JP2021027817A - Paste for food product - Google Patents

Abstract

To provide a bubble-containing paste for a food product which includes a raw material of an agricultural product (such as a raw material of bean paste for Japanese-style confectionery), can stably keep a state of air bubbles and is superior in flavor.SOLUTION: A paste for a food product includes gelatin, a sweetening component and at least one kind of raw materials of agricultural products selected from a group consisting of pea, chestnut, potato and pumpkin.SELECTED DRAWING: Figure 1

Description

本発明は、食品用ペーストに関する。 The present invention relates to food pastes.

パンや菓子類などの食品の製造に用いられる素材として、農産物原料（和菓子用の餡子の原料など）を含む種々の含気泡性の組成物が知られている。 As a material used for producing foods such as bread and confectionery, various air-containing compositions containing raw materials for agricultural products (raw materials for bean paste for Japanese sweets, etc.) are known.

例えば、特許文献１（特開２００２−１５９２６５号公報）には、餡へ乳化剤を混合して起泡する起泡性餡の製造方法が開示されている。 For example, Patent Document 1 (Japanese Unexamined Patent Publication No. 2002-159265) discloses a method for producing a foamable bean paste in which an emulsifier is mixed with the bean paste to foam the bean paste.

また、特許文献２（特開２００４−２３６５３５号公報）では、乳化剤を使用せず、ゲル性素材と起泡剤を併用して、多孔状餡食品を製造する方法が開示されている。特許文献２では、大豆蛋白系起泡剤を用いて起泡したアルギン酸ナトリウム溶液にカルシウム塩を加えて反応させ、後から餡を混合して、多孔状餡を製造している。 Further, Patent Document 2 (Japanese Unexamined Patent Publication No. 2004-236535) discloses a method for producing a porous bean paste food by using a gel material and a foaming agent in combination without using an emulsifier. In Patent Document 2, a calcium salt is added to a sodium alginate solution foamed using a soy protein-based foaming agent and reacted, and then the bean paste is mixed to produce a porous bean paste.

特開２００２−１５９２６５号公報JP-A-2002-159265 特開２００４−２３６５３５号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 2004-236535

特許文献１に記載される気泡性餡では、乳化剤自体に食品の風味をマスクする効果があり、また乳化剤の添加量によってはえぐみが生じてしまう。このため、乳化剤の添加によって餡の風味が損なわれてしまう可能性が高い。したがって、餡のような素材そのものの風味を重視する食品への乳化剤の使用は望ましくなく、食品素材のみを使用するべきである。また、特許文献１に開示された起泡性餡は流動性が高いため、どら焼きなど焼成生地に充填する際には、餡が流れ出してしまい作業が困難であった。 In the bubble-like bean paste described in Patent Document 1, the emulsifier itself has the effect of masking the flavor of food, and depending on the amount of the emulsifier added, harshness may occur. Therefore, there is a high possibility that the flavor of the bean paste will be impaired by the addition of the emulsifier. Therefore, the use of emulsifiers in foods that emphasize the flavor of the material itself, such as bean paste, is not desirable and only food materials should be used. In addition, since the foamable bean paste disclosed in Patent Document 1 has high fluidity, the bean paste flows out when it is filled in a baked dough such as dorayaki, which makes the work difficult.

また、特許文献２に記載される多孔状餡は、容器等に材料を充填し固化させて得られる凝固物であり、ホイップクリームのように絞り出して冷菓や洋菓子に使用することはできない。 Further, the porous bean paste described in Patent Document 2 is a coagulated product obtained by filling a container or the like with a material and solidifying it, and cannot be squeezed out like whipped cream and used for frozen desserts and Western confectionery.

したがって、本発明は、農産物原料（和菓子用の餡子の原料など）を含む含気泡性の食品用ペーストであって、気泡の状態を安定に保つことができ、かつ風味に優れた食品用ペーストを提供することを目的とする。 Therefore, the present invention is a bubble-containing food paste containing an agricultural product raw material (raw material for bean paste for Japanese sweets, etc.), which can maintain a stable bubble state and has an excellent flavor. The purpose is to provide.

〔１〕 ゼラチンと、
甘味成分と、
豆、栗、芋およびカボチャからなる群より選択される少なくとも１種の農産物原料と、
を含有する、食品用ペースト。 [1] Gelatin and
With sweet ingredients,
With at least one agricultural ingredient selected from the group consisting of beans, chestnuts, potatoes and pumpkins,
A food paste containing.

〔２〕 さらに、ゼラチン分解物を含有する、〔１〕に記載の食品用ペースト。 [2] The food paste according to [1], which further contains a gelatin decomposition product.

〔３〕 前記ゼラチン分解物の含有率は、前記ゼラチンと前記ゼラチン分解物の総量に対して１０〜５０質量％である、〔２〕に記載の食品用ペースト。 [3] The food paste according to [2], wherein the content of the gelatin decomposition product is 10 to 50% by mass with respect to the total amount of the gelatin and the gelatin decomposition product.

〔４〕 前記ゼラチンの粘度は２〜５ｍＰａ・Ｓであり、前記ゼラチンのゼリー強度は５０〜４００ｇである、〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の食品用ペースト。 [4] The food paste according to any one of [1] to [3], wherein the gelatin has a viscosity of 2 to 5 mPa · S and the gelatin has a jelly strength of 50 to 400 g.

〔５〕 さらに水を含有する、〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載の食品用ペースト。 [5] The food paste according to any one of [1] to [4], which further contains water.

〔６〕 餡素材である、〔１〕〜〔５〕のいずれかに記載の食品用ペースト。 [6] The food paste according to any one of [1] to [5], which is a bean paste material.

本発明によれば、農産物原料（和菓子用の餡子の原料など）を含む含気泡性の食品用ペーストであって、気泡の状態を安定に保つことができ、かつ風味に優れた食品用ペーストを提供することができる。 According to the present invention, it is a bubble-containing food paste containing an agricultural product raw material (raw material for bean paste for Japanese sweets, etc.), which can maintain a stable bubble state and has an excellent flavor. Can be provided.

実施例におけるクロマトグラムを示す図である。It is a figure which shows the chromatogram in an Example.

（食品用ペースト）
本発明の食品用ペーストは、
ゼラチンと、
甘味成分と、
豆、栗、芋およびカボチャからなる群より選択される少なくとも１種の農産物原料（餡原料）と、を含有する。 (Food paste)
The food paste of the present invention
With gelatin
With sweet ingredients,
It contains at least one agricultural product raw material (red bean paste raw material) selected from the group consisting of beans, chestnuts, potatoes and pumpkins.

