PL173024B1

PL173024B1 - Sposób wytwarzania napowietrzanych słodyczy mrożonych

Info

Publication number: PL173024B1
Application number: PL93309279A
Authority: PL
Inventors: Rodney D. Bee; David Needham; Keith Smallwood
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1992-12-02
Filing date: 1993-11-25
Publication date: 1998-01-30
Also published as: JPH08503608A; CA2150687A1; ES2102189T3; EP0675685B1; HU9501589D0; DK0675685T3; CZ284284B6; AU5694794A; US5472726A; NO952179D0; GR3023967T3; WO1994012050A1; CN1095555A; ZA939041B; HUT71934A; SK73395A3; FI952694A; CA2150687C; EP0675685A1; CN1042190C

Abstract

1 . Sposób wytwarzania napowietrzanych slodyczy mrozonych polegajacy na odrebnym wytwarzaniu komórek gazowych i dodawaniu wstepnie wytworzonych komórek gazowych do produktu w czasie lub po jego wytworzeniu, znamienny tym, ze komórki gazowe wytwarza sie z wodnego roztworu zawierajacego od 0,1 do 20% wagowych jadalnych srodków powierzchniowo czynnych metoda ubijania, korzystnie w warunkach silnego scina nia az utworza sie komórki, których przecietna srednica D 3,2 jest mniejsza niz 20 µm, a trwalosc przekracza 2 tygodnie przy przechowywaniu w temperaturze 4°C. PL PL PL PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania napowietrzanych słodyczy mrożonych, a w szczególności lodów.

Napowietrzaniejest zwykle definiowane w kategoriach przyrostu objętości. Nie ogranicza się stopnia przyrostu objętości produktu otrzymanego sposobem według wynalazku, jednak wynosi on zwykle od 50 do 200%. Sposób według wynalazku jest przydatny także przykładowo w przypadku wytwarzania mrożonych napojów mlecznych, mrożonych jogurtów oraz mrożonych kremów i śmietanek.

Mrożone słodycze są dobrze znane i opisane w literaturze, a produkty masowo sprzedawane. Powinny się one charakteryzować odpowiednimi właściwościami, na przykład teksturą, wyglądem i smakiem.

Mrożone słodycze opisano ogólnie w opisie lodów W.S. Arbuckle’a, AVI Publishing Inc., z 1986 roku (wyd. 4) i wydaniach poprzednich, oraz J. Soc. Dairy Technology 1990,43 (1), str. 17-20. Nieopublikowane europejskie zgłoszenie patentowe nr 92201564.9 (Unilever) opisuje wytwarzanie trwałych komórek gazowych do stosowania w produktach spożywczych.

Problem napotykany w przypadku licznych produktów zawierających komórki gazowe polega na ich trwałości, ponieważ, dyspersja zawierająca duże komórki gazowe ma skłonność do podlegania rozdzielaniu na fazy o różnej zawartości gazu. Większe komórki w fazie o dużej zawartości gazu będą się łączyć poprzez przerywanie warstw płynu, podczas gdy mniejsze komórki gazowe, np. poniżej 100 pm, są nietrwałe i dysproporcjonują tworząc większe, w szczególności wtedy, gdy komórki gazowe są bardzo małe.

Europejskie zgłoszenie patentowe nr 92201564.9 opisuje komórki gazowe zdyspergowane w ciągłym środowisku ciekłym w sposób trwały, tj. o stabilności przekraczającej dwa tygodnie, przy czym przeciętna średnica D 3,2 wynosi poniżej 20 pm, a część gazu, której komórki znajduj ą się w różnych odmianach na powierzchni graniczonej, to jest powierzchni oddzielającej gaz w każdej z komórek i resztę produktu, jest korzystnie ustrukturowana i tworzy sąsiadujące ze sobą kopuły. Szczególną trwałość uzyskuje się, jeśli większość kopuł ma obrys heksagonalny, a niektóre pentagonalny.

Zwykle są możliwe pewne nieregulamości, np. obecne są wyższe wielokąty. Wielokąty te mogą mieć bardzo nieregularne kształty.

