JP2001017099A - 米飯の品質改良剤及び品質が改良された米飯食品 - Google Patents
米飯の品質改良剤及び品質が改良された米飯食品Info
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Abstract
(57)【要約】
【課 題】 低温もしくはチルド領域の温度で保存中
に起こる米飯の老化もしくは食感等品質の劣化を防ぐ。 【解決手段】 醸造酢、糖類及び増粘剤を米飯に添加混
合する。
に起こる米飯の老化もしくは食感等品質の劣化を防ぐ。 【解決手段】 醸造酢、糖類及び増粘剤を米飯に添加混
合する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、保存時に食感が変
化しにくい米飯食品を製造するために使用する米飯の品
質改良剤及び米飯に当該品質改良剤を含有させてなる品
質が改良された米飯食品に関する。特にチルド領域の低
温保存中における品質乃至食感劣化が顕著に低減した米
飯の製造に使用される米飯の品質改良剤に関する。
化しにくい米飯食品を製造するために使用する米飯の品
質改良剤及び米飯に当該品質改良剤を含有させてなる品
質が改良された米飯食品に関する。特にチルド領域の低
温保存中における品質乃至食感劣化が顕著に低減した米
飯の製造に使用される米飯の品質改良剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】米飯は、日本古来からの主食であり、食
生活の根幹を成してきた。しかしながら、近年、各家庭
で毎日精米を炊飯して直ちに食するにとどまらず、米飯
類が流通市場に現れて米飯そのもの、おにぎり、寿司な
どをコンビニエンス・ストアもしくはスーパーマーケッ
トで購入し食することも頻繁に行われている。このよう
な流通段階において米飯を保存する場合、米飯は時間の
経過と共に、食感が悪くなる。
生活の根幹を成してきた。しかしながら、近年、各家庭
で毎日精米を炊飯して直ちに食するにとどまらず、米飯
類が流通市場に現れて米飯そのもの、おにぎり、寿司な
どをコンビニエンス・ストアもしくはスーパーマーケッ
トで購入し食することも頻繁に行われている。このよう
な流通段階において米飯を保存する場合、米飯は時間の
経過と共に、食感が悪くなる。
【０００３】これは、保存による米飯の老化と呼ばれ、
米飯のα化澱粉がβ澱粉に移行するためでパサつき、ば
らけ、硬化を生じる。５℃で２４時間保存した米飯は硬
く、そのまま食するのは困難な状態となる。流通段階で
は細菌の繁殖を防ぐ目的上、米飯の低温保存が行われ、
１５℃以下の低温領域や、特に約１０℃以下凍結温度ま
でのチルド領域では、老化速度が速い。寿司飯（シャ
リ）を握り、ネタとして魚介類を載せた寿司の場合、魚
介類の鮮度保持のためにはチルド領域の保存が最適であ
るが、シャリの老化は特に早い速度で進行し、シャリの
食感を著しく損なう。
米飯のα化澱粉がβ澱粉に移行するためでパサつき、ば
らけ、硬化を生じる。５℃で２４時間保存した米飯は硬
く、そのまま食するのは困難な状態となる。流通段階で
は細菌の繁殖を防ぐ目的上、米飯の低温保存が行われ、
１５℃以下の低温領域や、特に約１０℃以下凍結温度ま
でのチルド領域では、老化速度が速い。寿司飯（シャ
リ）を握り、ネタとして魚介類を載せた寿司の場合、魚
介類の鮮度保持のためにはチルド領域の保存が最適であ
るが、シャリの老化は特に早い速度で進行し、シャリの
食感を著しく損なう。
【０００４】このような米飯の老化を改善するために、
従来種々の提案が報告されている。例えばカルシウム塩
の添加（特開平１１−７５７３２）、オリゴ糖の添加
（特開平６−１４１７９７）、トレハロースの添加（特
開平７−７９６８９、特開平７−１４７９１６、特開平
８−１６８３５０、特開平８−１７３０６５、特開平１
０−２３４３２０）等が提案されているが、必ずしも満
足すべきものではなく、さらに優れた解決手段の出願が
望まれている。
従来種々の提案が報告されている。例えばカルシウム塩
の添加（特開平１１−７５７３２）、オリゴ糖の添加
（特開平６−１４１７９７）、トレハロースの添加（特
開平７−７９６８９、特開平７−１４７９１６、特開平
８−１６８３５０、特開平８−１７３０６５、特開平１