本発明の食品用ペーストは、含気泡性である。「含気泡性」とは、多数の気泡を含んでいることを意味する。気泡はきめ細かいことが好ましい。 The food paste of the present invention is bubble-containing. By "bubble-containing" is meant to contain a large number of bubbles. The bubbles are preferably fine.

なお、食品用ペースト中の気泡の含有率（オーバーラン）は、好ましくは２０〜２５０体積％であり、より好ましくは１００〜１８０体積％である。気泡の含有率は、気泡（空気）が入る前の食品用ペーストの容積と、気泡が入った後の食品用ペーストの全体の容積との測定値から算出することができる。例えば、空気の入る前の食品用ペーストの体積が１００ｍＬであり、食品用ペーストに空気が１００ｍＬ入って全体の容積が２００ｍＬになった場合、オーバーランは１００体積％と算出される。なお、含気泡性の食品用ペーストのオーバーランは、例えば、含気泡性の食品用ペーストの体積と、脱気後の食品用ペーストの体積とを測定することにより、算出することが可能である。 The content of air bubbles (overrun) in the food paste is preferably 20 to 250% by volume, more preferably 100 to 180% by volume. The content of bubbles can be calculated from the measured values of the volume of the food paste before the bubbles (air) enter and the total volume of the food paste after the bubbles enter. For example, if the volume of the food paste before the introduction of air is 100 mL and the total volume of the food paste is 200 mL due to the inclusion of 100 mL of air in the food paste, the overrun is calculated as 100% by volume. The overrun of the bubble-containing food paste can be calculated, for example, by measuring the volume of the bubble-containing food paste and the volume of the food paste after degassing. ..

（ゼラチン）
ゼラチンの重量平均分子量（Ｍｗ）は、特に限定されないが、好ましくは２００００〜３０００００であり、より好ましくは５００００〜２０００００である。なお、分子量分布のピークが異なる２種以上のゼラチンを混合して用いてもよい。 (gelatin)
The weight average molecular weight (Mw) of gelatin is not particularly limited, but is preferably 20000 to 30000, and more preferably 50,000 to 200,000. Two or more types of gelatin having different peaks of molecular weight distribution may be mixed and used.

食品用ペースト中のゼラチンの含有率は、好ましくは０．２〜２０質量％であり、より好ましくは０．５〜１０質量％であり、さらに好ましくは０．８〜５質量％である。 The content of gelatin in the food paste is preferably 0.2 to 20% by mass, more preferably 0.5 to 10% by mass, and further preferably 0.8 to 5% by mass.

食品用ペーストの原料として用いられるゼラチンの粘度は、好ましくは２〜５ｍＰａ・ｓであり、より好ましくは２．５〜４．０ｍＰａ・ｓである。ゼラチンの粘度が上記の範囲内にある場合、起泡性および食味（風味）に優れた食品用ペーストを作ることができる。なお、ゼラチンの粘度は、ＪＩＳＫ６５０３（２００１）に準拠した方法によって測定することができる。 The viscosity of gelatin used as a raw material for food paste is preferably 2 to 5 mPa · s, and more preferably 2.5 to 4.0 mPa · s. When the viscosity of gelatin is within the above range, a food paste having excellent foaming property and taste (flavor) can be produced. The viscosity of gelatin can be measured by a method according to JIS K6503 (2001).

食品用ペーストの原料として用いられるゼラチンのゼリー強度は、好ましくは５０〜４００ｇであり、より好ましくは２００〜３００ｇである。ゼラチンのゼリー強度が上記の範囲内にある場合、極力少ない添加量で、食味（風味）および保形性に優れた食品用ペーストを作ることができる。 The jelly strength of gelatin used as a raw material for food paste is preferably 50 to 400 g, more preferably 200 to 300 g. When the jelly strength of gelatin is within the above range, a food paste having excellent taste (flavor) and shape retention can be prepared with as little addition as possible.

ゼラチンのゼリー強度（単位はｇ）は、ＪＩＳ Ｋ６５０３（２００１）に準拠することにより測定することができる。具体的には、濃度を６．６７質量％に調製したゼラチン水溶液を１０℃で１７時間静置して調製したゼリーの表面を、テクスチャーアナライザー（たとえば商品名：「ＴＡ−ＸＴ２ｉ」、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用いて２分の１インチ（12.7mm）径のプランジャーで４ｍｍ押したときの応力（４ｍｍ押し下げるのに必要な荷重）を測定することにより、ゼラチンのゼリー強度を求めることができる。 The jelly strength of gelatin (in units of g) can be measured according to JIS K6503 (2001). Specifically, the surface of the jelly prepared by allowing the gelatin aqueous solution prepared at a concentration of 6.67% by mass to stand at 10 ° C. for 17 hours was subjected to a texture analyzer (for example, trade name: "TA-XT2i", Table Micro Systems). The jelly strength of gelatin can be determined by measuring the stress (load required to push down 4 mm) when pushing 4 mm with a plunger with a diameter of 1/2 inch (12.7 mm) using (manufactured by the company). ..

また、食品用ペースト中の気泡の状態は非常に安定で、例えば、常温で一定時間置いても消失し難い。 In addition, the state of bubbles in the food paste is very stable, and for example, it does not easily disappear even if it is left at room temperature for a certain period of time.

また、ゼラチンは食味（風味）や食感への影響が少ないため、本発明の食品用ペーストは、ゼラチン以外のゲル性または増粘性の素材（油脂、ゲル化剤、寒天、澱粉など）によって食品用ペーストに起泡性および保形性を付与する場合に比べて、食味（風味）に優れる（風味が豊かである）。また、食感に優れる（例えば、べた付きが少なく、口溶けが良く、自然な食感を有する）。例えば、食品用ペーストは、口あたりが非常に軽く、あっさりとした食感（滑らかかつ軽い食感）を有する。 In addition, since gelatin has little effect on the taste (flavor) and texture, the food paste of the present invention is made of a gel-like or thickening material other than gelatin (fat, gelling agent, agar, starch, etc.). The taste (flavor) is superior (the flavor is rich) as compared with the case where the foaming property and the shape-retaining property are imparted to the glue for use. In addition, it has an excellent texture (for example, it is less sticky, melts in the mouth well, and has a natural texture). For example, a food paste has a very light mouthfeel and a light texture (smooth and light texture).

