JPH0616676B2 - Multicellular frozen dessert material - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔技術分野〕 この発明は、凍結状態およびチルド状態で食用に供され
る冷菓の製造に使用される多気泡性冷菓用材料に関す
る。Description: TECHNICAL FIELD The present invention relates to a multi-foam frozen dessert material used for producing a frozen dessert that is edible in a frozen state and a chilled state.

〔背景技術〕[Background technology]

アイスクリーム，ラクトアイス等の冷菓は通常、油脂
分，無脂乳固形分および甘味料を含んだ主材料と、乳化
剤および安定剤等の副材料とを混合して起泡させながら
冷却し、凍結あるいは半凍結状態にすることで製造され
ている。Frozen desserts such as ice cream and lacto ice are usually mixed with a main material containing fats and oils, non-fat milk solids and a sweetener, and auxiliary materials such as an emulsifier and a stabilizer, and cooled while foaming to freeze or It is manufactured by semi-freezing.

ところが、これらの材料からなる冷菓では、成分中の水
分が凍結固化されることで形状が維持されており、氷点
以上では、この水分が溶解して急速に変形して進行して
しまうため、耐ヒートショック性に劣り、保存にあたっ
ては、−１５〜−２５℃に凍結させる必要がある。この
ため、例えば、パーティなどで長時間室温中に放置して
おくと溶けてしまう。この冷菓を食用に供する場合に
は、凍結保存状態のままでは硬度が高く、ナイフやスプ
ーンの通りが悪いため、切断や食するのに適した温度
（−５〜１０℃）になるまで待たなければならない。However, frozen desserts made from these ingredients maintain their shape by freezing and solidifying the water in the ingredients, and at temperatures above the freezing point, this water dissolves and rapidly deforms and progresses. It is inferior in heat shock and must be frozen at -15 to -25 ° C for storage. Therefore, for example, if it is left at room temperature for a long time at a party or the like, it will melt. When this frozen dessert is used for edible food, it has a high hardness in a frozen state and a bad passage through a knife or spoon. Therefore, you must wait until the temperature (-5 to 10 ° C) suitable for cutting and eating is reached. I have to.

従来の冷菓用材料は、成分中に油脂を含んでおり、材料
を均質化させるためには乳化工程を経なければならず、
また、成分中の水が凍結固化されて気泡を保持するよう
になっているため、オーバーランを大きくとると多気泡
性でやわらかいスポンジ様の食感が得られない。常温で
はスポンジ様の食感を有しているマシマロ，スポンジケ
ーキ等の菓子類も、氷点以下ではやわらかさを失ってし
まうため、現在のところ、凍結状態でもスポンジ様の食
感を有する菓子は作られていない。Conventional frozen dessert materials contain fats and oils in the components, and in order to homogenize the materials, an emulsification process must be performed,
Further, since the water in the components is frozen and solidified to retain air bubbles, if the overrun is taken to be large, it is not possible to obtain a soft texture like a sponge having many air bubbles. Confectioneries such as marshmallows and sponge cakes that have a sponge-like texture at room temperature also lose their softness below the freezing point. Has not been done.

〔発明の目的〕[Object of the Invention]

この発明は、耐ヒートショック性に優れているため室温
で長時間放置しても形くずれせず、氷点以下でもやわら
かいため、凍結状態でもナイフやスプーンの通りが良
く、スポンジ様の食感を有し、しかも冷却固化させるだ
けで冷菓を製造できる多気泡性冷菓用材料を提供するこ
とを目的としている。This invention has excellent heat shock resistance so that it does not lose its shape even if it is left at room temperature for a long time, and it is soft below the freezing point, so it can be easily passed through a knife or spoon even in a frozen state, and has a sponge-like texture. Moreover, it is an object of the present invention to provide a multi-foam frozen dessert material that can be produced by simply cooling and solidifying.

