JPH06189700A - エマルジョンタイプの食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】脂肪分の一部ないし全部をカードランゲルで代
替したエマルジョンタイプの食品。 【効果】好ましい外観および食感を有する低カロリー食
品が提供できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はカードランを利用したエ
マルジョンタイプの食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、エマルジョンタイプの食品に
は脂肪分が比較的多量に使用されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】近年、一般消費者の健
康増進志向にともなう脂肪摂取抑制への関心は非常に高
まっており、多くの低脂肪食品が開発されている。しか
し、食品のおいしさにおける脂肪分の寄与は大きく、単
純に脂肪分を低減するだけでは、風味、香りといういわ
ゆる味の面だけでなく、テクスチャーや外観といった構
造的な面での品質の低下を伴う場合があり問題があっ
た。そこで、これらの脂肪の機能を代替するために脂肪
代替物の開発が盛んになり、特に脂肪と同じテクスチャ
ーをもつものについての研究が数多く行われている。

【０００４】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは上
述した問題を解決するために鋭意研究を行った結果、脂
肪代替物として、カードランゲルを使用することが有効
であることを見いだし、本発明を完成したものである。
すなわち、本発明は、脂肪分の一部ないし全部をカード
ランゲルで代替したエマルジョンタイプの食品である。

【０００５】本発明でいうカードランとは、βー１,３
−グルコシド結合を主体とする加熱凝固性多糖類の総称
であって、例えば、アルカリゲネス属またはアグロバク
テリウム属の微生物によって生産される該多糖類が挙げ
られる。具体的にはアルカリゲネス・フェカリス・バー
ル・ミクソゲネス菌類１０Ｃ３Ｋにより生産される多糖
類［アグリカルチュラル・バイオロジカル・ケミストリ
ー（Agricultural Biological Chemistry) Ｖｏｌ. １
３０，１９６頁（１９６６）］、アルカリゲネス・フェ
カリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異株
ＮＴＫ−ｕ（ＩＦＯ １３１４０）により生産される多
糖類（特公昭４８ー３２６７３）、アグロバクテリウム
・ラジオバクター（ＩＦＯ １３１２７）およびその変
異株ｕ−１９（ＩＦＯ １３１２６）により生産される
多糖類(特公昭４８ー３２６７４)などが使用し得る。本
発明では上述のカードランのゲルを利用する。該ゲルは
熱可逆性ゲルまたは熱不可逆性ゲルのどちらでも良く、
その目的とする効果に応じて、それぞれ単独あるいは混
合して使用することができる。

【０００６】ここでいう熱可逆性ゲルとは、５０〜８０
℃では溶融し、４０℃以下ではゲルを形成し、この変化
が可逆的に行われるものをいう。この熱可逆性ゲルは、
つぎのような方法により調製される。 （１）カードラン粉末に水を加えホモジナイザー、カッ
ターミキサーなどの高速撹拌機を用いて均一化させた分
散液を約５５〜８０℃、好ましくは６０〜７５℃に加熱
し、次いで４０℃以下に冷却する。 （２）カードラン粉末を、約５５〜８０℃、好ましくは
６０〜７５℃の熱水中で混合、分散させ、次いで４０℃
以下に冷却する。 （３）カードラン粉末の水分散液をpＨ１０.５以上の強
アルカリに調整してカードランを溶解させ、この液に酸
を添加してpＨ５〜９に調整しカードランを析出凝固さ
せる。 上記の（１）、（２）または（３）のいずれの方法によ
って得られた熱可逆性ゲルも本発明において利用できる
が、（１）または（２）の方法がより好ましい方法であ
り基本的には特公昭５４−３７２１７号公報に記載の調
製法が利用できる。熱可逆性ゲル中のカードラン濃度
は、一般に約０.６〜１０重量％、好ましくは約１〜５
重量％である。

【０００７】次に熱不可逆性ゲルとは、長時間煮沸やレ
トルト処理など通常の加熱法では溶解せず、また冷却し
てもなんらその性状を変えないゲルであり、以下に述べ
る方法により調製される。 （４）カードラン粉末に水を加えホモジナイザー、カッ
ターミキサーなどの高速撹拌機を用いて均一化させた分
散液を８０℃以上に加熱する。 （５）上記（１）〜（３）の方法で得られた熱可逆性ゲ
ルを８０℃以上に加熱する。 上記の（４）または（５）のいずれの方法によって得ら
れた熱不可逆性ゲルも本発明に利用できるが、簡便さか
ら言えば（４）の方法がより好ましい方法である。熱不
可逆性ゲル中のカードラン濃度は、一般に約０.６〜１
０重量％、好ましくは約１〜５重量％である。