ゼラチンを含有する起泡後の食品用ペースト（餡生地等）は、そのまま使用しても良いし、冷凍庫等で保管の後に解凍してから使用することもできる。冷蔵あるいは冷凍保存しても、食品用ペーストが固くならず、なめらかでスプーン通りがよく、軽い食感を維持することができる。 The foamed food paste (bean paste, etc.) containing gelatin may be used as it is, or may be used after being thawed after storage in a freezer or the like. Even when refrigerated or frozen, the food paste does not harden, is smooth and easy to spoon, and can maintain a light texture.

ゼラチンは、例えば、牛、豚などの哺乳動物の骨、皮部分、サメ、ティラピアなどの魚類の骨、皮、鱗部分などのコラーゲンを含有する材料を、塩酸、硫酸などの無機酸もしくは石灰などの無機塩基を用いて処理することにより得ることができる。一般に、無機酸を用いて処理することにより得たゼラチンを酸処理ゼラチン、無機塩基を用いて処理することにより得たゼラチンをアルカリ処理ゼラチンと称する。アルカリ処理ゼラチンおよび酸処理ゼラチンのどちらも用いることができる。なお、酸処理ゼラチンは、ｐＨ８〜９が等イオン点であり、その等イオン点の分布はブロードとなる。これに対し、アルカリ処理ゼラチンは、ほぼｐＨ５が等イオン点であり、その等イオン点の分布は非常にシャープである。ゼラチン水溶液は、等イオン点より低ｐＨ側で＋、高ｐＨ側では−に荷電する。 Gelatin is a material containing collagen such as bones of mammals such as cows and pigs, skin parts, bones of fish such as sharks and tilapia, skins and scales, and inorganic acids such as hydrochloric acid and sulfuric acid or lime. It can be obtained by treating with the inorganic base of. Generally, gelatin obtained by treating with an inorganic acid is referred to as acid-treated gelatin, and gelatin obtained by treating with an inorganic base is referred to as alkali-treated gelatin. Both alkali-treated gelatin and acid-treated gelatin can be used. The acid-treated gelatin has isoionic points at pH 8 to 9, and the distribution of the isoionic points is broad. On the other hand, the alkali-treated gelatin has isoionic points at about pH 5, and the distribution of the isoionic points is very sharp. The gelatin aqueous solution is charged positively on the low pH side of the isoionic point and negatively charged on the high pH side.

（甘味成分）
甘味成分は、甘みを有する成分であれば特に限定されない。甘み成分の代表的な例としては、糖が挙げられる。糖は、単糖または多糖のいずれであってもよい。単糖としては、例えば、ブドウ糖、果糖などが挙げられる。多糖は、好ましくは２〜２０分子の単糖が結合してなるオリゴ糖である。なお、本明細書において、糖には、澱粉などの高分子化合物は含まれない。 (Sweetness ingredient)
The sweetness component is not particularly limited as long as it is a component having sweetness. A typical example of a sweetness component is sugar. The sugar may be either a monosaccharide or a polysaccharide. Examples of monosaccharides include glucose and fructose. Polysaccharides are preferably oligosaccharides to which 2 to 20 molecules of monosaccharides are bound. In addition, in this specification, a sugar does not include a polymer compound such as starch.

オリゴ糖は、好ましくは、２分子の単糖が結合してなる二糖である。二糖は、好ましくは砂糖である。砂糖は、ショ糖またはスクロースとも呼ばれ、グルコース（単糖）の２分子がグリコシド結合により結合してなる二糖である。なお、砂糖は、水分含量、粒度、精製度合の違いにより、例えば、上白糖、三温糖、グラニュー糖、白双糖、粉砂糖、顆粒状糖などがあるが、特に限定されない。 The oligosaccharide is preferably a disaccharide formed by binding two molecules of a monosaccharide. The disaccharide is preferably sugar. Sugar, also called sucrose or sucrose, is a disaccharide formed by binding two molecules of glucose (monosaccharide) by glycosidic bonds. The sugar includes, for example, fine white sugar, sanon tou, granulated sugar, white disaccharide, powdered sugar, and granular sugar, depending on the difference in water content, particle size, and degree of purification, but is not particularly limited.

砂糖以外の糖としては、ショ糖、乳糖などの二糖類、ラフィノース、スタキオースなどの少糖類、トレハロースのようにブドウ糖が還元末端同士で結合した糖類、水飴、澱粉分解物などが挙げられる。また、他の糖として、マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、還元でん粉分解物、還元キシロオリゴ糖、パラチニット、還元分岐オリゴ糖などの糖アルコールなども挙げられる。 Examples of sugars other than sugar include disaccharides such as sucrose and lactose, oligosaccharides such as raffinose and stachyose, sugars such as trehalose in which glucose is bound to each other at the reducing ends, water candy, and starch decomposition products. In addition, examples of other sugars include sugar alcohols such as maltitol, lactitol, sorbitol, mannitol, xylitol, erythritol, reduced starch decomposition products, reduced xylooligosaccharides, palatinites, and reduced branched oligosaccharides.

甘味成分は、糖以外の成分であってもよい。糖以外の甘味成分としては、例えば、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫ、サッカリン、サッカリンナトリウムなどの人工甘味料、および、ステビア、甘草（グリチルリチン）、羅漢果などの天然甘味料が挙げられる。 The sweetness component may be a component other than sugar. Examples of sweetening components other than sugar include artificial sweeteners such as aspartame, sucralose, acesulfam K, saccharin, and sodium saccharin, and natural sweeteners such as stevia, licorice (glycyrrhizin), and Luo Han Guo.

製菓材料等として用いる際の作業性と加工しやすさを考慮すると、食品用ペースト中の甘味成分の含有率（甘み成分が糖である場合は糖度）は、好ましくは３０〜７０質量％であり、より好ましくは５０〜６０質量％である。 Considering workability and ease of processing when used as a confectionery material, the content of the sweetness component (sugar content when the sweetness component is sugar) in the food paste is preferably 30 to 70% by mass. , More preferably 50 to 60% by mass.