〔発明の開示〕[Disclosure of Invention]

以上の目的を達成するため、この発明は、混合起泡され
て冷却固化され、凍結状態およびチルド状態においても
容易に切断することができ、室温に長時間放置しても形
くずれしない冷菓を形成する多気泡性冷菓用材料であっ
て、実質的に油脂分を含まず、無脂乳固形分，植物性タ
ンパク質分解物，糖質およびゼラチンを必須原料とし、
さらに、ガム類，カラギーナンおよび加工デンプンのう
ち、少なくとも１つを含んでいることを特徴とする冷菓
用材料を、その要旨としている。In order to achieve the above object, the present invention forms a frozen dessert that is mixed and foamed, cooled and solidified, can be easily cut even in a frozen state and a chilled state, and does not lose its shape even when left at room temperature for a long time. A material for multi-cellular frozen desserts, which contains substantially no fats and oils, and contains non-fat milk solids, vegetable protein hydrolyzate, sugars and gelatin as essential raw materials,
Furthermore, the gist is a frozen dessert material characterized by containing at least one of gums, carrageenan and modified starch.

以下に、この発明をくわしく説明する。The present invention will be described in detail below.

この発明にかかる多気泡性冷菓用材料は、無脂乳固形
分，タンパク質，糖分およびゼラチンが必須成分として
配合されてなるものである。The multi-cellular frozen dessert material according to the present invention comprises non-fat milk solids, protein, sugar and gelatin as essential components.

無脂乳固形分は、混合起泡後の気泡の保持や乳製品の風
味および冷菓様組織を冷菓に与える働きをもっている。
この発明の多気泡性冷菓用材料では、無脂乳固形分は全
成分量中の２〜１４重量％（以下「％」と記す）である
ことが好ましい。無脂乳固形分が２％未満では多気泡性
の冷菓として好ましい風味が不足し、１４％を超えると
冷凍したときに乳糖が折出してざらつきが生じてしまう
傾向があるからである。無脂乳固形分は、通常、脱脂粉
乳として供給されている。The non-fat milk solid content has a function of retaining air bubbles after mixing and foaming, and imparting a flavor of dairy products and a frozen dessert-like structure to the frozen dessert.
In the multifoam frozen dessert material of the present invention, the non-fat milk solid content is preferably 2 to 14% by weight (hereinafter referred to as “%”) in the total amount of the components. This is because if the non-fat milk solid content is less than 2%, the preferable flavor as a multi-foam frozen dessert is insufficient, and if it exceeds 14%, lactose tends to break out and become rough when frozen. Non-fat milk solids are usually supplied as skim milk powder.

タンパク質は、混合起泡を助けるために添加されるもの
で、小麦や大豆等の植物性タンパク質の分解物が用いら
れるが、これらの中でも、特に、大豆タンパク分解物や
小麦タンパク分解物を単独で、あるいは混合して用いる
のが好ましい。タンパク質の添加量は０．１〜０．８％
であることが好ましい。添加量０．１％未満では好まし
い起泡性が得られず、０．８％を超えると、かえって冷
菓としての風味をそこなう恐れがあるからである。Protein is added in order to aid mixed foaming, and a decomposed product of plant protein such as wheat or soybean is used. Among these, in particular, soybean protein decomposed product or wheat protein decomposed product is used alone. Alternatively, it is preferable to use them in combination. The amount of protein added is 0.1-0.8%
Is preferred. This is because if the addition amount is less than 0.1%, a preferable foaming property cannot be obtained, and if it exceeds 0.8%, the flavor as a frozen dessert may be adversely affected.

糖類は、この発明の多気泡性冷菓用材料においては、甘
味料として使用されるだけでなく、凍結点を調節して氷
結晶の大きさを制御し、形状の維持や気泡の保持をおこ
なう固形分としての働きももっている。使用できる糖類
としては、ショ糖，ブドウ糖，異性化液糖，果糖，水ア
メ，デキストリンおよび糖アルコール類等があげられる
が、甘味料であれば特に限定はしない。糖類の添加量
は、全成分量に対し、糖類中の固形分量が１５〜６５％
であることが好ましく、添加量が１５％未満では、甘味
が不足するとともに、固形分が不足し、氷結晶が粗くな
って食感が悪化し、６５％を超えると、甘味が高すぎて
かえって食感が悪くなり、また、粘性が高くなりすぎて
作業性も悪くなる傾向がある。Saccharides are not only used as sweeteners in the material for multi-cellular frozen desserts of the present invention, but are also solids that control the size of ice crystals by adjusting the freezing point to maintain the shape and retain bubbles. It also works as a minute. Examples of sugars that can be used include sucrose, glucose, isomerized sugar, fructose, starch syrup, dextrin and sugar alcohols, but are not particularly limited as long as they are sweeteners. The amount of saccharides added is such that the solid content in the saccharides is 15 to 65% of the total amount of the components.
If the addition amount is less than 15%, the sweetness is insufficient, the solid content is insufficient, and the ice crystals become rough to deteriorate the texture. If it exceeds 65%, the sweetness is too high. The texture tends to be poor and the viscosity tends to be too high, resulting in poor workability.