０−２３４３２０）等が提案されているが、必ずしも満
足すべきものではなく、さらに優れた解決手段の出願が
望まれている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、保存時、特
に低温保存時に食感が変化しにくい米飯食品を製造する
ために使用する米飯の品質改良剤及び品質が改良された
米飯ならびにかかる米飯の製造方法等優れた米飯の品質
改良技術を提案することを課題とする。
に低温保存時に食感が変化しにくい米飯食品を製造する
ために使用する米飯の品質改良剤及び品質が改良された
米飯ならびにかかる米飯の製造方法等優れた米飯の品質
改良技術を提案することを課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の従
来技術の問題点について鋭意検討した結果、予想外にも
（１） 醸造酢、糖類及び増粘剤を含有することを特徴
とする米飯の品質改良剤、（２） 糖類が砂糖であり、
増粘剤がグアガム、キサンタンガム、アラビアガム、プ
ルラン及びタマリンドガムから選ばれる一種類又は二種
類以上の混合物であることを特徴とする前記（１）記載
の米飯の品質改良剤、（３） 醸造酢、糖類及び増粘剤
を含有させてなる品質が改良された米飯食品、糖類が砂
糖であり、増粘剤がグアガム、キサンタンガム、アラビ
アガム、プルラン及びタマリンドガムから選ばれる一種
類又は二種類以上の混合物であることを特徴とする前記
（３）記載の品質が改良された米飯食品、および米飯に
醸造酢、糖類及び増粘剤を含有させることを特徴とする
品質が改良された米飯食品の製造方法、によって、上記
の課題が一挙に解決されることを知見した。
来技術の問題点について鋭意検討した結果、予想外にも
（１） 醸造酢、糖類及び増粘剤を含有することを特徴
とする米飯の品質改良剤、（２） 糖類が砂糖であり、
増粘剤がグアガム、キサンタンガム、アラビアガム、プ
ルラン及びタマリンドガムから選ばれる一種類又は二種
類以上の混合物であることを特徴とする前記（１）記載
の米飯の品質改良剤、（３） 醸造酢、糖類及び増粘剤
を含有させてなる品質が改良された米飯食品、糖類が砂
糖であり、増粘剤がグアガム、キサンタンガム、アラビ
アガム、プルラン及びタマリンドガムから選ばれる一種
類又は二種類以上の混合物であることを特徴とする前記
（３）記載の品質が改良された米飯食品、および米飯に
醸造酢、糖類及び増粘剤を含有させることを特徴とする
品質が改良された米飯食品の製造方法、によって、上記
の課題が一挙に解決されることを知見した。
【０００７】本発明者らは、糖類及び増粘剤の一種類又
は二種類よりも醸造酢、糖類及び増粘剤の全てを含有す
る製剤がより優れた米飯の保存による食味低下防止効果
を奏することを知見した。又、本発明者らは、上記発明
によって、米飯のツヤ、透明性が高く、色もよい米飯が
製造され得ることも知見した。
は二種類よりも醸造酢、糖類及び増粘剤の全てを含有す
る製剤がより優れた米飯の保存による食味低下防止効果
を奏することを知見した。又、本発明者らは、上記発明
によって、米飯のツヤ、透明性が高く、色もよい米飯が
製造され得ることも知見した。
【０００８】米飯の炊飯に使用される生米はうるち米、
もち米又はそれらの混合米であってもよいがうるち米が
好ましい。本発明にあっては、上級米のみならず低級
米、古米から製造される米飯にも適用される。炊飯時に
使用される水の量については、米の品質や米飯製品の種
類によって異なるので一概には云えないが、通常生米に
対して約１．３０倍〜１．８０倍（重量）の加水量と共
に生米を炊飯することによって米飯が容易に製造され
る。本発明にあっては、米飯としては寿司用シャリが最
も好ましい。
もち米又はそれらの混合米であってもよいがうるち米が
好ましい。本発明にあっては、上級米のみならず低級
米、古米から製造される米飯にも適用される。炊飯時に
使用される水の量については、米の品質や米飯製品の種
類によって異なるので一概には云えないが、通常生米に
対して約１．３０倍〜１．８０倍（重量）の加水量と共
に生米を炊飯することによって米飯が容易に製造され
る。本発明にあっては、米飯としては寿司用シャリが最
も好ましい。