（農産物原料）
農産物原料は、豆、栗、芋およびカボチャからなる群より選択される少なくとも１種である。これらの農産物原料としては、例えば、一般的に和菓子等に用いられる餡（餡子）の材料として用いられる材料が挙げられる。農産物原料としては、例えば、農産物の加工品（粉末など）が挙げられる。 (Agricultural product raw material)
Agricultural raw materials are at least one selected from the group consisting of beans, chestnuts, potatoes and pumpkins. Examples of these agricultural product raw materials include materials used as materials for bean paste (red bean paste) generally used for Japanese sweets and the like. Examples of raw materials for agricultural products include processed products of agricultural products (powder and the like).

豆としては、例えば、小豆、インゲン豆、ササゲ、ソラ豆、エンドウ、緑豆、大豆、落花生などが挙げられる。芋としては、例えば、サツマイモ、ジャガイモ（馬鈴薯等）などが挙げられる。 Examples of beans include adzuki beans, green beans, cowpeas, broad beans, peas, mung beans, soybeans, and peanuts. Examples of potatoes include sweet potatoes and potatoes (potatoes, etc.).

食品用ペースト中の上記の農産物原料の含有率は、好ましくは１０〜９９質量％であり、より好ましくは５０〜９９質量％である。 The content of the above-mentioned agricultural product raw material in the food paste is preferably 10 to 99% by mass, and more preferably 50 to 99% by mass.

（ゼラチン分解物）
本発明の食品用ペーストは、さらに、ゼラチン分解物を含んでいてもよい。 (Gelatin decomposition product)
The food paste of the present invention may further contain a gelatin decomposition product.

ゼラチン分解物として、重量平均分子量（Ｍｗ）は、好ましくは５００００以下であり、より好ましくは３０００〜２００００である。 As a gelatin decomposition product, the weight average molecular weight (Mw) is preferably 50,000 or less, and more preferably 3,000 to 20,000.

食品用ペーストがゼラチン分解物を含有する場合、前記ゼラチン分解物の含有率は、ゼラチンとゼラチン分解物の総量に対して、好ましくは１０〜５０質量％であり、より好ましくは１５〜４０質量％であり、さらに好ましくは２０〜３０質量％である。 When the food paste contains a gelatin decomposition product, the content of the gelatin decomposition product is preferably 10 to 50% by mass, more preferably 15 to 40% by mass, based on the total amount of gelatin and the gelatin decomposition product. It is more preferably 20 to 30% by mass.

食品用ペーストがゼラチン分解物を含有する場合、食品用ペースト中のゼラチンおよびゼラチン分解物の合計の含有率は、好ましくは０．２〜２０質量％であり、より好ましくは０．５〜１０質量％であり、さらに好ましくは０．８〜５質量％である。 When the food paste contains a gelatin decomposition product, the total content of gelatin and the gelatin decomposition product in the food paste is preferably 0.2 to 20% by mass, more preferably 0.5 to 10% by mass. %, More preferably 0.8 to 5% by mass.

なお、乳化剤を使用せずにゼラチンのみを用いて、マシュマロなどの気泡性食品を作ることは可能である。しかし、その食感は弾力が強い上に口溶けも悪く、食味（風味）に劣るものである。このため、マシュマロの成分をそのまま餡に応用しても好ましい風味と食感のものは得られない。さらに冷菓などへの応用を考慮すると、冷凍後もスプーン通りが良くさっくりとした食感のものが望ましいが、一般的なマシュマロは冷凍すると非常に固い食感のものになってしまう。かといって単純にマシュマロのゼラチン配合量を減らしたとしても、起泡力とゲル化力が弱くなり、泡を安定して保つことが出来なくなる。 It is possible to make bubble-like foods such as marshmallows using only gelatin without using emulsifiers. However, its texture is not only strong in elasticity but also poorly melted in the mouth, and is inferior in taste (flavor). Therefore, even if the marshmallow component is applied to the bean paste as it is, a product having a preferable flavor and texture cannot be obtained. Furthermore, considering the application to frozen desserts, it is desirable that the marshmallows have a smooth texture even after freezing, but general marshmallows have a very hard texture when frozen. However, even if the amount of marshmallow gelatin is simply reduced, the foaming power and gelling power are weakened, and the foam cannot be kept stable.

しかし、上記の物性を有するゼラチンとゼラチン分解物を配合し、上記の農産物原料を配合することにより、よりきめ細かな気泡を有し、冷凍状態であっても、さらに弾力が少なくスプーン通りが良好な含気泡性の食品用ペーストを製造することができる。 However, by blending gelatin having the above physical characteristics and gelatin decomposition product, and blending the above agricultural product raw material, it has finer bubbles, and even in a frozen state, it has less elasticity and better spoon passage. A bubble-containing food paste can be produced.

なお、食品用ペーストにおけるゼラチンおよびゼラチン分解物の分子量分布（例えば、ゲル浸透クロマトグラフ法（ＧＰＣ）により得られるクロマトグラム）において、分子量が２２０００より大きい範囲と、分子量が２２０００より小さい範囲と、の両方の各々にピークが存在することが好ましい。この場合に、ゼラチンとゼラチン分解物を配合することによる上記の効果がより確実に奏される。 In the molecular weight distribution of gelatin and gelatin decomposition products in food pastes (for example, chromatograms obtained by gel permeation chromatography (GPC)), the molecular weight is in the range larger than 22000 and the molecular weight is smaller than 22000. It is preferable that there is a peak in each of both. In this case, the above-mentioned effect by blending gelatin and a gelatin decomposition product is more reliably achieved.

（水）
食品用ペーストは、さらに水を含有し得る。食品用ペースト中の水の含有率は、好ましくは３０〜７０質量％であり、より好ましくは４０〜５０質量％である。 (water)
The food paste may further contain water. The content of water in the food paste is preferably 30 to 70% by mass, more preferably 40 to 50% by mass.

なお、本発明の食品用ペーストにおいて、４０質量部の水に対して、０．５〜５質量部のゼラチン（または、ゼラチンおよびゼラチン分解物）と、３０〜５０質量部の糖と、１０〜５０質量部の上記の農産物原料と、を含有することが好ましい。また、４０質量部の水に対して、０．５〜１．５質量部のゼラチン（または、ゼラチンおよびゼラチン分解物）と、４０〜５０質量部の糖と、３０〜５０質量部の上記の農産物原料と、を含有することがより好ましい。食品用ペーストが上記の組成を有する場合、起泡性と食味に優れた食品用ペーストを作ることができる。 In the food paste of the present invention, with respect to 40 parts by mass of water, 0.5 to 5 parts by mass of gelatin (or gelatin and gelatin decomposition product), 30 to 50 parts by mass of sugar, and 10 to 10 parts by mass. It is preferable to contain 50 parts by mass of the above-mentioned agricultural product raw material. Further, with respect to 40 parts by mass of water, 0.5 to 1.5 parts by mass of gelatin (or gelatin and gelatin decomposition product), 40 to 50 parts by mass of sugar, and 30 to 50 parts by mass of the above-mentioned It is more preferable to contain an agricultural product raw material. When the food paste has the above composition, it is possible to prepare a food paste having excellent foaming property and taste.

