JPH06253795A - 保存食品の製造方法 - Google Patents
保存食品の製造方法Info
- Publication number
- JPH06253795A JPH06253795A JP7512293A JP7512293A JPH06253795A JP H06253795 A JPH06253795 A JP H06253795A JP 7512293 A JP7512293 A JP 7512293A JP 7512293 A JP7512293 A JP 7512293A JP H06253795 A JPH06253795 A JP H06253795A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chain fatty
- fatty acid
- acid triglyceride
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- Pending
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 保存中に異味・異臭が発生するとの問題のな
い中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する保存食品の製造
方法を提供する。 【構成】 中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する保存食
品を製造するに際して、予め酵素を含有する原料に酵素
失活処理を施すことを特徴とする保存食品の製造方法。
い中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する保存食品の製造
方法を提供する。 【構成】 中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する保存食
品を製造するに際して、予め酵素を含有する原料に酵素
失活処理を施すことを特徴とする保存食品の製造方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、保存中における中鎖脂
肪酸トリグリセリドの分解を有効に防止することができ
る保存食品の製造方法に関する。
肪酸トリグリセリドの分解を有効に防止することができ
る保存食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】昨今、種々の栄養素に着目し、特定の添
加物を含有する食品について、多数の提案がなされてい
る（特開平１−１５７３５９号、特開平４−３０７７９
号等）。
加物を含有する食品について、多数の提案がなされてい
る（特開平１−１５７３５９号、特開平４−３０７７９
号等）。
【０００３】本発明者等は、こうした添加物の中で、腸
からの吸収効率が高く、また、速やかに代謝され、極め
て早くエネルギーとなり、体力増強作用、コレステロー
ルの低下作用等が見込まれるとの理由から中鎖脂肪酸ト
リグリセリドに着目した。従来、中鎖脂肪酸トリグリセ
リドを含有する食品については、特公昭６２−１５１６
６号、特開昭６３−７１１５３号等に開示がある。
からの吸収効率が高く、また、速やかに代謝され、極め
て早くエネルギーとなり、体力増強作用、コレステロー
ルの低下作用等が見込まれるとの理由から中鎖脂肪酸ト
リグリセリドに着目した。従来、中鎖脂肪酸トリグリセ
リドを含有する食品については、特公昭６２−１５１６
６号、特開昭６３−７１１５３号等に開示がある。
【０００４】しかしながら、こうした従来の中鎖脂肪酸
トリグリセリドを含有する食品は、調製後直ちに喫食す
れば問題ないがこれを保存すると、保存中に不快臭が発
生し、風味が劣化するとの問題点があった。
トリグリセリドを含有する食品は、調製後直ちに喫食す
れば問題ないがこれを保存すると、保存中に不快臭が発
生し、風味が劣化するとの問題点があった。
【０００５】こうした問題点を解決する技術として、本
出願人は、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する食品
に、更に香辛料を含有させることにより、保存中におけ
る風味の劣化を防止する技術について既に出願してい
る。
出願人は、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する食品
に、更に香辛料を含有させることにより、保存中におけ
る風味の劣化を防止する技術について既に出願してい
る。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、中鎖脂
肪酸トリグセリドを含有する食品に、更に香辛料を含有
させた場合、保存中に中鎖脂肪酸トリグセリドが分解
し、それに起因して異味・異臭が発生するとの問題に遭
遇した。
肪酸トリグセリドを含有する食品に、更に香辛料を含有
させた場合、保存中に中鎖脂肪酸トリグセリドが分解
し、それに起因して異味・異臭が発生するとの問題に遭
遇した。
【０００７】そこで、本発明者等は上記問題点を解決す
べく鋭意研究を行った結果、中鎖脂肪酸トリグセリドの
分解は香辛料中のリパーゼ等の酵素に起因するものであ
り、また、香辛料以外にもこうした酵素を含有する原料