【０００９】醸造酢は、穀物酢、果実酢、リンゴ酸酢、
ブドウ酢等が挙げられるが、食用酢であれはどのような
ものであってもよい。醸造酢の使用量は醸造酢の種類、
米飯製品の種類によって異なるので、一概には云えない
が、米飯に対して通常約１〜１０％（重量）、好ましく
は約２〜８％（重量）である。
ブドウ酢等が挙げられるが、食用酢であれはどのような
ものであってもよい。醸造酢の使用量は醸造酢の種類、
米飯製品の種類によって異なるので、一概には云えない
が、米飯に対して通常約１〜１０％（重量）、好ましく
は約２〜８％（重量）である。
【００１０】糖類としては、単糖類、ニ糖類又はオリゴ
糖類が好ましく、具体的にはトレハロース、砂糖（蔗
糖）、ソルビトール、マルトオリゴ糖が挙げられ、最も
好ましくは砂糖である。糖類の使用量は米の品種、米飯
製品の種類により異なるため一概には云えないが、通常
は米飯に対して約０．０５〜１０％（重量）、好ましく
は約０．１〜５％（重量）である。
糖類が好ましく、具体的にはトレハロース、砂糖（蔗
糖）、ソルビトール、マルトオリゴ糖が挙げられ、最も
好ましくは砂糖である。糖類の使用量は米の品種、米飯
製品の種類により異なるため一概には云えないが、通常
は米飯に対して約０．０５〜１０％（重量）、好ましく
は約０．１〜５％（重量）である。
【００１１】増粘剤としては、食用として不都合でない
増粘剤であればどのようなものでも使用可能である。例
えばグアガム、キサンタンガム、アラビアガム、プルラ
ン、タマリンドガムの一種類もしくは二種類以上の混合
物が最も好都合に使用される。その他ジュランガム、ロ
ーカストビーンガム、ペクチン、ファーセレラン、カラ
ーゴーナン、タラガム、アラビノガラクタン、ポリリジ
ン、キトサン、食用界面活性、合成乳化剤、乳化油脂等
が挙げられる。増粘剤の使用量は、生米の種類、米飯製
品の種類により異なるため一概には云えないが、通常は
約０．００５〜５％（重量）、好ましくは約０．０１〜
２％（重量）である。
増粘剤であればどのようなものでも使用可能である。例
えばグアガム、キサンタンガム、アラビアガム、プルラ
ン、タマリンドガムの一種類もしくは二種類以上の混合
物が最も好都合に使用される。その他ジュランガム、ロ
ーカストビーンガム、ペクチン、ファーセレラン、カラ
ーゴーナン、タラガム、アラビノガラクタン、ポリリジ
ン、キトサン、食用界面活性、合成乳化剤、乳化油脂等
が挙げられる。増粘剤の使用量は、生米の種類、米飯製
品の種類により異なるため一概には云えないが、通常は
約０．００５〜５％（重量）、好ましくは約０．０１〜
２％（重量）である。
【００１２】所望により、本発明の品質改良剤は他の成
分を含有していてもよい。そのような成分としては例え
ば塩類（具体的にはカルシウム塩、ナトリウム塩等）、
サラダ油、酵素（具体的には、α−アミラーゼ、β−ア
ミラーゼ、グルコアミラーゼ等）などが挙げられる。さ
らに所望により水等を増量剤又は賦形剤として使用して
本発明の品質改良剤を水溶液又は水懸濁剤として製造し
てもよい。
分を含有していてもよい。そのような成分としては例え
ば塩類（具体的にはカルシウム塩、ナトリウム塩等）、
サラダ油、酵素（具体的には、α−アミラーゼ、β−ア
ミラーゼ、グルコアミラーゼ等）などが挙げられる。さ
らに所望により水等を増量剤又は賦形剤として使用して
本発明の品質改良剤を水溶液又は水懸濁剤として製造し
てもよい。
【００１３】本発明の米飯の品質改良剤は上記成分を混
合することによって、容易に製造されるが、各成分をあ
らかじめ混合することなく、任意の順序で米飯又は生米
に直接添加するようにしてもよい。
合することによって、容易に製造されるが、各成分をあ
らかじめ混合することなく、任意の順序で米飯又は生米
に直接添加するようにしてもよい。
【００１４】すなわち、本発明においては、生米又は炊
飯後の米飯を上記の米飯品質改良剤で処理することによ
って、品質が改良された米飯を容易に製造することがで
きる。処理するとは、生米又は米飯の表面に本発明の米
飯品質改良剤を実質的に付着させることを意味する。具
体的な処理方法としては、炊飯時に生米に添加する水と
して上記の米飯品質改良剤をあらかじめ溶解した水溶液
を用いてもよく、炊飯前の洗米に水溶液状態の当該改良
