JPH0626503B2 - Method for processing frozen seafood for raw consumption and frozen seafood products for raw consumption - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は生食用冷凍魚介類の加工
方法および生食用冷凍魚介製品に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for processing frozen seafood for raw consumption and a frozen seafood product for raw consumption.

【０００２】本明細書にいう「生食用」とは、生のまま
で食用に供する調理、たとえば刺身、寿司のネタ、シャ
ブシャブ料理などを意味している。The term "raw food" as used in the present specification means cooking for raw food, such as sashimi, sushi, and shabu-shabu dishes.

【０００３】本発明の冷凍魚介製品は、上記生食用とし
て開発されたものであるが、もちろん他の調理方法に供
することを妨げることではない。また、本発明の適用に
魚介類の種類の制限は本来存せず、いわゆる高級魚であ
っても低級魚であってもよい。ただし、鯛やブリ、ハマ
チなどのいわゆる高級魚に適用したばあいは、流通機構
にのせて遠隔地へ販路を広げても商業ベースにのりやす
いという利点がある。The frozen seafood product of the present invention was developed for the above-mentioned raw food, but of course, it does not prevent its use in other cooking methods. In addition, there is essentially no limitation on the type of seafood in the application of the present invention, and so-called high-grade fish or low-grade fish may be used. However, when it is applied to so-called high-grade fish such as sea bream, yellowtail, and yellowtail, it has the advantage that it can be easily put on a commercial base even if the distribution channel is expanded to a remote location.

【０００４】[0004]

【従来の技術】図書「食品の加工・貯蔵」三共出版株式
会社、昭和59年10月15日発行によれば、従来より知られ
ている冷凍魚介類の加工方法には、冷凍食品とチルド食
品のあることが示されている。2. Description of the Related Art According to the book "Processing and Storage of Foods" published by Sankyo Publishing Co., Ltd. on October 15, 1984, frozen foods and chilled foods are known to be the conventional methods for processing frozen seafood. It has been shown that

【０００５】冷凍食品とは、品温が−18℃以下になるよ
うに急速凍結し、通常そのまま消費者に販売されること
を目的として包装されたものをいう。ところが、この冷
凍食品は、えびフライやフィッシュハンバーグなどの調
理食品を対象としており、生食用魚介類の分野では未だ
存在していない。Frozen foods are those that are frozen for keeping the product temperature at -18 ° C or lower, and are usually packaged for the purpose of being sold to consumers. However, this frozen food is intended for cooked food such as fried shrimp and fish hamburger and has not yet existed in the field of seafood for raw consumption.

【０００６】また、チルド食品とは製造から貯蔵、流
通、販売まで＋５〜−５℃で管理し、一般に４〜７日間
の短期間で販売するものをいう。このチルド食品の概念
に含まれる水産物には、切身、むき身、刺身などがあ
る。したがって、チルド食品は生食用魚介類を扱うので
あるが、販売までの期間が上記のとおり短期間に制約さ
れているという問題がある。[0006] The chilled food is a food which is controlled from +5 to -5 ° C from production to storage, distribution and sale, and generally sold in a short period of 4 to 7 days. Seafood, which is included in the concept of this chilled food, includes fillet, peeled meat, and sashimi. Therefore, chilled food deals with seafood for raw consumption, but there is a problem that the period until sale is limited to a short period as described above.

【０００７】そこで現実に至るも、生食用魚介類の販売
は魚市場や小売店で活魚として売られているか、バラ売
りの冷凍魚類が販売されているにすぎないというのが現
状である。当然このような販売形態は、せまい地域内で
行われないと鮮度保持が困難であるので、広範な地域の
需要をまかなうことができない。[0007] So far, the reality is that the seafood for raw consumption is sold as live fish in fish markets and retail stores, or only frozen fish sold separately. Naturally, it is difficult to maintain freshness unless such a sales form is carried out in a small area, so it is not possible to meet the demand in a wide area.

