JP2020036584A

JP2020036584A - 蛋白質含有ゾル状食品用改質剤

Info

Publication number: JP2020036584A
Application number: JP2019149835A
Authority: JP
Inventors: 圭五新美; Keigo Niimi; 泰志一見; Yasushi Hitomi; 直哉森; Naoya Mori; 宮本　圭一; Keiichi Miyamoto; 圭一宮本
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 2018-08-31
Filing date: 2019-08-19
Publication date: 2020-03-12

Abstract

【課題】蛋白質含有ゾル状食品に関し、変性した蛋白質特有の粘質様食感の増加、口どけや風味の低下等の、蛋白質を変性することによって生じる喫食時の不快な現象について、蛋白質の配合割合はそのままで、変性した蛋白質による保形性を維持し、粘質様食感を低減させ、口どけや風味を向上する等の品質を改質する改質剤を提供することを目的とする。【解決手段】ゲル化剤によって調製されたメジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する蛋白質含有ゾル状食品用改質剤を添加することにより、上記課題を解決する。【選択図】図１

Description

本発明は、蛋白質含有ゾル状食品に関し、保形性の向上に用いる蛋白質特有の粘質様食感の増加、口どけの悪化、風味の低下等の、蛋白質が変性することによって生じる喫食時の不快な現象を改質する、ゲル化剤によって調製された微細なゲルを含有した改質剤に関するものである。

蛋白質含有ゾル状食品として、卵を加熱して固めた焼プリンや、牛乳を乳酸発酵して固めたヨーグルト、豆乳ににがり等の凝固剤を添加し加熱して固めた豆腐、ゼラチンを加熱して溶かし冷し固めたゼリーや煮こごり類、畜肉のミンチや魚肉のすり身等を捏ねて加熱して固めたハンバーグやつくね類等が挙げられる。
これらの蛋白質含有ゾル状食品は、スプーンや箸などで食べ易くするために、加熱や発酵などの加工調理により蛋白質を変性させて保形性を高めた食品であるが、この変性した蛋白質特有の粘質様食感が増加して、口どけが悪く、風味が弱い等の問題があった。また、近年では、消費者の嗜好性の多様化や、製造会社の新製品開発競争の激化による従来品との差別化、高齢者社会化による硬い食物を噛めない・飲み込めない患者（嚥下・咀嚼困難者）向けの需要が高まり、滑らかで口どけの良い食感が求められてきている。
例えば、卵を加熱して固める加工品として、焼プリンや茶碗蒸し等では半熟卵様のソフトで滑らかな食感が、オムレツや卵焼き等ではふんわり柔らかく口どけの良い食感が好まれているが、加熱変性した卵蛋白質特有の粘質様食感が増加して、口どけが悪く、風味が弱い等の問題があった。
牛乳を発酵して固めるヨーグルトやクリームチーズのおいしさの指標として、滑らかさや濃厚感及び口どけの良さが挙げられ、豆乳に凝固剤を加え加熱して固める豆腐類では、つるりとして口どけの良い絹ごし豆腐の様な食感が近年好まれているが、変性した蛋白質特有の粘質様食感が増加して、口どけが悪く、風味が弱い等の問題があった。
ゼラチンはゼリーやムースのゲル化剤として使用されるほか、コンビニエンスストアで販売している電子レンジ加熱する麺類のスープやつゆ類に保形性の向上や麺類への染み込み抑制として使用され、電子レンジ加熱した後のゼラチン特有の粘質様食感が増加し、口どけや風味の低下等の問題があった。
また、畜肉のミンチや魚肉のすり身を使ったハンバーグやつくね類等においても、同様な問題があった。

そこで、蛋白質を変性又は添加して生じる、特有の粘質様食感が弱く、口どけや風味が良好な、蛋白質含有ゾル状食品がかねてより望まれていた。
これらの改善策として、卵の加工品に関しては、酸性可溶の大豆蛋白質を添加することにより、プリンや茶碗蒸しにあっては、ソフトで口溶けの良い食感、カスタードクリームやカルボナーラソースにおいては、離水及びザラツキが無く滑らかな食感、オムレツシートやクレープにおいては、ふっくら軟らかく口溶けの良い食感を得ることが報告されている（例えば、特許文献１参照。）。
また、乳製品に関しては、乳製品に、ネイティブ型ジェランガムおよび化工澱粉、好ましくはワキシーコーン由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカ由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーン由来の水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカ由来の水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選ばれる少なくとも１種以上の二成分を配合することにより、濃厚感や口どけ感に代表される食感及び／又は保形性や保水性等の安定性に優れた乳製品、当該乳製品の製造方法、および当該乳製品の調製に有用な食品添加組成物を提供することが報告されている（例えば、特許文献２参照。）。

豆腐に関しては、豆乳に豆腐用凝固剤を添加する直前もしくは添加した後、通気し気泡を含有させ、更に静止型混合器（インラインミキサー）を通過させた後、豆腐用容器に充填する工程を含み、かつ凝固剤添加豆乳の粘度が２００〜７００ｃｐで、凝固剤添加後充填直前までの時間が９０秒以内とすることによって、増粘剤を使用しないで絹ごし豆腐様のつるんとした口どけの食感を保ちつつ、気泡を含有し新たな食感を付与した気泡入り豆腐を得ることが報告されている（例えば、特許文献３参照。）。
ゼラチンを使用したゾル状食品に関しては、酵素分解澱粉を、増粘多糖類及び／又はゼラチンの代替又は増粘多糖類及び／又はゼラチンと併用することにより、加工食品に優れた保形性や口どけ性を備えることができ、更には加工食品がゲル状食品であれば、優れた離水防止効果をも備えさせ得ることが報告されている（例えば、特許文献４参照。）
畜肉又は魚肉食品に関しては、固形分中のカルシウム含量が２質量％未満である乳清ミネラルを有効成分として含有することにより、畜肉又は魚肉食品の食感を柔らかくて口溶けの良い食感とすることができることが報告されている（例えば、特許文献５参照。）。

しかしながら、これらの先行発明は、蛋白質含有ゾル状食品を柔らかい食感にして口どけを良くする技術、空気を含ませて軽い食感にして口どけを良くする技術、又は酵素分解澱粉をゼラチンと代替又は併用して口どけを良くする技術であり、蛋白質の配合割合はそのままで、保形性を維持しながら、変性した蛋白質特有の粘質様食感の増加に対する口どけや風味の低下の改善としては、まだ十分とは言えないものである。

ＷＯ２００６／０３８４１３号公報特開２００４−２６７１６０号公報特開２００４−２０１６３４号公報特開２０１６−１０３９９２号公報特開２０１１−５５７７６号公報

本発明は、蛋白質含有ゾル状食品において、その蛋白質の配合割合のままで、変性した蛋白質による保形性を維持して、変性した蛋白質特有の粘質様食感を低減させ、口どけや風味の向上等の品質を改質する改質剤を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意努力した結果、メジアン径が５００μｍ以下である、ゲル化剤によって調製された微細なゲルを含有する改質剤を、蛋白質含有ゾル状食品に添加することで、変性した蛋白質による保形性を維持したまま、口どけや風味の向上等の品質を改質することを見出し、本発明の完成に至った。
すなわち本発明は、蛋白質含有ゾル状食品用改質剤、及びその改質剤を含有するゾル状食品に関する。

上記構成からなる本発明の改質剤を、蛋白質含有ゾル状食品に添加することで、その蛋白質の配合割合のままで、変性した蛋白質による保形性を維持し、変性した蛋白質特有の粘質様食感を低減させ、口どけや風味の向上等の品質を改質することができる。