ゼラチンは、混合起泡を助けるとともに、前記固形分に
よって形成された構造をゲル化し、保形性や耐ヒートシ
ョック性を向上させるために添加されるものである。ゼ
ラチンの添加量は、特に限定されないが、以上の効果を
得るためには、全成分量に対し、１〜３％の範囲で添加
されることが好ましい。ゼラチンの添加量が１％未満で
は耐ヒートショック性およびゲル性に欠け、オーバーラ
ンの保持が低下してしまい、３％を超えると、ゲル化力
が強すぎてオーバーランが出にくくなり、作業性が悪化
する傾向があるからである。Gelatin is added in order to assist the mixed foaming and to gel the structure formed by the solid content to improve shape retention and heat shock resistance. The amount of gelatin added is not particularly limited, but in order to obtain the above effects, it is preferably added in the range of 1 to 3% with respect to the total amount of components. If the added amount of gelatin is less than 1%, the heat shock resistance and gel property are poor, and the retention of overrun is reduced. If the added amount of gelatin exceeds 3%, the gelling force is too strong and overrun is difficult to occur. This is because the sex tends to deteriorate.

この発明の多気泡性冷菓用材料は、以上４つの原料が基
本的な材料であり、従来、アイスクリーム等の冷菓の必
須材料であった油脂分は、全く含まないか、他の材料に
不可避的に含まれる微量な油脂分以外には含まない。す
なわち、実質的に油脂分を含まないこととする。前記の
基本的材料に加えて、ガム類，加工デンプンおよびカラ
ギーナンのうち少なくとも１つを加えることで、安定性
等をより向上させることができる。The multi-cellular frozen dessert material of the present invention is basically composed of the above four raw materials, and does not contain any fats and oils, which have conventionally been essential ingredients for frozen desserts such as ice cream, or are unavoidable in other materials. It is not included except for the trace amount of fats and oils that are naturally contained. That is, it is assumed that it contains substantially no fat or oil. Stability and the like can be further improved by adding at least one of gums, modified starch and carrageenan in addition to the above basic materials.

ガム類，加工デンプンおよびカラギーナンは、いずれ
も、起泡された構造物の安定性，保形性および耐ヒート
ショック性を向上させるため加えられる成分である。こ
れらの成分は、それぞれを配合させて使用することもで
きるが、単独で添加しても充分に効果的である。各成分
を単独で添加する場合には、ガム類では全成分量に対し
て０．５％以下、加工デンプンでは５％以下、カラギー
ナンでは０．５％以下となるように添加するのが好まし
く、それを超えて添加した場合には、ゲル化力が強くな
りすぎてオーバーランが出にくくなり、作業性が悪くな
る傾向がある。Gum, modified starch and carrageenan are all components added to improve the stability, shape retention and heat shock resistance of the foamed structure. These components can be used as blended, but they are sufficiently effective even if added alone. When each component is added alone, it is preferable to add 0.5% or less of the total amount of gums, 5% or less of modified starch, and 0.5% or less of carrageenan in gums, If it is added in excess of that, the gelling power becomes too strong, overrun hardly occurs, and workability tends to deteriorate.

以上に示した各成分を、その好ましい範囲内で適宜配合
することで、全成分中の固形含量が、好ましくは２０〜
７０％となるように調整し、加熱溶解した後、風味をと
とのえるため、塩類，香料，および果汁等を配合する
と、この発明の多気泡性冷菓用材料が得られる。全成分
中の固形含量が２０％未満では、気泡の安定性にかける
ため、製品が保存中に変形してしまう恐れがあり、風味
や食感に欠ける。固形含量が７０％を超えると、粘度が
増大して作業性が悪くなるとともに起泡性が低下してし
まい、やはり、風味や食感に欠ける。By appropriately blending the components shown above within the preferred range, the solid content in all components is preferably 20-
After adjusting the content to 70%, heating and melting, and then adding salt, flavor, fruit juice, etc. to obtain a flavor, the multifoam frozen dessert material of the present invention is obtained. If the solid content of all the components is less than 20%, the stability of air bubbles is affected, and the product may be deformed during storage, resulting in lack of flavor and texture. When the solid content exceeds 70%, the viscosity is increased, the workability is deteriorated, and the foaming property is deteriorated, so that the flavor and texture are lacking.