【０００８】[0008]

【発明が解決しようとする課題】本発明は叙上の事情に
鑑み、生食用魚介類を流通機構にのせて広範な地域での
需要に応ずることを可能にする加工方法を提供すること
を目的とする。SUMMARY OF THE INVENTION In view of the above circumstances, the present invention has an object to provide a processing method which allows raw fish and shellfish to be placed on a distribution system to meet the demand in a wide area. And

【０００９】また本発明は、魚本来のうま味を保持し、
種々の魚料理が可能な冷凍魚介製品を提供することを目
的とする。Further, the present invention maintains the original umami taste of fish,
It is an object of the present invention to provide a frozen seafood product capable of various fish dishes.

【００１０】[0010]

【課題を解決するための手段】本発明における生食用冷
凍魚介類の加工方法は、魚介類から不可食部分を除去
し、フィレーを作る前処理工程と、フィレーに食品接着
剤を付着させ、リテーナに詰める型込め工程と、リテー
ナを閉じ、内部に詰められている多数のフィレーを圧縮
する圧縮工程と、リテーナごとフィレーを低温貯蔵し、
食品接着剤によってフィレーを互いに接着して成形する
成形工程と、リテーナごとフィレーを急速凍結する冷凍
工程と、凍結したフィレーをリテーナから取出し、真空
包装する包装工程とを順に実行することを特徴とする。The method for processing frozen fish and shellfish for raw food according to the present invention comprises a pretreatment step of removing inedible parts from fish and shellfish to make a fillet, and attaching a food adhesive to the fillet to provide a retainer. The filling process of filling in, the compression process of closing the retainer and compressing the many fillets packed inside, and the cold storage of the fillet with each retainer,
The present invention is characterized in that a molding step of adhering the fillets to each other with a food adhesive and molding, a freezing step of rapidly freezing the fillet together with the retainer, and a packaging step of taking out the frozen fillet from the retainer and vacuum-packing are sequentially performed. .

【００１１】本明細書にいう「フィレー」とは魚からひ
れ、内臓、頭などの不可食部分を除去したものを三枚に
おろし、さらに骨を除き、食肉のみに切取ったものを意
味する。また、「低温貯蔵」とは、氷結点（−１℃）以
上の低温における貯蔵を意味し、通常は約＋３℃で行わ
れる。そして、「急速凍結」とは、品温を常温から最大
氷結晶生成帯（−１〜−５℃の間）を越えて、さらに低
温の領域に急速に降下させて凍結させることをいい、通
常−30℃〜−179 ℃で冷凍することにより行われる。The term "fillet" as used in the present specification means fish obtained by removing fins, internal organs, head and other inedible parts into three pieces, further removing bones, and cutting out only meat. .. The term "cold storage" means storage at a low temperature above the freezing point (-1 ° C), and is usually performed at about + 3 ° C. The term "quick freezing" refers to freezing by rapidly lowering the product temperature from room temperature to beyond the maximum ice crystal formation zone (between -1 to -5 ° C) and to a lower temperature region. It is carried out by freezing at -30 ° C to -179 ° C.

【００１２】本発明の生食用冷凍魚介製品は、上記加工
方法により得られた製品であって、魚介類の多数のフィ
レーが成形して凍結されており、かつ真空包装されてい
ることを特徴とするものである。The frozen raw seafood product of the present invention is a product obtained by the above-mentioned processing method, wherein a large number of fillets of seafood are molded and frozen, and are packaged in a vacuum. To do.

【００１３】[0013]

【実施例】つぎに本発明の一実施例を説明する。EXAMPLE An example of the present invention will be described below.

【００１４】図１は本発明の加工方法における工程図で
ある。FIG. 1 is a process chart in the processing method of the present invention.

【００１５】まず、前処理工程Ａでは、うろこや皮、ひ
れ、内臓、頭などを除去し、つぎに三枚におろし、さら
に背骨の部分を除いて、いわゆる不可食部分を取去る。
こうして残ったのが、食肉をかたまりであるフィレーで
ある。First, in the pretreatment step A, scales, skins, fins, internal organs, heads, etc. are removed, and then three pieces are removed, and the so-called inedible portions are removed except the spinal portion.
What remains in this way is a fillet of meat.

