JPH06253736A - 油脂組成物 - Google Patents
油脂組成物Info
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- JPH06253736A JPH06253736A JP5039815A JP3981593A JPH06253736A JP H06253736 A JPH06253736 A JP H06253736A JP 5039815 A JP5039815 A JP 5039815A JP 3981593 A JP3981593 A JP 3981593A JP H06253736 A JPH06253736 A JP H06253736A
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- cream
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- oil
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- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
れ、焼き菓子生地と共に焼成されたとき硬くなった
り、流れたりせず、焼成後も目減りしたり、硬さの変
化がなく、異味・異臭を呈せず且つ白色又は淡色で、
良好な食感を呈する油脂組成物を提供すること。 【構成】 油脂組成物は、可塑性油脂100重量部に、
α−化架橋エーテル澱粉10〜200重量部を配合して
なることを特徴とする。
Description
物、詳しくはクッキー類、スナック類等の焼き菓子の生
地にあらかじめセンタークリームとして内包してから焼
き菓子の生地と共に焼成することが可能な油脂組成物に
関する。
クッキー類やスナック類等の焼き菓子にクリームを付加
した形の多種多様の複合菓子が市販されている。その中
に、焼き菓子のセンターにクリームを内包したものが多
数見られるが、ほとんどの製品は穀粉生地の焼成後にク
リームを注射針等で注入する方法で製造されている。セ
ンターにクリームを内包した焼き菓子を製造する場合、
クリームを穀粉生地で内包してから焼成できると、それ
だけ工程の簡略化が図れるため焼き菓子の生産効率が向
上するが、従来のクリーム類では穀粉生地に内包してか
ら焼成すると、クリーム自体が硬くなったり、焼成直後
は柔らかくても経時的に硬くなったり、あるいは、焼成
中にクリームの油脂分が生地に移行してクリームが目減
りしたりする等の問題が生じる。
な耐熱クリームを得る方法としては、クリームに分画レ
シチンとナッツ類を配合する方法(特開昭64─399
46号公報)、オカラ粉末を配合する方法(特公昭58
─51739号公報)、及び砂糖とHLB値が10以上
のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合する方法(特公
平2─11220号公報)等がある。
方法は、ナッツ類、オカラ粉末が独特の風味・色を有し
ているため、チョコレートクリームやナッツクリーム等
の製造には適用し得るが、ミルク味クリーム、バニラク
リーム、オレンジクリーム、ストロベリークリーム、ピ
ーチクリーム等、大多数のクリームの製造には、ナッツ
類、オカラ粉末等の風味や色が隠せないため困難であっ
た。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルを配合する方
法も、クリームの甘さを加減する為にナッツ類や黄粉等
を加えることになるため、同様の問題があった。
のセンタークリームとして用いられ、焼き菓子生地と
共に焼成されたとき硬くなったり、流れたりせず、焼
成後も目減りしたり、硬さの変化がなく、異味・異臭
を呈せず且つ白色又は淡色で思い通りの着色・着香が可
能であり、良好な食感を呈する油脂組成物を提供する
ことにある。
行った結果、クリームの主要構成成分として、油脂に、
α−化架橋エーテル澱粉を配合した油脂組成物が上記目
的を達成し得ることを知見した。本発明は、上記知見に
基づいてなされたもので、可塑性油脂100重量部に、
α−化架橋エーテル澱粉10〜200重量部を配合して
なることを特徴とする油脂組成物を提供するものであ
る。
る。本発明の油脂組成物に配合されるα−化架橋エーテ
ル澱粉の原料澱粉としては、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、サ
ゴ澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシー、コ
ーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉、豆澱粉等の天然澱粉
が挙げらる。
橋エーテル澱粉は、澱粉にあらかじめ架橋剤及びエーテ
ル化剤を作用させ、得られた架橋エーテル澱粉をα−化
することによって製造される。上記架橋エーテル澱粉は
常法に従って澱粉に架橋剤とエーテル化剤を反応させて
得られる。上記架橋エーテル澱粉は、澱粉に架橋剤のみ
を作用させた後、エーテル化させて製造しても良いが、
エーテル化と架橋反応とを同時に行って製造された架橋
エーテル澱粉が好ましい。この際の好ましい架橋剤とし
ては、メタリン酸塩、オキシ塩化リン、エピクロルヒド
リン、アクロレイン等が例示される。また、好ましいエ
ーテル化剤としては、エチレンオキサイド、プロピレン
オキサイド、モノクロル酢酸ソーダ等が例示され、プロ
ピレンオキサイドがより好ましい。架橋エーテル澱粉の
エーテル化の程度は、D.S. (Degree of Substituti
onの略で、澱粉のグルコース1残基あたりのエーテル基
の置換基の数を表す)0.01〜0.25が好ましい。
をα−化してα−化架橋エーテル澱粉を得る。α−化
は、常法に従ってドラムドライヤー、エクストルーダー
等で処理することにより行うが、110〜170℃下
で、α化の割合が95%以上となるように処理するのが
好ましい。 架橋エーテル澱粉の架橋の程度は最終的に
α−化した後のα−化架橋エーテル澱粉の吸水度が0.