以上のように調整されたこの発明にかかる多気泡性冷菓
用材料を加熱溶解状態から徐々に冷却させながら混合起
泡させて、冷菓を製造する。冷菓の製造条件は特に限定
されないが、固形含量とゼラチンの添加量によって、起
泡開始温度の次のような範囲とすることが好ましい。例
えば、固形含量が２０％でゼラチンの添加量が１％であ
る多気泡性冷菓用材料では、起泡開始温度は２〜５℃の
範囲であり、固形含量が７０％でゼラチンの添加量が３
％である多気泡性冷菓用材料では、起泡開始温度は４５
〜５０℃の範囲内である。他の成分比率である多気泡性
冷菓用材料においても、同様に、２〜５０℃の範囲内
で、好ましい起泡開始温度が設定される。一定の成分比
率における起泡開始温度が好ましい範囲より低い場合に
は、ゲル化が促進され、オーバーランが出にくくなって
作業性が低下し、好ましい範囲を超えた場合には、粘度
が低すぎるため、気泡が不均一で安定性に欠ける傾向が
ある。The multi-cellular frozen dessert material according to the present invention adjusted as described above is mixed and foamed while gradually cooling from a heated and melted state to produce a frozen dessert. The conditions for producing frozen desserts are not particularly limited, but it is preferable to set the foaming start temperature in the following range depending on the solid content and the added amount of gelatin. For example, in the case of a multi-foam frozen dessert material having a solid content of 20% and an added amount of gelatin of 1%, the foaming initiation temperature is in the range of 2 to 5 ° C., and the solid content is 70% and the added amount of gelatin is 70%. Three
%, The foaming start temperature is 45
Within the range of -50 ° C. Also in the case of the multi-cell frozen dessert material having other component ratios, a preferable foaming start temperature is similarly set within the range of 2 to 50 ° C. When the foaming start temperature at a constant component ratio is lower than the preferred range, gelation is promoted, overrun is less likely to occur and workability is lowered, and when it exceeds the preferred range, the viscosity is too low. Therefore, air bubbles tend to be non-uniform and lack stability.

多気泡性冷菓用材料を混合起泡させるための装置として
は、その混合起泡温度に応じて、あらゆる種類の食品用
混合機が使用できる。すなわち、混合起泡温度が室温ま
たはそれ以上である場合には、ホイッパーやホモミキサ
ーが使用でき、混合起泡温度が氷点前後である場合に
は、ソフトクリームフリーザーが使用できる。As a device for mixing and foaming the material for multi-celled frozen dessert, any kind of food mixer can be used depending on the mixing and foaming temperature. That is, when the mixed foaming temperature is room temperature or higher, a whipper or homomixer can be used, and when the mixed foaming temperature is around the freezing point, a soft cream freezer can be used.

多気泡性冷菓用材料を混合起泡し、所定量までオーバー
ランした状態で混合起泡を停止し、この状態で容器に充
填して凍結させ冷菓を得る。混合起泡時間は、オーバー
ランさせる量によって異なるが、ホイッパーでは２〜１
０分，ホモミキサーでは１〜５分，ソフトクリームフリ
ーザーでは５〜１５分で所定のオーバーランを得ること
ができる。混合起泡終了時の温度は、とくに限定しない
が、起泡開始温度から０〜１０℃低い温度となるように
するのが好ましい。起泡終了温度がその開始温度より高
い場合には、気泡の安定性が失われてしまい、開始温度
より１０℃を超えて低い場合には、材料の流動性が低下
して、充填等の作業性が悪くなる傾向がある。オーバー
ランは、特に限定されないが、８０〜５００％であるこ
とが好ましい。オーバーランが８０％未満では、気泡が
少ないため、通常のアイスクリーム等と同様の食感にな
ってしまい、５００％以上では、固形分が少ないため、
耐ヒートショック性が劣化して型くずれしやすくなると
ともに、軽すぎて適度な食感が得られなくなってしまう
傾向があるからである。The multi-cellular frozen dessert material is mixed and foamed, and the mixed foaming is stopped in a state of overrun to a predetermined amount, and in this state, the container is filled and frozen to obtain a frozen dessert. Mixing and foaming time depends on the amount of overrun, but 2-1 for whipper
A given overrun can be obtained in 0 minutes, 1-5 minutes with a homomixer, and 5-15 minutes with a soft serve freezer. The temperature at the end of the mixed foaming is not particularly limited, but it is preferably set to a temperature 0 to 10 ° C. lower than the foaming start temperature. If the bubbling end temperature is higher than the starting temperature, the stability of the bubbles is lost, and if it is lower than 10 ° C. lower than the starting temperature, the fluidity of the material is lowered and the work such as filling is performed. It tends to be bad. The overrun is not particularly limited, but is preferably 80 to 500%. When the overrun is less than 80%, the air bubbles are small, so that the texture becomes similar to that of ordinary ice cream, and when the overrun is 500% or more, the solid content is small,
This is because the heat shock resistance is deteriorated and the mold tends to lose its shape, and it tends to be too light to obtain an appropriate texture.

