム化合物が炭酸カルシウムの場合には粉末のも
の（４００メッシュ以下のもの）を反応量以上用いれ
ば、改めて炭酸カルシウム粉末を添加する工程を簡略化
できる。

以上のようにして得た有機酸カルシウム溶液に、カルシ
ウム化合物として反応量以上で、必要かつ十分なカルシ
ウム粉末を添加した場合を除き、さらに炭酸カルシウム
粉末（４００メッシュ以下のもの）を全体中の５〜２０
％になるように添加し分散させる。

添加後、十分に分散させるためには、ミキサーなどで脱
気しながら攪拌すればよい。

この後、水溶性界面活性剤、ガム類、微結晶セルロース
などを、一般的に１〜３％程度添加し、さらに攪拌する
と、均質化されたスラリー状のものを得ることができ、
有機酸カルシウム溶液中に炭酸カルシウムが一段と分散
された状態のカルシウム強化剤が得られる。

さらに別の製法としては有機酸カルシウム塩を清水に溶
解させ、これに前記と同様の方法で炭酸カルシウム粉末
を添加し分散させれば、容易に同様のカルシウム強化剤
を得ることができる。

本発明に係るカルシウム強化剤の用法は、カルシウム含
量によって一律ではないが、例えば米飯へ添加する場
合、日本人の１日のカルシウム必要摂取量は600 mgとさ
れているので、１回の食事でカルシウムを100 〜200 mg
程度摂取できるように添加すればよい。

尚、原料の一つとして炭酸カルシウムを使用する理由
は、他のカルシウム化合物と比較した際、体内への吸収
率、蓄積率が高いためで、その中でも特に卵殻由来のカ
ルシウムは一段とすぐれている。

〔作用〕

本発明品は、炭酸カルシウムの粉末を乾燥状態でなく、
あらかじめ有機酸カルシウム溶液中に分散させてあるた
め、粉末粒子間に空気を抱きこむことが少なく、従って
従来品に比べ、食品中に容易に分散させることができ
る。

また、炭酸カルシウムを使用しているにもかかわらず褐
変ないし黄変することがない。これは、有機酸カルシウ
ム溶液を併用しているため、有機酸の陰イオンが、食品
の成分と炭酸カルシウムとが反応するのを何らかの理由
で阻害しているからではないかと推察される。

さらに食品へ添加した際、有機酸カルシウムを主体とす
る従来のカルシウム強化剤に比べ、炭酸カルシウムを併
用する分だけ有機酸カルシウムの使用割合も一段と少な
いので、食品には酸臭を与え難い。

以下、本発明の実施例及び試験例を説明する。

尚、本発明において「％」はすべて「重量％」を、ま
た、「部」は「重量部」を各々示す。

〔実施例〕

実施例１ 脱気装置付ミキサー内に４００メッシュ以下の卵殻粉末
５０kgと酸度１３％の酢酸９２kgを投入し、これを脱気
しながら緩やかに攪拌し１２時間反応させた。次に、キ
サンタンガム２kg、微結晶セルロース６kg、清水２５０
kg投入して攪拌しスラリー状の製品約４００kg得た。

実施例２ 脱気装置付ミキサー内にクエン酸カルシウム１２kgと清
水１２０kgとを投入して攪拌し、クエン酸カルシウムを
完全に溶解させた。次に４００メッシュ以下の炭酸カル
シウムを１５kg投入して脱気しながら攪拌した後、グア
ーガム0.7 kg、微結晶セルロース2.3 kgを投入して攪拌
し、スラリー状の製品約１５０kgを得た。

実施例３ 脱気装置付ミキサー内に乳酸カルシウム２０kgと清水１
６０kgを投入して撹拌し、乳酸カルシウムを完全に溶解
させた。次に、４００メッシュ以下の炭酸カルシウム１
６kgを投入して脱気しながら撹拌した後、キサンタンガ
ム１kg、微結晶セルロース３kgを投入して撹拌し、スラ
リー状の製品約２００kgを得た。

〔試験例〕

試験例１ 炊飯器に洗米した米１kgと清水1.2 kgを入れ、これに実
施例１で得た本発明品３０ml（炊飯米１５０ｇ当りカル
シウム約１１０mgに相当する。）を添加し、軽く攪拌し
た後に炊飯した米飯と、市販のカルシウム強化剤（固形
顆粒状）をカルシウム摂取量が同量になるように添加
し、同様に攪拌して炊飯した米飯について、それぞれ酸
臭、米の変色具合、及び呈味の状況を調べた結果を表−
１に示す。

尚、市販品Ａは炭酸カルシウムを主成分とするもの、市
販品Ｂはクエン酸カルシウムを主成分とするものであ
る。

対照品としてはカルシウム強化剤を添加しないで同様に
垂範した米飯を用いた。

表中の記号のうち、酸臭の○は臭いのないこと、△はわ
ずかに感じるもの、×はだれもが感じるものを示す。

変色の○は変化のないもの、×は明らかに変色している
ものを示す。

味の◎は優れているもの、○は普通であること、△はや
や劣ることを示す。

試験例２ 試験例１の本発明品と市販品Ａについて、試験例１と同
様に炊飯した後、攪拌することなしに１０等分し、各ブ
ロックに含まれているカルシウム濃度を原子吸光法にて
測定し、カルシウムの分散状態を確認した結果を表−２
に示す。

以上のように、本発明品は軽く攪拌しただけでほぼ均一
に分散していることが判る。

〔発明の効果〕

以上のように、本発明に係るカルシウム強化剤は、食品
に添加した場合、酸臭が感じにくいばかりでなく、容易
に、かつほぼ均一に分散する。また、有機酸を使用して
いるにもかかわらず、食品に添加した際の酸臭などを感
じ難いばかりでなく、炭酸カルシウムによる褐変ないし
黄変を抑制する。

従って、種々の食品に添加しても摂食時に何ら違和感を
感じさせ難いのでカルシウム強化剤として最適である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】有機酸カルシウム溶液中に炭酸カルシウム
   粉末を分散させてなるカルシウム強化剤
2. 【請求項２】有機酸に、炭酸カルシウム粉末を有機酸と
   の反応量以上に添加してあり、かつ未反応の炭酸カルシ
   ウム粉末を分散させてあるカルシウム強化剤
3. 【請求項３】有機酸が酢酸である請求項(1)又は(2)記載
   のカルシウム強化剤
4. 【請求項４】炭酸カルシウムが卵殻である請求項(1)又
   は(2)記載のカルシウム強化剤