図１は本発明品１〜３の蛋白質含有ゾル状食品用改質剤及び比較品１の調製操作の図である。図２は本発明品４の蛋白質含有ゾル状食品用改質剤の調製操作の図である。図３は本発明品５の蛋白質含有ゾル状食品用改質剤の調製操作の図である。図４は本発明品６の蛋白質含有ゾル状食品用改質剤の調製操作の図である。図５は本発明品７の蛋白質含有ゾル状食品用改質剤の調製操作の図である。図６は本発明品８の蛋白質含有ゾル状食品用改質剤の調製操作の図である。図７は本発明品９の蛋白質含有ゾル状食品用改質剤の調製操作の図である。図８は本発明品１０及び１１の蛋白質含有ゾル状食品用改質剤の調製操作の図である。図９は試験品１〜１２及び対照品１の焼プリンの調製操作の図である。図１０は対照品２の焼プリンの調製操作の図である。図１１は試験品１９〜３０及び対照品３のプレーンヨーグルトの調製操作の図である。図１２は対照品４のプレーンヨーグルトの調製操作の図である。図１３は試験品３７〜４８及び対照品５の充填豆腐の調製操作の図である。図１４は対照品６の充填豆腐の調製操作の図である。図１５は試験品５５〜６６及び対照品７のゼラチンで固めた麺つゆの調製操作の図である。図１６は対照品８のゼラチンで固めた麺つゆの調製操作の図である。図１７は試験品７３〜８４及び対照品９の鶏つくねの調製操作の図である。図１８は対照品１０の鶏つくねの調製操作の図である。図１９は試験品９１〜１０２及び対照品１１のアジのつみれの調製操作の図である。図２０は対照品１２のアジのつみれの調製操作の図である。図２１は本発明品１２の蛋白質含有ゾル状食品用改質剤の調製操作の図である。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明における微細なゲルの調製に用いられるゲル化剤は、通常のゲル状食品に使用されるものであって特に限定するものではないが、例えば、寒天、カラギナン、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タラガム、グルコマンナン、こんにゃく粉（芋）、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩類、カードラン等が挙げられ、蛋白質含有ゾル状食品への本発明品添加後の食品製造工程における微細なゲルの安定性の面より、好ましくは、寒天、ジェランガム、グルコマンナン、こんにゃく粉（芋）、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩類、カードラン等からなる群より選ばれる少なくとも１種以上が挙げられる。
上記ゲル化剤の種類により、ゲルの形成や強度の調整、溶解性の向上、又は耐熱性の向上などのために、カリウムや、カルシウム、ナトリウム等の金属塩類を併用してもよい。

本発明における微細なゲルの調製方法は、特に限定するものではないが、例えば、通常のゲル状食品の様に、ゲル化剤を水にそのまま溶解、又は加熱して溶解、ｐＨを調整して溶解して液状とし、冷却、又は加熱、塩類を添加、ｐＨを調整して一旦ゲル状とした塊を、機械的に破砕・粉砕処理をして微細化させることにより得ることができる。また、液状としたものを高速で攪拌しながら、連続的に冷却、又は加熱、塩類を添加、ｐＨを調整して、微細なゲルを得ることもできる。他に、塩類溶液に塩類と反応してゲル化するゲル化剤溶液を微細な粒状で滴下させることにより得る方法や、又は大きな粒状で滴下して得られたゲルを機械的に破砕・粉砕処理して微細化させることにより得る方法、冷却又は加熱してゲル化するゲル化剤溶液を霧状に噴霧して冷却又は加熱させることにより得る方法等が挙げられる。
また、必要により、ゲルの融解温度以下で微細なゲルを加熱殺菌することもできる。

本発明における微細なゲルに用いるゲル化剤の配合割合は、ゲル化剤の種類や、微細なゲルの調製方法、各々の工程における機械適性等によって、適宜調整することができる。
本発明における微細なゲルの大きさは、メジアン径で５００μｍ以下であればよく、特に限定するものではないが、使用するゲル化剤において、より好ましくはメジアン径で３００μｍ以下であり、更に好ましくはメジアン径で２００μｍ以下である。

本発明における微細なゲルのメジアン径は、湿式粒度分布測定装置（レーザ回折散乱法、Ｂｅｃｋｍａｎｃｏｕｌｔｅｒ社製、機種名：ＬＳ１３３２０）で測定した、体積基準の累積分布の５０％に対応する粒子径（微細ゲルをある粒子径から同じ体積になるよう２つに分けたとき、大きい側と小さい側が等量となる径）のことである。湿式粒度分布測定装置の測定条件は、分散媒：水、ポンプ速度：３１％循環、微細なゲルの相対濃度：８〜１２％、超音波分散レベル：８で３０秒間処理、測定時間：９０秒、であり、粒度の算出条件は、分散媒屈折率の実数部：１．３３３、サンプル屈折率の実数部：１．６、虚数部：０、とし、自動的にメジアン径を算出した。

本発明における蛋白質含有ゾル状食品用改質剤に対する微細なゲルの配合割合は、特に限定するものではないが、例えば、好ましくは２０重量％以上、より好ましくは５０重量％以上、更に好ましくは６５重量％以上、最も好ましくは８０重量％以上である。
本発明の効果に悪影響を与えない限度において、本発明における微細なゲル、又は本発明における微細なゲルを含有する蛋白質含有ゾル状食品用改質剤に各種原料や添加剤を使用してもよく、特に限定するものではないが、例えば、砂糖などの糖類や、醤油、塩、香辛料、抹茶やココアなどの粉末類、チョコレートやゴマ油などの油脂類、牛乳や脱脂粉乳などの乳製品、食酢、果汁、酸味料、ｐＨ調整剤、グァーガムなどの増粘剤、乳化剤、アミノ酸などの調味料、高甘味度甘味料、香料、着色料、アルコール類、保存料、日持ち向上剤、酸化防止剤等が挙げられる。

本発明における蛋白質含有ゾル状食品に使用される蛋白質は、通常のゾル状食品に使用されるものであって特に限定するものではないが、例えば、ゼラチン、卵由来、乳由来、豆由来、畜肉由来及び魚肉由来の蛋白質等からなる群より選ばれる少なくとも１種以上の蛋白質が挙げられる。
本発明における蛋白質含有ゾル状食品に使用される卵由来の蛋白質含有原料は、鶏卵が代表的であるが、特に限定するものではないが、例えば、鶉（ウズラ）、アヒル、鴨等の家禽、野禽その他食用になるいかなる卵であってよい。また、卵原料は、卵殻内にある或いは卵殻から分離された状態のいわゆる全卵は勿論、これを分割した卵黄や卵白であってもよい。また、これらの卵原料は、液状に限らず、それから得られる粉末状及び凍結状であってもよく、これら卵原料を殺菌或いは酵素反応などの処理等を施した加工卵、これらの混合物であってもよい。

本発明における蛋白質含有ゾル状食品に使用される乳由来の蛋白質含有原料は、牛乳が代表的であるが、特に限定するものではないが、例えば、山羊乳、羊乳等の獣乳であってよい。また、これらの乳原料は、液状に限らず、それから得られる全脂粉乳や脱脂粉乳等の粉末状であってもよく、これら乳原料より分離したカゼイン蛋白やホエー蛋白、更には、それらの乳原料に糖類を加え濃縮した全脂加糖練乳や脱脂加糖練乳等、各種乳製品であってもよい。

本発明における蛋白質含有ゾル状食品に使用される豆由来の蛋白質含有原料は、大豆が代表的であるが、特に限定するものではないが、例えば、インゲン豆、緑豆、そら豆、えんどう豆、落花生等のマメ科植物の種子であってよい。また、これらの豆原料は、大豆から絞った液状の豆乳であってもよく、それから得られる全脂大豆粉や脱脂大豆粉等の粉末状であってもよく、これら大豆原料より分離した大豆蛋白等、各種豆製品であってもよい。

本発明における蛋白質含有ゾル状食品に使用されるゼラチン原料は、牛や豚の骨や皮より抽出したものが代表的であるが、特に限定するものではないが、例えば、魚の鱗、ロバの皮等動物の皮膚や骨等より抽出したものであってよい。また、これらのゼラチン原料は、前駆体であるコラーゲンであってもよい。
本発明における蛋白質含有ゾル状食品に使用される畜肉由来の蛋白質含有原料は、牛肉、豚肉、鶏肉が代表的であるが、特に限定するものではないが、例えば、羊、馬、鹿、兎、猪、羊、熊等の動物の肉類であってよい。