この発明の多気泡性冷菓用材料では、固形含量とオーバ
ーランを種々組み合わせることにより組織中の氷結晶の
大きさや量を調節し、様々な食感，風味を持った冷菓を
製造することができる。例えば、固形含量が２０〜７０
％の多気泡性冷菓用材料を８０〜１５０％オーバーラン
させればシャーベット様やババロア様，マシマロ様とい
った外観および食感を持つ冷菓となり、固形含量が２０
〜５０％の多気泡性冷菓用材料を１５０〜３００％オー
バーランさせた場合にはスポンジケーキ様，マシマロ様
の冷菓が得られ、固形含量が２０〜３０％の多気泡性冷
菓用材料を３００〜５００％オーバーランさせれば綿菓
子様やパン様の風味をもった冷菓が得られる。With the multi-cellular frozen dessert material of the present invention, it is possible to manufacture frozen desserts having various textures and flavors by adjusting the size and amount of ice crystals in the tissue by combining various solid contents and overruns. . For example, the solid content is 20 to 70.
If 80% to 150% of a multi-cellular frozen dessert material is overrun, a frozen dessert with a sorbet-like, bavarois-like, macimaro-like appearance and texture is obtained, and the solid content is 20%.
Sponge cake-like and mashimaro-like frozen desserts are obtained when 150 to 300% of over-foamed frozen dessert materials are overrun. By overrunning by ~ 500%, a frozen dessert with a cotton candy-like or bread-like flavor can be obtained.

以上のように、この発明の多気泡性冷菓用材料では、気
泡の保持や形状の維持を、無脂乳固形分，糖類およびゼ
ラチンによっておこなうようになっており、凍結保存状
態でも構造はやわらかく、ナイフやスプーンの通りが良
いため、直ち切断することも食用に供することも可能で
ある。また、氷点以上でも耐ヒートショック性にすぐれ
ているため、例えば、パーティなどで長時間室温中に放
置しておいても溶けて形くずれしてしまうことはない。
前記特定のタンパク質すなわち植物性タンパク質分解
物，無脂乳固形分およびゼラチン等、起泡性が高く、し
かも、気泡を安定的に維持できる成分を含んでいるた
め、オーバーランを自由に調節することができ、様々な
外観および食感をもった冷菓が製造できる。また、従来
のスポンジケーキの様にその成分中に小麦粉を含んでお
らず、従来のアイスクリームや生クリーム等の製造設備
をそのまま利用して、混合起泡させ冷却固化させるだけ
で、新しいスポンジ様の食感を有した冷菓を製造でき
る。As described above, in the material for a multi-cellular frozen dessert of the present invention, retention of bubbles and maintenance of shape are performed by non-fat milk solids, sugar and gelatin, and the structure is soft even in a frozen storage state, Since it can be easily passed through a knife or spoon, it can be cut immediately or used for food. Further, since it has excellent heat shock resistance even at a temperature above the freezing point, it does not melt and lose its shape even if it is left at room temperature for a long time at a party or the like.
Since it contains components that have high foaming properties and can maintain stable air bubbles, such as the above-mentioned specific proteins, that is, vegetable protein hydrolysates, non-fat milk solids and gelatin, it is possible to freely control overrun. Thus, frozen desserts having various appearances and textures can be produced. Also, unlike the conventional sponge cake, it does not contain wheat flour in its components, and you can use the conventional equipment for manufacturing ice cream, fresh cream, etc. as it is, just mix and foam to cool and solidify. A frozen dessert having the texture of can be produced.