を使用した場合には上記と同様な問題が発生するとの知
見を得た。本発明は、上記した知見を基に完成されたも
のである。
べく鋭意研究を行った結果、中鎖脂肪酸トリグセリドの
分解は香辛料中のリパーゼ等の酵素に起因するものであ
り、また、香辛料以外にもこうした酵素を含有する原料
を使用した場合には上記と同様な問題が発生するとの知
見を得た。本発明は、上記した知見を基に完成されたも
のである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明の第１のものは、
中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する保存食品を製造す
るに際して、予め酵素を含有する原料に酵素失活処理を
施すことを特徴とする保存食品の製造方法を提供する。
中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する保存食品を製造す
るに際して、予め酵素を含有する原料に酵素失活処理を
施すことを特徴とする保存食品の製造方法を提供する。
【０００９】本発明の第２のものは、中鎖脂肪酸トリグ
リセリドを含有する保存食品を製造するに際して、中鎖
脂肪酸トリグリセリドを含有する食品を調製した後、該
中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する食品に酵素失活処
理を施すことを特徴とする保存食品の製造方法を提供す
る。
リセリドを含有する保存食品を製造するに際して、中鎖
脂肪酸トリグリセリドを含有する食品を調製した後、該
中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する食品に酵素失活処
理を施すことを特徴とする保存食品の製造方法を提供す
る。
【００１０】以下、本発明の内容について詳細に説明す
る。
る。
【００１１】本発明でいう中鎖脂肪酸トリグリセリド
（以下ＭＣＴという）は、一般式
（以下ＭＣＴという）は、一般式
【化１】 ［化１の式中、Ｒ1、Ｒ2及びＲ3は、同一又は異なって
中鎖脂肪酸残基であるアルキル基を示す。］で表され
る。ＭＣＴに対応する好ましい中鎖脂肪酸は、炭素数が
６から１２の直鎖又は分枝鎖脂肪酸で飽和又は不飽和脂
肪酸である。より好ましいものは、これらの内の飽和直
鎖脂肪酸である。具体的には、カプロン酸、ヘプタン
酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、カプリン酸、ラウリン
酸等を挙げることができる。好ましく使用できるＭＣＴ
としては、カプリル酸トリグリセリド、ジカプリル酸カ
プリン酸トリグリセリド、カプリン酸トリグリセリド、
ジカプリン酸カプリル酸トリグリセリド、カプロン酸ト
リグリセリド、カプロン酸カプリル酸カプリン酸トリグ
リセリド、ペラルゴン酸トリグリセリド、カプリン酸ト
リグリセリド、ラウリン酸カプリン酸カプリル酸トリグ
リセリド、カプロン酸ヘプタン酸カプリル酸トリグリセ
リド等を挙げることができる。
中鎖脂肪酸残基であるアルキル基を示す。］で表され
る。ＭＣＴに対応する好ましい中鎖脂肪酸は、炭素数が
６から１２の直鎖又は分枝鎖脂肪酸で飽和又は不飽和脂
肪酸である。より好ましいものは、これらの内の飽和直
鎖脂肪酸である。具体的には、カプロン酸、ヘプタン
酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、カプリン酸、ラウリン
酸等を挙げることができる。好ましく使用できるＭＣＴ
としては、カプリル酸トリグリセリド、ジカプリル酸カ
プリン酸トリグリセリド、カプリン酸トリグリセリド、
ジカプリン酸カプリル酸トリグリセリド、カプロン酸ト
リグリセリド、カプロン酸カプリル酸カプリン酸トリグ
リセリド、ペラルゴン酸トリグリセリド、カプリン酸ト
リグリセリド、ラウリン酸カプリン酸カプリル酸トリグ
リセリド、カプロン酸ヘプタン酸カプリル酸トリグリセ
リド等を挙げることができる。
【００１２】本発明においては、ＭＣＴの使用量は特に
制限されないが、ＭＣＴの含有量が保存食品全体の０．
１重量％以上更には１．０重量％以上である場合には、
保存中にＭＣＴの分解に起因する異味・異臭が特に顕著
になるので本発明が有用である。次に、酵素としては、
具体的にはリパーゼ等が例示できる。
制限されないが、ＭＣＴの含有量が保存食品全体の０．
１重量％以上更には１．０重量％以上である場合には、
保存中にＭＣＴの分解に起因する異味・異臭が特に顕著
になるので本発明が有用である。次に、酵素としては、
具体的にはリパーゼ等が例示できる。
【００１３】また、上記酵素を含有する原料としては、
例えばシナモン、ガーリック、セージ、タイム、クロー
ブ、ローレル、ジンジャー、カルダモン、オレガノ、ナ
ツメグ、メース、ターメリック、オールスパイス、レッ
ドペッパー、ホワイトペッパー、ブラックペッパー等の
香辛料、麦芽、大豆、とうがらし、米、生乳、血液、卵
類、微生物、動物組織、植物種子等があるが、香辛料が
前記した保存中のＭＣＴの分解に起因する異味・異臭の
点で最も問題となる。
例えばシナモン、ガーリック、セージ、タイム、クロー
ブ、ローレル、ジンジャー、カルダモン、オレガノ、ナ
ツメグ、メース、ターメリック、オールスパイス、レッ
ドペッパー、ホワイトペッパー、ブラックペッパー等の
