JPH06141797A - 冷凍米飯類及びその製造方法 - Google Patents
冷凍米飯類及びその製造方法Info
- Publication number
- JPH06141797A JPH06141797A JP4317720A JP31772092A JPH06141797A JP H06141797 A JPH06141797 A JP H06141797A JP 4317720 A JP4317720 A JP 4317720A JP 31772092 A JP31772092 A JP 31772092A JP H06141797 A JPH06141797 A JP H06141797A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- reducing
- frozen
- cooked
- oligosaccharides
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 冷凍及び解凍時における澱粉の老化を防止
し、冷凍時の氷結晶の形成による品質の劣化を抑制し、
しかも透明性、ツヤ、テリなどの外観も向上した冷凍米
飯類及びその製造方法を提供する。 【構成】 三糖類以上の重合度、好ましくは重合度が３
〜１０の非還元及び／又は還元オリゴ糖を、炊飯前の米
あるいは炊飯後の米飯に添加混合する。添加量は炊飯前
の米に対して１〜２０％（Ｗ／Ｗ）が好ましい。また、
必要に応じて、サラダ油等の食用油を上記オリゴ糖と併
用して添加混合する。
し、冷凍時の氷結晶の形成による品質の劣化を抑制し、
しかも透明性、ツヤ、テリなどの外観も向上した冷凍米
飯類及びその製造方法を提供する。 【構成】 三糖類以上の重合度、好ましくは重合度が３
〜１０の非還元及び／又は還元オリゴ糖を、炊飯前の米
あるいは炊飯後の米飯に添加混合する。添加量は炊飯前
の米に対して１〜２０％（Ｗ／Ｗ）が好ましい。また、
必要に応じて、サラダ油等の食用油を上記オリゴ糖と併
用して添加混合する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、冷凍米飯類及びその製
造方法に関するものである。
造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】近年、冷凍技術の発達により、冷凍米飯
の生産量の伸びは著しく、例えばピラフ類、赤飯、焼き
おにぎりなどが販売されている。
の生産量の伸びは著しく、例えばピラフ類、赤飯、焼き
おにぎりなどが販売されている。
【０００３】一般に、米飯を冷凍する場合の問題として
は、主成分である澱粉の老化、すなわちα化澱粉がβ澱
粉に移行する現象が挙げられる。米飯において澱粉の老
化が起こると、パサつき、ばらけ、硬化を生じ、食感及
び食味が著しく低下する。澱粉の老化は、−２〜５℃で
最も進みやすく、−２０℃以下になると停止するといわ
れている。また、アミロースは立体障害がないため老化
しやすく、したがってアミロース含量の高い澱粉ほど老
化が起こりやすい。
は、主成分である澱粉の老化、すなわちα化澱粉がβ澱
粉に移行する現象が挙げられる。米飯において澱粉の老
化が起こると、パサつき、ばらけ、硬化を生じ、食感及
び食味が著しく低下する。澱粉の老化は、−２〜５℃で
最も進みやすく、−２０℃以下になると停止するといわ
れている。また、アミロースは立体障害がないため老化
しやすく、したがってアミロース含量の高い澱粉ほど老
化が起こりやすい。
【０００４】このため、米飯を冷凍する際には、急速冷
凍を行い−２〜５℃といった最も老化の進み易い温度帯
を速やかに通過できるようにしたり、アミロースを含む
うるち米でなく、アミロースを含まず老化し難いもち米
を使用するなどの方法で老化対策が計られている。ま
た、ピラフや焼きおにぎりのように、食べるときに冷凍
状態のまま加熱調理を行うものを対象とし、澱粉を加熱
調理によって再びα化させることにより解決している。
凍を行い−２〜５℃といった最も老化の進み易い温度帯
を速やかに通過できるようにしたり、アミロースを含む
うるち米でなく、アミロースを含まず老化し難いもち米
を使用するなどの方法で老化対策が計られている。ま
た、ピラフや焼きおにぎりのように、食べるときに冷凍
状態のまま加熱調理を行うものを対象とし、澱粉を加熱
調理によって再びα化させることにより解決している。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
冷凍米飯類は、冷凍及び解凍時における澱粉の老化の問
題から、赤飯などのもち米を原料とするものや、ピラ
フ、焼きおにぎりなどの解凍時に加熱調理を行うものが
多かった。そして、うるち米のご飯や、普通のおにぎ
り、寿司類などの加熱を行わずに解凍するものでは、老
化による食感、食味の劣化を防止することが困難であっ
た。