15〜0.40になるようにする。吸水度は支配的に架
橋の程度に支配されるが、その他、用いる澱粉の種類、
エーテル化度、α−化の条件によっても違ってくる。い
ずれにしてもこれらの要因を加味してα−化架橋エーテ
ル澱粉としたものの吸水度が上述の範囲になるように架
橋すればよい。
よって測定される。あらかじめ水を張って密閉した容器
(デシケーターが好ましい)を60℃の恒温槽に入れて
おく。シャーレにサンプルを計り取り(W0 とする)、
密閉した容器中に入れて12時間放置する。次にシャー
レを室温で30分間放置後に重量を測定する(W1 とす
る)。吸水度は以下の式で表される。 吸水度=(W1 −W0 )/W0 本発明の油脂組成物においては、上述のα−化架橋エー
テル澱粉は、1種又は2種以上を混合したものが用いら
れる。
脂は可塑性油脂であり、例えば、大豆油、菜種油、米ぬ
か油、ヒマワリ油、綿実油、コーン油、パーム油、魚
油、牛脂、豚脂等の動植物油脂をそのまま若しくは水素
添加、分別、エステル交換等の処理を施したものの1種
または2種以上を混合した、融点15〜35℃程度のも
のが挙げられる。本発明の油脂組成物は,上記可塑性油
脂100重量部に、上記α−化架橋エーテル澱粉10〜
200重量部、好ましくは50〜150重量部を配合し
てなるもので、α−化架橋エーテル澱粉の配合量が上記
量未満であると油脂組成物が焼成時に飴状になって硬く
なり、上記量を超えても硬くなる。
じて、必要に応じ砂糖、その他の添加剤が加えられて使
用される。また本発明の油脂組成物を、カレー味、チー
ズ味、ピザ味等のセイボリークリームのように砂糖のほ
とんど入らないクリームをセンタークリームとする焼き
菓子のセンタークリームとして用いる場合には、油脂組
成物中のα−化架橋エーテル澱粉の割合を増やすことに
より、目的とする焼き菓子の製造が可能となる。本発明
の油脂組成物に砂糖を添加する場合に、油脂組成物10
0重量部に対し砂糖0〜200重量部が好ましく、砂糖
としては市販品を用い得るが、吸湿を防ぐために澱粉を
数%混合して用いるのが好ましい。
キストリン及び/又は乳糖を配合することにより、食感
がなめらかなクリームを得ることができる。難消化性デ
キストリンは焙焼デキストリンを水に溶解し、α−アミ
ラーゼを作用させることによって製造され、さらに、ト
ランスグルコシダーゼを作用させて食物繊維含量を増加
させるのが好ましく、食物繊維含量が10〜100重量
%であるものがクリームへの配合には適している。な
お、上記食物繊維含量はプロスキー−AOAC法(月刊
フードケミカル1990−9、p69)によって測定し
た。
脂組成物への適正配合量は、目的とするクリームの種類
によって異なるが、α−化架橋エーテル澱粉100重量
部に対し10〜150重量部、好ましくは30〜120
重量部が焼成時のクリームの状態及び食感が良い。
ンタークリームとして用いる場合の実施例及び比較例に
より具体的に説明する。
サーで混合後、ロール掛けして微粉砕し、レシチン0.