Komórki gazowe o dobrej trwałości w procesach spieniania i dysproporcionowama otrzymuje się, gdy komórki mają średnice od 0,1 do 20 pm, a korzystniej od 0,5 do 3 pm. Średnica w niniejszym opisie i zastrzeżeniach oznacza przeciętną śr^t^^icę D 3,2 (przeliczoną z objętości). Wyrażenie ciekłe środowisko w opisie i zastrzeżeniach oznacza każde środowisko wykazujące ruchliwość cząsteczkową, tj. także żele i ciecze lepkie.

173 024

Dogodny sposób wytwarzania licznych komórek gazowych w ciekłym środowisku opisuje także europejskie zgłoszenie patentowe nr 92201564.9. Polega on na ubijaniu ciekłego środowiska gazem, z utworzeniem komórek gazowych o żądanej średnicy w obecności środka powierzchniowo czynnego, stabilizującego pianę, zawartego w cieczy. Aby powstały komórki o zadanej średnicy, należy przyłożyć odpowiednie siły ścinające do większych powstających początkowo komórek gazowych.

Czynnikami wpływającymi na te siły są: rodzaj mieszalnika lub ubijacza, lepkość środowiska ciekłego i jego temperatura.

W praktyce będzie się stosować silnie ścinający mieszalnik, np. Kenwood Chef, młyn koloidowy, mieszalnik Oakes, mieszalnik szczelinowy lub Silversona. Zwiększając lepkość i/lub obniżając temperaturę ciekłego środowiska zwiększa się działaniu mieszalnika zmniejszając rozmiary komórek. Przy stosowaniu mieszalnika Kenwood Chef w temperaturze pokojowej odpowiednia lepkość dynamiczna cieczy wynosi korzystnie od 0,1 do 20 Pa s, korzystniej od 0,2 do 0,4 Pas.

Po otrzymaniu komórek gazowych w postaci gęstej ubitej piany poddaje się starzeniu. Trwałe komórki gazowe można następnie oddzielić od części środowiska ciekłego, z którego powstały. Oddzielanie może następować przez odwirowanie lub przepuszczenie przez membranę dialitycznąpo zmodyfikowaniu ciekłej fazy zawiesiny komórek gazowych, na przykład przez rozcieńczenie mieszającą się z nią cieczą.

Odkryto obecnie, że trwałe komórki gazowe można stosować do wytwarzania słodyczy mrożonych.

Zastosowanie komórek gazowych w słodyczach mrożonych pozwala na osiągnięcie doskonalszej pienistej tekstury, lepszej bieli i, w zależności od składników, lepszego smaku. Ze względu na podobne rozmiary cząstek w porównaniu z emulsjami olejów lub tłuszczów zawiesiny pęcherzyków gazu otrzymane zgodnie z opisem można stosować do zastępowania lub wpływania na poprawę niektórych cech powodowanych przez obecność oleju lub tłuszczu.

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania napowietrzanych słodyczy mrożonych polegający na odrębnym wytwarzaniu komórek gazowych do produktu w czasie lub po jego wytworzeniu charakteryzuje się tym, że komórki gazowe wytwarza się z wodnego roztworu zawierającego od 0,1 do 20% wagowych jadalnych środków powierzchniowo czynnych metodą ubijania, korzystnie w warunkach silnego ścinania aż utworzą się komórki, których przeciętna średnica D 3,2 jest mniejsza niż 20 Jim, a trwałość przekracza 2 tygodnie przy przechowywaniu w temperaturze 4°C.

Korzystnie wytwarza się komórki gazowe o przeciętnej średnicy D 3,2, w zakresie od 0,1 do 10 im, najkorzystniej od 0,5 do 3 im.

Wynalazek jest oparty na procesie wytwareania dużej liczby bardzo trwałych komórek gazowych o bardzo małych rozmiarach. W masie komórki wykazują gęstość od około 10 do około 10^1G komórek na 1 ml. Po włączeniu w skład mrożonego produktu rozkładają się korzystnie w masie tworząc pojedyncze komórki dające wszystkie korzyści związane z ich obecnością. Jednak należy się spodziewać, że komórki utworzą w produkcie skupiska. Trwałe komórki gazowe, w postaci rozproszonej lub w skupiskach różnią się od komórek występujących w znanych napowietrzanych produktach. Te ostatnie nie tworzą trwałych komórek, ale stanowią znaczną wielkość objętości.