冷凍米飯類は、冷凍及び解凍時における澱粉の老化の問
題から、赤飯などのもち米を原料とするものや、ピラ
フ、焼きおにぎりなどの解凍時に加熱調理を行うものが
多かった。そして、うるち米のご飯や、普通のおにぎ
り、寿司類などの加熱を行わずに解凍するものでは、老
化による食感、食味の劣化を防止することが困難であっ
た。
【０００６】したがって、本発明の目的は、冷凍及び解
凍時における澱粉の老化を防止し、冷凍時の氷結晶の形
成による品質の劣化を抑制し、しかも透明性、ツヤ、テ
リなどの外観も向上した冷凍米飯類及びその製造方法を
提供することにある。
凍時における澱粉の老化を防止し、冷凍時の氷結晶の形
成による品質の劣化を抑制し、しかも透明性、ツヤ、テ
リなどの外観も向上した冷凍米飯類及びその製造方法を
提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記の問
題点を解決するために鋭意検討を重ねた結果、特定の重
合度を有する非還元及び／又は還元オリゴ糖類が、冷凍
米飯類の老化防止及び品質劣化の抑制に有効であること
を見出し、本発明を完成するに至った。
題点を解決するために鋭意検討を重ねた結果、特定の重
合度を有する非還元及び／又は還元オリゴ糖類が、冷凍
米飯類の老化防止及び品質劣化の抑制に有効であること
を見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】すなわち、本発明の冷凍米飯類は、三糖類
以上の重合度を有する非還元及び／又は還元オリゴ糖を
含有することを特徴とする。
以上の重合度を有する非還元及び／又は還元オリゴ糖を
含有することを特徴とする。
【０００９】また、本発明の冷凍米飯類の製造方法は、
米の炊飯前又は炊飯後に、三糖類以上の重合度を有する
非還元及び／又は還元オリゴ糖を添加混合し、得られた
米飯類を冷凍することを特徴とする。
米の炊飯前又は炊飯後に、三糖類以上の重合度を有する
非還元及び／又は還元オリゴ糖を添加混合し、得られた
米飯類を冷凍することを特徴とする。
【００１０】以下、本発明について好ましい態様を挙げ
て更に詳細に説明する。本発明でいう三糖類以上の非還
元オリゴ糖とは、構成糖の数が３以上であって水素ガス
による還元処理を行っていないオリゴ糖を意味する。オ
リゴ糖の構成糖は、同種でも異種でもよく、また、構成
糖の結合形態、例えばα-1,4結合、α-1,6結合、β-1,4
結合などの結合形態も、特に限定されない。構成糖が同
種のオリゴ糖としては、グルコースからなるもの、フラ
クトースからなるもの、キシロースからなるもの、マン
ノースからなるもの、及びガラクトースからなるもの等
がある。また、構成糖が異種のオリゴ糖としては、グル
コースとフラクトースからなるもの、グルコースとマン
ノースからなるもの、ガラクトースとグルコースからな
るもの等がある。
て更に詳細に説明する。本発明でいう三糖類以上の非還
元オリゴ糖とは、構成糖の数が３以上であって水素ガス
による還元処理を行っていないオリゴ糖を意味する。オ
リゴ糖の構成糖は、同種でも異種でもよく、また、構成
糖の結合形態、例えばα-1,4結合、α-1,6結合、β-1,4
結合などの結合形態も、特に限定されない。構成糖が同
種のオリゴ糖としては、グルコースからなるもの、フラ
クトースからなるもの、キシロースからなるもの、マン
ノースからなるもの、及びガラクトースからなるもの等
がある。また、構成糖が異種のオリゴ糖としては、グル
コースとフラクトースからなるもの、グルコースとマン
ノースからなるもの、ガラクトースとグルコースからな
るもの等がある。
【００１１】本発明において特に好ましい非還元オリゴ
糖は、オリゴ糖の耐熱性や着色性を考慮すると、構成糖
がグルコースからなるグルコオリゴ糖であり、例えばマ
ルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオ
ース、マルトヘキサオース及びマルトヘプタオース等の
マルトオリゴ糖や、イソマルトトリオース、イソマルト
テトラオース及びイソマルトペンタオース等のイソマル
トオリゴ糖や、パノース、イソパノース等の分岐オリゴ
糖が挙げられる。
糖は、オリゴ糖の耐熱性や着色性を考慮すると、構成糖
がグルコースからなるグルコオリゴ糖であり、例えばマ
ルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオ
ース、マルトヘキサオース及びマルトヘプタオース等の
マルトオリゴ糖や、イソマルトトリオース、イソマルト
テトラオース及びイソマルトペンタオース等のイソマル
トオリゴ糖や、パノース、イソパノース等の分岐オリゴ
糖が挙げられる。
【００１２】これらのオリゴ糖を含む市販のマルトオリ
ゴ糖シラップとしては、マルトトリオースを主成分とす
るものとして「フジオリゴＧ３」（商品名、日本食品化
工株式会社製）、「オリゴトース」（商品名、三菱化成
食品工業株式会社製）、マルトテトラオースを主成分と