（その他の成分）
本発明の食品用ペーストは、上記の農産物原料とは異なる他の農産物を含んでいてもよい。他の農産物としては、例えば、トマト、ピーマンなどの果菜、トウモロコシなどの穀物、イチゴ、スイカ、メロンなどの果実的野菜、シソ、ヨモギ、小松菜、ホウレンソウなどの葉菜類、ゴボウ、ニンジンなどの根菜類、エリンギ、シイタケなど菌茸類などが挙げられる。また、食品用ペーストは、柿、梅、柚子、レモン、無花果、リンゴ、オレンジ、ぶどう等の果実に由来する果実加工品（果汁、ピューレ、ペースト等）を含んでいてもよい。 (Other ingredients)
The food paste of the present invention may contain other agricultural products different from the above-mentioned agricultural product raw materials. Other agricultural products include, for example, fruit vegetables such as tomatoes and peppers, grains such as corn, fruit vegetables such as strawberries, watermelons and melons, leaf vegetables such as shiitake mushrooms, yomogi, komatsuna and spinach, and root vegetables such as gobo and carrot. Examples include fungal mushrooms such as king trumpet and shiitake mushrooms. In addition, the food paste may contain processed fruit products (fruit juice, puree, paste, etc.) derived from fruits such as persimmon, plum, yuzu, lemon, flowerless fruit, apple, orange, and grape.

また、食品用ペーストは、食品用の生理学的に許容される種々の添加剤を含んでいてもよい。このような添加剤としては、例えば、酸化防止剤、界面活性剤、増粘剤、保存剤、安定化剤、刺激軽減剤、防腐剤、着色剤、香料等が挙げられる。 The food paste may also contain various physiologically acceptable additives for food. Examples of such additives include antioxidants, surfactants, thickeners, preservatives, stabilizers, irritants, preservatives, colorants, fragrances and the like.

なお、食品用ペーストは、本発明の効果を奏することのできる範囲で、高分子化合物を含み得る。 The food paste may contain a polymer compound to the extent that the effects of the present invention can be exhibited.

高分子化合物としては、例えば、海藻抽出物、ガム質、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロースナトリウムなどが挙げられる。海藻抽出物としては、例えば、寒天、カラギーナンなどが挙げられる。ガム質としては、例えば、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガムなどがあげられる。 Examples of the polymer compound include seaweed extract, gum, pectin, sodium alginate, sodium carboxymethyl cellulose and the like. Examples of the seaweed extract include agar and carrageenan. Examples of the gum quality include xanthan gum, locust bean gum, and tamarind gum.

食品用ペーストがこれらの高分子化合物を含む場合、食品用ペースト中に含まれる（ゼラチン以外の）高分子化合物の比率は、好ましくは２質量％以下、より好ましくは１質量％以下であり、さらに好ましくは３．０質量％未満である。なお、本発明の食品用ペーストは、ゼラチン以外の高分子化合物を含んでいなくてもよい。 When the food paste contains these polymer compounds, the proportion of the polymer compounds (other than gelatin) contained in the food paste is preferably 2% by mass or less, more preferably 1% by mass or less, and further. It is preferably less than 3.0% by mass. The food paste of the present invention does not have to contain a polymer compound other than gelatin.

具体的には、食品用ペーストにおいて、例えば、寒天の含有率が０．５質量％未満であり、かつ、澱粉の含有率が０．５質量％未満であることが好ましい。また、食品用ペーストは、寒天および澱粉を含まないことが好ましい。 Specifically, in the food paste, for example, it is preferable that the content of agar is less than 0.5% by mass and the content of starch is less than 0.5% by mass. In addition, the food paste preferably does not contain agar and starch.

本発明の食品用ペーストは、例えば、和菓子、洋菓子を問わず製菓全般に餡素材として使用することができる。餡素材とは、少なくとも上記の農産物原料を煮たものと上記の甘味成分とを含む混合物からなる素材である。餡素材としては、例えば、こし餡、つぶ餡、栗きんとん、かわり餡などが挙げられる。 The food paste of the present invention can be used as a bean paste material in general confectionery regardless of, for example, Japanese confectionery or Western confectionery. The bean paste material is a material composed of at least a mixture of the above-mentioned boiled agricultural product raw material and the above-mentioned sweetness component. Examples of the bean paste material include bean paste, bean paste, kuri-kinton, and bean paste instead.

また、本発明の食品用ぺーストは、どら焼き、最中などの和菓子用、または、菓子パン用の餡素材として使用することができる。例えば、食品用ぺーストをクリームなどの軽い食感の餡素材として使用することができる。このとき、食品用ペーストを用いることで、乳原料を必要とせずにクリームを作ることも可能である。食品用ぺーストからなるホイップ餡をフィリングとしてそのまま使用することもできる。このような食品用ペーストは、常温でも形が保たれ、生地との水分差が少ないため、経時的な水分の移行を防ぎ、常温でも流通することができる。 In addition, the food paste of the present invention can be used as a bean paste material for Japanese sweets such as dorayaki and monaka, or for sweet bread. For example, food paste can be used as a bean paste material with a light texture such as cream. At this time, by using a food paste, it is possible to make a cream without requiring a dairy ingredient. The whipped bean paste made of food paste can be used as it is as a filling. Since such a food paste retains its shape even at room temperature and has a small difference in water content from the dough, it can prevent the transfer of water content over time and can be distributed even at room temperature.

また、本発明の食品用ぺーストは、アイスもなか、アイスバーなどの冷菓用の餡素材として使用することができる。例えば、食品用ぺーストからなるホイップ餡を冷菓用フィリングとしてそのまま使うか、冷菓用フィリングの一部として使用する。このような食品用ペーストは、冷凍保存した場合であっても、固くならずスプーン通りが良くかつ軽い食感を保つことができる。また、室温でも溶け難く形が保たれる。また、食品用ペーストは、アイスクリームなど冷菓用のクリームとして使用してもよい。 In addition, the food paste of the present invention can be used as a bean paste material for frozen desserts such as ice bars and ice cream. For example, whipped bean paste made of food paste is used as it is as a filling for frozen desserts, or used as a part of filling for frozen desserts. Even when such a food paste is stored frozen, it does not become hard and can be easily passed through a spoon and has a light texture. In addition, it is difficult to melt even at room temperature and its shape is maintained. Further, the food paste may be used as a cream for frozen desserts such as ice cream.