（実施例１） ショ糖，脱脂粉乳，ゼラチン，大豆タンパク分解物およ
びガム類それぞれの粉体を混合し、水を加えて各成分を
第１表に示した比率にし、８５℃まで加熱して溶解し
た。この溶解を９℃まで冷却したのち０．１％の香料を
加え、冷菓用材料を製造した。この冷菓用材料をホイッ
パー（品川製作所製品川式万能撹拌機）を利用して１２
０rpm で１分３０秒間撹拌した後、７０rpm で３０秒間
撹拌し、混合起泡させた。起泡終了温度は９℃であっ
た。起泡後容器に充填して冷菓を製造し、−２５℃に冷
却して凍結保存した。材料中の総固形含量，起泡前の状
態およびオーバーランの比率，凍結後の観察結果を第２
表に示す。(Example 1) Powders of sucrose, skim milk powder, gelatin, soybean protein hydrolyzate and gums were mixed, and water was added to adjust the components to the ratios shown in Table 1 and heated to 85 ° C. Dissolved. After this dissolution was cooled to 9 ° C, 0.1% of a fragrance was added to produce a frozen dessert material. Use the whipper (Shinagawa Seisakusho product-type universal stirrer) for this frozen dessert material 12
After stirring at 0 rpm for 1 minute and 30 seconds, it was stirred at 70 rpm for 30 seconds to mix and foam. The foaming end temperature was 9 ° C. After foaming, it was filled in a container to produce a frozen dessert, which was cooled to -25 ° C and stored frozen. The total solid content in the material, the state before foaming and the ratio of overrun, and the observation result after freezing
Shown in the table.

以下同様にして製造した冷菓用材料を実施例２〜７とし
て第１表に示し、それぞれの冷菓用材料を使用して製造
した冷菓の観察結果を第２表に示した。実施例１，５，
６および７ではゲル強度３００ブルームのゼラチンを使
用し、実施例２〜４では１００ブルームのゼラチンを使
用した。実施例２において使用した糖類はＢｒｉｘ７５
゜の液糖であった。実施例２，４，６および７では、実
施例１と同じ混合起泡装置を使用し、同様の条件で撹拌
をおこなったが、実施例３では混合起泡にソフトクリー
ムフリーザー（三洋社製）を使用し、５分間撹拌して冷
菓を製造した。起泡終了温度は−２℃であった。実施例
５においては、混合起泡にホモミキサーを使用し、２分
間撹拌した。The frozen dessert materials produced in the same manner are shown in Table 1 as Examples 2 to 7, and the observation results of the frozen desserts produced using the respective frozen dessert materials are shown in Table 2. Examples 1, 5,
In Examples 6 and 7, gelatin having a gel strength of 300 Bloom was used, and in Examples 2 to 4, 100 Bloom gelatin was used. The sugar used in Example 2 was Brix 75.
It was liquid sugar of °. In Examples 2, 4, 6 and 7, the same mixing and foaming device as in Example 1 was used, and stirring was performed under the same conditions. However, in Example 3, soft cream freezer (manufactured by Sanyo Co.) was used for mixing and foaming. Was used and stirred for 5 minutes to produce a frozen dessert. The foaming end temperature was -2 ° C. In Example 5, a homomixer was used for mixing and foaming, and the mixture was stirred for 2 minutes.

〔発明の効果〕 この発明の冷菓用材料は、以上のように構成されてお
り、凍結保存状態でも構造はやわらかく、ナイフやスプ
ーンの通りが良いため、直ちに切断することも食用に供
することも可能であり、氷点以上でも耐ヒートショック
性にすぐれているため、長時間室温中に放置しても溶け
て形くずれしてしまうことはなく、しかも、混合起泡の
程度によって種々の外観および食感を有した冷菓を冷却
固化させるだけで製造できる。 [Effects of the Invention] The frozen dessert material of the present invention is configured as described above, and has a soft structure even in a frozen storage state, and can be easily passed through a knife or spoon, so that it can be immediately cut or provided for edible use. Since it has excellent heat shock resistance above the freezing point, it will not melt and lose its shape even if it is left at room temperature for a long time, and the appearance and texture will vary depending on the degree of mixed foaming. It can be produced only by cooling and solidifying a frozen dessert having a.