するものとして「フジオリゴＧ４」（商品名、日本食品
化工株式会社製）、「テトラップ」（商品名、林原株式
会社製）、及びマルトヘキサオースとマルトヘプタオー
スを主成分とするものとして「フジオリゴＧ６７」（商
品名、日本食品化工株式会社製）等が知られている。ま
た、分岐オリゴ糖シラップとしては、パノースを主成分
とする「パノリッチ」（商品名、日本食品化工株式会社
製）がある。以上の市販オリゴ糖類は、いずれも重合度
３〜７のオリゴ糖を主成分とする糖質であり、本発明に
おいて有効に使用することができる。
ゴ糖シラップとしては、マルトトリオースを主成分とす
るものとして「フジオリゴＧ３」（商品名、日本食品化
工株式会社製）、「オリゴトース」（商品名、三菱化成
食品工業株式会社製）、マルトテトラオースを主成分と
するものとして「フジオリゴＧ４」（商品名、日本食品
化工株式会社製）、「テトラップ」（商品名、林原株式
会社製）、及びマルトヘキサオースとマルトヘプタオー
スを主成分とするものとして「フジオリゴＧ６７」（商
品名、日本食品化工株式会社製）等が知られている。ま
た、分岐オリゴ糖シラップとしては、パノースを主成分
とする「パノリッチ」（商品名、日本食品化工株式会社
製）がある。以上の市販オリゴ糖類は、いずれも重合度
３〜７のオリゴ糖を主成分とする糖質であり、本発明に
おいて有効に使用することができる。
【００１３】一方、本発明でいう三糖類以上の還元オリ
ゴ糖とは、上記３糖類以上の非還元オリゴ糖を常法によ
り水素添加還元処理して得られる糖アルコールである。
還元オリゴ糖についても、非還元オリゴ糖の場合と同
様、構成糖の種類や、結合形態は限定されるものではな
い。本発明において特に好ましい還元オリゴ糖は、耐熱
性や着色性を考慮するとグルコオリゴ糖であり、その中
でも重合度が３〜１０の還元マルトオリゴ糖及び還元分
岐オリゴ糖が好ましい。
ゴ糖とは、上記３糖類以上の非還元オリゴ糖を常法によ
り水素添加還元処理して得られる糖アルコールである。
還元オリゴ糖についても、非還元オリゴ糖の場合と同
様、構成糖の種類や、結合形態は限定されるものではな
い。本発明において特に好ましい還元オリゴ糖は、耐熱
性や着色性を考慮するとグルコオリゴ糖であり、その中
でも重合度が３〜１０の還元マルトオリゴ糖及び還元分
岐オリゴ糖が好ましい。
【００１４】本発明において、非還元オリゴ糖及び還元
オリゴ糖の重合度は、３〜１０が好ましく、より好まし
くは４〜８である。構成糖の重合度が２以下（すなわち
単糖及び二糖）では、甘味が強すぎて米飯の味覚が悪く
なるとともに、浸透圧が高くなって解凍後の米飯がパサ
つく傾向が見られるので好ましくない。また、構成糖の
重合度が１０を超えると、米飯が糊っぽくなったり、被
膜効果が強すぎて風味及び味覚が損なわれる。
オリゴ糖の重合度は、３〜１０が好ましく、より好まし
くは４〜８である。構成糖の重合度が２以下（すなわち
単糖及び二糖）では、甘味が強すぎて米飯の味覚が悪く
なるとともに、浸透圧が高くなって解凍後の米飯がパサ
つく傾向が見られるので好ましくない。また、構成糖の
重合度が１０を超えると、米飯が糊っぽくなったり、被
膜効果が強すぎて風味及び味覚が損なわれる。
【００１５】本発明においては、上記の非還元オリゴ糖
又は還元オリゴ糖を単独で用いてもよく、非還元オリゴ
糖どうしの混合物、還元オリゴ糖どうしの混合物、ある
いは非還元オリゴ糖と還元オリゴ糖の混合物を用いても
よい。
又は還元オリゴ糖を単独で用いてもよく、非還元オリゴ
糖どうしの混合物、還元オリゴ糖どうしの混合物、ある
いは非還元オリゴ糖と還元オリゴ糖の混合物を用いても
よい。
【００１６】本発明における非還元及び／又は還元オリ
ゴ糖の好ましい添加方法としては、炊飯前の米や水に混
合する方法、あるいは炊き上がった後の米飯に混合する
方法等が挙げられるが、米の澱粉がα化する過程で非還
元及び／又は還元オリゴ糖を添加した方が老化防止効果
がより顕著に発現するため、炊飯前の米や水に添加する
のが好ましい。
ゴ糖の好ましい添加方法としては、炊飯前の米や水に混
合する方法、あるいは炊き上がった後の米飯に混合する
方法等が挙げられるが、米の澱粉がα化する過程で非還
元及び／又は還元オリゴ糖を添加した方が老化防止効果
がより顕著に発現するため、炊飯前の米や水に添加する
のが好ましい。
【００１７】また、非還元及び／又は還元オリゴ糖の添
加量は、米の種類、産地等により若干異なるが、炊飯前
の米に対して１〜２０％（Ｗ／Ｗ）が好ましく、甘味に
対する影響を考慮すると、２〜１５％（Ｗ／Ｗ）が更に
好ましい。なお、非還元オリゴ糖と還元オリゴ糖を併用
する場合は、その合計が上記添加量の範囲となるように
することが好ましく、その場合、非還元オリゴ糖と還元
オリゴ糖の混合比は、自由に設定できる。
加量は、米の種類、産地等により若干異なるが、炊飯前
の米に対して１〜２０％（Ｗ／Ｗ）が好ましく、甘味に