3%とミルク味フレーバー0.2%を加え、30分間コ
ンチングすることによって混合し、10℃で2時間以上
固化・放置し、ミルク味クリームを調製した。
ー生地を調製し、シーターで約3mm厚にのばし、次いで
約10gを円形に型抜きして、上述の如く調製したミル
ク味クリーム約5gを包み、包餡クッキーを調製した。
これをオーブンにより上部温度200℃で15分間焼成
した。
ともにクリームが硬くなったり、流れたりすることがな
く、また、クリームの経時的な硬さ変化や目減りもな
く、クリームは焼成前と同様に柔らかく、さらに、異味
・異臭がなく、クリームの色はミルク味にマッチした白
色であり、味は良好であった。また、食感は、No.2
の方がなめらかで好ましかったが、No.1でも問題な
いものであった。
り包餡クッキー 実施例−1と同様にして、表−3の配合にレシチン0.
3%とストロベリーフレーバー0.2%を加えてストロ
ベリークリームを調製し、実施例−1で調製したクッキ
ー生地と同じクッキー生地を用いて包餡クッキーを調製
した。
て焼成したクッキーは、クリームが硬くなったり、流れ
たりすることがなく、またクリームの経時的な硬さの変
化や目減りもなく、焼成前と同様に柔らかく、さらに異
味・異臭がなく、クリームの色はストロベリー味にマッ
チしたピンク色であり、食感・味はともに良好であっ
た。
表−4の配合にてミルク味クリームを調製し、それぞれ
包餡クッキーを調製し、焼成した。
面が飴状になって硬くなる現象が見られた。
表−5の配合にてミルク味クリームを調製し、包クッキ
ーを調製し、焼成した。
になり、食するのに不適なものであった。
クッキー 実施例−1と同様にして、表−6の配合にレシチン0.
3%を加えてカレークリームを調製し、包餡クッキーを
調製し、焼成した。
り、流れたりすることがなく、また、クリームの経時的
な硬さ変化や目減りもなく、焼成前と同様に柔らかく、
さらに、異味・異臭がなく、クリームの色はカレー味に
マッチした色であり、食感・味はともに良好であった。
子のセンタークリームとして用いられ、焼き菓子生地
と共に焼成されたとき硬くなったり、流れたりせず、
焼成後も目減りしたり、硬さの変化がなく、異味・異
臭を呈せず且つ白色又は淡色で、良好な食感を呈する
ものである。
Claims (1)
- 【請求項1】 可塑性油脂100重量部に、α−化架橋
エーテル澱粉10〜200重量部を配合してなることを
特徴とする油脂組成物。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP03981593A JP3422508B2 (ja) | 1993-03-01 | 1993-03-01 | 油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP03981593A JP3422508B2 (ja) | 1993-03-01 | 1993-03-01 | 油脂組成物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH06253736A true JPH06253736A (ja) | 1994-09-13 |
JP3422508B2 JP3422508B2 (ja) | 2003-06-30 |
Family
ID=12563471
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP03981593A Expired - Fee Related JP3422508B2 (ja) | 1993-03-01 | 1993-03-01 | 油脂組成物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3422508B2 (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2015023814A (ja) * | 2013-07-25 | 2015-02-05 | 不二製油株式会社 | ベーカリー製品内包用チョコレート類及びベーカリー製品の製造法 |
JP2015192651A (ja) * | 2014-03-28 | 2015-11-05 | 不二製油株式会社 | ベーカリー製品用チョコレート類及びベーカリー製品の製造法 |
JP2016082937A (ja) * | 2014-10-28 | 2016-05-19 | 不二製油株式会社 | ベーカリー製品用チョコレート類及びベーカリー製品の製造法 |
CN112544759A (zh) * | 2019-09-25 | 2021-03-26 | 嘉吉公司 | 具有持久流动性的烘焙用巧克力组合物及其应用 |
-
1993
- 1993-03-01 JP JP03981593A patent/JP3422508B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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Publication number | Publication date |
---|---|
JP3422508B2 (ja) | 2003-06-30 |
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