Zwykle stężenie komórek gazowych w produkcie będzie przekraczało około 10⁶na 1 ml, korzystnie 10 na 1 ml, przy czym ich liczba i rozmiary mają być takie, aby przynosiły spodziewane korzyści.

Rozmiary komórek gazowych są mniejsze niż 20 im, korzystnie wynoszą od 0,1 do 10 im, a najkorzystniej od 1 do 6 im.

Komórki gazowe w produktach otrzymanych sposobem według wynalazku mają trwałość przekraczającą 2 tygodnie. Oznacza to, że po przechowywaniu przez 2 tygodnie w temperaturze 4°C ponad 90% komórek gazowych nie jest wciąż naruszonych. Szczególnie korzystne są produkty, których trwałość komórek gazowych przekracza 4 tygodnie, korzystniej 8 tygodni.

Komórki gazowe można wytwarzać na bazie jadalnej powierzchniowo czynnej substancji nadającej się do wytwarzania komórek gazowych z ustrukturowaną powierzchnią, np. mono- di4

173 024 lub triestrów długołańcuchowych kwasów tłuszczowych i sacharozy, distearoilu lub dipalmitoilu fosfatylocholiny lub ich mieszanin.

W razie potrzeby można do układu przy tworzeniu trwałych komórek gazowych dodać odpowiedni zagęszczacz. Odpowiednie zagęszczacze obejmują np. cukry, (hydroksyaiknojcelulozy, hydrolizowane skrobie itp.

W celu wytworzenia słodyczy mrożonych zawierających komórki gazowe według wynalazku korzystnie jest utworzyć je w masie oddzielnie i dodać jako składnik do produktu w czasie lub po jego wytworzeniu, albo też możliwe jest utworzenie komórek gazowych w obecności jednego lub wielu składników kompozycji. Komórki gazowe wytwarza się wcześniej.

Sposób obejmuje wytworzenie wodnego roztworu o zadanej lepkości (np. przy pomocy zagęszczacza we właściwej ilości) zawierającego 0,1 do 20% wagowych jadalnego środka powierzchniowo czynnego. Fachowiec powinien potrafić dobrać zagęszczacze nadające właściwą lepkość wodnemu roztworowi. Dobór środka powierzchniowo czynnego jest ważny dla późniejszej trwałości komórek gazowych. Ograniczają się one do środków dających charakterystykę podaną w powyższych przykładach. Wodny roztwór ubija się następnie, korzystnie w warunkach silnego ścinania, az do utworzenia układu z właściwymi rozmiarami komórek gazowych. Dobierając właściwą fazę środka powierzchniowo czynnego z wodą lub innymi substancjami rozpuszczonymi w niewielkich ilościach, można wytwarzać komórki gazowe bez stosowania oddzielnego składnika zmieniającego lepkość.

/lustracje komórek gazowych

Dołączone fig. 1 do 6 pokazują elektronowe mikrofotografie kopułowych i inaczej ustrukturowanych komórek gazowych wytworzonych w sposobie według wynalazku, każda przy innym powiększeniu.

Przykłady 1 do 4 ilustrują wytwarzanie komórek gazowych do późniejszego włączenia w skład słodyczy mrożonych.

Przykład 1. Wytworzono wodny roztwór zawierający 70% wagowych maltodekstryny 63DE i 2% wagowych handlowego estru monostearynowego sacharozy. Przy pomocy mieszalnika Kenwood Chef roztwór ubijano z powietrzem przez 1 godzinę przy szybkości 5. Powstała gęsta piana.

Piana la zawierała fazę powietrzną w objętości 0,6, a większość komórek gazowych ma średnice rzędu 2 (tm i mniejsze. Po pozostawieniu na 40 dni zauważono niewielkie zmiany.

Fotografie z mikroskopu elektronowego pokazały (fig. 1 i 2), że komórki powietrzne miały powierzchnie podzielone na kopuły, a większość z nich miała obrys heksagonalny lub pentagonalny. Niewiele wykazało inny obrys wielokątny. Fragment kopułowej powierzchni w największym powiększeniu pokazuje fig. 3.