対する影響を考慮すると、２〜１５％（Ｗ／Ｗ）が更に
好ましい。なお、非還元オリゴ糖と還元オリゴ糖を併用
する場合は、その合計が上記添加量の範囲となるように
することが好ましく、その場合、非還元オリゴ糖と還元
オリゴ糖の混合比は、自由に設定できる。
【００１８】本発明の好ましい態様の一つとして、炊飯
前又は炊飯後に、本発明の非還元及び還元オリゴ糖と共
に、サラダ油等の食用油を添加することができる。本発
明の非還元及び／又は還元オリゴ糖と食用油とを併用す
ることにより、解凍後の冷凍米飯におけるツヤやテリを
一層改良することができる。食用油の添加量は、炊飯前
の米に対して１〜５％（Ｗ／Ｗ）が好ましく、１〜３％
（Ｗ／Ｗ）とするのが更に好ましい。
前又は炊飯後に、本発明の非還元及び還元オリゴ糖と共
に、サラダ油等の食用油を添加することができる。本発
明の非還元及び／又は還元オリゴ糖と食用油とを併用す
ることにより、解凍後の冷凍米飯におけるツヤやテリを
一層改良することができる。食用油の添加量は、炊飯前
の米に対して１〜５％（Ｗ／Ｗ）が好ましく、１〜３％
（Ｗ／Ｗ）とするのが更に好ましい。
【００１９】本発明に置ける米飯類の冷凍方法は、液体
窒素トンネルフリージングや、コンタクトフリージン
グ、エアブラストフリージング、あるいは冷凍庫内静置
による冷凍などいずれの方法も適用可能であるが、米飯
の澱粉の老化を防止する意味で急速冷凍が好ましい。ま
た、解凍方法にも特に制限はなく、米飯類の種類に応じ
て、室温、冷蔵庫（５℃）あるいは電子レンジなどで解
凍するか、又は、凍結状態のまま直接焼成したり、炒め
たりして食することができる。
窒素トンネルフリージングや、コンタクトフリージン
グ、エアブラストフリージング、あるいは冷凍庫内静置
による冷凍などいずれの方法も適用可能であるが、米飯
の澱粉の老化を防止する意味で急速冷凍が好ましい。ま
た、解凍方法にも特に制限はなく、米飯類の種類に応じ
て、室温、冷蔵庫（５℃）あるいは電子レンジなどで解
凍するか、又は、凍結状態のまま直接焼成したり、炒め
たりして食することができる。
【００２０】なお、本発明は、うるち米、もち米いずれ
にも適用でき、また、米飯類の種類も、ピラフ類、焼き
おにぎり等の解凍時に加熱調理する食品だけでなく、解
凍時に加熱を行なわない、普通のおにぎり、寿司類等に
も適用することができる。そして、いずれの場合でも、
冷凍及び解凍による米飯の老化及び品質劣化が防止さ
れ、食感及び食味に優れた、しかもツヤやテリが良好な
米飯類が得られる。
にも適用でき、また、米飯類の種類も、ピラフ類、焼き
おにぎり等の解凍時に加熱調理する食品だけでなく、解
凍時に加熱を行なわない、普通のおにぎり、寿司類等に
も適用することができる。そして、いずれの場合でも、
冷凍及び解凍による米飯の老化及び品質劣化が防止さ
れ、食感及び食味に優れた、しかもツヤやテリが良好な
米飯類が得られる。
【００２１】
【作用】本発明の冷凍米飯類では、三糖類以上の重合度
を有する非還元及び／又は還元オリゴ糖が、炊飯米の表
面に被膜を形成してツヤやテリの効果を出すと共に、澱
粉分子と水分子の水和状態を安定化させて、冷凍時ある
いは解凍時における米澱粉の老化や、米組織の硬化を防
止すると考えられる。
を有する非還元及び／又は還元オリゴ糖が、炊飯米の表
面に被膜を形成してツヤやテリの効果を出すと共に、澱
粉分子と水分子の水和状態を安定化させて、冷凍時ある
いは解凍時における米澱粉の老化や、米組織の硬化を防
止すると考えられる。
【００２２】また、上記オリゴ糖には、冷凍時における
氷点降下の抑制、並びに氷結晶の成長の阻害、更には、
冷凍貯蔵中における米タンパク質及び油脂の劣化防止等
の効果があるものと推測され、このため、冷凍保存中に
おける米飯類の品質の劣化も抑制される。
氷点降下の抑制、並びに氷結晶の成長の阻害、更には、
冷凍貯蔵中における米タンパク質及び油脂の劣化防止等
の効果があるものと推測され、このため、冷凍保存中に
おける米飯類の品質の劣化も抑制される。
【００２３】
実施例１及び２、比較例１ 米飯に添加する非還元オリゴ糖として、マルトテトラオ
ースを主成分とするシラップである「フジオリゴ＃４５
０」（商品名、日本食品化工株式会社製）、又はマルト
ヘキサオースとマルトヘプタオースを主成分とするシラ
ップである「フジオリゴＧ６７」（商品名、日本食品化
工株式会社製）を用いた。
ースを主成分とするシラップである「フジオリゴ＃４５
０」（商品名、日本食品化工株式会社製）、又はマルト
ヘキサオースとマルトヘプタオースを主成分とするシラ
ップである「フジオリゴＧ６７」（商品名、日本食品化
工株式会社製）を用いた。
【００２４】まず、米を水洗いして水切りし、この水切
りした米３００ｇに対して、上記いずれかの非還元オリ
ゴ糖９ｇを添加混合し、更に水４５０ｇ、サラダ油３ｇ
を加えて、１時間吸水させた後、家庭用炊飯器にて炊飯
を行った。