本発明における蛋白質含有ゾル状食品に使用される蛋白質の魚肉由来の蛋白質含有原料は、タラが代表的であるが、特に限定するものではないが、例えば、ホキ、タイ、イワシ、サケ、アジ、サバ、サンマ、秋刀魚等の魚類の肉類であってよい。また、タコ、イカ、貝類等の軟体動物類や、エビ、カニ等の甲殻類の肉類であってもよい。
これらの蛋白質含有原料及びゼラチン原料には、その特性（凝固性、起泡性、乳化性など）を失わない範囲で、糖類、食塩、調味料、ｐＨ調整剤等の混合物であってもよい。

本発明における蛋白質含有ゾル状食品は、特に限定するものではないが、例えば、焼プリンや、卵豆腐、茶碗蒸し、卵焼き、オムレツシート、カスタードソースなどの卵加工品類、ヨーグルトや、クリームチーズ、プロセスチーズ、ナチュラルチーズ、乳酸菌飲料などの乳製品類、豆腐や、高野豆腐、油揚げ、がんもどき、味噌などの大豆加工品類、ゼリー、プリン、ムース、ババロア、グミキャンディ、煮こごりなどのゼラチンで固めるデザートや惣菜類、ハンバーグ、ミートボール、肉団子、ミートパテ、チキンナゲット、ミートコロッケ、メンチカツ、焼売の具、餃子の具、肉まんの具、つくね、つみれ、ソーセージなどの畜肉加工品、はんぺん、つみれ、さつま揚げ、ちくわ、かまぼこなどの魚肉加工品が挙げられる。また、コンビニエンスストアで販売している、ラーメンやうどんなどのスープやつゆ類、キムチ鍋や豆乳鍋などの汁類、カレーや牛丼などの丼物の具材類、パスタソース類等、電子レンジで加熱して喫食する、ゼラチンで固めたメニュー類、更に、プリンシェイクドリンクや、ヨーグルトとバナナやアボガドなどの果物や野菜類を混ぜて砕いたシェイクドリンクなどの、上記の蛋白質含有ゾル状食品を原料として調理加工した、飲食品類も本発明の蛋白質含有ゾル状食品の例として挙げられる。

本発明品における蛋白質含有ゾル状食品用改質剤の蛋白質含有ゾル状食品への配合割合は、含有する微細なゲルの大きさ、微細なゲルに用いるゲル化剤の種類や含量、ゾル状食品に用いる蛋白質の種類や含量、対象とする蛋白質含有ゾル状食品の種類や水分量などに応じて適時調整することができるが、その上限値は、好ましくは蛋白質含有ゾル状食品１００重量％に対して２５．０重量％以下であり、より好ましくは１５．０重量％以下、更に好ましくは１０．０重量％以下、最も好ましくは５．０重量％以下である。また、その下限値は、好ましくは０．１重量％以上であり、更に好ましくは０．２重量％以上である。
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１〜３、比較例１
表１に記載の配合割合で、ゲル化剤としてジェランガムを使用して、図１に記載の操作に従って、メジアン径の異なる微細なゲルを含有する本発明品１〜３及び比較品１を調製した。尚、クエン酸液は、クエン酸５００ｇを水で溶解して全量が１Ｌとなるように調製した。

実施例４
表２に記載の配合割合で、ゲル化剤としてペクチンを使用して、図２に記載の操作に従って、本発明品４の微細なゲルを含有する蛋白質含有ゾル状食品用改質剤を調製した。尚、乳酸液は、ムサシノ乳酸５０（５０％乳酸溶液）（株式会社武蔵野化学研究所製）を用いた。

実施例５
表３に記載の配合割合で、ゲル化剤としてペクチンを使用して、図３に記載の操作に従って、本発明品５の微細なゲルを含有する蛋白質含有ゾル状食品用改質剤を調製した。尚、乳酸液は、ムサシノ乳酸５０（５０％乳酸溶液）（株式会社武蔵野化学研究所製）を用いた。

実施例６
表４に記載の配合割合で、ゲル化剤として寒天を使用して、図４に記載の操作に従って、本発明品６の微細なゲルを含有する蛋白質含有ゾル状食品用改質剤を調製した。

実施例７
表５に記載の配合割合で、ゲル化剤としてアルギン酸ナトリウムを使用して、図５に記載の操作に従って、本発明品７の微細なゲルを含有する蛋白質含有ゾル状食品用改質剤を調製した。

実施例８
表６に記載の配合割合で、ゲル化剤としてアルギン酸を使用して、図６に記載の操作に従って、本発明品８の微細なゲルを含有する蛋白質含有ゾル状食品用改質剤を調製した。尚、クエン酸液は、クエン酸５００ｇを水で溶解して全量が１Ｌとなるように調製した。

実施例９
表７に記載の配合割合で、ゲル化剤としてこんにゃく粉を使用して、図７に記載の操作に従って、本発明品９の微細なゲルを含有する蛋白質含有ゾル状食品用改質剤を調製した。

実施例１０、１１
表８に記載の配合割合で、ゲル化剤としてカラギナンと他のゲル化剤類を混合したゲル化剤製剤を使用して、図８に記載の操作に従って、本発明品１０及び１１の微細なゲルを含有する蛋白質含有ゾル状食品用改質剤を調製した。尚、クエン酸液は、クエン酸５００ｇを水で溶解して全量が１Ｌとなるように調製した。

実施例１〜１１及び比較例１で調製した本発明品１〜１１及び比較品１について、粒度分布測定装置（Ｂｅｃｋｍａｎｃｏｕｌｔｅｒ社製、機種名：ＬＳ１３３２０）にて測定したメジアン径の測定結果と、図１〜８に記載の破砕工程前のゲルに対して（それぞれ図中の（＊）の工程で得られるゲル）、ゲルの５０重量％の水を加え、ゲルの融解温度を測定した結果を、表９に記載する。
尚、実施例８で調製した本発明品８のゲルの融解温度は、実施例７で調製した本発明品７のゲルの融解温度と同様に、アルギン酸溶液にグルコノデルタラクトン溶液を投入し混合後、３０分以上静置しゲル化したもので測定した。

試験例１
実施例１〜１１及び比較例１で調製した本発明品１〜１１及び比較品１について、表１０に記載の配合割合で、図９に記載の操作に従って、試験品１〜１２の卵蛋白質を加熱変性させた焼プリンを調製した。また対照として、表１０に記載の配合割合で、本発明品及び比較品が無添加の対照品１の焼プリンを、図９に記載の操作に従って調製した。

試験例１で調製した焼プリンについて、以下の評価を行った。
＜ゲル強度＞
冷蔵庫で１日保存した焼プリンのゲル強度について、レオメーター（レオテック社製）を使用して、下記の測定条件で、プランジャーがプリン表面から１．６ｍｍ押下げた時の荷重を測定した。
プランジャー：直径２０ｍｍの円板状
上昇速度：６．０ｃｍ／分

＜保形性＞
冷蔵庫で１日保存した焼プリンの保形性について、焼プリンのカップを逆さまにして、プリンを皿に取り出して、冷蔵庫で２時間保存し、プリン形状の沈み程度をノギスで測定し、以下の基準で評価を行った。
◎：プリン形状の沈みが２ｍｍ未満で、保形性が非常に良好。
○：プリン形状の沈みが２〜５ｍｍ未満で、保形性が良好。
△：プリン形状の沈みが５〜１０ｍｍ未満で、保形性がやや悪い。
▲：プリン形状の沈みが１０ｍｍ以上で、保形性が悪い。
×：プリン形状が無く、保形性が無い。

