JPH0616676B2 - 多気泡性冷菓用材料 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔技術分野〕 この発明は、凍結状態およびチルド状態で食用に供され
る冷菓の製造に使用される多気泡性冷菓用材料に関す
る。

〔背景技術〕

アイスクリーム，ラクトアイス等の冷菓は通常、油脂
分，無脂乳固形分および甘味料を含んだ主材料と、乳化
剤および安定剤等の副材料とを混合して起泡させながら
冷却し、凍結あるいは半凍結状態にすることで製造され
ている。

ところが、これらの材料からなる冷菓では、成分中の水
分が凍結固化されることで形状が維持されており、氷点
以上では、この水分が溶解して急速に変形して進行して
しまうため、耐ヒートショック性に劣り、保存にあたっ
ては、−１５〜−２５℃に凍結させる必要がある。この
ため、例えば、パーティなどで長時間室温中に放置して
おくと溶けてしまう。この冷菓を食用に供する場合に
は、凍結保存状態のままでは硬度が高く、ナイフやスプ
ーンの通りが悪いため、切断や食するのに適した温度
（−５〜１０℃）になるまで待たなければならない。

従来の冷菓用材料は、成分中に油脂を含んでおり、材料
を均質化させるためには乳化工程を経なければならず、
また、成分中の水が凍結固化されて気泡を保持するよう
になっているため、オーバーランを大きくとると多気泡
性でやわらかいスポンジ様の食感が得られない。常温で
はスポンジ様の食感を有しているマシマロ，スポンジケ
ーキ等の菓子類も、氷点以下ではやわらかさを失ってし
まうため、現在のところ、凍結状態でもスポンジ様の食
感を有する菓子は作られていない。

〔発明の目的〕

この発明は、耐ヒートショック性に優れているため室温
で長時間放置しても形くずれせず、氷点以下でもやわら
かいため、凍結状態でもナイフやスプーンの通りが良
く、スポンジ様の食感を有し、しかも冷却固化させるだ
けで冷菓を製造できる多気泡性冷菓用材料を提供するこ
とを目的としている。

〔発明の開示〕

以上の目的を達成するため、この発明は、混合起泡され
て冷却固化され、凍結状態およびチルド状態においても
容易に切断することができ、室温に長時間放置しても形
くずれしない冷菓を形成する多気泡性冷菓用材料であっ
て、実質的に油脂分を含まず、無脂乳固形分，植物性タ
ンパク質分解物，糖質およびゼラチンを必須原料とし、
さらに、ガム類，カラギーナンおよび加工デンプンのう
ち、少なくとも１つを含んでいることを特徴とする冷菓
用材料を、その要旨としている。

以下に、この発明をくわしく説明する。

この発明にかかる多気泡性冷菓用材料は、無脂乳固形
分，タンパク質，糖分およびゼラチンが必須成分として
配合されてなるものである。

無脂乳固形分は、混合起泡後の気泡の保持や乳製品の風
味および冷菓様組織を冷菓に与える働きをもっている。
この発明の多気泡性冷菓用材料では、無脂乳固形分は全
成分量中の２〜１４重量％（以下「％」と記す）である
ことが好ましい。無脂乳固形分が２％未満では多気泡性
の冷菓として好ましい風味が不足し、１４％を超えると
冷凍したときに乳糖が折出してざらつきが生じてしまう
傾向があるからである。無脂乳固形分は、通常、脱脂粉
乳として供給されている。

タンパク質は、混合起泡を助けるために添加されるもの
で、小麦や大豆等の植物性タンパク質の分解物が用いら
れるが、これらの中でも、特に、大豆タンパク分解物や
小麦タンパク分解物を単独で、あるいは混合して用いる
のが好ましい。タンパク質の添加量は０．１〜０．８％
であることが好ましい。添加量０．１％未満では好まし
い起泡性が得られず、０．８％を超えると、かえって冷
菓としての風味をそこなう恐れがあるからである。