また、本発明の食品用ぺーストは、チルドケーキ、パフェなどの洋菓子用の餡素材（和風トッピング素材）として広く用いることができる。ケーキのトッピングとして、食品用ペーストからなるホイップ餡をそのまま絞り出すか、パフェの層の一部にホイップ餡を充填して用いる。なお、喫食時において、食品用ペーストはチルド状態でも良く、常温状態でも良い。 Further, the food paste of the present invention can be widely used as a bean paste material (Japanese-style topping material) for Western confectionery such as chilled cakes and parfaits. As a cake topping, whipped bean paste made of food paste is squeezed out as it is, or a part of the parfait layer is filled with whipped bean paste. At the time of eating, the food paste may be in a chilled state or in a room temperature state.

本発明の食品用ぺーストは、この他に、固化した状態のホイップ餡をコーヒーや紅茶、抹茶、ほうじ茶といった店頭で提供されるホットドリンクまたはコールドドリンクのトッピング素材としても使用することが出来る。例えば、ホットドリンクに使用した場合、ホイップ餡はドリンク上で速やかに溶け、餡の風味ときめ細やかな泡を楽しむことができる。 In addition to this, the food paste of the present invention can also use the solidified whipped bean paste as a topping material for hot drinks or cold drinks provided in stores such as coffee, black tea, matcha, and roasted green tea. For example, when used in a hot drink, the whipped bean paste melts quickly on the drink, and you can enjoy the flavor of the bean paste and the fine bubbles.

（製造方法）
本発明の食品用ペーストは、例えば、上記のゼラチン、糖および農産物原料を混合することにより製造することができる。 (Production method)
The food paste of the present invention can be produced, for example, by mixing the above gelatin, sugar and agricultural product raw materials.

具体的な一例としては、まず、上記の農産物原料（餡原料）に砂糖などの糖を加えて糖度を調整することで原料餡を調製する。得られた原料餡に、ゼラチン（または、ゼラチンおよびゼラチン分解物）の水溶液を加え、必要に応じて加熱（加熱溶解）しながら混合することで、原料餡とゼラチンを含む混合ペーストを調製する。混合ペーストの固形分量（水分量）を調整した後、該混合ペーストを攪拌機等を用いて所望のオーバーラン（気泡の含有率）が得られるまで攪拌（起泡）することにより、含気泡性の食品用ペーストが製造される。 As a specific example, first, a raw bean paste is prepared by adding sugar such as sugar to the above-mentioned agricultural product raw material (red bean paste raw material) to adjust the sugar content. An aqueous solution of gelatin (or gelatin and gelatin decomposition product) is added to the obtained raw bean paste and mixed while heating (heating and dissolving) as necessary to prepare a mixed paste containing the raw bean paste and gelatin. After adjusting the solid content (moisture content) of the mixed paste, the mixed paste is stirred (foamed) using a stirrer or the like until a desired overrun (air bubble content) is obtained to obtain a bubble-containing property. Food paste is produced.

以下、実施例を挙げて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples, but the present invention is not limited thereto.

＜評価サンプルの作製＞
表１に示される組成に基づいて、原料餡に対して、ゼラチン（または、ゼラチンおよびゼラチン分解物）および水を加えて、加熱しながら混練し、所定の糖度になるまで煮詰め、起泡前の食品用ペーストを得た。なお、表中、特に単位を示していない数値は質量部を示す。 <Preparation of evaluation sample>
Based on the composition shown in Table 1, gelatin (or gelatin and gelatin decomposition product) and water are added to the raw bean paste, kneaded while heating, boiled to a predetermined sugar content, and before foaming. A food paste was obtained. In the table, the numerical values not particularly indicating the unit indicate the mass part.

原料餡としては、小豆を農産物原料として含むこし餡（田中製餡(株)、糖度：約４５質量％）に砂糖を加え、糖度を５２質量％に調整したものを使用した。 As the raw material bean paste, sugar was added to the bean paste containing azuki beans as a raw material for agricultural products (Tanaka Seisaku Co., Ltd., sugar content: about 45% by mass), and the sugar content was adjusted to 52% by mass.

ゼラチンとしては、牛由来ゼラチン（新田ゼラチン(株)製）を用いた。使用したゼラチンの処理タイプ、粘度およびゼリー強度は、表１に示すとおりである。 As the gelatin, bovine-derived gelatin (manufactured by Nitta Gelatin Co., Ltd.) was used. The treatment types, viscosities and jelly strengths of gelatin used are as shown in Table 1.

ゼラチン分解物（コラーゲンペプチド）としては、「ＵＤＸ」（牛由来ゼラチン、新田ゼラチン(株)）を用いた。当該ゼラチン分解物の粘度は２．０〜３．０ｍＰａ・ｓである。 As the gelatin decomposition product (collagen peptide), "UDX" (cattle-derived gelatin, Nitta Gelatin Co., Ltd.) was used. The viscosity of the gelatin decomposition product is 2.0 to 3.0 mPa · s.

得られた食品用ペースト５００ｇを攪拌機（KitchenAid：Whirlpool corporation製）のホッパーに投入し、ワイヤーホイップを用いて約９分間の攪拌を行うことで、含気泡性の食品用ペーストを得た。得られた食品用ペーストをカップに定量充填し、評価用サンプル（試料Ａ１〜Ａ６，Ｂ１〜Ｂ５）とした。 500 g of the obtained food paste was put into a hopper of a stirrer (KitchenAid: Whirlpool corporation) and stirred for about 9 minutes using a wire whip to obtain a bubble-containing food paste. The obtained food paste was quantitatively filled in a cup to prepare samples for evaluation (samples A1 to A6 and B1 to B5).

＜評価方法＞
上記の評価用サンプル（食品用ペースト）について、以下の評価基準に基づく評価を行った。評価結果を表１および表２に示す。 <Evaluation method>
The above evaluation sample (food paste) was evaluated based on the following evaluation criteria. The evaluation results are shown in Tables 1 and 2.