Otrzymaną pianę można rozcieńczyć 1000-krotnie wodą otrzymując mleczną ciecz. Podobnie jest przy rozcieńczaniu 30% wodnym roztworem maltodekstryny 63DE. Chociaż już nie zawieszone/zdyspergowane w gęstej lepkiej cieczy wodnej, komórki gazowe o średnicach poniżej 5-10 pm pozostały w zawiesinie, chociaż tworzyły śmietankę. Można było ją rozproszyć po prostu mieszając ciecz. W ciągu 20 dni nie zaszły żadne istotne zmiany.

Chociaż w dłuższym okresie zachodziło zbijanie się komórek (powyżej kilku dni w zależności od s^^:że:nia jonów), komórki pozostały zasadniczo odporne na dysproporcjonowanie. Zbijanie powodowało jednak szybsze pojawianie się śmietanki w zawiesinie komórek. Gdy tylko nie są zbite, komórki o średnicach poniżej 10 pm wykazują silne ruchy Browna, co oznacza, że ich trwałość nie jest związana z umieszczeniem w sztywnej strukturze.

Komórki gazowe można ponownie zatężyć do objętości 0,4 fazy gazowej odwirowując rozcieńczoną ciecz przy szybkości 2500 obrotów na minutę w ciągu 5 minut. Jak można się spodziewać, szybkość zatężania komórek gazowych zależy od lepkości fazy macierzystej i wielkości przyłożonej siły bezwładności.

Powstałą gęstą pianę rozcieńczono wodą destylowaną do objętości fazy gazowej 0,1,0,01 i 0,001. Po pozostawieniu na 14 dni zbadano rozmiary komórek przy pomocy licznika Coultera (otwór 70 pm) i urządzenia Malvern Zetasizer.

W pierwszym przypadku trzy próbki rozcieńczonej piany pobrano po łagodnym wytrząśnięciu i rozcieńczono je wodą destylowaną do stężenia właściwego dla oznaczania.

173 024

Wyniki były następujące: Objętość fazy 0,1

rozmiar pm	% objętościowy	populacja
<1,00	9,5	75
1,25	16,2	65,1
1,58	24,3	51,3
1,99	23,9	28,2
2,51	13, 6	8,1
3,16	6,0	1,8
3,58	3,1	0,5
5,02	1,5	0,1
6,32	0,3	0
7,96	0,2	0
10,03	0,6	0
12,64	0 1	Q
15,93	0	0
	ŁĄCZNIE	230

Objętość fazy 0,01

rozmiar um	% objętościowy	populacja
<0,79
1,00	17,2	65,2
1,25	16,8	30,8
1, 58	15,1	14,0
1,99	11, 6	5,9
2,51	7,6	1,9
3,16	4,0	0,5
3 , 98	2,4	0,1
5,02	4,0	0,1
6,32	4,4	0,1
7,96	7,0	0
10,03	2, 6	0
	ŁĄCZNIE	119

173 024

Objętość fazy 0,001

rozmiar pm	% objętościowy	populacja
<0.79
1,00	22,4	96
1,25	24,5	52,1
1,58	18, 8	20,8
1,99	13,0	7,6
2,51	6,4	1,9
3,16	3,1	0,4

3,33	Z , z	U , J.
5,02	1,5	0,1
6,32	2,2	0
7,96	1,1	0
10,03	0	0
	ŁĄCZNIE	179

z

Ślepa próba określenia rozmiarów komórki w czystej wodzie dała pełne tło wynikające z zanieczyszczeń równe 600.

Pewną ilość początkowej piany rozcieńczono woda destylowaną do objętości fazy wodnej 0,05 i dializowano wobec wody destylowanej przez noc w celu zredukowania ilości maltodekstryny w fazie ciekłej.

Po odpowiednim rozcieńczeniu uzyskano następujące dane dla rozkładu rozmiarów komórek gazowych przy pomocy Malvem Zetasizer.