香辛料、麦芽、大豆、とうがらし、米、生乳、血液、卵
類、微生物、動物組織、植物種子等があるが、香辛料が
前記した保存中のＭＣＴの分解に起因する異味・異臭の
点で最も問題となる。
【００１４】本発明の保存食品を得るに際しては、上記
のもの以外に本発明の目的を妨げない範囲で調味料、着
色料、着香料等を適宜使用できる。
のもの以外に本発明の目的を妨げない範囲で調味料、着
色料、着香料等を適宜使用できる。
【００１５】本発明の保存食品の具体的な種類は、特に
制限されないが、例えばカレー、シチュー、デミグラス
ソース、ハヤシ、トマトソース、ミートソース、ピザソ
ース、洋風スープ、中華スープ、ドレッシング、マーボ
ー豆腐、ラー油、油揚げ菓子、パフスナック、グラタ
ン、牛丼、ラーメンスープ、焼きそばソース等がある。
また、保存食品のｐＨは、特に限定されないが、本発明
はｐＨ７以下の食品に好適に利用することができる。
制限されないが、例えばカレー、シチュー、デミグラス
ソース、ハヤシ、トマトソース、ミートソース、ピザソ
ース、洋風スープ、中華スープ、ドレッシング、マーボ
ー豆腐、ラー油、油揚げ菓子、パフスナック、グラタ
ン、牛丼、ラーメンスープ、焼きそばソース等がある。
また、保存食品のｐＨは、特に限定されないが、本発明
はｐＨ７以下の食品に好適に利用することができる。
【００１６】本発明の第１のものにおいては、予め酵素
を含有する原料に酵素失活処理を施すことが重要であ
る。上記酵素失活処理としては、加熱処理、マイクロ波
処理、酸処理および／またはアルカリ処理等がある。具
体的な条件は、例えば加熱処理の場合、７０°Ｃ以上、
１秒間以上、好ましくは８５〜１２０°Ｃ、１〜３０分
が例示できる。
を含有する原料に酵素失活処理を施すことが重要であ
る。上記酵素失活処理としては、加熱処理、マイクロ波
処理、酸処理および／またはアルカリ処理等がある。具
体的な条件は、例えば加熱処理の場合、７０°Ｃ以上、
１秒間以上、好ましくは８５〜１２０°Ｃ、１〜３０分
が例示できる。
【００１７】本発明の第２のものにおいては、中鎖脂肪
酸トリグリセリドを含有する食品を調製した後、該中鎖
脂肪酸トリグリセリドを含有する食品に酵素失活処理を
施すことが重要である。上記酵素失活処理としては、加
熱処理、加圧加熱処理、加圧処理等がある。具体的な条
件は、例えば加圧加熱処理の場合７０〜１４０°Ｃ、５
秒〜１００分がある。
酸トリグリセリドを含有する食品を調製した後、該中鎖
脂肪酸トリグリセリドを含有する食品に酵素失活処理を
施すことが重要である。上記酵素失活処理としては、加
熱処理、加圧加熱処理、加圧処理等がある。具体的な条
件は、例えば加圧加熱処理の場合７０〜１４０°Ｃ、５
秒〜１００分がある。
【００１８】また、上記食品に対しては、例えば冷蔵、
冷凍、乾燥、殺菌等の保存性を付与するための手段を適
宜適用することができる。
冷凍、乾燥、殺菌等の保存性を付与するための手段を適
宜適用することができる。
【００１９】
【発明の効果】本発明によれば、保存中における中鎖脂
肪酸トリグリセリドの分解を有効に防止することがで
き、それに起因する保存食品の異味・異臭の発生を有効
に防止することができる。以下、本発明の内容を更に実
施例を基に説明する。
肪酸トリグリセリドの分解を有効に防止することがで
き、それに起因する保存食品の異味・異臭の発生を有効
に防止することができる。以下、本発明の内容を更に実
施例を基に説明する。
【００２０】
【実施例１】予め１００°Ｃ、１０分間の条件で加熱処
理したカレー粉０．０１重量部、醤油０．５重量部、チ
キンエキス２．０重量部、ポークエキス１．０重量部、
食塩１．３重量部、水３．９重量部を５０°Ｃで５分間
混合し調味液を得た。一方、ＭＣＴ１．０重量部と野菜
シーズニングオイル０．５重量部とを５０°Ｃで５分間
混合しオイルを得た。上記調味液８．７１ｇとオイル
１．５ｇとをサランコートナイロン／ポリエチレン製の
小袋（７０ｍｍ×８０ｍｍ）に充填密封し、小袋入りの
ラーメンスープの素を得た。得られた小袋入りのラーメ
ンスープの素を常温で６ケ月間保存した後、丼にラーメ
ンスープの素を取り出し、３００ｍｌの湯を注加した。
得られたラーメンスープはＭＣＴの分解に起因する異味
・異臭が感じられない良好な風味を呈するものであっ
た。
理したカレー粉０．０１重量部、醤油０．５重量部、チ
キンエキス２．０重量部、ポークエキス１．０重量部、
食塩１．３重量部、水３．９重量部を５０°Ｃで５分間
混合し調味液を得た。一方、ＭＣＴ１．０重量部と野菜
シーズニングオイル０．５重量部とを５０°Ｃで５分間
混合しオイルを得た。上記調味液８．７１ｇとオイル
１．５ｇとをサランコートナイロン／ポリエチレン製の
小袋（７０ｍｍ×８０ｍｍ）に充填密封し、小袋入りの
ラーメンスープの素を得た。得られた小袋入りのラーメ
ンスープの素を常温で６ケ月間保存した後、丼にラーメ
ンスープの素を取り出し、３００ｍｌの湯を注加した。
得られたラーメンスープはＭＣＴの分解に起因する異味
・異臭が感じられない良好な風味を呈するものであっ
た。
【００２１】
【実施例２】玉葱３００重量部、ショウガ５０重量部、
ニンニク３０重量部をみじん切りにした後、バター１２
５重量部で３０分間炒めた。これに、カレー粉５０重量
部、小麦粉１３０重量部をＭＣＴ１００重量部で２０分