りした米３００ｇに対して、上記いずれかの非還元オリ
ゴ糖９ｇを添加混合し、更に水４５０ｇ、サラダ油３ｇ
を加えて、１時間吸水させた後、家庭用炊飯器にて炊飯
を行った。
【００２５】こうして炊き上がったご飯に、塩１．５ｇ
を入れ、おにぎり型に適量詰め、成型を行い、得られた
おにぎりをラップに包み、袋に入れた後、−３０℃の冷
凍庫内に静置した。
を入れ、おにぎり型に適量詰め、成型を行い、得られた
おにぎりをラップに包み、袋に入れた後、−３０℃の冷
凍庫内に静置した。
【００２６】解凍は、室温（２０℃）で８時間置く方法
と、冷蔵（５℃）で２４時間置く方法で行い、官能検査
により無添加のもの（比較例１）との比較を行った。
と、冷蔵（５℃）で２４時間置く方法で行い、官能検査
により無添加のもの（比較例１）との比較を行った。
【００２７】この結果を表１に示す。なお、表中、○は
良い、△は普通、×は悪いを意味している。また、参考
例として、オリゴ糖を添加せず、かつ、冷凍せずに、炊
飯後８時間室温に放置したものについても、官能検査を
行った。
良い、△は普通、×は悪いを意味している。また、参考
例として、オリゴ糖を添加せず、かつ、冷凍せずに、炊
飯後８時間室温に放置したものについても、官能検査を
行った。
【００２８】
【表１】
【００２９】表１の結果から、非還元オリゴ糖を添加し
た本発明のおにぎりは、解凍後も透明性、ツヤが保た
れ、味も良いという評価が得られた。また、味について
は、冷凍しなかった無添加のものより、冷凍を行なった
本発明のおにぎりの方が良いという結果が得られた。
た本発明のおにぎりは、解凍後も透明性、ツヤが保た
れ、味も良いという評価が得られた。また、味について
は、冷凍しなかった無添加のものより、冷凍を行なった
本発明のおにぎりの方が良いという結果が得られた。
【００３０】実施例３及び４ 実施例１及び２の方法において、非還元オリゴ糖に代え
て、還元オリゴ糖（還元フジオリゴ＃４５０又は還元フ
ジオリゴＧ６７）１５ｇを添加混合した他は、実施例１
及び２と同様にして冷凍おにぎりを作成し、これを解凍
して官能検査を行なった。その結果を表２に示す。
て、還元オリゴ糖（還元フジオリゴ＃４５０又は還元フ
ジオリゴＧ６７）１５ｇを添加混合した他は、実施例１
及び２と同様にして冷凍おにぎりを作成し、これを解凍
して官能検査を行なった。その結果を表２に示す。
【００３１】
【表２】
【００３２】表２の結果から、還元オリゴ糖を添加した
本発明のおにぎりは、比較例１に対して透明性、ツヤ、
味において明らかに優れていることが確認された。
本発明のおにぎりは、比較例１に対して透明性、ツヤ、
味において明らかに優れていることが確認された。
【００３３】実施例５及び６ 実施例１及び２の方法において、非還元オリゴ糖（フジ
オリゴ＃４５０）の添加量を２ｇ及び７５ｇとした他
は、実施例１及び２と同様にして冷凍おにぎりを作成
し、これを解凍して官能検査を行なった。この結果を表
３に示す。
オリゴ＃４５０）の添加量を２ｇ及び７５ｇとした他
は、実施例１及び２と同様にして冷凍おにぎりを作成
し、これを解凍して官能検査を行なった。この結果を表
３に示す。
【００３４】
【表３】
【００３５】表３の結果から、非還元オリゴ糖の添加量
が、炊飯前の米の重量に対して１重量％未満の場合、又
は２０重量％を超えた場合には、透明性及びツヤは改善
されたが、味覚における改善効果は見られなかった。
が、炊飯前の米の重量に対して１重量％未満の場合、又
は２０重量％を超えた場合には、透明性及びツヤは改善
されたが、味覚における改善効果は見られなかった。
【００３６】比較例２、３ 実施例１及び２の方法において、非還元オリゴ糖に代え
て、液状ぶどう糖（グルコース９６％含有）９ｇ、又は
ハイマルトースシラップ（マルトース８０％含有）９ｇ
を添加した他は、実施例１及び２と同様にして冷凍おに
ぎりを作成し、これを解凍して官能検査を行なった。こ
の結果を、実施例１及び比較例１の結果と対比して表４
に示す。
て、液状ぶどう糖（グルコース９６％含有）９ｇ、又は
ハイマルトースシラップ（マルトース８０％含有）９ｇ
を添加した他は、実施例１及び２と同様にして冷凍おに
ぎりを作成し、これを解凍して官能検査を行なった。こ
の結果を、実施例１及び比較例１の結果と対比して表４
に示す。
【００３７】
【表４】
【００３８】表４の結果から、単糖類であるグルコース
又は二糖類であるマルトースを主成分とする糖質を添加
した比較例２、３では、マルトテトラオースを主成分と
する糖質を添加した実施例１に比較して、透明性、ツヤ
及び味覚の点で改善効果が見られなかった。
又は二糖類であるマルトースを主成分とする糖質を添加
した比較例２、３では、マルトテトラオースを主成分と
する糖質を添加した実施例１に比較して、透明性、ツヤ
及び味覚の点で改善効果が見られなかった。
【００３９】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