Klasa rozmiarów komórki	względna liczba komórek
nm	gazowych, %
poniżej 353,9	0,0
353,9 - 414,6	0,8
414,6 - 490,4	4,7
430,4 - 577,2	10,8
577,2 - 679,3	19,1
679,3 - 799,6	27,7
799,6 - 941,2	20,2
941,2 - 1107,8	10,8
1107,8 - 1303,9	4,7
1303,9 - 1534,8	1,1
powyżej 1534,8	0

173 024

Ta sama dializowana próbka, łagodnie poddana działaniu ultradźwięków, została poddana procesowi określania rozmiarów cząstek na Malvern Zetasizer, dając następujące wyniki:

Klasa rozmiarów komórki nm	względna liczba komórek
gazowych.	%
poniżej	241,4	0,0
241,4 -	278,1	1,2
278,1 -	320,5	4,5
320,5 -	369,3	8,6
369,3 -	425,5	14,5
425,5 -	490,3	20,4

*± 4 U ,	9 U-i , 3	19,2
564,9 -	650,9	15,1
650,9 -	750,0	9,8
750,0 -	864,2	5,1
864,2 -	995,8	1,6
powyzej	995,8	0

Takie rozmiary i rozkłady rozmiarów komórek potwierdzają, że główna część komórek gazowych ma wymiary poniżej 10 pm.

Przykład 2. Wodny roztwór zawierający 1,5% (wagowych) hydroksyetylocelulozy i 6% (wagowych) estru sacharozy, S-1670 Ryoto Sugar Ester z Mitsubishi Kasei Food Corporation, mieszaniny głownie mono- i distearymanów sacharozy, poddano napowietrzaniu w pojemniku mieszalnika planetarnego przy pomocy cienkiego ubiiacza drutowego. Po 30 minutach stężenie estrów sacharozy podniesiono o 2% dodając bardziej stężony wodny roztwór (25% wagowych). Kolejne identyczne dodawanie następowało w czasie ubijania co 10 minut aż do stężenia sacharozy równego 12% (wagowych) całości. Całkowita lepkość napowietrzonej mieszaniny była w przybliżeniu stała dzięki dodaniu właściwej ilości wody. Ewentualnie zawiesiny komórek gazowych wytworzone w ten sposób można poddać przetwarzaniu w młynie koloidowym w celu szybkiego usunięcia większych komórek gazowych.

Tak utworzone dwie zawiesiny komórek gazowych pozostawiono na godzinę, a następnie na dzień. Po 100-lkOtnym rozcieńczeniu obu próbek nie spostrzeżono żadnych zmian w rozkładzie rozmiarów cząstek pod zwykłym mikroskopem. Można tam było zauważyć mikrokomórki gazowe o typowych rozmiarach 1-10 pm. Dzięki mikroskopii można było zaobserwować swobodny ruch mikrokomórek w płynącej cieczy, jak i związany z ruchami Browna. Zwiększając stężenie środka powierzchniowo czynnego można zwiększyć stosunek ilości mikrokomórek do większych komórek. Po rozcieńczeniu do lepkości pozwalającej na usunięcie komórek większych od wymaganych (tutaj 20 pm) i oddzieleniu śmietanki zawiesina komórek gazowych miała objętość fazy gazowej około 0,4 i zawierała w obszarze 10⁹ komórek na 1 ml. Nadmiar środka powierzchniowo czynnego można było usunąć dialitycznie.

Tak wytworzone mikrokomórki można mieszać z roztworami zawierającymi środek żelujący lub zwiększający lepkość z odpowiednią granicą plastyczności wytwarzając zawiesinę odporną na tworzenie śmietanki. Po zabezpieczeniu mikrobiologicznym zawiesina pozostawała niezmieniona przez wiele tygodni.

Przykład 3. Wytworzono mikrokomórki stosując mieszaninę dwu typów środków powierzchniowo czynnych o różnych rozmiarach części głównej, ale takich samych lub podobnych rozmiarach nasyconych łańcuchów hydrofobowych. Przykład pokazuje, że mikrokomórki o znacznej trwałości można wytwarzać dodając różne ilości pomocniczych środków powierzchniowo czynnych, w których można tak zmodyfikować charakterystykę kopułek powierzchniowych, aby