（オーバーランの測定）
オーバーラン（気泡の含有率）Ｒは、気泡（空気）が入る前の食品用ペーストの容積Ｖａと、気泡が入った後の食品用ペーストの全体の容積Ｖｂとの測定値から、下記式に基づいて算出された。
Ｒ＝〔（Ｖｂ−Ｖａ）／Ｖｂ〕×１００［体積％］ (Measurement of overrun)
The overrun (air bubble content) R is calculated by the following formula from the measured values of the volume Va of the food paste before the bubbles (air) enter and the total volume Vb of the food paste after the bubbles enter. Calculated based on.
R = [(Vb-Va) / Vb] x 100 [volume%]

（オーバーランの評価基準）
評価Ａ：オーバーランが１４０体積％以上である。
評価Ｂ：オーバーランが１００体積％以上１４０体積％未満である。
評価Ｃ：オーバーランが１００体積％未満である。 (Evaluation criteria for overrun)
Evaluation A: Overrun is 140% by volume or more.
Evaluation B: Overrun is 100% by volume or more and less than 140% by volume.
Evaluation C: Overrun is less than 100% by volume.

（風味の評価基準）
評価Ａ：喫食時に餡の風味を強く感じることができ、コントロールとあまり変わらない。
評価Ｂ：喫食時に餡の風味を感じるが、コントロールに比べると非常に弱い。
評価Ｃ：喫食時に餡の風味をほとんど感じることができない。 (Flavor evaluation criteria)
Evaluation A: You can feel the flavor of bean paste strongly when eating, which is not much different from the control.
Evaluation B: The flavor of bean paste is felt when eating, but it is very weak compared to the control.
Evaluation C: You can hardly feel the flavor of bean paste when eating.

（食感（口溶け感）の評価基準）
評価Ａ：喫食時に口溶けが良く、咀嚼すると口中で速やかに溶け、違和感なく飲み込むことができる。
評価Ｂ：喫食事に口溶けがやや悪区感じるが、咀嚼すると違和感無く飲み込むことができる。
評価Ｃ：喫食時に口溶けが悪く、咀嚼しても速やかに溶けず、飲み込みにくい。 (Evaluation criteria for texture (melting in the mouth))
Evaluation A: It melts well in the mouth when eating, and when chewed, it melts quickly in the mouth and can be swallowed without discomfort.
Evaluation B: Melting in the mouth feels a little bad in the meal, but when chewed, it can be swallowed without discomfort.
Evaluation C: Poor melting in the mouth when eating, does not dissolve quickly even when chewed, and is difficult to swallow.

（保形性の評価基準）
評価Ａ：絞り出した生地が室温下で自重でつぶれず、形を完全に保つことが出来る。
評価Ｂ：絞り出した生地が室温下でやや緩く、自重で若干つぶれる。形を完全には保つことが出来ない。
評価Ｃ：室温下で絞り出した生地が自重で潰れる。形を保つことが出来ない。 (Evaluation criteria for shape retention)
Evaluation A: The squeezed dough does not collapse under its own weight at room temperature, and its shape can be completely maintained.
Evaluation B: The squeezed dough is slightly loose at room temperature and is slightly crushed by its own weight. The shape cannot be kept perfectly.
Evaluation C: The dough squeezed out at room temperature is crushed by its own weight. I can't keep the shape.

（総合評価の評価基準）
評価Ａ：起泡性と保形性が十分であり、風味と口溶けがともに良好である。
評価Ｂ：起泡性と保形性が十分であるが、風味と口溶けに劣る。
評価Ｃ：起泡性と保形性が不十分であり、風味と口溶けも明らかに悪い。 (Evaluation criteria for comprehensive evaluation)
Evaluation A: Foaming property and shape retention are sufficient, and both flavor and melting in the mouth are good.
Evaluation B: Sufficient foaming and shape retention, but inferior in flavor and melting in the mouth.
Evaluation C: Foaming property and shape retention are insufficient, and flavor and melting in the mouth are clearly poor.

表１に示されるように、本発明に含まれる含気泡性の食品用ペーストは、気泡の状態を安定に保つことができ、かつ風味、食感等に優れていることが分かる（資料Ａ１〜Ａ６）。 As shown in Table 1, it can be seen that the bubble-containing food paste contained in the present invention can maintain a stable state of bubbles and is excellent in flavor, texture and the like (Documents A1 to A1). A6).

表１に示される結果から、ゼラチンを用いることで、他の増粘性素材等を必要とせずに、きめ細かな起泡生地（含気泡性の食品用ペースト）を調製することができ、該食品用ペーストは、トッピング作業などがしやすい適度な保形性を有することが分かる（試料Ａ１〜Ａ４）。 From the results shown in Table 1, by using gelatin, a fine foaming dough (air-containing food paste) can be prepared without the need for other thickening materials, etc., and for the food. It can be seen that the paste has an appropriate shape-retaining property that facilitates topping work and the like (Samples A1 to A4).

また、表１に示す結果から、ゼラチンだけではなくゼラチン分解物も併用することにより、起泡時のオーバーランをさらに高め、より滑らかで軽い生地を作ることができることが分かる（試料Ａ２，Ａ４，Ａ６）。 Further, from the results shown in Table 1, it can be seen that by using not only gelatin but also a gelatin decomposition product in combination, the overrun at the time of foaming can be further enhanced and a smoother and lighter dough can be produced (Samples A2, A4, 4). A6).

なお、食品用ペーストは、冷蔵または冷凍保管した場合に好ましい生地の状態として、スプーン通りが良いものが好ましい。ゼラチンの粘度とゼリー強度の組み合わせにより、これを調整することができる。表１の結果から、粘度が低くゼリー強度が高いゼラチンを使用した場合、そうでないゼラチンを使用した場合よりも、スプーン通りが良く軽い食感の生地が得られると考えられる（試料Ａ３〜Ａ６）。粘度が低くゼリー強度が高いゼラチンは、一般的な物性のゼラチンと比べると、脆く割れやすい食感を有する傾向が見られる。起泡生地（食品用ペースト）においても、用いるゼラチンと同様の傾向が見られ、結果として、粘度が低くゼリー強度が高いゼラチンを使用した場合、スプーン通りの良好な生地（食品用ペースト）が得られたものと考えられる。 As the food paste, it is preferable that the dough is in a state of a dough that is preferable when it is refrigerated or frozen. This can be adjusted by the combination of gelatin viscosity and jelly strength. From the results in Table 1, it is considered that when gelatin with low viscosity and high jelly strength is used, a dough with a smoother spoon and a lighter texture can be obtained than when gelatin without it is used (Samples A3 to A6). .. Gelatin with low viscosity and high jelly strength tends to have a brittle and fragile texture as compared with gelatin having general physical characteristics. The foaming dough (food paste) has the same tendency as the gelatin used, and as a result, when gelatin with low viscosity and high jelly strength is used, a good dough (food paste) that can be used as a spoon is obtained. It is thought that it was done.