＜粘質様食感と口どけ＞
冷蔵庫で１日保存した焼プリンの粘質様食感と口どけについて、熟練したパネラー５名による官能評価を行った。対照品１の粘質様食感と口どけを基準（評点：０）として、以下に示す７段階の点数評価を行い、その平均値を算出した。
＋３点…粘質様食感が全く無く、口どけが非常に良好。
＋２点…粘質様食感が殆ど無く、口どけが良好。
＋１点…粘質様食感が弱く、口どけがやや良好。
０点…粘質様食感と口どけとも、対照品１と変わらない。
−１点…粘質様食感がやや強く、口どけがやや悪い。
−２点…粘質様食感が強く、口どけが悪い。
−３点…粘質様食感が非常に強く、口どけが非常に悪い。

＜風味＞
冷蔵庫で１日保存した焼プリンの風味について、熟練したパネラー５名による官能評価を行った。対照品１のカスタード風味を基準（評点：０）として、以下に示す７段階の点数評価を行い、その平均値を算出した。
＋３点…カスタード風味が非常に強い。
＋２点…カスタード風味が強い。
＋１点…カスタード風味がやや強い。
０点…カスタード風味が対照品１と変わらない。
−１点…カスタード風味がやや弱い。
−２点…カスタード風味が弱い。
−３点…カスタード風味が非常に弱く、全く味が無い。
試験例１の評価結果を、表１１に示した。

表１１の結果より、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する本発明品１〜１１を添加した試験品１〜１１は、ゲル強度が対照品１とほぼ同様で、保形性も良好であり、粘質様食感が弱く口どけは良好であり、風味も強い焼プリンであるのに対し、メジアン径が５００μｍ以上の微細なゲルを含有する比較品１を添加した試験品１２は、対照品１と同様のゲル強度で保形性も良好であるが、粘質様食感と口どけ及び風味とも、対照品１と殆ど変わらない焼プリンであった。

以上のことから、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する蛋白質含有ゾル状食品用改質剤は、卵蛋白質を変性させた焼プリンにおいて、卵蛋白質の配合割合はそのままで、変性した卵蛋白質による保形性を維持したまま、変性した卵蛋白質特有の粘質様食感を低減させ、口どけや風味を向上した。

試験例２
表１２に記載の配合割合で、実施例１で調製した本発明品１の添加量を変えて、図９に記載の操作に従って試験品１と同様の方法で、試験品１３〜１８の焼プリンを調製した。また対照として、表１２に記載の配合割合で、図１０に記載の操作に従って、本発明品１のゲル化剤として使用したジェランガム及び塩化カルシウムをプリン液に溶解し冷却後に粉砕処理して加熱した対照品２の焼プリンを調製した。
また、試験例２で調製した焼プリンについて、試験例１と同様の評価を行った。
試験例２の評価結果を、表１３に示した。

表１３の結果より、本発明品１を０．１％添加した試験品１３は、粘質様食感が弱く口どけも良好になり、風味も強くなった。本発明品１の添加量が増加するに従い、粘質様食感は更に弱くなり口どけも更に良好となり、添加量が３．０％と５．０％の試験品１７と試験品１８が最も粘質様食感が弱くなった。風味については、添加量が２．０％の試験品１６が最も強く、添加量が３．０％以上になると逆に微細なゲルの風味の影響により、次第に弱くなった。ゲル強度及び保形性は、本発明品を５．０％まで添加しても、試験例１の対照品１と同様な結果であった。

一方、ゲル化剤であるジェランガムをプリン液に添加後、微細なゲル状（ゾル状）として加熱変性させた対照品２は、粘質様食感の低減や口どけ及び風味の改善効果は殆ど無かった。尚、対照品２と試験品１８のジェランガム含量は同じであることから、予め調製されたメジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する蛋白質含有ゾル状食品用改質剤をプリン液に添加し加熱することで、卵蛋白質の配合割合はそのままで、変性した卵蛋白質による保形性を維持したまま、変性した卵蛋白質特有の粘質様食感を低減させ、口どけや風味を向上した。

試験例３
実施例１〜１１及び比較例１で調製した本発明品１〜１１及び比較品１について、表１４に記載の配合割合で、図１１に記載の操作に従って、試験品１９〜３０の乳蛋白質を発酵変性させたプレーンヨーグルトを調製した。また対照として、表１４に記載の配合割合で、本発明品及び比較品が無添加の対照品３のプレーンヨーグルトを、図１１に記載の操作に従って、調製した。

試験例３で調製したプレーンヨーグルトについて、以下の評価を行った。
＜ゲル強度＞
冷蔵庫で１日保存したプレーンヨーグルトのゲル強度について、レオメーター（レオテック社製）を使用して、下記の測定条件で、プランジャーがヨーグルト表面から１．６ｍｍ押下げた時の荷重を測定した。
プランジャー：直径２０ｍｍの円板状
上昇速度：６．０ｃｍ／分

＜保形性＞
冷蔵庫で１日保存したプレーンヨーグルトの保形性について、ヨーグルトのカップを逆さまにして、ヨーグルトを皿に取り出して、冷蔵庫で２時間保存し、ヨーグルト形状の沈み程度をノギスで測定し、以下の基準で評価を行った。
◎：ヨーグルト形状の沈みが２ｍｍ未満で、保形性が非常に良好。
○：ヨーグルト形状の沈みが２〜５ｍｍ未満で、保形性が良好。
△：ヨーグルト形状の沈みが５〜１０ｍｍ未満で、保形性がやや悪い。
▲：ヨーグルト形状の沈みが１０ｍｍ以上で、保形性が悪い。
×：ヨーグルト形状が無く、保形性が無い。

＜ｐＨ＞
冷蔵庫で１日保存したプレーンヨーグルトのｐＨについて、ｐＨメーター（堀場製作所社製）を使用して測定し、発酵の進行程度の評価を行った。
＜粘質様食感と口どけ＞
冷蔵庫で１日保存したプレーンヨーグルトの粘質様食感と口どけについて、熟練したパネラー５名による官能評価を行った。対照品３の粘質様食感と口どけを基準（評点：０）として、以下に示す７段階の点数評価を行い、その平均値を算出した。
＋３点…粘質様食感が全く無く、口どけが非常に良好。
＋２点…粘質様食感が殆ど無く、口どけが良好。
＋１点…粘質様食感が弱く、口どけがやや良好。
０点…粘質様食感と口どけとも、対照品３と変わらない。
−１点…粘質様食感がやや強く、口どけがやや悪い。
−２点…粘質様食感が強く、口どけが悪い。
−３点…粘質様食感が非常に強く、口どけが非常に悪い。

＜風味＞
冷蔵庫で１日保存したプレーンヨーグルトの風味について、熟練したパネラー５名による官能評価を行った。対照品３のヨーグルト風味を基準（評点：０）として、以下に示す７段階の点数評価を行い、その平均値を算出した。
＋３点…ヨーグルト風味が非常に強い。
＋２点…ヨーグルト風味が強い。
＋１点…ヨーグルト風味がやや強い。
０点…ヨーグルト風味が対照品３と変わらない。
−１点…ヨーグルト風味がやや弱い。
−２点…ヨーグルト風味が弱い。
−３点…ヨーグルト風味が非常に弱く、全く味が無い。
試験例３の評価結果を、表１５に示した。

表１５の結果より、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する本発明品１〜１１を添加した試験品１９〜２９は、ゲル強度が対照品３とほぼ同様で、保形性も良好であり、ｐＨも対照品３と同様で発酵阻害は無く、粘質様食感が弱く口どけは良好であり、風味も強いプレーンヨーグルトであるのに対し、メジアン径が５００μｍ以上の微細なゲルを含有する比較品１を添加した試験品３０は、対照品３と同様のゲル強度で保形性も良好で発酵阻害も無いが、粘質様食感と口どけ及び風味とも、対照品３と殆ど変わらないプレーンヨーグルトであった。