剤を噴霧してもよく、あるいは当該改良剤を炊飯時に生
米に添加してもよく、あるいは炊飯後の米飯に、所望に
より寿司飯や味付き米飯の場合は具と共に、当該改良剤
を米飯に添加、混合してもよい。
飯後の米飯を上記の米飯品質改良剤で処理することによ
って、品質が改良された米飯を容易に製造することがで
きる。処理するとは、生米又は米飯の表面に本発明の米
飯品質改良剤を実質的に付着させることを意味する。具
体的な処理方法としては、炊飯時に生米に添加する水と
して上記の米飯品質改良剤をあらかじめ溶解した水溶液
を用いてもよく、炊飯前の洗米に水溶液状態の当該改良
剤を噴霧してもよく、あるいは当該改良剤を炊飯時に生
米に添加してもよく、あるいは炊飯後の米飯に、所望に
より寿司飯や味付き米飯の場合は具と共に、当該改良剤
を米飯に添加、混合してもよい。
【００１５】
【実施例】炊飯歩留まり２２５％（対生米、重量％）に
炊き上げた炊飯直後の米飯１００重量部に表１の成分を
混合して製造した米飯の品質改良剤２重量部と市販の合
わせ酢（市販品：「ミツカン すし酢 昆布だし入
り」）８重量部とを加えて均一になるように混合して寿
司飯を製造した。
炊き上げた炊飯直後の米飯１００重量部に表１の成分を
混合して製造した米飯の品質改良剤２重量部と市販の合
わせ酢（市販品：「ミツカン すし酢 昆布だし入
り」）８重量部とを加えて均一になるように混合して寿
司飯を製造した。
【００１６】
【表１】
【００１７】〔対比例〕上記炊飯直後の米飯１００重量
部に市販の合わせ酢を１０重量部添加して均一になるよ
うに混合して寿司飯を製造した。上記実施例の寿司飯と
対比例の寿司飯をそれぞれトレーに移しフィルム包装し
た後５℃の冷蔵庫にて保管した。製造直後、冷蔵庫保管
２４時間後及び冷蔵庫保管４８時間後に米の専門のパネ
ルによる感能評価を行ない表２の結果を得た。
部に市販の合わせ酢を１０重量部添加して均一になるよ
うに混合して寿司飯を製造した。上記実施例の寿司飯と
対比例の寿司飯をそれぞれトレーに移しフィルム包装し
た後５℃の冷蔵庫にて保管した。製造直後、冷蔵庫保管
２４時間後及び冷蔵庫保管４８時間後に米の専門のパネ
ルによる感能評価を行ない表２の結果を得た。
【００１８】
【表２】 評価基準は、軟らかく粘りが強いものを◎、軟らかく粘
りがあるものを○、やや固く粘りが少ないものを△、非
常に硬く粘りが無いものを×とした。
りがあるものを○、やや固く粘りが少ないものを△、非
常に硬く粘りが無いものを×とした。
【００１９】
【発明の効果】以上説明したように、本発明に従えば、
醸造酢、糖類及び増粘剤を添加することにより低温もし
くはチルド領域の温度で保存中、米飯の老化を防ぎ、食
感等品質の劣化を防ぐ。
醸造酢、糖類及び増粘剤を添加することにより低温もし
くはチルド領域の温度で保存中、米飯の老化を防ぎ、食
感等品質の劣化を防ぐ。
Claims (4)
- 【請求項１】 醸造酢、糖類及び増粘剤を含有するこ
とを特徴とする米飯の品質改良剤。 - 【請求項２】 糖類が砂糖であり、増粘剤がグアガ
ム、キサンタンガム、アラビアガム、プルラン及びタマ
リンドガムから選ばれる一種類又は二種類以上の混合物
であることを特徴とする請求項１記載の米飯の品質改良
剤。 - 【請求項３】 醸造酢、糖類及び増粘剤を含有させて
なる品質が改良された米飯食品。 - 【請求項４】 糖類が砂糖であり、増粘剤がグアガ
ム、キサンタンガム、アラビアガム、プルラン及びタマ
リンドガムから選ばれる一種類又は二種類以上の混合物
であることを特徴とする請求項３記載の品質が改良され
た米飯食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11188210A JP2001017099A (ja) | 1999-07-01 | 1999-07-01 | 米飯の品質改良剤及び品質が改良された米飯食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11188210A JP2001017099A (ja) | 1999-07-01 | 1999-07-01 | 米飯の品質改良剤及び品質が改良された米飯食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001017099A true JP2001017099A (ja) | 2001-01-23 |