三糖類以上の重合度を有する非還元及び／又は還元オリ
ゴ糖を添加することにより、冷凍あるいは解凍時におけ
る澱粉の老化が防止され、冷凍貯蔵下での氷結晶の成長
による品質の劣化も抑制されるので、解凍時に加熱調理
できないおにぎりや寿司などの冷凍米飯類や、うるち米
を用いた普通のご飯などの冷凍米飯類においても、自然
解凍させて良好な食感、食味が得られる。また、解凍後
における透明性、ツヤ及びテリなどの外観も良好とな
る。そのため、調理方式や解凍方法に制約されることな
く、幅広い冷凍米飯類への利用が可能である。
三糖類以上の重合度を有する非還元及び／又は還元オリ
ゴ糖を添加することにより、冷凍あるいは解凍時におけ
る澱粉の老化が防止され、冷凍貯蔵下での氷結晶の成長
による品質の劣化も抑制されるので、解凍時に加熱調理
できないおにぎりや寿司などの冷凍米飯類や、うるち米
を用いた普通のご飯などの冷凍米飯類においても、自然
解凍させて良好な食感、食味が得られる。また、解凍後
における透明性、ツヤ及びテリなどの外観も良好とな
る。そのため、調理方式や解凍方法に制約されることな
く、幅広い冷凍米飯類への利用が可能である。
Claims (6)
- 【請求項１】 三糖類以上の重合度を有する非還元及び
／又は還元オリゴ糖を含有することを特徴とする冷凍米
飯類。 - 【請求項２】 前記オリゴ糖を構成する構成糖の重合度
が３〜１０である請求項１記載の冷凍米飯類。 - 【請求項３】 前記オリゴ糖を炊飯前の米の重量当たり
１〜２０％（Ｗ／Ｗ）含有する請求項１又は２記載の冷
凍米飯類。 - 【請求項４】 米の炊飯前又は炊飯後に、三糖類以上の
重合度を有する非還元及び／又は還元オリゴ糖を添加混
合し、得られた米飯類を冷凍することを特徴とする冷凍
米飯類の製造方法。 - 【請求項５】 前記オリゴ糖を構成する構成糖の重合度
が３〜１０である請求項４記載の冷凍米飯類の製造方
法。 - 【請求項６】 前記オリゴ糖を炊飯前の米の重量当たり
１〜２０％（Ｗ／Ｗ）添加混合する請求項４又は５記載
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31772092A JP3213414B2 (ja) | 1992-11-02 | 1992-11-02 | 冷凍米飯類及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31772092A JP3213414B2 (ja) | 1992-11-02 | 1992-11-02 | 冷凍米飯類及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06141797A true JPH06141797A (ja) | 1994-05-24 |
| JP3213414B2 JP3213414B2 (ja) | 2001-10-02 |
Family
ID=18091291
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP31772092A Expired - Lifetime JP3213414B2 (ja) | 1992-11-02 | 1992-11-02 | 冷凍米飯類及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3213414B2 (ja) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09215476A (ja) * | 1996-02-10 | 1997-08-19 | Q P Jozo Kk | 米飯改良剤、それを用いた米飯の製造方法及びチルド保存に適した米飯 |
| JP2000041598A (ja) * | 1998-07-29 | 2000-02-15 | Nippon Starch Chemical Co Ltd | 米飯食品およびその製造方法 |
| JP2000210044A (ja) * | 1999-01-25 | 2000-08-02 | Mitsukan Group Honsha:Kk | 寿司飯用炊飯調味液、それを使用した寿司飯、及び寿司飯の製造方法 |
| FR2816172A1 (fr) * | 2000-11-07 | 2002-05-10 | Doveurope Sa | Procede de preparation d'une graine a base d'amidon en vue de son inclusion dans un produit alimentaire |
| JP2003310183A (ja) * | 2002-04-19 | 2003-11-05 | Showa Sangyo Co Ltd | 米飯用添加剤および米飯の製造方法 |
| JP2005261431A (ja) * | 2004-02-20 | 2005-09-29 | Nof Corp | 炊飯済み米飯及び無菌パック米飯の製造方法 |