以上のことから、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する蛋白質含有ゾル状食品用改質剤は、乳蛋白質を変性させたプレーンヨーグルトにおいて、乳蛋白質の配合割合はそのままで、変性した乳蛋白質による保形性を維持したまま、変性した乳蛋白質特有の粘質様食感を低減させ、口どけや風味を向上した。

試験例４
表１６に記載の配合割合で、実施例１で調製した本発明品１の添加量を変えて、図１１に記載の操作に従って試験品１９と同様の方法で、試験品３１〜３６のプレーンヨーグルトを調製した。また対照として、表１６に記載の配合割合で、図１２に記載の操作に従って、本発明品１のゲル化剤として使用したジェランガム及び塩化カルシウムをヨーグルト液に溶解し冷却後に粉砕処理して発酵した対照品４のプレーンヨーグルトを調製した。
また、試験例４で調製したプレーンヨーグルトについて、試験例３と同様の評価を行った。
試験例４の評価結果を、表１７に示した。

表１７の結果より、本発明品１を０．１％添加した試験品３１は、粘質様食感が弱く口どけも良好になり、風味も強くなった。本発明品１の添加量が増加するに従い、粘質様食感は更に弱くなり口どけも更に良好となり、添加量が３．０％と５．０％の試験品３５と試験品３６が最も粘質様食感が弱くなった。風味についても、添加量が３．０％と５．０％の試験品３５と試験品３６が最も強く、粘質様食感と同様の結果であった。ゲル強度及び保形性とｐＨは、本発明品を５．０％まで添加しても、試験例３の対照品３と同様な結果であった。

一方、ゲル化剤であるジェランガムをヨーグルト液に添加後、微細なゲル状（ゾル状）として発酵した対照品４は、粘質様食感の低減や口どけ及び風味の改善効果は殆ど無かった。尚、対照品４と試験品３６のジェランガム含量は同じであることから、予め調製されたメジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する蛋白質含有ゾル状食品用改質剤をヨーグルト液に添加し発酵することで、乳蛋白質の添加量はそのままで、変性した乳蛋白質による保形性を維持したまま、変性した乳蛋白質特有の粘質様食感を低減させ、口どけや風味を向上した。

試験例５
実施例１〜１１及び比較例１で調製した本発明品１〜１１及び比較品１について、表１８に記載の配合割合で、図１３に記載の操作に従って、試験品３７〜４８の充填豆腐を調製した。また対照として、表１８に記載の配合割合で、本発明品及び比較品が無添加の対照品５の充填豆腐を、図１３に記載の操作に従って、調製した。

試験例５で調製した充填豆腐について、以下の評価を行った。
＜ゲル強度＞
冷蔵庫で１日保存した充填豆腐のゲル強度について、レオメーター（レオテック社製）を使用して、下記の測定条件で、プランジャーが豆腐表面から２．４ｍｍ押下げた時の荷重を測定した。
プランジャー：直径２０ｍｍの円板状
上昇速度：６．０ｃｍ／分

＜保形性＞
冷蔵庫で１日保存した充填豆腐の保形性について、豆腐のカップを逆さまにして、豆腐を皿に取り出して、冷蔵庫で２時間保存し、豆腐形状の沈み程度をノギスで測定し、以下の基準で評価を行った。
◎：豆腐形状の沈みが２ｍｍ未満で、保形性が非常に良好。
○：豆腐形状の沈みが２〜５ｍｍ未満で、保形性が良好。
△：豆腐形状の沈みが５〜１０ｍｍ未満で、保形性がやや悪い。
▲：豆腐形状の沈みが１０ｍｍ以上で、保形性が悪い。
×：豆腐形状が無く、保形性が無い。

＜粘質様食感と口どけ＞
冷蔵庫で１日保存した充填豆腐の粘質様食感と口どけについて、熟練したパネラー５名による官能評価を行った。対照品５の粘質様食感と口どけを基準（評点：０）として、以下に示す７段階の点数評価を行い、その平均値を算出した。
＋３点…粘質様食感が全く無く、口どけが非常に良好。
＋２点…粘質様食感が殆ど無く、口どけが良好。
＋１点…粘質様食感が弱く、口どけがやや良好。
０点…粘質様食感と口どけとも、対照品５と変わらない。
−１点…粘質様食感がやや強く、口どけがやや悪い。
−２点…粘質様食感が強く、口どけが悪い。
−３点…粘質様食感が非常に強く、口どけが非常に悪い。

＜風味＞
冷蔵庫で１日保存した充填豆腐の風味について、熟練したパネラー５名による官能評価を行った。対照品５の豆腐風味を基準（評点：０）として、以下に示す７段階の点数評価を行い、その平均値を算出した。
＋３点…豆腐風味が非常に強い。
＋２点…豆腐風味が強い。
＋１点…豆腐風味がやや強い。
０点…豆腐風味が対照品５と変わらない。
−１点…豆腐風味がやや弱い。
−２点…豆腐風味が弱い。
−３点…豆腐風味が非常に弱く、全く味が無い。
試験例５の評価結果を、表１９に示した。

表１９の結果より、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する本発明品１〜１１を添加した試験品３７〜４７は、ゲル強度が対照品５とほぼ同様で、保形性も良好であり、粘質様食感が弱く口どけは良好であり、風味も強い充填豆腐であるのに対し、メジアン径が５００μｍ以上の微細なゲルを含有する比較品１を添加した試験品４８は、対照品５よりゲル強度はやや弱く、保形性もやや悪くなり、粘質様食感と口どけ及び風味とも、対照品５と殆ど変わらない充填豆腐であった。

以上のことから、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する蛋白質含有ゾル状食品用改質剤は、大豆蛋白質を変性させた充填豆腐において、大豆蛋白質の配合割合はそのままで、変性した大豆蛋白質による保形性を維持したまま、変性した大豆蛋白質特有の粘質様食感を低減させ、口どけや風味を向上した。

試験例６
表２０に記載の配合割合で、実施例１で調製した本発明品１の添加量を変えて、図１３に記載の操作に従って試験品３７と同様の方法で、試験品４９〜５４の充填豆腐を調製した。また対照として、表２０に記載の配合割合で、図１４に記載の操作に従って、本発明品１のゲル化剤として使用したジェランガム及び塩化カルシウムを豆乳に溶解し冷却後に粉砕処理してにがりを加え加熱した対照品６の充填豆腐を調製した。
また、試験例６で調製した充填豆腐について、試験例５と同様の評価を行った。
試験例６の評価結果を、表２１に示した。

表２１の結果より、本発明品１を０．１％添加した試験品４９は、粘質様食感が弱く口どけも良好になり、風味も強くなった。本発明品１の添加量が増加するに従い、粘質様食感は更に弱くなり口どけも更に良好となり、添加量が２．０％の試験品５２が最も粘質様食感が弱く、添加量が３．０％以上になると、逆に粘質様食感はやや強く、口どけはやや悪くなった。風味についても、添加量が２．０％の試験品５２が最も強く、添加量が３．０％以上になると逆に微細なゲルの風味の影響により、次第に弱くなり、粘質様食感と同様の結果であった。ゲル強度及び保形性は、本発明品を５．０％まで添加しても、試験例５の対照品５と同様な結果であった。

一方、ゲル化剤であるジェランガムを豆乳に添加後、微細なゲル状（ゾル状）としにがりを加え加熱した対照品６は、粘質様食感の低減や口どけ及び風味の改善効果は殆ど無かった。尚、対照品６と試験品５４のジェランガム含量は同じであることから、予め調製されたメジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する蛋白質含有ゾル状食品用改質剤を豆乳に添加しにがりを加え加熱することで、大豆蛋白質の添加量はそのままで、変性した大豆蛋白質による保形性を維持したまま、変性した大豆蛋白質特有の粘質様食感を低減させ、口どけや風味を向上した。