【０００８】かくして調製されたカードランゲルは、微
粒子化される。該微粒子化は必要に応じナイフ、包丁な
どによる手作業またはサイレントカッター、ミキサーな
どにより機械的にせん断力、圧力などを加えることによ
り実施できる。たとえば高速回転刃を有するミキサーを
用いる方法、またミキサー等によってある程度小さいゲ
ルにした後、ピストン型のホモジナイザー等でさらに細
かい粒子にする方法などが採用されるが、これらに特に
限定されるものではない。高速回転刃を有するミキサー
としてはたとえばカッターミキサー、フードカッター、
ラインミキサー、家庭用ミキサー等が用いられる。装置
によっては加熱ゲル化時に機械的にせん断力、圧力など
を加えることにより、一工程でゲル化と微粒子化とを同
時に行うことも可能である。また熱可逆性ゲルを微粒子
化する際、カードランの加熱凝固性を良好に維持するた
め、あるいはゲルの融解、再凝固を避けるために約４０
℃以下の温度で行うのが望ましい。

【０００９】微粒子化の程度は後述の対象となる食品に
よるため限定されないが、通常は官能的に粒を感じない
程度が好ましい。例えばホイップドクリームのように特
になめらかさが重要な食品に利用する場合は、きめ細か
くすることが望ましく、その目安としては、粒子の大き
さが１００μm 以下、好ましくは５０μm 以下でなるべ
く細かいほど望ましい。以上のようにして調製されたカ
ードランゲル微粒子は脂肪や脂肪球の食感、すなわち、
なめらかさやボディー感を持つものであり、通常その状
態で食品中の脂肪分の代替が可能である。

【００１０】また、以上の調製工程においてカードラン
のゲル化および微粒子化を著しく妨げない限り他の食品
原材料をゲル化工程前あるいは微粒子化工程前に混合し
てもよい。他の食品原材料としては、特に限定されるも
のではないが、たとえば寒天、カラギーナン、ゼラチン
などのゲル化剤、キサンタンガム、ローカストビーンガ
ム、グアーガムなどのガム類、ワキシーコーンスター
チ、馬鈴薯澱粉などの澱粉類、デキストリン、水飴、オ
リゴ糖などの糖類、卵白、大豆蛋白などの蛋白素材やそ
の分解物、あるいは砂糖、塩、グルタミン酸ソーダなど
の調味料類、その他香料、着色料などが挙げられる。さ
らには野菜、果実などの裏ごしといった食品素材を添加
することも可能である。これらの原材料の添加量につい
ても特に限定されるものではないが、ゲル化工程前の添
加において、カードランの十分な膨潤を妨げない量にす
ればよい。

【００１１】本発明のエマルジョンタイプの食品とは、
該食品に使用されている脂肪分が最低２割ないし全部が
上述のカードランゲルで代替されたものをいい、具体例
として、バター、マーガリンなどのスプレッド類、マヨ
ネーズ、ドレッシング類、ホイップドクリーム、サワー
クリーム、アイスクリーム、ババロアなどのデザート
類、チーズ類、乳製品類、バターやクリームなどを使用
する菓子類、およびホワイトソース類などが挙げられ
る。

【００１２】本発明のカードランゲルの食品中への添加
法および該ゲルの種類は、添加の目的（ゲル化の必要性
の有無）、食品の製造法（加熱工程の有無、加熱温
度）、操作性などを考慮して適宜選択されればよい。例
えば、ホイップドクリームを製造するには、前述した方
法で得られた熱不可逆性ゲルの微粒子化したものに、脱
脂粉乳、起泡剤、クリームフレーバー、着色料および上
白糖を加えさらに微粒子化する方法が採用される。

【００１３】ここで使用される起泡剤としては起泡作用
を持つものならば特に限定されないが、一般には起泡作
用のある乳化剤あるいはそれと他の乳化剤と組み合わせ
たものを使用することが望ましい。乳化剤の具体的例と
しては、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、レシチン類、さらには卵白、大豆蛋白質等の蛋白質
やその加水分解物、サポニンなどが使用可能である。し
かし、乳化剤はクリーム中で起泡性だけを担っているわ
けではなく、気泡の安定性や、クリーム全体の粘度や硬
さにまでも影響するため、いくつかの乳化剤を組み合わ
せて使用するのが望ましく、後述の本実施例ではショ糖
脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステルなどからなる菓子用乳化起泡剤製剤を
使用した。