さらに、保形性の評価から、使用するゼラチンの種類として酸処理よりもアルカリ処理が適しているという結果を得た（Ａ５，Ａ６）。使用可能なゼラチンをアルカリ処理タイプへ限定する必要はないが、保形性を重視する用途（デコレーション、トッピング等）においては、アルカリ処理タイプを使用するのが好ましい。 Furthermore, from the evaluation of shape retention, it was obtained that alkaline treatment is more suitable than acid treatment as the type of gelatin used (A5, A6). It is not necessary to limit the gelatin that can be used to the alkali-treated type, but it is preferable to use the alkali-treated type in applications where shape retention is important (decoration, topping, etc.).

なお、ゼラチンおよびゼラチン分解物を併用することにより、オーバーランの向上とより軽い食感への改良ができるが、ゼラチン分解物の食品用ペースト中の含有率が０．５〜１．０質量％程度であれば、十分に効果が確認できる。ゼラチン分解物をこれ以上添加することも可能であるが、余分な粘性が付与され風味や食感へ悪影響を与える可能性がある。 By using gelatin and a gelatin decomposition product in combination, overrun can be improved and a lighter texture can be improved, but the content of the gelatin decomposition product in the food paste is 0.5 to 1.0% by mass. If it is a degree, the effect can be sufficiently confirmed. It is possible to add more gelatin decomposition products, but it may add extra viscosity and adversely affect the flavor and texture.

（ゼラチン等の分子量分布）
次に、表２に示すようにゼラチンおよびゼラチン分解物の配合比率を変えた評価用サンプル（試料Ｂ１〜Ｂ５）を調製した。なお、試料Ｂ１〜Ｂ５は、ゼラチンを表２に示す比率のゼラチンおよびゼラチン分解物に変更した点以外は、上記の試料Ａ３、Ａ４と同様にして調製された。なお、粉末サンプル２％溶解液を作り緩衝液で希釈しロードサンプルとした。これらの評価用サンプルにおいて、ロードサンプルにおけるゼラチンおよびゼラチン分解物の濃度は０．２質量％である。 (Molecular weight distribution of gelatin, etc.)
Next, as shown in Table 2, evaluation samples (samples B1 to B5) in which gelatin and the blending ratio of gelatin decomposition products were changed were prepared. Samples B1 to B5 were prepared in the same manner as the above samples A3 and A4, except that gelatin was changed to gelatin and gelatin decomposition products in the ratios shown in Table 2. A 2% powder sample solution was prepared and diluted with a buffer solution to prepare a load sample. In these evaluation samples, the concentration of gelatin and gelatin degradation products in the load sample is 0.2% by mass.

（測定方法）
試料Ｂ１〜Ｂ５について、ゲル浸透クロマトグラフ法（ＧＰＣ）により、図１に示されるクロマトグラムを得た。ゼラチンおよびゼラチン分解物に特徴的なピークの分子量等を基準として、分子量範囲を４つに区分し、各分子量範囲の面積比率を求めた。表２に、全分子量範囲の面積に対する各分子量範囲の面積比率の算出結果を示す。 (Measuring method)
For samples B1 to B5, the chromatogram shown in FIG. 1 was obtained by gel permeation chromatography (GPC). The molecular weight range was divided into four based on the molecular weight of the peak characteristic of gelatin and the gelatin decomposition product, and the area ratio of each molecular weight range was determined. Table 2 shows the calculation results of the area ratio of each molecular weight range to the area of the total molecular weight range.

図１および表２に示されるように、ゼラチンとゼラチン分解物を配合した試料Ｂ２〜Ｂ５では、食品用ペーストにおけるゼラチンおよびゼラチン分解物の分子量分布（クロマトグラム）において、分子量が２２０００より大きい範囲と、分子量が２２０００より小さい範囲と、の両方の各々にピークが存在している。 As shown in FIGS. 1 and 2, in the samples B2 to B5 in which gelatin and the gelatin decomposition product were mixed, the molecular weight distribution (chromatogram) of the gelatin and the gelatin decomposition product in the food paste was in the range of more than 22000. There are peaks in each of the range where the molecular weight is less than 22000.

今回開示された実施形態および実施例はすべての点で例示であって制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は上記した説明ではなくて特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての変更が含まれることが意図される。 The embodiments and examples disclosed this time should be considered to be exemplary and not restrictive in all respects. The scope of the present invention is shown by the scope of claims rather than the above description, and is intended to include all modifications within the meaning and scope equivalent to the scope of claims.

Claims (6)

ゼラチンと、
甘味成分と、
豆、栗、芋およびカボチャからなる群より選択される少なくとも１種の農産物原料と、
を含有する、含気泡性の食品用ペースト。 With gelatin
With sweet ingredients,
With at least one agricultural ingredient selected from the group consisting of beans, chestnuts, potatoes and pumpkins,
A bubble-containing food paste containing. さらに、ゼラチン分解物を含有する、請求項１に記載の食品用ペースト。 The food paste according to claim 1, further containing a gelatin decomposition product. 前記ゼラチン分解物の含有率は、前記ゼラチンと前記ゼラチン分解物の総量に対して１０〜５０質量％である、請求項２に記載の食品用ペースト。 The food paste according to claim 2, wherein the content of the gelatin decomposition product is 10 to 50% by mass with respect to the total amount of the gelatin and the gelatin decomposition product. 前記ゼラチンの粘度は２〜５ｍＰａ・Ｓであり、前記ゼラチンのゼリー強度は５０〜４００ｇである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品用ペースト。 The food paste according to any one of claims 1 to 3, wherein the gelatin has a viscosity of 2 to 5 mPa · S, and the gelatin has a jelly strength of 50 to 400 g. さらに水を含有する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品用ペースト。 The food paste according to any one of claims 1 to 4, further containing water. 餡素材である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品用ペースト。 The food paste according to any one of claims 1 to 5, which is a bean paste material.

Images