試験例７
実施例１〜１１及び比較例１で調製した本発明品１〜１１及び比較品１について、表２２に記載の配合割合で、図１５に記載の操作に従って、試験品５５〜６６のゼラチンで固めた麺つゆを調製した。また対照として、表２２に記載の配合割合で、本発明品及び比較品が無添加の対照品７のゼラチンで固めた麺つゆを、図１５に記載の操作に従って、調製した。

試験例７で調製したゼラチンで固めた麺つゆについて、以下の評価を行った。
＜ゲル強度＞
冷蔵庫で１晩保存後、１０℃の恒温槽に約２時間静置したゼラチンで固めた麺つゆについて、樹脂製円筒型カップ（上面直径：７０ｍｍ、底面直径：４２ｍｍ、高さ：５７ｍｍ）に満量充填したゼラチンで固めた麺つゆを、レオメーター（レオテック社製）を使用して、下記の測定条件で、プランジャーがゼラチンで固めた麺つゆ表面から４ｍｍ押下げた時の荷重を測定した。
プランジャー：直径２０ｍｍの円板状
上昇速度：６．０ｃｍ／分

＜保形性と沈み込み＞
冷蔵庫で１晩保存したゼラチンで固めた麺つゆを約１ｃｍ角前後にスプーンでクラッシュし、専用容器に４００ｇ充填した上に、茹で蕎麦１６０ｇを均等に載せて冷蔵庫で保存し、２４時間後のゼラチンで固めた麺つゆへの蕎麦の沈み込み程度をノギスで測定し、以下の基準で評価を行った。
◎：蕎麦の麺つゆへの沈み込みが５ｍｍ未満で、保形性が非常に良好。
○：蕎麦の麺つゆへの沈み込みが５〜１０ｍｍ未満で、保形性が良好。
△：蕎麦の麺つゆへの沈み込みが１０〜１５ｍｍ未満で、保形性がやや悪い。
▲：蕎麦の麺つゆへの沈み込みが１５〜２０ｍｍ未満で、保形性が悪い。
×：蕎麦が麺つゆに全て沈み（２０ｍｍ以上）、保形性が無い。

＜粘質様食感と口どけ＞
冷蔵庫で１晩保存後、３７℃の恒温槽に約２時間静置したゼラチンで固めて融解した麺つゆの粘質様食感と口どけについて、熟練したパネラー５名による官能評価を行った。対照品７の粘質様食感と口どけを基準（評点：０）として、以下に示す７段階の点数評価を行い、その平均値を算出した。
＋３点…粘質様食感が全く無く、口どけが非常に良好。
＋２点…粘質様食感が殆ど無く、口どけが良好。
＋１点…粘質様食感が弱く、口どけがやや良好。
０点…粘質様食感と口どけとも、対照品７と変わらない。
−１点…粘質様食感がやや強く、口どけがやや悪い。
−２点…粘質様食感が強く、口どけが悪い。
−３点…粘質様食感が非常に強く、口どけが非常に悪い。

＜風味＞
冷蔵庫で１晩保存後、３７℃の恒温槽に約２時間静置したゼラチンで固めて融解した麺つゆの風味について、熟練したパネラー５名による官能評価を行った。対照品７のつゆ風味を基準（評点：０）として、以下に示す７段階の点数評価を行い、その平均値を算出した。
＋３点…つゆ風味が非常に強い。
＋２点…つゆ風味が強い。
＋１点…つゆ風味がやや強い。
０点…つゆ風味が対照品７と変わらない。
−１点…つゆ風味がやや弱い。
−２点…つゆ風味が弱い。
−３点…つゆ風味が非常に弱く、全く味が無い。
試験例７の評価結果を、表２３に示した。

表２３の結果より、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する本発明品１〜１１を添加した試験品５５〜６５は、ゲル強度が対照品７とほぼ同様で、保形性も良好であり、蕎麦のゼラチンで固めた麺つゆへの沈み込みも少なく、粘質様食感が弱く口どけは良好であり、風味も強いゼラチンで固めた麺つゆであるのに対し、メジアン径が５００μｍ以上の微細なゲルを含有する比較品１を添加した試験品６６は、対照品７と同様のゲル強度で保形性も良好で蕎麦のゼラチンで固めた麺つゆへの沈み込みが少ないが、粘質様食感と口どけ及び風味とも、対照品７と殆ど変わらないゼラチンで固めた麺つゆであった。

以上のことから、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する蛋白質含有ゾル状食品用改質剤は、ゼラチンで固めた麺つゆにおいて、ゼラチンの配合割合はそのままで、ゲル化したゼラチンによる保形性を維持したまま、融解したゼラチン特有の粘質様食感を低減させ、口どけや風味を向上した。

試験例８
表２４に記載の配合割合で、実施例１で調製した本発明品１の添加量を変えて、図１５に記載の操作に従って試験品５５と同様の方法で、試験品６７〜７２のゼラチンで固めた麺つゆを調製した。また対照として、表２４に記載の配合割合で、図１６に記載の操作に従って、本発明品１のゲル化剤として使用したジェランガム及び塩化カルシウムを麺つゆ液に溶解し冷却後に粉砕処理した対照品８のゼラチンで固めた麺つゆを調製した。
また、試験例８で調製したゼラチンで固めた麺つゆについて、試験例７と同様の評価を行った。
試験例８の評価結果を、表２５に示した。

表２５の結果より、本発明品１を０．１％添加した試験品６７は、粘質様食感が弱く口どけも良好になり、風味も強くなった。本発明品１の添加量が増加するに従い、粘質様食感は更に弱くなり口どけも更に良好となり、添加量が３．０％と５．０％の試験品７１と試験品７２が最も粘質様食感が弱くなった。風味については、添加量が２．０％の試験品７０が最も強く、添加量が３．０％以上になると逆に微細なゲルの風味の影響により、次第に弱くなった。ゲル強度及び保形性と沈み込みは、本発明品を５．０％まで添加しても、試験例７の対照品７と同様な結果であった。

一方、ゲル化剤であるジェランガムを麺つゆ液に添加後、微細なゲル状（ゾル状）とした対照品８は、粘質様食感の低減や口どけ及び風味の改善効果は殆ど無かった。尚、対照品８と試験品７２のジェランガム含量は同じであることから、予め調製されたメジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する蛋白質含有ゾル状食品用改質剤をゼラチンで固めた麺つゆに添加することで、ゼラチンの配合割合はそのままで、ゲル化したゼラチンの保形性を維持したまま、融解したゼラチン特有の粘質様食感を低減させ、口どけや風味を向上した。

試験例９
実施例１〜１１及び比較例１で調製した本発明品１〜１１及び比較品１について、表２６に記載の配合割合で、図１７に記載の操作に従って、試験品７３〜８４の鶏つくねを調製した。また対照として、表２６に記載の配合割合で、本発明品及び比較品が無添加の対照品９の鶏つくねを、図１７に記載の操作に従って、調製した。

試験例９で調製した鶏つくねについて、以下の評価を行った。
＜ゲル強度＞
冷蔵庫で１日保存した鶏つくねのゲル強度について、鶏つくねの高さを２０ｍｍに切断し、直径：３７ｍｍの円筒状金属製型でくり抜いたものを、レオメーター（レオテック社製）を使用して、下記の測定条件で、プランジャーが鶏つくね表面から２．４ｍｍ押下げた時の荷重を測定した。
プランジャー：直径１０ｍｍの円板状
上昇速度：２．０ｃｍ／分

＜保形性＞
焼成して冷却後の鶏つくねの保形性について、焼成前（成型後）との変形程度をノギスで測定し、以下の基準で評価を行った。
◎：鶏つくねの高さの低下が２ｍｍ未満で、保形性が非常に良好。
○：鶏つくねの高さの低下が２〜５ｍｍ未満で、保形性が良好。
△：鶏つくねの高さの低下が５〜１０ｍｍ未満で、保形性がやや悪い。
▲：鶏つくねの高さの低下が１０〜１５ｍｍ未満で、保形性が悪い。
×：鶏つくねの高さの低下が１５ｍｍ以上で、保形性が無い。