【００１４】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体例
に説明する。ただし、本発明はかかる実施例のみに限定
されるものではない。なお本実施例において、カードラ
ンとしては、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミ
クソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦＯ
１３１４０）により生産される加熱凝固性多糖類のス
プレードライ粉末を用いた。

【００１５】実施例１ マヨネーズ のこ刃カッターナイフをセットしたカッターミキサー
（愛工舎製作所、１２ＤＶ型）に６５℃に加熱した熱水
２０５６.５ｇを入れる。熱水温度が６０℃になった
ら、カードラン（武田薬品）１２５ｇを入れ、１８００
rpm の回転数で３〜５秒混合後、３６００rpm で１分間
混合する。混合されたカードラン水分散液に、氷６００
ｇを入れ、カッターミキサーのジャケットに冷却水を循
環させ１８００rpm の回転数で１分間混合し、氷を溶解
混合する。この状態においてカードランは細片化された
熱可逆性ゲルとなるが、さらにこれを品温４０℃以下で
３６００rpm の回転数で１０分間微粒子化する。ここで
得られた微粒子化した熱可逆性ゲルは粒径がほぼ５０μ
m 以下で非常になめらかであった。該ゲルに、キサンタ
ンガム（武田薬品、オルノーＸ２）２５ｇおよびでんぷ
ん分解物（武田薬品、ＳＲ−２５）１５０ｇを加え、品
温４０℃以下の条件で３６００rpm、１０分間混合し、
１０％加塩卵黄８００ｇ、脱脂粉乳（雪印乳業）２５０
ｇ、デキストリン１５０ｇ、上白糖（大洋漁業）５０
ｇ、グルタミン酸ソーダ（武田薬品）１０ｇ、精製塩１
０ｇ、蛋白質分解物５ｇ、マスタードパウダー１５ｇお
よびホワイトペッパーパウダー３.５ｇを加え、再び３
６００rpm で５分間混合する。さらに酸度１０％の高酸
度リンゴ酢を７５０ｇ加え、３６００rpm で５分間混合
し、真空ポンプで脱気することにより油無添加のマヨネ
ーズを得た。このマヨネーズは市販のマヨネーズに近い
外観、風味を有し、サラダに使用しても市販マヨネーズ
と同様に美味であった。

【００１６】実施例２ ホイップドクリーム 水４５０ｇにカードラン１５ｇおよびカラギーナン(武
田薬品、オルノーＣＷ)２.５ｇを加え、家庭用ミキサー
（日立製作所、ＶＡ−Ｗ２５型）で８分間均一に分散
し、脱気後、ケーシングチューブに充填、１００℃の湯
浴中で３０分加熱してカードランの熱不可逆性ゲルを調
製した。つぎにこのゲルを室温まで冷却後家庭用ミキサ
ーで８分間十分に微粒子化し、そこへ脱脂粉乳３２.５
ｇ，起泡剤（三菱化成食品、リョートーエステルＳＰ）
５ｇ、クリームフレーバー（小川香料）０.５ｇ，着色
料（日本ロシュ、β−カロチン１％冷水可溶性粉末）
０.０２ｇおよび上白糖１７０ｇを順次加えながらさら
に家庭用ミキサーで微粒子化を８分間続け均質なクリー
ム原液を得た。このクリーム原液中のカードランゲル微
粒子は粒径がほぼ５０μm 以下であった。このクリーム
原液は冷凍耐性があるため生クリームと異なり冷凍によ
る長期保存が可能であった。このクリーム原液をホイッ
パー付きのミキサー（愛工舎製作所、ケンミックスシェ
フＫＭ−２０１型）でしっかり泡立てると比較的オーバ
ーランが高いが、生クリームから調製されたホイップド
クリームと同様にケーキ類へのデコレーションやデザー
ト類へのトッピングに適し、なめらかで良好なホイップ
ドクリームが得られた。さらに得られたホイップドクリ
ームは生クリームから調製されたホイップドクリームよ
りも保形性、とくに耐熱性に優れ、長時間の室温放置で
も全く形くずれのないものであった。また、上記の無脂
肪クリームを５℃程度に冷却した後、市販の生クリーム
を該無脂肪クリーム１００重量部に対して５〜３０重量
部混合したところ、低脂肪クリームが容易に調整でき
た。

【００１７】

【発明の効果】本発明によると好ましい外観および食感
を有する低カロリー食品が得られる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】脂肪分の一部ないし全部をカードランゲル
   で代替したエマルジョンタイプの食品。