【００１６】この前処理工程Ａで使うまな板や包丁など
はアルコール消毒すると、製品中の細菌数が減少するの
で好ましい。It is preferable to sterilize the cutting board and the kitchen knife used in the pretreatment step A with alcohol because the number of bacteria in the product is reduced.

【００１７】型込め工程Ｂでは、フィレーに食品接着剤
を付着させ、そのフィレーをリテーナに詰め込む。In the molding step B, the food adhesive is attached to the fillet, and the fillet is packed in the retainer.

【００１８】リテーナとしては種々の形状、構造のもの
を用いることができるが、たとえば図２に示すようなリ
テーナ１が用いられる。このリテーナ１は容器部２に蓋
部３がヒンジ４で開閉自在に連結されており、止金５に
よって閉じることができるようになっている。また、側
蓋６が容器部２の一端に開閉自在に連結されており、こ
れを閉じ止金５で閉鎖すると、リテーナ１はほぼ密閉状
態となる。As the retainer, those having various shapes and structures can be used. For example, the retainer 1 as shown in FIG. 2 is used. In this retainer 1, a lid portion 3 is openably and closably connected to a container portion 2 by a hinge 4, and can be closed by a stopper 5. A side lid 6 is openably and closably connected to one end of the container portion 2. When the side lid 6 is closed by a closing clasp 5, the retainer 1 is in a substantially sealed state.

【００１９】フィレーに付着させる食品接着剤は公知の
ものでよく、たとえば千葉製粉株式会社製のパールミー
トＦなどが用いられる。この食品接着剤は、いわゆる食
品用蛋白であり、粉末状の食品接着剤にフィレーを押し
付けると、むらなく付着させることができる。The food adhesive to be adhered to the fillet may be a known one, and for example, Pearl Meat F manufactured by Chiba Flour Milling Co. or the like is used. This food adhesive is a so-called food-grade protein and can be adhered evenly by pressing a fillet against a powdery food adhesive.

【００２０】そして、図３に示すように、リテーナ１を
開いておき、剥離用のフィルム７を敷き、その上にフィ
レーｘを順に詰めていく。このとき詰め込むフィレーｘ
の量はリテーナ１を閉じたとき、内部のフィレーｘに圧
縮力がかかる程度でなくてはならない。Then, as shown in FIG. 3, the retainer 1 is opened, a peeling film 7 is laid, and a fillet x is sequentially packed on the retainer 1. Fillet x packed at this time
Must be such that when the retainer 1 is closed, a compressive force is applied to the internal fillet x.

【００２１】リテーナ１へのフィレーｘの詰め込みが完
了すると、剥離用フィルム７で包み、上から千枚通しを
差し込んで空気抜きの孔を適数個あけておく。When the filling of the fillet x into the retainer 1 is completed, the retainer 1 is wrapped with the peeling film 7 and the awl is inserted from above to open a proper number of air vent holes.

【００２２】ついで、リテーナ１を閉じ圧縮工程Ｃ（図
１参照）に入る。このばあい図４に示すように、容器部
２と蓋部３を閉じ、最後に側蓋６を閉じるようにするの
が好ましい。なお、リテーナ１内部にフィレーが詰まり
すぎているばあいは、フィレーを少し取り出すなど量を
加減すればよい。Then, the retainer 1 is closed and the compression step C (see FIG. 1) is started. In this case, it is preferable to close the container portion 2 and the lid portion 3 and finally close the side lid 6 as shown in FIG. If the retainer 1 is too clogged with fillet, the amount may be adjusted by taking out the fillet a little.

【００２３】つぎに成形工程Ｄ（図１参照）に入る。こ
の工程は、約30分〜１時間低温貯蔵することにより行わ
れる。この間に食品接着剤がフィレー同士を接着させる
ので、多数のフィレーがリテーナの形状に成形される。Next, the molding step D (see FIG. 1) is started. This step is performed by cold storage for about 30 minutes to 1 hour. During this time, the food adhesive bonds the fillets to each other, so that a large number of fillets are formed in the shape of the retainer.

