JPH0626503B2 - 生食用冷凍魚介類の加工方法および生食用冷凍魚介製品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は生食用冷凍魚介類の加工
方法および生食用冷凍魚介製品に関する。

【０００２】本明細書にいう「生食用」とは、生のまま
で食用に供する調理、たとえば刺身、寿司のネタ、シャ
ブシャブ料理などを意味している。

【０００３】本発明の冷凍魚介製品は、上記生食用とし
て開発されたものであるが、もちろん他の調理方法に供
することを妨げることではない。また、本発明の適用に
魚介類の種類の制限は本来存せず、いわゆる高級魚であ
っても低級魚であってもよい。ただし、鯛やブリ、ハマ
チなどのいわゆる高級魚に適用したばあいは、流通機構
にのせて遠隔地へ販路を広げても商業ベースにのりやす
いという利点がある。

【０００４】

【従来の技術】図書「食品の加工・貯蔵」三共出版株式
会社、昭和59年10月15日発行によれば、従来より知られ
ている冷凍魚介類の加工方法には、冷凍食品とチルド食
品のあることが示されている。

【０００５】冷凍食品とは、品温が−18℃以下になるよ
うに急速凍結し、通常そのまま消費者に販売されること
を目的として包装されたものをいう。ところが、この冷
凍食品は、えびフライやフィッシュハンバーグなどの調
理食品を対象としており、生食用魚介類の分野では未だ
存在していない。

【０００６】また、チルド食品とは製造から貯蔵、流
通、販売まで＋５〜−５℃で管理し、一般に４〜７日間
の短期間で販売するものをいう。このチルド食品の概念
に含まれる水産物には、切身、むき身、刺身などがあ
る。したがって、チルド食品は生食用魚介類を扱うので
あるが、販売までの期間が上記のとおり短期間に制約さ
れているという問題がある。

【０００７】そこで現実に至るも、生食用魚介類の販売
は魚市場や小売店で活魚として売られているか、バラ売
りの冷凍魚類が販売されているにすぎないというのが現
状である。当然このような販売形態は、せまい地域内で
行われないと鮮度保持が困難であるので、広範な地域の
需要をまかなうことができない。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は叙上の事情に
鑑み、生食用魚介類を流通機構にのせて広範な地域での
需要に応ずることを可能にする加工方法を提供すること
を目的とする。

【０００９】また本発明は、魚本来のうま味を保持し、
種々の魚料理が可能な冷凍魚介製品を提供することを目
的とする。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明における生食用冷
凍魚介類の加工方法は、魚介類から不可食部分を除去
し、フィレーを作る前処理工程と、フィレーに食品接着
剤を付着させ、リテーナに詰める型込め工程と、リテー
ナを閉じ、内部に詰められている多数のフィレーを圧縮
する圧縮工程と、リテーナごとフィレーを低温貯蔵し、
食品接着剤によってフィレーを互いに接着して成形する
成形工程と、リテーナごとフィレーを急速凍結する冷凍
工程と、凍結したフィレーをリテーナから取出し、真空
包装する包装工程とを順に実行することを特徴とする。

【００１１】本明細書にいう「フィレー」とは魚からひ
れ、内臓、頭などの不可食部分を除去したものを三枚に
おろし、さらに骨を除き、食肉のみに切取ったものを意
味する。また、「低温貯蔵」とは、氷結点（−１℃）以
上の低温における貯蔵を意味し、通常は約＋３℃で行わ
れる。そして、「急速凍結」とは、品温を常温から最大
氷結晶生成帯（−１〜−５℃の間）を越えて、さらに低
温の領域に急速に降下させて凍結させることをいい、通
常−30℃〜−179 ℃で冷凍することにより行われる。

【００１２】本発明の生食用冷凍魚介製品は、上記加工
方法により得られた製品であって、魚介類の多数のフィ
レーが成形して凍結されており、かつ真空包装されてい
ることを特徴とするものである。

【００１３】

【実施例】つぎに本発明の一実施例を説明する。

【００１４】図１は本発明の加工方法における工程図で
ある。

【００１５】まず、前処理工程Ａでは、うろこや皮、ひ
れ、内臓、頭などを除去し、つぎに三枚におろし、さら
に背骨の部分を除いて、いわゆる不可食部分を取去る。
こうして残ったのが、食肉をかたまりであるフィレーで
ある。

【００１６】この前処理工程Ａで使うまな板や包丁など
はアルコール消毒すると、製品中の細菌数が減少するの
で好ましい。

【００１７】型込め工程Ｂでは、フィレーに食品接着剤
を付着させ、そのフィレーをリテーナに詰め込む。

【００１８】リテーナとしては種々の形状、構造のもの
を用いることができるが、たとえば図２に示すようなリ
テーナ１が用いられる。このリテーナ１は容器部２に蓋
部３がヒンジ４で開閉自在に連結されており、止金５に
よって閉じることができるようになっている。また、側
蓋６が容器部２の一端に開閉自在に連結されており、こ
れを閉じ止金５で閉鎖すると、リテーナ１はほぼ密閉状
態となる。

【００１９】フィレーに付着させる食品接着剤は公知の
ものでよく、たとえば千葉製粉株式会社製のパールミー
トＦなどが用いられる。この食品接着剤は、いわゆる食
品用蛋白であり、粉末状の食品接着剤にフィレーを押し
付けると、むらなく付着させることができる。