＜粘質様食感と口どけ＞
冷蔵庫で１日保存した鶏つくねの粘質様食感と口どけについて、熟練したパネラー５名による官能評価を行った。対照品９の粘質様食感と口どけを基準（評点：０）として、以下に示す７段階の点数評価を行い、その平均値を算出した。
＋３点…粘質様食感が全く無く、口どけが非常に良好。
＋２点…粘質様食感が殆ど無く、口どけが良好。
＋１点…粘質様食感が弱く、口どけがやや良好。
０点…粘質様食感と口どけとも、対照品９と変わらない。
−１点…粘質様食感がやや強く、口どけがやや悪い。
−２点…粘質様食感が強く、口どけが悪い。
−３点…粘質様食感が非常に強く、口どけが非常に悪い。

＜風味＞
冷蔵庫で１日保存した鶏つくねの風味について、熟練したパネラー５名による官能評価を行った。対照品９のつくね風味（鶏旨味としょうが味等）を基準（評点：０）として、以下に示す７段階の点数評価を行い、その平均値を算出した。
＋３点…つくね風味が非常に強い。
＋２点…つくね風味が強い。
＋１点…つくね風味がやや強い。
０点…つくね風味が対照品９と変わらない。
−１点…つくね風味がやや弱い。
−２点…つくね風味が弱い。
−３点…つくね風味が非常に弱く、全く味が無い。
試験例９の評価結果を、表２７に示した。

表２７の結果より、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する本発明品１〜１１を添加した試験品７３〜８３は、ゲル強度が対照品９とほぼ同様で、保形性も良好であり、粘質様食感が弱く口どけは良好であり、風味も強い鶏つくねであるのに対し、メジアン径が５００μｍ以上の微細なゲルを含有する比較品１を添加した試験品８４は、対照品９と同様のゲル強度で保形性も良好であるが、粘質様食感と口どけ及び風味とも、対照品９と殆ど変わらない鶏つくねであった。

以上のことから、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する蛋白質含有ゾル状食品用改質剤は、畜肉蛋白質を変性させた鶏つくねにおいて、畜肉蛋白質の配合割合はそのままで、変性した畜肉蛋白質による保形性を維持したまま、変性した畜肉蛋白質特有の粘質様食感を低減させ、口どけや風味を向上した。

試験例１０
表２８に記載の配合割合で、実施例１で調製した本発明品１の添加量を変えて、図１７に記載の操作に従って試験品７３と同様の方法で、試験品８５〜９０の鶏つくねを調製した。また対照として、表２８に記載の配合割合で、図１８に記載の操作に従って、本発明品１のゲル化剤として使用したジェランガム及び塩化カルシウムの溶液を冷却後に鶏つくね生地に加え加熱した対照品１０の鶏つくねを調製した。
また、試験例１０で調製した鶏つくねについて、試験例９と同様の評価を行った。
試験例１０の評価結果を、表２９に示した。

表２９の結果より、本発明品１を０．１％添加した試験品８５は、粘質様食感が弱く口どけも良好になり、風味も強くなった。本発明品１の添加量が増加するに従い、粘質様食感は更に弱くなり口どけも更に良好となり、添加量が２．０％と３．０％及び５．０％の試験品８８と試験品８９及び試験品９０が最も粘質様食感が弱くなった。風味については、添加量が２．０％の試験品８８が最も強く、添加量が３．０％以上になると逆に微細なゲルの風味の影響により、次第に弱くなった。ゲル強度及び保形性は、本発明品を５．０％まで添加しても、試験例９の対照品９と同様な結果であった。

一方、ゲル化剤であるジェランガムの溶液を冷却後につくね生地に加えて加熱した対照品１０は、粘質様食感の低減や口どけ及び風味の改善効果は殆ど無かった。尚、対照品１０と試験品９０のジェランガム含量は同じであることから、予め調製されたメジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する蛋白質含有ゾル状食品用改質剤を鶏つくね生地に添加し加熱することで、畜肉蛋白質の配合割合はそのままで、変性した畜肉蛋白質の保形性を維持したまま、変性した畜肉蛋白質特有の粘質様食感を低減させ、口どけや風味を向上した。

試験例１１
実施例１〜１１及び比較例１で調製した本発明品１〜１１及び比較品１について、表３０に記載の配合割合で、図１９に記載の操作に従って、試験品９１〜１０２のアジのつみれを調製した。また対照として、表３０に記載の配合割合で、本発明品及び比較品が無添加の対照品１１のアジのつみれを、図１９に記載の操作に従って、調製した。

試験例１１で調製したアジのつみれについて、以下の評価を行った。
＜ゲル強度＞
冷蔵庫で１日保存したアジのつみれのゲル強度について、つみれの高さを２０ｍｍに切断し、直径：３７ｍｍの円筒状金属製型でくり抜いたものを、レオメーター（レオテック社製）を使用して、下記の測定条件で、プランジャーがアジのつみれ表面から２．４ｍｍ押下げた時の荷重を測定した。
プランジャー：直径１０ｍｍの円板状
上昇速度：２．０ｃｍ／分

＜保形性＞
加熱して冷却後のアジのつみれの保形性について、加熱前（成型後）との変形程度をノギスで測定し、以下の基準で評価を行った。
◎：つみれの高さの低下が２ｍｍ未満で、保形性が非常に良好。
○：つみれの高さの低下が２〜５ｍｍ未満で、保形性が良好。
△：つみれの高さの低下が５〜１０ｍｍ未満で、保形性がやや悪い。
▲：つみれの高さの低下が１０〜１５ｍｍ未満で、保形性が悪い。
×：つみれの高さの低下が１５ｍｍ以上で、保形性が無い。

＜粘質様食感と口どけ＞
冷蔵庫で１日保存したアジのつみれの粘質様食感と口どけについて、熟練したパネラー５名による官能評価を行った。対照品１１の粘質様食感と口どけを基準（評点：０）として、以下に示す７段階の点数評価を行い、その平均値を算出した。
＋３点…粘質様食感が全く無く、口どけが非常に良好。
＋２点…粘質様食感が殆ど無く、口どけが良好。
＋１点…粘質様食感が弱く、口どけがやや良好。
０点…粘質様食感と口どけとも、対照品１１と変わらない。
−１点…粘質様食感がやや強く、口どけがやや悪い。
−２点…粘質様食感が強く、口どけが悪い。
−３点…粘質様食感が非常に強く、口どけが非常に悪い。

＜風味＞
冷蔵庫で１日保存したアジのつみれの風味について、熟練したパネラー５名による官能評価を行った。対照品１１のつみれ風味（魚旨味としょうが味等）を基準（評点：０）として、以下に示す７段階の点数評価を行い、その平均値を算出した。
＋３点…つみれ風味が非常に強い。
＋２点…つみれ風味が強い。
＋１点…つみれ風味がやや強い。
０点…つみれ風味が対照品１１と変わらない。
−１点…つみれ風味がやや弱い。
−２点…つみれ風味が弱い。
−３点…つみれ風味が非常に弱く、全く味が無い。
試験例１１の評価結果を、表３１に示した。

表３１の結果より、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する本発明品１〜１１を添加した試験品９１〜１０１は、ゲル強度が対照品１１とほぼ同様で、保形性も良好であり、粘質様食感が弱く口どけは良好であり、風味も強いアジのつみれであるのに対し、メジアン径が５００μｍ以上の微細なゲルを含有する比較品１を添加した試験品１０２は、対照品１１と同様のゲル強度で保形性も良好であるが、粘質様食感と口どけ及び風味とも、対照品１１と殆ど変わらないアジのつみれであった。

以上のことから、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する蛋白質含有ゾル状食品用改質剤は、魚肉蛋白質を変性させたアジのつみれにおいて、魚肉蛋白質の配合割合はそのままで、変性した魚肉蛋白質による保形性を維持したまま、変性した魚肉蛋白質特有の粘質様食感を低減させ、口どけや風味を向上した。