【００２４】つぎにリテーナ１にフィレーを詰めたま
ま、冷凍工程Ｅに入る。この工程では、冷凍庫を使うと
きは−30℃で、チッ素冷凍法を使うときは−179 ℃で急
速冷凍が行われる。Next, the freezing process E is started while the retainer 1 is filled with the fillet. In this process, rapid freezing is performed at -30 ° C when using a freezer and at -179 ° C when using the nitrogen freezing method.

【００２５】急速凍結するときは、魚介類の品温が氷結
点以上から最大結晶生成帯を越え、−30℃以下に急降下
する。During rapid freezing, the product temperature of seafood exceeds the freezing point, exceeds the maximum crystal formation zone, and drops sharply to -30 ° C or lower.

【００２６】最大氷結晶生成帯は食品水分のほぼ80％が
氷結晶となる温度帯で、水が氷になるとき多量の潜熱を
放出するので、通常は品温降下に時間がかかる（緩慢凍
結のばあい数時間）のであるが急速凍結では数分から数
10分ですむ。このような品温降下速度の大きい急速凍結
は、水分移動の時間的余裕がなく、より微細な多数の氷
結晶が細胞内に生ずるので、品質が低下しないという利
点がある。The maximum ice crystal formation zone is a temperature zone in which approximately 80% of food moisture becomes ice crystals, and a large amount of latent heat is released when water becomes ice, so it usually takes time for the product temperature to drop (slow freezing). In the case of rapid freezing, it takes a few minutes to a few
It only takes 10 minutes. Such rapid freezing with a high rate of decrease in product temperature has the advantage that the quality does not deteriorate because there is no time margin for water movement and many finer ice crystals are generated in the cells.

【００２７】つぎに最終工程の包装工程Ｆに入る。この
工程では、まずリテーナからフィレーを取り出す。この
とき剥離フィルムが介在していることにより、フィレー
を容易に取出すことができる。Next, the final packaging step F is started. In this step, the fillet is first taken out from the retainer. At this time, since the release film is interposed, the fillet can be easily taken out.

【００２８】取出されたフィレーは通気性ないフィルム
の袋に入れられ、真空包装される。真空包装のためには
公知の真空包装機を使えばよい。The taken out fillet is put in a bag of a non-breathable film and vacuum-packed. A known vacuum packaging machine may be used for vacuum packaging.

【００２９】包装の材料は通気性のないフィルムを使用
しなければならない。冷凍食品は氷が昇華すると乾燥し
て凍結ヤケを招く。これは水分蒸発により脱水（この部
分の含水率は２〜３％にも減少する）が起こり、同時に
空気による酸化が食品内部にまで及び、脂質酸化、タン
パク質変化を起こし、退色、褐変、風味の減退をきたす
ものである。しかし、通気性のないフィルムで密着する
と、凍結ヤケを防止しうるので、ふっくらとした身の新
鮮な風味を長期間保存することができる。The packaging material must be a non-breathable film. Frozen foods are dried when ice sublimes, causing freezing. This is because dehydration (the water content of this part is reduced to 2-3%) occurs due to evaporation of water, and at the same time, oxidation by air extends to the inside of food, causing lipid oxidation, protein change, fading, browning, and flavoring. It causes decline. However, if a film having no breathability is adhered to it, it is possible to prevent freezing, so that the fresh flavor of plump meat can be preserved for a long period of time.