特に、油脂分を実質的に含まないことにより下記の作用
効果が発揮できる。In particular, the following actions and effects can be exhibited by substantially not containing fats and oils.

従来、気泡性の冷菓用材料に油脂分を用いるには、油脂
分を他の材料と十分に乳化混合しておかなければならな
い。このような乳化工程は、かなりの手間と時間を要す
るものであったが、この発明では、乳化工程は全く不要
になり、製造能率の向上およびコストの低減を図ること
ができる。Conventionally, in order to use fats and oils for foamed frozen dessert materials, the fats and oils must be sufficiently emulsified and mixed with other materials. Although such an emulsification step requires considerable labor and time, the present invention eliminates the need for the emulsification step, and can improve the production efficiency and reduce the cost.

油脂分を用いる場合、油脂分を十分に乳化しておいて
も、さらに他の材料を加えて混合したり、加熱および冷
却などの処理を行うと、油脂分が分離することがある。
そのため、油脂分が乳化混合された材料は、その後の取
扱いが難しい。油脂分が乳化混合された材料を、攪拌し
たりして気泡を形成させた場合でも、油脂分の乳化状態
が不安定であると、気泡の安定性にも悪影響を与える。In the case of using the oil and fat, even if the oil and fat is sufficiently emulsified, the oil and fat may be separated by adding other materials and mixing, or by performing treatment such as heating and cooling.
Therefore, the material in which the oil and fat components are emulsified and mixed is difficult to handle thereafter. Even when the material in which the oil and fat components are emulsified and mixed is stirred to form bubbles, the stability of the bubbles is adversely affected if the emulsified state of the oil and fat components is unstable.

この発明では、このような気泡の安定性を損なう要因と
なる油脂分を含んでいない代わりに、前記した特定の材
料を組み合わせて用いることにより、気泡の安定性が高
まり、前記したような高い気泡含有率すなわちオーバー
ランを、きわめて安定して維持することが可能になる。
具体的には、従来の油脂分を含む冷菓用材料では、オー
バーランが１００％を超えるものを得ることは極めて困
難であったが、この発明では、冷菓の用途や求められる
食感などに合わせて、オーバーランを８０〜５００％も
の広い範囲に設定することが容易に行えるようになる。In the present invention, instead of containing no fat or oil which is a factor that impairs the stability of such bubbles, by using a combination of the specific materials described above, the stability of the bubbles is increased, and high bubbles as described above are used. The content or overrun can be maintained very stably.
Specifically, it has been extremely difficult to obtain an overrun having a fat content of more than 100% with conventional frozen dessert materials containing fats and oils. However, according to the present invention, according to the intended use of the frozen dessert, the desired texture and the like. Thus, it becomes easy to set the overrun in a wide range of 80 to 500%.

さらに、冷菓に油脂分を含有しなければ、カロリーが少
なく、有害なコレステロールなども含まれないなど、食
品栄養上の観点から好ましいものとなる。Further, if the frozen dessert does not contain fats and oils, it is preferable from the viewpoint of food nutrition because it has a low calorie content and does not contain harmful cholesterol.

Claims (2)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】混合起泡されて冷却固化され、凍結状態お
よびチルド状態においても容易に切断することができ、
室温に長時間放置しても形くずれしない冷菓を形成する
多気泡性冷菓用材料であって、実質的に油脂分を含ま
ず、無脂乳固形分，植物性タンパク質分解物，糖質およ
びゼラチンを必須原料とし、さらに、ガム類，カラギー
ナンおよび加工デンプンのうち、少なくとも１つを含ん
でいることを特徴とする多気泡性冷菓用材料。1. A mixture is foamed, cooled and solidified, and can be easily cut even in a frozen state and a chilled state,
A multi-cellular frozen dessert material that forms a frozen dessert that does not lose its shape when left at room temperature for a long time, and is substantially free of fats and oils, non-fat milk solids, vegetable protein hydrolyzate, sugars and gelatin. Is an essential raw material, and further contains at least one of gums, carrageenan and modified starch. 【請求項２】植物性タンパク質分解物が大豆タンパク分
解物および小麦タンパク分解物のうち少なくとも一方で
ある特許請求の範囲第１項記載の多気泡性冷菓用材料。2. The multi-foam frozen dessert material according to claim 1, wherein the vegetable protein hydrolyzate is at least one of soybean protein hydrolyzate and wheat protein hydrolyzate.