【００２０】そして、図３に示すように、リテーナ１を
開いておき、剥離用のフィルム７を敷き、その上にフィ
レーｘを順に詰めていく。このとき詰め込むフィレーｘ
の量はリテーナ１を閉じたとき、内部のフィレーｘに圧
縮力がかかる程度でなくてはならない。

【００２１】リテーナ１へのフィレーｘの詰め込みが完
了すると、剥離用フィルム７で包み、上から千枚通しを
差し込んで空気抜きの孔を適数個あけておく。

【００２２】ついで、リテーナ１を閉じ圧縮工程Ｃ（図
１参照）に入る。このばあい図４に示すように、容器部
２と蓋部３を閉じ、最後に側蓋６を閉じるようにするの
が好ましい。なお、リテーナ１内部にフィレーが詰まり
すぎているばあいは、フィレーを少し取り出すなど量を
加減すればよい。

【００２３】つぎに成形工程Ｄ（図１参照）に入る。こ
の工程は、約30分〜１時間低温貯蔵することにより行わ
れる。この間に食品接着剤がフィレー同士を接着させる
ので、多数のフィレーがリテーナの形状に成形される。

【００２４】つぎにリテーナ１にフィレーを詰めたま
ま、冷凍工程Ｅに入る。この工程では、冷凍庫を使うと
きは−30℃で、チッ素冷凍法を使うときは−179 ℃で急
速冷凍が行われる。

【００２５】急速凍結するときは、魚介類の品温が氷結
点以上から最大結晶生成帯を越え、−30℃以下に急降下
する。

【００２６】最大氷結晶生成帯は食品水分のほぼ80％が
氷結晶となる温度帯で、水が氷になるとき多量の潜熱を
放出するので、通常は品温降下に時間がかかる（緩慢凍
結のばあい数時間）のであるが急速凍結では数分から数
10分ですむ。このような品温降下速度の大きい急速凍結
は、水分移動の時間的余裕がなく、より微細な多数の氷
結晶が細胞内に生ずるので、品質が低下しないという利
点がある。

【００２７】つぎに最終工程の包装工程Ｆに入る。この
工程では、まずリテーナからフィレーを取り出す。この
とき剥離フィルムが介在していることにより、フィレー
を容易に取出すことができる。

【００２８】取出されたフィレーは通気性ないフィルム
の袋に入れられ、真空包装される。真空包装のためには
公知の真空包装機を使えばよい。

【００２９】包装の材料は通気性のないフィルムを使用
しなければならない。冷凍食品は氷が昇華すると乾燥し
て凍結ヤケを招く。これは水分蒸発により脱水（この部
分の含水率は２〜３％にも減少する）が起こり、同時に
空気による酸化が食品内部にまで及び、脂質酸化、タン
パク質変化を起こし、退色、褐変、風味の減退をきたす
ものである。しかし、通気性のないフィルムで密着する
と、凍結ヤケを防止しうるので、ふっくらとした身の新
鮮な風味を長期間保存することができる。

【００３０】図５には以上の加工方法で得られた本発明
の冷凍魚介製品Ｚが示されている。８は包装用のフィル
ムである。この冷凍魚介製品Ｚは、上記加工方法の利点
をそのまま継承している。したがって、魚の細胞組織や
成分を損っていないので、身はふっくらとして、新鮮な
風味が味わいうるのである。また、食品接着剤を除いて
何らの添加物も入れておらず塩さえも使用していない。
したがって、魚本来のうまみが活かされている。

【００３１】このことによって、刺身や寿司のネタ、シ
ャブシャブ料理などに使用したとき、活魚と同様の味を
味わうことができるのである。

【００３２】もちろん真空包装により長期保存が可能で
あるので、流通機構にのせて、遠隔地へも輸送すること
が可能となる。これによって、広範な地域での需要に応
えることができる。

【００３３】

【発明の効果】本発明によれば、冷凍食品でありなが
ら、従来なかった生食用の料理に使うことができ、しか
も味が活魚と同様のものを期待することができる。さら
に鮮度を長期間良好に保存することができるので、流通
機構にのせて販路を広げることが可能になる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の加工方法を示す工程図である。

【図２】リテーナを示す斜視図である。

【図３】型込め工程を示す斜視図である。

【図４】圧縮工程を示す斜視図である。

【図５】本発明の冷凍魚介製品を示す斜視図である。

【符号の説明】

１ リテーナ ｘ フィレー Ｚ 冷凍魚介製品 ８ フィルム

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】魚介類から不可食部分を除去し、フィレー
   を作る前処理工程と、フィレーに食品接着剤を付着さ
   せ、リテーナに詰める型込め工程と、リテーナを閉じ、
   内部に詰められている多数のフィレーを圧縮する圧縮工
   程と、リテーナごとフィレーを低温貯蔵し、食品接着剤
   によってフィレーを互いに接着して成形する成形工程
   と、リテーナごとフィレーを急速凍結する冷凍工程と、
   凍結したフィレーをリテーナから取出し、真空包装する
   包装工程とを順に実行することを特徴とする生食用冷凍
   魚介類の加工方法。
2. 【請求項２】魚介類の多数のフィレーが成形して凍結さ
   れており、かつ真空包装されていることを特徴とする生
   食用冷凍魚介製品。