【００３０】図５には以上の加工方法で得られた本発明
の冷凍魚介製品Ｚが示されている。８は包装用のフィル
ムである。この冷凍魚介製品Ｚは、上記加工方法の利点
をそのまま継承している。したがって、魚の細胞組織や
成分を損っていないので、身はふっくらとして、新鮮な
風味が味わいうるのである。また、食品接着剤を除いて
何らの添加物も入れておらず塩さえも使用していない。
したがって、魚本来のうまみが活かされている。FIG. 5 shows the frozen seafood product Z of the present invention obtained by the above processing method. 8 is a packaging film. This frozen seafood product Z inherits the advantages of the above processing method as it is. Therefore, since the cell tissues and components of the fish are not impaired, the body can be plump and have a fresh flavor. Also, it does not contain any additives except food adhesives and does not even use salt.
Therefore, the original taste of fish is utilized.

【００３１】このことによって、刺身や寿司のネタ、シ
ャブシャブ料理などに使用したとき、活魚と同様の味を
味わうことができるのである。As a result, when used for sashimi, sushi material, shabu shabu dishes, etc., the same taste as live fish can be enjoyed.

【００３２】もちろん真空包装により長期保存が可能で
あるので、流通機構にのせて、遠隔地へも輸送すること
が可能となる。これによって、広範な地域での需要に応
えることができる。Of course, since it can be stored for a long period of time by vacuum packaging, it becomes possible to place it on a distribution mechanism and transport it to a remote place. This allows us to meet the demands of a wide area.

【００３３】[0033]

【発明の効果】本発明によれば、冷凍食品でありなが
ら、従来なかった生食用の料理に使うことができ、しか
も味が活魚と同様のものを期待することができる。さら
に鮮度を長期間良好に保存することができるので、流通
機構にのせて販路を広げることが可能になる。EFFECTS OF THE INVENTION According to the present invention, although it is a frozen food, it can be used for a fresh food which has not been heretofore known, and it can be expected that the taste is similar to that of live fish. Furthermore, since the freshness can be preserved satisfactorily for a long period of time, it becomes possible to expand the sales channels by putting it on the distribution mechanism.

【図面の簡単な説明】[Brief description of drawings]

【図１】本発明の加工方法を示す工程図である。FIG. 1 is a process drawing showing a processing method of the present invention.

【図２】リテーナを示す斜視図である。FIG. 2 is a perspective view showing a retainer.

【図３】型込め工程を示す斜視図である。FIG. 3 is a perspective view showing a molding process.

【図４】圧縮工程を示す斜視図である。FIG. 4 is a perspective view showing a compression step.

【図５】本発明の冷凍魚介製品を示す斜視図である。FIG. 5 is a perspective view showing a frozen seafood product of the present invention.

【符号の説明】[Explanation of symbols]

１ リテーナ ｘ フィレー Ｚ 冷凍魚介製品 ８ フィルム 1 Retainer x Fillet Z Frozen seafood products 8 Film

Claims (2)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】魚介類から不可食部分を除去し、フィレー
を作る前処理工程と、フィレーに食品接着剤を付着さ
せ、リテーナに詰める型込め工程と、リテーナを閉じ、
内部に詰められている多数のフィレーを圧縮する圧縮工
程と、リテーナごとフィレーを低温貯蔵し、食品接着剤
によってフィレーを互いに接着して成形する成形工程
と、リテーナごとフィレーを急速凍結する冷凍工程と、
凍結したフィレーをリテーナから取出し、真空包装する
包装工程とを順に実行することを特徴とする生食用冷凍
魚介類の加工方法。1. A pretreatment step of removing inedible parts from seafood to form a fillet, a mold filling step of attaching a food adhesive to the fillet and filling the retainer, and closing the retainer.
A compression process of compressing a large number of fillets packed inside, a molding process of low-temperature storage of retainers together with a retainer, and a process of adhering the fillets to each other with a food adhesive, and a freezing process of rapidly freezing the fillets together with a retainer. ,
A method for processing frozen seafood for raw eating, which comprises sequentially taking out a frozen fillet from a retainer and performing vacuum packaging. 【請求項２】魚介類の多数のフィレーが成形して凍結さ
れており、かつ真空包装されていることを特徴とする生
食用冷凍魚介製品。2. A frozen raw seafood product for raw eating, characterized in that a large number of fillets of seafood are molded and frozen, and vacuum packed.