| JP2007049953A (ja) * | 2005-08-19 | 2007-03-01 | Nof Corp | 米飯用改質剤 |
| WO2008007565A1 (fr) * | 2006-07-12 | 2008-01-17 | Uofuku Co., Ltd. | Sushi conditionnés congelés et leur procédé de décongélation |
| US20090186140A1 (en) * | 2006-05-25 | 2009-07-23 | Hideki Fukushima | Method for inhibiting the deterioration of eating-quality characteristics of foods containing gelatinized starch |
-
1992
- 1992-11-02 JP JP31772092A patent/JP3213414B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09215476A (ja) * | 1996-02-10 | 1997-08-19 | Q P Jozo Kk | 米飯改良剤、それを用いた米飯の製造方法及びチルド保存に適した米飯 |
| JP2000041598A (ja) * | 1998-07-29 | 2000-02-15 | Nippon Starch Chemical Co Ltd | 米飯食品およびその製造方法 |
| JP2000210044A (ja) * | 1999-01-25 | 2000-08-02 | Mitsukan Group Honsha:Kk | 寿司飯用炊飯調味液、それを使用した寿司飯、及び寿司飯の製造方法 |
| FR2816172A1 (fr) * | 2000-11-07 | 2002-05-10 | Doveurope Sa | Procede de preparation d'une graine a base d'amidon en vue de son inclusion dans un produit alimentaire |
| WO2002037974A1 (fr) * | 2000-11-07 | 2002-05-16 | Mars Incorporated | Procede de preparation d'une graine a base d'amidon en vue de son inclusion dans un produit alimentaire |
| JP2003310183A (ja) * | 2002-04-19 | 2003-11-05 | Showa Sangyo Co Ltd | 米飯用添加剤および米飯の製造方法 |
| JP2005261431A (ja) * | 2004-02-20 | 2005-09-29 | Nof Corp | 炊飯済み米飯及び無菌パック米飯の製造方法 |
| JP2007049953A (ja) * | 2005-08-19 | 2007-03-01 | Nof Corp | 米飯用改質剤 |
| US20090186140A1 (en) * | 2006-05-25 | 2009-07-23 | Hideki Fukushima | Method for inhibiting the deterioration of eating-quality characteristics of foods containing gelatinized starch |
| US8834950B2 (en) * | 2006-05-25 | 2014-09-16 | Hayashibara Co., Ltd. | Method for inhibiting the deterioration of eating-quality characteristics of foods containing gelatinized starch |
| KR101491483B1 (ko) * | 2006-05-25 | 2015-02-10 | 가부시기가이샤하야시바라 | 전분 호화 식품의 식미 저하의 억제 방법 |
| WO2008007565A1 (fr) * | 2006-07-12 | 2008-01-17 | Uofuku Co., Ltd. | Sushi conditionnés congelés et leur procédé de décongélation |