173 024 promień kopułek był zbliżony do promienia na powierzchni komórki gazowej. Można to zilustrować na mikrofotografii elektronowej (fig. 4). Próbkę przygotowano według procedury z przykładu 1 stosując jednak kompozycję środków powierzchniowo czynnych złożoną z estru sacharozy (1, 3 wagowo/objętościowo) i kwasu stearynowego (0,07% wagowo/opjętościowo). W takich mikrokomórkach zaburzeniu ulega regularny wzór. Chociaż powierzchnia komórki pozostaje zakrzywiona i podzielona na domeny, domeny te nie są regularne. Prawie identyczny produkt, zawierający ester sacharozy (1,3% wagowo/objętościowo) i kwas stearynowy (0,7% wagowo/objętościowo) pozwala na wytworzenie mikrokomórek gazowych o całkowicie gładkich powierzchniach, z tylko niewieloma liniami lub nieciągłościami dzielącymi zakrzywione powierzchnie.

Wiele komórek nie wykazało odrębnych regionów. Po starzeniu przez 13 dni i oddzieleniu mikrokomórek przez 10-krotne rozcieńczenie i zebranie z powierzchni śmietanki z większych komórek, otrzymano dla mikrokomórek w dyspersji w dwu odrębnych pomiarach rozkładu rozmiarów wartości D 3,2 119 i 1,25 gm. Mikrokomórki w tych przykładach wykazywały stabilność analogiczną do stabilności opisanych wyżej mikrokomórek.

Przykład 4. Odtłuszczoną i całkowicie uwodornioną fosfatydylocholinę (PC) (czystość 95%, zawiera 1% lizofosfatydylocholiny i inne fosfolipidy jako zanieczyszczenia; Emulmetic 950 z firmy Lucas Meyer) zastosowano do małoskalowego wytwarzania mikrokomórek gazowych. 0,5 g PC ogrzano do temperatury 65°C w 10 g 60% roztworu maltodekstryny. Homogeniczną dyspersję wytworzono mieszając całość w stałej temperaturze przez 1 godzinę. Inną dyspersję wytworzoną przy użyciu ultradźwięków zastosowano w drugim przebiegu z identycznymi wynikami. Zawiesinę napowietrzano w temperaturze pokojowej przez 1 godzinę stosując urządzenie do mikroubijania, złożone z klatki ze stalowego drutu napędzanej silnikiem zmiennoobrotowym. W pierwszym etapie napowietrzania osiąga się objętość fazy równą 0,7. Po starzeniu przez 24 godziny pianę zawierającą mikrokomórki można oddzielić od większych komórek usuwając je jako śmietankę. Mikrokomórki w obrazie z mikroskopu elektronowego miały powierzchnię charakteryzującą się obecnością fal lub fałd (fig. 6) i odchylały się często od kształtu kulistego (fig. 5). Komórki w zakresie 1-20 gm można wyodrębnić w standardowy sposób.

Przykład 5 ilustruje wytwarzanie słodyczy mrożonych według wynalazku zawierających wstępnie utworzone komórki gazowe i dla celów porównawczych podobnych produktów, do których dodano składniki tworzące komórki gazowe, ale nie wytwarzano ustrukturowanych komórek.

Przykład 5. Komórki gazowe (GC) wytworzono w sposób jak w przykładzie 1, a dla celów porównawczych składniki, z których wytworzono komórki (GCI), umieszczono w ilości 15% wagowych w lizaku mleczno-lodowym (produkt A) i niskotłuszczowych lodach (produkt B).

Wytwarzanie GC: Przygotowano trzy porcje po 1400 g ubijając mieszaniny 1 i 2 łącznie w ciągu 60 minut stosując mieszalnik Hobart (model AE200) ustawiony na maksymalną szybkość. Następnie utworzono dwie porcje z oryginalnych trzech mieszając je i dzieląc. Próbki GC przechowywano w temperaturze 4°C przez 3 dni. Próbki miały objętość fazową 0,68, zmniejszoną dzięki mieszaniu szpatułką. Po mieszaniu ręcznym przez 10 minut w dniu 3 i 4 objętość fazową zmniejszono jeszcze do 0,59. Obie próbki połączono i podzielono ponownie otrzymując dwie identyczne próbki.