Family
ID=16219704
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11188210A Pending JP2001017099A (ja) | 1999-07-01 | 1999-07-01 | 米飯の品質改良剤及び品質が改良された米飯食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001017099A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001029031A (ja) * | 1999-07-21 | 2001-02-06 | Sanei Gen Ffi Inc | 品質保持性に優れたチルド米飯の製造法およびその応用 |
| WO2006001188A1 (ja) * | 2004-06-29 | 2006-01-05 | Sony Corporation | 液晶プロジェクタ装置 |
| WO2008047846A1 (fr) * | 2006-10-17 | 2008-04-24 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Agent améliorant la qualité pour du riz cuit et son application |
| JP2015027263A (ja) * | 2013-07-30 | 2015-02-12 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 寿司酢及びそれを用いた寿司飯の食感改良方法 |
| WO2017170479A1 (ja) * | 2016-03-28 | 2017-10-05 | 三菱商事フードテック株式会社 | 米飯の品質改良用剤、及び、品質改良処理を施した米飯の製造方法 |
-
1999
- 1999-07-01 JP JP11188210A patent/JP2001017099A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001029031A (ja) * | 1999-07-21 | 2001-02-06 | Sanei Gen Ffi Inc | 品質保持性に優れたチルド米飯の製造法およびその応用 |
| WO2006001188A1 (ja) * | 2004-06-29 | 2006-01-05 | Sony Corporation | 液晶プロジェクタ装置 |
| WO2008047846A1 (fr) * | 2006-10-17 | 2008-04-24 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Agent améliorant la qualité pour du riz cuit et son application |
| JP5159631B2 (ja) * | 2006-10-17 | 2013-03-06 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 米飯の品質改良剤及びその応用 |
| JP2015027263A (ja) * | 2013-07-30 | 2015-02-12 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 寿司酢及びそれを用いた寿司飯の食感改良方法 |
| WO2017170479A1 (ja) * | 2016-03-28 | 2017-10-05 | 三菱商事フードテック株式会社 | 米飯の品質改良用剤、及び、品質改良処理を施した米飯の製造方法 |
| JP2017175956A (ja) * | 2016-03-28 | 2017-10-05 | 三菱商事フードテック株式会社 | 米飯の品質改良用剤、及び、品質改良処理を施した米飯の製造方法 |
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