糖類は、この発明の多気泡性冷菓用材料においては、甘
味料として使用されるだけでなく、凍結点を調節して氷
結晶の大きさを制御し、形状の維持や気泡の保持をおこ
なう固形分としての働きももっている。使用できる糖類
としては、ショ糖，ブドウ糖，異性化液糖，果糖，水ア
メ，デキストリンおよび糖アルコール類等があげられる
が、甘味料であれば特に限定はしない。糖類の添加量
は、全成分量に対し、糖類中の固形分量が１５〜６５％
であることが好ましく、添加量が１５％未満では、甘味
が不足するとともに、固形分が不足し、氷結晶が粗くな
って食感が悪化し、６５％を超えると、甘味が高すぎて
かえって食感が悪くなり、また、粘性が高くなりすぎて
作業性も悪くなる傾向がある。

ゼラチンは、混合起泡を助けるとともに、前記固形分に
よって形成された構造をゲル化し、保形性や耐ヒートシ
ョック性を向上させるために添加されるものである。ゼ
ラチンの添加量は、特に限定されないが、以上の効果を
得るためには、全成分量に対し、１〜３％の範囲で添加
されることが好ましい。ゼラチンの添加量が１％未満で
は耐ヒートショック性およびゲル性に欠け、オーバーラ
ンの保持が低下してしまい、３％を超えると、ゲル化力
が強すぎてオーバーランが出にくくなり、作業性が悪化
する傾向があるからである。

この発明の多気泡性冷菓用材料は、以上４つの原料が基
本的な材料であり、従来、アイスクリーム等の冷菓の必
須材料であった油脂分は、全く含まないか、他の材料に
不可避的に含まれる微量な油脂分以外には含まない。す
なわち、実質的に油脂分を含まないこととする。前記の
基本的材料に加えて、ガム類，加工デンプンおよびカラ
ギーナンのうち少なくとも１つを加えることで、安定性
等をより向上させることができる。

ガム類，加工デンプンおよびカラギーナンは、いずれ
も、起泡された構造物の安定性，保形性および耐ヒート
ショック性を向上させるため加えられる成分である。こ
れらの成分は、それぞれを配合させて使用することもで
きるが、単独で添加しても充分に効果的である。各成分
を単独で添加する場合には、ガム類では全成分量に対し
て０．５％以下、加工デンプンでは５％以下、カラギー
ナンでは０．５％以下となるように添加するのが好まし
く、それを超えて添加した場合には、ゲル化力が強くな
りすぎてオーバーランが出にくくなり、作業性が悪くな
る傾向がある。

以上に示した各成分を、その好ましい範囲内で適宜配合
することで、全成分中の固形含量が、好ましくは２０〜
７０％となるように調整し、加熱溶解した後、風味をと
とのえるため、塩類，香料，および果汁等を配合する
と、この発明の多気泡性冷菓用材料が得られる。全成分
中の固形含量が２０％未満では、気泡の安定性にかける
ため、製品が保存中に変形してしまう恐れがあり、風味
や食感に欠ける。固形含量が７０％を超えると、粘度が
増大して作業性が悪くなるとともに起泡性が低下してし
まい、やはり、風味や食感に欠ける。

以上のように調整されたこの発明にかかる多気泡性冷菓
用材料を加熱溶解状態から徐々に冷却させながら混合起
泡させて、冷菓を製造する。冷菓の製造条件は特に限定
されないが、固形含量とゼラチンの添加量によって、起
泡開始温度の次のような範囲とすることが好ましい。例
えば、固形含量が２０％でゼラチンの添加量が１％であ
る多気泡性冷菓用材料では、起泡開始温度は２〜５℃の
範囲であり、固形含量が７０％でゼラチンの添加量が３
％である多気泡性冷菓用材料では、起泡開始温度は４５
〜５０℃の範囲内である。他の成分比率である多気泡性
冷菓用材料においても、同様に、２〜５０℃の範囲内
で、好ましい起泡開始温度が設定される。一定の成分比
率における起泡開始温度が好ましい範囲より低い場合に
は、ゲル化が促進され、オーバーランが出にくくなって
作業性が低下し、好ましい範囲を超えた場合には、粘度
が低すぎるため、気泡が不均一で安定性に欠ける傾向が
ある。