間炒めて得た小麦粉ルー、ブイヨン２０００重量部、リ
ンゴ（すりおろしたもの）２００重量部、トマト（みじ
ん切りにしたもの）２１０重量部、チャツネ２００重量
部、食塩２０重量部、具材として、牛肉（予めバターで
炒めたもの）８５０重量部、玉葱（予めバターで炒めた
もの）１０００重量部、ニンジン（１０分間ボイルした
もの）３００重量部、ジャガイモ（１０分間ボイルした
もの）８５０重量部を添加混合し、弱火で沸騰するまで
煮込んだ。その後、得られたカレーを２００ｇずつレト
ルトパウチ（ポリエチレンテレフタレート／ナイロン／
アルミニウム／無延伸ポリプロピレン）に充填密封し、
１２１°Ｃ、２０分間の条件で加圧加熱殺菌処理を施し
た。得られたレトルトカレーを常温で６ケ月間保存後、
５分間熱湯で加温してパウチを開封し、カレーを皿に注
ぎ出した。得られたカレーはＭＣＴの分解に起因する異
味・異臭が感じられない良好な風味を呈するものであっ
た。
ニンニク３０重量部をみじん切りにした後、バター１２
５重量部で３０分間炒めた。これに、カレー粉５０重量
部、小麦粉１３０重量部をＭＣＴ１００重量部で２０分
間炒めて得た小麦粉ルー、ブイヨン２０００重量部、リ
ンゴ（すりおろしたもの）２００重量部、トマト（みじ
ん切りにしたもの）２１０重量部、チャツネ２００重量
部、食塩２０重量部、具材として、牛肉（予めバターで
炒めたもの）８５０重量部、玉葱（予めバターで炒めた
もの）１０００重量部、ニンジン（１０分間ボイルした
もの）３００重量部、ジャガイモ（１０分間ボイルした
もの）８５０重量部を添加混合し、弱火で沸騰するまで
煮込んだ。その後、得られたカレーを２００ｇずつレト
ルトパウチ（ポリエチレンテレフタレート／ナイロン／
アルミニウム／無延伸ポリプロピレン）に充填密封し、
１２１°Ｃ、２０分間の条件で加圧加熱殺菌処理を施し
た。得られたレトルトカレーを常温で６ケ月間保存後、
５分間熱湯で加温してパウチを開封し、カレーを皿に注
ぎ出した。得られたカレーはＭＣＴの分解に起因する異
味・異臭が感じられない良好な風味を呈するものであっ
た。
Claims (2)
- 【請求項１】 中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する保
存食品を製造するに際して、予め酵素を含有する原料に
酵素失活処理を施すことを特徴とする保存食品の製造方
法。 - 【請求項２】 中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する保
存食品を製造するに際して、中鎖脂肪酸トリグリセリド
を含有する食品を調製した後、該中鎖脂肪酸トリグリセ
リドを含有する食品に酵素失活処理を施すことを特徴と
する保存食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7512293A JPH06253795A (ja) | 1993-03-08 | 1993-03-08 | 保存食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7512293A JPH06253795A (ja) | 1993-03-08 | 1993-03-08 | 保存食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06253795A true JPH06253795A (ja) | 1994-09-13 |
Family
ID=13567087
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7512293A Pending JPH06253795A (ja) | 1993-03-08 | 1993-03-08 | 保存食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06253795A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008301724A (ja) * | 2007-06-05 | 2008-12-18 | Kochi Univ Of Technology | マイクロ波照射による酵素失活方法 |
| JP2015080459A (ja) * | 2013-10-24 | 2015-04-27 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂含有食品 |
-
1993
- 1993-03-08 JP JP7512293A patent/JPH06253795A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008301724A (ja) * | 2007-06-05 | 2008-12-18 | Kochi Univ Of Technology | マイクロ波照射による酵素失活方法 |
| JP2015080459A (ja) * | 2013-10-24 | 2015-04-27 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂含有食品 |
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