Składniki	masa (g)	%
Wsiępna mieszanka 1 Sacharoza	910	72,8
Woda	340	27,2
Całość	1250	100,0
Wstępna mieszanka 2 Monoester sacharozy S1670	28	18,6
Woda	122	81,3
Całość	150	100,0

* z Mitsubishi Corp (UK) Ltd z Londynu

173 024

Teoretyczna analiza GC

	% inkluzji (wagowo)
Sacharoza	65
Monoester sacharozy S1670	2
Woda	33

Wytwarzanie składników komórek gazowych (GCI): Składniki stosowane do wytwarzania komórek gazowych zmieszano, ale nie ubijano.

Wytwarzanie lodów/lizaków lodowych

Suche składniki stosowane do wytwarzania właściwej mieszaniny dodano do zimnej wody (24°C) i mieszano przez 10 minut przed dodaniem żółtka jaja (tylko lizaki). Mieszaninę wymieszano następnie i ogrzano do osiągnięcia 60°C, kiedy to dodano stopione masło. Mieszaninę ogrzewano nadal do temperatury 65°C, następnie homogenizowano pod ciśnieniem 13,79 MPa przed pasteryzacją w temperaturze 82°C. Obie mieszanki trzymano w zbiornikach starzących się przez 2 godziny w temperaturze około 8°C przed przeniesieniem do zamrażającego młynka do lodów Crepaco C250. Następnie mieszaniny wytłoczono z zamrażacza, zważono, przeniesiono do pokoju o temperaturze -1O^CC i zmieszano ręcznie z komórkami gazowymi lub ich składnikami (15%). Końcowe mieszaniny przeniesiono ręcznie do plastykowych naczyń na próbki (80 ml pojemności) i umieszczono na noc w zamrażarce niskotemperaturowej.

Recepta na lizaki lodowe (produkt A)

	Masa (g)	% inkluzji w końcowej mieszaninie (wagowo)
Sacharoza	2,375	4,750
Woda	33,156	66,312
Żółtko + 40% sacharozy	0,387	0,774
Stopione masło	2,177	4 354
Żywica świętojańska	0,155	0,310
Chude mleko w proszku	4,250	8,500
GC lub GCI	7,500	15,000

Recepta na lody niskotłuszczowe (produkt B)

	Masa (g)	% inluzji w końcowej mieszaninie (wagowo)
Woda	28,665	57,330
Stopione masło	1,500	3,000
Żywica świętojańska	0,055	0,110
Chude mleko w proszku	5,000	10,000
Maltodekstryna (17-lS^]DE)	4,000	8,000
Monostearynian gliceryny	0,250	0,500
Żywica quar AAV/255	0,030	0,060
Maltodekstryna (40DE)	3,000	6,000
GC lub GCI	7,500	15,000

Lody/lizaki przechowywano w temperaturze -20°C aż do prób.

Próbkujący porównywali produkty z GC z produktami zawierającymi tylko ich składniki. Obecność GC polepszyła produkt A, nadając mu bardziej śmietanowy i mniej lodowy, łagodniejszy smak, oraz wrażenie większego ciepła przy jedzeniu. Produkt B zawierający GC był bardziej miękki i słodszy, o silniejszym zapachu waniliowym. Oba produkty miały bardziej biały kolor.

173 024

Fig. 2 ' 500 nm

373 024

Fig. 3

173 024

Fig. 5

173 024

Fig. 6

173 024

Fig. 1 ¹ ϊρ(

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz.

Cena 4,00 zł

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób wytwarzania napowietrzanych słodyczy mrożonych polegający na odrębnym wytwarzaniu komórek gazowych i dodawaniu wstępnie wytworzonych komórek gazowych do produktu w czasie lub po jego wytworzeniu, znamienny tym, że komórki gazowe wytwarza się z wodnego roztworu zawierającego od 0,1 do 20% wagowychjadalnych środków powierzchniowo czynnych metodą ubijania, korzystnie w warunkach silnego ścinania aż utworzą się komórki, których przeciętna D 3,2 jest mniejsza niż 20 μm, a trwałość przekracza 2 tygodnie przy przechowywaniu w temperaturze 4°C.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wytwarza się komórki gazowe o przeciętnej średnicy D 3,2 w zakresie od 0,1 do 10 pm, korzystnie od 0,5 do 3 pm.