多気泡性冷菓用材料を混合起泡させるための装置として
は、その混合起泡温度に応じて、あらゆる種類の食品用
混合機が使用できる。すなわち、混合起泡温度が室温ま
たはそれ以上である場合には、ホイッパーやホモミキサ
ーが使用でき、混合起泡温度が氷点前後である場合に
は、ソフトクリームフリーザーが使用できる。

多気泡性冷菓用材料を混合起泡し、所定量までオーバー
ランした状態で混合起泡を停止し、この状態で容器に充
填して凍結させ冷菓を得る。混合起泡時間は、オーバー
ランさせる量によって異なるが、ホイッパーでは２〜１
０分，ホモミキサーでは１〜５分，ソフトクリームフリ
ーザーでは５〜１５分で所定のオーバーランを得ること
ができる。混合起泡終了時の温度は、とくに限定しない
が、起泡開始温度から０〜１０℃低い温度となるように
するのが好ましい。起泡終了温度がその開始温度より高
い場合には、気泡の安定性が失われてしまい、開始温度
より１０℃を超えて低い場合には、材料の流動性が低下
して、充填等の作業性が悪くなる傾向がある。オーバー
ランは、特に限定されないが、８０〜５００％であるこ
とが好ましい。オーバーランが８０％未満では、気泡が
少ないため、通常のアイスクリーム等と同様の食感にな
ってしまい、５００％以上では、固形分が少ないため、
耐ヒートショック性が劣化して型くずれしやすくなると
ともに、軽すぎて適度な食感が得られなくなってしまう
傾向があるからである。

この発明の多気泡性冷菓用材料では、固形含量とオーバ
ーランを種々組み合わせることにより組織中の氷結晶の
大きさや量を調節し、様々な食感，風味を持った冷菓を
製造することができる。例えば、固形含量が２０〜７０
％の多気泡性冷菓用材料を８０〜１５０％オーバーラン
させればシャーベット様やババロア様，マシマロ様とい
った外観および食感を持つ冷菓となり、固形含量が２０
〜５０％の多気泡性冷菓用材料を１５０〜３００％オー
バーランさせた場合にはスポンジケーキ様，マシマロ様
の冷菓が得られ、固形含量が２０〜３０％の多気泡性冷
菓用材料を３００〜５００％オーバーランさせれば綿菓
子様やパン様の風味をもった冷菓が得られる。

以上のように、この発明の多気泡性冷菓用材料では、気
泡の保持や形状の維持を、無脂乳固形分，糖類およびゼ
ラチンによっておこなうようになっており、凍結保存状
態でも構造はやわらかく、ナイフやスプーンの通りが良
いため、直ち切断することも食用に供することも可能で
ある。また、氷点以上でも耐ヒートショック性にすぐれ
ているため、例えば、パーティなどで長時間室温中に放
置しておいても溶けて形くずれしてしまうことはない。
前記特定のタンパク質すなわち植物性タンパク質分解
物，無脂乳固形分およびゼラチン等、起泡性が高く、し
かも、気泡を安定的に維持できる成分を含んでいるた
め、オーバーランを自由に調節することができ、様々な
外観および食感をもった冷菓が製造できる。また、従来
のスポンジケーキの様にその成分中に小麦粉を含んでお
らず、従来のアイスクリームや生クリーム等の製造設備
をそのまま利用して、混合起泡させ冷却固化させるだけ
で、新しいスポンジ様の食感を有した冷菓を製造でき
る。

（実施例１） ショ糖，脱脂粉乳，ゼラチン，大豆タンパク分解物およ
びガム類それぞれの粉体を混合し、水を加えて各成分を
第１表に示した比率にし、８５℃まで加熱して溶解し
た。この溶解を９℃まで冷却したのち０．１％の香料を
加え、冷菓用材料を製造した。この冷菓用材料をホイッ
パー（品川製作所製品川式万能撹拌機）を利用して１２
０rpm で１分３０秒間撹拌した後、７０rpm で３０秒間
撹拌し、混合起泡させた。起泡終了温度は９℃であっ
た。起泡後容器に充填して冷菓を製造し、−２５℃に冷
却して凍結保存した。材料中の総固形含量，起泡前の状
態およびオーバーランの比率，凍結後の観察結果を第２
表に示す。