試験例１２
表３２に記載の配合割合で、実施例１で調製した本発明品１の添加量を変えて、図１９に記載の操作に従って試験品９１と同様の方法で、試験品１０３〜１０８のアジのつみれを調製した。また対照として、表３２に記載の配合割合で、図２０に記載の操作に従って、本発明品１のゲル化剤として使用したジェランガム及び塩化カルシウムの溶液を冷却後にアジのつみれ生地に加え加熱した対照品１２のアジのつみれを調製した。
また、試験例１２で調製したアジのつみれについて、試験例１１と同様の評価を行った。
試験例１２の評価結果を、表３３に示した。

表３３の結果より、本発明品１を０．１％添加した試験品１０３は、粘質様食感が弱く口どけも良好になり、風味も強くなった。本発明品１の添加量が増加するに従い、粘質様食感は更に弱くなり口どけも更に良好となり、添加量が３．０％と５．０％の試験品１０７と試験品１０８が最も粘質様食感が弱くなった。風味については、添加量が２．０％の試験品１０６が最も強く、添加量が３．０％以上になると逆に微細なゲルの風味の影響により、次第に弱くなった。ゲル強度及び保形性は、本発明品を５．０％まで添加しても、試験例１１の対照品１１と同様な結果であった。

一方、ゲル化剤であるジェランガムの溶液を冷却後にアジのつみれ生地に加えて加熱した対照品１２は、粘質様食感の低減や口どけ及び風味の改善効果は殆ど無かった。尚、対照品１２と試験品１０８のジェランガム含量は同じであることから、予め調製されたメジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する蛋白質含有ゾル状食品用改質剤をアジのつみれ生地に添加し加熱することで、魚肉蛋白質の配合割合はそのままで、変性した魚肉蛋白質の保形性を維持したまま、変性した魚肉蛋白質特有の粘質様食感を低減させ、口どけや風味を向上した。

実施例１２
表３４に記載の配合割合で、ゲル化剤としてカードランを使用して、図２１に記載の操作に従って、本発明品１２の微細なゲルを含有する蛋白質含有ゾル状食品用改質剤を調製した。尚、クエン酸液は、クエン酸５００ｇを水で溶解して全量が１Ｌとなるように調製した。

実施例１２で調製した本発明品１２について、粒度分布測定装置（Ｂｅｃｋｍａｎｃｏｕｌｔｅｒ社製、機種名：ＬＳ１３３２０）にて測定したメジアン径の測定結果と、図２１に記載のカードラン分散液（図中の（＊）の工程で得られる液）を静置状態で９０℃まで加熱して得られたゲルに対し、ゲルの５０重量％の水を加え、ゲルの融解温度を測定した結果を表３５に記載した。

試験例１３
実施例１２で調製した本発明品１２について、表１０に記載の試験品１〜１２と同様の配合割合で、図９に記載の試験品１〜１２と同様の操作に従って、試験品１０９の焼プリンを調製した。
また、試験例１３で調製した焼プリンについて、試験例１と同様の評価を行った。
試験例１３の評価結果を、表３６に示した。

表３６の結果より、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する本発明品１２を添加した試験品１０９は、ゲル強度が対照品１とほぼ同様で、保形性も良好であり、粘質様食感が弱く口どけは良好であり、風味も強い焼プリンであった。

試験例１４
実施例１２で調製した本発明品１２について、表１４に記載の試験品１９〜３０と同様の配合割合で、図１１に記載の試験品１９〜３０と同様の操作に従って、試験品１１０のプレーンヨーグルトを調製した。
また、試験例１４で調製したプレーンヨーグルトについて、試験例３と同様の評価を行った。
試験例１４の評価結果を、表３７に示した。

表３７の結果より、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する本発明品１２を添加した試験品１１０は、ゲル強度が対照品３とほぼ同様で、保形性も良好であり、ｐＨも対照品３と同様で発酵阻害は無く、粘質様食感が弱く口どけは良好であり、風味も強いプレーンヨーグルトであった。

試験例１５
実施例１２で調製した本発明品１２について、表１８に記載の試験品３７〜４８と同様の配合割合で、図１３に記載の試験品３７〜４８と同様の操作に従って、試験品１１１の充填豆腐を調製した。
また、試験例１５で調製した充填豆腐について、試験例５と同様の評価を行った。
試験例１５の評価結果を、表３８に示した。

表３８の結果より、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する本発明品１２を添加した試験品１１１は、ゲル強度が対照品５とほぼ同様で、保形性も良好であり、粘質様食感が弱く口どけは良好であり、風味も強い充填豆腐であった。

試験例１６
実施例１２で調製した本発明品１２について、表２２に記載の試験品５５〜６６と同様の配合割合で、図１５に記載の試験品５５〜６６と同様の操作に従って、試験品１１２のゼラチンで固めた麺つゆを調製した。
また、試験例１６で調製したゼラチンで固めた麺つゆについて、試験例７と同様の評価を行った。
試験例１６の評価結果を、表３９に示した。

表３９の結果より、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する本発明品１２を添加した試験品１１２は、ゲル強度が対照品７とほぼ同様で、保形性も良好であり、蕎麦のゼラチンで固めた麺つゆへの沈み込みも少なく、粘質様食感が弱く口どけは良好であり、風味も強いゼラチンで固めた麺つゆであった。

試験例１７
実施例１２で調製した本発明品１２について、表２６に記載の試験品７３〜８４と同様の配合割合で、図１７に記載の試験品７３〜８４と同様の操作に従って、試験品１１３の鶏つくねを調製した。
また、試験例１７で調製した鶏つくねについて、試験例９と同様の評価を行った。
試験例１７の評価結果を、表４０に示した。

表４０の結果より、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する本発明品１２を添加した試験品１１３は、ゲル強度が対照品９とほぼ同様で、保形性も良好であり、粘質様食感が弱く口どけは良好であり、風味も強い鶏つくねであった。

試験例１８
実施例１２で調製した本発明品１２について、表３０に記載の試験品９１〜１０２と同様の配合割合で、図１９に記載の試験品９１〜１０２と同様の操作に従って、試験品１１４のアジのつみれを調製した。
また、試験例１８で調製したアジのつみれについて、試験例１１と同様の評価を行った。
試験例１８の評価結果を、表４１に示した。

表４１の結果より、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する本発明品１２を添加した試験品１１４は、ゲル強度が対照品１１とほぼ同様で、保形性も良好であり、粘質様食感が弱く口どけは良好であり、風味も強いアジのつみれであった。

本発明により、蛋白質含有ゾル状食品に、蛋白質の配合割合はそのままで、変性した蛋白質による保形性を維持し、変性した蛋白質特有の粘質様食感を低減させ、口どけや風味の向上等の品質を改質する改質剤を提供することが可能となり、産業上の貢献度は高いものである。

Claims

メジアン径が５００μｍ以下である、ゲル化剤の微細なゲルを含有することを特徴とする、蛋白質含有ゾル状食品用改質剤。
ゲル化剤が、寒天、カラギナン、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タラガム、グルコマンナン、こんにゃく粉（芋）、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩類、及びカードランからなる群より選ばれる少なくとも１種以上の多糖類である請求項１記載の蛋白質含有ゾル状食品用改質剤。
蛋白質含有ゾル状食品の蛋白質が、ゼラチン、卵由来、乳由来、豆由来、畜肉由来及び魚肉由来の蛋白質からなる群より選ばれる少なくとも１種以上の蛋白質を含有する請求項１又は２記載の蛋白質含有ゾル状食品用改質剤。
請求項１〜３いずれか記載の改質剤を含有する蛋白質含有ゾル状食品。
蛋白質含有ゾル状食品の蛋白質が、ゼラチン、卵由来、乳由来、豆由来、畜肉由来及び魚肉由来の蛋白質からなる群より選ばれる少なくとも１種以上の蛋白質を含有する請求項４記載の蛋白質含有ゾル状食品。