| JP2008017750A (ja) * | 2006-07-12 | 2008-01-31 | Uofuku Co Ltd | 冷凍包装寿司及び冷凍包装寿司の解凍方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3213414B2 (ja) | 2001-10-02 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5118635B2 (ja) | 澱粉糊化食品の食味低下の抑制方法 | |
| JPH06141797A (ja) | 冷凍米飯類及びその製造方法 | |
| KR20170024993A (ko) | 밥류 및 떡류의 전분 노화억제용 조성물 및 그 제조방법 | |
| US20050112269A1 (en) | Cooked rice with good storability at low temperature and method of production of same | |
| JP2010000060A (ja) | 食品用ゼリー組成物 | |
| JP2001178384A (ja) | 低温流通向け米飯食品 | |
| JPH119173A (ja) | 食品用改良剤 | |
| JP3552729B2 (ja) | 冷凍飲食品及びその製造方法 | |
| JP2000041598A (ja) | 米飯食品およびその製造方法 | |
| JPH08168350A (ja) | 米飯用改質剤とその改質剤を使用した米飯食品 | |
| JP2000166491A (ja) | 米飯食品 | |
| JPH09163943A (ja) | チルド流通向け米飯食品 | |
| JPH03117459A (ja) | 餅類の製造法及び品質改良剤 | |
| JP3477473B2 (ja) | 低温で流通可能な米飯食品およびその製造方法 | |
| JPS6226336B2 (ja) | ||
| JP3510203B2 (ja) | 冷凍飲食品及びその製造方法 | |
| JPH11276114A (ja) | 調理加工食品の物性改良剤および／または物性保持剤 | |
| JP7202092B2 (ja) | 揚げ衣用組成物 | |
| JPH08173065A (ja) | 米飯用改質剤とその改質剤を使用した米飯食品 | |
| JP2001017099A (ja) | 米飯の品質改良剤及び品質が改良された米飯食品 | |
| JP4382409B2 (ja) | 冷蔵・冷凍澱粉質食品類 | |
| JP3347793B2 (ja) | 食品用タレ組成物 | |
| JPH114658A (ja) | 和菓子類及びその製造法 | |
| Hanover | Functionality of corn-derived sweeteners in formulated foods | |
| JPH1175732A (ja) | 未凍結の低温で流通販売できる米飯食品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20010619 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080719 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080719 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090719 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090719 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090719 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100719 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100719 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110719 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110719 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120719 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120719 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130719 Year of fee payment: 12 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term | ||
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130719 Year of fee payment: 12 |