以下同様にして製造した冷菓用材料を実施例２〜７とし
て第１表に示し、それぞれの冷菓用材料を使用して製造
した冷菓の観察結果を第２表に示した。実施例１，５，
６および７ではゲル強度３００ブルームのゼラチンを使
用し、実施例２〜４では１００ブルームのゼラチンを使
用した。実施例２において使用した糖類はＢｒｉｘ７５
゜の液糖であった。実施例２，４，６および７では、実
施例１と同じ混合起泡装置を使用し、同様の条件で撹拌
をおこなったが、実施例３では混合起泡にソフトクリー
ムフリーザー（三洋社製）を使用し、５分間撹拌して冷
菓を製造した。起泡終了温度は−２℃であった。実施例
５においては、混合起泡にホモミキサーを使用し、２分
間撹拌した。

〔発明の効果〕 この発明の冷菓用材料は、以上のように構成されてお
り、凍結保存状態でも構造はやわらかく、ナイフやスプ
ーンの通りが良いため、直ちに切断することも食用に供
することも可能であり、氷点以上でも耐ヒートショック
性にすぐれているため、長時間室温中に放置しても溶け
て形くずれしてしまうことはなく、しかも、混合起泡の
程度によって種々の外観および食感を有した冷菓を冷却
固化させるだけで製造できる。

特に、油脂分を実質的に含まないことにより下記の作用
効果が発揮できる。

従来、気泡性の冷菓用材料に油脂分を用いるには、油脂
分を他の材料と十分に乳化混合しておかなければならな
い。このような乳化工程は、かなりの手間と時間を要す
るものであったが、この発明では、乳化工程は全く不要
になり、製造能率の向上およびコストの低減を図ること
ができる。

油脂分を用いる場合、油脂分を十分に乳化しておいて
も、さらに他の材料を加えて混合したり、加熱および冷
却などの処理を行うと、油脂分が分離することがある。
そのため、油脂分が乳化混合された材料は、その後の取
扱いが難しい。油脂分が乳化混合された材料を、攪拌し
たりして気泡を形成させた場合でも、油脂分の乳化状態
が不安定であると、気泡の安定性にも悪影響を与える。

この発明では、このような気泡の安定性を損なう要因と
なる油脂分を含んでいない代わりに、前記した特定の材
料を組み合わせて用いることにより、気泡の安定性が高
まり、前記したような高い気泡含有率すなわちオーバー
ランを、きわめて安定して維持することが可能になる。
具体的には、従来の油脂分を含む冷菓用材料では、オー
バーランが１００％を超えるものを得ることは極めて困
難であったが、この発明では、冷菓の用途や求められる
食感などに合わせて、オーバーランを８０〜５００％も
の広い範囲に設定することが容易に行えるようになる。

さらに、冷菓に油脂分を含有しなければ、カロリーが少
なく、有害なコレステロールなども含まれないなど、食
品栄養上の観点から好ましいものとなる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】混合起泡されて冷却固化され、凍結状態お
   よびチルド状態においても容易に切断することができ、
   室温に長時間放置しても形くずれしない冷菓を形成する
   多気泡性冷菓用材料であって、実質的に油脂分を含ま
   ず、無脂乳固形分，植物性タンパク質分解物，糖質およ
   びゼラチンを必須原料とし、さらに、ガム類，カラギー
   ナンおよび加工デンプンのうち、少なくとも１つを含ん
   でいることを特徴とする多気泡性冷菓用材料。
2. 【請求項２】植物性タンパク質分解物が大豆タンパク分
   解物および小麦タンパク分解物のうち少なくとも一方で
   ある特許請求の範囲第１項記載の多気泡性冷菓用材料。